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AIDE A LA PREPARATION DE LA SOUTENANCE DU MEMOIRE D' INGENIEUR Cnam

.I. Droulement de la soutenance du mmoire d'Ingnieur Cnam: Soutenance de 35 40 minutes suivie d'une discussion avec le jury.

.II. Rdaction et prsentation de mmoire d'Ingnieur Cnam: Tout mmoire prsent en vue de l'obtention d'un diplme d'ingnieur du CNAM doit tre rdig de telle sorte qu'il donne au jury d'examen tous lments d'apprciation sur l'aptitude du candidat exercer les fonctions correspondant au diplme postul. Les candidats doivent garder prsent l'esprit que leur mmoire peut, le cas chant, faire l'objet d'une publication ou d'une communication des lecteurs et constituer, de ce fait, une source d'informations scientifiques et techniques.

1. COMPOSITION DU TEXTE 1.1. Articulation du texte - Couverture conforme au modle ; - feuille de remerciements, indiquant clairement dans quelles conditions le travail a t effectu ; - liste des abrviations, suivie ventuellement d'un glossaire des termes techniques ; - plan du mmoire ; - corps du texte ; - annexes (ventuellement) ; - bibliographie ; - liste des figures ; - liste des tableaux ; - rsum et mots cls en franais et en anglais, en quatrime de couverture, conformment au modle. 1.2. Le corps du texte Il sera rdig, autant que possible, d'aprs le plan ci-dessous : 1. Introduction : elle situe brivement le but du travail par rapport aux travaux dj effectus sur le mme sujet ou des sujets voisins. 2. Problme pos et travaux antrieurs : tude bibliographique qui doit tmoigner d'un esprit de synthse non dnu de sens critique. Pour des mmoires lis aux sciences du vivant:

3. Matriel et mthodes : partie dcrivant la nature des chantillons, les techniques de mesure ou d'analyse, et comportant toute indication utile la comprhension du travail et la rptition des expriences. Pour les mmoires issus d'autres disciplines 3 Solutions proposes : partie dcrivant les solutions proposes et leurs mises en oeuvre. Cette partie comporte toutes les indications utiles la comprhension du travail et sa rplication.

4. Rsultats et discussion : les rsultats seront prsents de manire concise et la discussion doit permettre de situer les rsultats obtenus dans le contexte scientifique actuel. 5. Conclusions : elles doivent, en particulier, resituer les rsultats dans un cadre plus large - applications industrielles, estimations conomiques - et prsenter ventuellement des ides de dveloppement de la recherche.

2. REDACTION La rdaction du mmoire devra tre trs soigne. La prcision et la clart des propositions, la correction grammaticale, le style, sont des lments importants de la valeur du mmoire. Outre la liste des abrviations, on rappellera dans le texte le mot entier lors de la premire utilisation. On n'utilisera que les abrviations d'usage courant. On n'emploiera pas les mots trangers pour lesquels existent des synonymes franais. Les units de mesure seront celles du Systme d'Units SI. Pour des mmoires lis aux sciences du vivant: On donnera le numro EC des enzymes lors de leur prsentation. Les mots ou expressions en latin seront crits en caractres italiques. On respectera les rgles d'expression taxonomique (ex. genre : Saccharomyces, espce : cerevisiae). On recherchera les phrases courtes, mais on vitera les phrases elliptiques ou incompltes. Il est toujours indispensable de reprendre entirement la premire rdaction du texte afin d'en liminer les redites, regrouper les ides et sacrifier l'accessoire l'essentiel. Ce travail de rdaction permettra de juger les qualits indispensables tout ingnieur : le sens critique, la clart et la concision.

La longueur maximale du document est de 130 pages.

3. PRESENTATION Le mmoire sera multicopi partir d'une saisie en traitement de texte, caractre de taille 12, interligne 1,5, dans un format A4 (21 29,7 cm). Les pages de texte numrotes ne seront imprimes que d'un ct. Les figures et les tableaux doivent pouvoir tre vus en mme temps que les parties du texte auxquelles ils se rapportent. Ils feront l'objet de deux numrotations distinctes, en chiffres arabes pour les figures et en chiffres romains pour les tableaux. Le titre de chaque tableau

sera port au-dessus ; les titres et les lgendes de chaque figure seront placs au-dessous. Titres et lgendes doivent tre suffisamment explicites pour que la figure ou le tableau puisse tre compris indpendamment du texte. Des photographies peuvent tre annexes au texte. Elles doivent permettre de dterminer approximativement les dimensions des objets qu'elles reprsentent. La couverture, le corps du texte, les figures, les schmas, les plans et ventuellement les photographies, doivent tre relis de faon qu'aucune pice ne soit sparable des autres. La couverture doit tre paisse (carte de 250 320 g) et de mme format que le texte (A4 soit 21 29,7 cm). Une couleur claire sera choisie de prfrence. Les marges gauche ou droite seront assez larges pour que deux centimtres de marge blanche au moins soient visibles quand le document est reli. Le systme de reliure ne doit pas produire de surpaisseur au dos de louvrage. On emploiera de prfrence la reliure par collage plastique. Les procds tels que pinces, spirales, anneauxsont exclus. Les formules doivent, en principe, tre spares du texte par 1,5 interligne et numrotes sparment pour les plus importantes. Les rfrences bibliographiques seront cites dans le texte d'une des deux manires suivantes : Soit sous la forme (en particulier en sciences du vivant) : DURAND (1992) a montr que .......... : pour un seul auteur ; DUPONT et DUVAL (1992) ont montr que .........: pour deux auteurs ; DUMONT et al. (1992) ont montr que .......... : pour plus de deux auteurs ; DUPRE (1991a) a montr que ..........puis : DUPRE (1991b) a prcis que .......... : pour un auteur ayant publi 2 fois dans la mme anne. On pourra galement citer les rfrences bibliographiques de la manire suivante : Plusieurs auteurs ont montr que .......... (DURAND, 1992 ; DUMONT et al., 1992 ; DUPRE, 1991a et b). Soit sous la forme : Il a t montr [1] que .......... ; L'algorithme QML [3][5] .........;

A la fin du mmoire, les rfrences constituant la bibliographie seront prsentes : soit par ordre alphabtique du nom du premier auteur, et par ordre chronologique pour un mme auteur, ventuellement suivi de a, b, ..., lorsque le mme auteur a publi plusieurs fois la mme anne.

soit par ordre d'apparition dans le texte dans le cas du deuxime mode d'insertion des rfrences bibliographiques.

Les rfrences seront prsentes sous les formes suivantes : - Pour un article de priodique : . NOM(s) et INITIALES des prnoms des auteurs spars par une virgule (en capitales) ; . anne de parution (ventuellement suivie de a, b, ...) ; . titre de l'article (en minuscules) ; . titre du priodique (en italiques et en abrg, selon la nomenclature des Chemical Abstracts) ; . numro du volume (en caractres gras) ; . premire et dernire pages de l'article. - Exemples : DUMAY E., CHEFTEL J.C., 1986. Proprits mulsifiantes de concentrs protiques de lactosrum. Corrlations entre diverses mthodes d'valuation. Sci. Aliments, 6, 147-176. DUPRE I., 1991a. Assay of chlorophyll a in green tomato. Phytochemistry, 25, 40-43. DUPRE I., 1991b. Assay of chlorophyll b in green tomato. Anal. Chem., 31, 105-107. - Pour un ouvrage, on indique, dans l'ordre : . NOM(s) et INITIALES des prnoms des auteurs spars par une virgule (en capitales) ; . anne de publication ; . titre du chapitre s'il y a lieu ; . titre de l'ouvrage (en minuscules et en italiques), prcd de In ; . NOM(s) et INITIALES des prnoms de l'diteur(s) spars par une virgule (en capitales), suivi(s) de Ed(s) (responsables du contenu scientifique de l'ouvrage); . librairie ditrice de l'ouvrage, suivie du lieu de publication (ville) ; . premire et dernire pages du chapitre pour la citation d'une partie de livre, ou du nombre de pages pour un ouvrage cit dans son ensemble.

- Exemples :

. Ouvrage cit dans son ensemble : ADRIAN J., FRANGNE R., 1986. La science alimentaire de A Z. Lavoisier, Tec. et Doc., Paris, 295 p. . Chapitre d'un ouvrage : DRAPRON R., GODON B., 1987. Roles of enzymes in baking. In Enzymes and their role in cereal technology. KRUGER J.E., LINEBACK B., STAUFFER C.E., Eds, Am. Assoc. Cereal Chem., St Paul, 281-324. - Pour une thse ou un mmoire : . NOM(s) et INITIALES des prnoms de l'auteur (en capitales) ; . anne de publication ; . titre (en minuscules et en italiques) ; . type de mmoire (thse, mmoire) ; . universit ou cole ; . nombre de pages. - Exemple : LORIENT D., 1977. Dgradation thermique des casines, aspects physico-chimiques structuraux et nutritionnels. Thse de Docteur es-Sciences, Universit de Nancy I, 182 p. - Cas des donnes bibliographiques issues dInternet : En remarque prliminaire, il faut avoir conscience que dans de nombreux cas, la vracit des documents disponibles sur Internet na pas t contrle. Dans le texte, ces donnes Internet seront cites par le nom de leur site. Dans la bibliographie, elles seront rfrences dans une liste part comportant dans lordre alphabtique, les adresses Internet compltes avec les dates auxquelles les sites ont t consults.

4. RESUME Dsormais, afin de faciliter le traitement des documents scientifiques par la Bibliothque et de participer l'alimentation de banques de donnes, un rsum prsent successivement en franais et en anglais, chacun de 200 mots maximum, et une liste de mots cls (8 au maximum), en franais et en anglais, seront demands aux auteurs de mmoire. On entend par mot l'unit typographique limite par deux blancs, par deux signes typographiques, par un signe typographique et un blanc ou l'inverse. Ainsi, l' compte pour un mot, aujourd'hui pour deux, et c'est--dire pour quatre. Le rsum, contrairement au corps du mmoire, doit tre dactylographi avec un interligne simple.

Le rsum et les mots cls seront placs en quatrime de couverture du mmoire selon le modle prsent ci-dessous.

Modle de couverture CONSERVATOIRE NATIONAL DES ARTS ET METIERS

PARIS ou CENTRE REGIONAL ASSOCIE DE _______

MEMOIRE prsent en vue d'obtenir le DIPLOME d'INGENIEUR CNAM SPECIALITE : xxxxxxxxxxxxxxxxxxx

OPTION : xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

par

(NOM, Prnom) ______

(Titre ou sujet du mmoire)

Soutenu le (date inscrite lorsqu'elle a t dfinitivement fixe) _______ JURY PRESIDENT : MEMBRES :

Modle de rsum et mots cls (quatrime de couverture) Etude des effets d'un traitement thermique sur la qualit (flaveur) de quelques plantes aromatiques : Basilic, Menthe, Persil et Estragon. Mmoire d'Ingnieur C.N.A.M., Paris 2010. ___________________________________________________________________ RESUME Les essais en schoir pilote de quatre plantes aromatiques : basilic (Ocimum basilicum L.), menthe (Mentha piperita), persil (Petroselinum Hoffm) et estragon (Artemesia dracunculus L.) ont permis d'optimiser l'opration de schage c'est--dire la dtermination du temps de traitement le plus court pour une perte d'arme et un brunissement minimes. L'tude du brunissement du basilic confirme la prsence de deux familles de composs phnoliques : des drivs hydroxycinnamiques (acide rosmarinique) et des flavonols. L'acide rosmarinique, substrat principal de la polyphnoloxydase (PPO) des feuilles de basilic, est certainement le compos impliqu dans les ractions de brunissement enzymatique. L'tude de l'volution des armes volatils au cours du schage montre deux comportements qui se produisent simultanment. 1) Pertes d'essences par vaporation. 2) Augmentation de la teneur de certains composs, soit par suite de raction d'hydrolyse de prcurseurs glycosidiques, soit par dgradation d'autres substances volatiles. Au cours de la conservation, les teneurs des composs volatils dcroissent systmatiquement. Mots cls : Basilic, menthe, persil, estragon, schage, PPO, brunissement, arme. ___________________________________________________________________ SUMMARY The tests in a pilot dryer of four aromatic plants : basil (Ocimum basilicum L.), mint (Mentha piperita), parsley (Petroselinum sativum Hoffm), and tarragon (Artemesia dracunculus L.) were used to optimise the drying process by minimizing browning and aroma loss. The study of basil browning confirms the presence of two families of phenol compounds : hydroxycinnamic derivatives (rosmarinic acid) and flavonols. Rosmarinic acid, the main substrate of polyphenoloxidase (PPO) in basilic leaves, is the compound involved in enzymatic browning. The study of the evolution of volatile aromas during the drying process shows two different behaviors that occured simultaneously : 1) loss of essence by evaporation, 2) increase in the amount of certain compounds, either by hydrolysis of glycosidic precursors, or by the degradation of other volatile substances. During storage, the quantities of volatile compounds decrease systematically. Key words : Basil, mint, parsley, tarragon, drying, PPO, browning, aroma.

Ce document est issu d'un modle rdig par le Professeur Jacques NICOLAS, titulaire de la chaire de Biochimie industrielle et agroalimentaire