PRINCIPAIS ROTINAS DE UM RESTAURANTE

Autor: SEBRAE NACIONAL Fonte: Custos e formao de preo de venda para restaurantes Entre elas, as mais importantes so a compra, recepo e estoque de mercadorias, alm do preparo dos utenslios As principais rotinas de um restaurante so as seguintes:

Compras

Comprar muito mais do que fazer um pedido. planejar, conhecer, analisar, descrever e satisfazer. A compra o fator determinante para os custos e os preos de venda dos produtos de um restaurante. essencial que o comprador conhea muito bem os ingredientes para o preparo dos pratos.

Louas, copos e talheres

Para abertura de restaurantes, utiliza-se em mdia: Pratos rasos: 2 a 3 vezes o nmero de lugares; Pratos fundos: 2 a 3 vezes o nmero de lugares; Pratos de salada / sobremesa: 3 a 4 vezes o nmero de lugares; Pratos de po: 3 a 4 vezes o nmero de lugares; Xcaras: 3 a 4 vezes o nmero de lugares; Pires: 3 a 4 vezes o nmero de lugares; Aucareiros: a 1 vez o nmero de mesas; Taas de gua: 3 vezes o nmero de lugares; Taas de vinho tinto: 3 vezes o nmero de lugares; Taas de vinho branco: 3 vezes o nmero de lugares; Garfos: 3 vezes o nmero de lugares; Garfos de sobremesa: 3 vezes o nmero de lugares; Facas: 3 vezes o nmero de lugares ; Facas de sobremesa: 3 vezes o nmero de lugares; Colheres: 3 vezes o nmero de lugares; Colheres de sobremesa: 3 vezes o nmero de lugares.

Uniformes, toalhas, guardanapos

Em geral, o funcionrio deve usar trs jogos de uniformes. Para toalhas e guardanapos de mesa, utilizam-se em mdia quatro jogos por mesa, para respeitar os nveis de higiene e limpeza do local.

Mveis e utenslios

recomendado comprar mveis e utenslios de fcil reposio, agradveis, leves, fceis de limpar e polir, prticos e padronizados.

Alimentos

- Deve-se tomar cuidados em relao compra dos alimentos, principalmente aqueles in natura e mais perecveis, como carnes, frios, verduras, legumes, frutas, lacticnios, tubrculos, entre outros. necessrio verificar: - Se a temperatura do alimento est de acordo com as normas; - Se a umidade est de acordo com o padro do alimento; - Prazo de validade; - Se a colorao do alimento est de acordo com os padres; - Se o peso corresponde ao estipulado na nota; - Em que condies o alimento est sendo entregue; - Histrico do fornecedor para evitar transtornos futuros.

Cotaes

Para uma correta compra de alimentos, mveis, utenslios, entre outros, deve-se fazer, no mnimo, trs cotaes de preos com diferentes fornecedores.

Recepo de mercadorias

Para a recepo de mercadorias, essencial que o restaurante observe algumas regras: - Conferncia da nota: deve-se conferir se todos os produtos da nota esto sendo entregues, bem como o nome, as marcas, o tipo, a quantidade e a qualidade do produto para verificar se eles esto de acordo com o solicitado; - Conferncia do produto: verificar as condies de armazenamento: data de validade, temperatura, colorao e condies de higiene em que o produto est sendo entregue, para certificar-se de que est em condies de uso e armazenamento.

Armazenamento de mercadorias

Para o armazenamento dos produtos, algumas regras devem ser respeitadas: Piso: os alimentos no devem ser colocados diretamente no piso. Se houver necessidade, devem ser colocados sobre estrados; Estantes: todos os produtos guardados em estantes no devem estar em contato com as paredes. Deve-se respeitar o nmero mnimo e o nmero mximo dos produtos nesses locais; Cmaras frias e freezers: os produtos de cmara fria devem ser colocados somente nas prateleiras e nunca no piso. Devem ter informaes como: nome do produto, prazo de validade e assinatura do responsvel, respeitando ainda os locais de armazenamento. Geladeiras: todos os produtos armazenados nas geladeiras devem estar rotulados, embalados em recipiente tipo top wear, para evitar riscos de contaminao nos alimentos.