Bonbons praline Confection : intrieurs pralin, base 200 g de pralin Ralisation : 28 bonbons pralin + sujet de Pques (couverture lacte)

Objectif du cours : mise au point de la couverture lacte bonbons pralin Objectif : mise au point d'une couverture Confection des intrieurs pralin : Ingrdients : - 20 g beurre de cacao - 200 g pte de pralin - 20 g couverture lacte - 30 g feuillantine - 300 g environ de couverture lacte (lors du cours nous avons chacun utilis 700 g mais nous devions raliser un moulage + socle + dcors avec) Ralisation : - peser les ingrdients - faire fondre le beurre de cacao au bain-marie ou au micro-onde (hachez le beurre de cacao, ainsi il fondra plus vite et surtout sera moins chaud) - incorporer le beurre de cacao dans le pralin (il est important que le beurre de cacao soit quasi froid au toucher) - ajouter la feuillantine. Mlanger - Prparer une feuille de papier, disposer les rgles (il est possible d'en acheter Leroy Merlin au mtre et de les couper aux dimensions souhaites) - verser et abaisser le pralin entre les rgles - Rserver au frais 6C Mise au point de la couverture Faire fondre la couverture lacte au bain marie 40C (45C pour la couverture fondante) Tabler pour obtenir la cristallisation 26C (ou 27 pr la cf) Reporter temprature de travail soit 28-29C (ou 31C pr la CF) Dtaillage et trempage Disposer une fine couche de chocolat sur le pralin, c'est dire chablonner. Dtailler la forme dsire. Tremper les intrieurs 1 1 la fourchette (le ct en contact avec la fourchette tant celui chablonn, la fourchette ne s'enfonant ainsi pas dans le pralin). Egoutter en tapotant avec la fourchette Disposer sur une feuille de papier sans faire de "pieds". Raliser un dcor avec la fourchette. Laisser cristalliser puis disposer dans des sachets.

MOULAGE Pour les moulages, au CFA nous les ralisons au pinceau, c'est dire qu'aprs avoir mis au point la couverture, nous disposons dans le moule une couche au pinceau. Puis nous laissons cristallis et disposons une seconde couche, puis une troisime. Il est important d'barber le moule (la couche de chocolat de devant pas s'tendre sur les cts du moule sans quoi le dmoulage sera difficile, le chocolat ne pouvant se rtracter durant la cristallisation). Faire cristalliser, dmouler. Votre moulage doit tre brillant. Pour coller les 2 parties, chauffer votre marbre avec un chalumeau. Passer la partie coller sur ce marbre chaud et assembler votre uf.