2. HUMEDAD 2.1. Principio. El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la prdida de masa que experimenta en condiciones determinadas.

El producto se seca a 130C bajo presin atmosfrica normal, durante una hora y media. Este mtodo de desecacin a 130C se aplica a los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales, reducidos a partculas de dimensiones inferiores o iguales a 1.700 , de las cuales, menos del 10% sern superiores a 1.000 y ms del 50% inferiores a 500 . 2.2. Material y aparatos. 2.2.1. Balanza con precisin de 1 mg. 2.2.2. Aparato triturador que no provoque calentamiento, fcil de limpiar y que proporcione partculas de dimensiones especificadas en 2.1. 2.2.3. Pesafiltro metlico o de vidrio con tapadera, y con una superficie til que permita un reparto de la muestra de 0,3 g/cm3 , como mximo. 2.2.4. Estufa isoterma de calefaccin elctrica, regulada de tal manera que la temperatura del aire en su interior sea de 130C, y que tenga aireacin suficiente. La estufa tendr una capacidad calorfica tal que, regulada previamente a la temperatura de 130C, puede alcanzar de nuevo esa temperatura en menos de media hora, despus de colocar simultneamente en su interior el nmero mximo de muestras a desecar. La eficacia de la ventilacin se determinar con la ayuda de smola como material de ensayo que tenga 1 mm como mximo de partcula. La ventilacin ser tal que secando simultneamente a 130C todas las muestras que la estufa pueda contener, primero durante dos horas y despus durante tres horas, los resultados presenten entre ellos una diferencia inferior a 0,15%. 2.2.5. Desecador provisto de placa de porcelana o metlica perforada, conteniendo un agente deshidratante como 141154 di-Fsforo penta-Oxido PRS, 141219 Calcio Cloruro anhidro, escoriforme PRS o 211335 Gel de Slice 3-6 mm con indicador QP. 2.3. Procedimiento. Introducir 5 g de la muestra en el pesafiltros, tarado despus de permanencia en la estufa y de enfriamiento en el desecador. Cerrar el pesafiltros y pesar con aproximacin de 1 mg. Debe operarse rpidamente. Tener en la estufa durante hora y media el pesafiltros destapado con la muestra. Transcurrido este tiempo, y operando rpidamente, retirar el pesafiltros de la estufa una vez tapado y colocarlo en el desecador. Pesar en cuanto se enfre en el desecador

2.4. Clculo. 2.4.1. El contenido en agua de la muestra, en porcentaje, es: (M - m) 100 Humedad % = M En la que: M = masa inicial, en g, de la muestra. m = masa, en g, del producto seco. La media de dos resultados, con una aproximacin de 0,05% g, representar la humedad de la muestra. 2.4.2. Dispersin de los resultados. La diferencia resultante entre determinaciones duplicadas de la misma muestra no deber ser mayor de 0,1% en valor absoluto. En caso contrario, se repetir la determinacin por duplicado. 2.5. Referencia. 2.5.2. Mtodos de la Asociacin Internacional de Qumica Cerealista (I.C.C.). 3. CENIZAS 3.1. Principio. 3.1.1. Definicin. El contenido en cenizas de un producto es el residuo resultante despus de su incineracin en condiciones determinadas. Este mtodo es aplicable a los granos, harinas y otros productos derivados de los cereales. 3.2. Material y aparatos. 3.2.1. Balanza analtica con precisin de 0,1 mg. 3.2.2. Horno de mufla elctrico, con circulacin de aire suficiente, con mecanismo de regulacin y control de temperatura. 3.2.3. Cpsulas de incineracin redondas de fondo plano, preferiblemente de aleacin de oro y platino, o bien de cuarzo o de porcelana. El dimetro de las cpsulas ser de unos 5 cm, y la altura mxima de 2 cm.

3.2.4. Desecador provisto de llave, con placa perforada de aluminio, conteniendo un agente deshidratante como 141154 di-Fsforo penta-Oxido PRS, 141219 Calcio Cloruro anhidro, escoriforme PRS 211335 Gel de Slice 3-6 mm con indicador QP. 3.3. Procedimiento. Pesar 5 g de muestra con aproximacin de 10 mg; las restantes pesadas deben hacerse con una aproximacin de 0,1 mg. Inmediatamente antes de usar las cpsulas de incineracin, calentarlas en el horno a la temperatura de 910C durante 15 minutos. Enfriarlas en el desecador y pesarlas en cuanto alcancen la temperatura ambiente. Introducir la muestra pesada en la cpsula repartindola en una capa de espesor uniforme, sin comprimirla. Colocar la cpsula a la entrada del horno con la puerta abierta, y dejar que arda. Cuando las llamas se extingan, empujar la cpsula al interior del horno y cerrar la puerta del mismo. Una vez cerrada la puerta del horno debe mantenerse en l una corriente de aire suficiente, que no sea tan fuerte como para arrastrar la sustancia fuera de las cpsulas. La incineracin se contina hasta lograr la combustin total de la muestra, incluso de las partculas carbonosas que pueden quedar incrustadas en las cenizas. Dar por terminada la incineracin cuando el residuo es prcticamente blanco o gris despus del enfriamiento. Sacar las cpsulas del horno y dejarlas enfriar en el desecador. Pesarlas tan pronto alcancen la temperatura ambiente. La temperatura de incineracin es de 910C. 3.4. Clculo. 3.4.1. El porcentaje de cenizas sobre materia natural se obtiene por la formula siguiente: (P1- P2) 100 Cenizas % (materia natural) = P - P1 En la que: P = peso en g de la cpsula con la muestra. P1= peso en g de la cpsula con las cenizas. P2= peso en g de la cpsula vaca. 3.4.2. El porcentaje de cenizas sobre material seco se obtiene relacionando el valor de contenido en cenizas obtenido sobre materia natural con el valor de contenido en humedad, segn la formula siguiente:

Cenizas sobre Cenizas % (materia seca) = 100 - humedad de la harina materia natural x 100

3.4.3. Lmite de errores. Cuando el contenido de cenizas no rebase el 1% de la muestra, la diferencia de los resultados de un ensayo efectuado por duplicado no deber ser superior al 0,02. Si el contenido de cenizas rebasa el 1%, la diferencia no deber ser superior al 2% de dicho contenido. Si es superior, se repetir la determinacin. 3.4.4. Expresin de los resultados. El contenido de cenizas se expresa por 100 partes de sustancia seca y con dos cifras decimales. DETERMINACION DE GLUTEN HUMEDO 4 Principio En la cmara del equipo se prepara una masa a partir de la muestra de harina, smola remolida o de trigo triturado y una disolucin de cloruro de sodio. El gluten hmedo se separa mediante el lavado de la masa con disolucin de cloruro de sodio seguido de la eliminacin del exceso de disolucin de lavado por centrifugacin y el pesaje del residuo. 5 Reactivos Se utilizan exclusivamente reactivos de grado analtico reconocido, salvo que se indique lo contrario, y agua destilada o desionizada o de una pureza equivalente. 5.1 Disolucin de cloruro de sodio, 20 gIL Se disuelven 200 g de cloruro de sodio (NaCl) en agua y se lleva esta dilucin hasta 10 L. La temperatura de la disolucin en el momento de su empleo debe ser de 22 C 2 C. Se aconseja preparar esta disolucin diariamente. 5.2 Disolucin de ioduro de potasio/iodo (disolucin de Lugol) Se disuelven 2,54 g de ioduro de potasio (KI) en un poco de agua. Se aaden a esta disolucin 1,27 g de iodo (I2) y una vez disueltos los componentes, se diluye con agua hasta 100 mL. 6 Aparatos

Los aparatos habituales de laboratorio, y en particular, los siguientes, 6.1 Aparato automtico para la separacin del gluten1: sencillo o doble, compuesto por cmara (s) de lavado, mezcladora(s) (ver Figuras A.1 y A.2) y dispositivo automtico con control electrnico para la separacin del gluten. 6.1.1 Cmara(s) de lavado: equipada(s) con un(unos) soporte(s) para malla(s), cromado(s) intercambiable(s) y con mallas de polister con aberturas de 88 m o mallas de metal con aberturas de 80 m y con mallas de poliamida con aberturas de 840 m o mallas de metal con 800 m.

6.1.2 Gancho de amasar: a una distancia de 0.7 mm 0,05 mm del receptculo cromado para mallas. Este valor debe chequearse usando la galga suministrada.

6.1.3 Recipiente plstico: de 10 L de capacidad para contener la disolucin de cloruro de sodio (5.1), conectado al equipo por tubera plstica.

6.1.4 Dispositivo automtico: formado por una bomba peristltica que entrega la disolucin de cloruro de sodio (5.1) para el lavado del gluten con una velocidad de flujo constante de 50 mL/min a 56 mL/min 1 Los equipos Glutomatic (tipos 2100 y 2200) producidos por la Perten Instruments AB (de Suecia) son los ms ampliamente usados para este propsito. Se ofrece esta informacin por su utilidad para los usuarios de esta parte de la Norma ISO 21415, sin que ello constituya una recomendacin por parte de la ISO hacia este equipo. Otros equipos tambin pueden ser usados si ofrece resultados similares al equipo Glutomatic o al mtodo especificado en la ISO 21415-1.

Para una detallada descripcin del equipo y para los detalles de las instrucciones de su operacin, los usuarios de esta parte de la ISO 21415 deben consultar el manual del fabricante para el equipo empleado.

6.2 Pipeta automtica ajustable: para la disolucin de cloruro de sodio, capaz de entregar de 3 mL a 10 mL con una precisin de 0,1 mL.

6.3 Centrfuga: capaz de mantener una frecuencia rotacional de 6 000 5 por minutos y de producir una aceleracin radial de 2 000 g, equipada con placas perforadas con aberturas de 500 m de dimetro.

6.4 Balanza: capaz de pesar con aproximacin de 0,01 g. 6.5 Esptula: de acero inoxidable. 6.6 Vasos de precipitado: de capacidad de 500 mL (para recolectar las aguas de lavado). 6.7 Pinzas de metal 6.8 Molinillo de pequea escala: capaz de producir un producto molido con una distribucin de tamao de partculas acorde con las exigencias indicadas en la tabla B.1. 7 Muestreo Debe haberse enviado al laboratorio una muestra representativa. Esta no deber haber sufrido dao o transformacin durante el transporte o el almacenamiento. El muestreo no es parte del mtodo descrito en esta parte de la ISO 21415. Se recomiendan los mtodos de muestreo de las ISO 6644 o ISO13690. 8 Preparacin de la muestra para anlisis Se homogenizan las muestras y se determina su contenido de humedad. Antes de proceder a la determinacin del contenido de gluten, se tritura el grano de trigo o la smola utilizando el molinillo de pequea escala (6,8) segn se especifica en el anexo B. Se debe prestar un cuidado especial, durante los procesos de trituracin y almacenamiento, para evitar que se produzcan cambios en el contenido de humedad de las muestras. 9 Procedimiento 9.1 Generalidades

Las operaciones de preparacin y lavado de la masa se llevaran a cabo como un proceso continuo por el aparto automtico (6.1). Se trabajar de acuerdo con las instrucciones de operacin que brinda el fabricante para el aparato que se est empleando. 9.2 Porcin de ensayo

Se pesan 10 g de la muestra para anlisis, con una precisin de 0,01 g y se transfieren de forma cuantitativa a la cmara del aparato (6.1.1). Asegrese que la cmara de lavado est equipada con la malla apropiada, la cual previamente se haya limpiado y humedecido.

Malla(s) fina(s) de polister (con aberturas de 88 m) o de metal con aberturas de 80 m es/son usadas para analizar harina y muestras de smola remolinadas. Cuando se analice trigo molido, es/son requerido(s) un(unos) soporte(s) para malla(s) cromado(s) ) con un anillo encajado alrededor de la base, con malla(s) de poliamida con aberturas de 840 m o malla(s) de metal con 800 m. La apertura de la malla(s) empleada(s) debe(n) indicarse en el informe de ensayo.

Agite la cmara con suavidad para extender la harina uniformemente.

9.3 Preparacin de la masa Como punto de partida se sugiere aadir 4,8 mL de la disolucin de cloruro de sodio (5.1) a la porcin de ensayo usando una pipeta automtica ajustable (6.2). Dirija la corriente de la disolucin salina contra los lados de la cmara de forma que no atraviese la malla. Agite suavemente la cmara de lavado para que la disolucin salina se esparza uniformemente sobre la harina. Pudiera ser necesario ajustar la cantidad de disolucin usada adaptndola segn el contenido del gluten de la muestra sea alto, bajo o muy dbil. Cuando se experimente dificultades en la cohesividad de la masa durante el mezclado (la cmara se desborda durante el perodo de lavado) la cantidad de disolucin salina aadida debe reducirse a un mnimo de 4,2 mL). Cuando durante el mezclado se forma un gluten que sea muy fuerte o resistente, la cantidad de disolucin puede incrementarse a 5,2 mL.

El tiempo de preparacin es prefijado por el fabricante a 20 s, pero puede se ajustado por el usuario si es necesario. En este ltimo caso, consulte con el fabricante para obtener informacin sobre el ajuste del cronmetro.

9.4 Lavado de la masa 9.4.1 General Durante el proceso de lavado, observe la claridad del efluente que abandona la cmara de lavado. Se considera que la masa ha sido suficientemente lavada cuando el efluente se hace transparente. Verifique empleando la disolucin de Lugol (5.2) que el efluente est libre de almidn. 9.4.2 Para harina y smola remolinada El tiempo de lavado est preestablecido por el fabricante en 5 min. Usualmente se requiere un volumen de 250 mL a 280 mL de disolucin de cloruro de sodio durante la operacin de lavado. Esta solucin es entregada automticamente por el aparato a una velocidad de flujo constante preestablecida entre 50 mL/min y 56 mL/min (dependiendo del aparato).

9.4.3 Para trigo molido Despus de 2 min de lavado, detenga el aparato, retire la cmara de lavado con el gluten parcialmente lavado y transfiera el contenido total, incluyendo las partculas de salvado, para otra cmara de lavado que contenga una malla gruesa (840 m). Esto puede realizarse bajo una corriente suave de agua del grifo ensamblando ambas cmaras por sus extremos y colocando la cmara con la malla fina en la parte superior. Se coloca la cmara de lavado con la malla gruesa, conteniendo la bola de gluten transferida, en la posicin de trabajo y se contina el lavado hasta que se complete el resto de la secuencia de lavado. 9.4.4 Caso especial Si en el proceso de lavado automtico no se logra un lavado suficiente de la masa, lleve a cabo una de las siguientes operaciones a) durante el proceso de lavado, aada manualmente un exceso de disolucin de cloruro de sodio a la cmara de lavado , o b) ajuste el aparto para repetir el proceso de lavado 9.5 Eliminacin del exceso de disolucin de lavado y pesado del gluten

Cuando el proceso de lavado se haya completado, retire el gluten hmedo de la cmara de lavado usando las pinzas de metal (6.7). Asegrese que no quede gluten en la cmara de lavado.

Divida el gluten en dos porciones aproximadamente iguales y coloque las bolas de gluten en los platos perforados de la centrifuga (6.3), apretndolos suavemente. Opere la centrifuga para remover el exceso de disolucin presente en el gluten (el tiempo predeterminado es de 60 s). Retire la(s) pieza(s) de gluten usando las pinzas de metal (6.7) e inmediatamente pese el total (m1) con precisin de 0,01 g.

NOTA No es necesario dividir la bola de gluten si se usa un contrapeso en la centrifuga.

Si se usa un instrumento de doble plaza, se producen dos piezas de gluten. Cada una debe tratarse separadamente en las etapas sucesivas. 9.6 Nmero de determinaciones Se llevan a cabo dos determinaciones de la misma muestra. 10 Clculo y expresin de los resultados El contenido de gluten hmedo (G hum), expresado como fraccin en masa de la muestra para anlisis, en tanto por ciento, es calculado por la siguiente ecuacin:

G hum = m1 x 10 %

Donde: m1 es la masa de gluten hmedo (ver 9.5) en gramos. Tome como resultado la media aritmtica de dos determinaciones si las condiciones de repetibilidad (ver 11.2) se cumplen. Los resultados se expresan con una cifra decimal. 11 Precisin 11.1 Anlisis interlaboratorios En el anexo C se resumen los detalles de un anlisis interlaboratorios referentes a la precisin del mtodo. Los valores obtenidos a partir de dicho anlisis interlaboratorios pueden no resultar aplicables a rangos de concentraciones y matrices diferentes de las indicadas.

11.2 Repetibilidad La diferencia absoluta entre los resultados de dos anlisis individuales independientes, obtenidos mediante la aplicacin del mismo mtodo, sobre un material para anlisis idnticos, realizados dentro de un corto intervalo de tiempo en el mismo laboratorio, por el mismo analista, y utilizando los mismos equipos, no ser superior en ms de un 5 % de los casos a los valores indicados a continuacin:

- para trigo en grano - para harina de trigo

r = 1,9 g/100 g; r = 1,0 g/100 g; r = 1,6 g/100 g;

- para trigo durum en grano

- para smola de trigo durum r = 1,6 g/100 g;

11.3 Reproducibilidad La diferencia absoluta entre los resultados de dos anlisis individuales obtenidos mediante la aplicacin del mismo mtodo sobre un material para anlisis idntico, realizados en laboratorios diferentes por analistas distintos que utilizan equipos diferentes, no ser superior en ms de un 5% de los casos a los valores indicados a continuacin:

- para trigo en grano - para harina de trigo

R = 4,0 g/100 g; R = 2,4 g/100 g; R = 5,8 g/100 g;

- para trigo durum en grano

- para smola de trigo durum R = 10,1g/100 g;

12 Informe de Ensayo

El informe de ensayo debe detallar: a) toda la informacin necesaria para la identificacin completa de la muestra; b) el mtodo de muestreo utilizado, si se conoce;

c) el mtodo de anlisis empleado, haciendo referencia a esta parte de la NC ISO 21415, incluyendo los detalles del procedimiento de trituracin y las mallas usadas durante la separacin del gluten; d) todos los detalles experimentales no descritos en esta parte de la NC ISO 21415, o considerados opcionales, junto con los detalles de todo tipo de incidencias acontecidas durante el desarrollo del mtodo, que pudieran haber influido sobre el resultado del anlisis; e) el resultado obtenido; f) si se ha verificado la repetibilidad, el resultado final registrado.