Recetas Chiapanecas

Butifarra
Ingredientes Carne de cerdo molida Tripa de res Aguardiente Pimienta chica Ans Sal Nuez Moscada Oregano Tomillo Laurel Agua Cantidad 1.500 2 0.250 0.200 0.015 0.005 0.005 0.010 0.010 0.003 2.50 Unidad Kg. Metros Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt.

Preparacin: 1.- Lavar la tripa de res. 2.- Tostar y moler la pimienta, el ans, la nuez moscada, el organo, tomillo aadir sal 3.- Revolver la carne con 150 ml de aguardiente agregar las especias, rectificar sazn 4.- Remojar la tripa en agua caliente hasta que esta se ablande Elaboracin: 1.- Rellenar la tripa con la carne amarrar los extremos de esta. 2.- Picar la tripa con una aguja para evitar que se quede con aire. 3.- Cocer la butifarra durante 45 min. en agua con laurel y brandy. Montaje: Cortar en rebanadas no muy delgadas y servirlas acompaadas de limn

Chalupas Comitecas
Ingredientes Cantidad Tostadas 4 Pollo deshebrado 0.07 Picles 0.070 Frijoles molidos 0.040 Queso seco 0.03 Crema 0.03 Salsa roja o agridulce. 0.05 Unidad piezas kilo kilo kilo kilo litro litro

Elaboracin: 1.-Untar las tostadas con el frjol, despus agregar el pollo deshebrado, los picles, crema, espolvorearles queso y salsa al gusto. 2.-Para los picles ver la receta del chamorro comiteco

Chinculguajes
Ingredientes Masa de maz nixtamal Frjol negro cocido Manteca Sal Cilantro Cebolla Aceite Cantidad 1 0.25 0.100 0.08 0.100 Unidad kilo kilo kilo kilo kilo

Preparacin: 1.- Mezclar la masa de maz con la sal y la manteca amasar, hacer bolitas de masa de 70 gr. aproximadamente, reservar. 2.-Picar finamente la cebolla y el cilantro 3.-Licuar los frijoles Elaboracin: 4.-Frer la cebolla agregar el frjol y cilantro dejar cocinar hasta que el frjol se seque, rectificar sazn. 5.- Hacer un agujero a las bolitas de masa y rellenar con el frjol cubrir con la misma masa y formar una gordita. 6.- Cocer en comal.

Pan Compuesto
Ingredientes Pan Compuesto Frijoles Pierna de cerdo Mayonesa Picles Tomillo Pimienta Salsa: Chile guajillo Chile ancho Ajo Cebolla Vinagre Cantidad 10 0.500 0.500 0.200 0.100 0.005 0.010 0.010 0.010 0.005 0.100 0.015 Unidad Pzas. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt.

Preparacin: 1.- Licuar y frer los frijoles. 2.- Lavar, limpiar y cocer en agua con sal, tomillo y ajo la carne y deshebrarla. Salsa: 1.- Limpiar y desvenar los chiles. 2.-Remojar los chiles y licuarlos con los dems ingredientes. 3.- Sazonar y reservar la salsa debe quedar agridulce. Elaboracin: 1.- Cortar los panes por la mitad. 2.- A una tapa de pan untarle mayonesa y al otro frijol, disponer sobre ella la carne, los picles y salsear.

Tortillas con asiento

Ingredientes Tortillas de maz Asiento de cerdo Queso crema chiapaneco Salsa verde

Cantidad 4 0.06 0.030 0.050

Unidad piezas kilo kilo litro

Elaboracin: 1.-Untarles a las tortillas el asiento y ponerlas al comal. 2.-Espolvorearle queso sobre las tortillas, cuando estn doradas retirar del fuego y acompaar con salsa verde.

Tostadas de Salpicn tuxtleco

Ingredientes Cuete de res Hojas de laurel Tomillo Pimientas chicas Cebolla Ajo Limones Chiles verdes Cebolla Perejil Sal Cantidad 1.000 0.005 0.005 0.010 0.100 0.010 0.250 0.015 0.100 0.010 0.005 Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparacin: 1.- Lavar y cortar en trozos medianos la carne. 2.- Cocer la carne por 50 min. en agua con sal, tomillo, laurel, pimienta y ajo. 3.- Lavar, desinfectar y picar finamente la cebolla, el chile y el perejil. 4.- Extraer el jugo de los limones. Elaboracin: 1.- Picar finamente la carne. 2.- Incorporarle la cebolla, el chile, el perejil y el jugo de limn. 3.- Sazonar y servir con tostadas.

Tostadas Callejeras

Ingredientes Tostadas Jitomate Pechuga de pollo Cebolla Lechuga Frijoles cocidos Chiles en rajas curtidos Aguacate Crema Preparacin:

Cantidad 15 0.400 1.000 0.100 0.500 0.240 0.060 0.400 0.200

Unidad Pzas. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt.

1.- Cocer la pechuga de pollo y deshebrar 2.- Filetear la lechuga y desinfectarla 3.- Licuar los frijoles 4.- Filetear la cebolla y el jitomate 5.- Cortar en medias lunas el aguacate Elaboracin: 1.- A una tostada untarle frijoles para despus disponerle pollo, lechuga, tomate, cebolla, aguacate, unas rajas de chiles, y por ltimo la crema.

Chalupas Coletas

Ingredientes Frijoles cocidos Zanahoria Betabel Queso rallado Lomo de cerdo Lechugas grandes Clavos Manteca o aceite Sal Tostadas Vinagre Pimienta Tomillo Organo Azcar Preparacin:

Cantidad 0.300 0.25 0.25 0.250 0.500 0.3 Kg. 0.01 1 0.01 15 0.100 0.002 0.01 0.01 0.070

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. piezas Litro Kg. Kg. Kg. kg.

1.- Lavar, desinfectar, rallar la zanahoria y el betabel. 2.- Licuar los frijoles y sofrerlos. 3.- Lavar, desinfectar y cortar en chifonade la lechuga 4.- Precalentar el aceite. Elaboracin: 1.- Poner a cocer por separado la zanahoria y el betabel con poco agua con sal, organo, pimienta, tomillo, azcar y un poco de vinagre. 2.- Frer los frijoles. 3.- Mechar el lomo de cerdo con los clavos y cocer con agua y sal. 4.- Cortar el cerdo en rebanadas pequeas. Montaje: Untar las tostadas con los frijoles, ponerle la lechuga alternando con las zanahoria y el betabel, colocar una rebanada de carne y espolvorear con queso.

Tostadas Turulas

Ingredientes Camarn seco Jitomate Cebolla Jugo de limn Pepino Totopos Chile verde Cilantro Preparacin:

Cantidad 0.100 0.300 0.100 0.100 0.200 10 0.050 0.010

Unidad Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Pzs. Kg. Kg.

1.-Picar el jitomate, cebolla, pepino y chile. 2.- Cortar en chifonade el cilantro. Elaboracin: 1.- Mezclar el camarn con el tomate, la cebolla, el pepino, el chile, el jugo de limn y el cilantro. 2.- Servir sobre los totopos.

Nucu asado

Ingredientes Nucu Limn Sal Procedimiento

Cantidad 1 .080

Unidad kilo litro

1.-Calentar una sartn en el fuego, cuando est caliente incorporamos el nuco para asarlo, cuando empiecen a desprenderse las alas con la ayuda de un soplador, soplamos el sartn para retirar las alas poco a poco, una vez retiradas las alas agregamos gotas de limn y retiramos del fuego en cuando estn bien dorados.

Macabil

Ingredientes Macabil Jitomate Cebolla Chile verde Cilantro Huevo Mayonesa Achiote Sal Agua Preparacin:

Cantidad 1 0.200 0.070 0.004 0.050 2 0.060 0.020 0.030 1.500

Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Pieza Kilo Kilo Kilo Litro

1.- Lavar, desinfectar y licuar, jitomate, cebolla, chile verde, cilantro, y reservar. 2.- Revuelva el macabil con los ingredientes anteriores, agregue mayonesa, huevo y sal al gusto. Durante el proceso retire las espinas encontradas. 3.- Coloque la mezcla en una manga con duya circular y gruesa. 4.- Ponga a hervir agua en una olla, agregue el achiote y disuelva. Elaboracin: 1.- Agregue al agua hirviendo la mezcla que se encuentra dentro de la manga y con la duya forme salchichas, deje hervir de 3 a 5 minutos, retire y escurra. Montaje: 1.- Se acompaa con salsa mexicana, jugo de limn y rebanadas de chile jalapeo.

Tamal de Bola
Ingredientes Masa de maz Costilla de puerco Manteca Chicharrn Jitomate Pimienta negra Chilitos de Simojovel Sal Totomoste Preparacin: 1.- Lavar y remojar el totomoste. 2.- Limpiar, cortar en trozos pequeos y cocer la carne. 3.- Frer los chiles. 4.- Licuar el chicharrn. 5.- Licuar el tomate. Elaboracin: 1.- Revolver la masa con la manteca, el chicharrn y la sal, mezclar bien. 2.- Verter el jitomate licuado en una cacerola y frer, agregarle agua y una cucharada d masa para espesar, cuando suelte el hervor incorporar la carne y sazonar. 3.- Colocar una porcin de masa sobre una hoja de totomoxtle hacerle un orificio en el centro y rellenar con un trozo de carne, salsa, 1 o 2 chiles y cubrir, envolver con la hoja, amarrar los extremos fuertemente. 4.- Cocer en una vaporar por una hora aproximadamente. Cantidad 0.5 0.25 0.25 0.125 0.125 0.005 0.015 0.005 15 Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Pzas.

Tamal de cambray

Ingredientes Masa de nixtamal Manteca Carne de cerdo Chicharos cocidos Chile serrano Zanahoria Papa Ejote Huevo Tomate Cebolla Aceitunas Pltano macho Pasas Almendras Sal Azcar Aceite Caldo de pollo Hoja de Tamal

Cantidad 2.000 1.000 1.000 0.250 0.030 0.250 0.250 0.250 8.000 0.500 0.350 0.100 0.150 0.100 0.100 0.050 0.050 0.100 0.500

Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo

Preparacin: 1.- Incorporar a la masa la manteca y sal poco a poco, mezclar perfectamente y amasar hasta que tenga consistencia suave y no se pegue en sus dedos. 2.- Picar finamente las verduras y ponga a cocer con sal, reserve. 3.- Picar finamente las aceitunas, almendras, huevo. 3.-Cocer la carne, deshebre y reserve 4.- Sofrer el jitomate con la cebolla, licuar, reduzca en fuego y sazone. 5.- Cortar el pltano en cubitos y frer. 6.- Cortar rectngulos de 25 x 15 cm. De las hojas de pltano y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogneo. Elaboracin: 1.- Extender la masa sobre una porcin de hoja de pltano, a agregar una porcin de carne, salsa y verduras al centro de la masa, agregar aceitunas, pasas, pltano y almendras. Sazonar con sal y azcar. 2.- Cubrir con la masa y envolver en hoja de pltano, en forma de cilndrica, amarrar los laterales de la hoja para que quede como un caramelo 3.- Cocer a bao mara durante una hora.

Tamal de Chipilin

Ingredientes Maza de maz Chipilin Jitomate Chile chamborote rojo Cebolla Manteca de cerdo Pechuga de pollo Hoja de pltano Ajo Sal

Cantidad 1.000 0.300 0.500 1.000 0.200 0.500 0.500 1 0.005 0.030

Unidad Kg. Kg. Kg. Pza. Kg. Kg. Kg. Rollo Kg. Kg.

Preparacin: 1.- Limpiar, lavar y desinfectar el chipilin. 2.- Mezclar la masa, sal, manteca y chipilin hasta obtener una masa suave y homognea. 3.- Asar y licuar los tomates, los chiles, el ajo y la cebolla. Elaboracin: 1.- Cocer la pechuga de pollo cuando este cocida deshebrarla y regresarla el fondo, incorporar lo licuado y cocinar por 10 min. mas Sazonar. 2.- Colocar en el centro de una hoja de pltano una porcin de masa extenderla y colocar en el centro una porcin de relleno, envolver bien. 3.- Cocinar los tamales en una vaporar por espacio de 1 hora aprox.

Tamal de Cuchunuc

Ingredientes Masa de maz Cuchunuc Cabeza de camarn Manteca Pepita molida Jitomate Chile Simojovel Sal Totomoste

Cantidad 0.500 0.360 0.125 0.250 0.120 0.050 0.010 0.005 20

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Pzas.

Preparacin: 1.- Limpiar, lavar, desinfectar y cocer en agua con sal el cuchunuc. 2.- Revolver la masa con la manteca y sal, amasar. 3.- Licuar el camarn, jitomate, chile, pepita y mezclarlo con el cuchunuc hasta formar una pasta. Elaboracin: 1.- Colocar sobre una hoja de totomoste una porcin hecha bolita de masa y hacerle un hueco en el centro y rellenarlo con la pasta tapar la bolita y envolver con la hoja. 2.- Cocinar los tamales en una vaporer por espacio de 1 hora.

Tamal Jacuane

Ingredientes Masa de nixtamal Manteca Relleno Cebolla Frjol Chile Simojovel Cabeza de camarn seco Pepita de calabaza molida Manteca Hojas de hierba santa Hojas de pltano Sal

Cantidad 2 Kilo 0.500 Kilo 0.100 0.500 0.030 0.200 0.500 0.500 10 20

Unidad

Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Piezas Piezas

Preparacin: 1.- Incorporar a la masa la manteca y sal poco a poco, incorporar el shishito, mezclar perfectamente y amasar hasta que tenga consistencia suave y no se pegue en sus dedos. Reservar. 2.- Poner a cocer el frjol, frer con la cebolla y licuar con el camarn y la pepita. Reserve. 4.- Lavar y desinfectar las hojas de hierbasanta. 5.- Cortar rectngulos de 25 x 15 cm. De las hojas de pltano y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogneo. Elaboracin: 1.- Colocar sobre la hoja de pltano una hoja de hierba santa y extender sobre ella la masa, unte a la masa la preparacin de frjol. 2.- Enrollar y envolver en forma de dulce, amarre con tiras de la hoja de pltano las orillas. 3.- Cocer a bao Mara por 45 minutos. Montaje: 1.- Servir en la hoja de pltano y acompaar con salsa chirmol.

Tamal chiapaneco
Ingredientes Cantidad Unidad

Masa de nixtamal Manteca Sal Hoja de pltano Relleno Pechuga de pollo Pltano macho Ciruela pasa Aceituna Huevo Hoja de pltano Mole Manteca Caldo de pollo Ajo Chile ancho Chile Pasilla Chile mulato Cebolla Pan Ajonjol Pepita de calabaza Cacahuate Almendra Jitomate Chocolate chiapaneco Pltano macho frito Pimienta negra molida Pimienta Gorda Canela Tomillo Organo Azcar Sal

1.500 0.750 0.400 1.000 0.500 0.200 0.100 0.200 20 1.500 0.150 5 0.050 0.100 0.250 0.150 0.050 0.120 0.250 0.050 0.150 0.100 1 0.060 0.100 0.005 0.003 0.005 0.005 0.005 0.050

Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Pieza Hojas Litro Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparacin: 1.- Para el mole frer los chiles con el jitomate, cebolla y ajo; dorar las pepitas con el ajonjol y el cacahuate. Moler estos con los dems ingredientes y cocer a fuego bajo, agregar el azcar y sazonar, cocer por 10 minutos ms y agregar el caldo de pollo. 2.- Incorporar a la masa la manteca y sal poco a poco, mezclar perfectamente y amasar hasta que tenga consistencia suave y no se pegue en sus dedos. 3.- Cocinar la pechuga, deshebrar y reservar el caldo. 4.- Cortar el pltano macho en rodajas y frer, reserve.

5.- Cocer los huevos, cortar en rebanadas y reserve. 6.- Cortar rectngulos de 25 x 15 cm. De las hojas de pltano y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogneo. Elaboracin: 1.- Extienden la masa sobre la hoja de pltano, agregue una cucharada de mole, una porcin de pollo, pltano, huevo, ciruela pasa y aceitunas. 2.-Envuelven el tamal con las laterales de la hoja tratando de que no se salgan los ingredientes. 3.- Cocinar a bao Mara por una hora. Montaje: 1.- Servir en la hoja de pltano.

Tamal Toro Pinto

Ingredientes Maza de maz Manteca de cerdo Frjol negro tierno Sal Hojas de pltano Agua Preparacin: 1.- A la masa agregar manteca y sal, amasarla hasta que suavice Elaboracin: 1.- Una vez suavizada la masa agregarle los frijoles y formar porciones aplanadas, y envolverlas en hojas de pltano. 2.- Colocar los tamales en un recipiente con agua y cocinar. 3.- Pueden aderezarse con salsa de tomate. Cantidad 1.000 0.060 0.500 0.015 0.300 1.000 Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt.

Pitahul
Ingredientes Masa Frjol tierno colorado Manteca Cantidad 1 0.125 0.750 Unidad kilo kilo kilo

Hojas de maz Sal

50

piezas

Preparacin: 1.-Se prepara la masa con la manteca y sal, y se bate bastante, hasta que los ingredientes estn incorporados y se haya formado una masa homognea. 2.- Al tener la masa se agregan los frijoles tiernos crudos, para que se cuezan junto con la masa Elaboracin: 1.-Se forman los tamales con ayuda de la hoja. De manera que la masa quede envuelta por la hoja Montaje: Servir con salsa de tomate y pimienta asados

Tamal Tanate
Ingredientes Arroz Tasajo Hoja santa Jitomate Cebolla Chile verde Sal Pimienta Hoja de pltano Preparacin 1.-Coser el tasajo en agua para quitarle la sal. 2.-Filetear la cebolla, el tomate y el chile verde. Procedimientos 1.-En en cuadrado de hoja de pltano colocamos una capa de arroz, despus la hoja santa, el tasajo, los chiles, la cebolla, el jitomate, sazonamos sal y pimienta y serramos la hoja formando un tamal. 2.-Cosemos los tamales en una vaporear por 45 minutos aproximadamente. Cantidad 0.500 0.2 1.000 0.100 0.1 0.5 1.000 Unidad kg. kg. manojo kg. kg. kg. kg. kg. manojo

Tamal de Azafrn
Ingredientes Adobo Jitomate Cebolla Pimienta Pechuga de pollo Cantidad 0.500 0.100 0.005 0.500 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo

Pan mestizo Ajo Chile simojovel Hebras de azafrn Manteca Chile crespo Azcar Canela Clavo de olor Tomillo Organo Masa de nixtamal Manteca Fondo de pollo Sal Decoracin Almendras Ciruelas Chile morrn Hoja de pltano

2 0.005 0.010 10 0.150 0.010 0.040 0.005 0.005 0.005 0.005 1 0.500 0.200 0.150 0.100 0.100 0.800

Pieza Kilo Kilo Hebras Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Litro Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparacin: 1.-Cocer la pechuga. Enfriar 1.-Frer los chiles y el pan, deshebrar el pollo, cortar los jitomates en brunoise y la cebolla en rebanadas. 2.-Para el adobo: Moler las pimientas, ajo, azafrn, organo, tomillo, canela, los chiles y el pan. 3.-Mezclar la masa, la manteca y sal. 4.- Cortar rectngulos de 25 x 15 cm. De las hojas de pltano y pasarlas por un comal hasta que adquieran un brillo homogneo. Elaboracin: 1.-Poner a fuego una cacerola con la manteca, sofrer los ajos y la cebolla, retirar y agregar el jitomate luego aadir las especias molidas, si el recado queda espeso puede incorporar fondo de pollo y por ltimo la carne. Sazonar 2.- Extender la hoja de pltano, untarle la masa y agregar una cucharadita del recado, una pieza de almendra, pasa y una tira de pimiento morrn, envolver y colocar en una vaporera, cocinar por una hora aproximadamente. Montaje: 1.- Servir en la hoja de pltano.

Caldo de Shuti
Ingredientes Shuti Jitomates Rebanadas de cebolla Ajo Epazote Cantidad 2.000 0.250 0.025 0.005 0.005 Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Sal Agua Preparacin:

0.005 1.000

Kg. Lt.

1.- Lavar muy bien los shutis y quitarles la cola con la ayuda de un machete. 2.- Rebanar la cebolla, el jitomate y el ajo. 3.-Lavar y desinfectar el epazote. Elaboracin: 1.- Cocer los shutis en agua con sal. 2.- Frer la cebolla, el tomate y el ajo. 3.- Incorporar lo anterior al agua donde se estn cocinando los shutis. 4.- Cuando rompa el hervor dejarle caer el epazote. Sazonar. 5.- servir caliente.

Casquito guisado
Ingredientes Casquitos Sal Jitomate Cebolla Jengibre Hoja santa Agua Cantidad 1 0.25 0.1 0.008 0.01 Unidad pieza kilo kilo kilo kilo

Preparacin: 1.- Picar finamente la cebolla y el jitomate 2.-Pelar y rallar el jengibre reservar Elaboracin: 1.-Poner a hervir agua cuando este en ebullicin dejar caer los casquitos, ya que estn muerto retirar y pelar. 2.-Sofrer la cebolla, jitomate y el jengibre aadir el agua donde se coci y agregar la hoja santa, dejar a fuego hasta que la carne se suavice.

Pigas en Caldo
Ingredientes Pigas Jitomate Cebolla Dientes de ajo Epazote Cantidad 1.000 0.100 0.100 0.010 0.030 Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Sal Agua Manteca de cerdo

0.005 2.000 0.030

Kg. Lt. Kg.

Preparacin 1.- Lavar y limpiar las pigas. 2.- Picar finamente el tomate, la cebolla y el ajo. Elaboracin: 1.- Frer la pigas en manteca junto con el tomate, la cebolla y el ajo. 2.- Una vez incorporado lo anterior agregarle el agua y el epazote, cocinar por 20 min.

Chipilin con Bolitas

Ingredientes Elotes tiernos Chipilin Cebolla Jitomate Caldo de pollo Sal Para las bolitas Masa de maz nixtamalizado Queso Chiapas Hojas de maz Manteca Aceite Cantidad 1 0.200 0.100 0.150 1.500 0.020 0.500 0.400 10 0.100 0.080 Unidad kilo kilo kilo kilo litro kilo kilo kilo piezas kilo litro

Preparacin: 1.-Desgranar los elotes y deshojar el chipilin, lavarlos, escurrir y reservar. Elaboracin: 1.-Para las bolitas: en un recipiente colocar la masa de maz, manteca y unas hojas de chipiln mezclar, agregar sal si lo prefiere, formar las bolitas aproximadamente de 20 gr. rellenar de queso, frerlas y reservar. 2.-Picar los tomates, la cebolla y frer, agregar el caldo de pollo y la mitad de los granos de elote, dejar que llegue a ebullicin. 3.-Cuando los elotes ya estn cocidos agregar la parte restante de las hojas de chipilin y las bolitas de masa al caldo.

Sopa de Elote Frailescana

Ingredientes Elotes tiernos Chipiln Cebolla Jitomates grandes Ajo Cantidad 1 0.15 0.05 0.1 0.01 Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Aceite 0.015 Lt. Crema 0.2 Lt. Queso 0.1 Kg. Sal 0.005 Kg. Preparacin: 1.- Lavar los elotes y poner a hervir la mitad y la otra mitad se desgrana. 2.- lavar y desinfectar la cebolla y el jitomate. 3.- Escoger las hojas de chipiln, lavar y escurrir. 4.- Rebanar para desgranar los elotes que se hirvieron. Elaboracin: 1.- Licuar los elotes que se desgranaron. 2.-En una cacerola colocar aceite calentarlo y frer la cebolla, el tomate y el ajo. 3.- Incorporar a la mezcla anterior los elotes rebanados y el chipilin. 4.- A lo anterior dejar caer el elote licuado y hervir. Sazonar. 5.- Servir con crema y queso.

Fideo de Fiesta
Ingredientes Fideo grueso Jitomates Cebolla Ajo Fondo de pollo Pasitas Huevos Pltano macho Canela en rajas Sal Aceite Cantidad 0.250 0.150 0.050 0.010 0.500 0.100 0.250 0.200 0.005 0.005 0.200 Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt.

Preparacin: 1.- Rebanar el jitomate, la cebolla y el ajo 2.- Cocer los huevos y el pltano 3.- Frer el fideo hasta que adopte un color dorado, escurrir para quitar el exceso de grasa Elaboracin: 1.- Frer la cebolla, el jitomate, y el ajo hasta formar una pasta 2.- A la pasta anterior incorporarle el fondo de pollo y llevar a ebullicin. 3.- Cuando suelte el primer hervor agregar los fideos, la canela y las pasitas. 4.- Servir caliente acompaado de pltano y huevos rebanad

Sopa de Pan
Ingredientes Pan tipo francs Papas Zanahorias Ejotes Calabacitas Huevos duros Cantidad 4 0.200 0.200 0.250 0.300 0.100 Unidad Pzas. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Chicharos Cebolla Jitomates Tomillo Organo Pimientas negras Manteca Caldo de pollo Pltanos Pasitas Azcar Azafrn Sal Preparacin:

0.200 0.100 0.250 0.003 0.003 0.004 0.040 2 0.250 0.100 0.036 0.012 0.005

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

1.- El pan francs se cortan en rebanadas pequeas 2.- Cortar en rebanadas los huevos duros 3.-Se pican las verduras en cuadros pequeos, pelar y cortar los pltanos en discos no muy delgados Elaboracin: 1.-Se dora el pan en el comal. 2-Blanquear las verduras y frer los platanitos. 3.-Para el caldo: se pone a hervir con tomillo, organo, las pimientas, se agrega el azafrn, con un poco de agua caliente y por ltimo el azcar. 4.-La cazuela se engrasa muy bien con manteca y se van acomodando rebanadas de pan, alternando con los dems ingredientes, jitomate, cebolla, pltano y pasitas; la ltima capa es de pan y se adorna con rueditas de huevo. Enseguida, se le agrega el caldo, hasta cubrir todas las capas por completo. Se tapa y se le deja aproximadamente unos 10 minutos hasta concentrar el sabor. 5.-Ya listo, se vierte caliente sobre la sopa hasta cubrirla por completo. No debe quedar muy seca ni muy caldosa.

Asado Coleto
Ingredientes Carne de cerdo Chiles anchos Ajos Cebolla chica Tomates rojos Tomates verdes Cantidad 1 0.25 0.015 0.1 0.25 0.25 Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Tomillo Canela Vinagre Clavo de olor Azcar Manteca Hojas de laurel Sal Arrayn

0.01 0.005 0.150 0.005 0.15 0.03 0.005 0.005 0.005

Kg. Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparacin: 1.- Lavar y cortar en trozos medianos la carne. 2.- Lavar y desinfectar los tomates. Elaboracin: 1.- Licuar todos los ingredientes a excepcin de la carne y la manteca. 2.- Frer la carne. 3.- Incorporar lo licuado a la carne y dejar cocer.

Chamorro en picles
Ingredientes Chamorro de cerdo Chile guajillo Pimienta entera Tomillo Cantidad 1 0.065 0.005 0.002 Unidad kilo kilo kilo kilo

Ajo Cebolla Chile ancho Sal Picles Zanahorias Cebolla Hojas de laurel Azcar Vinagre Sal Chile serrano Agua Salsa agridulce Chile ancho Chile guajillo Azcar Vinagre Pimienta entera Tomillo Ajo Agua Sal

0.005 0.050 0.030 0.004 0.700 0.100 0.005 0.300 0.150 0.005 0.100 1.000 0.100 0.100 0.150 0.100 0.005 0.005 0.004 0.700 0.005

kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo litro kilo kilo litro kilo kilo kilo litro litro kilo kilo litro kilo

Preparacin: 1.-Hidratar el chile guajillo, chile ancho en agua caliente 5 minutos, licuarlo con el ajo, tomillo, pimienta y reservar. Lavar los chamorros. 2.-Para el picle; cortar la zanahoria en julianas y filetear el chile y la cebolla 3.-Salsa: deje remojar el chile ancho y el guajillo 10 minutos en agua caliente, licuarlos con ajo, pimienta, tomillo azcar, vinagre y sal al gusto, colar la salsa. Elaboracin: 1.-Ponerlos a cocer en olla presto, agregar el licuado, las hojas de laurel y sal. 2-En una sartn frer la cebolla, el ajo, el chile y la zanahoria agregarle agua, vinagre, azcar y sal al gusto dejarlo al fuego hasta que la zanahoria se ablande. Montaje: Servir los chamorros baados de picles y de la salsa acompaar con tostadas

Chanfaina
Ingredientes Viseras de carnero Tomate verde Cebolla Chile ancho Pan francs Achiote Cantidad 2.000 0.500 0.100 0.010 1.000 0.005 Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Pza. Kg.

Ajo Pimienta molida Perejil Clavos de olor Canela molida Tomillo Organo Agua Sal

0.020 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 0.005 1.000 0.005

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg.

Preparacin: 1.- Lavar y cocer la menudencia con la mitad de la cebolla y el ajo, el tomillo, el organo, la pimienta y sal. 2.- Escurrir y cortar la menudencia, reservar el fondo. 3.- Desvenar el chile y dorar con el pan. 4.- Picar finamente el perejil. Elaboracin: 1.- Licuar una porcin del hgado, chile, el pan, los ajos, el tomate y un poco de fondo. 2.- Frer en una cucharada de aceite el achiote e incorporar la mezcla anterior y sazonar con la canela, los clavos, la pimienta y sal.. 3.- Despus incorporar el perejil y las viseras y hervir 5 min. mas, (si est muy espeso agregar ms fondo).

Venado al zihuamonte

Ingredientes Venado Masa de maz

Cantidad 1.500 0.120

Unidad kilo kilo

Aceite Clavos de olor Chiles cuaresmeos Ajo Jitomate Papa Cebolla Chile ancho Pimienta de castilla Epazote Sal Agua

0.045 0.005 0.050 0.010 0.100 0.100 0.050 0.005 0.005 0.005 0.005 2

kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo kilo litro

Preparacin: 1.- Pelar y cortar en gajos la papa. 2.- Picar finamente la cebolla y cortar en rebanadas el tomate. 3.- Desvenar el chile ancho y frer junto con los ajos, la cebolla y el jitomate, licuarlo. 4.- Limpiar, lavar, cortar en piezas el venado y hornear el hasta dorar. Elaboracin: 1.- Una vez dorado el venado cocerlo en agua con sal. 2.- Cuando rompa el hervor incorporarle la papa, el clavo, los chiles cuaresmeos y los ingredientes licuados. 3.- Disolver la masa en un poco de agua e incorporrselo a lo anterior junto con el epazote y la pimienta. 4.- Hervir hasta que el venado este bien cocido. 5.- Servir caliente.

Cochito al horno
Ingredientes Cabeza de lomo de cerdo Hueso de paleta de cerdo Chile ancho Chile guajillo Chile chamborote Cantidad 1.500 0.500 0.150 0.100 0.050 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Vinagre de pia Pimienta gorda Pimienta Clavo Jitomate Cebolla Ajo Tomillo Organo Laurel Sal Decoracin Lechuga Rbanos Cebolla

0.150 0.002 0.002 0.002 0.200 0.050 0.030 0.005 0.005 0.005 0.050

Litro Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparacin: 1.- Limpiar, cortar en trozos medianos y pinchar la carne. 2.- Limpiar los chiles y colocar en agua caliente, reserve. 3.- Licue los chiles con el jitomate, cebolla, vinagre y especias, cuele y reserve. Elaboracin: 1.- En una cacerola de barro coloque la carne y vace la preparacin anterior, ponga a cocer a fuego medio, cuando suelte el primer hervor ponga al horno a cocer y bae constantemente con el caldo para evitar que se reseque la carne, sazone con sal. 2.- Cuando la carne este cocida y suave retire del horno y rectifique sazn. Montaje: 1.- Para servir decore con chiffonade de lechuga, rodajas de cebolla y rbano. 2.- Puede acompaar con arroz blanco.

Lomo relleno

Ingredientes Lomo de cerdo (pieza completa) Carne de cerdo molida

Cantidad 1 0.400

Unidad Kilo Kilo

Pasas Almendras Aceitunas Pltano macho Zanahoria Papa Chayote Cebolla Sal Huevo

0.100 0.100 0.100 0.300 0.200 0.200 0.200 0.100 0.020 2

Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Pieza

Preparacin: 1.-Lomo Relleno: Picar las almendras, pltano, cebolla y las aceitunas, cortar las verduras en cubos, agregarles los huevos ligeramente batidos y la carne molida, sazonar. Abrir el lomo y rellenar con la carne, enrollar colocar en un refractario y hornear con un poco de fondo y vino blanco por 1 hora 30 minutos a 180 C.

Hierbamora Guisada

Ingredientes Hierbamora tierna y fresca Cebolla de tallo

Cantidad 0.040 0.050

Unidad Kg. Kg.

Tomates de rbol Aceite Ajo Chile de rbol Sal Agua

0.150 0.030 0.005 0.005 0.005 0.240

Kg. Lt. Kg. Kg. Kg. Lt.

Preparacin: 1.- Lavar, escoger y desinfectar las hojas y tallos tiernos. 2.- Lavar y cortar en cubos el tomate, la cebolla y el ajo. 3.- Pochar las hojas y tallos tiernos de hierbamora en agua con sal.

Elaboracin: 1.- En un sartn con aceite caliente incorporar el tomate, la cebolla y el ajo. 2.- Lo anterior se agrega al agua donde se encuentra la hierbamora se sazona con sal y los chiles de rbol, se deja cocer por 20 min. 3.- Se sirve acompaada de una morisqueta o tortillas de maz hechas a mano.

Wuacasis Cald
Ingredientes Costilla de res Garbanzo Repollo Jitomate Cebolla Ajo Cantidad 1.000 0.250 0.200 0.100 0.050 0.010 Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparacin: 1.- Rebanar la cebolla, el jitomate, el repollo y el ajo 2.- Limpiar, lavar y cocer en trozos la carne

Elaboracin: 1.- Cocer la carne con la cebolla, el tomate, el ajo y el repollo 2.- cundo la carne esta a media coccin incorpore el garbanzo. 3.- Servir caliente.

Lengua en Pebre
Ingredientes Lengua de res Pan blanco Tomate verde Perejil Chile poblano Jitomate Ajo Cantidad 2.000 1 0.300 0.020 0.250 0.500 0.015 Unidad Kg. Pza. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Cebolla Aceitunas Almendras Pasas Bouquet garni Chayote Zanahoria Papa Preparacin:

0.150 0.030 0.030 0.030 0.020 0.100 0.100 0.100

Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

1.- Limpiar, lavar y golpear la lengua. 2.- Cocer la lengua con el bouquet garni, (manojo de hierbas de olor frescas) quitarle la piel y cortar en rebanadas 3.- Lavar, pelar y cortar en rebanadas las verduras. 4.- Cortar en rebanadas el tomate verde, rojo, ajo y el chile poblano.

Elaboracin: 1.- Frer los tomates, el ajo, el chile poblano, el perejil, la cebolla. 2.- Licuar, colar y agregar a la lengua la mezcla anterior. 3.- Incorporar las verduras a la lengua y cocinar.

Nigijuti
Ingredientes Espinazo o costilla de cerdo Carne maciza de cerdo Jitomate Cebolla Ajo Pimienta Masa Sal Cantidad 0.5 0.5 0.1 0.05 0.01 0.005 0.03 0.005 Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Chile guajillo Chile ancho Preparacin:

0.08 0.03

Kg. Kg.

1.- Limpiar, cortar en trozos y cocer en agua con sal, 1 ajo, media cebolla y pimienta las carnes 2.- Picar finamente la otra mitad de cebolla. 3.- Licuar y colar el tomate con los chiles sin semillas.

Elaboracin: 1.- Frer el ajo, la cebolla, la carne y el tomate 2.- Una vez frito lo anterior incorporarle el caldo donde se coci la carne y la pimienta 3.- Cuando suelte el primer hervor agregarle la masa para espesar.

Olla Podrida
Ingredientes Espinazo de cerdo Tasajo adobado de cerdo Chorizo Chicharrn Frijoles bayos Jitomates Cebolla Cantidad 1.000 0.200 0.200 0.200 1.000 0.150 0.100 Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Chiles chipotles Ajo Epazote Sal

0.090 0.010 0.005 0.005

Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparacin: 1.- Limpiar y lavar los frijoles. 2.- Licuar los tomates, la cebolla, los chiles y el ajo. Elaboracin: 1.- Cocer los frijoles por 2 horas, despus incorporarles el espinazo, el tasajo, el chorizo y el chicharrn y cocer por espacio de una hora ms. 2.- Cuando ya estn cocidas las carnes se le incorpora el licuado y el epazote y se deja cocinar por 10 min. mas. 3.- Servir caliente.

Cocido chiapaneco
Ingredientes Chambarete de Res Zanahoria Papa Chayote Elote Pltano macho Col Cueza Cantidad 2 0.250 0.250 0.250 0.250 0.250 0.150 0.030 Unidad Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Camote Cebolla Cilantro Ajo Sal

0.200 0.350 0.100 0.005 0.020

Kilo Kilo Kilo Kilo Kilo

Preparacin: 1.- Cortar la carne en trozos irregulares. 2.- Cortar las verduras en porciones medianas y reservar. 3.- Cortar en trozos la col y limpiar el cilantro para agregar antes del trmino de la coccin. Elaboracin: 1.- Cocer la carne con ajo y cebolla, a media coccin, despus las verduras de acuerdo a su coccin. 2.- Mantener a fuego medio, verifique el sazn. 3.- Verifique la coccin de la carne y las verduras, agregue cilantro y repollo, rectifique sazn, retire del fuego. Montaje: 1.- Sirva en un plato hondo y acompae con cebolla y cilantro finamente picado, chile en polvo y limn.

Liza Asada
Ingredientes Lisa fresca Tomate Cebolla Mayonesa Chile verde Hoja santa Sal Ajo Pimienta Cantidad 1.000 0.04 0.030 0.015 0.01 1 0.001 0.001 0.001 Unidad pieza kg. kg. kg. kg. pieza kg. kg. kg.

Preparacin 1.-Abrir a la mitad la liza. 2.-Filetear la cebolla, el jitomate y el chile. 3.-Picar finamente el ajo. Procedimiento 1.-Sazonar la liza con sal pimienta, ajo y untarle mayonesa. 2.-Colocamos la liza sobre papel aluminio y en la parte donde est abierta agregamos los dems ingredientes cerramos el aluminio y la cocinamos en las brasas.

Pescado en Chumul

Ingredientes Filete de Robalo Jitomate Cebollas Epazote Ajo Aceite de oliva Hoja de pltano o chumul Sal

Cantidad 1 0.500 0.100 0.030 0.010 0.090 0.250 0.030

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt. Kg. Kg.

Pimienta

0.030

Kg.

Preparacin: 1.- Lavar y cortar en rodajas el jitomate y la cebolla. 2.- Picar finamente el ajo. 3.- Limpiar y lavar las rebanadas de robalo. 4.- Cortar las hojas de pltano en cuadros de 25x25 cm.

Elaboracin: 1.- Colocar sobre una hoja de pltano una rebanada de pescado, dos rebanadas de tomate, una de cebolla, un poco de ajo, una ramita de epazote, una cucharada de aceite, sal y pimienta. 2.- Unir los extremos de la hoja y hacer unos dobles a manera de sobre, colocar los sobrecitos y cocer a bao mara por 30 min. aproximadamente.

Pescado baldado
Ingredientes Filete de pescado salado Huevos Harina Aceite Jitomate Ajo Cebolla Organo Tomillo Cantidad 0.400 4 0.100 0.200 0.08 1 0.05 0.001 0.001 Unidad kg. pieza kg. litro kg. diente kg. kg. kg.

Tortilla Sal

pieza

Preparacin 1.-Poner a hervir en agua los filetes para quitarles la sal. 2.-Batir los huevos. 3.-Filetear la cebolla y el jitomate. 4.-Dorar las tortilla. Elaboracin 1.-Pasar los filetes por harina, despus por el huevo y frer en aceite reservamos. 2.-Frer la cebolla, el jitomate el ajo, agregar agua, las especies cocinar y despus los licuamos con las tortillas, volvemos a poner a fuego y dejamos cocinar hasta obtener la consistencia de salsa. Montaje Servir los filetes baldados y baados con la salsa.

Pepita con Tasajo

Ingredientes Tasajo Semilla de calabaza Manteca de cerdo Arroz Jitomates Achiote Cebolla Cantidad 1.000 0.125 0.125 0.030 0.100 0.120 0.050 Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparacin: 1.- Cocer el tasajo y reservar. 2.- Licuar el jitomate y la cebolla, reservar. 3.- Licuar el arroz (remojado una noche antes) con el achiote y un poco del agua donde se coci el tasajo. 4.- Dorar y licuar finamente la pepita.

Elaboracin: 1.- En un aceite con manteca caliente frer el tomate y la cebolla, cuando rompa el hervor incorporar el arroz y el achiote previamente colado. 2.- Agregar la pepita colada (previamente disuelta en agua) 3.- Mover constantemente para evitar que se pegue, la consistencia de la salsa debe ser semi-espesa. 4.- Servir una porcin de tasajo acompaado de la salsa

Talchilgil
Ingredientes Menudencia de puerco Patitas de puerco partidas Chiles anchos Tomillo Pimienta Ajo Jitomate Manteca de cerdo Cebolla Totopos Chile simojovel Cantidad 2.000 1.000 0.050 0.005 0.005 0.010 0.100 0.240 0.150 2.000 0.100 Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Pzas. Kg.

Sal

0.005

Kg.

Preparacin: 1.- Lavar, cortar en trozos pequeos y cocer por 30 min la menudencia y las patitas. 2.- Licuar los chiles, el tomillo, la pimienta, los ajos y los tomates. 3.- Remojar los totopos y licuar. Elaboracin: 1.- Una vez cocida la menudencia y las patitas freir en manteca e incorporar lo licuado, espesar con los totopos y cocer por 45 min. mas.

Empanadas de Flor de Cuchunuc

Ingredientes Flor de cuchunuc Manteca Harina de trigo Cerveza Azcar Ralladura de naranja Canela Sal Cantidad 0.250 0.250 0.500 0.315 0.500 0.006 0.005 0.005 Unidad Kg. Kg. Kg. L Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparacin:

1.- Lavar, desinfectar y cocer la flor de cuchunuc cambindole el agua 4 veces, a la 5 vez incorporar la ralladura de naranja, la canela y el azcar y dejar consumir a fuego bajo. 2.- Batir la manteca con la harina, la cerveza y la sal. 3.- Engrasar y enharinar una charola 4.- Precalentar un horno a 180C Elaboracin: 1.- Con la ayuda de una prensa para tortillas formar una y rellenar con la flor, cerrarle en forma de empanada. 2.- Colocar las empanadas en la charola y hornear hasta que se cocinen 3.- Baar con azcar y servir.

Chilacayote

Ingredientes Chilacayote Panela Agua Cal

Cantidad 2.000 3.000 4.000 0.070

Unidad Kg. Kg. L Kg.

Preparacin:

1.- Pelar y cortar en trozos el chilacayote. 2.- En un recipiente con 1.5 litros de agua y cal se remoja por 6 hrs. el chilacayote.

Elaboracin: 1.- Llevar a ebullicin el reto del agua con la panela. 2.- Cuando el almbar est a punto de listn se agrega el chilacayote y se deja cocer.

Chimbo

Ingredientes Yemas Huevos Harina Azcar Agua Colorante amarillo natural

Cantidad 0.120 0.500 0.300 6.000 4.000 0.020

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. L. L.

Preparacin: 1.- Engrasar y enharinar un molde. 2.- Precalentar el horno a 180 C

3.- Hacer un almbar con el agua, colorante amarillo y el azcar.

Elaboracin: 1.- Batir los huevos y las yemas a punto de listos. 2.- Incorporar de forma envolvente la harina. 3.- Incorporar la mezcla anterior al molde y hornear hasta que est cocido. 4.- Una vez cocido desmoldar y refrigerar un da. 5.- Al otro da cortar en la forma deseada el pan y hervir en la almbar; escurrir hasta quedar secos.

Dulce de Coyol

Ingredientes Piloncillo Canela Coyoles Agua

Cantidad 0.800 0.010 1.000 1.000

Unidad Kg. Kg. Kg. L.

Preparacin: 1.- Pelar y rallar a lo largo los coyoles. Elaboracin:

1.- Hervir el agua con el piloncillo y la canela, cuando suelte el primer hervor dejar caer los coyoles y cocer por 2 horas o hasta que espese la miel.

Dulce de Pltano
Ingredientes Pltano Azcar Crema fresca Canela en rajas Cantidad 1.000 0.250 0.500 0.010 Unidad Kg. Kg. Lt. Kg.

Preparacin: 1.- Pelar y cortar en rebanadas semi-gruesas el pltano.

Elaboracin: 1.- Frer el pltano y quitarle el exceso de grasa 2.- En la grasa sobrante agregar la crema, el azcar y la canela y llevar a ebullicin. 3.- Una vez que haya hervido la crema se retira del fuego y se le incorpora el pltano y se mezcla bien (la mezcla debe quedar en un tono oscuro). 4.- Colocar la mezcla anterior en un refractario y dejar enfriar.

Gaznate
Ingredientes Yemas Harina de trigo Royal Jugo de naranja Manteca Claras Azcar Preparacin: 1.- Hacer una masa con la harina, el royal, las yemas, el judo de naranja y reposar. 2.- Batir las claras a punto de turrn. Cantidad 0.12 0.5 0.01 0.05 2 0.36 0.25 Unidad Kg. Kg. Kg. L Kg. L Kg.

3.- Pulverizar el azcar. 4.- Precalentar la manteca

Elaboracin: 1.- Extender la masa con la ayuda de un rodillo y cortar cuadros de 10 cm x 10 cm. 2.- Enrollar en tubos de madera de 10 cm de largo y freir. 3.- Una vez dorados los tubitos sacar, escurrir y espolvorear con el azcar pulverizado y la canela, y rellenar con el merengue

Durazno prensado
Ingredientes Duraznos grandes Azcar Cenizas de braza Agua suficiente Cantidad 25 0.750 0.250 Unidad piezas kilo kilo

Preparacin: 1.-En una olla se pone la ceniza, se le agrega suficiente agua y los duraznos bien lavados Elaboracin: 1.-Se ponen a fuego y se deja hervir durante 10 minutos. 2.-Se secan y se refrescan con agua fra frotndolos a modo de quitarles la cscara y dejarlos limpios. 3.-En otro recipiente se colocan los duraznos, se cubren con agua, se les agrega el azcar y se dejan hervir a fuego suave y se va moviendo para que no se pegue cuando la miel este en su punto se saca del fuego y se colocan

dentro de una rejilla para que se escurran la miel y se resequen. Montaje: Cuando estn secos se colocan en pequeas cajas de madera.

Melcocha
Ingredientes Panela Agua Totomoste Cantidad 1.000 0.360 20 Unidad Kg. L Pzas.

Preparacin: 1.- Hacer un jarabe de punto de bola dura. Elaboracin: 1.- Extender sobre una tabla de amasar humedecida el jarabe hasta obtener una capa delgada y de color claro. 2.- Con la pasta hacer figuras (conchas, trenzas, remolinos, etc.) con la ayuda de nuestras manos.

Nugados
Ingredientes Harina Azcar Huevos Royal Manteca Sal Azcar teida Aceite Agua Preparacin: 1.- Hacer una masa con la harina, los huevos, royal, manteca y la sal. 2.- Dejar reposar la masa por 30 min. Cantidad 1 1 0.6 0.03 0.06 0.005 0.25 1 0.5 Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. L. L.

3.- Precalentar el horno. Elaboracin: 1.- Hacer bolitas pequeas con la ayuda de la masa y dejar que reposen hasta que doblen su tamao. 2.- Frer las bolitas en abundante aceite. 3.- Hacer un almbar espeso una vez tibio mover constantemente con la ayuda de una pala de madera hasta convertir el almbar espeso en azucarado. 4.- Baar las bolitas fritas con este azucarado y pegar de 3 en 3 y baar con azcar teida.

Puxin
Ingredientes Sorgo Panela Aceite Agua Cantidad 0.500 0.500 0.250 0.375 Unidad Kg. Kg. L. L.

Preparacin: 1.- Hacer un jarabe a punto de bola con el agua y el piloncillo. 2.- Calentar el aceite y reventar el sorgo. Elaboracin: 1.- Cuando el sorgo este caliente agregarle la miel poco a poco e ir mezclando bien 2.- Sobre una mesa o tabla extender la mezcla comprimindola muy bien para evitar que se desmorone, dejar enfriar y cortar en rectngulos de 5 x 10 cm.

Suspiro
Ingredientes Azcar Manteca de cerdo Yuca Huevos Fcula de maz (maizena) Agua Cantidad 3.000 1.000 1.000 0.250 0.030 2.000 Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Lt.

Preparacin: 1.- Pelar, cortar y cocer la yuca. 2.- Calentar la manteca 3.- Hacer un almbar con el agua y azcar. Elaboracin: 1.- Hacer un pur con la yuca e incorporarle la fcula de maz y los huevos hasta formar una pasta homognea.

2.- Hacer bolitas con la masa y frer hasta dorar, sacarlas, escurrirlas y picarlas con un palillo. 3.- Cocer las bolitas en el almbar hasta que se consuma 3/4 partes del almbar.

Agua de Cha
Ingredientes Agua Semillas de Cha Limn Azcar Cantidad 1.000 0.075 0.250 0.075 Unidad Lt. Kg. Kg. Kg.

Elaboracin: 1.- Licuar los limones con el agua (sin procesarlos bien) 2.- Colar el agua y agregarle las semillas de chia y el azcar.

Temperante
Ingredientes Azcar Canela Colorante en polvo rojo Agua Elaboracin: 1.- Hervir el agua con azcar, canela y cuanto est a punto de miel se le agrega el colorante y se mueve para evitar que se pegue. 2.- En una garra con agua se agrega el temperante, mezclar y agregar hielos. Cantidad 1.000 0.100 0.005 1.000 Unidad Kg. Kg. Kg. Lt.

Pozol Blanco
Ingredientes Cantidad Unidad

Maz Cal Agua

1.000 0.060 2.000

Kg. Kg. Lt.

Elaboracin: 1.- Cocer el maz con el agua y la cal hasta que reviente (maz). 2.- Lavar con abundante agua el maz para que se le quite toda la cascara 3.- Moler el maz y dejarle la consistencia adecuada. 4.-Disolver la masa con agua, azcar y agregar hielos. 5.- Se acompaa con sal y chile, puede tomarse con azcar o solo.

Pozol de Cacao
Ingredientes Masa de maz Cacao Azcar Agua Cantidad 1.000 0.100 0.020 1.000 Unidad Kg. Kg. Kg. Lt.

Preparacin: 1.- Dorar el cacao y quitarle la cascara. 2.- Moler finamente el cacao 3.- Revolver la pasta del cacao con la masa quedando bien mezclado. Elaboracin: 1.- Batir el pozol de cacao en el litro de agua y endulzar. 2.- Bombear el pozol antes de servir (esta accin enriquece su sabor).

Pulunche de Cacao

Ingredientes Mazorcas de cacao Agua Azcar Hielos

Cantidad 1.500 1.000 0.150 1.000

Unidad Kg. Lt. Kg. Kg.

Preparacin: 1.- Partir las mazorcas de cacao y extraer las semillas. Elaboracin: 1.- Batir las semillas de cacao con azcar y la mitad de agua. 2.- Una vez incorporado todo agregar la otra mitad del agua con hielos. Servir.

Tascalate
Ingredientes Cacao Maz Azcar Achiote Canela Tortillas Cantidad 0.250 2.000 1.000 0.010 0.020 0.130 Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparacin: 1.- Lavar el maz y secarlo al sol. 2.- Dorar el maz y el caco (pelarlo) 3.- Dorar en el comal las tortillas y cortarla en trozos. Elaboracin: 1.- Moler finamente todos los ingredientes hasta obtener un polvo rojizo. 2.-Mesclamos con agua, hielo y azcar.

Atol Agrio
Ingredientes Elotes tiernos Azcar Canela en rajas Aguas Cantidad 2.000 0.100 0.010 2.000 Unidad Kg. Kg. Kg. Lt.

Preparacin: 1.- Pelar, desgranar y remojar por 2 das los elotes. 2.- Moler a punto medio y batir en agua dejando reposar por 10 hrs. Elaboracin: 1.- Colar el agua de la masa y llevar a ebullicin agregando un poco mas de agua. 2.- Agregar el azcar y la canela y mover constantemente para evitar que se queme. .

Atole de Elote
Ingredientes Granos de elote precocidos Canela Azcar Leche Preparacin: 1.- Licuar el elote con la canela. Elaboracin: 1.- En un recipiente hondo incorporar lo anterior con la leche y el azcar, poner a ebullicin a fuego bajo, sin dejar de mover para evitar que se corte. Nota: Bebida tradicional de la regin Soconusco su consumo es muy cotidiano en esta regin y por su fcil elaboracin. Cantidad 0.500 0.010 0.150 2.000 Unidad Kg. Kg. Kg. Lt.

Atol de Granillo

Ingredientes Maz Canela en rajas Cal Azcar Agua

Cantidad 1.000 0.005 0.060 0.250 6.000

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Lt.

Preparacin: 1.- Limpiar y lavar el maz. 2.- Cocer el maz en 3 lt de agua con la cal. 3.- Sacar el maz cuando este suelte su cascara y lavar con abundante agua. Elaboracin: 1.- Con la ayuda de un molino moler la mitad del maz grueso y la otra mitad fino. 2.- En una olla colocar 3 lt de agua e incorporarle las 2 masas molidas y mover hasta disolverlas. 3.- Cuando comience a espesar incorporarle el azcar y la canela. 4.- Servir caliente

Caf de olla

Ingredientes Caf molido Piloncillo Canela Agua

Cantidad .250 .100 .020 1

Unidad kg. kg. kg. litro

Elaboracin 1.-Poner en una olla de barro, caf, agua, piloncillo y la canela ponerlo al fuego hasta que llega a ebullicin, retirar del fuego y esperar para que el caf se asiente.

Chocolate

Ingredientes Chocolate Leche Azcar

Cantidad .120 1 .020

Unidad kilo litro kilo

Elaboracin 1.-Poner la leche al fuego, en cuando empiece a hervir agregar el chocolate y disolver con la ayuda del molinillo hasta que se disuelva por completo.

Marquesote
Ingredientes Huevos Harina Azcar Mantequilla Preparacin: 1.- Engrasar y enharinar un molde 2.- Precalentar el horno a 180C 3.- Batir las claras a punto de turrn. Elaboracin: 1.- Batir las yemas hasta acremar e incorporar el azcar. 2.- Agregar la harina y las claras de forma envolvente. 3.- Colocar la mezcla en el molde y hornear por 1/2 hora o hasta que este cocido. Cantidad 0.400 0.150 0.125 0.010 Unidad Kg. Kg. Kg. Kg.

Pan de Elote
Ingredientes Elote Huevos Manteca de cerdo Azcar Canela molida Royal Cantidad 5.000 0.250 0.500 0.500 0.005 0.005 Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparacin: 1.- Desgranar los elotes y molerlos. 2.- Separar la leche que sueltan los elotes de la pasta y reservar por separado. 3.- Engrasar y enharinar un molde 4.- Precalentar el horno a 120 C. Elaboracin: 1.- Mezclar la pasta de elote con la manteca, el azcar, los huevos, la canela y el royal. 2.- Una vez obtenida una pasta homognea incorporar poco a poco y sin dejar de mover la leche hasta que la pasta quede un poco espesa. 3.- Vaciar lo anterior a un molde y hornear por 45 min. aproximadamente.

Pan de Manteca

Ingredientes Harina Manteca de cerdo Levadura Azcar Sal Agua tibia

Cantidad 0.500 0.250 0.100 0.150 0.005 0.240

Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. L

Preparacin: 1.- Remojar la levadura en el agua y dejar reposar hasta que doble su tamao. 2.- Precalentar el horno a 180 C Elaboracin: 1.- Formar un volcn con la harina y en el centro colocar la sal, el azcar, la manteca y levadura. 2.- Revolver muy bien hasta que la masa tenga hoyitos. 3.- Formar bolitas y dejarlas reposar hasta doblar su tamao, aplastarlas de manera que queden redondas de 2 cm de espesor, reposar 30 min y hornera por 25 min.

Rosquitas de Nata
Ingredientes Harina Azcar Huevos Nata de Leche Royal Canela molida Aceite Cantidad 0.500 Kg. 0.120 Kg. 0.150 Kg. 0.240 Lt. 0.005 Kg. 0.005 Kg. 0.250 Lt. Unidad

Preparacin: 1.- Mezclar un cuarto de la azcar con canela y reservar. Elaboracin: 1.- Mezclar todos los ingredientes y amasar bien hasta que est bien integrado. 2.- Extender la masa y cortar con un cortador de rosca. 3.- Frer y espolvorear el azcar con canela.

Cazueleja de Guineo
Ingredientes Guineos Canela Azcar Manteca Cantidad 1.5 0.025 0.25 0.24 Unidad Kg. Kg. Kg. Kg.

Preparacin: 1.- Lavar, pelar y cortar por la mitad los guineos. 2.- Engrasar un molde. 3.- precalentar

Elaboracin:

1.- Procesar los guineos con la canela y el azcar. 2.- Colocar la mezcla anterior en el molde previamente engrasado. 3.- Hornear por 30 min. o hasta que est cocido.

SOPA GOTEADA
Esta sopa se acostumbra servir en grandes ocasiones por ser ligera y muy rica. Su elaboracin es en dos tiempos ya que las gotas de harina se preparan con anticipacin.

Ingredientes
Gotas de harina Harina cernida Huevo Polvo para hornear Leche Sal CALDO Pechuga de pollo Tomate Cebolla Azafrn Chayote Zanahorias Papa Pimienta al gusto Tomillo al gusto

Cantidad
0.250 1 0.020 0.250 0.500 0.080 0.040 0.001 0.100 0.090 0.080

Unidad
kg. pieza kg. L. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg.

Preparacin: 1.- En un recipiente mezclamos perfectamente todos los ingredientes para preparar las gotas de harina

2.-Cortar las verduras en juliana. Elaboracin: 1.-Calentamos aceite en una sartn y con la ayuda de un cernidor formamos las gotitas de harina, cuando estn fritas le quitamos el exceso de grasa con papel absorbente. 2.-Cocer la pechuga junto con las especias. Una vez cocidas agregar las verduras. Deshebrar la pechuga y servir el caldo adornado con las gotitas de harina.

POLLO EN SU JUGO
Platillo tradicional coleto con el toque de la herencia Castellana.

Ingredientes
Pollo en piezas Jitomate Cebolla Pimienta entera Pimienta molida Chile ancho Vino blanco Rajita de canela Pasitas Aceitunas Almendras Pimiento morrn en tiras Sal

Cantidad
1.000 1 0.060 5.000 0.002 0.040 0.125 0.002 0.100 0.040 0.040 0.080

Unidad
kg. kg. kg. pezas kg. kg. L. kg. kg. kg. kg. kg.

Preparacin: 1.-Lavar perfectamente las piezas de pollo y si prefiere retire la piel. 2.- Una vez limpias y secas, con un tenedor haga perforaciones y salpimente las piezas. Marinar 20 minutos en el refrigerador. 3.-Hidratar el chile ancho con el vino. 4.-Filetear la cebolla y le jitomate Elaboracin: 1.-En una cacerola calentamos aceite para sellar las piezas de pollo, una vez selladas agregamos la cebolla, el tomate y los dems ingredientes, aadimos

una taza de agua, tapamos la cacerola y dejamos cocinar a fuego medio aproximada mente 40 minutos. 2.-Servimos acompaado de arroz.

LENGUA EN AZAFRN
De nuevo la mezcla de culturas se refleja en este platillo que se sirve en las mesas coletas para las fiestas familiares.

Ingredientes
Lengua de res Pan blanco Jitomate Cebolla Rajita de canela Pimienta molida Tomillo Organo Arrayn Laurel Aceitunas Almendras Championes

Cantidad
1.000 1 0.060 0.050 0.002 0.010 0.001 0.001 0.001 0.001 0.040 0.040 0.100

Unidad
kg. pieza kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg. kg.

Preparacin: 1.-Limpiar la lengua. 2.-Filetear los championes y saltearlos. Elaboracin: 1.-En una olla exprs cocemos la lengua con las especias aproximadamente una hora.

2.-Retirar de fuego y quitar la piel que cubre la lengua, cortar en escalopas la lengua. 3.-Remojar el pan en un poco del fondo de coccin de la lengua, licuar con el tomate, cebolla, canela, pimienta, tomillo y organo. 4.- En una cacerola agregar el recado, aadir las escalopas y un poco de fondo de la lengua, dejar hervir. Se retira del fuego y aun caliente agregar las aceitunas, almendras, championes. 5.-servir acompaado de arroz.