Cocina Vasca: Historia: A comienzos del siglo XX la fama de la cocina vasca comenzaba a sustentarse, a abrir los caminos, de lo que

seran los ltimos treinta aos hasta terminar el milenio. En 1910, varios restaurantes del Casco Viejo de Bilbao ofertaban angulas en su men del da, y en algunos pueblos guipuzcoanos, como Bergara, regalaban un puado de kokotxas a quien comprara una merluza de buen tamao, lo que da idea de que la cultura del bien comer comenzaba a calar hondo en los vascos. En 1929, el insigne Julio Camba, deca: La capital gastronmica de Espaa debiera estar en la costa, y especialmente, en una costa nortea, porque es del Norte de donde viene el apetito. Ya Bilbao, con su tridente amenaza el centro de Madrid , y unos aos ms tarde, el prestigioso doctor Gregorio Maran, mdico y humanista, deca de forma rotunda: He de nombrar, ante todo, a la regin vasca, sin duda, a la cabeza de las excelencias hispnicas en la cocina, con tan unnime reconocimiento que basta su mencin . Pero, en nuestra opinin, la cocina vasca de las primeras dcadas del siglo se hizo, sobre todo, en los otros restaurantes , en los txokos y sociedades gastronmicas, en los merenderos y, de manera singular, en las cocinas domsticas, donde las etxekoandres y amatxus, oficiaban una comida sencilla, tradicional y sobre todo, elaborada con los productos de la tierra. Con un restaurante cada mil habitantes, punteros en las guas gastronmicas, posiblemente la autonoma con ms densidad en esta clase de establecimientos, y un txoko y sociedad gastronmica cada 2.000 habitantes, la oferta gastronmica cubre toda clase de apetencias de un pueblo que sabe comer y disfruta cocinando y comiendo. Cocina Vasca: Concepto: Los platos de la cocina vasca son sencillos y nobles, los ms conocidos y originales giran en torno al pescado que se obtiene directamente en la costa vasca o procede de los lejanos

caladeros que explotan desde hace siglos los pescadores vascos. Algunas de las variedades ms comunes son la merluza, el besugo, el bonito, el rodaballo, el rape o la lubina y algunos ms humildes como las sardinas o anchoas. Se acompaan con algunas pocas salsas bsicas y ligeras como la salsa verde o el pil-pil con que se prepara el bacalao. En Araba, se destaca el guiso de cordero, mientras que en Gipuzkoa y Bizkaia la carne ms apreciada es la chuleta, especialmente de buey, a la parrilla. El producto ms tpico de la huerta es la alubia, la juda seca. La alubia roja de Gernika o Tolosa se cocina a fuego muy lento y se sirve acompaada de morcilla, chorizo, costilla, tocino, etc. En Araba prefieren las habas, las judas verdes llamadas vainas o la sopa de puerros con patatas, la porrusalda, y en las menestras combinan todo tipo de hortalizas. Se consume en

todo el pas, pero es tpico de Bilbao, el piso, un guiso de verduras con tomate, calabacn y pimiento. En la cocina rural hay preparaciones muy corrientes como manzanas y castaas asadas, gallina, sopas de alubias, ms de un centenar de guisos y por sobre todo platos con carne. En los caseros tradicionalmente era menor el consumo de pescado por el transporte costoso y su difcil conservacin. Forman parte del recetario las sopas, pats de cerdo, verduras, huevos fritos como jamn o chorizo, tortillas de patatas o bacalao, revueltos de perretxikos, pollo con txapela, asados al burruntzi, guisos navarros, sartenako vizcano, el gigot o pierna de carnero o cordero servido con alubias blancas, los platos de caza como la paloma, la becada, las carnes de jabal. Chorizos, morcillas, txistorras, birikas, mondejus, buskantzas, tripochas, txurita beltz, etc. muestran la riqueza de embutidos que se preparan en los caseros vascos. El queso, la mamia (gastanbera para los navarros y gatzatu para los vizcanos) y arroz con leche son los reyes de la repostera casera.

La sidra que puede degustarse en las sidreras, el vino tinto navarro o de la rioja alavesa (ste compite con los mejores del mundo) y el txakoli (vino joven, fresco y afrutado) son las bebidas ms comunes. No es necesario sentarse a la mesa para comer. En las barras de muchos bares, los 'pintxos', diminutas raciones de los platos ms diversos pueden ser una autntica comida. La cocina vasca ha recibido a lo largo del tiempo la influencia de las distintas culturas que han tenido contacto con su pueblo: la romana, la rabe, la inglesa, la americana, etc. Abierto al mar y con tradicin marinera, sus habitantes incluyeron en su cocina los hbitos culinarios de otros pueblos. El descubrimiento de Amrica y la posterior importacin de productos como el maz, patata, alubia, pimiento, tomate, chocolate, etc. revolucionaron la alimentacin de los europeos y entre ellos los vascos. Hoy da la cocina vasca goza de notable fama internacional.