GUIA PARA INICIAR UNA CAFETERIA EN MEXICO

R I C C O A R O M A D E M E X I C O

CONTENIDO:
Requisitos prcticos para abrir una Cafetera La calidad del servicio La eficaz utilizacin de los utensilios y accesorios

Introduccin:
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La Cafetera:
El origen de la palabra cafetera es italiano, pero su etimologa remite al tradicional caf, lugar de conversacin y bebida, y no a la moderna cafetera, que implica un consumo rpido y una socializacin casi fortuita. La clientela que asiste a una cafetera es flotante, con alguno que otro cliente fijo. Pero generalmente son personas que pasan y desean comer o tomar algo rpido antes de seguir realizando sus actividades diarias, y que no quieren sentarse en un restaurante, lo que seria mas costoso. Mucha gente termina adoptando esta rutina como un estilo de vida. A los clientes puede atendrseles en la barra o mostrador para un servicio rpido y ligero, o en las mesas, dentro de un amplio horario, y cuando el comensal cuenta con un poquito mas de tiempo para disfrutar de algun snack, la cafetera ofrece adems de caf, los frapps, smoothies, chocolate, sodas italianas, e infusiones, adems de comidas fras

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y calientes o a la plancha, como sndwiches, baguetts , postres y helados. Como idea comercial la cafetera nace en Estados Unidos en la dcada de los veinte, y se difunde a medida que el modo de vida americano se extiende por el mundo. Actualmente existe un nuevo

La carta o men bsico para una Cafetera Requisitos legales para abrir una Cafetera Insumos y Productos principales Equipos y Aditamentos Principales Accesorios adicionales La preparacin del Caf Consejos para conseguir y preparar un buen Caf Algunas curiosidades sobre el Caf

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concepto de cafeteras (coffee louge), Los Starbucks o Italian Coffee por citar un ejemplo, son conceptos que estn atrayendo numerosa clientela gracias a la variedad de bebidas que ofrecen, sin embargo sus precios llegan a ser bastante elevados para mucha gente. Dado lo anterior, y aprovechando el auge generado por esta variedad de bebidas, el poder ofrecerlas con una calidad similar a un precio mucho

mas accesible termina siendo un negocio altamente redituable. La seleccin del lugar ligado al concepto de la cafetera sern las claves de su xito, ya que dependiendo de la zona en que se ubique usted podr determinar el tipo de cafetera que le gustara desarrollar. Por ejemplo, al interior de un centro comercial o en un rea de oficinas y bancos, el negocio bien puede ser una cafetera montada en un pequeo local con un diseo sencillo y poca infraestructura que venda principalmente bebidas para llevar; mientras que en una zona cntrica o en una avenida transitada, la cafetera sera un punto de reunin donde los clientes pueden pasar horas en el establecimiento, para lo cual se tendra que elegir una amplia superficie y un buen equipamiento.

Algunas razones para abrir una barra de Caf:

El inters de los consumidores se est enfocando a productos tipo gourmet como el caf. Se requiere una inversin menor que otro tipo de empresas dedicadas al servicio de alimentos. Gran parte de la poblacin puede consumir caf. El caf se puede tomar a cualquier hora y no existen restricciones en cuanto a su consumo. El caf es reanimante y estimula a las personas a desarrollar sus capacidades. Si todo va bien, el retorno de la inversin va de los 6 meses

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Requisitos prcticos para abrir una Cafetera:

El local debe contar con una ventilacin adecuada en todas las dependencias y aparatos protectores contra incendios. La decoracin debe ser modular, uniforme y seguir un tipo establecido, funcional y racional en la administracin del espacio, permitiendo a los clientes y trabajadores desplazarse bien y sin tropiezos. El exceso de mesas y el poco espacio traen problemas para transitar y al final desagrada a los clientes. Es importante una distribucin equilibrada, que todo est bien colocado, limpio, ordenado y ventilado.

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De preferencia el personal debe ir correctamente uniformado, de acuerdo con la categora del establecimiento, y proveer un servicio rpido y eficaz, recordemos que son la carta de presentacin de cara al publico. La pulcritud personal es sumamente importante. Si esta pensando en montar una cafetera bastante grande, debe usted tener turnos de meseros para recoger los pedidos y retirar lo consumido. Si cuenta con varios meseros atendiendo el local, este debe dividirse en rangos, al igual que en los restaurantes. Esto significa que usted debe asignar un grupo de mesas para ser atendidas por un mesero especifico. Se debe tener empata, identificarse mental y afectivamente con sus clientes en todo momento, el servicio es la diferencia.

La calidad de nuestro servicio viene medida por la extrema limpieza, la cortesa y la educacin en el trato

La calidad del servicio:

La calidad de nuestro servicio viene medida por la extrema limpieza, la cortesa y la educacin en el trato. Todos los elementos que utilizamos para el desarrollo de la actividad de nuestra Cafetera tales como: mostrador o barra, mquina de caf, licuadora, molino, termo de leche, as como las estanteras con botellas, cristalera, cubertera, loza, etc. Deben estar muy limpias, recuerde que una de las caractersticas de una cafetera es que todo esto esta a la vista del cliente. Una cafetera no cuenta con un espacio exclusivo de cocina, por cuanto los platos que ofrece son de fcil y rpida preparacin, La comida se prepara detrs de la barra y prcticamente a la vista del cliente. No se recomienda tener una parilla o calentadores a gas, en donde se prepare comida frita o asada, ya que esto genera olores muy dominantes los cuales llegan a disfrazar el delicioso aroma del Caf.

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La eficaz utilizacin de los utensilios y accesorios

Las cafeteras que tienen mesas, y tambin aquellas donde se atiende al comensal o cliente en el mostrador debe contar con una serie de utensilios (accesorios) de servicio adecuados y estos deben seguir algunas normas bsicas para lograr el mejor funcionamiento. Todo lo que necesitemos para atender las mesas debe estar depositado en aparadores cerrados, cercanos a la zona de la barra reservada a los meseros o baristas, facilitando as su utilizacin y la mas rpida atencin al cliente. En el aparador deben estar los platos, vasos, cubiertos, servilletas y todo lo que se pueda necesitar para servir. Dependiendo de la categora del negocio en las mesas se colocar mantel o habr individuales de papel, de usar y tirar. En el mostrador o barra es mas funcional utilizar los manteles individuales de papel, que pueden ser adornados con el logo del negocio o simplemente blancos. Al ser desechables, permite mas comodidad y da sensacin de mas pulcritud, en el mercado existen infinidad de modelos, de diseos y colores diferentes y se compran por cientos. La jarras con agua y los vasos que se ponen en la mesa deberan ser de vidrio y estar muy limpios. El agua cristalina, y el vidrio reluciente da la sensacin de salud y limpieza. Invitndonos al confort. Sobre la mesa debe haber un servilletero bien provisto. Es importante contar con un buen horno microondas, que nos permita un calentado rpido de algunos alimentos y bebidas calientes que ofrecemos. Debe contar adems de con una buena cafetera y licuadora para frapp por supuesto, haciendo efectivo el servicio y cumpliendo con el fin de la cafetera que es la de ofrecer una bebida rpida, de calidad y apetitosa. Todo el personal

La carta men bsico de una Cafetera:

CALIENTES: Americano Expresso Expresso Doble Expreso Cortado Expreso Cortado Doble Capuchino Mokachino Capuchino con Sabor o Especiales (Almendra, Amaretto, Avellana, Cajeta, Rompope, Vainilla, y Crema Irlandesa) FRAPPES Mokachino Frapuchino Frapuchino Vainilla Frapuchino Toffe Frapuchino Amaretto SMOTHIES Banana Cereza Crema Irlandesa Coco Fruta de la Pasin Mora Azul Con esta barra de cafs se disminuye el impacto negativo que pudiera tener la estacionalidad del negocio o el clima de la ciudad en la que se desee establecer una cafetera, ya que en poca de calor se demandaran ms los frapps mientras que en tiempo de fro se venderan ms las bebidas calientes. La oferta se complementa con la venta de pastelillos, donas y otros postres, as como de algunos platillos salados como sndwiches. La calidad del caf, su sabor y la presentacin o decoracin de las bebidas -como el uso de la crema batida- son detalles que hacen a un cliente recurrente. En este sentido, la capacitacin de tus recursos humanos es fundamental en este negocio. "Todo el personal entiende que el servicio consiste en que el cliente se sienta bien" Para obtener una capacitacin tcnica tambin puede acercarse a ricco AROMA, en donde contamos con programas de capacitacin a nuestros clientes sin costo alguno.

entiende que el servicio consiste en que el cliente se sienta bien

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Requisitos legales para abrir una Cafetera:

Estos trmites pueden variar segn el lugar donde se establezca la barra de caf. Se puede encontrar mayor informacin en la pgina de Primer Contacto de la Secretara de Economa www.contactopyme.gob.mx o en la pgina de Nacional Financiera www.nafin.com Constitucin de Sociedades y aviso de uso del permiso de constitucin de sociedades . Se realizan ante la Secretara de Relaciones Exteriores para obtener autorizacin del nombre de la sociedad y de la razn social. Su vigencia es indefinida. Registro Pblico de la Propiedad y el Comercio. Es un trmite que se realiza a nivel local en el que se registra en acta constitutiva en el Registro Pblico de la Propiedad y el Comercio. Su costo es variable y su vigencia indefinida. Inscripcin en el Registro Federal de Causantes/Cdula Fiscal. Se inscribe la empresa ante las dependencias locales de la Secretara de Hacienda y Crdito Pblico (Administracin Fiscal de Recaudacin, Mdulos de Atencin Fiscal y Buzn Fiscal) para efectuar el cumplimiento de sus obligaciones fiscales. Su vigencia es indefinida. Certificacin de zonificacin para uso especfico. Sirve para hacer constar que el inmueble puede hacer uso de suelo especfico conforme a los programas de desarrollo urbano. Se realiza en la Secretaria de Desarrollo Urbano y Vivienda y en las ventanillas de las delegaciones. La vigencia del derecho de uso de suelo es hasta por dos aos. Dictamen de estudio de impacto urbano. Es un trmite para los establecimientos con ms de 5mil m2 de construccin y se tramita en la Direccin General de Desarrollo Urbano y Regulacin Territorial. Su vigencia es de hasta 2 aos. Licencia de Uso de Suelo. Es un trmite local que autoriza el uso que se quiere dar a un predio. Se hace igualmente en la Secretara de Desarrollo Urbano y Vivienda. Su vigencia es de dos aos. Visto Bueno de Seguridad y Operacin. Es un trmite estatal que hace constar que el negocio rene las condiciones de seguridad para su operacin y funcionamiento en cuanto a su edificacin e instalaciones. Su vigencia es de tres aos. Aviso de Funcionamiento ante el Instituto de Servicios de Salud Pblica para el D.F. Autoriza la operacin y funcionamiento de los establecimientos que demuestren menor riesgo para sus trabajadores y todas las personas que acuden all. El trmite se hace en la Direccin General de Salud Pblica o en la Direccin de Regulacin Sanitaria. Su vigencia es indefinida y se realizan inspecciones peridicas por parte de dicha entidad. Licencia de Funcionamiento. Se expide en las ventanillas nicas delegacionales para que los empresarios desarrollen en locales mercantiles alguno de los giros cuyo funcionamiento as lo requiera. Se revalidan cada 3 aos. Dictamen tcnico para la colocacin de anuncios y Licencia de anuncio. Se solicita primero para colocar anuncios permanentes o temporales y despus se obtiene un dictamen tcnico. Se solicita en la Direccin de Equipamiento y Mobiliario Urbano y Vivienda; posteriormente se tiene que promover una solicitud de licencia en la delegacin correspondiente. Registro Empresarial ante el IMSS e Infonavit. El trmite es obligatorio y tanto el patrn como los empleados se deben registrar de acuerdo con la Ley del Seguro Social. El trmite se hace en el Instituto Mexicano del Seguro Social y automticamente se registra ante Infonavit y ante el Sistema de Ahorro para el Retiro (SAR). La vigencia es indefinida.
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Constitucin de la comisin mixta de capacitacin y adiestramiento y acta de integracin de la Comisin de Seguridad e Higiene en los centros de trabajo. Se realizan en la Direccin General de Capacitacin y Productividad de la Secretara del Trabajo y Previsin Social. Una vez terminados los trmites se tramita una aprobacin de los planes y programas de capacitacin y adiestramiento. Su vigencia no ser mayor a 4 aos deconformidad con el programa presentado. Programa Interno de Proteccin Civil. Se tramita en la Direccin General de Proteccin Civil de la Secretara de Desarrollo Urbano y Vivienda. En este trmite se definen las acciones destinadas a la salvaguarda de la integridad fsica de los empleados y de las personas que visitan el establecimiento. Inscripcin al Padrn de Impuestos sobre nminas. La empresa se integra al padrn de contribuyentes del D.F. y el trmite se gestiona ante la Direccin de Registro de la Subtesorera de Administracin Tributaria. Alta en el Sistema de Informacin Empresarial Mexicano. Se realiza en la Cmara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados. Su vigencia es anual y tiene un costo variable. Aviso de Manifestacin Estadstica. Se tramita ante el INEGI y consiste en darles informacin relacionada con la actividad del negocio para fines estadsticos y no fiscales. Su vigencia es de un ao.

Insumos y productos principales:

Insumos Bsicos Caf Es recomendable el tueste para espresso y que compren nicamente la cantidad que se espera vender. Se debe guardar bien cerrado, en un lugar oscuro, seco y sin riesgo de contaminacin. Agua El agua a utilizar debe provenir de los filtros que se adecuan a la mquina de espresso El agua dura afecta el sabor de la bebida y llena de sarro la delicada estructura interior de la mquina. El agua se utiliza en forma de hielo para las bebidas fras y frappeadas. Ya sea que se preparen con hielo ya elaborado o bien, que se compre maquinaria especial para elaborar este tipo de bebidas. Leche Se recomienda la leche entera por el equilibrio que se logra entre grasa y protena, sin embargo es necesario ofrecer alternativas al cliente como leche descremada o Light y leche deslactosada. Se debe mantener en refrigeracin para conservarla y para lograr una mejor espuma para los capuchinos, macchiatos y lattes. Chocolate Ya sea que se mezcle con leche, con caf o con ambos el chocolate es un elemento que combina bien con la mayora de los productos del men y es incluso un ingrediente que decora muy bien las bebidas. T, ts saborizados e infusiones Es importante incorporar a nuestro men una alternativa al caf para aquellas personas que por diferentes razones no desean consumir caf. El t est ganando adeptos por sus cualidades antioxidantes. Sus variantes saborizadas con frutas y las infusiones amplan la oferta en el men. Productos de apoyo Ingredientes decorativos Se refiere a elementos que le dan cierta vista agradable a la bebida, se refiere a ingredientes tales como: crema batida, canela, nueces troceadas diversas, granillos de chocolate, figurillas de azcar, azcar de colores, entre otros. Salsas de fruta Se utilizan para preparar smoothies o granitas de tipo frutal. Solo algunas combinan bien con el caf. Polvos para preparar bebidas fras ricco AROMA fabrica bases en polvo que ya tienen todo lo necesario para elaborar una bebida sabrosa y con buena vista, lo nico que hay que agregar ser un ingrediente que lo disuelva tales como caf, agua, leche o hielos. Son muy convenientes pues permiten ahorrar tiempo de preparacin y espacio de almacenamiento, adems de que son muy sencillos de elaborar. Jarabes de sabor ricco AROMA cuenta con amplia variedad, tanto para bebidas calientes como fras. Son muy atractivos para las personas que an no se convencen a tomar el caf sin azcar. el color y espesor de la crema con mayor claridad.

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Equipos y aditamentos principales

Maquina para espresso Las hay de muchos diseos y capacidades. Se debe prever la fuente de electricidad a 110 o a 220 V para elegir la mquina. De acuerdo al flujo de gente que se espera se debe seleccionar la capacidad en su caldera y el nmero de grupos de la mquina. . Molino dosificador Es indispensable pues asegura que el caf sea molido al momento de prepararlo. Los hay de varios modelos y precios y algunos estn incluidos en la compra de la mquina de espresso. Licuadora de uso rudo Permiten triturar el hielo sin que las aspas pierdan su filo, le dan a la bebida final una textura ms uniforme y permiten preparar bebidas diferentes conforme la demanda de los clientes. Refrigerador para leche Se requiere si no un refrigerador, un recipiente con hielos para mantener la leche fra y evitar as que se desarrollen bacterias Compactador, dispensador de crema batida, brochas y trapos de limpieza, jarra para espumar, vasos medidores de espresso. El compactador nos permite aplicar las tcnicas adecuadas de preparacin de caf, al comprarlos se debe conocer el dimetro del portafiltro de la mquina. Los ideales son de acero y con una superficie ligeramente convexa. El dispensador de crema batida tiene incluida boquillas intercambiables para dar una buena presentacin a la bebida, adems permiten trabajar con limpieza. La jarra para espumar debe ser de acero inoxidable, con las paredes ligeramente inclinadas y con un pico para servir. La limpieza del rea de trabajo es una prioridad por lo que se debe de contar con una brocha para retirar caf molido seco y con trapos para distintos usos: limpiar lanceta de vapor, secar y limpiar portafiltro, limpiar escurrimientos en tazas y para limpieza general. Al ser transparente, el vaso medidor de espresso nos indicar si se estn aplicando todas las tcnicas de manera adecuada pues permite ver el color y espesor de la crema con mayor claridad. Maquinaria de apoyo Maquina Enfriadora Permite tener grandes cantidades de lquidos fros. Son ideales cuando el flujo de clientes es tan continuo que no nos permite preparar bebidas una por una. Tiene la desventaja de que solo se puede preparar uno o dos tipos y si sobra lquido preparado puede contaminarse antes de que se pueda vender. Mquina para granita Por su sistema de refrigeracin y su movimiento permite la cristalizacin de las preparaciones tipo frappe en grandes cantidades. Al igual que la anterior sirve para atender un gran nmero de clientes a la vez. Tiene las mismas desventajas pero adems, si la bebida pasa mucho tiempo en la mquina comienza a crear una espuma inspida llamada rebosamiento. Cafetera para americano (Percoladora) Nos permite tener una reserva de caf ya preparado en el caso de que tengan termos. La preparacin en esta mquina es ms adecuada que si se hace una americano de espresso pero no se debe permitir que el caf dure ms de una hora sin ser consumido. por ms tiempo y as preservar las caractersticas de la bebida.

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Accesorios adicionales:
Cuchara para espuma, dispositivos para espumar leche, termmetros. Elementos de servicio principales: Vasos desechables o de vidrio o juegos de tazas de porcelana con plato 3, 10 y 12 onzas aprox. Los vasos o tazas de tres onzas se utilizan para servir los espressos sencillos, dobles, cortados o macchiatos. Los de 10oz y 12oz se utilizan para las dems bebidas. Si se preparan de 12 oz, se deber poner una carga doble de caf. Se recomienda la porcelana por su capacidad de guardar la temperatura Vasos de cristal para agua Se sirve un vaso de agua como cortesa al cliente. El agua limpia la boca de otros sabores que interfieren con los del caf, adems de refrescar. Popotes desechables, servilletas, tapas desechables, cucharas o agitadores desechables, portavasos desechables, charolas de servicio

Debe cuidarse primeramente

La preparacin del Caf:

El caf se distingue por su aroma pueden ser: muy aromticos. Fuertes con buen sabor. Fuertes y acres. Neutros o poco aromticos Pero lo importante para una cafetera es que al prepararlo est bien hecho y que su aroma invada los sentidos atrayendo a los clientes. Este se debe preparar invariablemente en cafetera una de espresso, ya sea semi automtica o sper automtica. Generalmente el aroma del Caf se intensifica al momento de moler el grano, por eso es muy importante

la eleccin del grano, el tostado y la molienda

Consejos para conseguir y preparar un buen Caf:

Debe cuidarse primeramente la eleccin del grano, el tostado y la molienda. El caf debe adquirirse en cantidades segn sea nuestra necesidad o nuestra salida del producto, evitando tener cantidades que a la final pueden perder su aroma caracterstico, preferiblemente en granos para que conserve mas su calidad. Debemos conservar el caf en vasijas de vidrio opaco o de metal hermticamente cerradas y mantenerlo al abrigo de la luz y del calor. La molienda debe realizarse justo antes de la preparacin del caf. Se debe emplear agua fresca, jams agua que haya sido hervida anteriormente. El caf, una vez hecho no debe ser hervido otra vez. Se prepara cada vez la cantidad que vaya a ser consumida al instante. Cuando se desee un caf cargado o lo que seria un espresso corto, se deben calcular unos setenta y cinco gramos de caf por litro de agua.

Ricco Aroma de Mxico, S.A. de C.V. Direccin: Calle 8 de Blvd. A Quertaro No. 26, Viveros del Valle, Tlalnepantla, 54060, Estado de Mxico, Mxico Telefonos: (55) 53-70-85-41, (55) 53-70-85-48 E-Mail: info@riccoaroma.com.mx Web: www.riccoaroma.com.mx
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En Ricco Aroma de Mxico esperamos que esta informacin le sea de utilidad, pero sobre todo provechosa para aquellos que han decidido tomar la iniciativa de emprender un negocio como este. Sabemos que a lo largo de los aos han existido cafeteras muy famosas y que tienen mucho tiempo abiertas al publico, lo importante, al igual que ellos, es apostar al xito, buscarlo y conseguirlo. Pueden comunicarse con nosotros a info@riccoaroma.com.mx y dejarnos saber sus valiosas opiniones, recuerden que el crecimiento es reciproco.

Algunas curiosidades sobre el Caf:

Hablando del caf, que es el objeto principal de nuestro negocio, debemos acotar que en cuanto a su conservacin los que estn envasados al vaci duran con toda su calidad y aroma cerca del ao pero una vez abiertos los envases el de grano entero unas solo dura 7 semanas y el molido 8-10 das. La temperatura para la preparacin del caf es muy importante, no debe sobrepasar los 96 o sea, no llegar al punto de ebullicin recuerde lo que dicen las abuelas que "Caf hervido, caf perdido", por esto, si debe calentar el caf siempre a exigencia de algn cliente, es preferible que lo haga u nos segundos en el microondas. Segn cafetera, la cantidad de caf molido esta entre 7-9gr. Es importante no comprimir el caf en el la cafetera, la presin debe ser ligera y correcta sobre el caf. Los tabes sobre el caf se han ido derrumbando poco a poco, ahora se dice que la cafena protege a las neuronas del dao que da origen al mal de Parkinson. y unos cientficos alemanes identificaron una sustancia del caf que parece proteger contra el cncer de colon. unida al caf por haber tenido su apogeo poltico en coincidencia con la edad de oro de la cafetera Central, fundada en 1860. En Pars reconocida por sus cafs al aire libre, plasmados en miles de pelculas de Holywood podemos sealar el Procope fundado en 1686. En Italia, pas que rinde culto al caf Express y propag su consumo como ningn otro, destacan en Venecia el Caf Florian, fundado en 1720 y en Roma "la ciudad eterna" el Caf Greco. En Amrica destacan las tendencias al caf de la clientela noctmbula en todas sus capitales y principales ciudades, desde Buenos Aires hasta Nueva York, aunque la ms larga tradicin la tiene la ciudad de Mxico, ya que en 1785 se abri su primer caf pblico en la esquina de Tacuba.

Es importante recordar los nombres y lugares de algunos cafs mticos que han ofrecido sus servicios por siglos. En Madrid destaca el Caf del Crculo de Bellas Artes, fundado en 1880, cenculo de artistas y literatos. En Viena, ciudad