PRESERVANTES EN LOS ALIMENTOS

Un preservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).

Empleo Se sabe con certeza que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos y, por otra parte, estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro. Los alimentos en mal estado pueden llegar a ser extremadamente venenosos y perjudiciales para la salud de los consumidores, un ejemplo de esto es la toxina botulnica generada por una bacteria la Clostridium botulinum que se encuentra presente en las conservas mal esterilizadas, embutidos as como en otros productos envasados, esta sustancia se trata de una de las ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro en una misma dosis). Mtodos Existen algunos mtodos fsicos que actan como inhibidores de las bacterias tales son el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin. Se puede aplicar mtodos qumicos que causen la extincin por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproduccin. En una gran mayora de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen cidos orgnicos tales como el cido benzoico o el cido ctrico. Por ejemplo la relativa estabilidad de los yogures al compararlo con la leche se debe slo al cido lctico elaborado durante su fermentacin. Algunos alimentos tales como los ajos, cebollas y la mayora de las especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos. Catalogacin de Conservantes Industriales

E-200 cido srbico E-201 Sorbato sdico E-202 Sorbato potsico

E-203 Sorbato clcico E-210 cido benzoico E-211 Benzoato sdico E-212 Benzoato potsico E-213 Benzoato clcico E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxibenzoico) E-215 Es un derivado sdico del ster etlico del cido para-hidroxibenzoico E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido parahidroxi-benzoico) E-217 Es un derivado sdico del ster proplico del cido para-hidroxibenzoico E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido parahidroxi-benzoico) E-219 Es un derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxibenzoico

Sulfitos

E-220 Anhdrido sulfuroso E-221 Sulfito sdico E-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico) E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico) E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico) E-226 Sulfito clcico E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico) E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico) E-234 KARITO E-235

Antibiticos

Percarbonato sdico cido brico Dietilpirocarbonato E-242 Dimetil dicarbonato (DMDC)

Tratamiento Externo de alimentos

E-230 Bifenilo (difenilo) E-231 Ortofenilfenol E-232 Ortofenilfenato de sodio E-233 2-(4-tiazolil)benzimidazol (Tiabendazol)

Nitritos y Nitratos

E-249 Nitrito potsico E-250 Nitrito sdico E-251 Nitrato sdico E-252 Nitrato potsico

Los conservantes o aditivos se encuentran en varios tipos como: Aditivos nutricionales : muchos de los alimentos mas comunes como la leche, el cereal, la harina, la margarina, el pan y las galletas, etc., estn adicionados con vitaminas y minerales para complementar su falta en la dieta de una persona o para justificar su prdida en el procesamiento. Dicha fortificacin y enriquecimiento ha ayudado, en algunos casos, a reducir la desnutricin. Estos aditivos proveen al alimento de vitaminas, aminocidos, minerales, caloras.

 Conservantes: retrasan el deterioro y pudricin de los alimentos debido a la accin de los microorganismos. Son sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir la proliferacin de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados se usan para evitar la aparicin de bacterias en alimentos y bebidas como el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. Entre estas sustancias encontramos frecuentemente el cido srbico , que entre sus aplicaciones tiene la finalidad de conservar los productos elaborados a base de papa, queso, lcteos y las mermeladas. Los nitratos (o nitritos) representan otro grupo de sustancias que sirven como preservativos en productos crnicos y embutidos con el fin de protegerlos de las bacterias. El cido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio funcionan como agentes antibacterianos y antifngicos en productos como los pepinillos en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azcar. Todas las sustancias preservativas actan evitando la pronta pudricin microbiolgica, la deterioracin qumica del alimento y el control de insectos, plagas y roedores. Los antioxidantes son preservativos que, adems, evitan que las grasas y aceites en los alimentos horneados y otras comidas se arrancien o pierdan su sabor. Tambin evitan que las frutas frescas sin cscara, como el durazno, el pltano, la manzana, etc, se vuelvan color caf cuando se exponen al aire. Colorantes: modifican el color, y pueden ser colorantes naturales o artificiales. Saborizantes : son aquellos que aumentan la calidad del sabor, y pueden ser sintticos o naturales. Sustancias qumicas texturizantes : estas afectan las propiedades

funcionales de los alimentos y les dan textura y apariencia agradable. Los emulsificantes confieren a los productos una textura consistente e impiden que se separen. Los estabilizantes y espesadores les dan textura suave, uniforme. Los agentes anticoagulantes ayudan a sustancias como la sal a fluir con libertad

 Ceras : sustancias qumicas para controlar la humedad. Algunos de los conservantes o elementos qumicos ms comunes en los alimentos procesados son: cido actico, cido ctrico, cido fosfrico, benzoato de sodio, glutamato monosdico, nitritos, dixido de azufre, sulfato de aluminio y sodio, sulfato de calcio, manteca de cerdo, dixido de azufre, aspartame, etc. Alimentos y aditivos qumicos La mayora de los alimentos procesados y envasados de alguna forma contienen algn tipo de aditivo. Es importante, en cualquier sistema de nutricin, que uno este al tanto de lo que entra al organismo de una forma indirecta. Revisar las etiquetas antes de comprar algo es importante pues uno puede descubrir interesantes componentes en aquello que se esta consumiendo. Por ejemplo, puede encontrar que su pan favorito de centeno tiene azcar o aditivos qumicos, o que su desinfectante para las verduras no slo elimine los microrganismos. Azcar, sales y desinfectantes peligrosos La mayora de los alimentos procesados contienen azcar de alguna forma enmascarada. Las palabras terminadas en osa por lo general esconden el nombre del azcar o hacen referencia a elementos qumicos de estructura similar que resultan tan dainos como el azcar. Dentro de estos elementos encontramos la glucosa, fructuosa, lactosa, maltosa, levulosa, miel de maz, sacarosa, etc. En las sales encontramos el cloruro de sodio, yodato de sodio, glutamato de sodio y nitrito de sodio. Un desinfectante es en realidad un veneno que elimina organismos parsitos. Consumir dosis pequeas no es peligroso, pero el consumo de grandes cantidades o el consumo de ellas cotidianamente pueden causar severas consecuencias en el cuerpo. Entre los desinfectantes mas peligrosos encontramos el cloruro de plata, el cloro y el yoduro de potasio.

Consecuencias de los aditivos y preservativos en la salud Cabe mencionar que todos los aditivos, usados en dosis aceptadas, podra decirse que son inofensivos. Sin embargo, aqu te mencionamos lo que algunos aditivos podran causar en dosis elevadas o frecuentes o en algunos organismos debilitados o mal nutridos. Hidroxibenzoato de etilo : lo encontramos fcilmente en mayonesas, mostazas, s alsas de tomate, dressings para carnes, conservas de mariscos, mazapanes, alimentos a base de verduras, repostera. EFECTOS: son las sustancias que ms alergias producen en comparacin con otros aditivos. Anhidrido sulfuroso o dixido de azufre : por lo general es muy poco el que se agrega y no se declara en la etiqueta. L os siguientes alimentos procesados p odran contenerlo: jugo s de fruta, mermeladas, vinagres, pastele s . EFECTOS: son sustancias adictivas

Nitrito sdico o nitrato: lo encontramos esencialmente en todos los embutidos , morcillas, quesos, conservas de marisco ( anchoas, arenques , pulpo, ceviches ). EFECTOS: al combinarse facilmente con las sustancias de los alimentos genera n peligrosas nitrosaminas, sustancias potencialmente cancergenas , adems que pueden desencadenar todo tipo de alergias. En lactantes puede bloquear el transporte de oxigeno produciendo cianosis. cido propinico : lo encontramos principalmente en toda la panadera procesada y re postera envasada. EFECTOS: las ratas alimentadas con elevadas dosis desarrollan tumores. Sulfitos y derivados: carne, vino y varios tipos de alimentos. EFECTOS: los sulfitos parecen seguros para la mayora de las personas. Sin embargo, se ha observado que en algunas poblaciones se desarrolla falta de respiracin o conmocin letal poco despus de exponerse a estos conservantes. Los

sulfitos podran provocar ataques de asma graves en asmticos sensibles a sulfitos. Destruyen la vitamina B1. En la carne no es aceptable porque podran enmascarar una mala calidad de la misma. Glutamato: es muy comn para potenciar el sabor para platos precocinados como sopas, salsas, caldos y platillos enlatados. EFECTOS: su abuso puede provocar intolerancia en personas sensibles. Colorante amarillo o tartrazina: es un colorante artificial que es frecuente encontrar en refrescos, gelatinas, helados, dulces, postres procesados. EFECTOS: puede originar todo tipo de reacciones alergicas e irritacin en el estmago. Causa urticaria en menos de una de cada 10,000 personas. Por ley, siempre que este aditivo se le agregue al alimento, debe listarse en la etiqueta. BHA y BHT: estos dos antioxidantes artificiales son sospechosos de potenciar la accin de algunos carcingenos. Productos orgnicos En el modo de vida actual parece imposible que se puedan comer los alimentos recin cosechados del huerto. Sin embargo, lo ms recomendable para acercarse a esta alternativa es consumir porductos orgnicos y tratar de conseguir los alimetnos lo ms frescos y naturales posibles.

BIBLIOGRAFIA

http://www.biomanantial.com/aditivos-conservantes-en-los-alimentos-a-

952.html
http://www.conciencia-animal.cl/paginas/temas/temas.php?d=1162 http://es.wikipedia.org/wiki/Conservante.