Definicin Segn la FAO/OMS el yogur es una leche coagulada obtenida por fermentacin lctica cida, producida por Lactobacillus

bulgaricus y Streptococus thermophilus, de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, azcar ... etc). Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes. El club internacional de fabricantes de yogur ha adoptado por unanimidad la definicin siguiente: El yogur es una leche fermentada obtenida por multiplicacin de dos bacterias lcticas especficas asociadas: Streptococus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias lcticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Despus de la fermentacin, el yogur se enfra a una temperatura entre 110C, excluyendo cualquier otro tratamiento trmico. En ese momento ya est listo para su consumo. Tecnologa del yogur Antes de abordar la fabricacin del yogur, conviene precisar que existen dos tipos de yogur: Los yogures tradicionales o fermentados en su propio recipiente, cuya fermentacin ha tenido lugar en vasos, y que son naturales o aromatizados y Los yogures fermentados en cubas, ms lquidos, cuya fermentacin ha tenido lugar en una cuba antes del envasado. Generalmente son yogures naturales untuosos, con pulpa o trozos de frutas. Por otra parte, para cualquiera de los dos tipos de yogur se puede utilizar leche entera, semidesnatada o desnatada, y el contenido de materia grasa ser 3.5, 1, y 0% La fabricacin del yogur incluye varias etapas: la preparacin y tratamiento de la leche, el desarrollo de la fermentacin, la detencin de la fermentacin y el envasado. Preparacin y tratamiento de la leche El extracto seco de la leche de partida es un factor importante en la fabricacin, pues condiciona la consistencia y viscosidad del producto. Las protenas, al mejorar la textura, enmascaran tambin la acidez y la materia grasa proporciona un sabor ms suave y cremoso y un mejor aroma, y por su parte tambin enmascara la acidez. Para elevar el extracto seco de la leche se puede proceder de diversas maneras, aunque las dos ms utilizadas son la de aadir leche en polvo o concentrarla. Si se utiliza leche en polvo desnadata, la adicin deben realizarse a una concentracin del 2 al 3% para conseguir un ESD final del orden del 12% A este respecto se puede observar que los pases que consumen leche fermentada desde hace mucho tiempo no utilizan leche de vaca, sino leche de otras especies como la oveja, cuyo contenido de extracto seco, casenas y materia grasa es mucho ms elevado, y da lugar a productos ms consistentes y cremosos La leche enriquecida se somete a continuacin a un tratamiento trmico, siendo el ms utilizado la pasterizacin a 9095C con un tiempo de residencia en la cmara de 3 5 minutos. Una pasterizacin demasiado elevada (ms de 5min) tiene un efecto nocivo en el producto.

Este tratamiento tiene por objeto la destruccin de los grmenes patgenos y gran parte de la flora original, y permite tambin la destruccin de algunas sustancias inhibidoras naturales. Adems causa un tercer efecto: la precipitacin de una fraccin de las protenas del lactosuero, lo que implica una mejor retencin del agua y una mejora de la consistencia.. La pasteurizacin pude reemplazarse por la esterilizacin, realizada por inyeccin directa de vapor o por calentamiento indirecto (varios segundos a 135140C). En este caso, se constata que la viscosidad del producto final es menor. Actualmente se utilizan de forma simultnea la pasteurizacin y la homogeneizacin. Este tratamiento permite en los yogures grasos la estabilizacin de la emulsin grasa, evita el ascenso de la nata y mejora la digestibilidad de la grasa. En los yogures desnatados, la leche puede homogeneizarse dos o tres veces, con lo que la consistencia mejora sobre el efecto sobre la casena. Segn Kurman, la temperatura durante la homogeneizacin no debe ser demasiado elevada (5560C), y la presin debe ser unas 200atm, aunque actualmente se trabaja a temperaturas ms elevadas (8590C) y presiones de 250atm. La homogeneizacin puede llevarse a cabo en el momento de elevar la temperatura, antes de la seccin de pasteurizacin, con lo que la consistencia del yogur ser mayor. Desarrollo de la fermentacin Esta etapa, llamada generalmente fase de acidificacin , es la etapa caracterstica de la fabricacin del yogur, y se puede descomponer en fase de siembra y fase de incubacin. La siembra consiste en la inoculacin de los grmenes especficos del yogur, el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococus thermophilus. La relacin estreptococo/lactobacilo varia desde 1.22 para el yogur natural hasta 10 para yogures con frutas. La siembra debe hacerse a una concentracin suficientemente elevada, ya que es preferible aadir una cantidad demasiado grande que demasiado pequea, para asegurar una acidificacin correcta. Adems las bacterias pueden soportar mejor las condiciones desfavorables. Tambin se evita el que la textura resultante sea arenosa. La cantidad mnima de siembra vara segn la vitalidad de los cultivos entre 0.51% hasta 57%; no deben sobrepasarse estos valores, ya que si no el aporte de cido lctico y de leche cuajada puede llegar a ser demasiado importante e incluso la acidificacin puede ser demasiado rpida. Hay otro criterio que no debe despreciarse y es el de que la siembra debe ser homognea, es decir, que el reparto de grmenes por la leche debe ser regular. Actualmente esta operacin se realiza en continuo. La siembra, adems de grmenes activos aporta tambin cido y leche cuajada. A partir de la etapa de siembra las tecnologas particulares de los yogures tradicionales o los yogures de mezcla son diferentes. En los primeros se fracciona la mezcla de leche y fermentos aadindose en ese momento los extractos de frutas y el azcar en el caso de los yogures aromatizados y se envasa en vasos que se colocarn despus en estufas de aire caliente. En el caso de yogures de mezcla la leche sembrada se deja acidificar en las tinas. La fase de incubacin corresponde al desarrollo de la acidez del yogur, y depende de dos factores: la temperatura y el tiempo. La temperatura debe elegirse prxima a la temperatura ptima de desarrollo del Streptococcus thermophilus, es decir entre los 4245C, ms que a una temperatura prxima a la ptima del Lactobacillus bulgaricus, 4750C ya que es preferible que los Streptococcus inicien la fermentacin, por otro 2

lado una temperatura entre 4245C asegura una simbiosis ptima. La fermentacin se puede llevar a cabo a temperatura constante o a temperatura decreciente. En el segundo caso despus de un cierto tiempo de incubacin se detiene el aporte de calor para que la temperatura vaya descendiendo progresivamente. Segn Kurman, las consecuencias de la operacin son las siguientes: evitar sobreacidificacin disminuir la temperatura con vistas al batido en caliente retrasar la acidificacin y disminuir el crecimiento de los microorganismo La duracin de la incubacin depende de diversos factores: la acidez del cultivos la cantidad sembrada eventual preincubacin velocidad de enfriamiento Preparacin de la mezcla base. Esta etapa incluye la estandarizacin, homogeneizacin e inoculacin de la leche. Estandarizacin o normalizacin del contenido en grasa de la leche. El contenido de grasa de los distintos tipos de yogur elaborados en distintas partes del mundo vara de 0,1 a un 10% , siendo necesario estandarizar la composicin de la leche para cumplir las especificaciones fijadas por las normas legales o recomendadas de composicin de yogur, en el actual reglamento sanitario de los alimentos no se registra niveles minimos degrasa, siendo este determinado por el discernimiento del productor. Por otra parte en el ReinoUnido el contenido medio en grasa de la leche oscila de un 3,8 a un 4,2 % y el contenido en grasa del yogur comercial es de un 1,5% aproximadamente en yogur entero y un 0,5% en yogur descremado. Los mtodos empleados para la estandarizacin de la leche incluyen: a) Eliminacin de parte de la grasa de la leche; b) Mezcla de leche entera y descremada; c) Adicin de grasa a la leche entera o descremada; d) Utilizacin de una combinacin de los mtodos a y c es decir, utilizacin de centrifugas para la estandarizacin. La cantidad de cada uno de los componentes necesarios para la estandarizacin de la leche mediante alguno de los mtodos anteriores puede ser facilmente calculada por el mtodo de Pearson. Por ejemplo para calcular la cantidad de cada uno de los componentes necesarios para obtener 1000 litros de la composicin adecuada tendriamos: A={[(BC) (CB)]*1000}/F B={[(AC) (CA)]*1000}/F

Estandarizacin del extracto seco magro de la leche. La concentracin de los slidos no grasos de la leche tiene gran importancia en la obtencin de un yogur de consistencia y viscosidad agradables , tambin se ha comprobado que un aumento en el extracto magro de la leche disminuye considerablemente el tiempo de obtencin del cogulo. La correlacin entre extracto seco de la leche y la consistencia del yogur ha sido estudiada por Tamine (1977) quien comprob que esta propiedad mejoraba notablemente al aumentar el extracto seco, deacuerdo a sus estudios y el de otros investigadores, la leche destinada a la elaboracin de yogur descremado debe contener aproximadamente un 9% de extracto seco total (incluida la grasa) y hasta un 30 % para otros tipos de yogur. El yogur de mejor calidad se logra con un extracto seco total de entre un 14 a 15%. Aunque para yogur del tipo enriquecido se aconsejan concentraciones de 30%. El aumento del extracto seco de la mezcla destinada a la elaboracin de yogur se puede lograr por diversos mtodos entre los que se incluyae: a) Concentracin via evaporacin. b) Adicin de leche en polvo descremada. c) Adicin de mazada en polvo. d) Adicin de suero de leche en polvo. e) Adicin de casena en polvo. Homogeneizacin. Una vez estandarizada la mezcla base, es precalentada a la temperatura necesaria para la homogeneizacin, proceso que en trminos generales se realiza entre 60 a 70 C, y con una presin que va de 150 a 200 atm. La homogeneizacin puede efectuarse tanto antes como despus del tratamiento trmico con iguales resultados, pero se prefiere la primera alternativa para disminuir los riesgos de contaminacin bacteriana de la leche despus del tratamiento trmico. Si la homogeneizacin es llevada acabo eficientemente, impide la separacin de la grasa durante el almacenamiento. Tambin asegura una distribucin uniforme de las vitaminas solubles en la materia grasa y disminuye la tensin del cogulo dando como resultado la formacin de un cogulo suave y finamente dividido. Durante este proceso se forma un complejo grasa protena, siendo la casena la principal protena involucrada. El objetivo principal que se persigue con la homogeneizacin es, sin duda, la obtencin de un mejoramiento sobre la viscosidad del producto final, aunque tambin se postula un aumento de la consistencia y estabilidad del producto. Este proceso influye en forma favorable sobre la viscosidad y consistencia del yogur principalmente por la incorporacin mecnica de los glbulos grasos finamente divididos, dispersndose en forma pareja y permanente a travs del lquido. Tambin contribuye a la formacin de una cuajada blanda, aumentando la digestibilidad de las protenas de la leche. La leche homogeneizada tiene una consistencia muy regular, con ms cuerpo que la leche no homogeneizada, adems presenta mayor opacidad (ms blanca).

Rasic y Kurman mencionan las siguientes ventajas de la homogeneizacin de la leche para yogur: Impide la formacin de una capa de crema en la superficie del yogur durante la incubacin. Mejora la viscosidad y consistencia del producto final. Disminuye la separacin de suero porque hay mayor estabilidad del cogulo. Mejora el aroma, sabor y cuerpo del yogur. Aumenta la digestibilidad del producto. Tratamiento trmico de la mezcla base. Los niveles de temperatura normalmente usados varan entre 8095C con retencin entre 530 min, segn el equipo sea continuo o discontinuo. Un nivel adecuado de relacin tiempo temperatura en pasteurizacin discontinua corresponde a 8590C por 30 min. El tratamiento trmico de la leche para yogur consiste en temperaturas y tiempos ms prolongados que los usados en la pasteurizacin corriente con el propsito de producir ciertos cambios qumicos de la leche. El calentamiento de la leche no solo destruye bacterias indeseables tales como las patgenas, si no que tambin elimina O2 creando condiciones adecuadas para el desarrollo del L. bulgaricus , sin embargo, como el efecto ms importante con relacin a la fabricacin del yogur es que produce un mejoramiento del medio nutritivo para las bacterias del yogur a travs de la alteracin de las protenas de la leche . Un tratamiento de 80C por 30 min desnaturaliza la mayor parte de las protenas sericas y se liberan grupos sulfhidrilicos , los que actan estimulando el crecimiento del cultivo adicionado. Adems la desnaturalizacin de las protenas darn un aumento de la firmeza y consistencia del yogur. Se destruyen las sustancias inhibidoras naturales presentes en la leche ( Lacteninas ) que son de naturaleza proteica. No son destruidas por la pasteurizacin pero son desnaturalizadas a 74C por 20 min. Del mismo modo son inactivas las enzimas presente en forma natural en la leche. El tratamiento trmico de la leche tiene tambin el efecto de mejorar el aroma y el sabor de la leche y por lo tanto del producto final, Adems de mejorar la digestivilidad del producto. Disminuye la tendencia de la separacin del suero durante el almacenamiento del producto fro, y mejora le consistencia final. Enfriamiento e Inoculacin. Una vez finalizado el tratamiento trmico, la leche debe enfriarse hasta la temperatura de incubacin que varia entre 40 45 C y se inocula con el cultivo de las bacterias L. bulgaricus y S. thermophilus en una proporcin de 2% sobre la base del volumen de leche. Es muy importante la produccin entre L. bulgaricus y S. thermophilus para obtener la mejor relacin sinergista entre ambos microorganismos durante la incubacin. La mejor calidad de yogur se obtiene cuando la proporcin de S. thermophilus y L. bulgaricus es de 3 a 4:1 y se adiciona a la a leche 1.0 a 2.0% de la mezcla. Siendo muy importante distribuir el cultivo homogneamente en la leche para conseguir una coagulacin simultnea y evitar una consistencia granulosa.

Incorporacin de Aditivos. El uso de aditivos se realiza con el objeto de mejorar principalmente sus propiedades organolpticas (color, sabor, textura) y de conservacin en almacenamiento. Colorantes y Saborizantes. Por razones de apariencia se recomienda la coloracin del yogur. En general los consumidores tienden a rechazar el yogur saborizado que presente un sabor poco intenso y un color indefinido o no acorde al sabor, prefiriendo colores y sabores mas acentuados. Por esta razn se recurre a la adicin de colores y sabores sintticos y naturales autorizados para alimentos. Gelatinas. La gelatina impide la separacin de los sistemas dispersos constituyndose en un coloide protector que acta como excelente estabilizador controlando la estructura del producto, logrando ms suavidad y consistencia. Se recomienda una dosis de 0,2 a 0,4% de gelatina al yogur produciendo muy buena consistencia. Incubacin. Esta etapa atiene por objeto proporcionar las condiciones de temperatura y tiempo para que se desarrolleptimamente el cultivo inoculado responsable de la fermentacin lctica y formacin e compuestos responsables del sabor y aroma del yogur. La incubacin se efecta ptimamente a una temperatura de 40 a 45 C durante 2.5 a 3 horas hasta que coagule. La acidez final del yogur debe ser de 0.85 a 0.95% de cido lctico (en un producto de mediana acidez) y el pH entre 4.2 a 4.5. De acuerdo a IDF ( International Dairy Federation) citado por Rasic y Kurman, lo mnimo de acidez al termino de la incubacin debe ser de 0.7 g de cido lctico por 100 g de yogur. La relacin simbitica se explica a travs de la accin proteltica del L. bulgaricus que proporciona algunos aminocidos libres que estimulan el crecimiento del S. thermophilus, el cual a su vez produce cido frmico que favorece el crecimiento del L. bulgaricus. Las bacterias utilizan la lactosa como fuente de energa y la transforman, produciendo cido lctico, diacetileno, acetaldehido por la fermentacin y la degradacin de protenas. Todas estas sustancias contribuyen en algn grado al sabor y aroma del producto siendo el ms importante, el acetaldehido producido por L. bulgaricus. El cido lctico contribuye al sabor fresco del yogur. Mientras que el cogulo del yogur se forma por la precipitacin de las protenas, caseinato y protenas del suero. En resumen, podemos decir que el L. bulgaricus va a dar por una parte las caractersticas de aroma y la mayor parte del sabor, mientras que el S. thermophilus acta como agente principal de la acidificacin, mejorando el cuerpo del yogur y reduciendo la viscosidad. Envasado : Es la ltima fase de la fabricacin. Los yogures se envasan generalmente en dos tipos de recipientes, los vasos de vidrio y los de plstico, mientras que los recipientes de cartn parafinado han desaparecido prcticamente en beneficio de los vasos de plstico. 6

Estos vasos, especialmente los de vidrio y a veces los de plstico, pueden producirse en fabricas especializadas o en la propia mquina de envasado , que ejecuta a la vez Ejemplo de mquina integrada de envasado asegurando a la vez las operaciones de moldeado, llenado y cerrado de los botes, a partir de bobinas de material de embalaje. la confeccin de los vasos a partir de pelculas de embalaje(cloruro de polivinilo(PVC.), cloruro de polivinilo y polivinilidina (P.V.C/P.V.D.C), poliestireno , laminado con <saran> o polietileno de baja presin el llenado y dosificacin de los vasos, en el que pueden aadirse aromas, pulpa o frutas, bajo proteccin bacteriolgica por aire filtrado, en vitrinas de flujo laminar el cerrado hermtico de los vasos por termosellado al impresin de la fecha lmite de consumo la confeccin de botes(x4, x8, bandejas, etc) La confeccin de los lotes puede realizarla tambin una embaladora con pelcula plstica o con cartulina. Operacin de mezclado en los yogures batidos : En los yogures batidos se lleva a cabo antes del enfriamiento una etapa particular, que da nombre al producto: la batida de la cuajada, que es lo que confiere al producto su untuosidad. Este proceso se lleva a cabo bien por la tcnica de laminado en la que el gel se pasa a travs de un filtro o tamiz, o por agitacin mecnica (con agitadores de hlice o turbina), sobretodo en el caso de las bebidas del yogur, ya que el producto se vuelve ms lquido con esta tcnica (disminuye el 50 % la viscosidad con relacin a la agitacin mecnica). Normalmente el mezclado reduce la sinresis, aunque, cuando la agitacin es demasiado fuerte y la incorporacin de aire es importante existe un riesgo de desestabilizacin, apareciendo dos capas, una superior de casena / grasa y otra inferior de suero. Adems, cuando el tamao de los copos de yogur es demasiado grande, es yogur batido puede experimentar un espesamiento ulterior. Accidentes de fabricacin : Los principales defectos encontrados en la fabricacin del yogur se pueden agrupar en tres categorias: defectos de gusto, de aspecto y de textura. En el estudio de cada categora se indicar la naturaleza del defecto y sus posibles causas. Defectos del gusto : Naturaleza Amargura Gusto a levadura,afrutado,a alcohol Gusto mohoso Insipidez, sin aroma Frutas de mala calidad en los yogures con frutas Mala actividad de las levaduras (desequilibrio de la flora, demasiados estreptococos, tiempo incubacin bajo o a una temperatura baja ) 7 Origen Conservacin demasiaa prolongada Actividadproteoltica de los microorganismos muy fuerte Contaminacin por levaduras Contaminacin por mohos

Falta de acidez

Demasiada acidez

Poco contenida de extracto seco Actividad dbil de los microorganismos (siembra escasa, incubacin corta o a una temperatura demasiado baja, inhibidores en la leche, bacterifagos) Fallos en la fermentacin (siembra muy alta, incubacin prolongada o a una temperatura elevada). Enfriamiento lento Conservacin a una temperatura elevada