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RECETA N 1 Nombre: Fritanga Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Plato originario de la Ciudad de Sucre.

Contiene nudos de cerdo, aj colorado y mote. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes y verduras, realizar los cortes y hacer hervir los insumos. Ingredientes Nudos de cerdo Zumo de naranja Aj colorado (pasta) Maz cocido Papas Dientes de ajo Agua Pimienta Sal Comino Aceite Cantidad 8 2 2 1 1 2 c/n c/n c/n c/n c/n Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Tcnicas Base: Hervido Kaspado Molido Sazonado Adobado

Unidad unidades unidades tazas libra libra unidades

Preparacin: Poner en una olla con agua hirviendo el jugo de naranja y los nudos, salar y cocer hasta que este tierno. Kaspar y moler el aj con los dientes de ajo, cocer en aceite caliente y condimentar, si se seca el aj agregar fondo del cerdo. Agregar el cerdo y cocer hasta que este tome el sabor del aj, cocer las guarniciones y servir.

RECETA N 2 Nombre: Ranga Ranga Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Plato originario a base de libro de vaca, aj amarillo y papas. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar el libro, quitar la grasa y cortar en juliana, moler el aj, realizar los cortes y hacer hervir los insumos. Ingredientes Cantidad Libro de vaca 2 Aj amarillo fresco (molido) 1 Papas 8 Agua 2 Organo c/n Pimienta c/n Sal c/n Comino c/n Aceite c/n Hoja de laurel c/n Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Tcnicas Base: Hervido Molido Sazonado Cocido de guarnicin

Unidad kilos taza unidades litros

Sarza Ingredientes Cebolla (juliana) Tomate (juliana) Lechuga Perejil picado

Cantidad 1 2 1 c/n

Unidad unidad unidades unidad

Preparacin: Lavar el libro, cortarlo en juliana, hervirlo en agua caliente con hoja de laurel, moler el aj amarillo y frerlo en aceite caliente, aadir los condimentos y reservar. Escurrir el libro y llevarlo al agua hirviendo, aadir el aj y cocer durante 10 minutos como mximo. Sancochar la papa por separado. Para servir poner una base de lechuga picada y la papa a un costado, servir encima de la lechuga la ranga y decorar con la sarsa por encima del aj.

RECETA N 3 Nombre: Chairo Tipo: Sopa Explicacin comercial: Deliciosa sopa a base de chuo, trigo, mote, lomo y charque de cordero, originaria de la ciudad de La Paz. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 8 a 10 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes y verduras, realizar los cortes y hacer hervir los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Tcnicas Base: Cortado Cocido Sudado Sazonado

Ingredientes Cantidad Unidad Nudos de lomo de cordero 8 unidades Chalona 1 libra Aj colorado (molido) 2 cucharas Papas holandesas (paja) 5 unidades Zanahorias (juliana) 2 unidades Cebollas (repicadas) 2 unidades Tomates (repicados) 5 unidades Habas peladas 1 taza Trigo mote 1 taza Mote cocido 1 taza Chuo (remojado, pelado) 2 tazas Agua 3o4 litros Organo c/n Pimienta c/n Sal c/n Comino c/n Aceite c/n Hierba buena c/n Preparacin: Cocer la carne en agua hirviendo, hasta que este blanda, sudar la cebolla, el tomate, las habas, la zanahoria y la papa. Agregar el aj y cocer 5 minutos, agregar las verduras a la carne con el trigo, mote, chuo y hierbas. Sazonar y cocer.

RECETA N 4 Nombre: Sajta Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Deliciosa plato que se sirve con un pollo cocido al agua, acompaado con tunta rebosada y papas sancochadas, todo esto con un aj amarillo, originaria de la ciudad de La Paz. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 a 8 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes y verduras, realizar los cortes y hacer hervir los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Tcnicas Base: Cortado Frer Cocido Sazonado Sellado Hervido

Ingredientes Cantidad Unidad Sarza Pollo (trozado en 4 u 8) 1 unidad Ingredientes Cantidad Unidad Arvejas taza Cebolla (juliana) 1 unidad Aj amarillo fresco (molido) 1 taza Tomate 2 unidades Papas blancas (cocidas) 8 unidades Sal c/n Dientes de ajo (repicado) 2 unidades Cebollas (repicadas) 3 unidades Tunta (remojada) 1 libra Queso criollo 1 unidad Huevos 2 unidades Agua c/n Pimienta c/n Sal c/n Comino c/n Aceite c/n Preparacin: En un sartn frer la cebolla con el ajo, agregar el aj y cocer por 5 minutos, aadir las arvejas y el pollo previamente adobado y sellado, colocar agua hasta cubrir, rectificar sazn y dejar cocer. Aparte cocer la tunta pellizcada previamente con un poco de sal, escurrir y en la misma olla agregar los huevos y el queso rallado. Remover hasta que el huevo cuaje y sazonar. Cuando la salsa haya espesado, servir acompaado con la tunta, la papa sancochada y la sarza.

RECETA N 5 Nombre: Fricas Tipo: Sopa Explicacin comercial: Deliciosa sopa, originaria de la ciudad de La Paz. Con nudos de cerdo, chuo y mote. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes y verduras, realizar los cortes y hacer hervir los insumos. Ingredientes Cantidad Nudos de cerdo 8 Zumo de limn Aj amarillo fresco (molido) Dientes de ajo (repicado) 3 Chuo (remojado) 2 Mote (cocido) 2 Agua c/n Pimienta c/n Sal c/n Comino c/n Aceite c/n Espesante c/n Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Tcnicas Base: Kaspado Molido Espesado Sazonado Hervido

Unidad unidades unidad tazas unidades libras libras

Preparacin: Hervir el cerdo en agua con sal, kaspar el aj amarillo y limpiarlo, molerlo junto al ajo, colocarlo a la mitad de la coccin del cerdo, hacer cocer el chuo y calentar el mote. Cuando el cerdo este tierno, espesar el caldo (pan molido, verduras o roux). Dejar cocer un poco ms, rectificar sazn y servir en un plato hondo, se puede acompaar con rodajas de locoto y pan.

RECETA N 6 Nombre: Escabeche de Pollo Tipo: Entrada Explicacin comercial: Deliciosa pollo trozado, combinado con vinagre, vino blanco, limn y cebolla. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 a 8 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes y verduras, realizar los cortes y hacer hervir los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Tcnicas Base: Cortado Frer Cocido Sazonado Sellado Hervido

Ingredientes Cantidad Unidad Pollo (trozado en 8) 1 unidad Zanahorias (vichy) 4 unidades Cebollas pequeas (enteras) 8 unidades Coliflor 1 unidad Vainitas 1 libra Dientes de ajo 6 unidades Zumo de limn 4 unidades Agua hirviendo litro Vinagre blanco 1 taza Vino blanco 1 tazas Aceite 1 tazas Pimienta dulce c/n Sal c/n Azcar c/n Preparacin: En una olla con todo el aceite caliente, sellar el pollo, colocar la zanahoria, cebolla, vainitas, coliflor, ajo y dejar cocer un poco. Agregar el agua, vino, vinagre, pimienta y zumo de limn. Sazonar con sal y un poco de azcar. Cocer a fuego medio con tapa. Se sirve fro o caliente. Acompaado de papa o arroz. Se sirve tambin con papas fritas.

RECETA N 7 Nombre: Picante de Lengua Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Plato originario de la ciudad de La Paz con lengua de vaca, papa y chuo phuti. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes y verduras, realizar los cortes y hacer hervir los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Tcnicas Base: Kaspado Molido Cortado Cocido Sazonado Sellado Hervido Cantidad 1 2 Unidad unidad unidades

Ingredientes Lengua Zanahorias (cuartos) Hoja de laurel Tallo de apio Hierba buena Cebolla con cola Agua Aceite Pimienta Sal

Cantidad 1 2 1 1 1 1 2 c/n c/n c/n

Unidad unidad unidades unidad unidad rama unidad litros

Sarza Ingredientes Cebolla (juliana) Tomates (juliana)

Acompaamiento Ingredientes Cantidad Aj colorado (molido) 2 Papas blancas (cocidas) 8 Chuo (remojado) 1 Queso criollo (rallado) 1 Huevos 2

Unidad tazas unidades libra unidad unidades

Preparacin: Lavar la lengua, golpearla y hacerla remojar durante hora en agua con sal, enjuagarla y cocerla con todas las verduras durante 2 horas aproximadamente o hasta que este blanda (en olla a presin 45 minutos), luego de tener la lengua cocida, pelarla y cortarla en rodajas diagonales. Kaspar y moler el aj y cocerlo en aceite caliente durante 5 minutos. Agregar el fondo de lengua y cocer 15 minutos ms. Agregar la lengua y cocer 5 minutos ms para que tome sabor.

RECETA N 8 Nombre: Thimpu Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Plato originario de Oruro, con nudo de cordero, arroz blanco, papa y chuo. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes y verduras, realizar los cortes y hacer hervir los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Tcnicas Base: Cortado Hervido Fredo Salteado Preparado de augado

Ingredientes Cantidad Nudos de cordero 8 Arroz (cocido en blanco) 150 Chuo (remojado) 1 Papas (blancas) 8 Zanahoria (trozos) 1 Cebolla (trozos) 1 Tallos de perejil 3 Agua 3 Sal c/n Organo c/n

Unidad unidades gramos libra unidades unidad unidad unidades litros

Sarza Ingredientes Cebolla (juliana) Tomate (juliana) Aj colorado (molido) Caldo de cordero Aceite Pimienta Sal Comino

Cantidad 1 1 1 c/n c/n c/n c/n

Unidad unidad unidad tazas taza

Preparacin: Colocar la carne en el agua hirviendo con sal, aadir la cebolla y zanahoria salteada, el organo y el perejil, cocer hasta que la carne est suave, a coccin agregar la papa y el chuo. Para el augado frer la cebolla, agregar el tomate y el aj. Cocinar por 5 minutos y aadir la taza de caldo de coccin y condimentar, dejar cocer por unos 15 minutos ms, en un plato plano servir el arroz, papa y chuo, encima el cordero y el aj. Despus del plato se sirve la sopa con arroz, papas o sola.

RECETA N 9 Nombre: Charquekan Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Plato originario de Oruro, con charque de llama, huevo y queso. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes, realizar los cortes y hacer hervir los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Tcnicas Base: Cortado Hervido Fredo Salteado Preparado de la sarza

Ingredientes Charque de llama Papas (blancas) Mote (cocido) Huevos (duros) Queso criollo

Cantidad 1 8 1 8 1

Unidad kilo unidades kilo unidades unidad

Sarza Ingredientes Cantidad Cebolla (juliana) 1 Tomate (Concass) 2 Locotos (juliana) 2 Perejil picado si se deseas

Unidad unidad unidades unidades

Preparacin: Lavar el charque y cocerlo en agua hirviendo por hora en olla a presin, si est dura hay que martajar, una vez listo deshilacharlo y frerlo en aceite caliente. Aparte hacer cocer las papas, el mote y los huevos; servir el mote en el plato, la papa y el charque frito por encima, decorar con los huevos, el queso y la sarza.

RECETA N 10 Nombre: Khala Purca Tipo: Sopa Explicacin comercial: Plato originario de Potos con charque de llama, aj colorado, papas y harina de jank`akipa. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 8 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes, realizar los cortes y hacer hervir y frer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Tcnicas Base: Hervido Deshilachado Fredo Salteado Sudado Sazonado

Ingredientes Cantidad Charque de llama Cebolla (repicada) 1 Dientes de ajo 2 Perejil 1 Papas holandesas (cuartos) 5 Aj colorado (molido) 2 Harina de jank`akipa 1 Sal c/n Pimienta c/n Comino c/n

Unidad kilo unidad unidades rama unidades cucharas taza

Preparacin: Cocer el charque previamente bien lavado hasta que este blando, desmenuzarlo y frer en abundante aceite caliente. En una olla sudar la cebolla con el ajo, agregar el aj y cocer. Aadir la papa y cubrir con el fondo de coccin de charque, diluir la harina de jank`akipa en agua fra y agregarla a la sopa poco a poco sin dejar de mover. Incorporar el charque, sazonar, cocer y servir con perejil picado por encima.

RECETA N 11 Nombre: Chanca de Pollo Tipo: Sopa Explicacin comercial: Plato originario de Cochabamba con pollo, aj amarillo, papas, habas y verdeo de cebolla. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes, realizar los cortes y hacer hervir y frer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Tcnicas Base: Hervido Kaspado Molido Fredo Sazonado

Ingredientes Pollo (trozado en 4) Cebolla (cuartos) Aj amarillo (molido) Papas peladas Harina de janka`akipa Sal Aceite

Cantidad 1 1 1 4 1 c/n c/n

Unidad unidad unidad taza unidades taza

Acompaamiento Ingredientes Habas Cebolla de verdeo

Cantidad 2

Unidad libra tazas

Preparacin: Poner el pollo en una olla con agua hirviendo junto con la cebolla y la sal, a mitad de coccin colocar las papas y dejar cocer, cocer las habas, una vez listas cortar coccin y reservar. En una sartn frer el aj amarillo, aadir un poco de fondo de pollo y cocer aproximadamente 15 minutos, saltear la cola de cebolla con las habas. Sazonar y servir en un plato hondo la papa y el pollo, cubrir con el caldo y colocar por encima el augado y decorar con las habas salteadas.

RECETA N 12 Nombre: Pique Macho Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Plato originario de Cochabamba con trozos de carne, pollo, chorizo, salchicha y papa frita. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes, realizar los cortes y hacer hervir y frer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Tcnicas Base: Fredo Sellado Dorado Reducido Hervido Blanqueado Sazonado

Ingredientes Cantidad Unidad Decoracin Carne de res (rag) 1 kilo Ingredientes Cantidad Unidad Pechuga de Pollo (rag) 1 unidad Huevo duro Chorizos fritos (doble vichy) 5 unidades Locoto Salchichas (doble vichy) 6 unidades Tomate Cebolla (doble juliana) 3 unidades Tomates (doble juliana) 3 unidades Papas holandesas (pont neuf) 6 unidades Locotos (doble juliana) 3 unidades Huevos (duros) 4 unidades Cerveza o chicha 1 vaso Sal c/n Aceite c/n Pimienta c/n Comino c/n Preparacin: En un perol frer el pollo, cuando est bien sellado agregar la carne y dorar. Aadir las salchichas, el chorizo frito, la cerveza y sazonar. Cuando haya reducido agregar el locoto, tomate y cebolla. Frer las papas en dos tiempos (70/30). Mezclar las papas fritas con el pique y servir inmediatamente. Decorar con huevos cortados en cascos, locoto y tomate.

RECETA N 13 Nombre: Chicharrn Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Plato originario de Cochabamba con carne de cerdo, chuo y mote. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes y la guarnicin, realizar los cortes y hacer hervir y frer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Tcnicas Base: Cortado Hervido Reducido Fredo Sazonado

Ingredientes Costilla de cerdo Cerveza o chicha Zumo de limn Mote (cocido) Chuo (cocido) Sal Aceite Pimienta Comino

Cantidad 2 2 2 2 1 c/n c/n c/n c/n

Unidad kilos vasos unidades libras libras

Preparacin: Cortar el cerdo en cada costilla, cocerlo en agua hirviendo con sal y jugo de limn hasta que reduzca por completo. Cuando el cerdo suelte la grasa, frer si es necesario agregar aceite. Cuando est bien dorado escurrir el aceite. Agregar la cerveza o chicha, sazonar y reducir por completo, servir con el chuo y el mote.

RECETA N 14 Nombre: Humintas Tipo: Preparacin a base de maz molido Explicacin comercial: Pastel originario de Cochabamba realizado a base de maz, queso, aj amarillo, canela molida y ans. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 10 a 12 porciones Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido u horneado. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar los choclos y hacer cocer los insumos. Ingredientes Cantidad Choclos (desgranados) 8 Huevos (batidos) 3 Queso criollo (lonjas) 1 Manteca (derretida) 300 Aj colorado (molido) 2 Azcar 1 Canela molida 2 Ans 2 Polvo de hornear 2 Sal c/n Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Unidad unidades unidades unidad gramos cucharas taza cucharillas cucharillas cucharillas Tcnicas Base: Molido Derretido Hervido Horneado

Preparacin: Moler el choclo, derretir la manteca y cocer el aj (2 minutos como mximo). Aadir la manteca al choclo junto con los huevos, sal, ans, canela, azcar y polvo de hornear. Mezclar con queso rallado y llevar al horno pintando con huevo a 180 C durante 15 a 20 minutos. Si se hace en chalas lavarlas previamente, colocar una porcin del preparado, una lonja de queso y cerrar la chala. Cocer a la olla hasta que este firme al tacto.

RECETA N 15 Nombre: Enrollado de cerdo Tipo: Preparacin con carne de cerdo Explicacin comercial: Delicioso enrollado de cerdo sazonado con vinagre blanco, aj amarillo, ajo, sal, comino y pimienta.. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 10 a 12 porciones Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido. Mise en place: Preparar los ingredientes, sazonar la carne y hacer cocer la carne. Ingredientes Cantidad Cuero de cerdo (30x30cm.) 1 Lomo de cerdo (lonjas) 1 Tela gasa (40 x 40 cm.) 1 Cordel de algodn 1 Vinagre blanco Aj amarillo en polvo 4 Dientes de ajo (repicados) 5 Agua c/n Sal c/n Pimienta c/n Comino c/n Organo c/n Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, olla de presin, tela gas y cordel de algodn. Unidad unidad kilo unidad unidad taza cucharas unidades Tcnicas Base: Sazonar Envolver y atar Cocer en olla presin Prensar

Preparacin: Colocar las lonjas de cerdo en un recipiente, agregar el vinagre, el aj, ajo y condimentos, humedecer la tela gasa y extenderla sobre una superficie plana. Encima colocar el cuero limpio con la gasa, presionar firmemente y atar con el cordel bordeando todo el enrollado. Cocer 1 hora en olla a presin y el doble de tiempo en olla normal. Prensar durante 24 horas, cortar en rodajas y servirlo solo o con escabeche.

RECETA N 16 Nombre: Cazuela de man Tipo: Sopa Explicacin comercial: Sopa originaria de Chuquisaca con cordero, arroz, papa y man blanco. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: De 8 a 10 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar la carne y las verduras; y hacer cocer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Tcnicas Base: Cocido Molido Sudado Sazonar Hervido

Ingredientes Cantidad Nudos de cordero 5 (o pecho de res) Fideo macarrn 300 Papa holandesa (juliana) 4 Zanahorias (juliana) 2 Nabo (rallado) 1 Cebolla (rallada) 1 Aj colorado (polvo) 2 Diente de ajo (repicado) 1 Tallo de apio 1 Perejil (picado) c/n Organo c/n Pimienta c/n Sal c/n Aceite c/n Agua c/n

Unidad unidades gramos unidades unidades unidad unidad cucharillas unidad unidad

Preparacin: Hacer cocer el cordero o pecho de res en agua con sal y apio, moler el man con un poco de agua y aadirlo a la mitad de la coccin de la carne, sudar la cebolla, el ajo, la zanahoria, nabo y aj. Agregar esta preparacin a la carne junto con el macarrn (o arroz), sazonar y cocer. Servir con el perejil picado por encima y la papa: frita previamente. (Se debe mover constantemente el aj. En Tarija se sirve con huevo y lonjas de queso).

RECETA N 17 Nombre: Silpancho Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Delicioso plato original del valle cochabambino con carne de res empanizada, huevo, papa, arroz y sarsa. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar la carne y verduras; realizar los cortes y hacer cocer los insumos. Ingredientes Cantidad Carne blanda (res) Huevos (fritos) 3 Pan molido c/n Arroz perla 2 Papa holandesa (vichy) Sal c/n Pimienta c/n Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas, mortero y cucharon. Unidad kilo unidades tazas kilo Tcnicas Base: Sancochado Cortado Empanizado Fredo Cantidad 1 2 Unidad unidad unidades

Sarza Ingredientes Cebolla (brunoisse) Tomate (concass) Perejil (picado)

Preparacin: Cortar la carne en bifes, salpimentar y golpearlo con el pan molido hasta que dupliquen o tripliquen su tamao. Cortar el excedente de la carne. Frer en abundante aceite caliente, muy rpidamente. Frer los huevos a punto ojo de buey, una vez cocida la papa dorar en aceite. Nacarar el arroz y cocerlo. Servir en el plato una porcin de arroz en forma de colchn, colocar la papa a los costados, cubrir el arroz con la carne, encima colocar el huevo y decorar con la sarza.

RECETA N 18 Nombre: Escabeche de Patitas Tipo: Entrada Explicacin comercial: Deliciosas patiats, combinado con vinagre, vino blanco, limn y cebolla. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 a 8 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes y verduras, realizar los cortes y hacer hervir los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Tcnicas Base: Cortado Frer Cocido Sazonado Sellado Hervido

Ingredientes Cantidad Unidad Patitas 1 kilo Zanahorias (vichy) 4 unidades Cebollas pequeas (enteras) 8 unidades Coliflor 1 unidad Vainitas 1 libra Dientes de ajo 6 unidades Zumo de limn 4 unidades Agua hirviendo litro Vinagre blanco 1 taza Vino blanco 1 tazas Aceite 1 tazas Pimienta dulce c/n Sal c/n Azcar c/n Preparacin: En una olla con todo el aceite caliente, sellar las patitas, colocar la zanahoria, cebolla, vainitas, coliflor, ajo y dejar cocer un poco. Agregar el agua, vino, vinagre, pimienta y zumo de limn. Sazonar con sal y un poco de azcar. Cocer a fuego medio con tapa. Se sirve fro o caliente. Acompaado de papa o arroz. Se sirve tambin con papas fritas.

RECETA N 19 Nombre: Picante de pollo Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Delicioso plato originario de la ciudad de Sucre con pollo, chuo, papa, arroz y sarsa. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes y las verduras y hacer cocer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Tcnicas Base: Cocido Fredo Sudado Preparado de phuti Preparado de sarza

Ingredientes Cantidad Unidad Sarza Pollo (trozado en 4) 1 unidad Ingredientes Cantidad Unidad Chuo (remojado) 1 libra Cebolla (repicada) 1 unidad Huevo 2 unidades Tomate (juliana) 2 unidades Queso criollo unidad Perejil finamente picado Arroz (cocido en blanco) 150 gramos Cebollas (repicadas) 2 unidades Tomates (repicados) 2 unidades Papas blancas (cocidas) 4 unidades Arvejas 1 taza Aj colorado (molido) 1 taza Dientes de ajo 3 unidades Sal c/n Pimienta c/n Comino un poco Preparacin: Cocer el pollo en agua hirviendo, frer la cebolla en aceite junto con el ajo, agregar el tomate y las arvejas. Aadir el aj y cocer 5 minutos, agregar el fondo de pollo y cocer 5 minutos ms. Una vez que el pollo est casis cocido agregar el aj. Cocer el chuo, escurrirlo, agregarle huevo y queso rallado y formar phuti. Servir el plato con las tres guarniciones, el pollo con el aj y decorar con la sarza. (en esta receta el aj no se kaspa, sin que se hace cocer en agua hirviendo por 5 minutos)

RECETA N 20 Nombre: Nogada de lengua Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Delicioso plato originario de la ciudad de Sucre con lengua de vaca, nueces, papa y aj amarillo. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes y las verduras, realizar los cortes y hacer cocer los insumos. Ingredientes Cantidad Lengua de vaca (cocida) 1 Aj amarillo (molido) 2 Cebollas (repicadas) 3 Tomates (repicados) 2 Nueces (peladas y molidas) 1 Man Blanco (molido) 1 Papa imilla (cocida) 8 Fondo de coccin de lengua Aceite c/n Sal c/n Pimienta c/n Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Unidad unidad cucharas unidades unidades taza taza unidades Tcnicas Base: Cortado Cocido Pelado Sazonado

Preparacin: Cocer la lengua en agua hirviendo con hoja de laurel, cocer la cebolla con el aceite. Agregar el tomate, el aj, cocer 5 minutos aadir el fondo de la lengua y cocer 10 minutos ms a fuego medio. Agregar las nueces, los mans y la lengua previamente cortada en medallones. Sazonar y terminar coccin. Servir la lengua con la papa.

RECETA N 21 Nombre: Mondongo Chuquisaqueo Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Delicioso plato tricolor originario de la ciudad de Sucre con carne de cerdo, mote con palillo y papa Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes y las verduras, realizar los cortes y hacer cocer los insumos. Ingredientes Cantidad Costilla de cerdo 1 Cuero de cerdo (paisana) Aj amarillo (molido) 1 Aj colorado (molido) 1 Mote (cocido) 2 Dientes de ajo (repicados) 2 Papa blanca (cocida) 8 Aceite c/n Sal c/n Pimienta c/n Comino c/n Palillo c/n Perejil c/n Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Tcnicas Base: Cortado Cocido Molido Sazonado Espesado

Unidad kilo kilo taza taza libras unidades unidades

Preparacin: Cortar cada costilla de cerdo y cocerlas en agua hirviendo con sal, dejar reducir por completo y frer en su propia grasa, moler las vainas de aj previamente remojadas. Frer la pasta durante 5 minutos agregar agua caliente y cocer 5 minutos ms. Aadir al aj las costillas fritas y cocer hasta que estas tomen sabor (unos 10 minutos). En una olla con agua hirviendo cocer el cuero y el aj amarillo, moler una taza de mote cocido. Cuando el cuero est blando, agregar el mote cocido y el licuado de mote, agregar un poco de palillo. Sazonar y cocer hasta que espese. Servir el plato con la carne, el mote, las papas y espolvorear con perejil picado.

RECETA N 22 Nombre: Koko de Pollo Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Plato derivado del Coco Van (francs) con pollo, cerveza o chicha, vino, tallarn y papas. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes y las verduras, realizar los cortes y hacer cocer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Tcnicas Base: Sellado Cortado Cocido Salteado y sazonado Hervido

Ingredientes Cantidad Unidad Pollo (trozado en 4) 1 unidad Papa (cocida) 4 unidades Tallarn 1 paquete Aj amarillo (molido) 3 cucharas Cebolla (juliana) 2 unidades Tomate (concass) 1 unidad Morrn rojo (juliana) 1 unidad Arvejas 1 taza Locoto verde (juliana) 1 unidad Chicha o cerveza 2 vasos Vino dulce 1 vaso Diente de ajo (repicado) 1 unidad Aceite c/n Sal c/n Pimienta c/n Comino c/n Hoja de laurel c/n Perejil c/n Preparacin: En una sartn sellar los trozos de pollo y cocerlo en 1 litro de agua hirviendo junto con la cerveza, vino y laurel. Sazonar, saltear la cebolla, ajo, morrn, arvejas, tomate y locoto. Agregar el aj y cocer 2 minutos, verter todo a la olla del pollo y cocer. Aparte cocer el tallarn al dente para servir, acompaar el pollo con la papa, el tallarn y bastante salsa por encima, decorar con perejil.

RECETA N 23 Nombre: Saice Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Plato original de Tarija, con carne de res cortada en cuadros, con arroz, phuti y sarza. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes y las verduras, realizar los cortes y hacer cocer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Tcnicas Base: Cortado Sudado Sazonado Reducido Preparado del Phuti Preparado de la Sarza

Ingredientes Cantidad Unidad Sarza Lomo de res ( MIrepoix) 1 kilo Ingredientes Cantidad Unidad Cebolla (repicada) 3 unidades Cebolla (juliana) 1 unidad Arvejas 1 taza Tomate 2 unidades Fondo de res litro Locotos 3 unidades Vino tinto 1 vaso Aj colorado (molido) taza Perejil (picado) 2 cucharas Papa (trozos irregulares) 4 unidades Arroz (en blanco) 200 gramos Chuo (remojado) 2 libras Queso criollo 1 unidad Huevos 2 unidades Aceite c/n Sal c/n Pimienta c/n Comino c/n Preparacin: En un perol sudar la cebolla, agregar la carne y dorar. Aadir el aj y cocer 5 minutos, sazonar, agregar el fondo, vino y perejil. Agregarle la papa, las arvejas y cocer hasta que el lquido haya reducido. Cocer el arroz y el chuo y hacer un phuti con el queso y los huevos. Servir el saice con las guarniciones y la salsa por encima.

RECETA N 24 Nombre: Locro de pollo Tipo: Sopa Explicacin comercial: Deliciosa sopa con origen cruceo, con pollo, arroz, morrn y achiote. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes y las verduras, realizar los cortes y hacer cocer los insumos. Ingredientes Cantidad Pollo (trozado en 4) 1 Papa imilla (a la mitad) 4 Arroz perla 1 Tomate 1 Morrn verde (brunoise) 1 Huevos 4 Achiote 1 Aceite c/n Sal c/n Pimienta c/n Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharon. Tcnicas Base: Sazonado Sellado Pintado (achiote) Sudado Hervido

Unidad unidad unidades taza unidad unidad unidades cucharilla

Preparacin: Sazonar el pollo y sellarlo en una sartn con aceite caliente, en una olla sudar la cebolla con el tomate y el aceite previamente pintado con el achiote. Agregar el morrn, el pollo y agua caliente hasta que cubra. Sazonar a media coccin. Agregar el arroz y las papas y cocer. Una vez listo, agregar los huevos uno a uno sin mover. Servir con un huevo por persona y perejil finamente picado. Achiote, semilla que da color y cierto sabor, se calienta el aceite y se agrega las semillas hasta que tome color y sabor. No dejar que las semillas se quemen porque toma un sabor amargo.

RECETA N 25 Nombre: Queso de Chancho Tipo: Entrada (acompaar con ensalada) Explicacin comercial: Deliciosa preparacin con carne de cerdo (cabeza), vino tinto y especias. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: De 8 a 10 porciones Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar la cabeza de chancho, hervir las carnes y cortar la carne en trozos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas, botella cortada por la parte superior y bolsas. Tcnicas Base: Lavado Cocido Cortado Reducido Exprimido Atado Prensado

Ingredientes Cantidad Unidad Cabeza 1 unidad Carne de cerdo (trozos) 1 kilo Vino tinto 1 litro Canela molida 1 cucharilla Vinagre blanco 1 taza Romero seco (molido) 1 cucharilla Cscara naranja (repicada) unidad Aceite c/n Sal c/n Pimienta c/n Comino c/n Botella cortada 1 unidad Bolsas Preparacin: Lavar bien la cabeza y cocerla en olla a presin con la carne durante una hora (en agua con sal). Una vez cocida sacar toda la carne de la cabeza t picar en trozos irregulares, colocarla en una olla con todos los dems ingredientes. Reducir a fuego fuerte por completo. Una vez lista retirarla del fuego y ponerla dentro de la botella plstica y las bolsas, compactndolo lo mejor posible, y dejar reposar 24 horas. Cortar y servir. A diferencia del enrollado de chancho que es ms salado y picante, el queso de chancho es ms dulce y ms oscuro (por el vino tinto).

RECETA N 26 Nombre: Lagua de Choclo Tipo: Sopa Explicacin comercial: Deliciosa lagua original de Tarija con choclo desgranado, nudos de cordero y carne de res. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes y verduras, realizar los cortes y cocer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharn. Tcnicas Base: Cocido Sudado Hervido Sazonado Espesado

Ingredientes Cantidad Unidad Choclos (molidos) 6 unidades Nudos de cordero 5 unidades Carne de res (pecho) 5 trozos Aj colorado (en polvo) 1 cuchara Habas 1 taza Cebollas (repicadas) 2 unidades Tomate (concass) 2 unidades Papa holandesas (en 4) 5 unidades Diente de ajo (repicado) 2 unidades Organo c/n Aceite c/n Sal c/n Pimienta c/n Comino c/n Agua hirviendo 3o4 litros Perejil c/n Queso criollo (lonjas) *Huevo (opcional) 8 unidades Preparacin: Cocer las carnes hasta que estn blandas en agua hirviendo con sal, agregar el choclo molido y cocer 10 minutos moviendo constantemente. Sudar la cebolla con el ajo, agregar el aj y cocer. Aadir las habas, las papas y verter todo a la sopa. Sazonar y cocer hasta que la lagua espese. Para servir, colocar un huevo en el plato, la lagua caliente por encima y decorar con queso y perejil picado.

RECETA N 27 Nombre: Nogada de cordero Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Deliciosa nogada con nudos de cordero, pasas, nueces, man y papa. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las carnes y verduras, realizar los cortes y cocer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharn. Tcnicas Base: Cocido Hervido Sudado Espesado Sazonado

Ingredientes Nudos de cordero Cebollas (repicadas) Tomate (concass) Nueces (peladas) Man blanco Fondo de cordero Pasas negras Papa blanca (cocida) Aceite Sal Pimienta

Cantidad 8 4 5 75 75 8 c/n c/n c/n

Unidad unidades unidades unidades gramos gramos litro taza unidades

Preparacin: Cocer los nudos de cordero hasta que estn blandos en agua hirviendo con sal. En una olla sudar la cebolla. Agregar el tomate, las nueces y el man molidos. Agregar al fondo de cordero y cocer durante 20 minutos (fuego medio) una vez que la salsa haya espesado, agregar el caldo y sazonar. Para servir aadir las pasas a la salsa y montar el plato con las papas blancas (mezclar continuamente para que no se queme).

RECETA N 28 Nombre: Queso Humacha Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Delicioso plato con queso cortado en lonjas, papa pureja, hucataya y choclo. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las verduras, realizar los cortes y cocer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharn. Tcnicas Base: Cocido Kaspado Molido Fredo Desgranado Espesado

Ingredientes Cantidad Queso Criollo 1 Leche 1 Papa pureja 8 Choclos 4 Huacataya (chiffonade) 2 Habas 1 Aj amarillo 4 Azcar 1 Aceite 2 Sal c/n

Unidad unidad litro unidades unidades cucharas taza vainas pizca cucharas

Preparacin: Cocer los choclos en agua con azcar, cocer las papas con cscara. Una vez listo pelarlas. Kaspar, limpiar y moler el aj. Frer 5 minutos en aceite con la huacataya. Agregar las habas, la leche y un poco de sal. Una vez que las habas estn cocidas. Agregar el queso en lonjas o rallado y el choclo desgranado o en rodajas. Cocer hasta que espese. Servir la salsa sobre las papas y un poco de huacataya por encima. y 2 Variantes: El queso puede ir en lonjas o rallado El choclo puede servirse desgranado o en rodajas

RECETA N 29 Nombre: Aj de pata Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Delicioso aj de pata de res, con papa y sarza. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las patas, las verduras, realizar los cortes y cocer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharn. Tcnicas Base: Cortado Hervido Sudado Cocido Sazonado Cantidad 1 2 c/n Unidad unidad unidades

Ingredientes Cantidad Pata de vaca (cocida) 1 Aj colorado (molido) 1 Cebolla (repicada) 2 Tomate (concass) 3 Papas blancas (cocidas) 8 Fondo de res Aceite c/n Sal c/n Pimienta c/n Comino c/n Organo c/n Hoja de laurel c/n

Unidad unidad taza unidades unidades unidades litro

Sarza Ingredientes Cebolla (juliana) Tomate Perejil picado

Preparacin: Cortar la pata en cubos de 2 cm de lado y cocer en agua hirviendo con hoja de laurel por 15 minutos. Sudar la cebolla. Agregar el tomate y el aj y cocer. Agregar la pata, el fondo y sazonar. Cocer durante 15 a 20 minutos. Servir con papa y sarza.

RECETA N 30 Nombre: Majadito Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Plato originario de Santa Cruz con charque, arroz, achiote y pltano. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar la carne, las verduras, realizar los cortes y cocer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharn. Tcnicas Base: Sudado Pintado Nacarado Sazonado Deshilachado Cocido

Ingredientes Cantidad Charque(desmenuzado) 1 Arroz perla 1 Cebolla (repicada) 1 Tomate (concass) 1 Achiote 2 Pltanos de frer 4 Huevo (frito) 8 Diente de ajo (repicado) 2 Fondo de coccin de charque Aceite c/n Sal c/n Pimienta c/n

Unidad kilo taza unidad unidad cucharillas unidades unidades unidades

Preparacin: Sudar la cebolla en una olla con el aceite, previamente pintado. Agregar el arroz y nacarar. Aadir el tomate, el fondo de charque, agua, sazonar y por ltimo aadir el charque cocido y deshilachado, cocer hasta que est a punto. Servir el majadito con pltano, huevos fritos y el charque.

RECETA N 31 Nombre: Pacu mutu Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Preparacin en espeto, con carne, cebolla, morrn y tocino. Acompaado con arroz con queso. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar la carne, las verduras, realizar los cortes y cocer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, espeto, ollas y cucharn. Tcnicas Base: Cortado Preparado del espeto Sazonado Asado Preparado del arroz con queso

Ingredientes Cantidad Filetes de res (mirepoix) 1 Tocino (lonjas de 3 cm) 300 Cebolla (cortada en 6) 4 Morrn (Cubos de 3 cm) 3 Sal c/n Pimienta c/n Espetos c/n Arroz perla 300 Queso chaqueo (rallado) 150 Leche 1 Yuca frita 2

Unidad kilo gramos unidades unidades

gramos gramos litro kilos

Preparacin: En cada espeto, introducir la cebolla, la carne, morrn, carne y tocino. Sazonar y asarlos a la plancha o a la parrilla. Cocer el arroz en blanco, remojar el queso en la leche, una vez listo el arroz, escurrir. Agregar la leche, el queso y dejar cocer a fuego medio hasta que se seque. Servir los pacu mutus acompaados con la yuca frita y el arroz con queso. Nota: Cuando se utiliza parrilla, remojar los espetos en agua 1 hora antes)

RECETA N 32 Nombre: Locro carretero Tipo: Sopa Explicacin comercial: Locro con charque, pltano verde, arroz perla, achiote y manteca de cerdo. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 6 a 8 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar la carne, las verduras, realizar los cortes y cocer los insumos. Ingredientes Cantidad Charque de res Pltano verde (mirepoix) 4 Arroz perla 1 Huevo 4 Achiote 1 Manteca de cerdo 2 Sal c/n Pimienta c/n Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharn. Unidad kilo unidades taza unidades cucharilla cucharillas Tcnicas Base: Cocido Cortado Pintado Sazonado

Preparacin: Cocer el charque hasta que est blando y cortar en trozos rectangulares (2 cm de ancho y 4 cm de largo). Verter el fondo de charque en una olla. Agregar la carne y los pltanos. Cocer 15 minutos y agregar el arroz y la manteca previamente pintada con el achiote. Una vez cocido todo, agregar los huevos sin mover y servir la sopa con el perejil por encima. Nota: Por el dulzor del pltano es mejor utilizar pltano verde.

RECETA N 33 Nombre: Jolke Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Plato originario de La Paz, con riones de res, vino tinto, locoto y sarza. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar la carne, las verduras, realizar los cortes y cocer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharn. Tcnicas Base: Sudado Limpiado de los riones Cortado en tajadas Cocido Preparado de la sarza Cantidad 1 2 Unidad unidad unidades

Ingredientes Cantidad Riones de res 2 Aceite Cebolla (repicada) 1 Organo 1 Perejil (picado) 1 Comino 1 Agua 3 Vino tinto Locoto (Vichy o brunoise) 2 Papa imilla (cocida) 4 Sal c/n Pimienta c/n

Unidad unidades taza taza cuchara cuchara cucharilla tazas taza unidades unidades

Sarza Ingredientes Cebolla (juliana) Tomate (juliana)

Preparacin: En una olla sudar la cebolla, agregar el tomate, locoto, hierbas, condimentos, agua y vino. Cocer 15 minutos, limpiar los riones y cortar en tajadas. Agregar a la preparacin anterior y cocer hasta que no quede residuo de sangre, servir en plato hondo con la papa y la sarza por encima. Nota: Remojar los riones una noche antes con agua de sal.

RECETA N 34 Nombre: Tripa rellena Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Tripa de res rellena con carne molida, arroz y acompaado de yuca frita. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar la carne, las verduras, realizar los cortes y cocer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharn. Tcnicas Base: Limpiado de tripa Fredo Dorado Sazonar Cocido Rellenado Cocido en olla presin Fredo de la yuca

Ingredientes Cantidad Tripa gorda de res 1 Carne molida 500 Cebolla (repicada) 1 Tomate (repicado) 2 Diente de ajo (repicado) 2 Arroz perla 200 Vinagre 1 Aceite c/n Sal c/n Pimienta c/n Yuca frita 2

Unidad kilo gramos unidad unidades unidades gramos chorro

kilos

Preparacin: Limpiar la tripa en un perol, frer la cebolla con el ajo, agregar el tomate, la carne y dorar. Sazonar, cocer el arroz en agua hirviendo con sal. Una vez que este a medio cocer, cortar coccin. Mezclar con la carne esta preparacin, rellenar la tripa, atar los extremos de la tripa, cocer durante hora en olla a presin una vez cocida, escurrirla y frerla en aceite caliente. Servir con yuca frita Nota: Es importante quitar toda la mucosidad de la tripa por dentro y la grasa por fuera.

RECETA N 35 Nombre: Lagua de pltano de verde Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Lagua original de Pando con carne de res, hueso blanco y pltano de frer. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar la carne, las verduras, realizar los cortes y cocer los insumos. Ingredientes Cantidad Carne de res 8 Hueso blanco Pltano (verde, rallado) 3 Cebolla (repicada) 1 Tomate (repicado) 1 Aj colorado (molido) 2 Aceite c/n Sal c/n Pimienta c/n Perejil c/n Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharn. Unidad trozos kilo unidades unidad unidad cucharas Tcnicas Base: Cocido Rallado Salteado Sazonado

Preparacin: Cocer la carne y los huesos en agua con sal, hasta que la carne est blanda. Agregar el pltano verde rallado y el salteado de la cebolla, tomate, aj. Sazonar y cocer moviendo constantemente, una vez que la lagua haya tomado consistencia, servir con perejil picado.

RECETA N 36 Nombre: Crema de quinua y champin Tipo: Sopa Explicacin comercial: Crema de quinua, champin, harina de quinua y fondo de pollo Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar la carne, las verduras, realizar los cortes y cocer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharn. Tcnicas Base: Cocido Preparado de roux Colado Procesado Sazonado

Ingredientes Cantidad Fondo de pollo 2 Quinua 100 Champin (fileteado) 350 Mantequilla 8 Harina de quinua 2 Crema de leche 200 Nuez moscada c/n Sal c/n Pimienta c/n Perejil c/n

Unidad litros gramos gramos cucharas cucharas mililitros

Preparacin: Lavar la quinua y cocerla en el fondo de pollo hasta que reviente, formar un roux blanco (mantequilla y harina). Agregar el fondo colado y cocer. Aadir la mitad de los championes y la parte de la quinua cocida, procesar, llevarla nuevamente al fuego y agregar la crema, el resto de la quinua, los championes y sazonar. Servir con perejil picado.

RECETA N 37 Nombre: Pechuga de pollo grillada con habas y arvejas a la crema, bastones de zanahoria y salsa de mantequilla ahumada y ans estrella. Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Pechuga de pollo, con habas, arvejas, zanahoria, salsa de mantequilla ahumada y ans estrella. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar la carne, las verduras, realizar los cortes y cocer los insumos. Ingredientes Pechuga de pollo Habas peladas Arvejas peladas Crema de leche Zanahorias Mantequilla Ans estrella Cebolla (repicada) Aceite de oliva Sal Pimienta Cantidad 2 1 1 4 150 4 1 c/n c/n c/n Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharn. Unidad unidades libra libra litro unidades gramos unidades unidad Tcnicas Base: Deshuesado, salpimentado Grillado, cocido Sudado, torneado Emulsionado

Preparacin: Deshuesar las pechugas, quitarles la piel y lavar, salpimentar y grillarlas hasta que estn cocidas y doradas. Cortar en forma de abanico y reservar para las habas y arvejas en diferentes ollas. Una vez cocidas, cortar coccin. En una sartn, sudar la cebolla, aadir habas y arvejas, 200 ml de crema de leche y reducir, pelar la zanahoria y tornearla en bastones, cocer a la inglesa y reservar. Para la salsa derretir 150 grs. de mantequilla, aadindole un chorro de aceite de oliva. Agregar el ans y dejar que aromatice mientras la mantequilla va tomando color avellano. Sacar el ans y emulsionar con la crema de leche. Sazonar. Nota: Las habas y arvejas se cuecen en distintas aguas.

RECETA N 38 Nombre: Caviar de berenjena, reduccin de vinagre balsmico sobre leche de achojcha. Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Caviar con berenjena, aceite de oliva, ajo repicado, achojcha y tomillo. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar la carne, las verduras, realizar los cortes y cocer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharn. Tcnicas Base: Sellado Cocido Salteado Hervido Sazonado

Ingredientes Berenjenas Aceite de oliva Tomillo Dientes de ajo Vinagre balsmico Achojchas Sal Pimienta

Cantidad 3 c/n c/n 2 c/n 4 c/n c/n

Unidad unidades

unidades unidades

Preparacin: Cortar la berenjena a la mitad y cuadricularla por la parte superior, rociar con aceite de oliva, tomillo, pimienta y ajo. Llevarla al horno a 150 hasta que est suave, sacar toda la pulpa a la berenjena, aplastarla con un tenedor, agregar un chorro de vinagre balsmico y secar a fuego moderado en una sartn, sazonar. Reducir el vinagre balsmico en una sartn hasta que tenga consistencia de miel, cortar la achojcha en juliana y reposarla en agua helada para escurrirla.

RECETA N 39 Nombre: Do de trucha, con mixtura de lechugas, aceite de albahaca y queso parmesano Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Dos preparaciones de trucha, tres tipos diferentes de lechuga, queso parmesano y cebolln. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar la carne, las verduras, realizar los cortes y cocer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharn. Tcnicas Base: Limpiado Levantar filetes Salpimentado y enharinado Trozado Derretido Formado

Ingredientes Trucha grande Lechuga morada Lechuga arrepollada Lechuga suiza Zumo de limn Queso parmesano Albahaca Aceite de oliva Aceite de girasol Sal Pimienta

Cantidad 1 2 100 c/n c/n c/n c/n c/n

Unidad unidad cabeza cabeza paquete unidades gramos

Preparacin: Limpiar la trucha y levantar filetes, cortar en trozos de 8 cm de lado utilizando la parte ms gruesa del filete, salpimentar, enharinar y frer. Primero el lado de presentacin, el resto del filete cortar en mirepoix, salpimentar y agregar el zumo de limn 2 cucharas de albahaca finamente picada, 2 cucharas de cebolln y reposar 2 minutos antes de servir, lavar cada hoja de lechuga, trozar en la mano y salar. Antes de servir, licuar una taza de hojas de albahaca con media taza de aceite de oliva y sazonar, rallar el queso finamente, colocar en una sartn de tefln caliente y dejar que derrita. Cuando haya secado dar la vuelta y dorar un poco. Retirar y dar forma.

RECETA N 40 Nombre: Tabouleh de quinua Tipo: Ensalada Explicacin comercial: A base de quinua, con cebolla, zuchini Tiempo de preparacin: De 30 a 60 minutos Porciones o cantidad: 6 - 8 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar las verduras, realizar los cortes y cocer los insumos. Ingredientes Quinua Zuchini Cebolla Diente de ajo Zumo de limn Aceite de oliva Sal Pimienta Cantidad 1 4 2 2 2 c/n c/n c/n Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharn. Unidad libra unidades unidades unidades unidades Tcnicas Base: Nacarado Salteado Hervido Cortado de coccin

Preparacin: Nacarar la quinua y hacerla cocer en agua hirviendo. Aparte saltear la cebolla cortada en brunoise, una vez lista incorporar el zuchini tambin cortado en brunoise; una vez lista retirar del fuego. La quinua cuando este al dente cortar coccin para preparar la ensalada. Ir sazonando a medida que se va incorporando poco a poco la quinua con el zuchini y la cebolla, aadirle tambin el zumo de limn. Si se desea adornar con hojas de menta o perejil. Refrigerar 10 minutos antes de servir.

RECETA N 41 Nombre: Llama en salsa de mostaza, racacha duquesa y espinaca frita. Tipo: Plato fuerte Explicacin comercial: Lomo de llama con fondo de res, crema de leche, racacha, espinaca y nuez moscada. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y fredo. Mise en place: Preparar los ingredientes, lavar la carne, las verduras, realizar los cortes y cocer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharn. Tcnicas Base: Limpiado, sellado, horneado Fredo Sudado Deshelado Reducido Empanado a la inglesa

Ingredientes Cantidad Unidad Lomo de llama 1 kilo Cebolla (ciselada) 2 unidades Vino blanco c/n Fondo de res litro Mostaza c/n Crema de leche 200 mililitros Racacha kilo Huevos 4 unidades Harina (o pan molido) c/n Hojas de espinaca c/n Nuez moscada, azcar, ajo c/n Aceite c/n Sal, Pimienta c/n Cordel c/n Preparacin: Limpiar el lomo, salpimentar y atar con el cordel, sellar y cocer al horno a 150 durante 15 a 20 minutos, cortar en medallones para servir en la sartn donde se sell el lomo, sudar la cebolla, deshelar con vino blanco. Aadir el fondo y dejar reducir. Agregar la crema y la mostaza. Sazonar y reducir, cocer la racacha a la inglesa con azcar y dientes de ajo, reducir pur y secarla al fuego, dar forma y empanar a la inglesa. Frer en aceite caliente y escurrir.

RECETA N 42 Nombre: Queso Achocalla, chocolate blanco y pralin Tipo: Ante postre Explicacin comercial: Postre con queso, crema de leche, pralin y figuras de chocolate. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido Mise en place: Preparar los ingredientes, realizar los cortes y cocer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharn. Tcnicas Base: Sellado Cocido Salteado Hervido Sazonado

Ingredientes Queso Achocalla Crema de leche Para el pralin: Almendra Azcar Agua

Cantidad 150 75

Unidad gramos gramos

taza taza taza

Preparacin: Colocar el queso en una sartn con la crema y calentar suavemente 3 minutos, retirar del fuego y mezclar, colocar en un molde y enfriar, para el ganache colocar el chocolate y la crema en bao mara una vez fundido el chocolate, dejar enfriar y batir. Colocar en el molde sobre el queso, colocar todos los ingredientes del pralin en una olla, cuando el agua haya evaporado mover para cristalizar el azcar, dejar en el fuego removiendo hasta que est dorado, enfriar y procesar, decorar con crema, frutas y figuras de chocolate. Nota: Queso Achocalla fuerte en sabor y bastante grasoso.

RECETA N 43 Nombre: Queso de cabra, con miel y mermelada de tomate Tipo: Entrada Explicacin comercial: Queso de cabra empanizada (harina y huevo), acompaada de tomate. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y Fredo Mise en place: Preparar los ingredientes, realizar los cortes y cocer los insumos. Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharn. Tcnicas Base: Sellado Cocido Salteado Hervido Sazonado Mermelada de tomate Ingredientes Cantidad Tomate 250 Azcar 250

Ingredientes Queso de cabra joven Harina Huevo (batido) Miel de abeja

Cantidad 200 50 1 80

Unidad gramos gramos unidad mililitros

Unidad gramos gramos

Preparacin: Cortar el queso en tringulos, pasar por la harina y el huevo batido, dorar en aceite caliente, calentar la miel y reducir hasta que la consistencia sea espesa, lavar, pelar y pasar por el colador el tomate. Poner en una olla el tomate y agregar el azcar. Cocer hasta que tome punto. Servir el queso y acompaar con la decoracin de miel y mermelada de tomate.

RECETA N 44 Nombre: Tostadas de marraqueta con pur de habas y trucha ahumada Tipo: Bocadillo Explicacin comercial: Deliciosas tostadas de marraqueta al horno, trucha, habas y ajo. Tiempo de preparacin: De 1 a 2 horas Porciones o cantidad: 4 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido y Horneado Mise en place: Preparar los ingredientes, realizar los cortes y cocer los insumos. Ingredientes Cantidad Marraqueta (rodajas) 8 Habas (peladas) 500 Diente de ajo (repicado) 2 Aceite de oliva 5 Crema de leche c/n Sal c/n Pimienta c/n Tomillo c/n Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharn. Unidad unidades gramos unidades cucharas Decoracin Ingredientes Trucha ahumada Tcnicas Base: Horneado Cocido Procesado Sazonado Cantidad 150 Unidad gramos

Preparacin: Tostar la marraqueta en el horno previamente rociado con aceite de oliva y el tomillo. Cocer las habas a la inglesa junto con el ajo, una vez tiernas, procesar. Agregar 5 cucharadas de aceite de oliva, sazonar y agregar crema de leche si fuere necesario. Colocar el pur sobre la tostada, rociar con un poco de aceite de oliva y servir con pedacitos de trucha ahumada.

RECETA N 45 Nombre: Sopa de quinua Tipo: Sopa Explicacin comercial: Deliciosa sopa a base de un fondo de pollo, quinua y verduras. Tiempo de preparacin: De 60 a 90 minutos Porciones o cantidad: 6 platos Dificultad: Media Mtodo de preparacin: Hervido Mise en place: Preparar los ingredientes, realizar los cortes y cocer los insumos. Ingredientes Pollo (menudencia) Cebolla Perejil (ramita) Quinua prelavada Haba Arveja Papa (cuartos) Sal Organo Cantidad 1 1 1 1 100 100 3 c/n c/n Materiales de Mise en Place: Tablas, cuchillos, bowl de diferentes tamaos, ollas y cucharn. Unidad kilo unidad unidad taza gramos gramos unidades Tcnicas Base: Hervido Cortado Sazonado

Preparacin: Cocine durante 15 minutos en una olla con agua hirviendo, la menudencia de pollo, la cebolla en brunoise y el perejil en chiffonade. Aada la quinua y deje cocer hasta que reviente. Agregar las habas, arvejas, papas y sal a gusto (la quinua debe hervir sin sal, hasta que reviente). El momento de servir, espolvoree organo molido.

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