La sacarosa esta constituida por la asociacin de de una molcula de L-D glucopiranosa y una molcula de B-D fluctutoranosa.

Su hidriolis enzimtica, se hace a nivel del puente de oxigeno del lado de la glucosa por medio de una glucsidosa o del cabo de una fluctuosa con la intervencin de una B-fluctosidosa. En cualquier caso, sea cual sea la enzima que catalice el proceso, la hidrlisis da siempre los mismos productos esta enzima se rene bajo el nombre de invertasa.