PROCESOS DE PANADERIA Y REPOSTERIA N1 Y N2 MATERIAS PRIMAS  Harina de trigo. y Fuertes: panadera y Livianas: repostera  Levadura.

y Granulada y En pasta (es la mejor)

Se aplican directa/ o Indirecta/

La levadura se activa con la azcar y con sal se desactiva.  Azcar.  Acta como suavizante y para dar crecimiento.  Sal.  Para la textura, sabor.  Grasa.  Vegetales: son las margarinas (fina, rama, campi, astra.).  Aceites: de origen vegetal.  Mantequillas: de origen animal.  Huevos: son emulsificantes  Agua.  Leche: en polvo, liquida tiende a endurecer el pan.

Repostera y pastelera: la vitina, hojaldrina o delihojaldre.

TERMINOS USADOS EN LA PANADERIA Cilindrar: es pasar por el cilindro repetidas veces un moje, para darle suavidad o elasticidad y luego moldear el producto. Leudar. Es darle crecimiento a un producto mediante calor o vapor al que se le a agregado levadura por un tiempo determinado. Hacer esponja: es activar la levadura por medio de azcar con o sin agua. Crecimiento: es darle reposo a un producto para que la levadura entre en actividad y le d el tamao deseado. Embolar: despus del crecimiento del producto o del moldeado se barniza con un medio liquido como huevos, margarina derretida, leche y algn otro producto dulce con un almbar. Empastar: trmino utilizado en la pastelera y en algunos casos en la panaderia como en la preparacin de croasanes y pan de leche. Hornear: es llevar un producto al horno con las condiciones y temperaturas deseadas dependiendo del tamao.  A mayor tamao del pan menor temperatura.  A menor tamao del pan mayor temperatura. Moje, acaramelar, baar, moldear, batir.

y y

EQUIPOS Y UTENSILIOS y y y y y y y y y y y y y y y y y El cilindro El molino Escabiladero Cava de crecimiento Batidora industrial Horno de gas y elctrico Mesas Pesas Rodillos en varios tamaos Latas Moldes Batidoras manuales Cuchillos sierra Esptula plstica Raspas de panadera Grameras Cucharas

Harina Levadura Azcar Agua Huevo grasa y

500g 5g 3g 60cc 100g 5g

100% 5% 3% 60% 2% 5%

Huevos: 50g-60g

PAN ALIADO Harina Levadura Azcar Grasa Huevo Mejorador Leche en polvo sal 100% 7% 2% 15% 5% 1% 3% 2% 500g 3.5g 10g 7.5g 2.5g 1g 15g 10g

RECETA Harina de trigo 1libra Azcar 4 cdas Sal 1 cdas Levadura 3 cdas Margarina 4 cdas Agua litro Huevos 3

FORMULA 500g 60g 22.5g 45g 60g 500cc 15g

% 100% 6% 2.25% 4.5% 6% 50% 15%

PAN ALIADO 1 libra de harina 3 cdas de levadura 4 cdas azcar 1 cda esencia mantequilla cda de sal 4 cdas de leche en polvo 3 huevos litros de agua 4 cdas de queso 500g 45g 60g 15g 7.5g 60g 150g 500cc 60g 100% 4.5% 6% 1.5% 0.75% 6% 15% 50% 6%

PASOS PARA LA ELABORACION DEL PAN            Mezclado o elaboracin de la corona (volcn). Fermentacin dentro o fuera de la corona. Amasado - reposo. Moldeo. Crecimiento barnizada. Horneo. Cernir harina. Hacer corona. Agregar la sal alrededor. En el centro la mitad del azcar y la levadura. Alrededor de la corona la grasa la esencia y el resto de azcar. METODOS DE AMASADO PAN BASICO Harina Levadura Sal Azcar Grasa Agua Esencia mantequilla  350 C el pan  Cava de crecimiento 10 minutos 500g 15g 2.5g 5g 75g 500cc 2.5cc

Levadura indirecta  Esponja fuera de la corona.  La levadura se disuelve en el agua tibia y luego se tapa por 15min aproximadamente.  Esponja dentro de la corona.  Se echa la mitad de azcar y la levadura dentro de la corona con agua tibia y se le pone el colador y se tapa. Levadura directa El azcar y la levadura se revuelven hasta que estn liquida, se le agrega la margarina y la esencia.  Se le agrega la margarina, sal, azcar, levadura alrededor.  Luego se le agrega la esencia y se echa en la batidora y tambin la margarina.  En la cava de crecimiento 10-15 min.  En el horno 20 min.  A mayor humedad queda arrugada..

PASTA SEMIHOJALDRADA Y HOJALDRADA y y Semihojaldrada: 3 dobleces y tienen levadura. Hojaldrada: 4 dobleces y tienen vitina. DOBLECES SEMIHOJALDRADA  Sobre-sencillo  Libro-doble  Sobre HOJALDRADA  Sobre-sencillo  Libro-doble  Sobre  Libro. NOTA: mnima cantidad de grasa, cava crecimiento 5 min.

CROISSANTS SENCILLO INGREDIENTES Harina de trigo Sal Grasa Levadura Huevo Agua Vitina Azcar esencia y

500g 10g 35g 15g 100g 250g 250g 25g 1 cda

El agua se adiciona gradualmente.

PREPARACION  Se cierne la harina y se hace corona.  Se trabaja la levadura directamente o indirectamente.  Se le agregan los dems ingredientes alrededor menos la vitina.  Se amasa o se cilindra o se coloca en la batidora.  Luego se extiende sobre una superficie harinada dndole forma de rectngulo para empastarla.  Se empasta con la vitina.  y Vitina, delihojaldre, hojaldrina.

VITINA

MASA

 Se tapa la vitina con la masa y se le la rodillo vertical y horizontal, sin romper la masa para que no se salga la vitina.  Se hace el primer dobles que es sobre.  Se le da rodillo vertical y horizontal.

 Para hacer un segundo dobles llamado libro, damos rodillo por ambos lados conservando el rectngulo.  Despus hacemos el tercer dobles llamado sobre o vuelta sencilla.  Dejamos en reposo la masa preferiblemente refrigerada para luego extenderlo conservando el rectngulo para cortar los croissants en forma de triangulo con una medida exacta de la siguiente manera.

 Se corta y enrolla el croissant dndole forma de medialuna.  Se llevan a una lata semiengrasada y se dejan en crecimiento en temperatura ambiente de 15-20 min. y NOTA: se barnizan por dentro y por fuera con huevo batido antes de moldearlos, se les puede colocar relleno como jamn y queso o solamente queso. PAN DE LECHE El pan de leche se empasta con margarina dndole los mismos dobleces, se corta de igual manera y se enrolla y se hornea a la misma temperatura.

PAN ALIADO INGREDIENTES Harina de trigo Grasa Huevos Levadura Azcar Sal Esencia mantequilla Leche en polvo

500g 150g 150g 15g 10g 5g 2.5cc 50g

PREPARACION  Se cierne la harina y se hace corona.  Se trabaja la levadura directa o indirecta, agregndole los dems ingredientes alrededor.  Se amasa agregndole agua gradualmente.  Se deja en reposo para luego moldear el pan. 10 min.  Se llevan al horno y se grada la temperatura segn el tamao. MASA DULCE INGREDIENTES Harina de trigo Sal Margarina Azcar Levadura esencia y

500g 5g 60g 70g 20g 2.5cc

Churros, lenguas, empanadas.

 Se prepara igual la masa.  Se parten porciones iguales.  Los churros se fritan a temperatura no muy caliente y luego se pasan por azcar.  Los roscones y empanadas se llevan a la cava de crecimiento antes se mojan por encima y se les echa azcar.  Se llevan al horno aproximadamente 25-30 min a una temperatura de 350 C.

PAN BRIOCHE INGREDIENTES Harina de trigo Sal Levadura Huevos Grasa Leche en polvo Agua azcar

500g 10g 25g 200g 200g 25g 100g 40g

PREPARACION  Se mezclan todos los ingredientes siguiendo el proceso de la levadura.  Se deja en reposo por 30 min preferiblemente refrigerado.  Luego se retira y se bate el moje.  Se lleva nuevamente a reposo durante 30 min.  Se retira y moldea en un molde previamente engrasado y en harinado.  Se coloca la masa del pan.  Se le hace un hueco en el centro y colocamos una bola del mismo pan.  Se lleva a crecimiento durante 45 min.  Luego se lleva al horno a 300C de 30-40 min. PASTA HOJALDRADA INGREDIENTES Harina de trigo Grasa Sal Agua Vitina Azcar esencia DOBLECES y Sobre y Libro y Sobre y Libro PRODUCTOS y Pastel de arequipe, queso, haiwano, jamn y queso. y Palitos de queso y Miloja y Corazones o palmeras

500g 40g 5g 250g 250g 10g 1 cda

PREPARACION  Se mezclan los ingredientes con la harina sin agua y sin la levadura.  Luego se amasa agregndole agua.  Se deja reposar de 10-15 min.  La Vitina se le da forma de arepa.  El moje se amasa en forma de rectngulo.  Se le pone la Vitina y se dobla.  Luego se le da rodillo. y Sobre y Libro y Sobre y Libro  Se lleva a refrigeracin en reposo durante 30 min.  Se saca y se moldea.  Se enrolla de ambas lados iguales  Se lleva a congelacin por 10 min.  Se saca y se cortan en partes iguales  Se les da forma de corazn y se les ponen en azcar por un lado y se colocan en la lata.  Se llevan al horno durante 20 min a 350C. PAN DE YUCA INGREDIENTES Queso blanco Almidn Huevos Agua azcar

500g 375g 100g 300g 10g

INGREDIENTES Queso Almidn Huevos Grasa Agua Azcar y Queso industrial colanta. 300g 500g 60g 50g 300cc 10g

PREPARACION  Se muele el queso.  Se mezcla con el almidn previamente triturado.

 Luego se agregan los dems ingredientes poco a poco.  Por ltimo el agua.  Se amasa hasta que la mesa este completamente suave y no peque de las manos ni de las mesas.  Se hornea a 450 C en una lata semiengrasada de 10-12 min. ALMOJABANAS INGREDIENTES Queso Azcar Harina de trigo Polvo de hornear Leche liquida Grasa Almidn agrio 500g 10g 50g 10g 300cc 25g 50g

PREPARACION  Se muele el queso.  Se le agregan los dems ingredientes.  Se amasa integrando los ingredientes hasta que no peque de las manos ni de las mesa.  Se pesan y se moldean de forma redonda.  Se colocan en una lata con muy poca grasa.  Se hornea a 450 C de 10-12 min. y y y El horno no se debe abrir El horno debe estar precalentado. La lata no se debe colocar en una superficie fra. ALMOJABANA INGREDIENTES Queso blanco Almidn agrio Fcula de maz Azcar Levadura Polvo de hornear Grasa Leche liquida huevos

500g 125g 125g 30g 5g 5g 30g 125g 50g

ALMOJABANA BOGOTANA INGREDIENTES Cuajada o queso Fcula de maz o colmaiz Huevos Almidn agrio Leche en polvo Agua y

500g 100g 150g 75g 3 cda

Agua para remojar si es necesarioPANDEBONO

INGREDIENTES Queso Azcar Almidn agrio Harina Maicena o colmaiz Polvo de hornear Agua o leche liquida Grasa y A la pre mezcla se le agregan 50g de azcar con queso costeo.

PREPARACION  Se trabaja igual a las almojbanas, solo se moldea de forma diferente.  Se hornea a 400 C de 10-15 min.  Horno precalentado. BUUELOS INGREDIENTES Colmaiz Queso costeo Huevos Azcar grasa y y 500g 500g 2-3 un 65-75g

Agua o agua de panela para remojar. Aceite para frer.

PREPARACION  Se mezcla el colmaiz y el queso molido.  Se le agregan los dems ingredientes y se amasa.  Se amasa con el agua poco a poco hasta darle punto.  Se fren en aceite caliente. BUUELO CASERO INGREDIENTES Colmaiz Queso costeo Leche en polvo Huevos Panela raspada y Agua o leche para remojar. PANDEQUESO INGREDIENTES Queso costeo Almidon de yuca Fcula de maz o colmaiz Margarina Azcar Agua 500g 550g 30g 3 un 10g