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CONTROL DE CALIDAD DE LA ELABORACION DE HIDROMIEL

PRESENTADO POR: PINTO PERES DAVIS PERALTA CONTRERAS KATHERINE PROFESORA: Dra. MATILDE YUPANQUI

INTRODUCCION Es la bebida fermentada ms antigua que se conoce, mucho ms que la cerveza y el vino, y probablemente es la primera bebida alcohlica que comenz a beber con asiduidad el ser humano. Sus orgenes se pierden en el albor de los tiempos y ha sido consumida por todo el mundo antiguo, desde frica a los pases nrdicos y de China a Amrica pasando por toda Europa. Los vestigios ms antiguos de consumo de hidromiel se han encontrado en una vasija de barro que contena una mezcla de hidromiel con arroz y frutas. Se hall en China y han sido datados del 7.000 a.C. aunque su origen es bastante ms antiguo y se desconoce quines fueron los descubridores de este proceso de fermentacin. Su elaboracin bsica es relativamente sencilla. Se hierve agua con miel se guarda en un recipiente que se pone al sol durante unos meses y voil, tenemos una bebida alcohlica. Por eso es fcil imaginar que seguramente se trata de un descubrimiento fortuito. Agua con miel que se calienta y que por casualidad se mantine en unas ptimas condiciones ambientales. Esta bebida es consumida por todo el mundo antiguo durante siglos. La hidromiel se menciona en los versos hinduistas de Rig Ved (1100-1700 a.C.). Era la bebida preferida de los griegos y el mismsimo Aristteles habla de los pros y contras de su consumo. Los romanos la llamaban agua mulsum y Columella, naturalista romano, (60 d.C.) describe varias recetas para prepararlo. Durante la alta edad media la consumen Celtas, Sajones y Vikingos. Los bardos recitan sobre los bondades de la hidromiel en muchos cantares picos nrdicos y anglo-sajones (Y Gododdin Beowulf) y tambin es conocido su ingente consumo en las fiestas y las reuniones de los guerreros en el saln de hidromiel, banquete que continuaran en el paraiso del Valhalla donde bebern hidromiel durante toda la eternidad. Tambin en amrica se consume hidromiel. Los Mayas aadan al agua y a la miel la corteza de una rbol llamado balche, el mismo nombre que recibe el licor obtenido. An as se seguir consumiendo otorgndole adems propiedades medicinales y mgicas. Por ejemplo, en el siglo XVI, las parejas recin casadas que quisieran tener un varn, deban de beber hidromiel durante todo el mes lunar siguiente a su boda. De aqu hemos heredado la expresin actual de Luna de Miel. I. PLANTEAMIENTO TEORICO 1.1. OBJETIVOS Elaboracin de hidromiel Evaluar el rendimiento Graduacin alcohlica llegar a 10 11. Variable independiente: Obtencin del licor del licor de miel. Variable dependiente: Nivel de agrado del licor de licor de miel. Temperatura Ph Tiempo Acidez Olor

1.2. VARIABLES

1.3. INDICADORES

1.4. MARCO TEORICO: Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin alcohlica. Todo lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera espontnea debido a la accin de las levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azcares produciendo dixido de carbono y etanol. La vida de las levaduras en los lquidos es distinta a la de los mohos ya que, mientras estos ltimos viven en la superficie, las levaduras crecen en la masa del lquido.

Miel: Se entiende por miel, el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del nctar de las flores o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las plantas, que las abejas recogen, transforman, combinan consustancias especficas propias, almacenan y dejan madurar en los panales de la colmena. Composicin: conforme a los datos proporcionados por la Universidad de Virginia de Estados Unidos, la miel est compuesta, principalmente, por azcares y agua. El promedio de las mieles, contiene 79,6 % de azcar y 17,2 % de agua. Los principales carbohidratos son fructosa (38,2%) y glucosa (31.3%). Estos son simples, azcares de 6 carbonos que son prontamente absorbidos por el organismo. Otros carbohidratos:Presentes, incluyen maltosa (7,3%) azcar de 12 carbonos compuesto de 2 molculas de glucosa y sacarosa (1,3%) tambin de 12 carbonos, pero compuesta de 1 molcula de glucosa y otra de fructosa. Agua: El contenido de agua es una de las caractersticas ms importantes porque influye en el peso especfico, en la viscosidad, en el sabor, y condiciona por ello la conservacin, la palatabilidad, la solubilidad y, en definitiva el valor comercial. Carbohidratos. Los azucares representan del 8O al 82 % del total. Los dos monosacridos glucosa y fructuosa constituyen el 85 al 95 % de los azucares totales; en la mayor parte de las mieles la fructosa predomina sobre la glucosa. El contenido de la sacarosa es generalmente inferior al 3 %. Protenas: Son componentes que se encuentran en muy poca cantidad, y su presencia es debida a los granos de polen que se encuentran en la miel. Sales minerales. Su contenido varia notablemente con relacin al origen botnico, a las condiciones climticas y a las tcnicas de extraccin. El elemento dominante es el potasio seguido del sodio calcio fsforo magnesio manganeso silicio hierro y cobre. Vitaminas: Las vitaminas presentes provienen del nctar de las flores y del polen presente en la miel Enzimas: La miel contiene enzimas de origen animal y vegetal. Las ms importantes son las amilasas que hidrolizan el almidn en glucosa y la invertasa o sacarasa que hidroliza la sacarosa en fructosa y en glucosa, ambas son inestables al calor. Composicin: Los componentes ms usuales de la miel se muestran en la siguiente tabla: CONTENIDO RANGO COMPONENTE TPICO agua 14 - 22 % 17% fructosa 28 - 44 % 38% glucosa 22 - 40 % 31% sacarosa 0,2 - 7 % 1% maltosa 2 - 16 % 7,5% otros azcares 0,1 - 8 % 5% protenas y aminocidos 0,2 - 2 % vitaminas, enzimas, hormonas 0,5 - 1 % cidos orgnicos y otros minerales 0,5 - 1,5 % cenizas 0,2 - 1,0 % La humedad es un componente fundamental para la conservacin de la miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18% nada podr crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos fermentativos. El contenido en minerales es muy pequeo. Los ms frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso, zinc, fsforo y potasio. Estn presentes tambin alrededor de la mitad de los aminocidos existentes, cidos orgnicos (cido actico, cido ctrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee todava una cantidad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenlicos).

En 100 g. Humedad Protena Hidratos de carbono Grasa Valor energtico Porcin comestible MINERALES: Calcio Fsforo Hierro Magnesio Sodio Potasio VITAMINAS: cido ascrbico Tiamina Riboflavina Niacina 17.2 g 2.2 g 78.0 g 0.0 g 302 Kcal 100%

20.0 mg 16.0 mg 0.8 mg 3.0 mg 5.0 mg 51.0 mg

4.00 mg 0.01 mg 0.07 mg 0.20 mg

Tipos de Hidromiel Se reconocen tres categoras de hidromiel y cada una tiene sub-categoras. La importancia de estas divisiones es que ellas ayudan a entender la enorme variedad de sabores que la hidromiel puede asumir. Un cierto sector, muy especfico por cierto utiliza diferentes tipos de hidromieles para diferentes momentos. Las categoras son: TRADICIONAL: Agua, miel y levaduras. Para muchos similar al vino Riesling o Chardonay pero con un sabor propio nico. MELOMEL: Hidromiel saboreada con frutas tales como Manzana (Cyser), Uva (Pyment) o con cereales tales como cebada malteada y lpulo (Braggot o Bracket). METHELGLIN e HIPPOCRAS: Hidromieles especiadas que han sido originalmente creadas para cubrir el sabor indeseable que se generan a causa de las probables contaminaciones que debe haber sufrido la hidromiel durante el curso de su elaboracin. Esta categora incluye sabores tales como Lavanda, Vainilla, Jazmn, etc.

Materia prima Miel multiflora

Tipos:Segn su origen vegetal, se diferencia entre: Miel de flores: la producida por las abejas a partir del nctar de las flores. Se distinguen muchas variedades Multiflora: del nctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy variables. De la sierra o de montaa, y del desierto (varadulce, mezquite, gatun), que son tipos especiales de mil flores. Miel de mielada o mielato, roco de miel, miel de roco o miel de bosque: es la producida por las abejas a partir de las secreciones dulces de fidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente de

pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos. La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 C se acelera el proceso de solidificacin. Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castao tardan mucho. Las Saponinas: son glucsidos de esteroides o de triterpenoides vegetales que las plantas que los contienen se utilizan como producto mucoltico ya que provocan un aclaramiento del mucus denso, facilitando la expectoracin. Mediante una ligera accin irritativa sobre las mucosas gstricas, se produce por va refleja un aumento de la secrecin de todas las glndulas, lo cual se refleja muy favorablemente en los bronquios. Por ello su uso se hace recomendable en los casos de asma, bronquiectasia, bronquitis, catarros, exceso de mucosidad densa, enfisema pulmonar, etc. Muchas plantas medicinales con saponina poseen tambin efecto diurtico y se las utiliza con frecuencia para las depuraciones de la sangre, impurezas cutneas y dolencia reumticasya que estimulan la produccin de orina facilitando con ello, la eliminacin de materia txica. Las saponinas influyen en las plantas medicinales de un modo decisivo sobre la resorcin de otros principios activos vegetales, y es muy frecuente que pequeas cantidades, produzcan grandes resultados. Sin embargo, se ha de tener en cuenta que las saponinas no son del todo inofensivas; las dosis en exceso pueden ocasionar irritaciones de la mucosa intestinal. Verificar si est adulterada con glucosa comercial: Una adulteracin muy frecuente de la miel, es el agregado de una sustancia denominada glucosa comercial, ya que estas contiene sustancias llamada dextrinas, que evita que la miel se azucare. Adems como este producto es de menor costo, representa a quien comercializa la miel un beneficio econmico. A fin de verificar si la miel ha sido adulterada con este producto, se realiza un procedimiento sencillo que no requiere reactivos ni aparatos de laboratorio, sino que puede ser realizada con elementos caseros. Procedimientos a seguir: 1) Tomar media cucharita de miel: 2) Colocar en un vaso una cucharada de postre de agua .3) Disolver la media cucharadita de miel en el vaso de agua. 4) Colocar en otro vaso media cucharadita de la solucin preparada anteriormente. 5) Finalmente, agregar una cucharada de postre de alcohol de 96 y mezclar. RESULTADO: a) Lquido limpio: miel no adulterada b) Lquido blanco-lechoso: miel adulterada Distintas levaduras en la elaboracion de bebidas alcoholicas: En la fermentacin alcohlica participan diferentes especies de levaduras. Las ms interesantes son: Sacaromicetos: Saccharomycesellipsoideus. Es una de las levaduras ms activas en la vinificacin. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa Saccharomycesapiculatus. Tiene mucha importancia en la fermentacin del vino y de la sidra. Slo fermenta la glucosa. Deja de reproducirse cuando la concentracin alcohlica de un lquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa concentracin empieza a actuar la S. ellipsoideus. Saccharomycescerevisiae. Se desarrolla en el mosto de la cerveza.

Saccharomycescarlsbergensis. Se desarrolla en el mosto de la cerveza. Fermenta glucosa, maltosa y sacarosa -Saccharomycespastorianus. Hay 3 variedades, una de ellas produce vinos seos de sabor spero. Las otras actan sobre la cerveza produciendo lquidos turbios y de sabor amargo Willia anmala. Se aisl en una levadura de cerveza. Forma velo gris en la superficie de los lquidos y produce olor a esencias y frutas. Fermenta la glucosa pero no descompone la maltosa y sacarosa no sacaromicetos: Torula. Forma velo en los lquidos fermentados comunicando sabores amargos y desagradables Mycodermaviniy M. cerevisiae. Producen tambin velo en la superficie de los lquidos. El primero es aerobio, transformando el alcohol en CO2 y agua (flores del vino). Investigacion acerca de la levadura a utilizar:Analizada la estructura genmica de la levadura productora de bioetanol Cientficos de la Universidad de Duke (Carolina del Norte, EE.UU.) han realizado un estudio, en colaboracin con sus socios de investigacin brasileos, sobre la estructura del genoma de una levadura productora de bioetanol muy utilizada en Brasil. Este organismo es el Saccharomycescerevisiae PE-2 (un diploide heterotlico adaptado de forma natural al proceso de fermentacin de caa de azcar utilizado en Brasil). Las conclusiones se han publicado en la revista GenomeResearch (direccin arriba indicada). Segn el Dr. Lucas Argueso, autor principal e investigador del Departamento de Gentica y Microbiologa Molecular de la Universidad de Duke, se trata de un organismo de enorme importancia desde el punto de vista industrial, pero totalmente desconocido en lo que respecta a sus propiedades genticas y moleculares. A partir de estos estudios, pudieron conocer mejor la organizacin de un genoma complejo y cmo puede facilitar una buena adaptacin. El estudio seala que las cepas de levadura industrial podran tener un alto ndice de evolucin que les permitira adaptarse a condiciones de estrs durante la fermentacin (por ejemplo, la tolerancia a concentraciones de etanol crecientes). Ahora que hemos secuenciado el genoma, afirma el Dr. Argueso, tenemos una hoja de ruta que nos permitir aprovechar las capacidades naturales [de la levadura]. Esta investigacin abre el camino al cruce de cepas para obtener levaduras ms eficientes para potenciar la produccin de biocombustibles Nutrientes de la levaduras: Estos son muy importantes para el desarrollo de las levaduras ya que estas no solo se alimentan con azcar sino tambin con sulfato y fosfato.

Factores que influyen en la actividad de las levaduras: a. Oxgeno: La levadura requiere oxgeno para su desarrollo, por lo que es conveniente oxigenar inicialmente el mosto, para promover la evolucin de las levaduras que llevan a cabo el proceso de fermentacin. b. Temperatura: La actividad de las levaduras empieza a los 20 C, y conforme aumenta la temperatura hasta los 30 C, se va haciendo ms rpida. Pero a partir de 30 C, la fermentacin se hace cada vez ms lenta, e inclusive puede llegar a detenerse. Tambin se corre el riesgo de que se desarrollen bacterias acticas, responsables del avinagrado o picado del mosto. Para obtener una fermentacin normal, que se efecta en un tiempo de entre 8 a 10 das, es preciso que la temperatura del mosto est comprendida entre 24 y 28 C. c. cidos: El cido que tiene una influencia negativa sobre la actividad fermentativa de las levaduras es el cido actico, pudiendo paralizar la actividad de la levadura. d. Alcohol: A partir de los 13 GL, el alcohol tiene una accin txica sobre las levaduras. e. Azcar: El azcar en concentraciones elevadas (mayor a 30 Brix), tiene un efecto nocivo sobre las levaduras, produciendo su muerte por ruptura de la pared celular debido a la diferencia de concentraciones entre el mosto y el interior de la clula de la levadura.

f. Antispticos: La accin del metabisulfito depende de la temperatura, concentracin de azcar y concentracin de alcohol. En mostos de pera, una dosis mayor a 1 g por litro puede inhibir el desarrollo de las levaduras. En vinos de pera, una dosis de 50 mg por litro, inactiva la levadura. Procesos qumicos en la fermentacin alcohlica: El mosto sufre una fermentacin alcohlica, la cual transforma los azcares en alcohol y anhdrido carbnico, por accin de las levaduras.

La fermentacin alcohlica se debe a una enzima soluble que producen las levaduras, zimasa (en realidad es un complejo de enzimas) La teora de Meyerhof (1934) explica los procesos de la fermentacin; la fermentacin empieza con la reaccin entre los cidos gliceroaldehidofosforico y dioxiacetonfosfrico que producen simultneamente cido fosfoglicrico y cido -glicerofosfrico.

Fig.1- reaccin alcohlica Si se aade fluoruro sdico, la fermentacin cesa y se pueden aislar todos los cidos anteriores. Si el proceso contina el a. Fosfoglicrico, por prdida de una molcula de agua, se transforma en cido fosfopirvico que por hidratacin da cido pirvico y cido fosfrico.

El cido pirvico por accin de la carboxilasa se descompone en dixido de carbono y acetaldehdo que, por reduccin, da etanol. Se produce tambin una reaccin secundaria debido a que el cido dioxiacetonfosfrico por un proceso de oxidorreduccin produce cido - glicerofosfrico que, a su vez, se desdobla en glicerina y cido fosfrico.

Numerosas bacterias y hongos pueden interferir durante la fermentacin y producir alteraciones perjudiciales o beneficiosas. La fermentacin butrica, por ejemplo, produce cido butrico a partir de cido pirvico y acetaldehdo, ambos productos intermedios de la fermentacin alcohlica. Por la accin de la carboligasa, enzima producido por levaduras, se forman largas cadenas carbonadas a partir del acetaldehdo. Este proceso tiene gran inters en la sntesis de cidos grasos. La fermentacin alcohlica es un proceso complejo donde intervienen un gran nmero de enzimas producidas por diversas clases de microorganismos. Tambin tienen lugar una serie de descomposiciones de protenas y otros compuestos presentes en el mosto con lo que adems de los compuestos anteriores se producen: alcoholes superiores: proplico, hexlico, heptlico, octlico, etc cidos: frmico, actico, propinico, lctico, succnico, ctrico, etc aldehdos esteres amidas aminocidos sales orgnicas minerales

La estabilidad microbiolgica de las bebidas alcohlicas puede aumentarse con distintos procedimientos: Accin del calor (pasteurizacin y esterilizacin) Esterilizacin por filtracin Accin de sustancias antimicrobianas activas Accin de radiaciones

Las propiedades y los beneficios del consumo de licores: Los licores siempre han sido destacados, desde remotos tiempos, por sus magnficos poderes para combatir o paliar algunas enfermedades. De hecho, los alquimistas se toparon con ellos para esos fines, aunque el uso prctico hoy da sea totalmente diferente. A saber, son grandes las cantidades de beneficios y buenas propiedades que contienen algunos licores. De hecho, se ha comprobado cientficamente que muchos licores son excelentes para tratar y combatir algunas enfermedades. Claro est, siempre que no sean consumidos en exceso. El whisky es uno de ellos. Ya desde tiempos lejanos, los monjes los administraban en las abadas con fines curativos. En Escocia se preparaba una infusin con base de whisky para combatir el catarro. Y en otros pases como Estados Unidos o Francia, se alentaba su consumo moderado para prevenir infartos y por sus propiedades relajantes. Tambin el oporto, adems de sus propiedades sedantes, est recomendado para abrir el apetito a quien no quiere o no puede comer. El tequila se emplea para males relacionados con el sistema respiratorio en Mxico. El vodka tambin fue utilizado con fines relativos a los males respiratorios. El brandy, combinado con otras hierbas, es usado comunmente para tratar afecciones de tipo psicolgicas como pueden ser los ataques de pnico. Ni hablar del ron, que era la medicina favorita de los piratas y marineros: adems de quitarles el estrs y el aburrimiento, les serva para combatir una gran cantidad de enfermedades que podan llegar a contraer mar adentro. Vers que los licores, mucho ms all de su mero empleo recreativo, tienen importantes cualidades que, siempre que los emplees con moderacin, pueden ser importantes para tu organismo. El proceso de elaboracin: Adicin de Sulfito: esta sustancia se adiciona al mosto para evitar que ocurra oxidacin y que haya cambios indeseables de color. Tambin ayuda a controlar la presencia de microorganismos no deseados (levaduras salvajes y bacterias). Se recomienda usar meta bisulfito de potasio (K2S2O5) para liberar dixido de sulfuro (SO2) en una proporcin mxima equivalente a 80ppm. Sedimentacin: el mosto se coloca en un contenedor de fondo plano, para que las partculas que estn suspendidas en el mismo sedimenten (precipiten hacia el fondo del recipiente). Decantacin: Una vez que se han sedimentado las partculas, el lquido se separa de las mismas por decantacin, pasndolo a otro recipiente. En forma alternativa, los slidos se pueden separar filtrndolos o colndolos. Fermentacin: Una vez que se tiene listo el jugo, se inocula con cultivo de levadura a una concentracin de 1% a 2% del volumen. Este proceso se puede llevar a cabo en recipientes plsticos, tanques de madera o bien, en tanques de acero inoxidable, como se hace en las industrias modernas (material ms higinico). En este proceso se da la conversin de azcar en alcohol y dixido de carbono, teniendo la liberacin de energa como otro producto de la reaccin. Esta liberacin de energa es muy importante ya que con la reduccin de un 1% de azcar en el mosto (por conversin a alcohol), se tiene un aumento de temperatura de 1,3 C. Durante el proceso se debe alcanzar una temperatura adecuada de manera que se eliminen las levaduras por la accin del calor liberado. El proceso de fermentacin es variable y puede darse por terminado en 4-7 das o bien puede durar hasta dos semanas. Es importante saber que el rendimiento de etanol es aproximadamente de un 55%. De modo que un jugo que tenga un contenido de azcar de 20% (20 Brix), producir un vino con un 11% de etanol en volumen.

Aejamiento: Esta etapa consiste en dejar el vino en reposo por un perodo de tiempo para que acente su sabor. Si se hace en barriles de madera, el vino adquiere sabores ms complejos como a vainilla, especias y algunas veces a humo y madera. Afinamiento: Algunas veces el vino puede contener protenas, polisacridos o residuos de microorganismos. Se pueden agregar compuestos como clara de huevo, gelatina y casena, que rompern las cadenas de polisacridos para ser removidos posteriormente y as darle claridad y estabilidad al vino en el largo plazo. Filtracin: Para clarificar y estabilizar el vino, puede pasarse por varios filtros. La tierra de diatomeas puede ser utilizado como agente filtrante. Tambin se pueden usar agentes filtrantes ms sencillos como tela de manta, equipos de filtracin a base de celulosa, etc. Embotellado: Antes de ser embotellado se lleva a un tanque contenedor cerca del rea de llenado. Se trata con meta bisulfito de potasio (K2S2O5) al igual que al inicio de la fermentacin. La lnea de embotellado debe estar en un rea cerrada y limpia. Las botellas se deben lavar muy bien con agua y jabn y esterilizarse haciendo un enjuague con agua hirviendo antes de ser utilizadas. Se llenan y se tapan con un tapn de corcho o cualquier otro tipo de tapa, se deja un espacio de cabeza mnimo de por lo menos 2cm (distancia entre el producto y la tapa). Se debe colocar la etiqueta, y se colocan en una caja. Se almacenan y normalmente se dejan aejar en la botella. Durante este periodo se pueden estar monitoreando para detectar cualquier posible problema por inestabilidad del producto. Control de calidad :A continuacin se mencionan algunos de los criterios ms importantes que se evalan en la produccin de vinos a base de frutas tropicales. Algunos de ellos requieren de equipo de laboratorio, pero en su mayora se pueden (y deben) realizar en forma sencilla en el rea de proceso. Slidos solubles: nos permite conocer el contenido de azcar presente en el mosto. La medida utilizada es el grado Brix, que es equivalente a una unidad porcentual. Para una adecuada fermentacin el mosto debe tener por lo menos 20-22 Brix (20%-22% de azcares disueltos). Acidez titulable: se utiliza para medir el grado de acidez de un mosto/vino. La acidez es uno de los parmetros ms importantes en la produccin de vinos. Afecta la estabilidad de un vino, su dinmica microbiolgica, su sabor, color y otros elementos vitales en la calidad del producto final. La acidez titulable se mide en funcin del cido presente en mayor porcentaje en la fruta utilizada para la elaboracin del vino. En la mayora de frutas, especialmente los ctricos, el cido que se encuentra en mayor porcentaje es el cido ctrico. Se expresa normalmente en gramos de cido X por litro. Acidez voltil: se utiliza como una medida del contenido de cido actico (vinagre) presente en un vino. Existen lmites legales del contenido de acidez voltil en los distintos vinos. El cido actico imparte un olor y sabor desagradable al vino y todo vino que lo contenga se considera de muy mala calidad. Esta medida generalmente se expresa como miligramos de cido actico por litro. Grado alcohlico: esta es una medida de suma importancia por las caractersticas organolpticas asociadas con este parmetro. Los vinos pueden clasificarse, de acuerdo a su contenido alcohlico. Existen varios mtodos para determinar el grado alcohlico: ebullimetra, cromatografa, densimetra, y por el contenido inicial de azcar en el mosto. Los vinos de frutas contienen generalmente 8%-10% de alcohol final por volumen. Azcares residuales: es una medida del porcentaje de azcares presentes en el vino despus del proceso de fermentacin. Junto con el grado alcohlico, el contenido final de azucares en un vino ayuda a definir sus propiedades sensoriales. Para vinos a base de frutas tropicales se busca el contenido final de azucares de 2%5%.

Contenido de bisulfito (SO2): el contenido de bisulfito en un vino nos ayuda a determinar los ajustes que sean necesarios para lograr la estabilidad del producto en el largo plazo. Idealmente se busca que el contenido de bisulfito sea de entre 60-80ppm al momento de envasar el vino. Esto nos asegura que el vino se mantendr en condiciones aceptables de consumo por lo menos seis meses. Grados brix: Los grados Brix (smbolo Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx tiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solucin.Los grados Brix se miden con un sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido, o, ms fcilmente, con un refractmetro. Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20 C, una solucin de sacarosa al 1 %, y a esta concentracin corresponde tambin un determinado ndice de refraccin. As pues, se dice que un mosto tiene una concentracin de slidos solubles disueltos de un grado Brix, cuando su ndice de refraccin es igual al de una solucin de sacarosa al 1 % ( p/v ). Para determinar los grados Brix se usa un aparato llamado refractmetro de ABBE, es el ms comn y mide los ndices de refraccin de cualquier producto. El refractmetro es un instrumento que se usa para determinar el contenido en azcar midiendo el ndice de refraccin del mosto. De esta manera se establecen los Brix o Baum, que posee el mosto, segn la escala que a elegido el fabricante, la temperatura de medida estndar es de 20 C. El funcionamiento del refractmetro se basa en las variaciones que experimenta la refraccin de un lquido al modificarse su contenido de sustancias disueltas. Relacin entre grados Brix y grados Baum: Un grado Baum equivale a 17 gramos por litro de azcar o peso potencial del mosto que son conceptos equivalentes ya que 17 gramos de azcar por litro producen un grado de alcohol. La escala Baum es comn en Francia y determina el valor por la densidad (a ms azcar, ms densidad), en otros lugares usan otro sistema diferente, llamado Brix. A un Brix, le corresponde a 1 gramo de azcar en 100 gramos de solucin azucarada (es decir el peso de la solucin una vez hecha la mezcla y este tipo de relacin se la conoce como peso en peso). Cualquier valor que se refiera a azcares se marca en porcentaje, por ejemplo, si se lee que una sustancia posee 10 % de slidos solubles (en general azcares) de debe interpretar como que ese nctar tiene 10 Brix. Evaluacin del grado alcohlico probable en mostos mediante refractometra :Mediante el empleo del refractmetro se puede determinar de forma indirecta el grado de alcohol probable en un mosto a travs de la determinacin de su concentracin en azcares. Cuanto mayor concentracin de azcares presente un mosto, mayor ser su densidad y menor la velocidad de los rayos de luz que lo atraviesen, que al mismo tiempo sufrirn una desviacin en su trayectoria. Esta desviacin de trayectoria est directamente relacionada con la concentracin de azcares y otros slidos solubles, de forma que cuanto mayor sea su concentracin, mayor ser el grado de desviacin del haz de luz incidente y viceversa. El refractmetro permite cuantificar esa relacin entre el grado de refraccin y la concentracin de azcares en distintas unidades de medida mediante el empleo de escalas graduadas adecuadamente. La unidad de medida ms frecuente es el grado Brix ( Brix) o porcentaje en masa de sacarosa. Conviene tener en cuenta que normalmente se obtienen distintos valores segn la temperatura de la muestra, debiendo aplicar factores de correccin en funcin de dicha temperatura para obtener siempre la medicin a una temperatura normalizada, segn la normativa europea a 20C. Este paso no es necesario relizarlo empleando nuestros refractmetros ya que estn dotados de un sistema de compensacin automtica de forma que ofrecen todos sus valores de medicin sobre una base de temperatura de 20 C. Antes de emplear el refractmetro conviene calibrarlo adecuadamente segn indican las instrucciones de uso y preparar la muestra, filtrando el mosto a travs de un papel de filtro o una gasa seca doblada y eliminando las primeras gotas del filtrado (Para emplear nuestros refractmetros, conviene que la temperatura de la muestra est en un rango de entre 20 y 30C, no superando en ningn caso este ltimo valor). Posteriormente, empleando una

pipeta, se colocan unas gotas de la muestra filtrada en el prisma inferior del refractmetro, procurando que los prismas queden en estrecho contacto con la superficie de vidrio que debe quedar cubierta uniformemente. Conviene realizar al menos dos determinaciones. Una vez obtenido el resultado en grado Brix (es decir, el porcentaje en masa de sacarosa), podemos obtener facilmente el grado alcohlico probable del mosto mediante la aplicacin de la siguiente frmula (vlida en el intervalo de 15 a 25 grados Brix): % vol = (0,6757 x Brix) - 2,0839 O bien, especialmente en valores fuera del citado intervalo, podemos consultar la tabla que se adjunta a continuacin para obtener el grado alcohlico correspondiente. ejemplo: Sea una muestra de mosto para la que hemos determinado mediante nuestro refractmetro una concentracin de azcares de 24,2 Brix. Para determinar su grado alcohlico probable, sin tener las tablas a nuestra disposicin, slo tendramos que aplicar la frmula indicada: % vol = (0,6757 x 24,2) - 2,0839= 16,35 2,0839 = 14,31 % vol O bien, en caso de disponer de las tablas adjuntas, podramos buscar el valor 24,2 en la primera columna y obtener su valor correspondiente en grado alcohlico probable, anotando el valor que aparece en la ltima columna. En nuestro ejemplo, a 24,2 Brix le correspondera un valor de 14,28 % vol de alcohol probable. 1.8.8. Refractmetro:Un refractmetro es un instrumento ptico de mano, que se puede usar para medir la concentracin de la mezcla de fluidos de metalistera. El refractmetro ofrece una lectura numrica midiendo el ndice de refraccin de la mezcla del fluido.

Funcionamiento, composicin, manejo y mantenimiento de los refractmetros: El funcionamiento de los refractmetros se basan en la refraccin de la luz, este fenmeno cuando la luz pasa de un medio a otro es fcil de observar. El estudio de la refraccin es muy beneficioso, desde para el anlisis de las propiedades de la luz hasta las reas de mineraloga, para la qumica, ...Esta compuesto de espejo que

dirige la luz hasta una montura metlica con dos prismas. La luz es observada mediante un objetivo que se encuentra junto a una escala graduada que permite establecer su posicin relativa respecto a los prismas. El tubo metlico esta recubierto por un tubo de goma para que cuando usted coja el refractmetro no se altere la temperatura, ya que esta cuestin influye sobre los valores de los ndices de refraccin de los lquidos. En la pieza central hay una solapa que se puede abrir para permitir separar los dos primas y colocar entre ellos la sustancia que se pretende analizar. Los refractmetros son aparatos de medicin pticos y por ello tienen una mantenimiento especial. A continuacin encontrar algunas indicaciones sobre su manejo y mantenimiento. Manejo :Limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma antes de comenzar la medicin. Ponga 1 o 2 gotas de la prueba en dicho prisma; cuando se cierra la tapa, la prueba se reparte homogneamente entre la tapa y el prisma.Puede utilizar una pipeta para poner la prueba sobre el prisma principal. Evite que se formen burbujas de aire, ya que esto podra tener un efecto negativo en el resultado de medicin. Moviendo ligeramente la tapa conseguir repartir ms homogneamente el fluido de prueba. Sostenga el refractmetro bajo la luz solar, podr ver la escala a travs del ocular. El valor se podr leer entre el lmite claro / oscuro. Girando el ocular podr ajustar / precisar la escala. Limpiar y secar cuidadosamente el prisma y la tapa despus de cada medicin para evitar que queden restos que pudieran afectar a futuras mediciones. Calibracin :Limpiar y secar cuidadosamente la tapa y el prisma tambin antes de la calibracin. Ponga 1 o 2 gotas de agua destilada en el prisma. Si el lmite claro / oscuro no se encuentra en 0% (lnea del agua), ajstelo con ayuda del tornillo de calibracin bajo la cobertura de goma, aydese para ello del destornillador que viene en el envo. El 2740 no se puede calibrar con agua destilada, en este caso deber utilizar una solucin de prueba con un contenido en azcar conocido (p.e. solucin de azcar al 50%). Atencin: los instrumentos viene calibrados de fbrica. Importante:

- Mantener limpios tanto la tapa como el prisma, la suciedad puede influir negativamente sobre la precisin en la medicin del refractmetro Evite las ralladuras sobre el prisma, ya que stas tambin pueden tener una influencia negativa en la medicin En la limpieza utilice slo un pao hmedo y evite limpiadores agresivos, seque perfectamente el aparato tras su limpieza. Limpiar el aparato simplemente con un pao hmedo y nunca bajo el agua, ya que sta podra penetrar en el aparato.

- Evite golpes o cadas que podran daar el sistema ptico. - Guarde el aparato en un lugar seco.

II . PLANTEAMIENTO METODOLOGICO U OPERACIONAL 2.1. TIPO DE ESTUDIO E INVESTIGACIN - Investigacin cientfica y anlisis cualitativo como cuantitativo. 2.2. DISEO DE METODOS E INSTRUMENTOS La elaboracin de hidromiel comprende tres etapas bsicas: La primera es preparar el MOSTO de tal manera que las levaduras encuentren un medio apropiado para su vida.

La segunda es lograr que estas levaduras realicen la transformacin de los azcares de la miel en alcohol etlico y CO2. Fenmeno este, muy complejo por cierto, que se conoce como fermentacin. La tercera es que lo obtenido de esa fermentacin se transforme en un producto sano, agradable, y de conservable en el tiempo. Luego de esta tercera etapa, y a la eleccin del productor, una segunda fermentacin en botella para otorgarle la tan mgica burbuja.

Receta bsica Como para preparar 5 L de hidromiel SECA (sin restos de azcares fermentables) de 12 de alcohol etlico. Todos los elementos que estarn en contacto con el producto deben estar perfectamente limpios.

Ingredientes Una damajuana de vidrio de 5 L. Una olla de acero inoxidable. Un cucharn. 1 Colador 1 recipiente con la escala de medir volmenes (un balde plstico va a servir) Miel : 1.5 Kg (aprox. 0.5 L) de la mejor Agua: 4 L (potable claro, hervida y despus enfriada) cido Tartrico: 7.5 g (para regularizar la fermentacin) Fosfato Diamnico: 5 g Bentonita: 5 g Levaduras: Levaduras Secas Activas (L.S.A.) de uso enolgico.

Elaboracin Mezclamos el 1.5 Kg de miel con 4 litros de agua, y mezclamos perfectamente. Asegurarse que no hay restos de abejas en la miel. Si las hay las retiramos con cuidado con el colador. Comenzamos a dar calor hasta que esta mezcla hierva, y as la mantenemos por 15 minutos (sin dejar de remover), y retiramos con el colador la espuma que se forma (son protenas desnaturalizadas que adoptan el aspecto de merengue). Pasados los 15, agregamos el resto del agua para enfriar la mezcla lo ms rpido posible a una temperatura cercana a los 20 C. A esa temperatura debemos agregar el cido tartrico disuelto en un poco de agua, el fosfato di amnico (dem) y las levaduras.

Precaucin Seguir las instrucciones del fabricante de las levaduras para proceder a su rehidratacin. Esta operacin debe ser hecha s o s correctamente. Se la puede dejar en la misma olla bien tapada con un lienzo en un lugar lo ms fresco posible durante 4 das (Temperatura no superior a los 24 C, siendo la ideal 18 / 20C). Al comienzo la fermentacin es tan tumultuosa que el CO2 arrastra el aire y no hay problemas de formacin de vinagre por contacto con el aire. Pasados los 4 das, el mosto en fermentacin le debemos pasar a la damajuana de vidrio bien llenita y ponemos un taponcito de algodn, para permitir la salida del gas de la fermentacin. Lo mantenemos all hasta que no se vean ms burbujitas que suben.

Para tener un hidromiel bien cristalina, la debemos clarificar, y para ello se utiliza la bentonita. Primero la debemos hidratar, colocando los 5 g en 50 cc de agua espolvorendola finamente sobre la superficie sin agitar el agua. As la dejamos tranquila por 24 h. Pasado ese tiempo, mezclamos la bentonita con la hidromiel (puede ser

en el balde) que sean 30 minutos de contacto de la bentonita con la bebida agitando no muy fuerte. Despus lo volvemos a poner en la damajuana con bentonita y todo y lo dejamos en reposo por 48 h. Van a ver como la bentonita se va al fondo dejando bien cristalina la bebida. Pasadas las 48 h., trasvasamos con una manguerita el lquido de un recipiente a otro con cuidado de no arrastrar el fondo. Tenemos as lista para consumir la hidromiel, colocarla en botellas bien tapadas y se puede comenzar a consumir, siempre con amigos o bien acompaado. Consumir siempre en su justa medida, nunca abusar del consumo de alcohol Hidromiel espumante: Si se quiere hacer una hidromiel con burbujas, a la hidromiel lista le agrega 8g de Sacarosa (azcar de caa bien blanca) por cada litro y colquela en una botella como las de cerveza, con una tapa tipo corona. Al cabo de algunos das, segn la temperatura va a tener el espumante. Precaucin: Observe al pesar la cantidad de azcar porque si se excede la presin interior puede provocar la rotura de la botella con el consecuente riesgo de accidente. III . DESARROLLO EXPERIMENTAL DEL PROYECTO: Luego de la seleccin de la miel , se procedi a acondicionar la miel para poder agregarle la levadura activa y posteriormente la bentonita el fosfato di amnico, que luego se procedi a porceso de fermentacin que duro un lapso de dos semanas. Luego del fermentado se procedi al filtrado al vacio.

Se tuvo precaucin en la filtracin ya que en esa etapa podra sufrir contaminacin por lo que el uso del papel filtro fue continuo.

Quedando como residuo parte de la bentonita que puede ser recuperada siendo llevada a la estufa

Para el filtrado se utilizo un equipo al vacio como se muestra en la figura:

Luego del filtrado fue almacenado en botellas bien lavadas y esterilizadas para luego hacerles las pruebas de control de calidad.

Se realizo la primera prueba de control de calidad que fue la medicin del pH dando como resultado un pH de 2.5 que evaluando segn tablas se encuentra dentro del rango establecido que es de 2-3.

se le determino la densidad siendo el volumen obtenido de 117.5ml Picnmetro vacio:8.97 g Picnmetro lleno: 19.45 g masa del liquido:10.48 g

La levadura acta en condiciones optimas a T de calor corporal, las lecturas que se realizaron para determinar los BX se ven en la siguiente tabla: Da 1 2 3 4 5 6 7 TC 26 18 26 25 24 24 24 BX 20 20 19 12 12 11 10

De acuerdo a esta primera prueba que se realizo para ver la efectividad de la levadura, recin se puedo concluir que esta es optima para la elaboracin del licor de miel. Durante la fase de fermentacin se midi la temperatura la concentracin del alcohol y BX del mosto. Los resultados se mostraran en la siguiente tabla: Nota : para la determinacin de grados de alcohol se utilizo una tabla de conversin que se adjunto en anexos. O tambin se pudo calcular mediante la informacin que se encuentra en la primera parte % vol = (0,6757 x Brix) - 2,0839

Dia TC 2 4 6 8 10 12 14 24 25 24 24 25 24 25

BX 21 20 19 18 17 16 16

%vol de etanol 12.1 11.4 10.7 10.1 9.4 8.7 8.7

La temperatura de fermentacin fue de 24 1C debido a que variaba en un grado cada da. Luego de haber llegado a 16BX se realizo el filtrado en un contenedor de acero inoxidable con gasas de primer uso obtenindose as un volumen de 3.520 litros del licor de licor de miel, este emita un a olor caracterstico agradable de licor de miel. Para detener la fermentacin se le agrego etanol al 96 rectificado la proporcin fue de 1:4 para la cual se realizo el clculo :

1 de etanol------------4 litros de mosto X-------------3.520 litros de mosto X=0.880 litros de etanol

Es decir que para 3520 ml de mosto se le agregara 880 ml de etanol Al agregarle el etanol se observo que desprenda gases eso se debe a que todava haba la presencia de levaduras, apareciendo as la presencia de precipitado aparentemente, pero luego de agitar desapareci, luego se la traslado a contenedores de vidrio previamente esterilizados para luego almacenarlos por una semana a 8C para que precipite la materia en suspensin (fase de clarificacin), luego del tiempo transcurrido se volvi a filtrar.

Una vez clarificado se paso la bebida a la etapa de pasteurizacin a 60C por 20 minutos para detener una posible fermentacin y as a la evaporacin no acelerada del etanol en contenedores de acero inoxidable. Finalmente, la bebida clarificada y pasteurizada se embotella en botellas de vidrio para vino color mbar, tapndose con un corcho natural. Esta bebida ya obtenida pasara a un proceso de maduracin durante 6 meses es decir pasara por l a etapa de aejamiento para que acentu el sabor

IV. PLANTEAMIENTO ADMINISTRATIVO 4.1. CRONOGRAMA Cronograma de actividades: Tiempo (Das) Actividades Recojo de informacin Consulta Revisin Aprobacin Materia Prima Inicio Proceso Elaboracin Obtencin Producto Revisin Evaluacin Datos 1era Semana 2da Semana 2da Semana 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x

1era semana: 13-19 julio 2da semana: 20-26 julio 3era semana: 25 julio

V. RESULTADOS Y CONCLUSIONES: 5.1 RESULTADOS Y DISCUSIN: Durante las pruebas preliminares realizadas para evaluar el desarrollo de la fermentacin del mosto de licor de miel, se observo inicialmente produccin de gas durante la etapa de fermentacin, esto se debe a que la levadura al convertir la glucosa en etanol tambin daba como producto el dixido de carbono. El producto obtenido con la adicin de destilado de pisco para finalizar la fermentacin tuvo una coloracin amarilla, adems de tener el aroma caracterstico a licor de miel y sabor agradable. El pH que obtuvo fue de 2.5 esto quiere decir que se encuentra dentro de los rangos establecidos.

5.2 CONCLUSIONES: Es consecuencia de la accin de las levaduras (hongos del gnerosaccarocetos) que existen normalmente sobre la piel de los granos de uva. Cada caldo tiene su propia raza de levaduras que darn, mas tarde, origen a un bouquet bien determinado. La temperatura desempea un papel bien importante para la accin de esas levaduras; por debajo de los 18 C se tornan perezosas y la fermentacin no se desarrolla en buenas condiciones; por encima de los 35 C; actan con excesiva brutalidad y la fermentacin resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino; en resumidas cuentas, la temperatura ms adecuada es la que se encuentra entre 20 25 C. El azcar es el elemento mas importante de los mostos pues sin ella no hay fermentacin alcohlica y por lo tanto no hay produccin de vino. Los cuerpos cidos, correspondiente a los cidos libres y sus sales correspondiente forman con el azcar, el binomio de elementos principales del mosto para obtener un buen producto. El procesos tradicional de elaboracin de licor proporciono ayuda para mejorara las propiedades sensoriales del licor de miel. Es una buena opcin la elaboracin del licor de miel ya que este presenta un valor nutricional muy importante.

VI. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 6.1. RECURSOS HUMANOS Elaboracin del proyecto: Davis Pinto Prez y Katherine Peralta Contreras. 6.2. RECURSOS MATERIALES -Infraestructura e instalaciones: Laboratorio del curso de tecnologa qumica y laboratorio de estudiantes -Equipos e instrumentos: proporcionado por el Lab. de estudiantes -Materiales e insumos de laboratorio: proporcionada por cada uno. -Servicio de laboratorio: sin costo -Bibliografa y software: 25.00 nuevos soles -Servicio de Computo: propio- sin costo -Transportes , compras: 40.00 soles

INFOGRAFIA http://www.monografias.com/trabajos15/los-vinos/los-vinos.shtml http://www.industriaalimenticia.com/Archives_Davinci?article=1418 http://vinosyenologia.blogcindario.com/2010/08/00008-tabla-de-conversi-oacute-n-de-grados-baumebrix-alcohol.html http://www.cervezasargentinas.com.ar/Tabla_de_Conversion_de_Gravedad_Especifica_a_Baume_Brix_Alcohol.htm http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/refractometros-tablas.htm http://www.desco.org.pe/apc-aa-files/d38fb34df77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf www.unsa.edu.ar/matbib/hongos/09htextolevaduras.pdf http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/instrumento-de-optico/refractometro-vino.htm http://www.google.com.pe/images?um=1&hl=es&biw=1366&bih=576&tbs=isch%3A1&sa=1&q=%E2 %80%A2Licor de miel+cantaloupe&aq=f&aqi=&aql=&oq=&gs_rfai= http://www.cimcool.ca/spanish/FAQs.shtml http://www.fisicanet.com.ar/fisica/ondas/lb03_refractometro.php http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/refractometros-manejo.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Astringente http://zamo-oti-02.zamorano.edu/tesis_infolib/2006/T2216.pdf http://www.fpxhn.net/piideh/frutales/segundo_informe.pdf http://www.ibercib.es/info_noticia/analizada-la-estructura-genomica-de-la-levadura-productora-debioetanol.aspx http://www.dorueda.com/es/elaboracion/ http://www.iviwine.com/pages/elaboracion http://canal-h.net/webs/sgonzalez002/Micologia/LEVADURAS.apt.htm http://www.haro.org/pdf/cursoharoldtext.pdf ANEXOS: Tabla de conversin de Grados Baume/Brix/Alcohol Densidad 1068 1069 1070 1071 1072 1073 1074 1075 1076 1077 Baum 9.18 9.31 9.43 9.56 9.68 9.81 9.93 10.06 10.18 10.31 Brix 15.1 15.4 15.6 15.9 16.2 16.4 16.7 17.0 17.2 17.5 Alcohol 8.9 9.0 9.2 9.3 9.5 9.6 9.8 10.0 10.1 10.3

1078 1079 1080 1081 1082 1083 1084 1085 1086 1087 1088 1089 1090 1091 1092 1093 1094 1095 1096 1097 1098 1099 1100

10.43 10.56 10.68 10.80 10.93 11.05 11.18 11.30 11.42 11.55 11.67 11.79 11.91 12.03 12.15 12.27 12.39 12.52 12.64 12.76 12.87 12.99 13.11

17.8 18.0 18.3 18.6 18.8 19.1 19.4 19.6 19.9 20.2 20.4 20.7 21.0 21.2 21.5 21.8 22.0 22.3 22.6 22.8 23.1 23.4 23.6

10.5 10.6 10.8 10.9 11.0 11.2 11.4 11.5 11.7 11.9 12.0 12.2 12.3 12.5 12.6 12.8 12.9 13.1 13.3 13.4 13.6 13.8 13.9

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