Mtodos de muestreo por atributos para granos arveja verde (Pisum sativum) y frijol rojo (Phaseolus vulgaris) Martnez

P. Erika , Martn G. Daro

Resumen: en la industria alimentaria, es de gran importancia conocer las propiedades organolpticas y la apariencia de un alimento, para obtener un criterio de aceptacin o rechazo del mismo. Para determinar este criterio; el primer pas es la elaboracin de un muestreo correcto que consiste en la seleccin adecuada del diseo o tipo de muestreo que se desea utilizar. En este trabajo se eligi un mtodo de muestreo por atributos para realizar un control de calidad a diferentes granos: arveja verde en vaina y frijol rojo en vaina (1kg). Se eligieron atributos de calidad como: color, tamao, y sanidad. De acuerdo a las tablas de muestro segn el Codex Alimentarius, se eligi el tamao de la muestra, el numero de aceptacin, y el nivel de calidad de 6,5. El lote de arveja fue aceptado en todos los parmetros evaluados, mientras que el frijol fue rechazado cuando se evalu en el parametro del color. Palabras claves: arveja verde, frijol rojo, muestreo simple, atributos, lote, muestra, nmero de aceptacin, nivel de calidad, atributos de calidad. 1. Introduccin Los resultados del anlisis de un producto alimentario son un requisito importante, debido a que se evalan las caractersticas organolpticas apropiadas presente en un producto, para que estos se puedan distribuir en el mercado, y por supuesto aceptado por el consumidor. Otra de las caractersticas que se presentan en la evaluacin de parmetros de calidad en un alimento, es reconocer que dicho producto no presente un riesgo de sanidad para el consumidor. Los resultados obtenidos slo son tan buenos, cuando se maneja un plan de muestreo apropiado. Dentro de las caractersticas a evaluar se encuentran: tamao, color, sanidad y material extrao presente en la muestra. Dentro de un plan de muestreo se debe tener en cuenta que, la mayora de los sistemas son heterogneos, as que, por lo comn, existe la necesidad de la obtencin de una muestra uniforme. La muestra debe ser: 1.Lo suficientemente grande para cubrir los requisitos de todas las determinaciones a las que se va a someter. 2.- Empacada y almacenada, de manera que no se presenten cambios significativos para el muestreo a travs del anlisis. 3.Claramente identificada. 4.- Sellada, principalmente si se trata de una muestra oficial o legal. La seleccin del mtodo de muestreo depender de: 1.La naturaleza del lote a analizar - su tamao; divisin en sub-lotes; carga, o apilamiento. 2.La naturaleza del material bajo anlisis - homogeneidad; tamao de la unidad; antecedentes; costo. 3.Naturaleza de los procedimientos de anlisis - significancia de los resultados; ensayos destructivos o no destructivos; tiempo de duracin y costo de los anlisis. [1,2]

1.1. Tcnicas de muestreo estadstico El primer paso para la elaboracin de un muestreo correcto consiste en la seleccin adecuada del diseo o tipo de muestreo que se desea utilizar. Sin embargo, en situaciones prcticas no siempre es posible elaborar en detalle esta lista, por lo que una visin de conjunto de la poblacin servir para realizar un muestreo al azar. Otro aspecto importante es la variable a considerar. Se debe elegir, antes de iniciar el estudio de la variable de inters, es decir, aquella que nos va a permitir realizar los anlisis necesarios a fin de cumplir los objetivos propuestos (control de calidad, investigacin sobre algn aspecto en particular, entre otras.). Luego de ello, debe seleccionarse la unidad en que se va a medir dicha variable por ejemplo cm, m, pies, o litros. El segundo paso a seguir en una investigacin es la seleccin adecuada de la muestra; se realiza con base en dos elementos principales: la variabilidad propia de la poblacin y el margen de error que pueda tolerar el control de calidad deseado. En este trabajo se realizo un control de calidad a diferentes granos: arveja y frijol en vaina, a los cuales se les identifico si el lote seleccionado se acepta o rechaza, siendo estos dependientes de las caractersticas visuales a tratar. 1.2. Arveja verde Calidad: la vaina de arveja de calidad debe tener de largo entre 5 y 10 cm, con un dimetro de 2 cm aproximadamente. Las vainas deben ser de color verde, brillante, lisas y redondeadas, con 6 a 8 semillas en su interior.. Las semillas deben estar en su tamao mximo pero an inmaduras, tiernas, con alta humedad, sin ser pastosas o duras. 1.2.1. Tipo de vaina: las vainas pueden ser romas o puntudas y contener granos lisos (ricos en almidn) o granos arrugados (dulces), los que pueden ser

de tamao muy pequeo, pequeo, normal o grande, segn su dimetro. 1.2.2. USOS Se consume cocida al estado fro en diversas ensaladas o cocida en diferentes guisos calientes. Tradicionalmente, ha sido un producto comercializado en vaina o enlatado de amplia aceptacin por el pblico; sin embargo, en los ltimos aos ha crecido rpidamente el uso de producto congelado. 1.2.3. Frijol Verde Vaina Existen numerosas variedades y de ellas se consumen tanto las vainas verdes (juda verde o chauchas) como los granos secos. Para el frijol rojo, estos deben ser de tamao, apariencia y Color rojo uniforme, uniforme en el rango de 9 12 mm, grano entero, limpio y libre de humedad. Los frijoles poseen un alto contenido en protenas y en fibra, siendo as mismo una fuente excelente de minerales. (1) 2. Metodologa 2.1. PARTE EXPERIMENTAL

2.1.1. Recoleccin de la muestra: Las muestras a evaluar para los parmetros de calidad fueron arveja y frijol en vaina, las cuales se adquirieron en el mercado local de la ciudad de Tunja. Se tomo de cada lote una muestra representativa de 500 gramos; el material biolgico fue seleccionado a partir de un muestreo aleatorio, donde no se tuvo en cuenta parmetros que sesgaran el muestreo por atributos. 2.1.2. Plan de muestreo por atributos simple: Se selecciono el plan de muestreo 1, nivel de inspeccin 1, ya que cada una de las muestras no presentaba controversias, y no presentaban antecedentes acerca de su calidad, a las cuales se les asigno un nivel de calidad de aceptacin (NCA) de 6,5 segn el codex alimentarius.

2.1.3. Parmetros de calidad para arveja en vaina: La unidad de muestra (n) fue de 500 gramos de arveja en vaina, donde se procedi a separar el grano de la vaina mostrando una unidad de muestra de 187 gramos de grano. Se evaluaron algunos factores de calidad segn la norma del codex para los guisantes (arvejas) congelados rpidamente CODEX STAN 41-1981.
Tabla 1. Definicin de defectos en factores de calidad para guisantes (arvejas) CODEX STAN 41-1981.

en cuenta factores como color y sanidad del grano.

Tabla2. Caractersticas de calidad de guisante (arveja).

DEFINICION DE DEFECTOS guisantes (arvejas) amarillentos guisantes (arvejas) defectuosos guisantes (arvejas) muy defectuosos fragmentos de guisantes (arvejas) material vegetal extraa (MVE)

TOLERANCIA PARA LOS DEFECTOS 2% m/m 5% m/m 1% m/m 12% m/m 0,5% m/m pero sin 2 exceder de 12cm de superficie

Unidad de muestra guisante (arveja): (n)=187g Definicin de Cantidad Cantidad defectos de de defectos defectos g % guisantes 3 1,60 (arvejas) amarillentos guisantes 6 3,20 (arvejas) defectuosos guisantes (arvejas) muy 1 0,53 defectuosos fragmentos de guisantes 3 1,60 (arvejas) material 0,6392 0,34 vegetal extraa (MVE)

2.1.4. Parmetros de calidad para frijol en vaina: La unidad de muestra (n) a evaluar fue de 200 gramos de frijol en vaina, segn el codex para la toma de muestras primarias y el tamao mnimo de las muestras de laboratorio de productos alimenticios primarios de origen vegetal. Se tuvieron en cuenta parmetros de calidad visuales tales como: longitud de vaina, color de la vaina y estado de sanidad; para el caso del grano se tuvieron en cuenta parmetros de calidad como: color y forma. 3. Resultados Para los dos granos se manejo un plan de muestreo por atributos simple. En la tabla 1, se observa la cantidad de defectos encontrados en la unidad de muestra de guisante (arvejas), el cual fue sometido al control de calidad, teniendo

Como se observa en la tabla 2. Algunos granos presentaron defectos como dao, manchas negras y algn material extrao. Estos defectos se deben a que el alimento se encontraba en un sitio expuesto a la humedad, altas temperaturas, y sobre todo permanecieron durante un tiempo prolongado, lo cual hace que estn expuestos a una cintica de degradacin de sus componentes, estropeando sus caractersticas visuales y por ende sus caractersticas organolpticas. Adems una de las causas por las cuales se presentan las manchas negras en el grano, se debe a que el tiempo en el que se cosecho este alimento no fue el adecuado, y por ende su maduracin se da forzadamente. De acuerdo con lo observado anteriormente, se puede decir que el lote se acepta, debido a que las unidades defectuosas presentadas en

la unidad de muestra evaluada, se encuentran por debajo del porcentaje de tolerancia para los defectos, los cuales se reportan en la tabla 1. Segn el codex alimentarius todo lote se considera aceptable cuando el nmero de unidades defectuosas, no sean mayor que el nmero de aceptacin (c) de un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6,5. Para el caso del frijol, se observaron varios parmetros de calidad tanto para la vaina como para el grano, donde se tuvieron en cuenta parmetros de sanidad, color y longitud, para el caso de la vaina. En la tabla 3. Se especifican los parmetros de calidad del frijol en vaina.
Tabla 3. Parmetros de calidad (longitud, sanidad) para las subunidades de muestra de frijol en vaina. Frijol en vaina (n)= 200g sanidad cascara Longitud (cm) sano No sano 1 15,5 X 2 13,5 X 3 15,5 X 4 17,1 X 5 17,0 X 6 17,2 X 7 16,8 X 8 15,4 X 9 15,1 X 10 15,3 X 11 16,0 X 12 17,4 Partido* 13 16,2 X 14 15,4 X 15 15,6 X *unidad de muestra, que presento defecto alterno a lo reportado en la tabla.

tamao, haciendo un anlisis de la misma manera que para la arveja, se observa que dichos defectos sobrepasan el lmite de calidad aceptable para este tipo de muestreo, luego el lote se rechaza.
Tabla 4. Parmetros de calidad (sanidad, color) en gramos para unidad de muestra de frijol en vaina.

Unidad de muestra frijol en vaina (n)=200g Cantidad Cantidad de de Vaina cafe defectos % defectos g vaina defectuosa 33 16,5 (caf) Vaina muy 71 35,5 defectuosa fragmentos 12 6 vaina

Tabla5. Parmetros de calidad (forma, color) para frijol en grano. Unidad de muestra frijol grano (n)= 128g Forma Color N M % Mc % Vt % C 67 0,5 0,39 13 10,1 26 20,3 20 g g g g g N= normal M= malformado %= cantidad de defecto segn la norma Vt= vino-tinto C= claro

Como se observa en la tabla 3. El nmero de unidades de frijol en vaina es de quince, donde se presentaron cinco unidades daadas, lo cual a simple vista se podra decir que el parmetro de defectos presentados con razonablemente aceptables. Sin embargo al determinar la cantidad de defectos, tanto en color, sanidad y

Para asegurar dicho rechazo del lote, se procedi a evaluar parmetros de calidad para el grano, los cuales se separaron por forma y color. Los resultados se pueden observar en la tabla 5. Se observa que en las unidades defectuosas en el parmetro de calidad en el color, se encuentran por encima del porcentaje de tolerancia para los defectos, luego el lote se rechaza. La presencia de estos defectos en los granos, se debe a diversos factores como temperatura humedad y crecimiento de hongos en el alimento. La influencia de la temperatura puede

acelerar la respiracin hasta un cierto lmite, arriba del cual disminuye como resultado de los efectos destructores de las altas temperaturas sobre las enzimas. Por otro lado los granos almacenados con humedad de entre 11 y 13% tienen un proceso respiratorio lento. Sin embargo, si se aumenta el contenido de humedad, se acelera considerablemente la respiracin y, en consecuencia, ocurre un deterioro. En el caso de los hongos, estos son los principales agentes responsables del aumento del proceso respiratorio se puede llegar a un punto en que los granos hmedos dejan de ser organismos vivos y pasan a ser un substrato alimenticio de los hongos, que siguen respirando y transformando la materia seca de los granos en gas carbnico, agua y calor.(4) Conclusiones Se analizo el nivel de aceptabilidad en arveja y frijol para los parmetros establecidos (peso, color y sanidad) Se estableci que el lote de arveja se acepta debido a que todos los parmetros de calidad se encuentran dentro del rango de aceptabilidad. El lote de frijol fue rechazado, debido a que el parmetro de color se encuentra por encima del rango aceptable. Los parmetros de defectos que se presentan en un alimento se deben a la cintica de degradacin de sus componentes.

(2) Mndez, R., I., 1976. Conceptos muy Elementales de Muestreo con nfasis en la Determinacin del Tamao de Muestra. Comunicaciones Tcnicas. Serie Azul No. 6 I.I.M.A.S., U.N.A.M. 24pp. (3) Programa conjunto FAO!OMS sobre normas alimentaria (2003) Parte del producto a la que se aplican los lmites mximos del Codex para y que se analiza.. Codex Alimentaruis, volumen 2, seccin 4.1, pags. 423=423, Roma. ISBN: 92 5 30271 5 (4) Parametros de calidad de los granos. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/X5027S/x5027 S01.htm

Bibliografa (1) Cochran, W.C. 1982. Tcnicas de Muestreo. Ed. C.E.C.S.A. Mxico, 513pp.