Manual Del Docente

PANADERA
Manual del Docente

Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo
CAPLAB
Proyecto Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras
para poblacin joven
Calle Miguel Aljovin N 472 - Lima 18 Per
Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376
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Web site: www.caplab.org.pe
Autora:
Ada Ludea Snchez, Conceptualizacin y redaccin
El presente documento tiene los aportes de:
Gladys Farje Echeverra Jefe de Proyecto
Norma Aaos Castilla - Directora Ejecutiva
Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicacin siempre y
cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la
Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB.
Edicin y Publicacin:
Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo CAPLAB.
Diseo e impresin: Cormagraf e.ir.l.
Tiraje: 500 unidades
Hecho el Depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per
N 2011-05805
Ley 26905 Biblioteca Nacional del Per
Lima - Per
Lima, Abril 2011
1
Manual del Docente - Panadera
ndice
Presentacin ........................................................................................................... 4
Introduccin ........................................................................................................... 5
Organizacin del Mdulo. ...................................................................................... 6
Unidad Didctica 01
Gestin de almacn en Panadera. ............................................................................. 7
Unidad Didctica 02
Buenas Prcticas de Higiene en Panifcacin. ........................................................... 19
Unidad Didctica 03
Operacin de maquinaria y equipos de panifcacin ................................................ 29
Unidad Didctica 04
Materias primas y productos auxiliares. ................................................................... 43
Unidad Didctica 05
Elaboracin Bsica de Panadera y Bollera .............................................................. 67

Eje Temtico 5.1 : Panes de masa salada ......................................................... 68
Eje Temtico 5.2 : Panes de masa semidulce .................................................... 80
Eje Temtico 5.3 : Panes de masa dulce ........................................................... 88
Eje Temtico 5.4 : Panes especiales ................................................................. 99
Eje Temtico 5.5 : Panes regionales ............................................................... 107
Unidad Didctica 06
Aseguramiento de la calidad en Panadera ............................................................ 111
Vocabulario tcnico. ........................................................................................... 124
Referencias bibliogrfcas. ................................................................................. 126
1
PRESENTACIN
El Proyecto Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jvenes Rurales
de Huari y Bolognesi es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitacin
Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo
educativo del Fondo Minero Antamina.
Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y
las jvenes de estas provincias de la Regin Ancash a travs de la actualizacin de los
contenidos pedaggicos y de la adecuacin de recursos integrales para la enseanza y el
aprendizaje.
Con una propuesta tcnico pedaggica vlida y acorde con las necesidades de desarrollo
humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo
del trabajo con la educacin y la sociedad en general, transformando la labor de los
centros de formacin tcnicos de la zona.
CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes
y productores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos,
enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos.
Consecuentemente, este Manual del Docente - Panadera se apoya en el convencimiento
de que la capacitacin laboral optimiza sus resultados si responde a las necesidades,
capacidades y recursos de la Regin y del pas; y al mismo tiempo, atiende a las
caractersticas de las personas que a ella recurren, principalmente a travs de los Centros
de Formacin Profesional.
Este Manual est concebido para ser un auxiliar didctico en el trabajo de los docentes y
facilitar la organizacin y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva.
Aporta a que se logren competencias de orden, higiene, organizacin, cuidado del medio
ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeo laboral que busca efcacia.
Contribuye adems con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de
seguridad. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos tericos
como en los procesos que orientan su aplicacin prctica en las aulas taller. Es vlido
tambin para las microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con
criterios de calidad.
CAPLAB est en permanente innovacin y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que
en su aplicacin, los Centros de Formacin Profesional realicen un esfuerzo de adaptacin
a estas condiciones bsicas de una formacin de calidad, pertinente para la insercin
laboral; y que responde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible.
Norma Aaos Castilla
Directora Ejecutiva
Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el
Desarrollo CAPLAB
1
INTRODUCCIN
El pan es el alimento esencial por excelencia, por tratarse de un alimento completo, de
antiqusima tradicin. Nadie niega al pan el primer puesto entre los elementos nutritivos
con que cuenta la humanidad, ya que lleva en s todas las sustancias necesarias para
la conservacin de nuestro organismo, y no produce trastornos digestivos ni fatiga el
estmago.
En el campo de la panifcacin ha habido ha habido grandes avances en maquinarias
para la elaboracin del pan, as como una infnidad de clases de panes, a cual ms
suculento.
Pero detrs de estos productos altamente elaborados y de gran refnamiento, que
constituyen toda una tentacin gastronmica, hay una larga historia que arranca desde los
incipientes pasos hace cerca de 8.000 aos, en lo que hoy es Irak y Siria. Desde entonces,
el pan ha acompaado la dieta del hombre, siendo uno de sus elementos bsicos. El pan,
una mezcla, en proporcin estudiada, de harina, agua y sal, amasada convenientemente,
fermentada y cocida al horno, ha sido desde los ms remotos tiempos el principal alimento
de los pueblos civilizados, debido a su riqueza en principios nutritivos.
El presente manual, se elabor con la fnalidad de proporcionar al docente, los
procedimientos tcnicos necesarios para el desarrollo de esta profesin. El Manual consta
de 6 unidades didcticas, desagregadas en ejes temticos, los cuales constan a su vez de
capacidades, criterios de evaluacin, aprendizajes, contenidos, entre otros. La duracin
de cada posible sesin ser determinada por el docente, en funcin de los alumnos, y el
entorno.
Las Unidades Didcticas conjugan la teora con la prctica, de aqu la importancia que
tiene para el logro de las capacidades, que el curso se desarrolle en un ambiente donde
exista la posibilidad de utilizar los recursos, equipos, herramientas e insumos requeridos
para formar mano de obra califcada, brindndole al sector egresados con criterio de
calidad y excelencia. Despus de cada bloque de eje temtico se ha insertado informacin
de apoyo para el docente.
Se acompaa tambin con unos ejemplos de Sesiones de Aprendizaje y pautas de
Evaluacin.
Competencia General a ser Alcanzada
Manejar tcnicas de panifcacin para confeccionar y aplicar preparaciones y recetas
clsicas y modernas; identifcar y clasifcar los diferentes tipos de materias primas para
preparar la variedad y calidad de los panes artesanales, e incentivar la creatividad a fn
de incrementar la variedad de sabores y texturas de los panes.
ORGANIZACIN DEL MDULO

PANADERA
COMPONENTES UNIDADES DIDCTICAS HORAS
Gestin de almacn en panadera. 20
Buenas Prcticas de Higiene en Planifcacin. 20
Operacin de maquinaria y equipos de panifcacin 20
Materias primas y productos auxiliares. 20
Elaboracin Bsica de Panadera Bollera 20
Aseguramiento en la calidad en la Industria 20
Alimentaria
Ingls Tcnico 16
Computacin 16
Gestin Empresarial 12
Formacin y Orientacin Laboral 12
Consolidacin de las capacidades del mdulo 96

TOTAL 400
FORMACIN
ESPECFICA
FORMACIN
COMPLEMENTA-
RIA
PRCTICA PRE-
PROFESIONAL
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UNIDAD DIDCTICA 01
GESTIN DE ALMACN EN PANADERA
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INSTRUMENTOS DE EVALUACIN
LISTA DE COTEJO
LISTA DE COTEJO
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CUADRO DE PROGRESIN
CETPRO:
ESPECIALIDAD: TURNO:
MDULO: PANADERA
Capacidad: Control de las existencias del
almacn.
Criterios de Evaluacin:
Describe el registro de ingreso de
insumos
APELLIDOS Y NOMBRES
INDICADORES
N
Orden
Explica las
partes de
una hoja de
registro de
insumos.
Realiza el
registro de
insumos en
el formato
presentado. P
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I1
Organizacin del Almacn de Insumos y de Panes
Diseo de Almacenes en Panifcacin.
Los almacenes de alimentos son reas de la planta o fuera de ella en las que se mantie-
nen en condiciones controladas los alimentos frescos o secos que sirven de insumos para
otros alimentos procesados
Principios de Alimentos
Todo alimento tiene un periodo de vida llamado Vida til.
Los alimentos transformados fueron procesados para mantener su vida til por
mayor periodo de tiempo. El almacenamiento debe garantizar y prolongar ese
periodo.
Los alimentos frescos y procesados son almacenados dependiendo su origen ani-
mal, vegetal o mineral, siendo los primeros los ms perecibles.
El almacenamiento de alimentos tiene que ver con tres factores: humedad, tem-
peratura y oxigeno.
Los alimentos se deterioran en funcin de su naturaleza qumica: grasas, carbohi-
dratos, protenas.
Diseo y Distribucin de almacenes
- rea
Los almacenes deben tener rea sufciente para los volmenes de harina que se utiliza
en la produccin semanal.
- Ubicacin
Se deben ubicar en ambientes alejados a las corrientes de vientos, rea de elimina-
cin de desechos slidos o servicios higinicos. El rea de almacn debe estar dife-
renciada de la zona de proceso.
- Vas de acceso
Las vas de entrada y salida del almacn deben estar bien defnidas.
- Estructuras y acabados
Los materiales de construccin debern ser impermeables y resistentes a la accin de
los roedores. Las superfcies de las paredes debern ser lisas, y estarn cubiertas con
pintura lavable de colores claros. Los pisos debern tener un declive.
Los techos debern ser de materiales que sean fciles de limpiar y reduzcan la acu-
mulacin de polvo y presentarn mallas.
Implementos de Almacn en Plantas Panifcadoras
En el almacn se deber contar con implementos de dosifcacin de insumos a granel,
implementos de aseo, de traslado y acarreo.
I1
Implemento de dosifcacin: cucharas dosifcadores de productos a granel, dosif-
cadores de lquidos, recipientes, balanzas de plato, balanza de plataforma, entre
otros.
Implementos de aseo: escobillones, aspiradora manual, recogedor, tachos de pa-
peles, tachos de residuos alimentarios, otros.
Implementos de acarreo: carretillas, mesas rodantes, paletas de madera (tarimas
o parihuelas), estantes de madera o ferro pintado de colores claros, resistentes a
la corrosin y capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfec-
cin. Deben ser de superfcies lisas y exentas de orifcios y grietas. Generalmente
la seccin de almacenamiento posee la cantidad sufciente de estantes y paletas
para evitar depositar los productos en contacto con el piso.
Procedimiento de recepcin de insumos y materia prima
Gestin de la Recepcin
Durante la recepcin de insumos se deber tener en consideracin los siguientes aspec-
tos:
Contar con la nota de pedido o compra del insumo.
Preparar previamente la zona de almacenamiento del insumo a recepcionar.
Preparar la zona de recepcin de insumos (empaques).
Verifcar que el tipo de insumo y presentacin corresponda con el pedido.
Verifcar que la cantidad de insumo que llega al almacn corresponda lo indicado
en la nota de pedido u orden de compra.
Autorizar el descargue del insumo en la zona de almacn destinado a la recepcin.
(Nunca se debe dejar la carga fuera del almacn, ni en cualquier lugar dentro del
almacn sino en la zona destinada para ello).
Almacenamiento de alimentos
Todos los alimentos son almacenados de una manera adecuada y en las mejores condi-
ciones posibles, para alargar al mximo la vida de la misma. Algunos alimentos pueden
ser almacenados a temperatura ambiente, mientras que otros tienen que estar refrige-
rados. El congelar se usa para alargar la vida de muchos productos. Para aprovechar al
mximo las reas de almacenamiento, requerimos de ciertas condiciones.
Almacenamiento en las estanteras- El almacenamiento en las estanteras se re-
aliza en un lugar seco y fresco. Muchos alimentos son almacenados incluso lejos
de la luz directa. La temperatura se debe mantener a 20 C o menos.
Almacenamiento en el refrigerador- El refrigerador se debe mantener a una
temperatura de entre 0 C y 5 C.
Almacenamiento en el congelador- El congelador se debe mantener a una tem-
peratura de -18 C o menos.
I
Almacenamiento y Conservacin de insumos
Condiciones de Almacenamiento
Los almacenes de insumos de panadera como de producto terminado debern contar
con las siguientes condiciones:
Iluminacin
Iluminacin natural debe ser adecuada y puede ser complementada con iluminacin
artifcial hasta lograr 110 LUX.
Ventilacin
La ventilacin debe evitar el calor excesivo as como permitir la eliminacin de aire con-
taminado.
Abastecimiento de agua
En el almacn de insumos o de productos terminados de panadera no debe haber pun-
tos de agua. Los almacenes deben ser ambientes secos.
Eliminacin de residuos slidos
Los residuos slidos debern ser extrados con ayuda de aspiradora manual. Y se dis-
pondr de un tacho con bolsa interior, adecuadamente cubiertos para la eliminacin de
empaques.
Implementacin
El almacn debe contar con sus propios implementos, los cuales no deben ser utilizados
en las reas de proceso. El almacn deber ser inspeccionado cada mes, para evaluar las
condiciones higinico-sanitarias.
Operaciones de Almacenamiento
Durante el almacenamiento se debern tener en consideracin los siguientes aspectos:
Los insumos y productos terminados se almacenarn exclusivamente para este fn
y en ambientes separados. Esto constituye una primera separacin de zonas de
almacn segn los productos a almacenar.
En estas zonas de almacn no
se almacenar ningn otro tipo
de producto.
Los productos perecibles de-
ben almacenarse en cmaras
de refrigeracin o congelacin
segn sea el caso. Las tempe-
raturas y humedad relativa del
almacenamiento ser segn
los dispositivos legales.
Il
En las cmaras de enfriamiento no deben almacenarse simultneamente alimen-
tos que no sean insumos de produccin.
Toda materia prima no perecible deber depositarse sobre tarimas (parihuelas)
o estantes a una altura no menor de 20 cm. del piso ni a menos de 60 cm. del
techo.
El espacio entre flas de rumas y entre estas y la pared debe ser de 50 cm.
Dentro de las cmaras de enfriamiento los productos debern conservar una dis-
tancia de por lo menos 10 cm. del piso, 15 cm. respecto a las paredes y 50 cm.
respecto al techo.
El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.
El almacn deber estar protegido del ingreso de plagas para lo cual se debe pro-
veer de mallas en puertas y ventanas.
En el movimiento de existencias usar el criterio el primero que expira, el prime-
ro que sale
Normas de Almacn y Manipulacin de Materias Primas
Normas de almacn: Se establecern normas de almacn y manipulacin de materias
primas, de las cuales se informar al personal que trabaje en el almacn o lo pue-
da hacer aunque sea de modo accidental, en especial de los criterios de higiene
que tiene que observar respecto a la garanta del mantenimiento de la salubridad
de los productos que all se reciben y conservan.

En la gestin de las materias primas se responsabilizar al personal que tenga que actuar
de una forma u otra en este, ya sea una persona especfca, (almacenero), o bien el per-
sonal de produccin que pueda retirar producto, con una labor de supervisin por parte
del responsable de higiene.

Las normas de aplicacin en el almacn como todas las normas sern redactadas
por escrito y explicadas, si fuese necesario, verbalmente para facilitar su com-
prensin. En ellas se contemplarn todos los supuestos dados. As se les adiestrar por
ejemplo en criterios como:

No se vertern sustancias o restos de materias primas al suelo, y en caso de
rotura accidental de un saco se retirar la cantidad vertida a un contenedor de re-
cogida diaria, y el saco se tapar inmediatamente para impedir que se produzcan ms
vertidos. Se dar preferencia al consumo de este saco para evitar se pueda estropear.

En las normas de almacn y manipulacin de materias primas, al objeto de preservar
las condiciones de las materias primas se tendr especialmente en cuenta, la tempera-
tura a la que se tiene que mantener esta. Como se puede comprender un huevo lquido
pasteurizado necesita mantenerse permanentemente a una temperatura dada incluso
I!
durante el transporte, no superando un lmite, para conservarse adecuadamente
hasta el momento de uso.

En la citada norma se contemplar entre otras cosas, como se debe manejar una mate-
ria prima, en que forma se suministra a produccin. As se contemplar el sistema de
rotacin de stock, modo de apilar los productos, sistema de prevencin contra plagas,
humedad ambiente, temperatura interna en el almacn, etc.

El almacn poseer unas normas de diseo en las que se contemple el tipo de suelo a
utilizar, paredes ventanas, posicin de las puertas de entrada, mosquiteros, dispositivos
anti insectos, lavamanos, etc., que se evaluar al mismo tiempo que la auditora de
cumplimiento de normas, pues de un periodo a otro el almacn puede haber sufrido
modifcaciones.

A modo de resumen, unas normas de almacn y manipulacin de materias primas
contemplar tres criterios bsicos:
Diseo de almacn.
Forma de manipulacin y almacenamiento de materias primas y
Modo de actuacin de las personas dentro del almacn.

Programa de Saneamiento, lucha contra plagas:

Programa de saneamiento: El almacn y toda la maquinaria que se encuentre en el
mismo habr de contar con un plan por escrito de saneamiento, (Limpieza, Desin-
feccin, Desinsectacin y Desratizacin). En dicho plan se detallarn, las tareas a
realizar, as como quin las har, su periodicidad, el tipo de materiales, productos
de uso, proveedor y los controles que se realicen para asegurar su cumplimiento,
as como la formacin adecuada para una correcta aplicacin.
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UNIDAD DIDCTICA 02
BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE EN
PANIFICACIN
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LA SALUD
El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos y bebidas, o que
tenga acceso a la sala de fabricacin, no deber ser portador de enfermedad infecto-
contagiosa ni tener sntomas de ellas, lo que ser cautelado permanentemente por el
empleador.
1
Qu debemos comunicar al responsable del establecimiento?
Si tenemos alguna lesin o herida en las manos.
Si tenemos granos en la cara o las manos.
Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el odo o los ojos.
Si tenemos nuseas, vmitos, diarrea, febre.
Por qu se debe comunicar?
La herida se puede infectar y contaminar los alimentos.
Los microorganismos de los granos pueden ser transmitidos a los alimentos a travs de
las manos.
Las secreciones pueden transportar microorganismos; hemos de tener cuidado de no
contaminarnos las manos.
Las personas con nuseas, vmitos, diarreas, febre, pueden ser una va de contagio.
Cmo se debe resolver?
Despus de curar la herida, hay que protegerla con un apsito impermeable, el cual se
mantendr siempre limpio. Para sonarnos hemos de utilizar pauelos de papel de un
solo uso y despus lavarnos las manos. En el caso de granos en la cara, secreciones y
enfermedad diarreica, debemos notifcarlo al mdico a fn de que adopte las medidas
pertinentes.
HIGIENE DEL PERSONAL
La falta de higiene personal puede ser una de las causas
de contaminacin de los alimentos. Procuremos evitarla.
El ser humano lleva consigo una gran cantidad de mi-
croorganismo, los cuales se multiplican si el manipulador
est enfermo, incluso si no tiene los sntomas pero es
portador. Muchas toxiinfecciones se pueden prevenir con
el aseo y la higiene del manipulador, hasta el punto que
una de ellas shigelosis se debe al manipulador que no
observa una higiene adecuada.
1. DECRETO SUPREMO N 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
I1
Qu debemos hacer para mantener nuestra higiene?:
Antes de salir de casa:
Ducharnos diariamente.
Lavarnos los dientes.
Utilizar ropa limpia.
Llevar las uas cortas y limpias.
Cuando empezamos a trabajar:
Ponernos el uniforme de trabajo.
Cambiarnos de calzado.
Quitarnos todas las joyas.
Recogernos el pelo con una cofa o una gorra.
Lavarnos las manos.
Por qu debe hacerse?
La higiene diaria permite reducir los microorganismos que se reproducen en el cuerpo.
La ropa y el calzado que llevamos en la calle pueden transportar los microorganismos al
lugar de trabajo.
El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio, especialmente
el delantal.
Un calzado cerrado y con tacn bajo es ms cmodo y seguro.
Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir
accidentes con la maquinaria.
En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofa o la gorra contribuyen
a evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los
olores.
Las manos y las uas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden transpor-
tar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminacin de los mismos.
Cmo debe hacerse?
La higiene corporal debe hacerse con agua potable caliente y jabn. Las manos hay
que lavrselas con jabn lquido, agua potable caliente, enjuagrselas con agua potable
abundante y secrselas con toallas de un solo uso.
Cundo debemos lavarnos las manos?
Cuando empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algn motivo.
Despus de tocar los alimentos crudos.
Antes de manipular los alimentos cocinados.
Despus de utilizar el pauelo para toser, estornudar o sonarnos.
Despus de utilizar los servicios higinicos.
Despus de manipular la basura.
I1
HBITOS HIGINICOS
Qu debemos evitar mientras trabajamos:
Fumar Secarnos el sudor con la manga Peinarnos o rascarnos
Comer Masticar chicle Probar los alimentos con el dedo
Escupir Tocer o estornudar sobre los Manipular dinero
alimentos
Por qu se debe evitar?
En la boca hay microorganismos y podemos llevarlos con el cigarrillo o el bocadillo de la
boca a los dedos y despus contaminar los alimentos.
Si estornudamos, masticamos chicle o tosemos encima de los
alimentos los microorganismos que llevan las gotas de saliva
los contaminan.
Si nos secamos el sudor o nos peinamos contaminamos nues-
tras manos con bacterias de la piel y el pelo que pueden llegar
a los alimentos. Por todo esto, es muy importante una higiene
estricta.
Si tenemos la costumbre de probar la comida con el dedo, lle-
vamos todos los microorganismos de la boca a los alimentos.
En el dinero puede haber microorganismos que pueden pasar
a las manos de las personas y transferirse as a los alimentos.
Cmo se debe evitar:
Si estornudamos o tosemos, debemos hacerlo sobre un pauelo de papel de un solo uso
y despus lavarnos las manos.
Si probamos un alimento, hay que hacerlo con una cuchara y despus lavarla con agua
potable caliente y detergente.
Si hemos de secarnos el sudor hay que hacerlo con un pauelo de papel.
Si hay personas que han de manipular dinero, es preciso que no estn en contacto con
los alimentos.
Regla de higiene en la vestimenta
El uniforme de trabajo es obligatorio y, adems, impecablemente limpio. Se compone
de:
Chaqueta blanca.
Gorro blanco.
Pantaln.
Un tablier.
Un par de secadores.
Un par de zapatos.
I1
El material
Antes de su utilizacin:
Verifcar que estn limpios y en buen estado.
Todo material en aluminio y esmaltado est prohibido (riesgo de problemas intes-
tinales).
Despus de su utilizacin:
Todos los utensilios que se utilizaron, deben estar lavados con agua caliente y
detergente autorizado, destinado a eliminar todas las impurezas extraas y a la
destruccin de todo microbio.
La limpieza es seguida por un adecuado enjuague y un buen secado.
Las mesas de trabajo deben ser de acero inoxidable o de mrmol. La madera est
prohibida en panadera.
El local
El piso:
Debe ser de maylica antideslizante de alto trnsito.
Se debe limpiar diario, dos veces al da de ser necesario.
Debe tener un sistema de desage para el agua sucia.
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos
y Bebidas
CAPITULO V
De la higiene del personal y saneamiento de los locales.
Artculo 49. Estado de salud del personal
El personal que interviene en las labores de fabricacin de alimentos
y bebidas, o que tenga acceso a la sala de fabricacin, no deber ser
portador de enfermedad infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, lo
que ser cautelado permanentemente por el empleador.
Artculo 50. Aseo y presentacin del personal
El personal que labora en las salas de fabricacin de alimentos y bebidas
debe estar completamente aseado. Las manos no debern presentar
cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uas debern
mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deber estar
totalmente cubierto. No debern usarse sortijas, pulseras o cualquier
otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos.
I
Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros
proporcionada por el empleador y dedicarla exclusivamente a la labor
que desempea. La ropa constar de gorra, zapatos, overol o chaqueta
y pantaln y deber mostrarse en buen estado de conservacin y aseo.
Cuando las operaciones de procesamiento y envasado del producto
se realicen en forma manual, sin posterior tratamiento que garantice
la eliminacin de cualquier posible contaminacin proveniente del
manipulador, el personal que interviene en stas debe estar dotado de
mascarilla y guantes. El uso de guantes no exime el lavado de manos.
El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo y envases
debe contar, adems, con delantal impermeable y botas.
Artculo 53. Vestuario para el personal
Los establecimientos de fabricacin de alimentos y bebidas deben
facilitar al personal que labora en las salas de fabricacin o que est
asignado a la limpieza y mantenimiento de dichas reas, an cuando
pertenezca a un servicio de terceros, espacios adecuados para el cambio
de vestimenta as como disponer facilidades para depositar la ropa de
trabajo y de diario de manera que unas y otras no entren en contacto.
Artculo 54. Servicios higinicos del personal
Los establecimientos dedicados a la fabricacin de alimentos y bebidas
deben estar provistos de servicios higinicos para el personal y
mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, conforme a la
siguiente relacin:
a) De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
b) De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
c) De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
d) De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4
urinarios.
e) Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30
personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza.
Artculo 55. Facilidades para el lavado y desinfeccin de manos
Toda persona que labora en la zona de fabricacin del producto debe,
mientras est de servicio, lavarse las manos con agua y jabn, antes
de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de utilizar los servicios
higinicos y de manipular material sucio o contaminado as como todas
las veces que sea necesario.
Deber lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente despus
de haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir
enfermedades.
Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos.
Deber haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de
este requisito.
Artculo 56. Limpieza y desinfeccin del local
Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas
veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente los pisos, las
Il
estructuras auxiliares y las paredes de las zonas de manipulacin de
alimentos.
Deben tomarse las precauciones que sean necesarias para impedir que
el alimento sea contaminado cuando las salas, el equipo y los utensilios
se limpien o desinfecten con agua y detergente o con desinfectante.
Los desinfectantes deben ser apropiados al fn perseguido, debiendo
eliminarse despus de su aplicacin cualquier residuo de modo que no
haya posibilidad de contaminacin de los alimentos.
La fbrica debe disponer de un programa de limpieza y desinfeccin,
el mismo que ser objeto de revisin y comprobacin durante la
inspeccin.
Artculo 57. Control de las plagas y del acceso de animales
Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos.
Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en
las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn
tapas metlicas y, en las canaletas de recoleccin de las aguas de
lavado, rejillas metlicas y trampas de agua en su conexin con la red
de desage.
La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes debe
efectuarse tomando las previsiones del caso para evitar la contaminacin
del producto alimenticio.
Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al establecimiento
de animales domsticos y silvestres.
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UNIDAD DIDCTICA 03
OPERACIN DE MAQUINARIA Y
EQUIPOS DE PANIFICACIN
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RECONOCIMIENTO DE MAQUINARIA Y EQUIPO DE PANIFICACIN
Maquinaria de panifcacin
En panifcacin se consideran como maquinaria: los hornos y las fermentadoras.
Equipo de panifcacin
Entre los equipos de panifcacin fguran las mesas de acero inoxidable, las balanzas, las
amasadoras-sobadoras, las divisoras y las rebanadoras de pan.
Mesa de trabajo
Descripcin.- mueble de superfcie lisa sostenida por
varios pies, se usa para las labores de preparacin de
masas y otras labores propias del taller.
Se recomienda mesa de acero inoxidable porque facilita las labores de higienizado.
La mesa debe ser limpiada y desinfectada previamen-
te a su uso, ya que la masa estar en contacto directo
con ella. Antes de colocar la masa se debe aceitar la
superfcie para facilitar el formado de los panes.
Balanza
Descripcin.- instrumento utilizado para pesar. Es el
instrumento bsico del taller que permite preparar las
mezclas de ingredientes segn las proporciones de la
frmula.
Tipos y Modelos.- actualmente existe una gran variedad de
modelos de balanzas. En su forma ms simple se encuentra
formada por una barra suspendida horizontalmente en su
punto medio. Las balanzas pueden ser de plataforma o di-
gitales.
La amasadora sobadora
Defnicin.- la tecnologa actual nos permite contar con un
solo equipo que hace dos o ms operaciones, como en este
caso. Los ingredientes slidos aqu son mezclados homog-
neamente y por adicin de lquidos y gracias al continuo
movimiento de los agitadores espirales del equipo se forma
la masa.
11
Tipos y modelos de amasadoras
Las mquinas elctricas son las ms efcientes y cuentan con dos velocidades, en la pri-
mera velocidad logra hacer el mezclado y amasado, en la segunda velocidad ocurre el so-
bado. Existen modelos segn la capacidad de mezcla que se desea preparar, y van desde
aquellas que procesan 15 k. de harina hasta las que permiten amasar 100 k. de harina.
Las divisoras de masas
Descripcin.- este equipo contribuye a lograr uniformidad en las piezas de pan ya que
corta la masa en porciones del mismo peso para su posterior formado.
Tipos y modelos de divisoras:
Todos los modelos de divisora son mecnicos y constan de un
recipiente con tapa provista de cuchillas que cierran hermti-
camente sobre la masa a la cual divide por presin.
Partes de una divisora:
- Plataforma. - Cuchillas.
- Tapa. - Palanca 1.
- Palanca 2.
La Cmara de Fermentacin
Descripcin.- este equipo realiza un aspecto fundamental del
proceso de panifcacin, por lo que su uso debe ser efectuado
con mucho cuidado.
Tipos y modelos de cmaras:
Se pueden distinguir dos tipos de cmara de fermentacin: sim-
ples y con ambiente controlado. Este ltimo permite crear am-
bientes especiales de temperatura humedad para el proceso
de fermentacin.
Partes de una cmara de fermentacin:
- Selector de temperatura.
- Selector de humedad.
- Llave general.
- Luz de cabina.
11
Los hornos de panadera
Aunque se trata de un largo y arduo
camino recorrido desde los primeros
hornos calientes en medio de cenizas
que realizaban los hombres primitivos,
pasando por hornos de ladrillo de ar-
cilla, es realmente sorprendente que la
maquinaria para hornos de panadera
slo ha sido introducida hace relativa-
mente poco tiempo a gran escala en la
panadera.
Durante muchos cientos de aos los hornos de ladrillo de la panadera se haban mante-
nido bsicamente inalterados. La masa, tambin, ha sido durante siglos amasada a mano
(en el antiguo Hay incluso algunas panaderas actualmente que an utilizan hornos de
ladrillo o mampostera, y hay quienes han instalado los hornos actuales que contienen
tubos de acero que por intercambio de calor hacen llegar el aire caliente y el vapor a la
cabina de coccin.

En la actualidad los hornos utilizan como combustible principalmente el gas, la electrici-
dad o el gasoil.
El Horno Elctrico
Descripcin.- el horno se usa en la etapa fnal
del proceso de panifcacin y es el ms impor-
tante en el proceso de elaboracin de los pa-
nes.
Tipos de hornos.- los tipos de hornos son: el
horno de ladrillos, el horno de gas, el horno
elctrico y el horno rotativo.
Actualmente el horno rotativo es el que cuen-
ta con mayor aceptacin ya que ocupa menor
espacio en el taller, es ms efcaz, higinico y
seguro.
Rebanadora de Pan
Descripcin.- equipo utilizado para el corte automtico de panes tipo molde.
Tipos y modelos.- los equipos ms verstiles para este fn son elctricos y constan de un
juego de cuchillas de acero inoxidable de avance automtico y silencioso.
1
SOLUCIN DE PROBLEMAS
HORNO ROTATIVO
PROBLEMA CAUSA SOLUCIN
No enciende el horno. Falta de corriente electrica. Probar en las cuchillas si
existe corriente elctrica.
Verifcar el estado de los
fusibles.
No enciende el quemador No hay petrleo en el Verifcar el nivel de
o se apaga tanque. Absorcin de petrleo en el tanque.
suciedad y aire.
No funciona el motor Puerta mal cerrada. Cerrar correctamente.
ventilador o el quemador. Cada de tensin y/o mal Resetee todos los
ajuste a la conexin del protectores trmicos de
horno. los motores.
No hay vaporizacin o es No se tiene la presin Verifcar que el sistema
insufciente. mnima de suministro. tenga agua.
Obstruccin en la tubera Si est obstruda la tubera
de ingreso. reemplazar por otra.
AMASADORA SOBADORA
Su funcin es
procesar un
amasado y sobado
homogneo
1l
Cmo solucionar problemas de la
Amasadora Sobadora
PROBLEMA CAUSA SOLUCIN
Expulsar la masa hacia El agitador gira en Invertir la polaridad de los cables
afuera. sentido contrario. en la cuchilla.
Intercambiar un cable extremo
con el del centro.
Se detiene la taza. Correas fojas en la Retirar la tapa posterior y
zona inferior. superior, afoje ligeramente los
pernos del eje transmisor y con
ayuda de una palanca efectuar el
ajuste necesario.
Se detiene el accesorio Correas fojas en la Retirar la tapa superior, tensar las
agitador con carga de zona superior e fajas del agitador, usando una
trabajo, disminuye la inferior. llave para afojar la base de
velocidad en pleno motor, afojando previamente los
trabajo. pernos de la chumacera superior.
Luego tensar las correas y ajustar
los pernos. Hacer lo mismo en la
parte inferior.
Ruidos en la parte Rodajes deteriorados Si el ruido es notoriamente fuerte
superior y/o inferior. o falta de lubricacin. y golpea, consultar con un
tcnico especializado.
No arranca o solo tiene Cables fojos en el Ajustar cables en el conmutador
una velocidad. conmutador. o cambiar conmutador.
Conmutador
malogrado.
La mquina no funciona. No ajustaron los Ajuste de fusible o cambiar
fusibles. fusibles en llave cuhilla.
Fusibles quemados.
Nota: De persistir el problema comunicar al personal tcnico.
1!
MANTENIMIENTO BSICO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS DE
PANIFICACIN
Reconocimiento de fuentes de energa para equipos de panadera
En el desarrollo de estas actividades se requiere del uso de energa elctrica y energa
trmica.
La energa que se utiliza en la actividad panadera es para producir calor para la coccin
de las masas, refrigeracin e iluminacin.
Demanda Elctrica
La energa elctrica, como insumo interviene en el proceso productivo alimentando los
motores de accionamiento de los equipos rotatorios, como amasadoras, batidoras, hor-
nos, cmaras de fermentacin, etc. Adems en equipos de refrigeracin e iluminacin.
Para satisfacer los requerimientos de energa elctrica para una PyME Panifcadora se
hace uso de suministros trifsicos de 220V, 60hz, siendo las tarifas elctricas ms utiliza-
das: BT5, BT4, BT3, de acuerdo a califcacin.
Demanda de Energa Trmica-Combustibles
El combustible ms empleado en el proceso de panifcacin es el petrleo diesel N 2, y
en menor escala el Gas Propano. Es en la etapa de horneado en la cual la energa trmica
generada por la combustin es empleada para el calentamiento del horno mediante la
circulacin forzada de aire y productos de combustin, a travs de las paredes del hor-
no.
El consumo promedio de combustibles es 1,2 gl/hr, siendo el tiempo de utilizacin diaria
de 2 a 5 horas, estos hornos generalmente vienen equipados con sistemas de control de
tiempo y temperatura lo que facilita el control del proceso de calentamiento.
Los Circuitos Elctricos
Los circuitos elctricos de las instalaciones son similares a los domiciliarios, la red que
ingresa sirve para tomas de corriente para bombillas y equipos. En el caso de equipos
grandes o de alto consumo de corriente se prefere conectarlos a la red directamente con
una cuchilla de interrupcin de 30 amperios.
As como en las instalaciones de la panadera hay circuitos de cables interruptores y to-
mas de corriente, cada equipo o maquinaria tiene un circuito interno que es necesario
conocer para saber interrumpir su funcionamiento en caso de emergencia.
Consumo Energtico
Para determinar el consumo y gasto especfco en las empresas panifcadoras se toma
como unidad de referencia el kilogramo de harina procesada, dada la variedad de
productos elaborados por las empresas y que la harina se constituye como el insumo
1J
base. Las unidades de consumo especfco y costos de energa especfco son: (kWh/kg)
y (S/.)/kg.
Un estudio en pequeas empresas panifcadoras ha arrojado los siguientes rangos de
referencias en consumos caractersticos para una MyPE:
Consumo especfco de energa energtica
0,3 kWh/kg a 0,9 kWh/kg.
Consumo especfco de energa de combustibles
2,5 kWh/kg a 3,5 kWh/kg.
Mantenimiento bsico de maquinaria y equipo
Mantenimiento
Los quipos que se emplean en el taller de panadera requieren en general de manteni-
miento cada seis meses, sin embargo es conveniente consultar al fabricante de los equi-
pos para el caso especfco de cada uno de ellos.
Mantenimiento de los Hornos
Es importante que peridicamente se revise que todos los controles estn funcionando
adecuadamente y no exista ningn desperfecto en el sistema elctrico.
Para un buen funcionamiento del horno se recomienda mantener un nivel de petrleo
adecuado para evitar que las impurezas que puedan existir en el combustible obstruyan
el quemador.
Mantenimiento Bsico de la Amasadora
El mantenimiento de este equipo debe realizarse segn la intensidad con que es utili-
zado, siendo aconsejable realizarlo por lo menos cada seis meses, prestando especial
atencin al estado de las fajas que son la parte del equipo normalmente ms sensible a
sufrir deterioro despus de un periodo largo de uso.
Mantenimiento Bsico de la Divisora
Este equipo requiere como procedimiento principal de mantenimiento ser engrasado
cada seis meses, o cuando se considere necesario al observar que ha perdido grasa y su
operacin se haya vuelto difcultosa.
Mantenimiento Bsico de la Fermentadora
La fermentacin necesita de una revisin frecuente (cada tres meses) del sistema elctri-
co que controla la vaporizacin del agua. Asimismo debe revisarse la fuente y tuberas
de agua.
Los relojes de control de temperatura y humedad son dispositivos que deben ser revisa-
dos tambin cada tres meses.
1J
Elementos de seguridad industrial en el uso de equipos
Reglas para el uso de instalaciones elctricas
Los accidentes debido a corriente elctrica en el taller de panadera son muy raros, de-
bido principalmente a que no hay necesidad de movilizar equipos elctricos al interior
de las salas de proceso (las mquinas son alimentados por cables de alta seguridad y
permanecen estticas en un mismo sitio).
Pueden producirse incidentes en mquinas pequeas y porttiles y en el sistema de ilu-
minacin, por lo que ser til tomar en cuenta algunas precauciones bsicas:
Instalar un tablero de control trmico para el sistema elctrico y llaves para uso espe-
cial de cada equipo de produccin.
Evitar el manejo de cables o tomacorrientes conectados. Antes debemos desconectar-
los de la red.
Evitar siempre el material combustible cerca de aparatos elctricos o lmparas incan-
descentes. Estas ltimas siempre deben estar cubiertas por cobertores y/o rejillas de
seguridad, evitando todo contacto con sustancias infamables.
Se deber poner especial cuidado en colocar fusibles o llaves de seguridad calibrados,
de acuerdo con la intensidad de carga elctrica que se usar en las instalaciones.
Debe tratarse que los cables en su mayor recorrido lo hagan por tubos dentro de las
paredes y con el dimetro sufciente para evitar su recalentamiento.

Propuestas para mejoramiento en el uso de la energa
1. Rediseo de los sistemas de iluminacin, que permita la distribucin adecuada de
los puntos de iluminacin, reemplazando equipos de iluminacin inefcientes.
2. Estableciendo de programas bsicos de mantenimiento e inspecciones en equipos
e instalaciones.
3. Organizacin de sistemas de control y supervisin de consumos y costos de ener-
ga, para lo cual ser necesario independizar la medicin de consumos energticos
por reas de consumo.
4. Renovacin de quipos, que permita acceder a nueva tecnologa efciente energ-
ticamente.
5. Utilizacin de principios de Arquitectura Solar que permitan reducir el consumo
energtico en iluminacin y ventilacin de los ambientes.
6. Motivacin y capacitacin del personal en uso racional de energa.
7. Formacin de comits de energa, con funciones especfcas que permitan admi-
nistrar los consumos energticos.
8. Elaboracin de programas de produccin semanal para la optimizacin del uso de
los equipos y mano de obra.
9. Evaluar los consumos elctricos y optar la mejor opcin tarifaria.
1I
Seguridad durante el uso de equipos
Es muy importante conocer las precauciones que deben tomarse en el empleo de las
mquinas.
Precauciones en el uso de Amasadoras
An cuando las amasadoras son automticas, frecuentemente el operario de panadera
tiene la necesidad raspar la masa de las paredes de la taza de la amasadora o examinar
la consistencia y elasticidad de la masa ya sea tocndola o tomando una porcin para
determinar si el amasado esta listo.
Este hbito que se observa a diario en todas las panaderas pone en riesgo de succin los
brazos del amasador produciendo contusiones o fracturas en los dedos y hasta mutilacio-
nes. Se recomienda detener la mquina cada vez que se requiera una prueba.
Precauciones en el uso de los hornos
Los hornos emplean comnmente para su calentamiento, quemadores alimentados por
petrleo Diesel 2 o gas propano.
El uso de los quemadores no es peligroso, sin embargo eventualmente pueden producir
graves accidentes debido a un mal funcionamiento y falta de mantenimiento adecuado
que muchas veces anula la seguridad de los hornos.
Una de las causas de explosin es la acumulacin de gases por un mal barrido de los
mismos. Esta causa se debe generalmente a una falla en el quemador, en los sistemas del
horno o en la chimenea por un tiraje defectuoso o un mal regulado que ocasiona una
falta grande de aire.
El horno debe ser operado con las manos secas y limpias, teniendo en cuenta que debe
ser higienizado despus del uso tanto por dentro como por fuera, eliminando los restos
que pudieran quedar en l.
Cuando el horno se apaga por corte de fuido elctrico, no se deber encender inme-
diatamente sin conocer la causa de la falla. Con esta precaucin se podr determinar el
defecto para arreglarlo y adems se dar tiempo a que los gases que pudieran haberse
acumulado salgan normalmente por la chimenea.
Prcticas bsicas frente a emergencia por incendio
La frecuencia de incendios es panadera es muy baja, sin embargo el personal del taller
deber tomas las siguientes medidas:
1. Conservar la calma.
2. Identifcar el origen del incendio.
3. Emitir la alarma.
4. Usar el extinguidor adecuado.
5. Obedecer las indicaciones del personal capacitado.
6. Si puede ayude, sino retrese.
7. No use los ascensores.
8. Humedecer un trapo y cubrirse la nariz y la boca.
9. Si el humo es denso arrastrarse para buscar la salida.
1I
Uso adecuado del extinguidor
1. Jalar el anillo de seguridad.
2. Tomar entre las manos el extinguidor.
3. Extender la manguera con la mano izquierda y apretar el gatillo con el dedo ndi-
ce derecho.
4. Si se trata de un extinguidor de 12 k. 18 k. se deber apoyar este sobre la pier-
na fexionndola, en la que deber recaer el 80% del peso para poder accionar
cmodamente el equipo.
Uso adecuado del Botiqun Prcticas de Primeros Auxilios
Los accidentes ms comunes en las panaderas son heridas por cortes, quemaduras e
intoxicaciones.
Heridas y hemorragias
Las heridas deben lavarse con agua limpia y una solucin desinfectante. La herida se
proteger con venda; en todos los casos la persona que realice la curacin deber tener
las manos bien limpias.
En caso de hemorragia, ser necesario contenerla rpidamente y si no se logra total-
mente, ser necesario llevar inmediatamente a la persona a un centro de salud cercano,
tratando siempre de contener la hemorragia mediante presin.
Intoxicacin, asfxia y electrocucin
La intoxicacin con gas carbnico es poco comn dado el olor caracterstico que presen-
ta. Los sntomas son: dolores de cabeza, mareos, aceleracin del ritmo cardaco y debi-
lidad en las piernas. En estos casos es necesario interrumpir el trabajo inmediatamente,
ventilar la zona y salir del lugar a respirar aire puro, no sin antes dar la alarma para que
todos abandonen el local.
Si algn trabajador sufre de asfxia y se desmaya ser necesario sacar al paciente de la
atmsfera txica, evitando cambios fuertes de temperatura, evitando que los que presten
auxilio se intoxiquen a su vez.
Si alguien sabe aplicar respiracin artifcial deber hacerlo, caso contrario, se colocar
boca abajo apoyando las manos en la base de los pulmones para aliviar la presin en un
ritmo de 12 veces por minuto, y trasladarlo rpidamente a un centro de salud.
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UNIDAD DIDCTICA 04
MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS
AUXILIARES
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PANIFICACIN
Los cereales son considerados como cultivos importantes desde hace miles de aos, y
tuvo su origen en las llanuras de Europa y Asia Central.
Entre los cereales tenemos el arroz, centeno, cebada, el trigo. Si el arroz sigue siendo la
base de la alimentacin en los pueblos de oriente, el trigo lo es en el resto del mundo.
Los cereales en general y el trigo en particular, son alimentos que proveen al ser humano
ricos nutrientes energticos y proteicos. Esto proviene de sus carbohidratos, protenas,
lpidos, minerales y vitaminas.
El valor promedio de la protena en el trigo es del 12% siendo este valor superior al resto
de cereales.
Desde el punto de vista nutricional el contenido de carbohidratos de los cereales son
prcticamente iguales.
El contenido de vitaminas y minerales si presenta variaciones. Los lpidos o aceites que
se encuentran localizados en el germen o embrin de los granos son tambin variables
en los cereales.
Historia del Pan
Pocas dudas hay en decir que el pan fue el primer ali-
mento fabricado por el hombre. Se dice que cuando
el hombre de Neanderthal horne el pan, se torn civi-
lizado. Y el ingrediente principal era la harina, ya que
los granos se cultivaban desde el ao 10.000 A.C. en el
valle del ro Tigris, en Asiria y Mesopotamia
Con el paso del tiempo, el hombre inventara molinos muy rudimentarios para moler los
granos, estos eran accionados por esclavos o animales. Los romanos fueron los primeros
en instalar pequeos molinos a la orilla de los ros para con ayuda de la corriente fuvial
poner en movimiento sus grandes ruedas. Tambin se descubri que el viento era una
buena fuente de energa barata para mover las aspas de los molinos.
El pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias
de la gente que lo consume, su forma cambia de acuerdo a las regiones, por ejemplo:
baguette en Pars, pan amasado en el campo, etc. La composicin del pan depende de la
harina empleada, de la materia grasa, materias dulces, etc.: pan de molde, pan integral,
pan de huevo. Tambin depende de otros ingredientes, como por ejemplo especias o
hierbas aromticas: pan de ajo, de cebolla, de comino, de aceitunas.
Su fabricacin depende de los mtodos de panifcacin, masa fermentada, levadura,
depende tambin de la velocidad del amasado o del tiempo de fermentacin.
Es aqu donde el maestro panadero juega su rol, adems de su arte en la fabricacin,
tiene que saber aconsejar a sus clientes, indicndoles las caractersticas y composicin de
cada una de sus variedades.
1l
EL TALLER DE PANIFICACIN
Los talleres de panadera diferen en tamao segn la magnitud de la produccin que
se realiza dentro de l. Considrese como un taller pequeo aquel que es diseado para
cubrir una necesidad de produccin de 3,000 unidades de pan diarios. El rea que ocupa
la unidad productiva de panadera ms pequea es de 70 m2 incluyendo los hornos de
ladrillo en el caso de los talleres artesanales. Las labores de panadera pueden extenderse
hasta en reas de 200 m2 dependiendo de la cantidad de maquinarias y equipos, as
como de la produccin diaria prevista.
Componentes del Taller de Panifcacin
El diseo de un taller de panadera considera cuatro componentes bsicos.
1. El almacn de insu-
mos.
2. La seccin de elabo-
racin de masas.
3. La seccin de fer-
mentacin hornea-
do.
4. La seccin de expen-
dio y/o distribucin.
En caso de no contar con
una sala exclusiva para el al-
macenamiento de insumos,
la sala de procesos deber
contar con estanteras de-
bidamente protegidas con
mallas.
Las condiciones de temperatura de almacenamiento deben ser revisadas permanente-
mente. Considrese el refrigerador como un almacn de insumos, por lo tanto debe
mantenerse organizado.
La seccin de elaboracin de masas es el rea de mayor extensin en el taller y ah se
desarrollan la mayor parte de las operaciones. Gran parte de los talleres comparten este
ambiente con la seccin de fermentacin horneado, sin embargo se debe tener en
cuenta que sta ltima requiere de rea sufciente para el movimiento de rejillas y ban-
dejas.
El taller debe contar con servicios de agua y desage, adems es necesario que la fuente
de agua sea potable, ya que las aguas que son muy duras retrasan el proceso de fermen-
tacin.
1!
MATERIAS PRIMAS EN PANADERA
HARINA DE TRIGO
El trigo y sus componentes
Cscara o salvado.- envoltura compuesta de 6 capas, es de bajo valor nutritivo y por su
contenido de clulas es poco asimilable.
Aleurona.- forma parte de la cscara pero esta ms en contacto con el endosperma; es
una capa delgada, consistente y bastante resistente a la accin de los jugos gstricos. La
cscara representa del 12 al 14.5% del peso del grano.
Endospermo.- est formado por clulas de almidn, mas clulas de protena del trigo
(gluten) dispuestos en capas delgadas muy adheridas entre s. Constituye del 80 al 83%
del grano.
Embrin.- contiene aceite, protenas, azcares, vitaminas. Representa del 12 al 14.5%.
Constituyentes del trigo (porcentual)
- Almidn : 62.0%
- Agua : 13.4%
- Gluten del trigo : 13.7%
- Dextrina : 7.8%
- Sales minerales : 1.8%
- Materia grasa : 1.3%
100.0%
LA HARINA
Tcnicamente la harina es el producto obtenido por la molienda gradual y sistemtica de
granos de trigo, previa separacin de las impurezas.
Las protenas contenidas en ella defnen los tipos de harina en calidad y uso fnal. la
parte principal del grano de trigo y que est formado en su mayor parte por almidn y
protenas.
Las protenas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la
estructura de la masa, que retendr todo el gas producido y formar el volumen
fnal del pan.
La cantidad y calidad de las protenas de la harina, dependen de la variedad del
trigo, del promedio de lluvias durante la poca de las cosechas, de la fertilidad del
suelo y del rea geogrfca en la cual se cultiva el trigo.
Una harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se clasifca como harina
dura y se usa para la produccin de pan.
Harinas con un contenido de protenas del 7,5 al 10%, son especiales para la
produccin de galletas, queques y tortas, son las harinas dbiles o blandas.
1J
Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de protenas, forman un
gluten tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de retencin de gas y es fcil
de ser horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura.
Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de
buena consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan ms tiempo
para mezcla y amasado y tienen buena tolerancia a la fermentacin.
Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de protenas y forman
gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capa-
cidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, adems
tienen poca tolerancia a la fermentacin.
HARINA DE PANIFICACIN
Harina blanca
La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo,
despus de extraer del mismo la mayor parte del salva-
do y del germen.

La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y ga-
lletas, mientras la harina de fuerza, que contiene un
agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y
budines.

Tambin puede usarse para hacer pan al que se aaden otros leudantes qumicos. La ha-
rina multiuso americana es una harina a medio camino entre la harina normal britnica
y la de fuerza.
Harina fuerte blanca
Para casi todas las formas de elaboracin de pan, el
mejor tipo de harina a usar es el procedente de tri-
go con un contenido alto en protenas. Este tipo
de harina se describe a menudo como fuerte y
a menudo se etiqueta como harina para pan.
Las protenas que contiene las forman el gluten al mez-
clarse con el agua y las que dan su elasticidad a la masa
al trabajarla, al atrapar las burbujas de dixido de car-
bono que desprende la levadura.
Harina integral
Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por
lo que a veces se conoce como harina de extraccin al
100%: no se elimina ni se aade nada.
El salvado y el germen de trigo, que son automticamen-
te separados de la parte interior blanca si la molienda
se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina
blanca al fnal del proceso.
1J
Atta es una harina integral que se usa para hacer panes de tipo indio (ver Otros Tipos de
Harina).
Harina integral de molienda
Este tipo de harina es el que ha sido molido siguiendo
la tcnica tradicional de las muelas de piedra.
El salvado y el germen son molidos juntamente con el
resto del grano, por lo que no hay separacin de ingre-
dientes en ninguna fase del proceso.
Este tipo de harina se considera ms gustosa debido a
la lentitud del proceso de molienda.
Harina integral orgnica
Se obtiene moliendo trigo orgnico, que es el trigo produci-
do sin usar fertilizantes artifciales o pesticidas.
Existen versiones orgnicas de todas las variedades de hari-
na integral y de harina blanca en supermercados y tiendas
especializadas en alimentacin sana.
Caractersticas de las harinas:
Color
El color ideal para una harina pastelera es un blanco regular. El trigo blando produce
harinas ms blancas: el color de la harina tendr una gran infuencia sobre el producto
fnal.
Fuerza
La fuerza de la harina pastelera se mide por la capacidad de retencin de humedad,
tiene que gelatinizar con mayores volmenes de agua para poder soportar los azcares,
grasas y otros ingredientes.
Sabor y olor
El sabor de la harina puede ser percibido en el producto fnal. Las harinas de alta extrac-
cin tienen sabor a trigo. Un mal almacenamiento puede traer como consecuencia la for-
macin de mohos con olores fuertes que pueden ser arrastrados hasta el producto fnal.
Tolerancia
En la elaboracin de los pasteles no es recomendable que las harinas se endurezcan por
periodos prolongados, estas deben tolerar las variaciones de mezclado, sin desmerecer
el grano, textura, volumen y suavidad.
1I
OTRAS HARINAS
Harina integral
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el germen.
Harina de avena
La avena es un cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Rusia y USA
principalmente, esta harina se utiliza en productos de rgimen, en alcohol (ginebra) y
como alimento para ganado.
Harina de gluten
Se extrae industrialmente del grano de trigo. Est compuesta del gluten seco y se
emplea como mejorador para corregir una harina pobre.
Harina de maz
Cereal de la familia de las gramneas, es el que ms almidn tiene (65 a 67%), es rica
en materias grasas lo que hace muy delicada su conservacin, si se utiliza sola no se
puede panifcar. El almidn de maz o maicena se usa bsicamente en repostera, ya sea
en cremas, salsas o para aligerar algn pastel y prolongar su frescura.
Harina de centeno
Es la ms utilizada en panifcacin despus de la de trigo. Es muy pobre en gluten y de
calidad mediocre, adems est compuesta de una sustancia viscosa, el muclago, que se
disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesin del gluten en el momento
de la formacin de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difcil de trabajar, para
paliar las defciencias, se le aade un porcentaje de harina de trigo.

Harina de arroz
Cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Asia, muy rico en almidn y pobre
en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para personas celacas). Productos
derivados: copos y sake (alcohol).
Harina de cebada
De la familia de las gramneas. Productos derivados: whisky (alcohol), cerveza,
horchata, alimentos para lactantes.
Gluten
Es una materia tenaz, gomosa y elstica, originada por la mezcla de las protenas presen-
tes en la harina, con el agua. Representa la armazn que sostiene el pan y retiene toda
la gasifcacin que se forma en la fermentacin de la masa. Es importante la cantidad y
calidad del gluten para obtener un pan liviano, esponjoso y de mejor calidad.
Almacenaje y conservacin:
Dado que la harina es una materia en polvo y seca, es propensa a absorber humedad
y olores, por ello es conveniente tener un lugar adecuado para su almacenaje libre de
humedades, en sitios frescos y aireados.
Se colocarn apilados sobre tarimas o pals de madera a una cierta altura del suelo.
Antes de su utilizacin es conveniente que las harinas reposen o maduren para conseguir
1I
unos resultados ptimos, pero este tiempo de maduracin no debe ser muy largo ya que
es muy propensa a infectarse por insectos.
Defectos y alteraciones:
Como hemos comentado anteriormente el grano de trigo y la harina es propensa a la
infestacin de insectos, hongos, larvas, parsitos con lo que no slo disminuye la calidad
sino que hay que desecharla.
Defectos comunes:
Bajo contenido en gluten.
Exceso de molturacin.
Exceso de humedad.
Sabor amargo por la mezcla de semillas.
Sabor dulce por la utilizacin de semillas germinadas.
Mala molturacin.
Falta de maduracin.
Residuos de plaguicidas.
Suciedad o impurezas.
Alteraciones
Adems de las anteriormente citadas, las siguientes:
Enrancia miento.
Crecimiento de bacterias patgenas.
Presencia de insectos, huevos, larvas y polillas.
LEVADURA
Sabemos que los panaderos hacen uso de la masa madre, sin ella nuestro pan sera
plano, o pasteles duros. En los das cuando la gente haca su propio pan, deban ir a
una fbrica de cerveza para conseguir una jarra de levadura de cerveza (es fuido y
amarillo). Hoy en da, la levadura se hace comercialmente a gran escala. La levadura
comercial que se consigue en los mercados ha sido comprimida para un cmodo manejo.

La levadura comercial es un subproducto de la destilera del whisky. Si usted es productor
de levadura, producir alcoholes.
Caractersticas.- las clulas de la levadura, que se encuentran como una masa, son resul-
tantes de un cultivo y como tal son organismos vivos en estado de latencia. Cuando estos
microorganismos se encuentran en condiciones de humedad adecuada actan sobre los
azcares presentes en la harina.
Funciones:
- Provoca la generacin y el mantenimiento de la produccin de gas en el proceso
de panifcacin.
- Permite el acondicionamiento de la masa.
11
- Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa posibilitan-
do un mejor manejo.
- Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y rendimiento.
- Facilita el rebanado, cortado del pan.
La levadura para actuar necesita
1. Humedad: sin agua no puede asimilar ningn alimento
2. Azcar: es el alimento de la levadura
3. Materias hidrogenadas. a levadura las toma de las protenas de la harina
4. Minerales: los obtiene de la harina, del agua y azcar
5. Temperatura: la recomendada para una buena accin de la
levadura es 26C. Temperaturas ms bajas
retendrn la accin, temperaturas altas debilitan
su accin (sobre 35C) sobre los 60C se muere
totalmente. Para una buena conservacin se
puede refrigerar a 5C.
Dosifcacin:
Se sugiere:
- Panes populares 1%
- Panes mejorados 2%
- Masas dulces 3%
- Formulaciones rpidas 4.5%
Clasifcacin.- son dos las levaduras ms uti-
lizadas:
- Levadura fresca. Es una masa de color
amarillo grisceo de olor agradable,
maleable.
- Levadura seca activa. Es una masa de levadura que por procesos de deshidrata-
cin ha perdido totalmente su contenido de agua. Es rehidratable.
El uso del tipo de levadura va a depender del tipo de proceso y tecnologa con la que se
cuente en el taller de panadera.
Almacenamiento y conservacin
La levadura debe conservarse en lugares frescos y nunca debe someterse a temperaturas
mayores a 40 C.
11
LA SAL
Es el producto constituido de cloruro sdico en condiciones que la hacen apta para el
consumo humano.
Funciones: Dosifcacin:
Dar y resaltar el sabor del pan. Masas dulces: Dar y resaltar el sabor del pan. Masas dulces: Masas dulces: Masas dulces: 1. %
Fortalecer el gluten de la masa y Panes saladitos Fortalecer el gluten de la masa y Panes saladitos Panes saladitos Panes saladitos 1. a 2%
controlar la fermentacin. Harinas dbiles Harinas dbiles Harinas dbiles
Modifca el color de la corteza. y panes enriquecidos Modifca el color de la corteza. y panes enriquecidos y panes enriquecidos y panes enriquecidos 2. %
Previene el crecimiento de bacterias Previene el crecimiento de bacterias Nota: No usar en ms del 3%
Clases de sal: Piedra o Gema: Extrada de yacimientos
Piedra o Gema. naturales o minas. Piedra o Gema. naturales o minas.
Marina. Marina. Marina: Procedente de la evaporacin del
De fuente o mineral. agua de mar. De fuente o mineral. agua de mar.
Sales especiales. Sales especiales. Fuente o mineral: Extrada por la
evaporacin de aguas minerales.
Sales especiales: Sal comn a la que
se le han aadido sustancias autorizadas
como son: Yodo, for u otras sustancias
alimenticias.
Importancia de la sal en el cuerpo humano
El cuerpo de un adulto contiene ms o menos 7g de sal, la sangre tiene un conte-
nido de 5g por litro y nuestro organismo requiere de 1g por da. Es decir consu-
mimos ms sal de la requerida al da.
La sal es necesaria para la vida, pues posee la particularidad de fjar el agua nece-
saria para el cuerpo. Por esta razn el sudor es salado.
Empleo de la sal en las pastas fermentadas
La sal entra en toda composicin de pasta fermentada, a razn de 20g. por kilo
de harina.
11
INGREDIENTES SECUNDARIOS
EL AZCAR
Tambin conocida como Sacarosa. Se denomina azcar a aquella sustancia extrada de
la savia de la caa de azcar, jugo de la remolacha azucarera o de otros vegetales saca-
rinos.
Durante mucho tiempo se conoca el azcar en estado de jarabe pero fueron los rabes
los que inventaron el arte de cristalizarlo.
Los azcares tienen como funciones ser el alimento de la levadura. Mejorar el color del
pan, otorgar poder higroscpico y/o retencin de humedad.
Dosifcacin:
- Panes populares 0.5 4%
- Masas mejoradas 2 20%
- Masas dulces 20 30%
Tres son los azcares de mayor consumo
en la pastelera y panadera.
Azcar granulada o refnada (la
de mayor uso).
Azcar morena.
Azcar pulverizada (glas, de
confeccin o impalpable).
El azcar granulada o refnada debe ser cernida antes de usarse para deshacer cual-
quier terrn que tenga.
El azcar granulada extra fna no es necesario cernirla. Con ella se endulzan la tota-
lidad de los dulces, es fundamental en las confturas y es esencial en todos los jarabes
(almbares).
El azcar morena (o mascabada) es oscura, tiene terrones y es hmeda. Se mide com-
primindola bien para no dejar espacio y obtener la medida exacta. Es el azcar que ms
se emplea en las tortas y en los dulces de chocolate.
El azcar pulverizada (glas, de confeccin o impalpable), tiene mayor uso en el fon-
dant fro, cubiertas para tortas, merengues, moldeados en la preparacin de muchas
galletas para servir helados, bizcochuelos y salsas fras.
1
MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa, pues lubrica,
suaviza y hace ms apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser elaboradas a
partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como
manteca de cerdo o grasa de vacuno.
Funciones
1. Funcin lubricante: Es la ms importante en el proceso de panifcacin.
La grasa se distribuye en la masa uniformemente
impidiendo la fuga de humedad del producto.
2. Funcin aireadora: Importante en el ramo de la pastelera, donde se Funcin aireadora: Importante en el ramo de la pastelera, donde se
requiere incorporar al batido gran cantidad de aire
para incrementar su volumen. Esta tarea la debe
realizar la materia grasa, que captura el aire en
forma de pequeas burbujas para acumular el vapor
durante el horneo, generando as el volumen.
3. Estabilizadora: Confere resistencia a loa batidos para evitar su Estabilizadora: Confere resistencia a loa batidos para evitar su
cada durante el horneo. Se encuentra estrechamente
ligada con la funcin aireadora de la masa en la
panifcacin. Sirve para acondicionar el gluten,
permitindole un adecuado desarrollo.
4. Conservadora del Las propiedades de los productos que nosotros Conservadora del Las propiedades de los productos que nosotros
producto: percibimos con los sentidos, se conservan con la
adicin de la materia grasa. Propiedad organolptica.
El producto se conserva fresco durante un tiempo ms
prolongado, debido a que mantiene una mayor
cantidad de humedad retardando el proceso de
envejecimiento.
Almacenamiento y cuidado de las materias grasas
Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El panifcador
debe estar seguro de usar primero las ms antiguas. Las materias grasas deben almace-
narse a una temperatura de 21C, a fn de que tengan una buena consistencia cuando
se use.
El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la luz espe-
cialmente la del sol, se deterioran rpidamente.
El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores
fuertes.
Porcentaje de uso:
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.
Vara as 2% al 40% para panadera
50% al 100% para pastelera y bizcochera.
1l
Cmo elegir las materias grasas:
Para elegir las materias grasas ms adecuadas para la elaboracin del pan, se debe elegir
entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a considerar son:
plasticidad y facilidad de manipulacin
facilidad de integracin a la masa
adecuado punto de fusin para altas o bajas temperaturas
que no presenten olor, sabor o colores extraos
adecuadas condiciones microbiolgicas
envases y dosifcaciones en tamaos adecuados al proceso productivo
confabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
que se especifque claramente la fecha de elaboracin en el envase.
Punto de fusin
Es la temperatura en que una grasa pasa del estado slido al lquido, cuanto ms
alto es el punto de fusin, mayor ser la adherencia al paladar que evidenciar el
consumidor.
Rancidez
Es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor desagradable, sabor pican-
te, y colores variables en funcin de su grado de rancidez e impurezas.
Humedad
Es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.
LA LECHE
La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran
importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche se entiende nica y exclu-
sivamente la natural de vaca. La leche cruda de vaca no se destina de forma directa al
consumo humano, sino que se somete a diferentes tratamientos trmicos a travs de los
cuales se obtienen las leches de consumo. En la panifcacin, se considera a la leche
como un ingrediente mejorador y enriquecedor del pan.
Funciones:
Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa
Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico
La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor
Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad.
La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la masa
bien fexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros
pequeos y suaves. El producto de repostera se mantiene fresco durante ms
tiempo.
Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son principalmente la
casena sensible al cido y la albmina sensible al calor.
1!
El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen
la enzima que descompone a la lactosa. Por ello queda en los productos de repos-
tera mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
Las sales minerales fortifcan al gluten y dan a la masa una mejor consistencia.
Con ello se demora algo la fermentacin, pero el producto terminado adquiere
una miga de pequeos poros.
El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el hinchamiento
de los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la posterior gelifcacin del
almidn en el proceso de coccin.
El porcentaje de uso vara del 3% al 6% para leche en polvo
La leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de
la receta.
Existen mejoradores con slidos lcteos que reemplazan el uso de la leche.
Composicin qumica de la leche:
Agua 87%
Materias grasas 4%
Lactosa (azcar de leche) 5%
Materias hidrogenadas 3.4%
Materias minerales 0.6%
Acidez normal de la leche 1.5 -1.6%
Dosifcacin:
En panes mejorados 2%
Masas dulces 3 4%
Clases de leche:
Leche cruda
Leche entera que conserva todo su sabor natural, suele ser difcil de encontrar a no ser
que se encuentre uno en el mismo lugar de la vaquera. Se debe vender antes de 48
horas de ser ordeada y conservada a una temperatura de 5 C. En ningn caso se debe
consumir sin hervir previamente. (Para eliminar bacterias patgenas).
Leche higienizada
Leche natural sometida a un proceso tecnolgico autorizado que asegure la total destruc-
cin de grmenes patgenos pero sin modifcacin de su naturaleza fsicoqumica.
Leches especiales
Leche Concentrada.
Leche Descremada.
Leche Fermentada.
Leche Enriquecida.
Leche Pasteurizada.
Leche UHT.
Leche Condensada.
Leche en Polvo.
1J
Leches ms empleadas:
Leche en polvo se usa ms por:
- Fcil almacenamiento sin refrigeracin.
- Suele ser ms econmica.
Otros ingredientes:
EL AGUA
Defnicin.- sustancia elemental y humectante universal. Es el disolvente y dispersante
de las sustancias slidas que participan de la preparacin de la masa.
Caractersticas.- las aguas de los establecimientos donde se elaboran productos de pa-
nadera deben ser potabilizadas, incoloras, inodoras e inspidas.
Funciones.- la cantidad de agua en las masas esta en relacin a la capacidad de absor-
cin y retencin de las harinas.
- Disuelve todos los ingredientes slidos y facilita la incorporacin.
- Posibilita el acondicionamiento y la formacin del gluten.
- Regula y controla la temperatura de la masa y los tiempos de fermentacin.
- Es la responsable de la humedad y del volumen del pan.
Clasifcacin.- las aguas se clasifcan segn el contenido de sales disueltas en ella. Se lla-
man aguas blandas cuando contienen pocas sales (0 a 50 ppm de sales). Estas aguas ge-
neralmente producen una masa suave y pegajosa lo que favorecen la formacin del glu-
ten. Como precaucin se debe reducir la cantidad de estas aguas en las mezclas porque
puede verse afectada negativamente la retencin del gas y acelerarse la fermentacin.
Para corregir esta situacin se sugiere disminuir el tiempo de fermentacin, incremento
del alimento de levadura o aumentar la sal en la frmula.
Las aguas duras son aquellas que tienen ms de 200 ppm de sales, retardan la fermen-
tacin al endurecer el gluten, esto se puede corregir aumentando la levadura y disminu-
yendo la cantidad del alimento de levadura o acidifcndolas con vinagre.
La concentracin ideal de sales en el agua para panifcacin es de 50 a 200 ppm, sobre
todo para la etapa de fermentacin.
LOS MEJORADORES
Son productos qumicos o biolgicos que tienen por fnalidad corregir algunas posibles
fallas de las masas en el proceso, mejorando las caractersticas panaderas de la harina.
Para qu sirven?
Refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad, fuerza y resistencia en la masa.
Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.
Controla tiempos de fermentacin
Blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza
J
En las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad
de absorcin de agua en la masa, para as aumentar el rendimiento.
Los mejoradores ms usados en la industria panadera y pastelera son: Agentes
oxidantes.- participan reforzando o estabilizando la estructura del gluten (Ej. Ac.
Ascrbico, Bromato de potsico o clcico).
Para tomar en cuenta:
Es importante conocer que aunque en el Per no existen prohibiciones
en el uso de mejoradores, es importante mencionar que en otros pases
como Francia, por ejemplo, aquellos mejoradores qumicos oxidantes
(bromato de potasio, per sulfato de amonio) estn prohibidos. Sola-
mente estn autorizados los mejoradores biolgicos (enzimticos), que
aunque son menos efcaces, no representan ningn tipo de peligro.
El HUEVO
El huevo es un alimento casi completo, rico en protenas, lpidos e hidratos de carbono.
La mayor concentracin de lpidos est en la yema, donde adems hay vitaminas liposo-
lubles. En la clara tambin se encuentran vitaminas, principalmente la vitamina B2.
El huevo est envuelto por una cascara caliza, de carcter poroso; el huevo de gallina es
de color blanco entre amarillo y marrn.
Partes en que estn constituidos los huevos:
Cscara: Compuesta de carbonato de cal, fosfato de cal, carbonato de magnesio
y oxido de hierro.
Membrana interior: capa intermedia entre la cscara y el huevo en si (clara y
yema). Forma a su vez una pequea cmara de aire.
Clara: Compuesta de albmina, agua y sustancias minerales.
Cordoncillo o embrin.
Yema: Parte ms vitamnica y de mayor valor nutritivo. Compuesta de ovoviteli-
na, agua y materias grasas.
Funciones:
Proporciona estructura y acta como suavizante.
Da color, es nutritivo, proporciona sabor, ayuda a retener humedad.
Tiene funcin leudante.
Propiedades funcionales del huevo:
Ligante (estructura y textura).
Formacin de emulsin.
Coloracin natural.
I
Facilitacin de batido.
Espumoso (incorporacin de aire).
Imparticin y retencin de humedad.
Formacin de gel y congelacin.
Tipos de procedimiento:
Congelado.
Lioflizado
Deshidratado.
Atomizado.
Almacenamiento:
La cscara del huevo es altamente poroso, por lo cual hay que tener cuidado en su alma-
cenamiento, evitando que no se encuentren grietas y rajaduras, evitando que no entren
grmenes ni bacterias.
La temperatura adecuada para una buena conservacin al medio ambiente es entre 12
a 13 C para una humedad de 70 a 80% y se quiere por ms de 1 a 2 meses la tempe-
ratura debe descender de 3 a 5C.
El principal microorganismo contaminante del huevo es la salmonella.
Desde el punto de vista microbiolgico, es importante destacar que el huevo antes de
ser puesto es prcticamente estril, si hubiere contaminacin se debera a infecciones
en los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentran
la Salmonella. La contaminacin del huevo, se produce entonces principalmente una
vez puestos y esto es as porque la cscara es porosa y a travs de estos poros podran
pasar los microorganismos al interior, podran, porque existen en la cscara distintos
mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas capas protectoras hasta sustancias
antimicrobianas.
As, se puede afrmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y cuando se
realice una buena manipulacin higinica de los mismos.
I
CANTIDADES EN PANADERA
Conversin de unidades de medida.
Sistema de medida
En panadera se usan corrientemente dos sistemas de unidades de medida: Sistema
mtrico decimal (ISO) y Sistema ingls (ASA).
Unidades de medida
El siguiente cuadro muestra las unidades de medida de longitud, peso y volumen en los
dos sistemas de unidades de medida.
Unidades de medida de longitud, peso y volumen.
Magnitud ISO (americano) ASA (imperial)
Longitud Metro (m) Yarda (yd) / pulgada (plg)
Peso Gramo (g) Libra (lb) / Onza (onz)
Volumen Litro (l) Galn (gl) / pinta (pt)
Tablas de Conversiones de Unidades de Peso
Unidades Kilogramo Gramo Libra Onza
kilogramo 1 1000 2.2046 35.2700
gramo 0.0001 1 0.0022 0.0353
libra 0.4536 453.6000 1 16
onza 0.0283 28.3500 0.0625 1
Conversin de unidades de longitud
Unidades Metro Centmetro Pie Pulgada
metros 1 100 3.2800 39.3700
centmetros 0.0010 1 0.0033 0.3937
pie 0.3048 30.4800 1 12
pulgada 0.0254 2.540 0.0834 1
Conversin de unidades de volumen
Unidades Litro Mililitros Galones Pinta
litros 1 1000 0.26 2.11
mililitros 0.001 1 0.00026 0.00211
galones 3.78 3785 1 7.99
1
Unidades de Temperaturas
En la industria panadera, hay dos escalas para la medicin de temperaturas: El que los
Grados Farenheit (F) y el que usa los Centgrados (C). Los valores de temperaturas ex-
presadas en una escala pueden ser transformados a la otra escala mediante el uso de la
siguiente frmula:
(F 32) 5/9 = C
Equivalencia entre escalas de medicin de temperatura ms usadas en
panadera.
F C
32 0
50 10
300 149
320 160
350 177
356 180
375 191
392 200
400 204
425 218
428 220
450 232
482 250
Clculos de proporciones
Proporciones y porcentajes
Cantidad.-
Es todo lo que es capaz de aumento o disminucin, por consiguiente, puede medirse o
numerarse.
Proporciones:
Toda cantidad expresada como mltiplo o parte de otra.
Ej. 2/3 (dos tercios), (tres cuartos), 1/10 (una dcima).
Porcentaje.-
Los porcentajes son una forma de expresin de las cantidades que son partes de un todo
que es igual a 100. Ej. 2% (dos por ciento), (10% diez por ciento).
1
El Porcentaje Panadero
El porcentaje panadero es una forma de expresar la proporcin de los ingredientes de
una frmula para la elaboracin de panes y bollera.
Para entender el porcentaje panadero debemos recordar antes que, el porcentaje verda-
dero es la expresin porcentual de las cantidades de cada ingrediente en una frmula;
as, en el cuadro siguiente se puede observar que los siete ingredientes pesan 1,056
gramos, este peso total representa el 100%. De este total la harina (600 g.) representa el
56%, el agua (372g.) representa el 332.2% y as sucesivamente.
Ingredientes Peso (g.) % Verdadero % Panadero
Harina 600 56.82 100
Agua 372 35.23 62
Levadura 18 1.71 3
Sal 12 1.14 2
Azcar 24 2.27 4
Grasa 18 1.71 3
Leche en polvo 12 1.14 2
Total 1,056 100.00 176
La utilidad del porcentaje panadero radica en que nos permite calcular la cantidad de in-
sumos expresados en cualquier unidad de peso (kilogramos, libras, onzas, etc.) utilizada
en la receta o formulacin.
Este porcentaje nos permite modifcar la proporcin de la formulacin de un insumo sin
alterar la proporcin de los otros insumos.
Suponga que desee disminuir la cantidad de agua en la frmula anterior, desde 372 ml
a 360 ml, en el porcentaje verdadero, la proporcin de agua en la frmula variar de
35.22% a 34.48% porque el peso total no ser 1,056 g. sino 1,044 g. y as todos los
otros ingredientes aunque no se modifcaron sus cantidades, su proporcin en la frmula
si variar como se muestra en el siguiente cuadro. En el porcentaje panadero solo varia-
r la proporcin del agua, mientras que los otros ingredientes no cambiarn su propor-
cin, porque la cantidad de harina no ha variado.
Ingredientes Peso (g.) % Verdadero % Panadero
Harina 600 56.82 100
Agua 360 34.48 60
Levadura 18 1.72 3
Sal 12 1.15 2
Azcar 24 2.30 4
Grasa 18 1.72 3
Leche en polvo 12 1.15 2
Total 1,044 100.00 174
1
Nota: para facilitar el clculo y pesado de los ingredientes, proceda siempre a
redondear el peso de la harina. Antes de proceder a las modifcaciones de frmu-
las o clculos de ingredientes a partir de formulaciones en porcentaje panadero
efecte la conversin de unidades.
Use el ejemplo para determinar las cantidades de insumos en unidades de medida a
partir de una frmula expresada en porcentaje panadero. Se usar la regla aritmtica de
tres simple.
Ingredientes % Para 50 kg. de Harina
Harina 100 50 kg.
Sal 2 1 kg.
Grasa 4 2 kg.
Levadura 2 1 kg.
Azcar 8 4 kg.
Mejorador 1 0.5 kg.
Saborizante 5 0.25 kg.
Agua 55 27.5 kg.
kg. %
Sal: 50 ............. 100
x ................ 2 x = (2 x 50) / 100 = 1 kg.
Aplicacin de Frmulas
La frmula de cada pan es la relacin porcentual que existe entre cada uno de sus ingre-
dientes. Si queremos hallar las cantidades correspondientes a cada ingrediente debemos
utilizar una operacin aritmtica: la regla de tres simple.
Ejemplo: se tiene la siguiente formulacin que parte de 50 kg. de harina panadera, y se
requiere calcular la cantidad de los otros ingredientes:
Ingredientes Porcentaje % Para 50 kg. de Harina
Harina 100
Sal 2
Grasa 4
Levadura 2
Azcar 8
Mejorador 1
Saborizante 5
Agua 55
Para encontrar la cantidad de cada ingrediente se procede de la

siguiente manera:
kg. %
Sal: 50 100
x 2 x = (2 x 50) = 1 kg.
100
Grasa: x = 4 x 50 = 2 kg.
100
Levadura: x = 2 x 50 = 1 kg.
100
Azcar: x = 8 x 50 = 4 kg.
100
Mejorador: x = 1 x 50 = 0.5 kg. = 500 g.
100
Sabor: x = 0.5 x 50 = 0.250 kg. = 250 g.
100
Agua: x = 55 x 50 = 0.275 kg. = 275 g. = 27.5
100
Usando la regla de tres simple es posible hacer conversiones entre unidades de medida
para aplicar una frmula determinada.
Ejemplo: Convertir 10 onz. a gramos
1g 0.04 onz
x 10 onz x = 250g.
l
UNIDAD DIDCTICA 05
ELABORACIN BSICA DE
PANADERA - BOLLERA
EJES TEMTICOS
Panes de masa salada
Panes de masa semidulce
Panes de masa dulce
Panes especiales
Panes regionales
!
EJE TEMTICO 5.1
PANES DE MASA SALADA
J
lJ
S
E
S
I
N

D
E

A
P
R
E
N
D
I
Z
A
J
E
lI
lI
PANES DE MASA SALADA
PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS
Para obtener buenos resultados fnales, es indispensable contar con frmulas debidamente
balanceadas y contar tambin con materias primas de buena calidad y que sean confables.
Cada paso a seguir en la elaboracin de un buen pan, es importante:
Revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen
funcionamiento
Contar con recetas balanceadas y probadas
Organizar las materias primas y herramientas a usar, la Mise en place.
Preparar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas
Debe evitarse el ojmetro o el puado
Efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones sealadas en la receta
Respetar los tiempos de mquina:
poco tiempo de mquina da como
resultado masas mal estructuradas.
Demasiado trabajo en la mquina
rompe la resistencia del gluten
y aumenta la temperatura por
friccin, quemando la masa.

Respetar los tiempos de reposo y
tiempos de fermentos. Si la masa se
hornea antes de su punto correcto
de levado, se obtendr piezas con
caractersticas de masa verde, tales
como falta de volumen, cortezas
poco fnas, quebraduras en los
costados, miga tosca, su rango de
frescura ser muy corto y las piezas
de pan sern pesadas.
Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentacin tolerable, el
producto fnal se obtendr de poco volumen o pan chupado, caractersticas en
las masas francesas los serruchos, olor de la miga cida y sabor fuerte, corteza
irregular de color poco vivo.
El horneo o coccin, cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas
de coccin, esta estn sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de
horno, condiciones de ste, materias primas utilizadas en la receta, etc.
l1
LA MASA
Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir:
Pesar bien los ingredientes, evitando el calculo
Ponga el agua en la mquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservando algo
de agua para disolver la levadura, mezcle y disuelva bien
Agregue el total de la harina
Comience el trabajo de la mquina a velocidad lenta, por 3 minutos
aproximadamente
Aumente la velocidad y agregue la
levadura
Contine el trabajo hasta que
la masa est homognea, bien
mezclada, elstica y se desprenda
de las paredes de la mquina
El tiempo de mezcla depende de
la fuerza de la harina, calidad del
gluten y del tipo y calidad del
oxidante que contengan el aditivo
y la harina
La temperatura no deber exceder
los 27C
Cuando la frmula indica materia grasa, deber incorporarse a la mezcla en los
2/3 del tiempo programado, continuando con el trabajo hasta que quede bien
incorporada y la masa quede homognea.
Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya hidratada
y su dispersin sea pareja y uniforme.
Cuando se elaboran masas en mquinas lentas, esta no alcanzan a obtener el
desarrollo fnal del gluten, pos esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o 4
vueltas por la sobadora.
MASA MADRE
Llamamos Masa Madre a la simple mezcla de trigo biolgico recin molido con agua pura.
Al cabo de un tiempo fermenta espontneamente, su aroma es agradable. Mezclndola
con ms harina y agua, tal vez un poco de sal, un poco de grasa o aceite, da un pan
delicioso y nutritivo.
Se trata de preparar una levadura natural que otorga al pan un sabor que la comercial
sencillamente no puede dar. Adems, altera todas las caractersticas de una hogaza: miga,
corteza, duracin, preservacin de la humedad, etc.
Se necesita un recipiente, como un frasco de mermelada de vidrio transparente, para
poder ver en todo momento cmo la naturaleza va haciendo su labor. El proceso dura
4 das; durante este tiempo siempre intentaremos tener el frasco con la misma cantidad
de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta
densa).
La formacin de la masa, dura aproximadamente 4 das
l1
Da 1
Mezclaremos la misma cantidad de harina
y agua tibia. Cunta? depende del frasco.
Simplemente intenta que el bote no quede
lleno ms que por la mitad.
Dejamos reposar en un sitio tranquilo (no
debe estar en un lugar caliente)
Da 2
Despus de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado
un poco, y algo de lquido marrn fota en la superfcie. Si nos fjamos con muchas
ganas, se pueden ver pequesimas burbujas en la masa (pero hay que fjarse
mucho).
Tiramos la mitad de la masa y aadimos harina y agua hasta que el frasco est
otra vez lleno hasta la mitad.
Da 3
El da 3 ya hay seales de vida. La masa est llena de burbujas y se ha hinchado
notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche
anterior.
Al igual que el da anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de
nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua.
Da 4
El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza
con salirse del frasco.
Y ahora qu?
Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan,
podemos hacer varias cosas:
Usarla, tal cual, en la elaboracin de un pan.
Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la
volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el fro de la nevera,
la masa madre se adormece y no necesita ser alimentada a diario. As puede
aguantar meses.
l1
BAGUETTE
(Pan francs largo)

Este pan largo y delgado, de corteza crujiente y dorada, y miga ligera y tierna es conocido
en todo el mundo por su nombre francs. La palabra signifca varilla; tambin signifca
varita mgica o batuta. Los franceses dicen que es siempre mejor comprar dos baguettes,
ya que una de ellas nunca llega entera a casa.

INGREDIENTES:
Harina de fuerza: 1 kg
Levadura fresca: 30 g
Mejorador: 5 g
Agua: 600 ml.
Azcar 15 g
Sal: 20 g
Manteca vegetal 15 g

PREPARACIN:
1. Esparcir la levadura en un tazn con 300 ml de agua. Dejar durante 5 minutos;
revolver para que se disuelva. Mezclar la harina y la sal en un bol grande. Hacer
un hoyo en el centro y verter el agua con la levadura.

2. Con una cuchara de madera, hacer caer sufciente harina de los costados del
recipiente y mezclarla con el agua con levadura para formar una pasta blanda.
Tapar el bol con un pao de cocina y dejar esponjar hasta que se forme espuma
y leude, durante unos 20 minutos.
3. Mezclar la harina y aadir el resto del agua, segn sea necesario, 1 cucharada
cada vez, hasta formar una masa blanda y pegajosa.

4. Volcar la masa sobre una superfcie ligeramente enharinada. Amasar durante unos
10 minutos, hasta que quede blanda, homognea y fexible. Tratar de aadir
harina mientras se amasa.
5. Poner la masa en un recipiente limpio engrasado y tapar con un pao de cocina.
Dejar leudar durante aproximadamente 1 1/2 hora, hasta que la masa duplique
su tamao.
6. Desinfar, volver a tapar y dejar leudar otros 45 minutos. Volver a desinfar,
tapar nuevamente y dejar leudar otros 45 minutos, hasta que la masa doble su
tamao.
7. Dividir la masa en dos trozos iguales y formar dos baguettes, de unos 30 cm de
largo. Poner en una placa de hornear ligeramente enharinada o en una bandeja
l
para baguettes enharinada; tapar con un pao de cocina. Dejar leudar durante
unos 50 minutos, hasta que dupliquen su tamao.
8. Hacer varios cortes en diagonal en la parte superior. Llevar al horno previamente
calentado a 240 y dejar de 20 a 25 minutos (o a 200 durante 35 a 40 minutos),
hasta que adquieran un color dorado y suenen a hueco cuando las golpee en la
base. Enfriar sobre una rejilla de alambre.
Masa despus del levado de 1 hora
y
Masa desinfada dispuesta para el
primer reposo de 45 minutos
Masa levada despus de los dos reposos de 45
minutos.
ll
Formadas las baguettes. Una con forma de baguette clsica y otra tipo (Espiga), que se
hace cortando la masa con unas tijeras y desplazando un trozo para cada lado. Los cortes
a la baguette clsica se hace antes de llevarlos al horno.
Baguettes horneadas
l!
PAN CIABATTA
Ingredientes

1 kg. Harina Gran Fuerza (250 a 300 W)
20 gr. sal
800 gr. agua
30 gr. levadura
0 100 gr. harina de centeno
c/s Mejorante panario*
300 gr Masa Madre
Elaboracin
Preparar con antelacin la masa madre utilizar la del da anterior.
Confeccionar un amasado como de costumbre con la harina, harina de centeno,
sal y el mejorante, incorporando el agua en partes para que se produzca la
autlisis.
Agregar la masa madre.
Seguir amasando hasta obtener una masa muy lquida, se reconocer por el ruido
que hace sobre la tolva.
Agregar la levadura hasta que se integre perfectamente.
Retirar de la tolva sobre un plstico bastante enharinado, dejando reposar una
hora en bloque.
Retirar del plstico transcurrido dicho tiempo con suavidad y sin desgasifcar.
Formar las piezas.
Fermentar en estufa hora.
Hornear a 220 C con poco vapor.
Ingredientes Trigo, centeno, sal Incorporar masa madre
Incorporar agua Amasar Incorporar levadura
lJ
Amasar, total incorporacin Retirar de la tolva Volcar en recipiente
Colocar para fermentacin Retirar fermentado y expolvorear abundante harina
Extender dejndolo del mismo espesor y cortar en formatos individuales para la
fermentacin en pieza
Hornear sobre placa y sobre suelo del horno hasta que doren. Retirar del horno
dejando enfriar
!J
EJE TEMTICO 5.2
PANES DE MASA SEMI-DULCE
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INGREDIENTES:
2
Harina especial 100 % 1000 g.
Levadura instantnea 1.0 % 10 g.
Mejorador 1.0 % 10 g.
Ans 0.5 % 5 g.
Agua 45 % 450 ml.
Azucar 10 % 100 g.
Sal 1.5 % 15 g.
Coloraqnte amarillo huevo 0.06 % 0.6 g.
Manteca vegetal 9 % 90 g.
Esencia de vainilla 0.2 % 2 ml.
OTROS:
Huevo para barnizar 5 % 50 g.
Ajonjol 1.5 % 15 g.
Aceite para aceitar bandejas 5 % 50 ml.
PROCEDIMIENTO:
1 Mezclar los ingrediente secos (harina, levadura, mejorador)
2 Disolver sal, azcar, colorante en el agua, agregar a la primera mezcla. Incorpo-
rar los huevos y esencia.
3 Conseguida la mezcla agregar la manteca y realizar el sobado hasta lograr el
punto de elasticidad.
4 Pesar la masa y dividir (se obtendrn 34 trozos de 50 g. cada uno)
5 Bolear, reposar.
6 Dar la forma caracterstica y colocarlo sobre bandejas previamente engrasadas.
7 Fermentar a 30 32 C hasta que doble su volumen.
8 Hornear a 170 180 C por 15 a 20 minutos.
PAN DE YEMA
2. Recetario - Nova
!1
PAN TRENZADO DE MANTEQUILLA
Ingredientes
1 kg. Harina Fuerte
160 gr agua
20 gr sal
80 gr. azcar
100 gr. Masa madre*
160 gr. leche
4 huevos
120 gr. mantequilla
80 gr. levadura
Elaboracin
Amasar todos los ingredientes (salvo la levadura que se incorporar al fnal (en
caso de realizarlo a mquina) hasta conseguir una masa fna y elstica.
Dejar fermentar en estufa la totalidad de la masa durante 10 minutos sobre
recipiente engrasado.
Desgasifcar y dividir en piezas de 100 gr, bolear y dejar en reposo nuevamente
otros 15 minutos.
Sacar de la estufa y dividir cada porcin de 100 gr en tres piezas, alargar cada una
de las tres piezas y realizar una trenza.
Colocar en latas de horno y dejar fermentar en estufa hasta que aumente el doble
de volumen.
Pintar con huevo y decorar con almendra fleteada y espolvorear con azcar.
Cocer a 180 C durante 20 minutos, sin vapor, hasta que doren.
Retirar del horno y dejar enfriar.
Ingredientes Incorpora, harina, mejorante, sal y azcar
!
Incorpora huevos y mantequilla;amasa ligeramente y aade agua; amasa por 15
Agregar levadura, amasar hasta su total incorporacin, retirar la masa
Bolear y heir; colocar la masa en una bandeja y fermentar por 30; retirar la masa
Desgasifcar y trozas, pesar las piezas de 100 gs; bolear todas las piezas
!l
Colocar de nuevo en la estufa por 10. Dividir cada pieza en tres; hacer el trenzado
Colocar al horno por 30 hasta que doble de tamao.
Espolvoree con almendras y azcar. Hornear
Resultado fnal.
!!
EJE TEMTICO 5.3
PANES DE MASA DULCE
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MASA DULCE
MASA DE BIZCOCHO SIMPLE
Ingredientes

1 Kg de Harina
250 gr de Azcar
20 gr de Sal
120 gr de Mantequilla
120 gr de Margarina
20 gr de Leche en Polvo
8 Huevos
15 gr de Levadura
200 ml de Agua
1/4 Taza de Aceite Vegetal

Preparacin
1. Coloca la harina, en forma de volcn,
con un gran hoyo, al centro pon la mi-
tad del azcar, la sal, la margarina, la
leche en polvo, los huevos, y por fuera
la levadura, como se aprecia en la foto
a continuacin

2. Mezcla los ingredientes, y aade de a
poco el agua y la harina, hasta obtener
una masa integrada

3. Agrega ms agua, y sigue trabajando la
masa, hasta lograr la elasticidad
J1
4. La manera de ver que la masa est obteniendo la elasticidad buscada, es levantn-
dola, y veras si la elasticidad es la adecuada.
5. Pronto llegaremos al momento deseado, que ser cuando puedas levantar la masa
de la mesa, sin problemas...

6. Comienza a golpearla para alisarla 7. Grala un cuarto de vuelta, y vuelve a
girarla, como se aprecia en la fotogra-
fa

8. Recuerda que la masa debe quedar suave, lisa y elstica
9. Aade integrando la mantequilla, y el resto del azcar
J1
10. Dejala reposar durante una hora, hasta que doble su volumen, y ntala con aceite,
para evitar que se le haga una costra
11. Scale el gas, tornea la masa, y gurdala en el refrigerador por 8 a 24 horas.
12. Retrala del refrigerador, djala un par
de minutos para que se atempere, y
listo, tenemos una buensima Masa.
J1
INGREDIENTES:
3
Harina especial 100 %
Mejorador 0.5 %
Levadura fresca 4.5 %
Leche en polvo 2 %
Agua 50 %
Sal 1.5 %
Azucar 15 %
Manteca 12 %
Esencia de vainilla 0.2 %
Coloraqnte amarillo huevo 0.006 %
OTROS:
Aceite para formar 2 %
Huevo para barnizar 2 %
Ajonjol para decorar 5 %
PROCEDIMIENTO:
1 Pesar insumos.
2 Mezclar los ingredientes secos.
3 Luego agregar el lquido, seguidamente las grasas.
4 Homogenizar la mezcla.
5 Sobar la masa hasta lograr la elasticidad o punto de gluten.
6 Pesar 60 g. de masa para cada unidad.
7 Bolear y reposar aproximadamente 15 minutos.
8 Presionar y aplastar los bollos hasta dar la forma.
9 Llevar a fermentacin aproximadamente de 60 a 90 minutos.
10 Barnizar
11 Hornear a 160 C por 12 a 15 minutos aprox.
PAN HAMBURGUESA
3. Recetario - Nova
J
CROISSANTS
4. Recetario - Nova
INGREDIENTES:
4
Mejorador 1 %
Levadura instantnea 1 %
Leche en polvo 5 %
Agua 50 % aprox
Azucar 8 %
Sal 1.5 %
Huevos 10 %
Margarina 12 %
OTROS:
Margarina para hojaldrar 40 %
Huevo para barnizar 5 %
Harina para espolvorear 8 %
PROCEDIMIENTO:
1 Realizar la mezclar de todos los ingredientes.
2 Realizar el sobado logrando que la masa se exceda ligeramente del punto de
elasticidad.
3 Realizar los dobleces respectivos y formar piezas.
4 Fermentar por 45 a 60 minutos.
5 Barnizar y hornear a 170 C por 15 a 20 minutos.

Jl
PAN BRIOCHE
5. Recetario - Nova
INGREDIENTES:
5
Levadura 1 %
Leche en polvo 5 %
Mejorador 0.5 %
Agua 10 %
Sal 1.5 %
Azcar 15 %
Huevos 25 %
Margarina sin sal 30 %
OTROS:
Manteca para engrasar 5 %
Aceite oara dividir 2 %
Huevos para barnizar 2 %
PROCEDIMIENTO:
1 Pesar insumos.
2 Mezclar los ingredientes secos.
3 Agregar la sal y azcar disueltas en el agua.
4 Amasar y sobar.
5 Pesar y dividir para 40 g.
6 Bolear
7 Colocar en molde engrasado.
8 Fermentar.
9 Hornear a 160 C por 15 minutos.
J!
BOLLERA
6. Recetario - Nova
INGREDIENTES:
6
Harina especial 100 % 1000 g.
Levadura instantnea 1 % 10 g..
Mejorador 1 % 10 g.
Leche en polvo 5 % 50 g
Agua 35 % 350 ml.
Azucar 20 % 200 g.
Sal 8 % 8 g.
Huevos 12% 120 g.
Margarina sin sal 5 % 5 g.
Manteca vegetal 15 % 50 g.
Esencia de vinilla 0.5 % 5 ml.
Esencia de chirimoya 0.2 % 2 ml.
OTROS:
Aceite para bandejas 3 % 30 g.
Huevos para barnizar 4 % 40 ml.
PROCEDIMIENTO:
1 Mezclar los ingredientes a excepcin de la margarina y la manteca que se
agregar a la mitad del periodo de amasado.
2 Lograr el punto de elasticidad.
3 Pesar la masa, dividir, bolear y dejar reposar.
4 Formar las piezas y fermentar hasta doblar su volumen.
5 Barnizar con huevo, decorar.
6 Hornear a 170 - 180 C por 15 minutos aprox.
CREMA PASTELERA:
Leche fresca 100% 1 litro.
Maicena 12% 120 g.
Margarina sil sal 3% 30 g.
Azcar 25% 250 g.
Huevo (utilizar yema) 12% 120 g.
PASTA DE CHIRIMOYA:
Manteca 15% 150 g.
Azcar en polvo 10% 100 g.
Esencia de chirimoya 2% 20 ml.
Harina especial 25% 250 g.
JJ
EJE TEMTICO 5.4
PANES ESPECIALES
IJJ
IJI
PAN INTEGRAL FLAUTA
Ingredientes
1 kg. Harina Integral
20 gr. sal
600 gr. agua
30 gr. levadura
200 gr. Masa Madre
* c/s Mejorante panario
Elaboracin
Preparar con antelacin la masa
madre o guardarla del da ante-
rior.
Confeccionar un amasado como
de costumbre incorporando to-
dos los ingrdientes salvo la le-
vadura.
Agregar la masa madre.
Seguir amasando hasta obtener una masa brillante y lisa.
Retirar de la amasadora, dejando reposar 10 minutos en bloque.
Dividir segn sean piezas (300 gr.) (panecillos (60 gr.) y bolear, dejar reposar.
Extender y enrollar para formar las barras.
Colocar el latas para la fermentacin en pieza.
Fermentar en estufa hora con vapor (para que no forme corteza).
Hornear a 220C, hasta que doren y sequen perfectamente.
Retirar del horno y dejar enfriar.
Incorporar los ingredientes, empezar el amasado e incorporar la levadura
IJI
Extender cada bola, dejar reposar ligeramente, enrollar para formar barras, formar panecillos.
Cortar panecillos y hornear. Fermentar y hornear. Barra horneada.
Fermentar en bloque por 10 minutos, cortar en bloque de 60g para panecillo y 300 g para ba-
rras, bolear.
IJ1
Pan integral con semillas de linaza
Cantidad: 6 panes moldeados o 3 docenas de panes chicos

INGREDIENTES

Levadura
85 gramos de levadura prensada fresca o 3 cucharadas de levadura seca
1 cucharada de azcar
1/2 taza de agua tibia
Semillas de linaza
3/4 taza de semillas de linaza
1 cucharadita de aceite
1 taza de harina de linaza

Masa
1kg de harina
200 gramos de harina integral fna
1 taza de harina de linaza
2 cucharadas de azcar negra
1/2 cucharada de sal gruesa
1/2 taza de agua tibia
1/2 taza de aceite
1 y 1/2 taza de agua tibia

PREPARACIN

Tostado de las semillas. Poner las semillas en una cacerola chica junto con la cu-
charadita de aceite. Llevar al fuego e ir mezclando continuamente para evitar
que se quemen y cuando comienzan a saltar las semillas se retiran. Reservarlas.
Espumado. Poner la levadura en un tazn chico junto con el azcar. Agregar el agua re-
volviendo hasta formar una crema. Tapar y reservar.
IJ1
MASA
Poner en un recipiente grande las harinas, el azcar negra y las semillas tostadas.
Mezclar bien.
Disolver la sal gruesa en la media taza de agua tibia, agregarle el aceite, mezclar
rpidamente y volcar sobre las harinas.
Incorporar de a poco la mitad del agua tibia mientras se va revolviendo hasta que
se integre. Agregar la levadura y el agua restante y formar una masa.
AMASADO
Comenzar a amasarla con las manos trabajndola con movimientos constantes.
Estirando y plegando en forma contina hasta que la masa como resultado del
amasado no quede ms pegajosa y se torne lisa y elstica.
Formar un bollo y colocar dentro de un tazn ligeramente enharinado o enman-
tecado o aceitado.
Taparlo con papel flm (nailon, plstico) y luego con un pao. Dejarlo levar en un
lugar tibio hasta que duplique su tamao. En este caso el levado va a demorar
un poco ms por los aportes de harina integral, harina y semillas de lino que le
dan ms pesadez a la masa. Puede demorar una hora aproximadamente depen-
diendo este tiempo de la temperatura donde se coloca la masa para que leve.
Una vez levada, volcar sobre la mesa ligeramente enharinada. Amasarla un poco
para desgasifcar y que vuelva a su volumen normal.
Con esta masa se pueden hacer panes moldeados en molde previamente aceita-
do de budn ingls ( u otra forma de molde ) o bien panes chicos que se acomo-
dan en placas limpias y en forma encadenada.
Una vez armados los panes se pintan con huevo y se le esparcen semillas de lino
en la superfcie.
Dejarlos levar 10 minutos en un lugar clido y cubiertos con un pao.
Se cocinan en un horno moderado si los panes son de molde y en un horno fuer-
te si las piezas son chicas.
Ubicar las piezas chicas de modo que reciban ms calor de arriba que de abajo.
Ir rotando los panes para que se doren parejos.
IJ1
Pan integral con semillas de ajonjol
Las semillas de ssamo son semillas maravillosas. Son semillas oleaginosas que contienen
un 85 % de cidos grasos insaturados, un 22 % de protenas ricas en aminocidos esen-
ciales y un 5 % de minerales.
Son totalmente maravillosas: proveen calcio de fcil absorcin, fsforo, vitaminas B3 y
vitamina E (un antioxidante natural). Aportan lecitina (una grasa fosforada que funciona
como un gran nutriente de las clulas cerebrales y los nervios pticos) y cidos grasos
(que mantienen fuida la sangre y ayudan a disolver el colesterol malo).
Una vez molidas, las semillas de ssamo deben consumirse en el da o a lo sumo en dos
a tres das. Mucho ms tiempo no es indicado, ya que se tratan de un producto de fcil
oxidacin. Por sus grandes nutrientes, las semillas de ssamo son energizantes y defa-
tigantes ideales. Son un excelente preventivo en casos de agotamiento mental y agota-
miento nervioso, el mejor preventivo de la osteoporosis. Es benefcioso para favorecer la
oxigenacin cerebral y fuidifcar la sangre, siendo un preventivo de la arterioesclerosis.
Receta Bsica
Ingredientes:
2 tazas de harina integral superfna,
cucharada sopera de gluten puro,
2 cucharadas soperas de germen de trigo natural,
3 cucharadas soperas de aceite de primera presin en fro: girasol u oliva,
1 cucharadita de t de Levadura deshidratada,
cucharadita de sal marina gruesa disuelta en taza de Agua tibia (salmuera), agua
tibia extra,
1 cucharada de Salsa de soja para pincelarlo,
2 cucharadas de semillas de ssamo (u otra semilla oleaginosa) a gusto para espolvorear-
lo.
IJ
Mtodo:
Preparar la salmuera, y cuando est tibia agregarle el aceite. Mezclar todos los ingredien-
tes slidos, incluida la levadura. A estos incorporarle los lquidos y mezclar suavemente
hasta obtener una masa que se desprenda del bol y no se adhiera a las manos. De ser
necesario, agregar ms agua. Tapar la masa y dejar descansar en un sitio tibio hasta que
duplique su volumen (mnimo de 1 a 2 horas).
Volver a amasar suavemente. Colocar sobre una superfcie enharinada, aplanar con la
palma de la mano y arrollar dndole la forma de Pan. Colocar en un molde previamente
enmantecado, hacer los cortes con un cuchillo o tijera, pincelar con la salsa de soja y
espolvorear con alguna semilla. Dejar descansar en el horno con este apagado; encender
este al mnimo o a la temperatura ms baja que el horno acepte. Hornear todo el tiempo
a la misma temperatura. Demora aproximadamente 1 hora. Retirar del horno, desmol-
dar y cubrir con un liencillo para que conserve la humedad.
Se pueden incorporar a la masa 3 cucharadas soperas de semillas oleaginosas: ssamo
integral, lino, alfalfa, kummel, ans, amapola, etc.
Las personas hipertensas deben evitar la salmuera y usar 11/2 cucharada de levadura de
cerveza. Es ideal utilizar en la masa semillas de amapola.
Este pan, bien tapado, dura 3 o 4 das fuera de la refrigeradora en invierno y 15 das en
la refrigeradora.
IJl
EJE TEMTICO 5.5
PANES REGIONALES
IJ!
IJJ
CHUTA
INGREDIENTES:
7
Harina de trigo nacional 3.500 kg.
Azcar blanca 600 g.
Sal 50 g.
Huevos 10 Unids.
Agua 1.800 l.
Levadura 120 g.
Leche en polvo 100 g.
Sobremesa de harina nacional 1.000 kg.
Esencia de vainilla natural 1/2 tapita
Ans tostado y molido, ajonjol Al gusto
Grasas 500 g.
PROCEDIMIENTO:
1 Incorporar todos los ingredientes del 1 al 9, poner a la mquina a velocidad len-
ta por 7 minutos aprox. Luego incorporar la grasa. Seguir sobando en segunda
velocidad de 3 a 5 minutos hasta obtener la liga deseada.
2 Formar unidades de 500 g. cada uno. Dejar reposar por 5 minutos, luego aplas-
tar, pintar, decorar y llevar a la cmara de fermentacin por espacio de 3 horas
aproximadamente.
3 Hornear a temperatura de 160 por 20 minutos en horno rotativo con vapor
180 por 25 minutos si fuese en horno de ladrillo.
7. Recetario - Nova
IIJ
INGREDIENTES:
8
Harina de trigo nacional 5 g.
Huevos 20 Unids.
Azcar blanca 1.300 kg.
Sal 50 g.
Canela molida 20 g.
Leche en polvo 250 g.
Levadura 150 g.
Agua de hierbas 1.800 l.
Esencia de vainilla natural 50 g.
Sobremesa de harina nacional 1.500 kg.
Grasas 1.000 kg.
Man 250 g.
Grageas 250 g.
Ajonjol 100 g.
Castaas 100 g.
PROCEDIMIENTO:
1 Hervir 2 litros de agua con ramo de hierba luisa y un atado de cedrn para obte-
ner el agua de hierbas aromticas.
2 Incorporar a la amasadora a una velocidad lenta, todos los ingredientes del 1 al
10 por 7 minutos. Luego agregar la grasa, sobar a segunda velocidad por 4 a 6
minutos hasta obtener la liga deseada. Incorporar el man y apagar.
3 Pesar unidades de 600 gramos, alargarlos no mas de 15 centmetros. Reposar por
5 minutos, luego aplastar y decorar con trenzas de la misma masa. Reposar en la
cmara de fermentacin por 3 horas.
4 Pintar y decorar con las castaas para sus ojos, boca, orejas.
5 Hornear a temperatura de 160 por 25 minutos aproximadamente en horno ro-
tativo y en horno de ladrillo a 180 por 30 minutos.
TANTA WAWA
8. Recetario - Nova
III
UNIDAD DIDCTICA 06
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
EN PANADERA - BOLLERA
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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PANADERA
BOLLERA
Principios HACCP panifcadora
Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos para
Asegurar la Produccin de Alimentos Inocuos.
Este sistema de control preventivo ha resultado ser la forma ms efectiva de garantizar la
produccin de alimentos sanos.
Muchas empresas vienen aplicando un sistema HACCP en cumplimiento de la nueva re-
glamentacin peruana sobre higiene de alimentos, porque hace participar a todo el per-
sonal de la empresa para lograr el objetivo fnal de proteger al consumidor. En este sen-
tido, el operario y el maestro del taller tanto como el administrador se ven involucrados
en el sistema, el cual, debern conocerlo para participar activamente en su aplicacin.
El sistema HACCP es instalado en el taller de tal modo que asegura la inocuidad de los
alimentos producidos.
Aprender a trabajar en este sistema permite al empleado avaluar todos los componentes
individuales de una operacin particular del proceso.
El sistema garantiza que cualquier cambio en el sistema de trabajo del taller (ingredien-
tes, procesos y equipo, prcticas de manipulacin, materiales de empaque, codifcacin
y etiquetado) sea evaluado en relacin a la seguridad del alimento, antes de que sea
aprobado y que pueda salir a la venta.
Principios del Sistema HACCP
a. Conducir un Anlisis de Peligros para evaluar la gravedad de los mismos y el riesgo
que representan para la poblacin.
b. Identifcar los Puntos de Control Crticos en el proceso productivo y establecer me-
didas preventivas efcaces y especifcar los criterios que indican si una operacin
est o no bajo control.
c. Establecer lmites crticos para las medidas preventivas asociadas.
d. Establecer procedimientos de monitoreo a fn de comprobar si est bajo control.
e. Establecer acciones correctivas inmediatas para revertir la situacin de peligro.
f. Establecer procedimientos efectivos para mantener la Documentacin del Siste-
ma.
g. Establecer procedimientos de verifcacin de que el sistema HACCP est funcio-
nando correctamente.
II
Formacin de un equipo HACCP
Descripcin del producto
Determinar el presunto uso
Elaboracin de un diagrama de fujo
Verifcacin prctica del diagrama de fujo
Enumeracin de todos los riesgos identifcados
APLICACIN:

Para la correcta aplicacin de los principios del sistema, es necesario ejecutar las tareas
que se indican en la Secuencia Lgica (ver esquema).
Cuando se analicen los Riegos y se efecten las operaciones posteriores para elaborar y
aplicar un sistema HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de:
Materias primas.
Los ingredientes.
Las prcticas de elaboracin del alimento.
La importancia del proceso de fabricacin para el control de los riesgos.
El probable uso fnal del alimento.
Los grupos vulnerables de consumidores.
Los datos epidemiolgicos ligados al consumo del alimento.

Es necesario tener siempre en cuenta que la fnalidad del sistema es lograr que el control,
y el esfuerzo se centre en los PCC, (Puntos Crticos de Control).
Esquema 1
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Estudios de medidas preventivas para controlar
los riesgos
Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
Establecimiento de sistemas de vigilancia para cada
PCC
Establecimiento de medidas correctoras
Establecimiento de procedimiento de verifcacin
Establecimiento de un sistema de riesgo
Responsabilidad del equipo HACCP en la planta panifcadora
Conformacin del equipo HACCP
Un equipo HACCP es un grupo de personas de la empresa que deciden por iniciativa de
la empresa o de los empleados formar un grupo de trabajo en torno al mejoramiento
de la calidad de los procesos de la empresa. En las industrias este grupo se ha llamado
crculo de calidad. Muchos sistemas de aseguramiento de la calidad en las industrias
parten de las iniciativas de estos grupos.
En una empresa de industria alimentaria que posee un sistema de aseguramiento de
calidad existe un equipo de personas que promueven y controlan que el sistema HACCP
funcione exitosamente.
Para conformar el equipo HACCP el gestor de la idea invita a personas de diferentes ni-
veles de la organizacin (personas con diferente cargo) y establecen un plan de trabajo
con compromiso de la alta gerencia.
Las funciones del Equipo Haccp
II!
Es velar por el funcionamiento del sistema y difundir en toda la empresa los principios
de calidad del sistema.
Responsabilidades de los Miembros
El equipo Haccp nombra representantes de cada rea de aseguramiento de la calidad en
la planta y sus procesos. Los representantes de cada rea: Procesos, Control de Calidad,
Mantenimiento, Saneamiento. Se rene peridicamente (mensualmente) para trabajar
la confeccin del plan de calidad Haccp que describe el funcionamiento del sistema. Este
trabajo de elaborar el plan de calidad requiere de apoyo externo, por eso es necesario
que exista convencimiento y compromiso de la administracin. Estos representantes de
rea se renen con los empleados de su rea en la planta cada cierto tiempo para co-
municar los avances. Cuando ya existe un plan las reuniones de equipo como los repre-
sentantes con su rea son para discutir los acontecimientos en materia de calidad que
ocurren en la planta y sugerir mejoras del sistema.
Reconocimiento de peligros en la planta panifcadora
Anlisis de Peligros
Despus de haber revisado los diversos factores del diseo de la planta, condiciones de la
infraestructura y aspectos de saneamiento, los operarios y miembros del equipo de ase-
guramiento de la calidad de la empresa entrarn en condiciones de conducir un anlisis
de peligros asociados al proceso productivo de panes y bollera.
El anlisis de peligro se hace observando el fujo de procesos de un producto. Para esto el
operario debe conocer que existen tres tipos de peligros: Biolgicos, Fsicos y Qumicos.
Peligros biolgicos: microbios.
Peligros fsicos: astillas de madera, de vidrio o metal.
Peligros qumicos: desinfectantes, aditivos, detergentes, pesticidas.
El anlisis de peligros signifca evaluar las circunstancias de dnde? y cundo? ocurren
las contaminaciones de alimentos con niveles inaceptables de sustancias qumicas, mi-
croorganismos o sus toxinas, por lo que es necesario observar cada operacin del proceso
productivo. Para este fn es necesario que las personas responsables del funcionamiento
del sistema conozcan a la perfeccin El Flujo de procesos para cada grupo de alimen-
tos.
Identifcacin de Puntos Crticos
Conociendo cules son los peligros que pueden estar en una planta y evaluando el riesgo
de estar presente en el fujo del proceso se procede a identifcar los puntos crticos. El
punto crtico es un paso, etapa o momento durante el fujo del proceso en el cual si un
peligro no es controlado, ya no podremos controlarlo despus. Este anlisis es un trabajo
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de especialistas de fuera de la empresa con los trabajadores de proceso y administracin,
es decir con el equipo Haccp.
Cuando un empleado ingresa a trabajar en una planta de panifcacin, es muy proba-
ble que encuentre un sistema Haccp instalado. Esto signifca que se han identifcado los
peligros y as los puntos crticos en las lneas de proceso. En las plantas de panadera es
comn identifcar los siguientes puntos crticos:
Diagrama 1
ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS
DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO DE PANIFICACIN
(Levadura Biolgica)
Face operacional
MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS
Recepcin, Almacenamiento y Manipulacin
MEZCLADO DE INGREDIENTES
Amasado
TREN DE LABOREO
Divisin - modelado
CMARA DE FERMENTACIN
Vapor
PROCESO DE HORNEADO
Coccin
PROCESO DE ENFRIAMIENTO
PROCESO DE REBANADO
PROCESO DE ENVASADO
PROCESO DE DISTRIBUCIN
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Hay que recordar que cada lnea de proceso debe tener un sistema Haccp instalado.
Monitoreo de puntos crticos
Es una etapa decisiva en el aseguramiento de la calidad que permite conocer si los pun-
tos crticos se estn controlando. El control se logra justamente observando el proceso,
previniendo que ocurran peligros en las diferentes etapas, pasos, operaciones o mo-
Diagrama 2
DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PROCESO DE PANIFICACIN
ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS
(Con gasifcante, SIN adicin de ingredientes despus del horneado)
MATERIAS PRIMAS Y ENVOLTURAS
Recepcin, Almacenamiento y Manipulacin
MEZCLADO DE INGREDIENTES
Amasado
PROCESO DE HORNEADO
Coccin
PROCESO DE ENFRIAMIENTO
PROCESO DE ENVASADO
PROCESO DE DISTRIBUCIN
III
mentos de la produccin. A esas observaciones frecuentes y organizadas del proceso le
llamamos monitoreo.
En un taller de panadera que tiene un sistema de calidad Haccp funciona un sistema de
monitoreo de los puntos crticos, es decir un sistema de observaciones permanentes de
los puntos crticos identifcados, para ver que no se hayan pasado de los lmites.
Para monitorear cada punto, es necesario establecer lmites crticos o lmites de los cua-
les no debe sobrepasar la etapa, operacin, fase o momento (Punto crtico). Adems
de conocer entre qu lmites se debe ejecutar ese punto del proceso es necesario tener
establecido un conjunto de medidas correctivas para actuar en casos en que el monitoreo
detecta que nos hemos salido de los lmites crticos.
El monitoreo debe contar con el establecimiento de medidas correctivas, las cuales deber
ser conocidas por todo el personal de la planta.
La revisin del sistema consiste en evaluar si el plan se viene conduciendo tal como se
describe en el manual y realizando anlisis para evaluar el estado de saneamiento de los
equipos y del producto terminado.
A continuacin se muestran los lmites de aceptacin de niveles de contaminacin acep-
tables. Este es el caso de dos peligros biolgicos: el hongo moho y la bacteria staf-
lococo.
Existen varios lugares donde estos peligros pueden hacer presencia, pero los lugares don-
de debemos controlarlos o puntos en el fujo de proceso donde hay alto riesgo de que se
presenten es el expendio (uno de los cuatro puntos crticos mencionados en la actividad
anterior).
En ese lugar o punto debemos monitorear la operacin, observando que la operacin
se realice dentro de ciertos lmites (Lmite Crtico). Un lmite por ejemplo es el siguiente:
ningn operario debe permanecer sin tapaboca durante el expendio. El monitoreo se
quien fuera que lo realice, deber registrar lo que observa en esa etapa expendio de
panes. Debido a que el monitoreo consiste en observaciones y registro de lo observado,
la planta puede demostrar que los puntos estn controlados si es capaz de mostrar los
registros de observaciones frecuentes en cada punto crtico.
III
Verifcacin del Plan Haccp
Cuando una panadera tiene instalado el sistema Haccp, debe demostrarlo en sus regis-
tros de control o de monitoreo. Para verifcar que el plan de control funciona tal como
esta o para demostrar que el lmite de control fjado para el punto de control es vlido,
se pueden hacer otros tipos de anlisis en ese punto, por ejemplo se acostumbra medir
la ausencia de peligros por mtodos ms rigurosos como el caso del expendio donde se
puede medir la presencia de moho y estaflococo con pruebas de laboratorio. Los lmites
permisibles de microbios se muestran en el siguiente cuadro:
Calidad microbiolgica de los productos de panadera.
Pan y masas horneadas sin relleno
Parmetros Lmite por gramo
Recuento de mohos 102 - 103
Masas con relleno y/o cobertura
Parmetros Lmite por gramo
S. Aureus 10 - 103
Los peligros fsicos y qumicos pueden estar presentes a veces hasta las etapas fnales de
produccin y estar presentes en el producto terminado. En el pan elaborado es probable
que an cuando se han tomado medidas preventivas durante todo el proceso, resulte
alterado en su calidad.
El monitoreo antes del expendio tendr que tomar muestras de panes y hacer la obser-
vacin, usando como mtodo la degustacin o tambin llamado anlisis organolptico,
es decir una anlisis usando los rganos de los sentidos.
El siguiente cuadro muestra diferentes variables del pan que pueden ser observadas para
determinar si hay alguna alteracin que se refeja en el color, sabor, olor, etc.
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Variables M R B Acumulado
A Caractersticas externas
Volmen 3 7 10 10
Color de la corteza 3 5 8 8
Simetra 1 2 3 3
Uniformidad de color 1 2 3 3
Pestaa y costura 1 2 3 3
Resistencia de la corteza 1 2 3 3
Sub total 10 20 30 30
B Caractersticas internas
Color de la miga 3 7 10 10
Textura de la miga 5 10 15 15
Granulacin 3 7 10 10
Sabor 4 16 20 20
Aroma 5 10 15 15
Sub total 20 50 70 70
Total 30 70 100 100
Monitoreo de calidad de panes
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Vocabulario tcnico
Acabado Conformacin fnal que resulta de decorar una pieza
de pan.
Afrecho o Afrechillo Subproducto compuesto por las membranas externas
del grano, de grosor mediano y prcticamente libre
de residuos de harina.
Agente humectante Sustancia que reduce la tensin superfcial del agua
rompiendo las lneas de fuerza, incrementndose as
la habilidad del agua para entrar en contacto con
toda la superfcie.
Agentes oxidantes La funcin principal de estos es reforzar la estructura
del gluten (Ej. Ac. ascrbico). El tipo y cantidad de
agente oxidante a usar depende de la legislacin de
cada pas.
Agentes emulsifcantes Sus funciones se manifestan en el acondicionamiento
de la masa, mejorando su capacidad de retencin del
gas y en el ablandamiento de la miga del pan. (Ej.
cido Diacetil Tartarico, Esteariol).
Agentes Enzimticos La enzima mas ampliamente usada es la amilasa del
Aspergillus oryzae, su principal funcin es degradar
los almidones para que sean fuentes de alimento
de la levadura, prolongan la produccin de bixido
de carbono (gas) el cual queda retenido en la masa
consiguiendo un mejor volumen.
Aguas blandas (de 0 a 50 ppm), es decir con pocas sales,
generalmente producen una masa suave y pegajosa
lo que favorecen la formacin del gluten. Como
resultado se debe reducir la cantidad de agua. Puede
verse adems afectada negativamente la retencin
del gas y acelerarse la fermentacin, esto puede
requerir disminucin en el tiempo de fermentacin o
un incremento del alimento de levadura. Tambin es
posible aumentar la sal en la frmula.
Aguas duras (ms de 200 ppm) retardan la fermentacin
al endurecer el gluten, esto se puede corregir
aumentando la levadura y disminuyendo la cantidad
del alimento de levadura.
Boleado y formado Etapa del proceso de elaboracin de pan en la que se
procede al labrado de acuerdo a la forma establecida
para cada tipo de pan.
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Colorantes Cualquier color, pigmento o sustancia de origen
animal o vegetal u otra fuente capaz de colorear un
alimento
Fermentacin Este proceso se realiza por efecto de la accin de la
levadura en presencia de ciertas sustancias, ya pre-
sentes en el grano del trigo denominadas enzimas.
Consiste en la transformacin de los azcares fermen-
tecibles que al descomponerse producen gas carbni-
co y alcohol.
Harina sucednea Harina de origen diferente al trigo (maz, centeno,
papa, etc.)
II
Referencias Bibliogrfcas
- D.S. N 007-98-SA
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
- Aprender a hacer panes es fcil. Francisco Tejeros. Montagud Eds. S.A. Espaa.
2004.
- Carta de panes selectos. Joaqun Llaras. Espaa. 2004.
- Panadero Industrial I - Manual del Docente CAPLAB. 2006.
- Panadero Industrial I- Gua del Estudiantes CAPLAB. 2006.
- Curso Taller de Panifcacin Industrial. Universidad Nacional Agraria La Molina,
Lima 1998.
- Resolucin Ministerial N 449-2006/MINSA
Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fbrica de Alimen-
tos y Bebidas.
Pginas de Internet:
http://www.lafuentenatural.cl/recetas/
http://milpostres.blogspot.com/
http://www.scribd.com/doc/29442080/Curso-Panaderia-y-Pasteleria
www.recetascomidas.com/recetas-de/pan-chuta
http://www.europast.net
http://semillerodenova.blogspot.com/
Centro de Servicios para la Capacitacin Laboral y el Desarrollo - CAPLAB
Calle Miguel Aljovn N 472, Mirafores, Lima - Per
Telefax: + (51-1) 243-0310 / 242-4516 / 242-4376
Correo electrnico: caplab@caplab.org.pe
Pgina web: www.caplap.org.pe

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