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Contedo Programtico
Microbiologia
Higiene na Produo Higiene Pessoal Higiene das Instalaes, Equipamentos e Utenslios Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos
Quando presentes nos alimentos reproduzem-se com grande facilidade, podendo causar graves toxinfeces alimentares.
Os microrganismos podem ser encontrados em toda a parte: gua; Ar; Solo; Corpo do homem sadio; Alimentos, entre outros; Vivem principalmente em locais sujos e hmidos.
Tipos de microrganismos:
Bolores
Fungos
Leveduras
Os Microrganismos
Definio e Aco Seres vivos invisveis a olho nu, com ciclos de vida muito organizados, presentes em toda a natureza. Aco benfica: Tubo digestivo Destruio dos cadveres Produo de alimentos
Bactrias
1 bactria 24 horas
1.000.000 bactrias
BACTRIAS
Principais veculos de transmisso: Solo (verduras e frutos em contacto com a terra); gua (guas poludas em contacto com os alimentos); Ar Homem (fossas nasais, pele, cabelo, mos, etc.);
Mobilirio e utenslios; Matrias primas (carne proveniente de animais doentes, peixe contaminado, alimentos sujos); Animais domsticos e pragas (animais de estimao, insectos, roedores).
Bolores
Desenvolvimento na presena de oxignio
Bolores: atacam quase todos os alimentos expostos ao ar, tais como: Legumes e frutos (origem vegetal); Compotas, geleias, produtos de confeitaria (aucarados); Leite e derivados; Carne, enchidos e fumados; Po e cereais; Peixe (bacalhau); Ovos e gorduras (manteiga, banha e margarina).
Leveduras
Leveduras: podem provocar alterao e putrefaco de alguns alimentos, tais como: Alimentos ricos em hidratos de carbono (ex.: mel, compotas) Alimentos com gordura (ex.: manteiga, queijo, leite, natas, salsichas e enchidos)
Leveduras
VRUS Os vrus podem ser transportados por gua contaminada e alimentos. PARASITAS Existem vrios tipos de parasitas que podem ser encontrados em vrios alimentos.
PARASITAS Carne de vaca crua ou ou porco mal passada (larvas) Legumes crus Contaminados (ovos)
Preveno Contra os Parasitas No comer carne crua ou mal passada; Lavar ou desinfectar bem os legumes crus; Lavar e desinfectar muito bem: mos, superfcies e utenslios de cozinha que estejam em contacto com os alimentos;
proibida a presena de gatos ou outros animais em estabelecimentos onde se manipulem e preparem alimentos; Evitar o contacto com esses animais.
Factores Intrnsecos aos Alimentos Substncias Anti-Microbianas Naturais Presentes nos Alimentos
Alguns alimentos contm naturalmente algumas substncias com caractersticas anti-microbianas que lhes conferem estabilidade acrescida.
Acima dos 65C, as bactrias comeam a morrer, sendo maior a sua mortalidade ao aumentar o tempo de exposio a altas temperaturas.
Horas
12:00
Contaminao Qumica
Ocorre quando os alimentos contactam com substncias qumicas ou com os seus resduos. Ex.: uso incorrecto de detergentes e desinfectantes. Medidas Preventivas: - armazenar os produtos em local separado dos produtos alimentares e fechado. - enxaguar bem utenslios e superfcies lavadas para no ficarem resduos dos produtos de limpeza.
Contaminao Fsica
Tem origem na queda de um objecto estranho ao alimento como um cabelo, insecto, brinco, pedao de vidro
Contaminao Biolgica
Resulta da contaminao dos alimentos por microrganismos, nomeadamente, por BACTRIAS PATGNICAS txicas para o Homem e podem afectar gravemente o seu estado de sade.
Medidas Preventivas: - entre outras situaes, proteger o cabelo com a touca e retirar todos os objectos de adereo.
Toxinfeces Alimentares
Contaminao Cruzada
responsvel por muitos casos de intoxicao. Consiste na transferncia de bactrias de uma fonte contaminada para um alimento no contaminado no local de trabalho. Principais causadores: - mos dos manipuladores. - facas, tenazes , tbuas de corte, superfcies de trabalho, farda, utenslios ou equipamentos. - salpicos de saliva ou de espirros e tosse.
Intoxicaes Alimentares onde os microrganismos presentes nos alimentos produzem toxinas que vo causar a doena aquando da ingesto.
Infeces Alimentares os microrganismos presentes no alimento ao serem ingeridos, multiplicam-se no organismo do hospedeiro e causam a doena.
Toxinfeces Alimentares
Dependem: -N microrganismos ingeridos e sua multiplicao no organismo; -Quantidade da toxina elaborada no alimento (aco do microrganismo no alimento) ou no organismo; -Sensibilidade do Hospedeiro;
fezes de animais e produtos vegetais. Alimentos mais susceptveis: queijos, produtos fumados e as hortalias murchas. Medidas Preventivas: Higiene geral; Desinfeco prvia dos vegetais para consumo a cru Higiene adequada dos frigorficos com rotao de stock frequente e com lavagem e desinfeco semanal;
Bibliografia
Segurana alimentar - M. Arajo, Meribrica, Lisboa. Cdigo de boas prticas de higiene para a restaurao - H. Carrelhas, UNISNOR, 2001 Manual de higiene y seguridad alimentara en hostelera - Carlos Felipe Tablado y Jess Felipe Gallego, AMVEdiciones www.videos.uevora.pt/quimica_para_todos/qpt_conservacao_alimentos.pdf www.quali.pt/conteudos/guia-de-seguranca-alimentar www.forma-te.com/mediateca/higiene-e-seguranca-alimentar-haccp/viewcategory.html?dir=DESC&limit=20&limitstart=80&order=nam