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rg Alves da Silva
Food Microbiology
Artigo
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Fonte: http://www.elsevier.com/framework_products/images/33/622833.gif
INTRODUO
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Enguias Gourmet
Composio Caractersticas centesimal Frescor
Vida de prateleira
Ozogul et al., 2004 Karakoltsidis and Constantinides, 1995
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Introduo Introduo
Fonte: http://e-catalog.rusbiz.com/user_images/en/prod_picture/10541703443f4f1fee50149.jpeg
Tipo de embalagem
Introduo
Fonte: http://www.ideli.com.au/product_images/y/2611__86368.jpg
Introduo
A vida de prateleira do pescado pode ser estendida atravs da utilizao de Embalagem em Atmosfera Modificada (MAP).
Lopez-Caballero et al., 2002 Ozogul et al., 2004 Stamatis e Arkoudelos, 2006
Fonte: http://www.farnhamanglingsociety.com/assets/images-species/eel_anguilla_anguilla.gif
OBJETIVOS
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Objetivos
Determinar efeitos do uso microbiolgicas, Investigar os as mudanas de vcuo e MAP no
aumento da vida e sensoriais que afetam a fsico-qumicas de prateleira da enguia fresca armazenadado0C. qualidade armazenamento e a vida de
Fonte: http://sucesso.powerminas.com/wp-content/uploads/2009/05/Texto-motivacional-Objetivo-Sucesso.jpg
METODOLOGIA
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Amostragem
Empresa de cultivo
Enguias: 200g Caixas isotrmicas
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Fonte: http://en.wikipedia.org/wiki/Arta,_Greece
Metodologia
Metodologia
Processamento
Fonte: http://estreladalvacabofrio.blogspot.com/2011/02/francesca-julia-aristoteles-freud-e-as.html
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Metodologia
Embalagem
Henkovac 1700
Fonte: http://cgi.ebay.de/ws/eBayISAPI.dll?VISuperSize&item=300588501769
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Metodologia
Ar
Vcuo
MAP
Fonte: http://www.ideli.com.au/product_images/y/2611__86368.jpg
Metodologia
Anlises microbiolgicas
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Fonte: http://www.copanswabs.com/products/wasp/images/wasp_plates.jpg
Contagem total de viveis (TVC) Shewanella putrefaciens Pseudomonas Enterobacteriaceae Bactrias produtoras de cido ltico (LAB) Leveduras Brochothrix thermosphacta Aeromonas hydrophila
Metodologia
Anlises microbiolgicas
25g 225ml
10ml
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Anlises fsico-qumicas
pH
Amnia
Glucose
Metodologia
L-lactato
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Fonte: http://www.expotechusa.com/catalogs%5COrion%5CSpec_Sheets/ Fonte: http://www.pharmapolis.net/images/stories/dec2010/glucose%20molecule.jpg Orion%20EA940%20Advanced%20Ion%20Selective%20Meter%2002-05.pdf
Metodologia
Avaliao sensorial
Mtodo do ndice de Qualidade Pele Olhos Msculo Odor Aparncia Atributos Viscosidade
examinados Claridade
Forma
Inciso Firmeza
Nota 0
Excelente qualidade
Nota 1
Boa qualidade
Nota 2
Qualidade inaceitvel
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Metodologia
Anlise estatstica
Teste t de Student
Fonte: http://i.s8.com.br/images/homeappliances/cover/img0/284570_4.jpg
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RESULTADOS
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Resultados
Microbiolgicos
Enterobacteriaceae 18 dias Ar
Vcuo
Vcuo 31 dias
28 dias
7.4 log ufc.g-1
MAP
MAP 37 dias
34 dias
7.8 log ufc.g-1
Ordonez et al., 2000
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Resultados
Microbiolgicos
MAP
37 dias
Resultados
Fsico-qumicos
pH
Glucose e L-lactato Tempo Embalagem Amnia Ar
Vcuo 31 dias Teor de amnia 8.92 mg/100g
31 dias
5.38 mg/100g
MAP
Figura: Mudanas de pH em enguias embaladas em ar atmosfrico () , vcuo () e MAP () durante armazenamento 0C dias 37 5.22 mg/100g
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Resultados
Sensoriais
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Aceitvel
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CONCLUSES
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Concluses
ndices sensoriais
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Concluses
Fonte:http://wwwdelivery.superstock.com/WI/223/4102/PreviewComp/SuperStock_4102-12314.jpg
Concluses
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Universidade Federal Rural do Semirido UFERSA Programa de Ps-Graduao em Cincia Animal PPCA Disciplina: Seminrios Professor: Jean Berg Alves da Silva