ABRILLANTAR: Es aplicar con un brochita pequea almbar, miel o alguna mermelada reducida, sobre un po frutas.

Acanalar.- Formar canales o estras en el exterior de un gnero crudo, antes de usarlo.

ACARAMELAR:Reducirelazcarapuntodecarameloyenvolverenldulcesofrutas.Baardeazcarenpuntodecaramel moldeparaflanes,pudines,etc.
Acidular.- Poner zumo de limn o vinagre al agua de cocer ciertos gneros.

ACREMAR O CREMAR: Consiste en batir muy bien la mantequilla o margarina, hasta que tenga una consiste cremosa y el color se ponga ms claro.
Aderezar.- Sazonar Agarrarse.- Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un gnero, dndole mal sabor y olor.

AGITAR:Moverconfrecuenciayconfuerzaunlquido,unacrema.

ALMIBAR :Es un jarabe elaborado con agua y azcar granulada, se puede saborizar con alguna esencia inclu con licor, se usa para humectar las tortas o postres.
AMASAR:Trabajarconlasmanosunamezclacualquieraenlaquepredominasiemprelaharina. APLANAR:Extenderunamasaopastaaplastndolaconelrodillohastaponerladelespesornecesario.
Aprovechar.- Recoger totalmente los restos de una pasta, crema, etc. Aromatizar.- Aadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor. Arropar.- Tapar con un pao un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentacin.

BANO DE MARA: Es una forma de coccin, consiste en colocar agua en un recipiente, llevar al fuego y sobre colocar la cacerola o vasija con la preparacin que se va a cocinar u hornear. BAAR TORTA O POSTRE: Cubrir totalmente ya sea con un jarabe, cobertura derretida, glas fluido, etc. Bao de maria inverido Consiste en colocar un recipiente con una alguna preparacin dentro de un bol con ag helada.

BAO MARIA:Escocerunpreparadocualquierametiendoelmoldequelocontieneenotrorecipientemayor,enelcualseec aguafraocalientesegnloindiquelarecetayesterecipienteseponeacocersobreelfuegoodentrodelhorno.

BARNIZAR: Se usa ste mtodo para darle brillo a alguna preparacin que va al horno, se puede hacer con y de huevo, yema mezclada con leche o con clara ligeramente batida.
BATIDO:Sedaestenombrealoscomponentesdeunflan,unbizcocho,etc.listosparaservertidosenlosmoldes. BATIR A PUNTO DE NIEVE:Batirlasclarasdehuevohastaformaruncuerpoquenosedesprendadelbatidor.

BATIR: Mezclar con fuerza, con movimientos circulares, mayormente ste paso se hace con batidora elctrica batidor globo, esptula de jebe o madera.

Camisar.- Encamisar. Cercar.- Hacer una ligera incisin en forma circular con la punta de un cuchillo para marcar la tapadera de un pastel cocido sealar antes de la coccin el lugar del aderezo interior.

Cernir o tamizar: Consiste en pasar por el cernidor todos los ingredientes secos (harina, polvo de hornear, sal cocoa, canela en polvo, azcar en polvo o finita, etc.) CERNIR: Con la ayuda de un colador hacemos pasar los ingredientes secos, de sta manera eliminamos gru impurezas a la vez que aireamos el producto. Tambin se dice tamizar
Cinchar.- Poner hielo picado y salado alrededor de la sorbetera o molde para preparar helados.

CLARIFICAR:Irquitandoconunacucharalaespumaydemsimpurezasquearrojaelalmbaralhervirhastaponerseclaro. Asimismosellamaclarificacinalaoperacindefiltrarunagelatina,unjarabe,etc.hastadejarlobientransparente.
Cocer.- Transformar por accin del calor el gusto y propiedades de un gnero.// Ablandar y hacer digerible un gnero.// H entrar en ebullicin un lquido.

COCINAR A FUEGO LENTO: Colocar a fuego algn lquido a una temperatura de 90 C. o tambin cocinar alimentos en el.

COCINAR EN BLANCO: Hornear la base de una pie o tarta sin relleno, se le debe colocar un pedazo de pape grasa o manteca y encima algo de peso, como frijoles o unas bolitas de cermica especiales para el horno.
COLAPEZ:Unashojastransparentesquesedisuelvenenaguacalienteyqueseadicionanparadarconsistenciaaciertos preparados.
Colar.- Filtrar por un colador o estamea un lquido para privarle de impurezas.

Comprimir.- Trabajar una pasta sobre la mesa con la palma de la mano para apretar la masa y hacerla ms homognea. Cornete.- Manga o bolsa de tela de pequeo tamao que se emplea para marcar pequeos motivos sobre piezas montadas cocina ( tipo chaud-froid) o para adornar pasteles. Coulis.- Salsa espesa en la que los ingredientes van picados groseramente. Decorar.- Embellecer con adornos un gnero para su presentacin. Desbarasar.- Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar habitual. Desecar.- Secar un preparado por evaporacin, ponindolo al fuego en un recipiente y movindolo continuamente con esp de madera para que no se agarre. Desespumar.- Espumar. Desglasar.- Aadir un lquido a una asadora recin utilizada, llevndolo a ebullicin para recuperar la glasa o jugos que hay quedado pegados al recipiente. Desmoldar.- Sacar un preparado de un molde del que conservar la forma.

DORAR:Untarobarnizarconhuevobatido,lecheazucarada(segnindiquelareceta)unbizcochoopastel.
Dorar.- (Pintar) Pasar un pincel mojado con huevo batido sobre una pasta para que al cocer quede dorado. Emborrachar.- Empapar un postre con almbar (con licor o vino). Empanar.- Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un gnero que resultar cubierto con una especie de costra Emplatar.- Poner los preparados terminados en la fuente o plato para ser servidos.

Encamisar.- Cubrir las paredes interiores de un molde con un gnero, dejando un hueco central donde se colocar el rellen Encolar.- Adicionar gelatina a un preparado lquido, normalmente una salsa fra, para que al enfriarse tome cuerpo y no se de la pieza que recubre, proporcionndole brillo al mismo tiempo. Enfondar.- Tapizar el interior de un molde con una capa de pasta Enfriar.- Poner un recipiente con un preparado en otro recipiente con hielo y agua con sal.

Engrasar o enmantequillar un molde: Es untar por la parte interior del molde margarina, mantequilla o aceite. Enharinar un molde: Consiste en aplicar harina sobre el molde engrasado o enmantequillado.
ENHARINAR:Espolvorearconharinasealamasaounplatopreparado,unmolde,etc.

Enharinar.- Cubrir con harina la superficie de un gnero.// Espolvorear con harina un molde. Escaldar.- Sumergir durante poco tiempo un gnero en agua hirviendo. Escalfar.- Cocer durante pocos minutos. //Mantener un gnero sumergido en un lquido a punto de hervir pero sin llegar a hacerlo. Escalopar.- Cortar en lminas sesgadas un gnero para que su superficie sea mayor. Escandallo.- Racionamiento que se hace de los gneros para ver el rendimiento que tienen y as poder determinar el precio venta al pblico.

ESPESAR:Darlemscuerpoaunlquidomezclndolehuevobatido,mantequillaamasadaomaicena,revolvindolo constantementeparamantenerlohomogneo.

ESPOLVOREAR:Cubrirunpasteluotropreparadoconunaligeracapadeharina,azcarocanela,etc.Obienunamasaoun molde.Cubrirlosalimentosconuningredientesecotalcomoharinasazonada,poniendoelalimentoenuntaznounabolsa.
Espolvorear.- Repartir en forma de lluvia sobre la superficie de un preparado un gnero en polvo. Espuela.- Rueda estrellada con mango que se usa para cortar pastas. Estamea.- Especie de tela que se utiliza como colador.

Estirar.- Presionar una pasta con el fin de adelgazarla, dndole un movimiento de rotacin de atrs hacia delante con el ro

Estufar.- Poner en la estufa o lugar tibio una masa de levadura bien tapada, para que fermente y se desarrolle su volumen

Farsa.- Relleno Filetear.- Cortar un gnero en lonjas delgadas y alargadas. Flambear.- Hacer arder un lquido espirituoso (que tenga alcohol) en un preparado.

FLAMEAR:Agregarunabebidaalcohlicaaunapreparacinparaencenderla,lasllamasseapagandespusde30segundos cubriendoelrecipiente,odejandoqueseapaguensolas,sinoseespecificaenlareceta.Estatcnicaseusaparaaadirleunsab alplatooparaunapresentacinespectacular.

Flamear.- Flambear. Fonsear.- Forrar un molde de tarta desmontable con una masa, como la quebrada. Forrar.- Encamisar.

FREIR A FONDO:Cocinarunalimentoenaceitelosuficientementecalienteparaqueelalimentofloteenl. FREIR VOLTEANDO:Cocinaralimentosenunasartnowok,revolvindolosymovindoloscontinuamente.

Frer.- Introducir en una sartn con grasa caliente un gnero para su cocinado, debiendo formar una costra dorada. Glasa.- Ciertas preparaciones que se utilizan para dar aspecto lustroso a algunos platos.

GLAS:Mezcladerretidadejaleaomermeladaconsabor,usadaparacubrirreposterasydarlesunacabadobrillante. GLASEAR:Escubrirunbizcochoodulce,conjarabedefrutas,mermelada,etc.Cubrirconunamezclabrillante.
Glasear.- Cubrir un preparado dulce con fondant, mermelada, azcar glas, etc.// Caramelizar un preparado o darle brillo Gratinar.- Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado.

GRUMOS:Conglomeradosbolitas,queseformanenunacremacuandonosehacocidobien,osehacocidodemasiado.
Guarnecer.- Acompaar un gnero principal de otros gneros menores, slidos que reciben el nombre de Guarnicin.

GUARNICIN:Eldecoradoyadornoqueseponeenunatorta,bizcochoopastel.Tambinsellamaguarnicinalacompaam delplatoprincipalodeunacarne,puedeserarroz,arvejitas,pur,etc. HACER CREMA:Ablandaryhomogenizarunalimentobatindoloconunbatidor,cucharaoconunmezclador. HACER PUR:Machacaralimentosslidosconunalicuadora,procesadordealimentos,coladoruotroutensiliodecocina,h tenerunamezclahomognea.

Hermosear.- Suprimir los elementos intiles a la presentacin de un manjar. Hervir.- Cocer un gnero por inmersin en un lquido en ebullicin.// Hacer que un lquido entre en ebullicin.

HOJALDRE:Unamasacompuestadeharina,mantequilla,etc.yquealcocerlaenelhornosubemucho,formandomuchasho delgadasysuperpuestas.Estapastaesmuydelicada. HORNO FUERTE:Paracocerhojaldresybizcochos. HORNO MENOS FUERTE Para cocer la pasta Choux (relmpagos) y pasteles de almendras. HORNO REGULAR:Parasouffls,pudines,etc. INCORPORAR:Mezclarconcuidadounalimentofrgilconunamezclamsfuerte,sinromperlonichancarlo.
Lpiz.- Varilla de madera muy lisa y liviana, del mismo tamao que un lpiz, que se usa en pastelera especialmente para barquillos. Levantar.- Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentacin o deterioro.

LICUAR:Volverlquidoomoleralmximoloquesepongaenlalicuadora.
Ligar.- Espesar un preparado por la accin de un elemento de ligazn.

LIQUIDOS DE COCCIN:Lagrasaylosjugosproducidosporlacarneolasavesdurantelacoccin,sonusadosamenudoc baseparalasalsa. LISTONES:Decoracionesdepapelusadasparacubrirlapuntadeloshuesosdeunapiernadecorderoomuslodeave.

Llamear.- Flambear. Lustrar.- Espolvorear de azcar glas, tambin llamada azcar lustre, un preparado dulce. Lustrera.- Utensilio de hojalata con orificios en la parte superior usado para espolvorear.

MACEDONIA:Unamezcladefrutasdistintas.
Macedonia.- Distintas frutas cortadas a dados y mezcladas.

MACERAR:Ponereninfusinconunlicoruotrolquido,frutas,etc.Tenindolasaseltiempoquesecreaporconveniente. MACHACAR:Aplastarytriturarenelmorterocualquieringredientehastaponerloenpastafina.
Majar.- Machacar con el mortero.

Macerar.- Poner frutas peladas y generalmente troceadas en compaa de azcar, vino, licor, etc., para que tomen su sabo

MANTEQUILLA AMASADA:Partesigualesdemantequillafrayharina,mezcladoshaciendounacrema. MANTEQUILLA CLARIFICADA:Mantequilladerretidalentamentesinrevolverla,desnatadaconcuchara,yluegopasadac cuidadoaotroplato,dejandounresiduolechoso.

Marcar.- Preparar todos lo necesario para la coccin de un plato// Extender una pasta sobre una plancha con ayuda de una manga. Marchar.- Empezar la coccin de un plato previamente preparado o marcado.

MEZCLAR:Revolver,batir,ocombinardealgunaotraformalosingredientesparaproduciruncompuestohomogneo.

Mise en place.- Puesta a punto Mojar.- Aadir a un preparado el lquido necesario para su coccin. Moldear.- Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de ste. Montar.- Batir un preparado, como claras, cremas o nata, para que aumente su volumen y quede espumoso. // Colocar los gneros despus de cocinados sobre un zcalo, costrn, o sobre el plato (emplatar).

MOUSSE:Preparadosmuyligerosyespumosos,hechosabasedecremabatidaodeclarasdehuevo,apuntodenieve.

Napar.- Baar. Nuez.- Pequea porcin de ciertos gneros como la mantequilla, cuyo tamao es similar al de una nuez. Pala o hierro para quemar.- Utensilio que se calienta directamente en el fuego y se emplea para quemar la superficie de ci cremas y tartas. Pasado.- Colado. Pasar.- Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de un colador o estamea. // Colar. // Dar salida al comedor a un plato.

Pastillaje.- Mezcla de azcar glas, almidn, goma de tragacanto, zumo de limn y un poco de agua, usada para confeccion motivos decorativos (zcalos, flores, hojas, etc.). Puede colorearse y se conserva en un cuenco cubierto con un pao hme Pat.- Se denomina as al pastel de cocina para distinguirlo del de pastelera. Pesajarabes.- Medidor (densmetro) que se utiliza para conocer la proporcin de azcar de un lquido

PICAR:Cortarunalimentosenrozospequeosusandouncuchillo,licuadoraoprocesadordealimentos.
Picar.- Cortar finamente un gnero.

POCITO:Cavidadquesehaceenlaharinaparaponerleingredienteslquidos.
Prensar.- Poner un preparado en un molde prensa para enfriarlo.// Poner un peso sobre un preparado para comprimirlo.

PREPARAR:Quitartodalagrasa,loscartlagos,yotraspartesinnecesariasdelascarnes,avesopescadosantesdecocinarlos
Puesta a punto.- Preparacin y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.

PUNTO DE NIEVE: Consiste en colocar las claras en un tazn, muy limpio y seco, y batir hasta que tomen cu es decir forme picos y no caiga.
Racionar.- Dividir un gnero en porciones o fracciones para su distribucin.

RALLAR:Reducirunalimentoslidoapolvofino,enrodajaspedacitosdelgados.
Rallar.- Desmenuzar un gnero con un rallador.

RAMEQUIN:Platilloparahornear,llamadoalgunasvecestazaparamostaza,enelcualsepuedencocinarracionesindividual

RAMITO DE HIERBAS:Unacombinacindeperejil,tomillo,yhojadelaurel,usadaparadarlesaborasopas,guisos,yotro platos.Cuandoestnfrescas,lashierbasseatanjuntasconuncordel,ysesacancuandoseterminadecocinar.Losramitosseco envuelvenenteladegasaparasacarlosconfacilidad.Enlosmercadossepuedenconseguirotrascombinacionesdehierbas.

Rebajar.- Extender una pasta con el rodillo para cortarla o para enfondar un molde. Rebozar.- Envolver un gnero en harina y huevo batido antes de frerlo. Rectificar.- Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado antes de finalizar su coccin.

REDUCIR:Hervirunlquidoaaltatemperaturaenunacacerolasintapar,paraespesarloyconcentrarleelsabor.

Reducir.- Disminuir por evaporacin el volumen de un preparado lquido al hervirlo, para que resulte ms sustancioso o es Reforzar.- Aadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural. Refrescar.- Poner en agua fra un gnero inmediatamente despus de cocido o blanqueado para cortar la coccin de forma rpida. //Aadir pasta nueva a otra ya trabajada. Remojar.- Poner un gnero resecado ( como las frutas secas) dentro de un lquido para que recupere la humedad.

ROUX:Trminoculinariofrancsquedefineunamezcladeharinaymantequilla,doradaacalormoderado,yusadaparaespe salsas.
Roux.- Mezcla de harina y mantequilla que se emplea como base para otras preparaciones.

SALSA DE MARINAR:Mezclalquidadeunelementograsoso,unelementocidoycondimentos,enlacualseponearemoj alimentoparaabsorbersabor,ablandarseconservarsepormstiempo.

Salsear.- Cubrir de salsa un gnero, generalmente al momento de servir. Saltear.- Cocinar total o parcialmente un gnero a fuego vivo, de modo que resulte dorado y conserve sus jugos. Sazonar.- Condimentar.

SEMICRUJIENTES:Estadodecoccindelasverdurasqueestnlosuficientementecocidasparaestarblandasenlasuperfic perocrujientesenelcentro. SOFRER:Dorarunalimentoenaceite,mantequilla,unamezcladelosdos,parasellarlosjugos.

Sudar.- Cocinar un gnero en recipiente tapado, con poca grasa , a fuego lento, unos minutos para que pierda la humedad

SUJETAR:Asegurarlasavesconcordeloconpinchos,yaseaparaquemantenganlaformamientrassecocinan,parasellar relleno.

Tamizar.- Pasar o colar.// Separar con un cedazo la parte gruesa de una harina.// Convertir en pur un slido usando un ta

TARTALETAS:Eselnombrequesedaaunosmoldecitosyalospastelillosquesehacenconellos. TIRAS FINAS:Alimentoscortadosentirasde2a4pulgadaspor1/8depulgadadegruesoentirasde5a10cm.delargopo cm.degrueso.

Tornear.- Recortar las aristas de un gnero, antes de cocinarlo, para embellecerlo.// Cortar de forma regular. Trabar.- Ligar.

Trinchar.- Cortar en trozos la comida para servirla. Es el arte de cortar las aves para presentarlas en la mesa o para guisar Triturar.- moler, desmenuzar un alimento sin reducirlo a polvo. Turbante.- Preparacin que toma dicha forma, realizndose con ayuda de un molde en algunos casos.

UN POLVITO O PELLIZCO:Lacantidadquesecogeconlosdedospulgarendicealjuntarse. ZUMO:Eljugoolquidoqueseextraedelanaranja,limn,uvas,etc.