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Agneau grill, chocolat fum et piment doux Hutres servies tides, betterave rouge et camembert Velout de courge butternut, caf cardamome

Hors srie magazine dcembre 2005 - ne peut tre vendu sparment - Commission paritaire N 0905 T 79916 ISSN : 1151 - 2601

Pascal Barbot Cuisine en happening


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II
L E S P I C U R I E N N E S D E L H T E L L E R I E

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R E S T A U R A T I O N

Chef lAstrance, Paris

Pascal Barbot
Il est des cuisiniers comme des aventuriers. Les uns semploient faire voyager le chaland par le chemin des papilles, tandis que les autres se transportent et soublient sur des chemins de traverse. Et puis il est des chefs comme Pascal Barbot qui runit sous une mme toque ces deux tempraments. lAstrance, dans un cadre volontairement intimiste, les gourmets suivent les pas dun cuisinier qui marie avec talent des saveurs en contrepied, et dont la spontanit et limprovisation restent essentielles.
UNE SALLE DE 25 COUVERTS, UNE QUIPE DE 6 AUX FOURNEAUX ET UNE CONDUITE
EN TANDEM SALLE/CUISINE PAR LENTREMISE DE CHRISTOPHE ROHAT EST-CE L LES INGRDIENTS ET LE SECRET DE LA NOUVELLE CUISINE DU XXIe SICLE ?

VOUS TES CONNU (ET RECONNU) COMME UN CHEF HERBORISTE ET VOTRE


SPCIALIT EST LIMPROVISATION. JE ME RAPPELLE PARTICULIREMENT DUNE VIRE AVEC

FRANOIS COUPLAN ET AU RETOUR UN REPAS CONFECTIONN

Ma carte est volontairement minimaliste : 4 entres, 2 viandes, 2 poissons, 3 desserts. Mais je vous assure que je ninvente rien. Lorsque vous tes invit chez des amis, vous ne savez pas davance ce que vous allez manger. Chez nous le principe est le mme. Nous suivons dabord le produit et nous inventons en cuisine et dans la salle ce qui fera la carte du jour.

AVEC LA SIMPLE CUEILLETTE DU JOUR. TAIT-CE UN EXERCICE DE PERFORMER OU VOTRE FAON DE CUISINER

Attention, je ne veux pas tre class dans la case herbe . Cest un produit qui me plat et que jai aim travailler surtout lorsque jtais en Auvergne. Mais il y en a dautres qui me guident. On peut dire que je travaille au jour le jour avec ce qui marrive de meilleur. Cest dailleurs pourquoi ma carte est courte. Je prfre proposer des plats au fil de la saison, des arrivages et bien sr de linspiration.
DURANT VOTRE PASSAGE LARPGE CHEZ ALAIN PASSARD, LTABLISSEMENT
EST PASS DE DEUX TROIS TOILES AU

MICHELIN (1996). TES-VOUS PRT

AUX COMMANDES DE LASTRANCE POURSUIVRE CETTE PISTE AUX TOILS ?

NE CRAIGNEZ-VOUS PAS, AVEC UN TEL CHALLENGE DE DEVOIR ABANDONNER


VOTRE CUISINE EN HAPPENING

On se sent en fait trs petit. On narrive dj pas intgrer que nous avons deux toiles au Michelin, cela nous parat norme, alors courir aprs une 3e ce nest pas dans nos projets.
QUE PENSEZ-VOUS DE SENDERENS QUI A JET SES MACARONS MICHELIN AUX
ORTIES ET RDUIT LE PANIER MOYEN DE SA CARTE DUNE DCIMALE, AVEC LAMBITION AFFICHE DE FAIRE AUSSI BIEN AVEC DES PRODUITS MOINS LUXUEUX ?

Pascal Barbot en quelques dates : Naissance Vichy (03) en 1972 Stage de cuisine chez Troisgros en 1993 Commis, chef de partie sous-chef de cuisine lArpge chez Passard de 1994 1998 Cration de lAstrance avec Christophe Rohat en 2000 2 toiles au Michelin en 2005

Jy suis all une fois avant cette dcision et jai ador. Senderens est quelquun qui a fait beaucoup pour la cuisine. Peut-tre quil a eu envie de souffler, de faire autre chose. En tout cas, daprs mes chos, sa cuisine a conserv toute sa personnalit et cest l lessentiel.

Interview et conception PHILIPPE LAMBOLEY Les picuriennes sont une production Philippe Lamboley, avec la collaboration rdactionnelle de Vronique Olivier - Supplment papier de lHtellerie Restauration - Photographies des recettes et des portraits : Philippe Barret Mise en page : Guylaine Moi
Directeur de la publication : Christian Bruneau 5 rue Antoine Bourdelle 75737 Paris cedex 15 Imprimerie Dulac 27120 Pacy-sur-Eure

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appris la cuisine franaise, mes expriences professionnelles mont ET POURTANT O N A L IMPRESSION DE M A N G E R CHAQUE FOIS U N NOUVEAU PLAT. men Londres, puis chez Passard, une anne en Australie Bref, jai voulu comprendre chaque fois pourquoi cette cuisine cet endroit et Q UEL EST CE PRODIGE ? Tout tient lassaisonnement ! des herbes sauvages sajoutent, dautres cela enrichit forcment. Je dirais plutt que je pratique une cuisine disparaissent. Je voyage beaucoup et je me laisse influencer par une pice fusion . que je ramne dInde ou dAsie. Et la recette se conjugue autrement.
C ERTAINES
CRATIONS RESTENT INSCRITES T RS LONGTEMPS VOTRE CARTE

U NE FRANCE U N CUISINIER SOIT TOUJOURS OBLIG DE FAIRE RFRENCE SES RACINES, SON ACCENT ? VOTRE RECETTE DE SOUPE A U LARD ET PAIN B R L NE SERAIT-ELLE P A S Q U UNE SIMPLE RFRENCE A U G O T D U VIEUX T E M P S ? P ENSEZ-VOUS
Q UEN

CUISINE CRATIVE PASSE T -ELLE FORCMENT P A R DES MARIAGES DE PLUS

EN PLUS OSS, DE PLUS EN PLUS IMPROBABLES

? AVEZ-V O U S

SOUVENIR DE

VOTRE PLUS PARFAITE DSUNION, DE VOTRE PLUS BELLE HARMONIE

Non je ne crois pas mme si Soit, quelquefois les racines nous rattrapent. Cette recette, je lai cre lorsque jtais en Australie, sans doute les montagnes auvergnates qui se sont rappeles moi.
A VEZ-VOUS AUJOURDHUI L A CERTITUDE D TRE ENFIN LIBR D U CARCAN FRANCO-FRANAIS ET D CRIRE LES RECETTES D UNE CUISINE MONDIALISE ?

Mes recettes sont comme des cheminements Je me souviens dune association banane/ail/ amande pas trs heureuse qui au final a donn une raviole aubergine/cacao vraiment sympa avec du gibier. Le tandem foie gras/champignon cru tonne et ravi chaque fois.

Jai toujours t libr et ma cuisine lest aussi. Aprs un cursus des plus banal en cole htelire qui ma

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IV
L E S P I C U R I E N N E S D E L H T E L L E R I E

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R E S T A U R A T I O N

Chair de crabe lhuile damande douce, fines lamelles davocat


POUR 4

Pascal Barbot

PERSONNES

2 avocats mrs mais fermes, 200 g de chair de crabe cuite et dcortique, 3 cuillres soupe de ciboulette cisele, 4 cuillres soupe dhuile damande douce, 1 citron vert (jus et zeste), quelques zestes dorange, fleur de sel, poivre du moulin.

Assaisonner la chair de crabe avec le jus de citron vert, lhuile damande douce, de la fleur de sel, le poivre du moulin, la ciboulette cisele et les zestes dagrumes. laide dune mandoline, tailler des belles lamelles davocat en prenant soin de conserver la peau et le noyau. Les enlever juste avant de dresser. Sur assiette, dposer une fine tranche davocat, rpartir la chair de crabe, finir le montage en couvrant une nouvelle fois avec une lamelle davocat. Parachever avec lassaisonnement de fleur de sel, poivre, jus de citron vert, huile damande douce, et quelques zestes dagrumes. VIN CONSEILL : MUSCADET SVRE-ET-MAINE DOMAINE DE LA LOUVETRIE AMPHIBOLITE NATURE 2004 JOSEPH LANDRON, LA HAYE FOUASSIRE (44)

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VI
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Foie gras marin au verjus, champignons de Paris


POUR 4

Pascal Barbot

PERSONNES

3 feuilles de brick, 20 g de beurre fondu, 4 cuillres soupe de sirop drable, 1 lobe de foie gras, 1 l de verjus, fleur de sel, poivre du moulin, poudre de champignon, 12 trs gros champignons de Paris, 2 cuillres soupe de marmelade de citrons, 1 citron jaune, le zeste dune orange, de lhuile de noisette.

Mettre le foie gras mariner dans le verjus pendant 3 heures. goutter, dcouper de belles escalopes, assaisonner de fleur de sel, et poivre du moulin. Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter le sirop drable, mlanger et rserver. taler les feuilles de brick une par une, badigeonner de mlange beurre-sirop drable. Superposer les feuilles de brick, couper un cercle de 12 cm de diamtre. Cuire dans un four 160 C entre 2 plaques pendant environ 10 minutes. Rserver. plucher les champignons, les citronner pour viter loxydation. laide dune mandoline, couper de belles lamelles de champignons, assaisonner avec un mlange jus de citron, huile de noisette, fleur de sel et zestes dorange. Disposer sur le disque de feuille de brick, une couche de champignons assaisonns, une couche de foie gras en tranches, rpter lopration avec une couche de champignons assaisonns, puis une couche de foie gras tranch et terminer la galette avec une couche de lamelles de champignons non assaisonns. Saupoudrer avec de la poudre de champignon, dcouper la galette en 4, servir avec la marmelade de citron. VIN CONSEILL : RIESLING GRAND CRU SCHLOSSBERG DOMAINE MANN 2003 - ALBERT MANN WETTOLSHEIM (68)

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VII
POUR 4
PERSONNES

2 homards, 2 figues sches, 2 abricots secs, 8 fleurs de coriandre, 8 feuilles de mlisse, 1 jus de citron vert, 4 cuillres soupe dhuile dolive, 20 g de noisettes toastes, 20 g de pistaches, 2 nectarines de bonne maturit jaune ou blanche. Pour le court-bouillon : 4 l deau, 2 cm de rhizome de gingembre, 1 bulbe de fenouil, 1/2 botte de coriandre, 1/2 botte de mlisse, 50 cl de vin blanc.

Prparer le court-bouillon en additionnant tous les ingrdients. Cuire gros bouillons pendant 15 minutes. Cuire les homards dans cette nage bullition durant 5 7 minutes suivant la grosseur, bien rafrachir dans de leau glace. Laisser reposer, puis dcortiquer. Monder les nectarines, puis les rafrachir. Faonner des billes avec un emporte-pice de 30 mm de diamtre. Les plonger immdiatement dans un jus de nectarine additionn dun jus de citron vert et dhuile dolive. Dresser le homard et 2 billes de nectarine. Ajouter 2 ptales dabricot sec et 2 ptales de figue. Parsemer de pistaches et noisettes toastes, parachever avec les fleurs de coriandre et les feuilles de mlisse. VIN CONSEILL : SAVENIRES CHTEAU DE CHAMBOUREAU 2001 CUVE DAVANT - PIERRE SOULEZ SAVENNIRES (49)

Homard poch coriandre-mlisse, nectarines et fruits confits

Pascal Barbot

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52
POUR 4

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PERSONNES

400 g de courge butternut pluche, 20 g de beurre, fleur de sel, poivre blanc du moulin, 3 feuilles de menthe, 50 cl de lait demi-crm, 50 cl de lait entier, 1 caf serr, 3 capsules de cardamome.

Dans un sautoir, mettre le beurre fondre, ajouter la courge coupe en petits ds rguliers. Faire suer sans coloration pendant 5 minutes, ajouter le lait demi crm et de leau jusqu hauteur si ncessaire. Assaisonner avec la fleur de sel, le poivre blanc, laisser cuire pendant 25 minutes couvert. Ajouter la menthe, mixer jusqu lobtention dun fin velout. Faire tidir le lait entier, ajouter le caf serr, infuser avec la cardamome crase, filtrer et mousser laide dun petit mixeur plongeant. Servir dans un verre comme un cappuccino. VIN CONSEILL : TRS VIEUX PINEAU DES CHARENTES DOMAINE GUY LHRAUD 1971 ANGEAC CHAMPAGNE (16)

Velout de courge butternut, caf cardamome

Pascal Barbot

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X
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Pascal Barbot

Lgumes racines crus et cuits

POUR 4

PERSONNES

4 carottes, 4 racines de cleri, 4 panais, 2 navets, 1 radis vert, 1 radis noir, 4 feuilles dpinard, 8 feuilles damarante, 4 feuilles darroche, 1 chtaigne, huile dolive, fleur de sel, 1 jus de citron.

Laver, plucher, gratter, les diffrents lgumes. Cuire langlaise les navets, les racines de cleri, le radis noir et les panais, puis rafrachir. Laisser crus les autres lgumes. Dtailler la chtaigne en lamelles et les toaster. Assaisonner dhuile dolive, de fleur de sel et de quelques gouttes de jus de citron. Servir temprature ambiante... VIN CONSEILL : VIN DE PAYS DES CTES CATALANES, DOMAINE GAUBY 2002 VIEILLES VIGNES GHISLAINE, GRARD & LIONEL GAUBY CALCE (66)

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55

POUR 4

PERSONNES

8 hutres n2 spciales, 50 cl de lait, 1/2 camembert extra, 25 cl de jus de betterave rouge cru, 2 cuillres soupe de vinaigre de vin rouge, 20 g de beurre demi sel, de lhuile de noisette.

Ouvrir les hutres avec prcaution. Mettre le demi camembert fondre dans le lait tide, mixer puis filtrer. Mlanger le vinaigre et le jus de betterave, ajouter le beurre, porter bullition et mixer. Dposer les hutres dans une assiette chaude, verser le lait mousseux au camembert, le jus de betterave rouge et servir. VIN CONSEILL : FINO DEL LAGAR BODGAS TORO ALBAL (ESPAGNE)

Pascal Barbot

Hutres servies tides, betterave rouge et camembert


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56
POUR 4

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PERSONNES

4 filets de maquereaux, 1 l de jus de rhubarbe, 1 dl dhuile de ppins de raisins, 2 bottes de verveine citronnelle, 2 poivrons jaunes, 2 poivrons rouges, 100 g de chapelure fine, 2 cuillres soupe dhuile dolive, 2 btons de cannelle, fleur de sel, poivre du moulin.

Laisser mariner durant 1 heure les filets de maquereaux dans le jus de rhubarbe, puis goutter. Effeuiller la verveine, blanchir les feuilles leau bouillante pendant 10 secondes, goutter puis rafrachir leau glace. Mixer la verveine avec lhuile de ppins de raisin, laisser macrer pendant quelques heures, filtrer. Brler les poivrons, les plucher avant de les dcouper en cercles laide dun emporte-pice. Laisser mariner les cercles de poivrons dans le jus de rhubarbe, ajouter les btons de cannelle, la fleur de sel, le poivre, lhuile dolive. Dposer un voile de chapelure sur les filets de maquereaux ct peau, cuire dans une pole anti adhsive pendant 3 minutes. Assaisonner avec la fleur de sel, servir avec les poivrons goutts. Dcorer de feuilles de verveine et arroser dhuile aromatise. VIN CONSEILL : MORGON DOMAINE FOILLARD 2003 CTE DE PY - JEAN FOILLARD VILLIE-MORGON (69)

Maquereau marin la rhubarbe, verveine et poivron-cannelle

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XIII

Langoustine dore, pomme cresson et pte de noix


POUR 4

Pascal Barbot

PERSONNES

8 belles langoustines grosses et de premire fracheur, 20 g de beurre sal, 1 botte de cresson, 2 pommes Reine des Reinettes, 80 g de noix frachement dcortiques, 1 pointe dail crase, 2 cuillres soupe de lait, fleur de sel, 25 cl de vinaigre dalcool, 40 g de beurre, 2 cuillres soupe dhuile de noix.

laide dune cuillre pomme parisienne dcouper des billes de pommes, les dposer dans le vinaigre coup deau et laisser macrer durant 2 heures. Confectionner la pte de noix. Mixer lail cras, les noix, le lait et lhuile de noix. Laver le cresson, le cuire leau bouillante pendant 8 minutes avant de rafrachir. Mixer le cresson cuit avec le beurre, ajouter un peu deau de cuisson, vrifier lassaisonnement. Dans une pole anti adhsive faire cuire les langoustines pendant 2 minutes de chaque ct. Dresser avec les pommes gouttes, la pte de noix et le coulis de cresson. VIN CONSEILL : ARBOIS DOMAINE TISSOT 2002 SLECTION STPHANE & BNDICTE TISSOT MONTIGNY LES ARSURES (39)

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POUR 4

PERSONNES

2 selles dagneau, 200 g de chocolat 70 %, 8 piments doux, huile dolive, fleur de sel, 40 g de beurre sal.

Dans un fumoir, dposer le chocolat et laisser fumer durant 3 heures environ, basse temprature. Brler les piments doux sur le feu, les plucher puis les tailler. Assaisonner avec de la fleur de sel, de lhuile dolive. Cuire les selles dagneau, sur une grillade pendant 1 heure 120 C, laisser reposer la viande pendant au moins 30 minutes. Servir les selles dagneau, avec les piments doux et le chocolat fum. VIN CONSEILL : COLLIOURE DOMAINE LA COUME DEL MAS 2002 QUADRATUR NATHALIE & PHILIPPE GARD COLLIURE (66)

Agneau grill, chocolat fum et piments doux

Pascal Barbot

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XVI
POUR 4
PERSONNES

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600 g de cpes bien fermes, fleur de sel, poivre du moulin, 10 cl dhuile de ppins de raisin, le zeste dune orange, 1 poigne de tanaisies si possible en fleurs, 40 g de parmesan, 1 uf, 40 g de beurre sal.

Plusieurs jours lavance, prlever le zeste dune orange, et le placer dans un bocal . Ajouter lhuile de ppin de raisin, et les tanaisies. Laisser macrer pendant 3 jours si possible (ou beaucoup plus, cest prfrable), avant de filtrer. Nettoyer soigneusement les cpes avec une brosse tendre. mincer les champignons en tranches dun demi centimtre dpaisseur. Dans un sautoir, mlanger le parmesan, luf, la moiti du beurre, et cuire au bain-marie comme un sabayon. Mettre la deuxime moiti de beurre fondre dans une pole, ajouter les cpes et laisser chanter pendant quelques minutes puis assaisonner avec la fleur de sel et le poivre. Servir avec la fondue de parmesan et lhuile de tanaisie-orange. VIN CONSEILL : CHAMPAGNE MAISON ALEXANDRE 1999 EXTRA BRUT - EMMANUEL LASAIGNES MONTGUEUX (10)

Pascal Barbot

Cpes, fondue de parmesan et huile dorange/tanaisie


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XVII

Pascal Barbot

Tomates et tomates chocolat blanc oseille

POUR 4

PERSONNES

4 tomates de taille moyenne, quelques tomates collection (ananas, green zebra etc.), 200 g de chocolat blanc, 100 g doseille sauvage, 50 g de gele de fruits rouges, 1 feuille de glatine, 20 g de sucre.

Dcouper de belles lamelles de tomates collection. Les glacer avec la gele de fruits rouges. Raliser la glace. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, le verser sur loseille lave. Tremper la feuille de glatine dans de leau froide, puis lorsquelle est ramollie, lgoutter et lincorporer au chocolat blanc et mixer le tout. Filtrer puis turbiner. Monder les 4 tomates, dcouper un couvercle, laisser mariner avec le sucre pendant 15 minutes avant dgoutter. Mixer le mlange chocolat oseille et garnir les petites tomates. VIN CONSEILL : SANCERRE DOMAINE MELLOT 2001 EDMOND - ALPHONSE MELLOT SANCERRE (18)

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XVIII
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R E S T A U R A T I O N

Vacherin figues et th vert


POUR 4

Pascal Barbot

PERSONNES

200 g de meringue, 4 g de th vert, 2 grosses figues, 40 g de crme lgrement fouette, 80 g de crme patissire vanille. Pour le sorbet figue : 10 figues, 250 g deau, 100 g de sucre, 50 cl de lait.

Sur une bande de papier sulfuris de 4 cm par 12 cm taler la meringue, puis fermer, mettre au four doux scher. ter le papier quand la meringue est suffisamment sche. Rserver. Raliser le sorbet. Faire compoter les figues dans un sirop lger. Ajouter le lait, mixer et laisser maturer avant de turbiner, rserver. Mlanger le th vert la crme fouette. Remplir les coffres de meringue dune larme de crme ptissire, puis laide dune cuillre, raliser des copeaux de sorbet figue et les disposer sur le dessus. Ajouter la pulpe de figue et une pastille de crme au th vert. VIN CONSEILL : GAILLAC EFFERVESCENT DOMAINE ROBERT PLAGEOLES 2002 MAUZAC NATURE CAHUZAC (47)

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