Evaluacion Sensorial UNAD

FACULTAD DE CIENCIAS BSICAS E INGENIERA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS

GUA DIDCTICA
EVALUACION SENSORIAL

Elizabeth Hernndez Alarcn
Ingeniera de Alimentos. Esp. En Educacin Superior a Distancia

BOGOT D.C., 2005

Elizabeth Hernndez Alarcn 2
CONTENIDO
PROTOCOLO ACADEMICO 3

1. Identificacin del curso acadmico 4

2. Introduccin_ 5

3. Justificacin_ 7

4. Intencionalidades Formativas_ 8

4.1 Propsitos_ 8

4.2 Objetivos_ 8

4.3 Competencias 9

4.4 Metas 9

5. Unidades didcticas 10

6. Mapa conceptual 11

7. Contexto terico 12

8. Metodologa General 14

9. Sistema de evaluacin_ 16

10. Sistema de interactividad_ 17

11. Recursos tecnolgicos 18

12. Glosario 19

13. Fuentes documentales 21

GUIA DE ACTIVIDADES 24

Actividades 25

Agenda de Actividades 27

Descripcin de Actividades 30

Anexos 38

3

PROTOCOLO ACADMICO


1. IDENTIFICACIN DEL CURSO ACADMICO

FICHA TECNICA
Nombre del Curso: Evaluacin sensorial
Palabras clave: -Sentidos. Sensorial. Percepcin. Panel de
evaluacin sensorial
-Pruebas sensoriales. Anlisis. Catacin. Anlisis
estadstico. Diseo experimental
Institucin: Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD
Ciudad: Bogot, D.C. Colombia
Autor Elizabeth Hernndez Alarcn
elizabeth.hernandez@unad.edu.co
lizzaher@gmail.com
Ao: 2005
Unidad Acadmica: Facultad de Ciencias Bsicas e Ingeniera
Campo de Formacin: Profesional
rea del Conocimiento: Ciencias Bsicas e Ingeniera
Crditos Acadmicos: Dos (2), correspondientes a 96 horas de trabajo
acadmico: 70 horas promedio de estudio
independiente y 26 horas promedio de
acompaamiento tutorial.
Tipo de curso: Electivo
Destinatarios: Estudiantes del programa de Ingeniera de
Alimentos por ciclos y/o de otras Facultades de la
universidad, personas interesadas en la evaluacin
sensorial de alimentos.
Competencia General de
aprendizaje:
El estudiante reconoce y aplica los conocimientos y
herramientas bsicas acerca de la importancia de la
evaluacin sensorial como parmetro de calidad en
la industria de alimentos.
Metodologa de Oferta: A distancia
Formato de circulacin: Documentos impresos en papel con apoyo en Web;
CD-ROM.
Denominacin de las
Unidades Didcticas:
1) Fundamentos y caractersticas de la
evaluacin sensorial
2) Anlisis sensorial en productos alimenticios
5
2. INTRODUCCIN

El curso de EVALUACION SENSORIAL, es un curso electivo del rea profesional
del programa de Ingeniera de Alimentos por ciclos, al que se le han asignado dos
(2) crditos acadmicos, es de tipo terico

El curso esta diseado para que el estudiante adquiera conocimientos bsicos
tericos y prcticos en Evaluacin Sensorial, que le permitan identificar y
cuantificar las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales
requeridas por el consumidor. El objetivo fundamental es el que el estudiante
identifique las principales aplicaciones de la evaluacin sensorial como anlisis de
calidad de los alimentos. Al terminar el curso el estudiante podr identificar las
caractersticas y defectos de un producto alimenticio y las asociar con las
operaciones de elaboracin, conservacin, almacenamiento y transporte, a que
fue sometido.

El curso de evaluacin Sensorial de Alimentos es importante para el Ingeniero de
Alimentos, ya que le permite mejorar, crear e investigar sobre el desarrollo de
nuevos productos, al igual que le permite el aseguramiento de la calidad,
estrategias de mercadeo y de distribucin, as es que este curso es importante no
slo para el rea de aseguramiento de calidad, sino tambin para el rea de
mercadeo y ventas de cualquier empresa de alimentos.

El curso lo componen dos unidades didcticas a saber:

Unidad 1. Fundamentos y caractersticas de la evaluacin sensorial. Donde se
describe la evaluacin sensorial como medicin de la calidad en un alimento, la
percepcin sensorial, adems la importancia de los sentidos y los umbrales;
tambin se describe el funcionamiento de un panel de evaluacin sensorial y el
adiestramiento de los catadores

Unidad 2. Anlisis sensorial en productos alimenticios. Se plantea cada una de las
pruebas de avaluacin sensorial, los formatos y los posibles anlisis estadsticos.

La metodologa a seguir ser bajo la estrategia de educacin a distancia. Por tal
razn, es importante planificar el proceso de:

Estudio Independiente: se desarrolla a travs del trabajo personal y del trabajo
en pequeos grupos colaborativos de aprendizaje

Acompaamiento tutorial: corresponde al acompaamiento que el tutor realiza
al estudiante para potenciar el aprendizaje y la formacin, a travs del trabajo
individual, del trabajo en pequeos grupos colaborativos y del trabajo en
grupos de curso.
El proceso de evaluacin del aprendizaje del curso se realizara a travs de la
evaluacin formativa, como lo es la autoevaluacin, la coevaluacin y la
heteroevaluacin, que permite comprobar el proceso de aprendizaje del curso.

Para el desarrollo del curso se tendrn en cuenta algunas herramientas
pedaggicas y tecnolgicas como: tcnica S.Q.A.C.U, el mapa conceptual, el
portafolio personal, informes y microinformes, el Chat, el correo electrnico, foros
de discusin, entre otras.

Todo lo anterior apoyado en el proceso de tecnologa de la Informacin y la
comunicacin, como son las nuevas tecnologas, Internet, multimedia, sistemas
interactivos y biblioteca virtual que permiten la mediacin y mediaciones frente al
proceso de aprendizaje. El empleo de herramientas tecnolgicas integradas
adecuadamente, ofrecen al estudiante amplias posibilidades de acceso a
informacin actualizada.

7

3. JUSTIFICACIN

El curso de EVALUACIN SENSORIAL, se fundamenta en la idea, que el
estudiante tenga criterios para decidir sobre la aceptacin de un producto por
parte del consumidor; es por esto que la industria de alimentos debe responder de
manera efectiva y competitiva a las exigencias de los consumidores, en donde la
tendencia del consumidor es exigir alimentos de alta calidad y minimamente
procesados, es decir, que durante su procesamiento se hayan mantenido sus
caractersticas nutricionales y sensoriales .

En este curso el estudiante conceptualiza, analiza y a comprende el campo de
estudio de la evaluacin sensorial de los alimentos, sus principios, y los aplica en
el desarrollo y avance de la industria de alimentos

Es importante que el estudiante tenga un criterio formado en la aplicacin de los
conocimientos tcnicos y cientficos construidos hasta este momento de su carrera
profesional.

El curso de evaluacin sensorial de alimentos, es importante para la industria
alimentara, para los profesionales encargados de la estandarizacin, produccin
y promocin de productos alimenticios, ya que deben conocer la metodologa que
permita evaluar los alimentos y as hacerlos competitivos en el mercado.

A medida que el estudiante avanza activa sus conocimientos previos, luego
mediante la lectura del modulo y de la revisin sistemtica de informacin, apropia
otros conocimientos, los analiza y aplica, adems encuentra soluciones a casos
reales que ayudaran a transformar su entorno.

El proceso de evaluacin del curso estar constituido por el desarrollo de
diferentes situaciones:

del trabajo individual ( Activacin de conocimientos, conceptualizacin,
portafolio, autoevaluacin)
de los trabajos en pequeos grupos colaborativos ( informes, diagramas,
talleres, proyecto)
de las actividades en grupo de curso ( plenarias, socializaciones de los
conocimientos construidos, desarrollo de prcticas apropiadas y visitas
empresariales)

4. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS

4.1 PROPSITOS

Inducir al estudiante a que comprenda el campo de estudio de la evaluacin
sensorial de los alimentos y los factores que debe tener en cuenta para la
realizacin de un panel de anlisis sensorial

Potencializar en el estudiante habilidades y destrezas para que aplique los
diferentes anlisis estadsticos a las materias primas y a los productos
alimenticios terminados.

Desarrollar la actitud, aptitud y motivacin necesaria para que continu su
aprendizaje en el anlisis sensorial aplicado en la industria de alimentos.

Establecer la importancia del anlisis sensorial de las materias primas,
productos en proceso, productos terminados, almacenados y transportados en
la industria de Alimentos.

4.2 OBJETIVOS

Que el estudiante conozca, maneje y entienda el funcionamiento de un panel
de evaluacin sensorial

Que el estudiante identifique las principales aplicaciones de la evaluacin
sensorial como anlisis de calidad en la industria de alimentos

Que el estudiante adquiera destrezas para la seleccin, prueba ms apropiada
de evaluacin sensorial y el anlisis del mtodo, que determine la calidad de
un alimento desde la materia prima pasando por el proceso hasta llegar al
consumidor

Que el estudiante interprete los resultados de las pruebas de evaluacin
sensorial, basndose en el funcionamiento de los cinco sentidos y de la
naturaleza de atributos sensoriales

9
4.3 COMPETENCIAS

El estudiante diferencia y cuantifica los atributos sensoriales que caracterizan
explcitamente la calidad de una materia prima y un producto alimenticio y que
puede variar con el proceso de elaboracin afectando el grado de aceptacin
por parte del consumidor.

El estudiante pone en comn su opinin sobre un producto alimenticio en
estudio y llega a un acuerdo sobre la descripcin, escala, prueba, y formatos a
emplear en cada uno de los paneles a realizar con el resto de compaeros del
grupo.

El estudiante adquiere una actitud de compromiso y responsabilidad en su
futuro profesional como Ingeniero de Alimentos

El estudiante genera hbitos de autoaprendizaje dentro del proceso de
metacognicin, valindose de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de
campo

4.4 METAS

Al culminar el curso de Evaluacin Sensorial el estudiante:

Desarrollar sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio
formado en la aplicacin de los conocimientos tcnicos y cientficos
construidos.

Presentar un informe sobre cada una de las pruebas desarrolladas en el
laboratorio o sala de evaluacin sensorial.

Presentar y sustentar un portafolio personal como producto de su proceso
de aprendizaje y de la revisin sistemtica de informacin en donde transfiera
el uso de conceptos, temticas de adopcin sobre cada una de las pruebas de
evaluacin sensorial realizadas a por lo menos un producto de cada una de las
categoras de alimentos

Presentar y sustentar un proyecto donde muestre la aplicacin de la
evaluacin sensorial a un producto nuevo hacindole un seguimiento durante
el desarrollo del curso.
5. UNIDADES DIDACTICAS

A continuacin se presenta el contenido del curso:

Primera Unidad

Captulos Temas
1. La evaluacin
sensorial como una
medicin de calidad
Conceptos generales de la
evaluacin sensorial

Percepcin sensorial

Objetivos y finalidad de la
evaluacin sensorial

Psicologa del consumo

Los sentidos

FUNDAMENTOS Y
CARACTERSTICAS
DE LA EVALUACIN
SENSORIAL
2. Panel de
evaluacin sensorial
Funcionamiento del panel de
evaluacin sensorial

Segunda Unidad

Captulos Temas
1. Pruebas
Sensoriales
Generalidades de las pruebas
sensoriales
Mtodos estadsticos empleados
en la evaluacin sensorial de
alimentos
2. Pruebas analticas
discriminativas
Pruebas de diferenciacin
Pruebas de sensibilidad

3. pruebas analticas
descriptivas
Escala de atributos

Anlisis descriptivo

Anlisis cuantitativo
ANLISIS
SENSORIAL EN
PRODUCTOS
ALIEMENTICIOS
4. Pruebas
afectivas

Pruebas de preferencia

Pruebas de Satisfaccin

Pruebas de aceptacin
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6. MAPA CONCEPTUAL

Evaluacin sensorial
de alimentos
Fundamentos y
caractersticas de la
evaluacin sensorial
Anlisis sensorial en
productos alimenticios
Pruebas analticas
discriminativas

Compuesta por
Comprende
La evaluacin
sensorial como una
medicin de calidad
Panel de
evaluacin
sensorial
Comprende

Pruebas analticas
descriptivas

Pruebas afectivas
Pruebas
sensoriales

Generalidades

7. CONTEXTO TERICO

El inters por medir los atributos sensoriales de los alimentos data
aproximadamente del ao 320 a de C, en un tratado sobre olores: hay varias
referencias al aroma en la Biblia; en los clsicos existen ensayos acerca de la
naturaleza del olfato, discusiones del uso y abuso de aromticos, clasificacin de
los aromas, etc. Actualmente se usan mtodos para evaluar los atributos
sensoriales de perfumes, aceites esenciales, saborizantes, caf, t, cerveza,
vinos, bebidas espirituosos, pocos productos tienen una historia ms larga de
evaluacin sensorial que el vino.

Se ha definido a al evaluacin sensorial como la disciplina cientfica que permite
evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a caractersticas de los
alimentos y materiales, de acuerdo a como se perciben por medio de los sentidos
de la vista, olfato, gusto, tacto y odo.

El curso de EVALUACIN SENSORIAL tiene como fin Visualizar el papel de la
evaluacin sensorial en la industria. Conocer la fisiologa de la percepcin de los
atributos de calidad: aroma, sabor, textura y apariencia. Habilitar en el uso de
pruebas discriminativas, descriptivas y afectivas, seleccin, entrenamiento y
preparacin de jueces. Disear, aplicar y analizar estadsticamente pruebas
sensoriales. Aplicar la evaluacin sensorial a control de calidad, correlacin a
mtodos instrumentales, pruebas con consumidores, optimizacin de productos y
desarrollo de nuevos productos, haciendo nfasis en anlisis multivariado.
Implementar programas de evaluacin sensorial para cubrir necesidades
especficas de la industria.
Qu utilidad tiene el anlisis sensorial para una empresa de alimentos?. Se
resume en seis puntos concretos:
- El control del proceso de fabricacin. Un anlisis sensorial, metdico y
planificado, resulta de especial inters cuando se ha modificado algn ingrediente
o materia prima o simplemente se dan cambios en las condiciones de
procesamiento: modificacin del tiempo de coccin, incremento o descenso de la
temperatura ambiente, introduccin de nuevos equipos instrumentales...
- La verificacin del desarrollo del producto. El anlisis sensorial en cada etapa o
punto crtico de la fabricacin puede ayudar a subsanar problemas, de forma
rpida y eficaz.

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- La vigilancia del producto integrando aspectos como la evaluacin de su
homogeneidad, su vida til comercial y la posibilidad de exportarlo fuera del lugar
de origen, tratando de conservar ntegras sus cualidades sensoriales...
- La influencia del almacenamiento sobre la calidad final del producto:
temperatura, tiempo de elaboracin y condiciones de apilamiento.
- La comparacin y la correlacin estadstica entre los estudios sensoriales
profesionales, los test del producto realizado por los consumidores y los
denominados ensayos de mercado, llevados a cabo con jueces catadores no
expertos pero simulando las condiciones reales de consumo.
- La caracterizacin hednica del producto: estudios de consumidores y grado de
aceptacin del producto. Comparacin con los alimentos competidores del
mercado con un propsito claro, marcar las preferencias del consumidor.
El anlisis sensorial de los alimentos y las bebidas puede realizarse a travs de
diferentes pruebas, segn la finalidad para la que estn diseados. A grandes
rasgos, pueden definirse dos grupos:

Las pruebas objetivas que se subdividen en discriminativas y descriptivas y las
pruebas no objetivas tambin denominadas ensayos hednicos
Se puede decir que hoy en da no existe ninguna tcnica capaz de simular las
sensaciones que un catador experimenta, por lo que es necesaria una valoracin
sensorial de los alimentos por un equipo de personas. Sin embargo, la
complejidad del anlisis sensorial profesional es tal que no se abandonan los
esfuerzos por intentar hallar correlaciones vlidas entre el anlisis sensorial y el
instrumental, en determinados parmetros y con diferentes test y tcnicas
analticas. En este sentido la reunin de un grupo de catadores seleccionados,
entrenados especficamente en la degustacin de un alimento y que funcione
como un grupo compacto, coherente y homogneo es premisa fundamental para
el xito y la validez de los ensayos. El grupo de catadores debe llegar, a lo largo
de varias sesiones, a acuerdos sobre los conceptos sensoriales que van a evaluar
y la mejor tcnica para hacerlo. El tipo de pruebas as diseadas es
completamente diferente de los ensayos hednicos. No se aceptan trminos poco
precisos como bueno, muy poco, regular; el hombre debe actuar como una
mquina perfecta.

8. METODOLOGA GENERAL

La metodologa que se llevara a cabo para el desarrollo del curso, estar apoyada
en primer lugar por el modulo, el cual debe leer el estudiante y conceptualizar las
nociones, conceptos y temticas planteadas, seguido de la sistematizacin de la
revisin de bibliografa sugerida, de la participacin en cada una de las prcticas
que incluyen la planificacin, desarrollo y evaluacin del proceso de aprendizaje.

Durante el desarrollo del curso de EVALUACIN SENSORIAL, el estudiante
aplicara los constructos a la realidad de la industria de alimentos en lo referente al
anlisis, seleccin de atributos, conservacin, empaques y distribucin para un
producto alimenticio determinado, el cual ser mejorado despus de analizar las
preferencias de los consumidores con la ayuda de la aplicacin de las pruebas de
evaluacin sensorial ms adecuadas.

El Sistema de interactividades vincula a los actores del proceso mediante diversas
actividades de aprendizaje que orientan el trabajo de los estudiantes hacia el logro
de los objetivos que se pretenden, de la siguiente manera:

- Tutor-estudiante: a travs del acompaamiento individual
- Estudiante-estudiante: mediante la participacin activa en los grupos
colaborativos de aprendizaje.
- Estudiantes-tutor: a travs del acompaamiento a los pequeos grupos
colaborativos de aprendizaje.
- Tutor-estudiantes: mediante el acompaamiento en grupo de curso
- Estudiantes-estudiantes: en los procesos de socializacin que se realizan en el
grupo de curso.

Lo anterior implica, entre otras cosas que el estudiante debe estar informado
sobre los temas objeto de discusin, lo cual puede lograr mediante lectura de
material bibliogrfico recomendado. La participacin del estudiante es fundamental
para que se lleve a cabo el proceso de aprendizaje, por lo que se llevaran a cabo
plenarias, informes, prcticas, sustentaciones.

El trabajo individual le permite al estudiante conceptualizar y aplicar herramientas
de aprendizaje, con el apoyo de diferentes actividades de aprendizaje como la
activacin de conocimientos previos, conceptualizacin y metacognicin frente a la
temtica abordada y la aplicacin de los constructos frente al entorno, la realidad y
los procesos productivos.

El trabajo en pequeos grupos colaborativos le permite al estudiante compartir de
otros, aprender y confrontar los resultados del proceso de recoleccin y anlisis de
informacin. A dems el acompaamiento tutorial puede ser individual, en
pequeos grupos colaborativos y/o en grupos de curso, con el fin de comprender
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las ventajas y aplicabilidad de la evaluacin sensorial como como uno de los
anlisis de calidad de los productos alimenticios

Es necesario que el estudiante est familiarizado con el uso de las nuevas
tecnologas de informacin y comunicacin, como lo es el Internet y todas las
potencialidades que esta ofrece: Correo electrnico, buscadores, chat, etc., ya que
el curso se apoya en la plataforma web que permite la interaccin entre
estudiantes y entre estudiantes y tutor pudindose disponer de materiales para su
lectura, compartir con el resto del curso anlisis efectuados sobre una de las
temticas planteadas.

Actividades de evaluacin: permiten identificar el nivel de logro alcanzado de cada
una de las unidades didcticas, establecer las dificultades en el aprendizaje y
afianzar los conocimientos adquiridos. Se tendrn las siguientes:

- Autoevaluacin: la desarrolla el estudiante a travs de ejercicios, talleres,
estudios de caso, lecturas autorreguladas e investigaciones sobre temas
especializados de manera individual.

- Coevaluacin: Desarrolla a travs de grupos, se desarrolla a travs de
portafolios que consiste en hacer una coleccin de producciones o trabajos
(anlisis de lecturas, reflexiones personales, mapas conceptuales) y
permite la reflexin conjunta sobre los productos incluidos y sobre los
aprendizajes logrados.

- Heteroevaluacin: desarrollada por el tutor a travs de exmenes,
informes, evaluacin de portafolios, informe de las visitas empresariales,
presentacin y sustentacin de proyectos metodolgico

9. SISTEMA DE EVALUACIN

El sistema de evaluacin del curso es a travs de la evaluacin formativa, que
constituye distintas formas de comprobar el avance en el autoaprendizaje del
curso.

En este sentido, se realizarn tres tipos de evaluacin alternativas y
complementarias, estas son:

La autoevaluacin, la realiza el estudiante para valorar su propio proceso de
aprendizaje. Reconociendo sus fortalezas y debilidades, manteniendo las primeras
y trabajando para disminuir las segundas

La coevaluacin, se realiza a travs de los grupos colaborativos, y pretende la
socializacin de los resultados del trabajo individual

La heteroevaluacin, Es la valoracin que realiza el tutor y tiene como objetivo
examinar y calificar el desempeo competente del estudiante.

De a cuerdo a los parmetros establecidos por la universidad el 60% esta
relacionado con la evaluacin de las fases de aprendizaje: RECONOCIMIENTO,
PROFUNDIZACIN Y TRANSFERENCIA y el 40% corresponde a la prueba
nacional

RECONOCIMIENTO: 10%
PROFUNDIZACIN: 20%
TRANSFERENCIA: 30%
PRUEBA NACIONAL: 40%

TOTAL 100%

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10. SISTEMA DE INTERACTIVIDAD
Medios
Electrnicos (CD Roms,
WWW, etc.)
DOCENTE
Gua didctica
modulo, libros,
Revistas, etc.
PGC- GC
TUTOR
APRENDIENTE
Interacta
Obtiene
Informacin
Consulta
Profundiza
Discute
aprende
Conoce
Practica
Gua Profundiza
Solucin de
Problemas
INTERACTIVIDAD
Red
acadmica

Estudio Independiente Estudio en pequeo
grupo

Estudio en Grupo de curso
11. RECURSOS TECNOLOGICOS

La educacin a distancia requiere del empleo de diferentes
herramientas para llevar el aprendizaje a los
Aprehendientes
IMPRESOS
Ideas o instrumentos
complejos
Econmico
Sencillo
VIDEO
Uso de herramientas o
equipos
Desarrollo de destrezas
Vivencia situaciones
Explorativo
AUDIO
Mejor uso del tiempo
Aprendizaje algo ms
humano
Aprendizaje personal
Aprendizaje ms
motivado
WEB
Obtener informacin a
gran velocidad
Gran variedad de
incentivos
Aprendizaje y
retroalimentacin
individual
ALGUNOS MEDIOS

El estudiante es el propio gestor de su aprendizaje, para lo cual emplea diferentes
herramientas tecnolgicas como lo indica la figura. Tendr acceso a medios
impresos como son la gua didctica, el modulo, revista, textos; podr
comunicarse con el tutor y con los compaeros a travs del audio y el video; se
conectara a la Web y a las diferentes plataformas a travs de Internet, con la
asesoria del tutor y teniendo conocimiento de los ambientes virtuales de
comunicacin, utilizando el Chat, el correo electrnico, etc.

En cada uno de los centros de educacin superior en el pas, el estudiante podr
contar con laboratorios y plantas piloto para el desarrollo del componente prctico,
al igual realizara visitas a empresas del sector, en la regin o a nivel nacional, en
su defecto en el modulo del curso se recomiendan algunas direcciones Web, en
donde podr dar un tour por algunas empresas y laboratorios de evaluacin
sensorial.

19

12. GLOSARIO DE TRMINOS

Anlisis descriptivo :

El uso de trminos descriptivos para evaluar y medir
propiedades sensoriales de una muestra

Anlisis sensorial : Evaluacin sistemtica, realizada por asesores, de las
propiedades sensoriales de un producto

Aroma : Un olor o fragancia muy agradable

Astringencia :

Una sensacin de sequedad y/o aspereza en el
paladar

Discernimiento :

El acto de discernir cuantitativa y/o cualitativamente
entre estmulos

Estmulo : Aquello que excita los receptores de un rgano
sensorial

Experto: Una persona con experiencia considerable y habilidad
probada en la evaluacin sensorial de un producto
determinado bajo unas condiciones dadas.

Gustativo : Relativo al sentido del gusto

Gusto :

Propiedad sensorial resultado de la estimulacin
qumica de los receptores gustativos en la cavidad
bucal
Hednico : Relativo a lo que gusta o disgusta

Intensidad : La magnitud de una sensacin percibida
Olor : La sensacin percibida por el rgano olfativo.
Olfativo : Relativo al sentido del olfato
Panel : Un grupo de asesores que participan en pruebas
sensoriales
Percepcin :

Conocimiento de los efectos de estmulos sensoriales
mltiples o sencillos
Predisposicin : Error constantemente negativo o positivo
Preferencia : Una evaluacin en trminos de aceptacin relativa, es
decir gusta / disgusta
Preseleccin : Un procedimiento de seleccin preliminar

Propiedad : Una caracterstica percibida por uno o ms de los
sentidos
Sabor : La combinacin de las propiedades olfativas y
gustativas que se perciben durante la degustacin.
Subjetivo : Relativo a una prueba sensorial en la que la
predisposicin no se ha minimizado
Umbral de deteccin : La mnima cantidad de una sustancia necesaria para
causar una sensacin
Umbral de diferencia : La menor concentracin necesaria de una sustancia
para que se produzca una diferencia detectable
Umbral de estimulacin : La intensidad fsica ms baja a la cual se puede
detectar un estmulo
Umbral de
reconocimiento :
La menor concentracin de una sustancia necesaria
para que un asesor pueda identificarla

21
10. FUENTES DOCUMENTALES

AENOR. 1997. Anlisis Sensorial. Tomo 1. Alimentacin. Recopilacin de Normas
UNE. Madrid: AENOR.

Alba, J.; Izquierdo, J.R.; Gutirrez, F. 1997. Aceite de oliva virgen. Anlisis
sensorial, Editorial Agrcola Espaola, S.A., Madrid.

ALIMENTOS. Barcelona: Ediciones Universitat de Barcelona. Stone, H. And Sidell,
J.L. 1993. Sensory Evaluation Practices. Academic Press. San Diego, CA.

ANZALDA-MORALES A. 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la
Teora y la Prctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

CARPENTER. R. 2002. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad
de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
DAMASIO, M.H., COSTELL, E. (1991). Anlisis sensorial descriptivo: Generacin
de los descriptores y seleccin de catadores. Rev. Agroquim. y Tecn. Alim. 31/2:
1-18
DUBOIS. P. 1981.Investigaciones sobre la Calidad de los Aromas de los
Alimentos. Industria Alimentara 3 (6) 9-11.
GONZALEZ, M. y de Lorenzo, C. (2002). Calidad sensorial de las mieles de
Madrid (I): Configuracin de un grupo de cata y obtencin de escalas
normalizadas. Alimentara, abril, 97-102.
GONZALEZ CRESPO, J. (2002). Calidad sensorial del queso de cabra.
Alimentaria, 331 (abril): 54-55.

IBEZ F.C. y Y. BARCINA. 2001. Anlisis Sensorial de Alimentos. Mtodos y
Aplicaciones. Barcelona: Springer-Verlag Ibrica.

JELLINEK G. 1990. Sensory Evaluation of Food. Theory and Practice. Chichester
(Reino Unido): Ellis Horwood Ltda.

LAWLESS, H.T. and Klein, B.P. 1991. Sensory Science Theory and Applications in
Foods. Marcel Dekker Inc. New York, N.Y.

MACKEY. ANDREA. 1984. Evaluacin sensorial de los alimento. Ediciones
CIEPE.

MEILGAARD M., G.V. CIVILLE Y B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques.
3 Edicin. Boca Raton, Florida (E.U.A.): CRC Press.

MUOS, A. 1992. Sensory Evaluation in Quality Control. Van Nostrand Reinhold.
New York, N.Y.
PEDRERO, D.L. y PANGBORN, R.M. 1989. Evaluacin sensorial de los alimentos.
Alambra Mexicana, Mxico. 251 p.

PEYNAUD E. Y J. BLOUIN. 2000. El Gusto del Vino. Madrid: Ediciones Mundi
Prensa.

PIGOTT, J.R. 1984. Sensory Analysis of Foods. Elsevier Applied Science. London.

SANCHO J., E. BOTA Y J.J. de Castro. 1999. Introduccin al Anlisis Sensorial de
los alimentos.

Tukey J.W.:1997 Exploratory Data Anlisis, Addison-Wesley, Reading,
Masachusetts.

Direcciones WEB relacionadas

http://www.monografias.com

http://oliva.net

http://www.geotices.com/itotsprins/villa/2444/aceysa.

http://www.pieralisi.it

http://www.infoagro.com

http://www.asaja.com

http://www.ig.csic.es

http://www.vet.unicen.edu.ar/Tecnologia/Jornadas/Conferencias/Conferencia%20B
eatriz%20Coste.doc

http://www.funrco.org

23
http://www.larioja.org

http://www.ainia.es

http://chemorgal.com

http://www.desa.panel.htm

http://www.desa.saladecatacion.htm
http://www.borges_es.htm

GUA DE ACTIVIDADES
CURSO ACADEMICO DE EVALUACIN
SENSORIAL


ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON
Tabla 1.GUIA DE ACTIVIDADES CURSO ACADEMICO DE EVALUACIN SENSORIAL
FASES
DE APRENDIZAJE
UNIDADES
DIDCTICAS
SITUACIONES DIDCTICAS / ACTIVIDADES CARACTER DE
LA ACTIVIDAD
FORMATO DE
OBJETIVACIN /
PRODUCTOS
SISTEMA DE
INTERACTIVIDADES
SISTEMA DE
EVALUACION TIEMPO
INDUCCION Y
RECONOCIMIENTO
UNIDAD 1
FUNDAMENTOS Y
CARACTERSTICAS
DE LA EVALUACIN
SENSORIAL
INDUCCION
1 Hora
1. Lectura del material bibliogrfico bsico de
esta unidad
14 horas

Grupo de curso

Independiente

S.Q.A.C.U(1 y 2)
columna
Conceptualizacin
autoevaluacin
portafolio personal
Tutora presencial
Correo electrnico
informe escrito
asincrnico
Autoevaluacin
Heteroevaluacin
5%
1 semana
15 horas
PROFUNDIZACION
UNIDAD 1
FUNDAMENTOS Y
CARACTERSTICAS
DE LA EVALUACIN
SENSORIAL
2. Socializacin en pequeos grupos
colaborativos de los constructos sobre la
temtica de la unidad
7 horas

3. socializacin de los aprendizajes
construidos de acuerdo a las temticas
asignadas
3 horas

4. Verificacin de lo aprendido en la unidad
3 hora
Pequeo grupo
colaborativo

Grupo de curso

Independiente
Mapa conceptual
Acta de reunin
foro
portafolio personal

plenaria con ayudas
audiovisuales
portafolio personal

S.Q.A.C.U
(3 , 4, 5) columna
portafolio personal
Correo electrnico
informe escrito
asincrnico

tutora presencial
audioconferencia
sincrnico

Individual
Autoevaluacin
Coevaluacin
heteroevaluacin
10%
2 semanas
13 horas
TRANSFERENCIA
UNIDAD 1
FUNDAMENTOS Y
CARACTERSTICAS
DE LA EVALUACIN
SENSORIAL
5. Realizacin del taller 1
sobre las caractersticas subjetivas de un
producto vegetal
6 horas
6. sustentacin microinforme de la actividad
5
1 hora

7. Prctica sobre funcionamiento de un panel
de evaluacin sensorial
4 horas

8. sustentacin informe de la prctica
2 horas

9. Asesoria sobre el Desarrollo proyecto
piloto
Gua de proyecto
1 hora
Independiente

Pequeo grupo
colaborativo

grupo de curso

pequeo grupo
colaborativo

pequeo grupo
colaborativo
Microinforme taller 1
Portafolio personal

Diapositivas
portafolio personal
Resultados

informe de la prctica
portafolio personal

sustentacin informe
portafolio personal

avance del proyecto
portafolio personal
Correo electrnico
informe escrito
asincrnico

presencial, Chat o
audioconferencia
sincrnico

informe escrito o
correo electrnico P.G.C
asincrnico

presencial, Chat, audioconf
sincrnico

Asesoria Metodolgica y
tcnica tutor-P.G.C
Presencial, Chat, audioconf
sincrnico
Autoevaluacin
Coevaluacin
heteroevaluacin
10%
3 semanas
14 horas

Continuacin tabla 1. GUIA DE ACTIVIDADES CURSO ACADEMICO DE EVALUACIN SENSORIAL
FASES
DE APRENDIZAJE
UNIDADES
DIDCTICAS
SITUACIONES DIDCTICAS / ACTIVIDADES CARACTER DE LA
ACTIVIDAD
FORMATO DE
OBJETIVACIN /
PRODUCTOS
SISTEMA DE
INTERACTIVIDADES
SISTEMA DE
EVALUACION TIEMPO
RECONOCIMIENTO
UNIDAD 2
ANLISIS
SENSORIAL EN
PRODUCTOS
ALIEMNTICIOS
esta unidad

Independiente S.Q.A.C.U (1 y 2)
Conceptualizacin
autoevaluacin
portafolio personal
Correo electrnico
informe escrito
asincrnico
Autoevaluacin
Heteroevaluacin
5%
1 semana
15 horas
PROFUNDIZACION
UNIDAD 2
ANLISIS
SENSORIAL EN
PRODUCTOS
ALIEMNTICIOS
11. Socializacin en pequeos grupos colaborativos
de los constructos sobre la temtica de la unidad
7 horas

12. socializacin de los aprendizajes construidos
de acuerdo a las temticas asignadas
3 horas

3 hora
Pequeo grupo
colaborativo

Grupo de curso

Independiente
Mapa conceptual
Acta de reunin
foro
portafolio personal

plenaria con ayudas
audiovisuales
portafolio personal
portafolio personal
S.Q.A.C.U
(3 , 4, 5) columna
portafolio personal
Correo electrnico
informe escrito
asincrnico

tutora presencial
audioconferencia
sincrnico

Individual
Autoevaluacin
Coevaluacin
heteroevaluacin
10%
2
semanas
13 horas
TRANSFERENCIA
UNIDAD 2
ANLISIS
SENSORIAL EN
PRODUCTOS
ALIEMNTICIOS
14. Realizacin del taller 2.
Sobre el diseo de un laboratorio de evaluacin
14 horas
15. Sustentacin microinforme de la actividad 14
1 hora

16. Asesoria sobre el Desarrollo de un proyecto
piloto. Gua de proyecto
1 horas

17. Desarrollo de paneles de evaluacin sensorial.
4 horas

18. sustentacin informe de la prctica
2 horas

19. Sustentacin proyecto de investigacin
2 horas

20. Sustentacin portafolio personal
2 horas

Independiente

Individual

pequeo grupo
colaborativo

grupo de curso

pequeo grupo
colaborativo

pequeo grupo
colaborativo

Individual
Maqueta / plano

Diapositivas
Fotos
portafolio personal

Proyecto
Portafolio personal

Informe de cada uno
de los paneles

Sustentacin informe
Portafolio personal
sustentacin con
ayudas audiovisuales

Portafolio personal

Presencial, Correo electrnico
o informe escrito, Chat
Sincrnico o asincrnico
presencial, Chat o
audioconferencia
sincrnico

Asesoria Metodolgica y
tcnica tutor-P.G.C
Presencial, Chat, audioconf
Sincrnico
informe escrito o
correo electrnico P.G.C
asincrnico
presencial, Chat
audioconferencia
sincrnico
Grupo de curso
Sincrnico

Presencial sincrnico
Autoevaluacin
Coevaluacin
heteroevaluacin
20%
7
semanas
26 horas



Tabla 2. AGENDA GENERAL EVALUACION SENSORIAL

SEMANA

ACTIVIDADES

IINTERACTIVIDAD

TIEMPO

PRODUCTO

1
INDUCCION
la unidad 1

Tutora presencial
Correo electrnico o
Informe escrito. Asincrnico
Independiente
1 hora
14 horas
Formato S.Q.A.C.U
Conceptualizacin
Autoevaluacin
portafolio personal

2
temtica de la unidad 1

Correo electrnico o informe
escrito, foro. Asincrnico
Pequeo grupo coloraborativo

7 horas

Mapa conceptual
Acta de reunin
protocolo
portafolio personal

3
3. Socializacin de los aprendizajes
construidos segn temtica asignada
en pequeos grupos de curso
Tutora presencial o
audioconferencia. sincrnico
Grupo de curso

Independiente
3 horas

3 hora
plenaria con ayudas
audiovisuales
portafolio personal

Portafolio personal

4
5. Realizacin del taller 1. sobre las
caractersticas subjetivas de un producto
vegetal

6. Sustentacin micorinforme de la actividad
5

Correo electrnico o Informe
Independiente

Presencial, Chat,
Audioconferencia. sincrnico
6 horas

1 hora

Portafolio personal

Resultados
Diapositivas
portafolio personal

5
7. Desarrollo de un panel de evaluacin
sensorial sobre funcionamiento del mismo

Presencial. Grupo de curso.
Sincrnico

4 horas

Informe de la prctica P.G.C
Portafolio personal



Continuacin Tabla 2.

SEMANA

ACTIVIDADES

INTERACTIVIDAD

TIEMPO

PRODUCTO

6
7. Continuacin Desarrollo de un panel de
evaluacin sensorial sobre funcionamiento
del mismo
Sincrnico

4 horas

Portafolio personal

7
8. sustentacin informe de la prctica Presencial, Chat o audio
Sincrnico
2 horas Sustentacin informe
Portafolio personal

8
9. Asesoria sobre el avance del desarrollo
proyecto de investigacin. Gua de proyecto
Asesoria Metodolgica y tcnica
tutor-P.G.C
Presencial, Chat o
1 horas

Avance del proyecto
Portafolio personal

9

10. Lectura del material bibliogrfico bsico
de la unidad 1

Correo electrnico o
Informe escrito. Asincrnico
Independiente

15 horas
Formato S.Q.A.C.U
Conceptualizacin
Autoevaluacin
portafolio personal

10

temtica de la unidad 1

Correo electrnico o informe
Pequeo grupo coloraborativo

7 horas

Mapa conceptual
Acta de reunin
protocolo
portafolio personal

11
12. Socializacin de los aprendizajes
construidos segn temtica asignada
en pequeos grupos de curso
Tutora presencial o
Grupo de curso

Independiente
3 horas

3 hora
plenaria con ayudas
audiovisuales
portafolio personal

Portafolio personal



Continuacin Tabla 2

SEMANA

ACTIVIDADES

INTERACTIVIDAD

TIEMPO

PRODUCTO

12
14. Realizacin del taller 2. sobre el
diseo de un laboratorio de evaluacin

15. Sustentacin micorinforme de la
actividad 14

Presencial, correo electrnico,
Chat. Asincrnico o sincrnico
Independiente

Presencial, Chat,
Audioconferencia. sincrnico
6 horas

1 hora

Portafolio personal

Resultados
Diapositivas
portafolio personal

13 16. Asesoria sobre el avance del desarrollo
proyecto de investigacin. Gua de proyecto
Asesoria Metodolgica y tcnica
tutor-P.G.C. Presencial, Chat o
audioconferencia. Sincrnico
1 horas

Avance del proyecto
Portafolio personal

14

17. Desarrollo de paneles de Evaluacin
sensorial

Sincrnico

2 horas

Portafolio personal

15
17. Continuacin Desarrollo de paneles de
Evaluacin sensorial

18. Sustentacin Informe de la prctica

Sincrnico

Presencial. Sincrnico
2 horas

2 horas
Portafolio personal

Sustentacin del informe

16
19. Sustentacin proyecto de Investigacin Tutora presencial
sincrnico

2 horas

Sustentacin proyecto

17
20. Sustentacin portafolio personal Presencial. sincrnico 2 horas Sustentacin portafolio
18 21 . Evaluacin

Individual 2 horas evaluacin


DESCRIPCION DE ACTIVIDADES

UNIDAD 1
FUNDAMENTOS Y CARACTERISTICAS DE LA EVALUACION SENSORIAL
TALLER No 1

1. Seor estudiante la calidad de los alimentos se define como el conjunto de
caractersticas que representan el grado de aceptacin o rechazo por parte
del consumidor, es por esto que se deben tener en cuenta unos mtodos
iniciales para evaluar la calidad de un producto alimenticio como son las
caractersticas sensoriales y definir cada una de las caractersticas de
evaluacin subjetiva.

1. apariencia
forma
tamao
color
brillo

2. sabor
cido
dulce
salado
amargo

3. kinestsicos
textura y compresin
viscosidad y consistencia: lquidos newtonianos y no newtonianos
pseudoplsticos y plsticos

4. ausencia de defectos
genticos
patolgicos
mecnicos
fisiolgicos
materias extraas

2. Usted debe tomar varias frutas y verduras:
observar y analizar las caractersticas sensoriales
posibles defectos
realizar tabla de resultados
realizar el informe



2. Realice la siguiente matriz de comparacin entre loas anlisis
fisicoqumicos y sensoriales, que se realizan a un producto alimenticio
(materias primas, producto fresco y producto terminado
3.

Anlisis fisicoqumico Anlisis sensorial Diferencias

Semejanzas Conclusin

4. Seor estudiante visite una empresa o microempresa de alimentos y
evalela y realice un plan de mejoramiento si se requiere, comprtalo con el
dueo o gerente de la empresa. Para esta actividad apyese en la gua de
visitas empresariales planteada


UNIDAD 2
ANLISIS SENSORIAL EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS

TALLER No 2
PANEL DE EVALUACIN SENSORIAL

1. Realice la siguiente matriz de comparacin entre:

Las pruebas de diferenciacin y las de sensibilidad
Las pruebas de atributos y las pruebas de anlisis descriptivo
Las pruebas de preferencia y las pruebas de aceptacin

Prueba de.. Prueba de Diferencias

Semejanzas Conclusin



2. Seor estudiante las empresas de alimentos requieren de los anlisis
sensoriales de los atributos para los productos elaborados, por tal razn es
necesario disponer en planta de una infraestructura especial para el
laboratorio de evaluacin sensorial, es por esto que usted aplicar sus
conocimientos sobre el funcionamiento de un panel, los requisitos de las
instalaciones, adems de los conocimientos construidos en cada uno de los
cursos tomados durante el transcurso de su carrera en la elaboracin de una
propuesta de laboratorio de evaluacin sensorial:

Diseando una maqueta a escala.

Presentando un informe de los requisitos, producto, nmero de
catadores



COMPONENTE PRCTICO

Las prcticas se realizarn en los CEAD que cuenten con las instalaciones
adecuadas para tal fin o en la planta piloto de la cede central JOSE CELESTINO
MUTIS, en las fechas programas en la gua de actividades, a partir de las 8:00
a.m.

Las Prcticas propuestas para el curso de evaluacin sensorial son:

1. Determinacin de umbrales de gusto (deteccin, reconocimiento y saturacin).
2. Pruebas de diferenciacin
4. Pruebas de atributos
5. Ordenacin de muestras por intensidad de color y reconocimiento de aromas.
6. Pruebas de escala de atributos
7. Determinacin del perfil de sabor de salsas. Reconocimiento de ingredientes.
8. Medicin de textura por medio de escalas estndar.
9. Catacin de aceites
10. Catacin de vinos.

Se presentar un informe final que corresponde a la totalidad de las prcticas que
debe contener los siguientes aspectos:

1. Nombre de la pruebas

2. Objetivos

3. Fundamento terico (claro, sencillo y corto mximo cuartilla)

4. Diseo experimental


5. Presentacin del panel

6. Anlisis de resultados

7. Conclusiones y recomendaciones

8. Cuestionario desarrollado

9. Anexos.



PROPUESTA PROYECTO DE INVESTIGACION
PILOTO

1. PRESENTACION

El desarrollo del proyecto de investigacin piloto le permite al estudiante transferir
los conocimientos construidos relacionados con la evaluacin sensorial de
alimentos a nivel piloto o en una empresa de alimentos.

El estudiante tendr dos opciones para el desarrollo del proyecto piloto:

Desarrollarlo en una empresa de alimentos. El estudiante debe tomar un
producto de cualquier lnea de alimentos de la empresa y hacerle un
seguimiento de calidad sensorial empezando por la materia prima, pasando por
el proceso, conservacin, almacenamiento y comercializacin del producto.

Presentar un estudio o propuesta a nivel piloto sobre un producto o subproducto
alimenticio, en donde el estudiante lo elabore y al igual que en el caso anterior
debe realizar el seguimiento de calidad sensorial al producto en toda la cadena
productiva.

2. OBJETIVO GENERAL:

Aplicar los principios y constructos generados durante el desarrollo del curso a
travs de un caso real en la industria de alimentos

3. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar las caractersticas de las materias primas y del producto terminado
(producto seleccionado para el proyecto)
Describir el proceso de produccin
Determinar los empaques y embalajes ptimos para la conservacin y
manipulacin del producto.
Obtener el producto propuesto a nivel piloto e idealizar su proceso de
produccin a nivel industrial.
Realizar pruebas de evaluacin sensorial de acuerdo a los atributos a medir del
producto.
Realizar los anlisis estadsticos correspondientes
Presentar el producto en un panel de evaluacin final.



4. CONTENIDO DEL PROYECTO

FICHA TECNICA
1 Nombre del proyecto o de la temtica
2 Justificacin
3 Objetivos
4 Situacin problema
5 Cronograma de actividades
6 Ficha tcnica del producto. Segn HACCP
7 Diagrama de flujo del proceso de elaboracin.
8 Descripcin del proceso estandarizado
9 Formulacin
10 Anlisis y control de calidad. Ficha tcnica
11 Conservacin y almacenamiento del producto terminado. (tiempo de vida til)
12 Empaques y embalajes requeridos
13 Anlisis sistematizados de los resultados (grficas)
14
Metodologa establecida: (diseo experimental, Caractersticas especficas del panel de
acuerdo a la prueba o pruebas seleccionados, mtodo estadstico a utilizar para el
tratamiento de los datos)
15 Costos industriales
16 Elaboracin y presentacin del producto seleccionado.
17 Plano del laboratorio de evaluacin sensorial
18 Conclusiones
19 Recomendaciones
20 Bibliografa
21 Anexos. Formatos. Resultados. Fotos.



ANEXOS



Anexo 1
FORMATO S.Q.A.C.U
ACTIVACION DE CONOCIMIENTOS PREVIOS
Nombre_____________________________________

Contenido temtico ___________________________

Que s? Que quiero
aprender?
Que aprend? Cmo
aprend?
Para que
aprend?


Anexo 2
LECTURA AUTORREGULADA

Se aplica el procedimiento implcito de lectura autorregulada IPLER.

1. Inspeccionar y examinar las lecturas de la semana. Comience con esta
pregunta de qu tratan las lecturas de la semana; luego revise ttulos y
subttulos, resmenes, preguntas, etc. Con el fin de familiarizarse con los
temas y determinar las secciones que se van a estudiar, por tienen relacin
con la habilidad de pensamiento.

2. Preguntarse. Sobre el mismo mdulo convierta en preguntas contextualizadas
los ttulos y subttulos que va a estudiar. Los interrogantes deben estimular
altos niveles de pensamiento y deben referirse a los resultados que espera
apropiarse en la semana.

3. Leer. Leer cada seccin con el fin de responder las preguntas que se hizo y
obtener la informacin requerida para ejercitar la respectiva habilidad del
pensamiento.

4. Expresar. Redacte una o ms fichas de resumen donde responda las
preguntas que se formul anteriormente con respecto a la habilidad e
pensamiento de la semana.

5. Revisar. Primero repase rpidamente el texto ledo con ayuda de las ideas
centrales de las lecturas, las preguntas y las fichas. Luego elabore la
clasificacin de conceptos segn el procedimiento indicado ms adelante.



Anexo 3
PROCEDIMIENTO IMPLCITO DE LA
HABILIDAD DE CONCEPTUALIZACION

1. Escriba el nombre del concepto

2. Proponga sinnimos para el concepto

3. Definicin dentro del contexto del autor

4. Proponga atributos

5. d un ejemplo y un no ejemplo del concepto

6. realice un ejercicio para evaluar el concepto

7. Justificacin de la utilidad del concepto

CRITERIOS DE VALORACIN PARA LA
CONCEPTUALIZACION

EXCELENTE: Si cumple con los siguientes parmetros:
CALIFICACIN: 5.0

1. Define claramente los trminos concepto y conceptualizacin

2. Si establece funcionalidad de la conceptualizacin.

3. si reconoce y maneja la forma correcta de conceptuar.

4. Si desarrolla el procedimiento implcito completo

BUENO: Si cumple con tres de los cuatro puntos anteriores.
CALIFICACIN: 4.0

REGULAR: Si cumple solamente dos de los puntos anteriores.
CALIFICACIN: 3.0

DEFICIENTE: Si cumple menos de dos de los puntos anteriores.
CALIFICACIN: 2.0

Anexo 4
AUTOEVALUACION

Nombre: _________________________________
Contenido temtico: __________________________
Curso: _________________________________

COMPETENCIAS CUALITATIVA
CUANTITATIVA
Interpreta conceptos de
la lectura

Ejercita la habilidad de
pensamiento,
comparacin y contraste

Establece similitud y
diferencias de forma
correcta

Mapa
conceptual
Conceptualizacion Portafolio Mapa
conceptual
conceptualizacion Portafolio
Maneja debidamente
tcnicas de aprendizaje
B R M B R M B R M

Anexo 5
ACTA DE REUNION DE TRABAJO EN PEQUEOS
GRUPOS COLABORATIVOS


Integrantes: _________________________________
_________________________________
_________________________________

Moderador: _________________________________

Relator: _________________________________


Hora de Inicio: _______________________________

Hora de finalizacin: __________________________

Fecha: _________________________________

Reflexiones y conclusiones: ___________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________
____________________________________________

Anexo 6
AVENCES TEMATICOS PROYECTO


FORMATO DE AVANCES TEMTICOS

AVANCE PRIMERO
Fecha:_______
SEGUNDO
Fecha:_______
TECERO
Fecha:________

CONTENIDO

APORTES,
CONSTRUCTOS
Y
REFLEXIONES

DOMINIO
TEMTICO

FIRMA
INTEGRANTES

FIRMA
DELTUTOR

Anexo 7
CRITERIOS DE VALORACIN DEL
MAPA CONCEPTUAL


CRITERIOS VALORACION

CONCEPTOS
-Los conceptos seleccionados representan gran
parte del contenido de lo que ley?
-Los conceptos seleccionados le permitieron lograr la
meta?
CATEGORA O Segmento (estructura horizontal)
-El concepto localizado es una categora, excluye a los
conceptos de otras categoras?
JERARQUIA (Estructura vertical)
-El concepto superordinado de cada categora, abarca
a los subordinados? (tienen atributos comunes)
ENLACES O CONECTORES
-Cada relacin de conceptos tiene un trmino de enlace
(preferiblemente verbo?)
-Hay posibilidades de enlaces cruzados?
PROPOSICIONES
-Cada una tiene sentido (afirma o niega algo?)
-Ledas todas verticalmente forman una oracin?
-Los trminos de la proposicin son realmente
conceptos?
TOTAL

Mi calificacin es_________________

Reflexin y conclusiones___________________________________
________________________________________________________
________________________________________________________

Anexo 8
CRITERIOS DE VALORACIN DEL
PORTAFOLIO

SI NO

SI NO

SI NO

SI NO

SI NO


Unidad ___________________CAPITULO___________________________

TEMA___________________________________Fecha ________________

CRITERIOS VALORACIN

Seleccin de Materiales Incluidos

- Materiales producidos esta semana
- Exmenes y otras pruebas realizadas en la semana
- Instrucciones relacionadas con los trabajos
semanales
- Autoevaluacin y reflexin semanal sobre el
portafolio

Organizacin del Portafolio

- El portafolio tiene una estructura definida
- Sus componentes estn debidamente identificados,
Ordenados y categorizados.
- Se ha diseado una tabla de contenido

Utilidad del Portafolio

Al comparar esta parte del portafolio con las
semanas anteriores, considero que ayud
- A medir m progreso
- A producir materiales ms imaginativos
- A formular acciones de mejoramiento
Total

Mi calificacin es ______

Reflexin y Conclusiones
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________

SI

NO

SI

NO

SI NO

Evaluacion Sensorial UNAD

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