Guía Formativa: Turismo Módulo 4 SM 2 Edición 2011

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CARRERA DE TURISMO
Mdulo 4
Proporciona servicios de alimentos y bebidas
Submdulo 2
Atiende al cliente en bebidas
Competencias 4.2.1 Prepara la barra de trabajo para proporcionar el servicio de bebidas 4.2.2 Sirve bebidas 4.2.3 Cobra los consumos del cliente
Contenido
Lic. Francisco Olvera Ruiz

Gobernador Constitucional del Estado de Hidalgo
Director General del Colegio de Estudios Cientficos y Tecnolgicos del Estado de Hidalgo
C.D. Alfredo Bejos Nicols
Colegio de Estudios Cientficos y Tecnolgicos del Estado de Hidalgo Direccin General Circuito Ex Hacienda La Concepcin Lote 17 Edificio B, San Juan Tilcuautla, C.P. 42160 Municipio de San Agustn Tlaxiaca, Hgo. 01 (771) 717 07 30 http://www.cecyteh.edu.mx/ Acaxochitln Prol. de allende s/n Barrio Tlatzintla Acaxochitlan, Hgo. C.P. 43720 01 (776) 752 01 95 y 752 00 95 (Presidencia) http://acaxochitlan.cecyteh.edu.mx/ Atlapexco Carr. Tianguistengo km. 5 Atlapexco, Hgo. C.P. 43060 01(789) 894 41 22 894 41 20, 894 41 19, 894 41 22 (caseta y fax) 894 40 03 Secundaria Tcnica (enfrente) http://atlapexco.cecyteh.edu.mx/ Calnali Domicilio conocido, carretera Calnali Tostlamantla Ahuimol Calnali, Hgo. C.P. 43230 Presidencia 01(797) 974 20 48 Fax 01(797) 974 20 06 y 974 21 74 http://calnali.cecyteh.edu.mx/ Chapulhuacn Carr. Chapulhuacan La Loma Km. 3 Col. Porvenir Chapulhuacan, Hgo. C.P. 42280 http://chapulhuacan.cecyteh.edu.mx/ Coacuilco Av. Reforma, S/N, Barrio Cuatamaya, Coacuilco, Huejutla de Reyes, Hidalgo. Junto a la Escuela Secundaria Gral. Manuel M. Ponce. 01 (483) 363 61 65 Huautla Domicilio Conocido Carretera Los Tohuacos La Puerta Huautla, Hgo. C.P. 43050 http://huautla.cecyteh.edu.mx/ Huejutla Carr. Fed. Mxico Tampico Km. 217 Col. Santa Irene Frente a La Tienda ISSSTE Huejutla, Hgo. C.P. 43000 01 (789) 896 58 94 http://huejutla.cecyteh.edu.mx/ Huichapan Carr. Huichapan Tecozautla Km. 2 Barrio Santa Brbara Huichapan, Hgo. C.P. 42400 044 (771) 111 60 51 (Cel. del Plantel) 01 (761) 782 19 21 http://huichapan.cecyteh.edu.mx/ Ixmiquilpan Av. Alamos No. 100 Barrio El Maye Ixmiquilpan, Hgo. 01 (759) 72 3 43 83 http://ixmiquilpan.cecyteh.edu.mx/
Metztitln Domicilio Conocido Barrio del Tepeyacapa s/n 01 (774) 743 09 72 http://metztitlan.cecyteh.edu.mx/ Omitln Domicilio Conocido Crucero de Huasca Mpio. Omitln de Jurez, Hgo. C.P. 43560 01(779) 792 20 70 y 792 22 74 http://omitlan.cecyteh.edu.mx/ Pachuca Av. Magisterio s/n Fracc. Piracantos Lote nico entre Calle 11 y 12 01 (771) 71 6 64 74 http://pachuca.cecyteh.edu.mx/ Poxindeje Av. Jurez Norte s/n Carret. San Salvador Poxindeje. Hgo C.P. 42642 01 (772) 727 42 57 y fax. 727 42 58 http://poxindeje.cecyteh.edu.mx/ Santiago de Anaya Carretera federal Mxico - Laredo Cuartel Militar s/n Patria Nueva, Santiago de Anaya, Hgo. Santiago Tulantepec Prol. Jurez s/n Col. Francisco Villa Santiago Tulantepec, Hgo. 01 (775) 753 80 02 http://santiago.cecyteh.edu.mx/ Tepetitln Camino a La Sub-Estacion de Pemex La siberia s/n Tepetitlan, Hgo. 01 (773) 732 56 21 http://tepetitlan.cecyteh.edu.mx/ Tepehuacn Av. Democracia s/n Tepehuacan de Guerrero Hgo. C.P. 43120 01 (774) 744 00 52 55 y 59 01 (774) 742 70 81 (caseta) http://tepehuacan.cecyteh.edu.mx/ Tetepango Carr. Ajacuba Tetepango s/n Col. Rojo Gomez Tetepango, Hgo. 42940 01 (778) 782 42 76 http://tetepango.cecyteh.edu.mx/ Tizayuca Carr. Mxico-Pachuca Km. 50 Tizayuca, Hgo. C.P. 43800 01 (779) 796 03 80 http://tizayuca.cecyteh.edu.mx/
Misin Formar tcnicos y estudiantes de excelencia acadmica que cuenten con las habilidades, destrezas, competencias, actitudes y conocimientos que le permitan incorporarse exitosamente a la planta productiva y al desarrollo cientfico y tecnolgico del pas.
Visin La educacin proporcionada por el CECyTEH tendr un carcter integral y se constituir en la mejor alternativa de calidad, para la formacin cientfica, tecnolgica, humanstica y de competencias laborales, haciendo nfasis en el desarrollo de las habilidades lgico matemticas, el anlisis, la reflexin y el aprovechamiento de las plataformas de comunicacin, una educacin que ensee a aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a vivir juntos y aprender a ser. Poltica de Calidad Proporcionar servicios de educacin media superior tecnolgica que cumplan con los requisitos establecidos para formar personas competentes que satisfagan y coadyuven al desarrollo del entorno; comprometidos con la mejora continua de la eficacia del sistema de gestin de calidad.
Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico Manual de Tutoras
Coordinadores del Proyecto en Hidalgo C.D. Alfredo Bejos Nicols Director General Ing. Juan Benito Ramrez Romero Director de Academia Lic. Sonia Cruz Garca Jefe del Departamento de Psicologa Educativa y Trabajo Social
Coordinacin Editorial
Lic. Adriana Garca Ortz Representante del CECyTEH en la Comisin de la RIEMS Arq. Renn Tlacalel Meja Soto Coordinador Editorial y Diseo Grfico
Profesores que Elaboraron la Gua
Lic. Adriana Garca Ortz Lic. Evangelina Peralta Aparicio
CARRERA DE TURISMO
Mdulo 4
Submdulo 2
Introduccin
Introduccin
sta gua te permitir tener los elementos necesarios para la atencin al cliente en bebidas, desarrollando competencias. Desde la preparacin de la barra de trabajo, la verificacin y actualizacin del stock de la barra de servicio de acuerdo a la carta de bebidas alcohlicas y no alcohlicas. Reportando el equipo descompuesto y separndolo del rea de servicio y colocndolo en el lugar asignado. Limpiando el rea de servicio de bebidas para proporcionar el servicio.
Para ms adelante, proporcionar el servicio de bebidas, aplicando la NOM 093, ofreciendo las opciones de consumo conforme a la carta de bebidas, registrando la orden del cliente en la comanda de acuerdo a lo requerido y verificando que la bebida proporcionada al cliente corresponda a lo solicitado. Y finalmente, cobrando los consumos del cliente, en dnde verificas que el cobro de los consumos correspondan al monto de la cuenta y al tipo de pago, aplicando los precios de bebidas de acuerdo a la carta del establecimiento, realizando y actualizando la cuenta del cliente, en base a los consumos reportados, monto de la cuenta y el tipo de pago, llenando la comanda y el cheque de consumo y presentando la cuenta al cliente.
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Objetivo General
Proporcionar al alumno los elementos necesarios para desarrollar sus competencias que le permitan atender al cliente en bebidas ofreciendo un servicio de calidad.
Objetivos Especficos
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Mapa Curricular
Mdulo 4
Proporciona Servicios de alimentos y bebidas
Submdulo 2
Competencias 4.2.1 Prepara la barra de trabajo para proporcionar el servicio de bebidas 4.2.2 Sirve bebidas 4.2.3 Cobra los consumos del cliente Competencia 1 Prepara la barra de trabajo para proporcionar el servicio de bebidas Atributos de la competencia: 1. Verifica y actualiza el stock de la barra de servicio de bebidas de acuerdo a la carta de bebidas alcohlicas y no alcohlica. 2. Reporta el equipo descompuesto y separa del rea de servicio de bebidas y en el lugar asignada. 3. Limpia el rea de servicio de bebidas para proporcionar el servicio Saberes 1.Presentacin personal de acuerdo a la NOM 093 SSA1 1994 2. Cristalera 3.Equipo y suministros 4.Cartas de bebidas 5.Tcnicas para la preparacin de bebidas 6.Formas de pago (crdito, efectivo) 7.Registro de la comanda (manual o sistema computarizado) Actitudes
limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Competencia 2 Sirve bebidas Atributos de la competencia: 1. Aplica la NOM 093 SSA1 1994 de acuerdo al 5.9 referente a la presentacin personal 2.Ofrece las opciones de consumo conforme a la carta de bebidas 3.Registra la orden del cliente en la comanda de acuerdo a sus requerimientos 4.Verifica que la bebida proporcionada al cliente corresponda a lo solicitado Saberes 1.Presentacin personal de acuerdo a la NOM 093 SSA1 1994 2.Cristalera 3.Equipo y suministros 4.Cartas de bebidas 5.Servicio de bebidas 6.Formas de pago 7.Registros de la comanda (manual o sistema computarizado)
Competencia 3 Cobra los consumos del cliente Atributos de la competencia: 1.Verifica que el cobro de los consumos del cliente correspondan al monto de la cuenta y al tipo de pago 2.Aplica los precios de bebidas de acuerdo a la carta del establecimiento 3 Realiza la cuenta del cliente en relacin al consumo 4.Actualiza la cuenta del cliente en base a los consumos reportados, el monto de la cuenta y el tipo de pago 5. Llena la comanda y cheque de consumo 6.Presenta la cuenta al cliente Saberes 1.Contenido de la carta 2.Formas de pago ( crdito, efectivo) 3.Registro de la comanda (manual o sistema computarizado) 4.Simbologa que se utiliza en el llenado de comandas y cheques de consumo.
limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
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CARRERA DE TURISMO
Mdulo 4
Submdulo 2
Cronograma
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Cronograma
Modulo 4: Proporcionar servicios de alimentos y bebidas Submodulo 2: Atiende al cliente en bebidas Encuadre y Transversalidad de las Competencias Competencia 1 horas / competencia 30 AGO. SEPT. OCT. NOV. DIC. 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 ENE. 2 3 4
Preparar la barra de trabajo para proporcionar el servicio de bebidas
Competencia 2 Servir bebidas
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Competencia 3 Cobrar los consumos del cliente
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CARRERA DE TURISMO
Mdulo 4
Submdulo 2
Competencia
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Desarrollo de Esferas de Competencia
Competencia
Prepara la barra de trabajo para proporcionar el servicio de bebidas
Saberes
1. Todo listo
Ejemplos
1. Cuntas botellas tienes 2. La planeacin de un evento 3. Reportando 4. Limpio, limpio y no acabo, no acabo. 5. Las 5 Ss
Ejercicios
1. Actualizando el stock 2. Planeando un evento 3. Actualizando el stock de una boda 4. Actualizando el stock de una graduacin 5. Equipo descompuesto 6. Limpieza 7. Impecable
Prcticas
1. Trabajando en la barra 2. Trabajando en el stock de cristalera 3. La higiene en la barra
Prctica Integradora
1. Ah prepararnos!
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Introduccin - Competencia 1
Atributos de la Competencia
Resultados del Aprendizaje
Al terminar la competencia sers capaz de preparar la barra de trabajo mantenerla limpia y reportar el equipo descompuesto para proporcionar el servicio de bebidas.
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Saberes: Todo Listo Recuerda que estos conocimientos los adquiriste en el mdulo III submdulo 2. Saberes a adquirir: Cristalera equipo y suministros. Manera didctica de lograrlos: Lee las frases. Es importante analizar lo que debe hacer un bartender antes de empezar a dar el servicio de bebidas. Actividades para preparar la barra: Realiza actividades de limpieza de la barra, contrabarra y aparador: Revisa el stock de la barra. Llena la orden de requisicin para solicitar los insumos faltantes. Reporta el equipo descompuesto. Verifica que el equipo est en buenas condiciones. Limpia anaqueles, refrigeradores y hieleras. Trapea la cristalera. Acomoda botellas, vinos y licores de acuerdo al consumo.
Ejemplo
1. Cuntas botellas tienes Instrucciones para el alumno:
Verifica como se actualiza un stock de la barra de servicio en base a lo que se ofrece en la carta de bebidas.
Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Manera didctica de lograrla:
Mantiene el stock de bebidas con las cantidades correctas, con la finalidad de proporcionar, un servicio de calidad.
Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
Manera didctica de lograrlas:
Solicita los insumos en base al stock de bebidas.

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Stock: Cantidad estndar de insumos que requieres tener Restaurante - Bar El Agave Azul. Ejemplo: Carta de Bebidas.
Bebidas Preparadas
Bebidas no alcohlicas Costo $70.00 $50.00 $65.00 $75.00 $55.00 $55.00 $50.00 $50.00 $50.00 Marca Caf americano Caf capuchino Caf frapeado Conga Limonada Naranjada Malteada Copa $80.00 $70.00 $80.00 $85.00 $110.00 Costo $20.00 $30.00 $30.00 $30.00 $23.00 $23.00 $25.00 Botella $915.00 $565.00 $760.00 $775.00 $1,150.00
Cocteles Martini. Bull. Bloody Mary. Sex on the beach. Ruso blanco. Desarmador. Mojito cubano. Cuba libre. Tequila Sunrise.
Tequila. Ron. Brandy. Vodka. Whiskey.
Don Julio Bacardi Aejo Torres 10 Absolut Azul Johnnie Walker E.N
Con base a la carta de bebidas del Restaurante-Bar El Agave Azul el stock que deber tener es el siguiente:
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Stock Restaurante - Bar El Agave Azul.
Concepto Brandy (1 Lt) Ginebra (1Lt) Ron (lt) Tequila (Lt) Vermouth (1Lt) Vodka (1Lt) Aceituna Verde (Frasco Mediano) Limn (Kg) Leche evaporada Naranjas (Kg) Licor de durazno (Lt) Salsa Tabasco (Frasco Mediano) Jugo de tomate (Lt) Sal (Kg) Pimienta (Kg) Granadina (Lt) Crema de Cacao (Lt) Hielo (Bolsa de 5 Kg en cubos)
Mnimos 10 10 10 15 5 10 5 2 7 5 3 4 4 2 1 4 2 20
Mximos 20 15 20 25 8 20 8 3 10 8 5 5 6 3 2 6 4 30
Existente 7 5 11 10 4 10 3 1 8 4 2 2 3 1 1 2 2 15
Faltante 3 5 0 5 1 0 2 1 0 1 1 2 1 1 0 2 0 5
Orden de Requisicin Departamento: Bar Fecha: 06/octubre/2011 Nombre: Alejandro Fernndez Hora: 09:00 hrs. Artculo Brandy (Lt) Ginebra(Lt) Tequila (Lt) Vermouth(Lt) Vodka(Lt) Aceituna Verde (Frasco mediano) Limn (Kg) Naranja (Kg) Licor de Durazno (Lt) Salsa Tabasco (Frasco Mediano) Jugo de Tomate (Lt) Sal (Kg) Granadina (Lt) Hielo (Bolsa 5Kg en cubos) Cantidad Devoluciones Entregada 3 5 5 1 10 2 1 1 1 2 1 1 2 5 Autoriz: Edith Gonzlez Recibi: Alejandro Fernndez Hora: 09:00 Hrs. No hubo devoluciones
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Cantidad Solicitada 3 5 5 1 10 2 1 1 1 2 1 1 2 5
Observaciones:
Los insumos se anotan en la orden de requisicin y se enva al almacn para ser surtidos. En el mismo formato, anotas la cantidad que te entregan y en caso de que existan devoluciones se hace referencia y se anota en observaciones, el motivo de la devolucin.
Ejercicio
1. Actualizando el stock Instrucciones para el alumno:
En el formato de stock que se encuentra en anexos, actualiza el stock de la barra de servicio en base a la carta de bebidas.
Verifica que la lista de stock coincida con el stock fsico

Corrobora que tengas los ingredientes necesarios para ofrecer las bebidas de la carta.
Tip Si quieres de una vez ir elaborando la carta de bebidas que se encuentra en la competencia tres la puedes adelantar sobre los elementos que se solicitan, para que te sirva para los ejercicios que vas a desarrollar durante este submdulo.
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CARTA DE BEBIDAS BAR LA CAVA.
Coacs Aperitivos Martini Campari Dubinet Fernet Oporto $53.00 $53.00 $53.00 $51.00 $59.00 Copa Copa Copa Copa Copa Remy Martin Hennessey VSOP Hennessey X:O Otard VSOP Courvoiser VSOP
Ml. 750 750 700 700
Copa $99.00 $100.00 $99.00 $105.00 $310.00
Botella $2,100.00
$1,390.00 $1,400.00
700 Cassis $51.00 Copa Martell VSOP $100.00 $1,350.00
Cremas y Licores Amaretto $63.00 Ans Domecq Balleys Frangelico Kalha Licor Galeano Licor 43 Midori $47.00 $63.00 $67.00 $46.00 $58.00 $58.00 $66.00
Copa Copa Copa Copa Copa Copa Copa Copa
Tequila Cazadores Don Julio Don Julio Aejo Herradura Aejo Jimador Reposado Sauza Hornitos 100 Aos Azl 100 Aos Verde
Ml. 750 750 750 750 750 750 1000 1000 1000
Copa $75.00 $68.00 $85.00 $85.00 $56.00 $60.00 $52.00 $58.00
Botella $1,000.00 $950.00 $1,175.00 $1,175.00 $950.00 $1,080.00 $760.00 $860.00
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Brandies Azteca de Oro Carlos 1 Don Pedro Fundador Magno Presidente Torres 10 Torres 20 Sn. Remy
Ml. 700 700 940 700 750 940 700 750 700
Copa $58.00 $100.00 $52.00 $58.00 $58.00 $50.00 $62.00 $100.00 $52.00
Botella $820.00 $1,350.00 $810.00 $820.00 $820.00 $800.00 $875.00 $1,350.00 $750.00
Vodkas Absolut Azul Absolut Citron Absolut Mandarina Smirnoff Wiborowa Stolchnaya Glotand Papper Finlandia
MI 750 750 750 915 750 750 750 750 750
Copa $58.00 $58.00 $58.00 $52.00 $52.00 $60.00 $53.00 $60.00 $58.00
Botella $700.00 $700.00 $700.00 $750.00 $750.00 $750.00 $780.00 $850.00 $700.00
Rones Bacardi Coconut Bacardi Blanco Bacardi Aejo Bacardi Solera Bacardi Limn Appleton Blanco Appleton Oro Appleton States Havana Club Havana 7 Aos
Ml.
Copa $53.00
Botellas $750.00 $780.00 $850.00 $850.00 $770.00 $780.00 $800.00 $800.00 $920.00 $820.00
Ginebras Bombay Beafeater
Ml. 750 750
Copa $80.00 $80.00
Botella $1,000.00 $850.00
946 945 750 750 950 950 750 750 750
$52.00 $56.00 $56.00 $54.00 $52.00 $52.00 $57.00 $58.00 $58.00
Champagne Moet Chandon Brut Moet Chandon Nectar Moet Chandon Rosa $1,500.00 $1,700.00 $1,800.00
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Prctica
1. Trabajando en la barra Competencia a desarrollar: Prepara la barra de trabajo para proporcionar el servicio de bebidas. Atributos de la competencia: Verifica el stock de la barra de servicio de bebidas de acuerdo a la carta de bebidas alcohlicas y no alcohlicas. Instrucciones para el alumno:
Trabaja en equipo. Lleva el material que solicita el docente. En el laboratorio de turismo o en algn lugar acondicionado, rene el material de todos los equipos. Realiza el stock que requieres para preparar las bebidas. Llena tu requisicin en base a las botellas que tenga el equipo. En la parte de anexos encontraras el formato de stock y la orden de requisicin.
Instrucciones para el docente:
Indica al alumno cuando se va a llevar a cabo la actividad dependiendo del tiempo de clases.
Recursos materiales de apoyo:
Botellas vacas de bebidas alcohlicas, Carta de bebidas, el stock y la orden de requisicin.

Maneja con cuidado el material que estarn utilizando para evitar accidentes.
Sigue los pasos que permiten actualizar el stock. Tips

Otra de las actividades que se realizan cuando vamos a iniciar un turno en el bar es revisar el equipo descompuesto, se hace un reporte y se lleva al lugar que asigne el establecimiento para guardarlo.
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Prctica
2. Trabajando el stock de cristalera Competencia a desarrollar:
Prepara la barra de trabajo para proporcionar el servicio de bebidas.

Atributos de la competencia:
Verifica el stock de la barra de servicio de bebidas de acuerdo a la carta de bebidas alcohlicas y no alcohlicas.
Instrucciones para el alumno:
Trabaja en equipo. Investiga en un establecimiento que venda bebidas el stock de cristalera que manejan de acuerdo a sus polticas. Disea tu propio formato de stock y orden de requisicin.
Indicarle al alumno cuando se va a llevar a cabo esta actividad. De preferencia que cada equipo vaya a un establecimiento diferente.
Cmara fotogrfica, formato de stock y orden de requisicin.

Clasifica la cristalera de acuerdo al tipo de bebida.

Sigue los pasos que permiten actualizar el stock.
Tips Realizar rbrica de prctica 2.
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Ejemplo
2. Planeacin de un evento Instrucciones para el alumno:
A continuacin te presento algunos ejemplos que se deben de considerar para planear un evento.
Identifica en la tabla de consumo las botellas por nmeros de invitados

Manera didctica de lograrlas: Puntos a considerar al planear un evento: El nmero de invitados. Si el evento es de da o de noche. Tomar en cuenta que el consumo por persona en un evento de da es de 4 a 5 copas y esta cantidad se puede duplicar en un evento de noche.
La cantidad de mezcladores a utilizar se puede obtener de la siguiente manera: En otoo-invierno se calcula por persona: 650 ml. de gaseosas, jugo o agua. En primavera-verano se calcula por persona: 750 ml. de gaseosas, jugo o agua.
Tabla de Consumo Sugerido. Relacin de Botellas por nmero de invitados

No. De Invitados 50 100 150 200 Brandy 2 3 5 6 Whisky 8 15 23 30 Vino Blanco 5 10 15 20 Vino Tinto 15 30 45 60 Ron 5 10 15 20 Tequila Blanco 2 4 6 8 Tequila Reposado 4 7 11 14 Sangrita 4 8 12 16 Vodka 2 4 6 8 Digestivo 2 3 5 6
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Ejercicio
2. Planeando un evento Instrucciones para el alumno: Actualiza el stock de botellas por nmero de asistentes.
Actitudes:
limpieza orden respeto
tolerancia puntualidad responsabilidad
trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Verifica que tengas el stock de botellas necesarias para ofrecerlas en el evento de acuerdo al nmero de asistentes.
Prepara la barra de trabajo para proporcionar el servicio de bebidas
En el mes de junio se realizar un evento comida de graduacin para 600 asistentes. Y Se servirn aperitivos como (Clericot, Margarita, Daiquiri, Conga, Mai-tai y Acapulco Gold) durante la comida se servir vino blanco, vino tinto y como digestivos caf capuchino, caf con cacao, caf irlands, ans dulce. Qu stock necesitas para preparar los aperitivos? Qu stock de vino blanco, vino tinto necesitas? Qu stock necesitas para preparar los digestivos?
Tips Integra a tu portafolio de evidencias este ejercicio.
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Ejemplo
3. Reportando Instrucciones para el alumno:
Analiza el procedimiento para reportar el equipo descompuesto

Ten los cuidados necesarios para el mantenimiento del equipo.

Da buen uso del equipo.

Reporte de Equipo Descompuesto.
Restaurante Bar El Agave Azul Reporte de Equipo
Reporta: Ernesto Landeros Departamento: Bar
Fecha: 15 Septiembre 2011
Descripcin: Batidora industrial No. de Inventario: bar0314 Observaciones: El motor se quem Firma de quien reporta: Ernesto Landeros Firma de encargado de bodega: Francisco Lpez
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Ejercicio
5. Equipo Descompuesto Instrucciones para el alumno:
Elabora el reporte del equipo descompuesto y describe de manera breve el procedimiento que se sigue para hacerlo.
Utiliza el formato de reporte descompuesto que encontraras en la parte de anexos.

Al iniciar actividades revisa que tu equipo funcione correctamente. Este es el equipo que se descompuso. Realiza el reporte de equipo descompuesto y anota las observaciones
Restaurante Bar El Agave Azul Reporte de Equipo Descompuesto.
Reporta: ______________________________ Departamento: ___________
Fecha: ________________
Descripcin: ______________________________________________________ No. de Inventario:______________ Observaciones: ___________________________________________________
Firma de quien reporta: ___________________ Firma de encargado de bodega:________________

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Restaurante Bar El Agave Azul. Reporte de Equipo Descompuesto.
Reporta: ______________________________ Departamento: ___________
Fecha: ________________
Descripcin: ______________________________________________________ No. de Inventario:______________ Observaciones: ___________________________________________________
Firma de quien reporta: ___________________ Firma de encargado de bodega:________________
Ejemplo
4. Limpio, limpio y no acabo, no acabo. Instrucciones para el alumno:
Lee y analiza los procedimientos para la limpieza de los elementos de la barra de servicio del bar.
Realiza de acuerdo a los procedimientos la limpieza de los elementos de la barra.

Realiza de acuerdo a los procedimientos la limpieza de los elementos de la barra.
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Limpieza de los elementos de la barra: Limpieza: Barra de servicio, contrabarra, aparador o display, anaqueles, refrigeradores o hieleras, utensilios y equipo. La buena imagen del bar depende de la higiene que refleje y dar al cliente la confianza para consumir. Por eso es importante que se realicen todos los das durante el primer turno los siguientes pasos: BARRA, CONTRABARRA: 1. Retira cualquier sobrante del mostrador y limpia con un trapo hmedo. 2. Lava con agua caliente y detergente. 3. Enjuaga con agua fra y seca con un trapo limpio. 4. Limpia con especial cuidado, las ranuras y esquinas. APARADOR O DISPLAY: Retira todas las botellas o cualquier otro elemento que estorbe. Generalmente el aparador es un espejo, por lo que se limpia con una franela humedecida con solucin limpia vidrios iniciando de arriba hacia abajo. Se procede a colocar las botellas. ANAQUELES: 1. En una cubeta con agua caliente se disuelve el detergente. 2. Se vacan los anaqueles y se les quitan los residuos con un trapo seco. 3. Humedece un trapo con agua jabonosa y frota el interior de los anaqueles. 4. Enjuaga con un trapo limpio empapado con agua tibia. 5. Procede a secarlos con un trapo seco. Coloca los entrepaos. REFRIGERADORES Y HIELERAS. Saca los artculos y meterlos a otro refrigerador en funcionamiento. Desconecta el refrigerador y elimina las capas de hielo. Disuelve el detergente en media cubeta de agua caliente. Las parrillas y los contenedores se lavan en el fregadero con un lquido limpiador y deja secar al aire. Con una esponja lava el interior y enjuaga con un trapo limpio en agua caliente, seca con un trapo. Si el refrigerador guarda mal olor, espolvorea bicarbonato en un trapo hmedo y frota las paredes. UTENSILIOS DE TRABAJO: PLAQUE CRISTALERIA Y LOZA. Retira los sobrantes de los utensilios. Enjuaga con agua caliente. Te presentamos los elementos que debes preparar para limpiar y acomodar la barra de servicio de bar, el procedimiento a seguir y los puntos clave a cuidar.
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ARTCULO Botellas de bebidas alcohlicas licores y vinos.
PROCEDIMIENTO Limpia con un trapo seco o hmedo si es necesario.
Aparador o display..
Bebidas embotelladas (refrescos, cervezas, aguas minerales) Vasos y copas.
Cervezas de barril.
Jugos y mezcladores. Equipos y utensilios de trabajo. Adornos. Condimentos.
Limpio. Botellas alineadas. Anuncios actualizados. Iluminacin adecuada. Pantallas y plafones li mpios. Partes metlicas lustradas. Limpia con trapo hmedo las botellas Acomoda por clases y marcas en el refrigerador. Trapea (sacarles brillo) Acomoda por orden y clases en los compartimentos. Limpia reas de servic ios, dosificador de cerveza, parrilla, depsito de espuma o lquido. Limpia las latas y embases Acomdalas por clase y orden. Limpia, que estn completos y funcionando. Frescos y almacenados en sus depsitos correspondientes. Limpia frascos En caso de que algunos estn casi vacios, verterlos a los otros recipientes.
PUNTOS CLAVE A CUIDAR No borres los marbetes de las botellas, ni desprendas etiquetas Coloca las botellas con las etiquetas viendo hacia el frente. Focos no fundidos.
Que no estn sucias o estrelladas las botellas, o que haya fuga de gas por corcholatas flojas. Retira los que estn manchados.
Trapo hmedo al lavar, retira depsit o de basura Retira botes golpeados e inflados. Despus de utili zarlos, lmpialos y colcalos en su lugar. Retira los que estn marchitos. Conserva limpia las tapas y frascos.
Acomodo de botellas. Para acomodar las bebidas, es conveniente que sea en funcin de la demanda que se tenga en el bar. Las ms solicitadas, debern acomodarse en lugares accesibles de manera que sean alcanzadas rpidamente. El acomodo de botellas se realiza considerando el consumo. Las que tienen mayor demanda, se ubican en los lugares ms accesibles para su rpida localizacin y viceversa. Tambin se acomodan por grupo (tequila, whisky, vodka, etc.)
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Ejemplo
6. Limpieza Instrucciones para el alumno:
Coloca en los parntesis una V en caso de que la expresin sea verdadera y una F en caso de que sea falsa.
Realiza la limpieza de forma correcta, en base a los procedimientos mencionados y elabora una secuencia grafica de esta por medio de fotografas.
Competencias Genricas:
Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal
Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
Prepara la barra de trabajo para proporcionar el servicio de bebidas. Utiliza racionalmente los materiales de limpieza as como el agua.
Para hacer la limpieza de los utensilios, es necesario usar productos como sosa caustica. Al lavar los utensilios, es necesario primero retirar los desechos y colocarlos en un recipiente de basura. Los aparatos elctricos se pueden lavar en el chorro de agua. Se consideran utensilios el plaque, loza y la cristalera. Debe evitarse tocar los utensilios de las partes que estarn en contacto con los labios de los clientes. El agua caliente ayuda a hacer mejor la lim pieza. Cuando lavas un refrigerador, se sacan los artculo s y se deja n afuera. Debes conectar el refrigerador antes de limpiarlo. La limpieza en la barra de trabajo del bar, se hace cada semana. Para secar, se utiliza un trapo seco que no suelte pelusa.
( ( ( ( ( ( ( ( ( (
) ) ) ) ) ) ) ) ) )
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Ejemplo
5. Las 5 Ss Instrucciones para el alumno:
Lee y analiza las estrategias que se emplean para las 5 Ss.

Aplica las 5 Ss de acuerdo a los procedimientos de limpieza en un bar.

Clasifica, ordena y limpia el rea del bar. El principio de orden y limpieza al que haremos referencia se denomina mtodo de las 5s y es de origen japons.
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Estas cinco palabras son: Clasificar. (Seiri) (Seiton) Orden. Limpieza. (Seiso) Limpieza Estandarizada. (Seiketsu) Disciplina. (Shitsuke)
QU ES SEIRI? SEIRI - CLASIFICAR DESECHAR LO QUE NO SE NECESITA
Seiri o clasificar significa eliminar del rea de trabajo todos los elementos innecesarios y que no se requieren para realizar nuestra labor.
QU ES SEITON? SEITON - ORDENAR UN LUGAR PARA CADA COSA Y CADA COSA EN SU LUGAR
Seiton consiste en organizar los elementos que hemos clasificado como necesarios de modo que se puedan encontrar con facilidad. Aplicar Seiton en mantenimiento tiene que ver con la mejora de la visualizacin de los elementos de las mquinas e instalaciones industriales.
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QU ES SEISO? SEISO LIMPIAR LIMPIAR EL SITIO DE TRABAJO Y LOS EQUIPOS Y PREVENIR LA SUCIEDAD Y EL DESORDEN.
Seiso significa eliminar el polvo y suciedad de todos los elementos de una fbrica. Desde el punto de vista del TPM, Seiso implica inspeccionar el equipo durante el proceso de limpieza. Se identifican problemas de escapes, averas, fallos o cualquier tipo de FUGA. Esta palabra japonesa significa defecto o problema existente en el sistema productivo
QU ES SEIKETSU? SEIKETSU - ESTANDARIZAR PRESERVAR ALTOS NIVELES DE ORGANIZACIN, ORDEN Y LIMPIEZA.
Seiketsu es la metodologa que nos permite mantener los logros alcanzados con la aplicacin de las tres primeras "S". Si no existe un proceso para conservar los logros, es posible que el lugar de trabajo nuevamente llegue a tener elementos innecesarios y se pierda la limpieza alcanzada con nuestras acciones.
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QU ES SHITSUKE? SHITSUKE - DISCIPLINA CREAR HBITOS BASADOS EN LAS 4'S ANTERIORES
Shitsuke o Disciplina significa convertir en hbito el empleo y utilizacin de los mtodos establecidos y estandarizados para la limpieza en el lugar de trabajo. Podremos obtener los beneficios alcanzados con las primeras "S" por largo tiempo si se logra crear un ambiente de respeto a las normas y estndares establecidos. La implementacin de una estrategia de 5'S es importante en diferentes reas, por ejemplo, permite eliminar despilfarros y por otro lado permite mejorar las condiciones de seguridad industrial, beneficiando as a la empresa y sus empleados. Algunos de los beneficios que genera la estrategias de las 5'S son: Mayores niveles de seguridad. Reduccin en las prdidas y mermas. calidad en el servicio. Mayor Genera una cultura organizacional en el establecimiento.
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Ejercicio
7. Impecable Instrucciones para el alumno:
Elabora un mapa mental de las 5 Ss del bar de tu laboratorio

Realiza la limpieza de forma correcta, en base a los procedimientos mencionados..

Utiliza hojas blancas, colores, recortes o dibujos para realizar tu mapa
Prctica
3. La higiene en la barra Competencia a desarrollar:


Trabaja en el laboratorio de turismo o en algn lugar acondicionado para trabajar. Realiza la limpieza de todos los elementos que integran la barra segn los pasos que te mencionamos con el material respectivo y aplica las 5 Ss.
Verifica que los alumnos realicen la limpieza en los elementos de la barra de servicio y que apliquen las 5 Ss.
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Todos los elementos de bar a los que puedan tener acceso, Productos y utensilios de limpieza y material para implementar las 5 Ss dentro de su laboratorio.
Actitudes:
Realiza la limpieza de forma correcta, en base a los procedimientos mencionados

Mantener la barra de servicio y sus elementos higienicamente racionalizando los materiales de limpieza e implementando una cultura con las 5 Ss.
Errores
ser que al contar fsicamente el material que requieres, te equivoques y solicites ms o menos del necesario. Puede Para evitar esto, debe ser cuidadoso al revisar tu stock. No limpiar bien las esquinas y las ranuras donde se quedan residuos provoca que se cree un foco de infeccin. No eliminar del rea de trabajo los elementos innecesarios y que no se requieren para realizar el servicio No organizar los elementos que hemos clasificado como necesarios de modo que se puedan encontrar con facilidad. No eliminar el polvo y suciedad de todos los elementos del bar. No inspeccionar el equipo durante el proceso de limpieza. identifiquen problemas averas, fallas o fugas. No se No convertir en hbito el empleo y utilizacin de los mtodos establecidos y estandarizados para la limpieza en el lugar de trabajo.
Contingencias
Si no existe una buena comunicacin entre el bar y el almacn, en ocasiones resulta imposible surtir tu orden de requisicin por lo que debers adquirirlo con el dinero de caja (donde firmas un vale) y lo compras por fuera. Lo importante es que siempre tengas los insumos de las bebidas que ofrece el establecimiento. En caso de no colocar bien las botellas de vinos y licores, provocar que te tardes ms en identificarlas.
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Prctica Integradora
1. A prepararnos! Competencia a desarrollar:

Verifica y actualiza el stock de la barra de servicio de bebidas de acuerdo a la carta de bebidas alcohlicas y no alcohlicas. Reporta el equipo descompuesto y separa del rea de servicio de bebidas y en el lugar asignado. el rea de servicio de bebidas para proporcionar el servicio. Limpia
Trabaja en equipo. Disea la carta de bebidas previamente o hacerla de acuerdo a las indicaciones que estn en la competencia 3 y lleva el material para elaborar 5 bebidas alcohlicas. En base a ella, realiza el stock y haz la orden de requisicin en caso de que falten ingredientes. Del equipo que tengas disponible, elabora un reporte simulando que alguno est descompuesto, en los formatos de los ejemplos anteriores. Limpia el rea de servicio de bebidas para proporcionar un buen servicio. Por ltimo realiza la presentacin de las bebidas.
Solicite el material. Verifique que el material sirva para la preparacin de las bebidas que ofrecen en la carta y revise su orden de requisicin utilice las guas de observacin y lista de cotejo correspondientes a la evaluacin.
Recursos Materiales de apoyo:
Formato de stock de bebidas y orden de requisicin. de bebidas elaborada previamente. Carta Formato de equipo descompuesto. Materiales de limpieza
Lleva a cabo los procedimientos para realizar correctamente la preparacin de la barra de servicio.
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Tiene en buenas condiciones los elementos que componen la barra para dar un servicio de calidad.
Conclusiones de la competencia
ara desarrollar la competencia Prepara la barra de trabajo para proporcionar el
servicio de bebidas se disgrego en atributos en las que debers adquirir saberes
y poner en prctica otros que ya has manejado.
Para que adquieras los atributos Verifica y actualiza el stock de la barra de servicio de bebidas de acuerdo a la carta de bebidas alcohlicas y no alcohlicas, Reporta el equipo descompuesto y separarlo del rea de bebidas y en el lugar asignado y Limpia el rea de servicio de bebidas para proporcionar el servicio, implementamos ejemplos, ejercicios y prcticas, adems de una prctica integradora que incluye los atributos que debes lograr para ser competente en Prepara la barra de trabajo para proporcionar el servicio de bebidas. Para ser evaluado (a) en esta competencia, debes llevar a cabo las prcticas de manera responsable y con la mayor higiene posible. Tu docente evaluar tu desempeo a travs de las guas de observacin, listas de cotejo y rubricas. Por esa razn, te recomendamos hacer los ejercicios y prcticas en la secuencia que te presentamos para mayor facilidad y comprensin.
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CARRERA DE TURISMO
Mdulo 4
Submdulo 2
Competencia
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Introduccin
tambin tendrs la oportunidad de poner en prctica los saberes adquiridos. Adems, adquirirs diversos atributos para ofrecer las opciones de consumo y registrarlo, portando correctamente el uniforme y teniendo la presentacin personal adecuada.
n la competencia anterior, donde aprendiste a preparar la barra de servicio,
realizaste varias actividades para la apertura al servicio en un bar. Al obtener los
atributos anteriores, ests listo para Servir bebidas. En esta competencia
Sers un vendedor de bebidas y para eso, debes considerar algunos puntos como conocer la preparacin y presentacin de las bebidas para recomendarlas o saber cuando algn producto se ha agotado y en ese caso, no ofrecerlo para evitar molestias en los clientes.
A travs de tu portafolio de evidencias, que incluye las listas de cotejo y guas de observacin, tu docente verificar que seas competente y que apliques actitudes como responsabilidad y limpieza. En la gua encontrars los ejemplos, ejercicios y prcticas que te apoyarn para lograr esta nueva competencia.
xito!
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Competencia
Sirve bebidas
Saberes
1. Un excelente bartender 2. A lo que vino 3. Para servirle a usted
Ejemplos
1. Califica a un bartender 2. La comanda que manda
Ejercicios
1. De qu habla la NOM 093-SSA-1 1994? 2. La eleccin, degustacin, aroma, sabor, color, temperatura y color adecuado para cada vino 3. Bebidas espirituosas 4. El caf 5. El chocolate 6. Bebidas gaseosas 7. Qu desea tomar?
Prcticas
1. Disfrazandote de bartender 2. La bebida deseada
Prctica integradora
1. Al cliente lo que pida
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Saberes: Un excelente bartender Instrucciones para el alumno: Observa la imagen del barman y analiza la presentacin personal que debe tener. Saberes a adquirir: NOM 093 SSA1 1994. Manera Didctica de Lograrlos: Analiza la presentacin personal que debe tener el bartender. Competencia Disciplinar a Desarrollar: Sirve bebidas Competencias Genricas a Desarrollar: Contribuye al desarrollo sustentable de manera crtica, con acciones responsables. Falta foto de Barmannnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn El punto 5.9 de la NOM 093-SSA1-1994, habla sobre la presentacin del personal que atiende el servicio de bar. Recuerda que la apariencia y presentacin del personal son bsicas para que el cliente este satisfecho con el servicio e incluso, depende de estos factores, que el negocio sea prospero. Adems, el personal debe tener una actitud de servicio y ser agradable. No olvides que una sonrisa siempre te permitir tener una cordial relacin con el cliente. Cuando en un bar existe higiene tanto en el establecimiento como en el personal, se transmite al cliente la confianza en la calidad y sanidad de las bebidas. Por eso es importante que el empleado: Conserve la mejor presentacin. Tener una relacin cordial y amable con sus compaeros y los clientes.
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Ejemplo
1. Calificando a un bartender Instrucciones para el alumno:
Observa el uniforme que debe portar un bartender y los aspectos a cuidar en su aseo personal que se muestra en el recuadro.
Observa y analiza cuidadosamente los aspectos de aseo personal.

Haz observaciones sobre la presentacin del personal que debe tener el bartender.
Aspectos personales que debe cuidar un bartender

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Ejercicio
2. De qu habla la norma NOM 093 SSA1 1994? Instrucciones para el alumno:
Investiga la norma NOM 093 SSA1 1994 consulta en un libro los aspectos de aseo personal del bartender. Haz un cuadro comparativo entre las dos fuentes de informacin. Realiza un collage de lo que debe y no debe hacer un bartender en cuanto a su presentacin personal y realiza una exposicin a tus compaeros de clases.
Realiza el cuadro comparativo de manera clara y observa los puntos importantes de aseo personal.
Verifica que las imgenes que utilices sean las indicadas para mostrar claramente los ejemplos durante la exposicin
Errores Trabajar con las uas largas, utilizar anillos, no recogerse el cabello adecuadamente en caso del personal femenino, usar el uniforme sucio. Cuando el bartender se ensucia por accidente el uniforme, es conveniente que tengan otro en el estante para cambiarse.
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Prctica
1. Disfrazndote de bartender. Competencia a desarrollar:
Sirve bebidas.
Aplica la NOM 093 SSA1 1994 de acuerdo al 5.9 referente a la presentacin personal.
Trabaja en equipos: Lleva a tu plantel los elementos de un uniforme de bartender para ambos sexos. Si no cuentan con los elementos necesarios pueden hacerlos con anterioridad de papel o material usando su creatividad. Elijan a un compaero y a una compaera de su equipo a quien vestirn cuidando todos los aspectos que deben tener para cumplir con la norma NOM 093 SSA1 1994. Compitan entre los equipos para elegir al que mejor lo haya realizado.
Verifica que los alumnos lleven el material necesario. Revisa de manera individual, que se evalen a travs de la lista de cotejo y gua de observacin para evaluar a cada equipo.
Una copia de lista de cotejo, una copia de gua de observacin y uniforme de bartender.
Actitudes:
Lleva el material completo para los alumnos que van a participar.

Verifica que los alumnos disfrazados cumplan con todos los aspectos del punto 5.9 de la norma NOM 093 SSA1 1994.
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Saberes: A lo que vino Recuerda que este tema lo viste en el mdulo anterior. Instrucciones para el Alumno: Analizas las lecturas que se realizaran antes de proporcionar el servicio de bebidas. Saberes a adquirir: Conocimiento sobre los vinos, bebidas espirituosas, el caf y el chocolate. Manera didctica de lograrlos: Lee cuidadosamente las lecturas es importante que analices lo que debe saber un bartender. Bebida es cualquier lquido que se ingiere, siendo su principal objeto calmar la sed, el consumo de ciertas bebidas, especialmente espiritosas, ha estado con no poca frecuencia vinculado a la celebracin de rituales de carcter religioso, siendo su consumo hoy da, quiz a modo de reminiscencia de aquellos ritos, muy frecuente en encuentros sociales y celebraciones. Una bebida alcohlica es una bebida que contiene etanol (alcohol etlico). Atendiendo a la elaboracin se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentacin alcohlica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilacin, generalmente a partir de un producto de fermentacin (licores, aguardientes, etc.) El trmino bebida gaseosa se utiliza para referirse a aquellas bebidas hidrocarbonatadas y sin alcohol que suelen consumirse fras. Las bebidas ms comunes son la gaseosa, la cola, la limonada, el t helado, el granizado y el ponche. Muchas bebidas con gas estn disponibles en una versin sin azcar. Las bebidas calientes aqu se incluyen en general muchas de las consideradas bebidas estimulantes, tales como los distintos tipos de caf, t o mate, adems de otro tipo de infusiones y bebidas como el chocolate caliente, que pueden incluir tambin leche caliente. La gaseosa (tambin llamada refresco o bebida carbonatada), es una bebida saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar la prdida de dixido de carbono, que le otorga la efervescencia.
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Ejercicio
2. La eleccin, degustacin, aroma, sabor, color, temperatura y la copa adecuada para cada vino. (Ver
anexo).
En equipo elabora una presentacin en Power Point y realiza de manera individual un Mapa Mental y redacta un breve Ensayo.
Reflexiona y organiza tus saberes

Comprensin anlisis y sntesis de las lecturas.
Ejercicio
3. Bebidas Espirituosas (ver anexo) Instrucciones para el alumno:
En equipo. Realiza una presentacin en Power Point y elabora un cuadro sinptico de manera individual.
Reflexiona y organiza sus saberes
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Comprensin anlisis y sntesis de la lectura.
Ejercicio
4. El caf (ver anexo) Instrucciones para el alumno:
En equipo realiza una lnea del tiempo y expongan ante sus compaeros. Elabora un mapa conceptual de manera individual.
Reflexiona y organiza sus saberes

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Ejercicio
5. El chocolate Instrucciones para el alumno:
En equipo realiza una lnea del tiempo y expongan ante sus compaeros. Elabora un mapa de nubes de manera individual.
Reflexiona y organiza sus saberes.

Ejercicio
6. Bebidas Gaseosas Instrucciones para el alumno:
En equipo realiza una exposicin en Power Point. Elabora un mapa de explosiones de manera individual.
Actitudes:
Reflexiona y organiza sus saberes.
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Saberes: Para servirle a usted. Instrucciones para el alumno: Visualiza las actividades que debes realizar para llevar a cabo el procedimiento de servir bebidas. Saberes a adquirir: Cristalera, equipo y suministros, carta de bebidas, registros de las comandas. Manera Didctica de Lograrlos: Analiza el procedimiento que sigue para servir bebidas y los materiales que se utilizan para proporcionar el servicio. En el mdulo anterior, aprendiste los materiales, equipo y suministros que requieres para preparar bebidas. Ahora debers poner en prctica esos saberes y aprenders a dar el servicio. Para esto, es necesario que conozcas el tipo de bebidas, los ingredientes que contienen y el sabor de cada una de ellas as como sus caractersticas (suave, fuerte, dulce, etc.) Recuerda que eres vendedor y debes ofrecer las bebidas en base a la carta de manera entusiasta y mostrando los conocimientos que posees. Tambin es importante que llenes correctamente los datos de una comanda y tomar la orden de los clientes.
Tips La comanda es un formato donde el mesero anota el pedido del cliente
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La comanda es un documento muy importante tanto administrativa como operacional, ya que los datos que contiene se utilizan para fines estadsticos y de costeo. Los datos que contiene pueden varias segn las necesidades del establecimiento. Para tomar una orden se utilizan algunas iniciales que permiten dar un mejor servicio y llevar un buen control: A, significa apertura y se pone al principio indicando que inicia una cuenta. S, significa sigue e indica que los clientes volvieron a ordenar en una segunda o tercera vuelta. C, significa cierre y muestra la ltima ronda que se sirvi y el cierre de la cuenta. La orden se toma utilizando un sistema, primero se identifica al anfitrin, que es la persona que ordena las bebidas de sus invitados, si no es as, se comenzar con las damas. Para un mejor control en la toma de orden de un grupo, es necesario que numeres las sillas en sentido de las manecillas del reloj. De lo contrario, si no hay un procedimiento definido, refleja una mala organizacin y descontrol, adems es probable que regreses a preguntar al cliente lo que pidi y eso ocasiona molestias.
Tips Sabias que las bebidas se sirven por la derecha y se retiran por la misma.
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Ejemplo
2. La comanda que manda Instrucciones para el alumno:
En el bar Tolo se sirven las bebidas que se muestran en la carta y se registra en la comanda lo que solicitan los clientes. Analiza la carta de bebidas y el llenado de la comanda de acuerdo al ejemplo que te mostramos.
Analiza que el registro de la comanda se haya realizado correctamente.

Verifica que corresponda la orden a lo que solicita el cliente para dar un servicio de calidad.
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Al bar llegaron 5 clientes. El mesero se acerca para mostrarles la carta. Una vez identificado el anfitrin, el mesero numera las sillas. Tiempo despus, el mesero toma la orden. El anfitrin pidi una cuba libre, el segundo un Whiskey Buchanans, el tercero y el cuarto, solicitaron clamato. Los clientes consumen las mismas bebidas dos veces ms. La comanda qued como sigue:
Los nmeros dentro del parntesis indican el cliente y sirve para identificar la bebida que solicit cada uno de ellos. En la actualidad, se utiliza la tecnologa y se registra la comanda en algn sistema de computacin, eso facilita si los clientes requieren cuentas separadas o una sola cuenta. Adems, de esa manera, el barman verifica desde la barra las bebidas que debe ir preparando.
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Ejercicio
7. Qu desea tomar? Instrucciones para el alumno:
En base a la carta de bebidas que te presentamos y a lo solicitado por los clientes, realiza el llenado de la comanda. Inventa los datos que no te sean proporcionados.
Realiza correctamente el llenado de la comanda.

Verifica que sea registrada correctamente la bebida que solicite el cliente e identifica lo que cada uno de ellos quiere consumir.
Errores Cuando se trata de grupos numerosos, es probable que el mesero se confunda y no registre correctamente las bebidas. Es importante que si existen dudas, reafirme lo solicitado.
Tips Que el cliente pregunte que ingredientes lleva alguna bebida y el mesero no sepa. Si, existe duda, es mejor consultarlo e informar correctamente al cliente.
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Prctica
2. La bebida deseada Competencia a desarrollar:
Sirve bebidas.
Ofrece las opciones de consumo conforme a la carta de bebidas. Registra la orden del cliente en la comanda de acuerdo a sus requerimientos. Verifica que la bebida proporcionada al cliente corresponda a lo solicitado.
Escenifica un bar en tu laboratorio o en el rea designada por tu docente y trabajando en equipo, haz una representacin de un bartender, un mesero y al menos cinco clientes. Realiza una carta con anterioridad a la prctica. Presenta la carta a tus clientes, toma la orden llenando la comanda y verifica que al servirlas entregues a cada cliente lo que solicito.
Integre equipos segn el nmero de alumnos del grupo, verifique que cada equipo tenga la carta de bebidas y que al proporcionar el servicio desarrollen los atributos mencionados.
Carta de bebidas Formato de comanda Cristalera Equipo de bar

Presenta la carta amablemente, registra correctamente las bebidas y entrega a cada cliente lo que solicit.
Utiliza el procedimiento que te permita tomar la orden correctamente, tambin permitir dar un servicio de calidad que dejar satisfechos a los clientes.
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Prctica Integradora
1. Al cliente lo que pida Competencia a desarrollar:
Sirve bebidas
Aplica la norma NOM 093 - SSA1 1994 de acuerdo al punto 5.9 referente a la presentacin personal. Ofrece las opciones de consumo conforme a la carta de bebidas. Registra la orden del cliente en la comanda de acuerdo a sus requerimientos. Verifica que la bebida proporcionada al cliente corresponda a lo solicitado.
Si en tu comunidad existe un bar o restaurante bar, asiste llevando contigo un cuestionario que realizaras previo a la visita con preguntas relacionadas al punto 5.9 de la NOM 093 SSA1 1994 y al procedimiento que se sigue para servir bebidas (entregar la carta, ofrecer las bebidas, tomar la orden y entregar la bebida a los clientes) Analiza en tu aula las respuestas y exponlas a tus compaeros.
Revisar que el cuestionario sea claro y que incluya los atributos que deben desarrollarse en la competencia.
Cuestionario. Cmara de video o fotografas. Rotafolio para exposicin de clases.

Verifica y analiza los pasos que siguen para servir las bebidas en el establecimiento.
Asiste con respeto y analiza el sistema que utilizan en el establecimiento.
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1994 de acuerdo al punto 5.9 presentacin personal", "Ofrece las opciones de consumo conforme a la carta de bebidas", "Registra la orden del cliente en la comanda de acuerdo a sus requerimientos" y "Verifica que la bebida proporcionada al cliente corresponda a lo solicitado", te sern de gran utilidad para proporcionar un servicio de calidad al servir bebidas.
urante el desarrollo de esta competencia, te presentamos cuatro atributos
disgregados en saberes, ejemplos, ejercicios, prcticas y una prctica
integradora. De esta manera los atributos "Aplica la norma NOM 093SSA-1
Es importante que no pierdas de vista las actitudes de responsabilidad y limpieza que debes aplicar en el desarrollo de esta competencia, ya que te facilita el desempeo y permite que atiendas a los clientes como se requiere.
Esta gua donde se presenta la competencia "Sirve bebidas", est acompaada de listas de cotejo, guas de observacin y rbricas, que le permiten a tu docente saber si ests desarrollando los atributos y destrezas necesarias. Te recomendamos seguir la secuencia de la gua para que facilites el proceso de aprendizaje.
60
CARRERA DE TURISMO
Mdulo 4
Submdulo 2
Competencia
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Introduccin
niciaremos por trabajar la ltima competencia del Submdulo Dos del Mdulo Cuatro, Cobrar los consumos del Cliente ya que como es parte integral del trabajo del Vendedor el proporcionar la cuenta al cliente de los consumos realizados y dentro del servicio de Bebidas es importante concluir una vez terminado el proceso de bienvenida, atencin, servicio y cobro de los consumos que se proporcionaron durante su estancia del cliente en el establecimiento. Estaremos desarrollando los ejemplos, ejercicios y prcticas diseadas para ir integrando los saberes, atributos y actitudes de esta competencia, te sern familiares algunos conceptos y tcnicas que adquiriste en el mdulo anterior y adems te permitirn incorporar saberes nuevos que te permitan el desarrollo de habilidades y destrezas necesarias para verificar que los consumos del cliente correspondan al monto de la cuenta y el tipo de pago as como el llenado de la comanda, cheque de consumo y/o factura. Esta actividad requiere de valores como honestidad la cual se aplica en no agregar a su cuenta bebidas de ms que el cliente no haya consumido, as como el no proporcionar bebidas sin que sean registradas en la comanda y a su vez cobradas en la cuanta. Para tu evaluacin final se realizar una prctica integradora, as mismo entregars tu portafolio de evidencias que contenga solo los productos que generaste en el desarrollo de la competencia y que se vern reflejados en tu gua de portafolio y plan de evaluacin.
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Competencia
Cobrar los consumos del cliente
Saberes
1. Conociendo el contenido y estructura de la carta de bebidas 2. Formas de pago
Ejemplos
1. Los grupos de bebidas 2. Aplicando los consumos a la cuenta 3. Contribuir a los impuestos
Ejercicios
1. Buscando orgenes 2. Haciendo aprendo 3. Actualizamos o perdemos 4. A la accin 5.Tipos de pago en el mundo 6. Elaborando tarjetas 7. Elaborando facturas
Prcticas
1. Toma de orden de bebidas
Prctica Integradora
1. Ped la cuenta, no el corte de caja!
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Saberes: Conociendo el contenido y la estructura de la Carta de Bebidas.
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Ejemplo
1. Los Grupos de Bebidas Instrucciones para el alumno:
Observa de una carta como se encuentran ordenados cada uno de los grupos o familias de bebidas as como los precios.
Actitudes: honestidad orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Solicitando los ejercicios en tiempo y forma.

Analiza el ejemplo de una carta que se presenta
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Ejercicio
1. Buscando orgenes Instrucciones para el alumno: Buscar en libros, revistas o pginas electrnicas el origen de las Cartas de Bebidas, producto a entregar organizador grfico. Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Entregar el ejercicio cuando lo solicite tu docente.

Investigacin y fomento a la lectura.
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Ejercicio
2. Haciendo aprendo Instrucciones para el alumno: Elabora una Carta de bebidas en base a las especificaciones de contenido y estructura antes mencionadas en el idioma espaol e ingls. Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Manera didctica de lograrla: El ordenen se observar en la carta de acuerdo a las instrucciones que indique el docente y al ejemplo proporcionado, la limpieza en la entrega del producto. Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
Manera didctica de lograrlas: El alumno al elaborar una carta de manera individual, puede identificar de mejor manera los grupos de bebidas y los precios as como vincular los costos y a su vez contribuir con la disciplinar de comunicacin.
Ejemplo
2. Aplicando los consumos de la cuenta Instrucciones para el alumno: Del ejemplo que te mostramos a continuacin identificar las partes de la comanda y estructura. Actitudes: honestidad orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Manera didctica de lograrlas: El valor de la Honestidad se trabajar en no hacer cargos de ms al cliente y la Responsabilidad en hacer bien el trabajo. Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Manera didctica de lograrlas: Competencias Genricas: Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
Elaboracin de comandas de manera manual o electrnica.

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Cobro y cierre de la cuenta. El cobro rpido de la pantalla de ventas cierra el ticket con cobro en efectivo. La pantalla de la derecha permite cerrar la cuenta con las siguientes opciones: Efectivo y/o tarjeta de crdito Impresin de ticket para mesa antes del cobro Ventas a crdito Invitaciones (*) Impagados (*) Descuentos a clientes VIP Localizar ticket Facturar Cargar habitacin Cheque Gourmet
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Ejercicio
3. Actualizamos o perdemos Instrucciones para el alumno:
Disea tus propias comandas en base al ejemplo anterior, pero con el mismo nombre y datos que tiene tu carta de bebidas para actualizar la cuenta del cliente en base a los consumos reportados en las comandas, aplicando los precios de bebidas de acuerdo a la carta que elaboraste.
Actitudes: honestidad orden respeto tolerancia limpieza responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

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Ejercicio
4. A la accin Instrucciones para el alumno:
En base a los ejercicios que se presentan a continuacin, elaborar las comandas utilizando la simbologa para su llenado as mismo elaborar una cuenta llenar los cheques o notas de consumo de acuerdo a los precios de la carta de bebidas que elaboraste.
Actitudes:
honestidad orden respeto

Competencias Genricas: Se conoce y valora Es sensible al arte Practica estilos de vida saludable Escucha, interpreta y emite mensajes Innova y propone soluciones Sustenta postura personal Manera didctica de lograrla:
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Estructura de la Comanda. Precios de bebidas
Ejercicios: 1.- Llega un grupo de 20 personas a la mesa 2 solicitan lo siguiente: 1 botella de Whisky Buchanans 1 botella de Brandy Torres 20 coladas 3 pias 1 tequila Don Julio derecho Posteriormente, llegan otras 3 personas y solicitan las siguientes bebidas, un ruso blanco, una crema de whisky y una conga. 2.- Solcitan servicio de bebidas en la mesa 23 para 6 personas, las bebidas son: 1 Pia Colada con Midory 1 Cuba libre 1 Ron con goma 2 Martini 1 Manhatan Solicitan las cuentas por separado, el que tom manhatan solicit otras dos bebidas. 3.- Solicitan servicio de bebidas en la mesa 5 para 8 personas, las bebidas son: 2 botella de vino blanco Castillo del Ring 2 botella de Champagne Moet Chandon 4.- Festejan un cumpleaos en la mesa 12 para 15 personas, son huespdes y se encuentran en la suite presidecial. Las bebidas solicitadas son: 1 ruso negro 3 pias coladas 5 martinis 1 clamato 2 vampiros 3 sangrias preparadas 10 cervezas claras 5.- De la Suite el Roble solicitan un servicio de bar 3 limonadas 2 naranjadas 3 refrescos de lima limn 2 cervezas obscuras Llenar las comandas respectivas para cada ejercicio, anotando todos sus elementos, as como los precios de cada bebida para elaborar el cheque de consumo. Si quieres elaborar tu propia papelera de comandas y cheques de consumo , con el diseo que tu quieras , solo respeta su estructura.
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Prctica
1. Toma de orden de bebidas Competencia a desarrollar:
Cobrar los consumos del Cliente

Llenar la comanda y el cheque de consumo Aplicar los precios de bebidas de acuerdo a la carta Realizar la cuenta del cliente en relacin al consumo Presentar la cuenta al cliente
Con tu Carta de Bebidas que previamente elaboraste selecciona a uno de tus compaeros para que puedas practicar la toma de orden de bebidas uno tendr el rol de cliente y otro el rol de vendedor y complementar la comanda, utilizando la simbologa para su llenado as mismo elaborar su cuenta utilizando cheques o notas de consumo.
Actitudes:

Saberes:
Formas de Pago Instrucciones para el alumno: Conoce las diferentes formas de pago que son aceptados en los diferentes establecimientos de bebidas. Saberes a adquirir: Estructura de la Comanda, Precios de bebidas, Tipo de pago.
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Este tipo de maquina electrnica, permite pasar la tarjeta de credito por el total de los consumos del cliente y se encuentra en la mayoria de establecimientos que reciben tarjetas.
Este tipo de pago solo esta permitido a los clientes que esten hospedados y que pueden firmar por los servicios que se ofrecen en todos los centros de consumo que se encuentren en el Hotel y hayan dejado un depsito previo para que al firmar sean cargados a su cuenta.
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Los Cheques de viajero, son cheques expedidos por las Instituciones bancarias, para ser utilizados en el extranjero. Una gran cantidad de establecimientos en numerosos lugares del mundo, acepta estos cheques como forma de pago. As se evita llevar dinero en efectivo, lo que representa tranquilidad; ya que en caso de robo o extravo de los cheques, el dinero sigue intacto y a nuestra disposicin, a diferencia de lo que sucedera con los billetes. Pueden solicitarse en el banco, unos das antes de realizar un viaje al extranjero. Estarn listos en no ms de dos das, dependiendo de la Institucin bancaria. Estn disponibles en varias denominaciones para mayor comodidad, y los que no se empleen pueden ser reembolsados en su totalidad al regreso. Son sin duda, una herramienta muy segura y cmoda para llevar dinero en viajes de negocios o placer.
Ejercicio
5. tipos de pago en el mundo. Instrucciones para el alumno:
Con tu equipo de trabajo investiga los tipos de pago ms comunes en el mundo, as como el tipo de cambio en relacin al peso mexicano y realiza una exposicin a tus compaeros de lo investigado, con ello aprenders a identificar cuando un cliente paga el tipo de moneda y el tipo de cambio actual.
Mediante la investigacin el alumno conocer los distintos tipos de pago de otros pases para que al momento de recibir el pago por consumos hechos por el cliente identifique billetes, monedas y tarjetas de crdito.
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Incluir los tipos de pago de otros pases
Ahora realizars unos ejercicios con las siguientes cantidades en pesos mxicanos para que esa cantidad la puedas pasar a dlares y euros de acuerdo al tipo de cambio actual ya que es importante aprender hacer conversiones con la moneda ms comn con la que un cliente pueda realizar sus pagos por consumos realizados, tu maestro podr apoyarte en tus dudas. Esto te permitir poder estar actualizado en materia de economa.
Ejercicio
6. Elaborando tarjetas Instrucciones para el alumno:
Elabora con material de papel fomi cinco tipos de tarjetas de crdito las cuales te servirn para realizar tu prctica integradora, as mismo disea una caja registradora que contenga billetes didcticos, para que puedas cobrar los consumos del cliente.
Mediante la investigacin el alumno conocer los distintos tipos de pago de otros pases para que al momento de recibir el pago por consumos hechos por el cliente identifique billetes, monedas y tarjetas de crdito.
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Verificar que el cobro de los consumos del cliente corresponda al monto de la cuenta y el tipo de pago.
Ejemplo
3. Contribuir a los impuestos Instrucciones para el alumno:
A continuacin encontrars una ejemplo de factura tanto de forma manual como electrnica, ya que en algunos casos hay establecimientos que puedes tener el rol de cajero, por lo que es importante que conozcas su elaboracin.
Actitudes: honestidad orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno
Elaborar facturas para aprender a desglosar los impuestos del ingreso neto.
Elaboracin de Facturas de forma manual y/o electrnicas.

Para llenar una factura son con los siguientes datos: Nombre o Razon Social de la Empresa No. De Factura ( folio ) Fecha Domicilio Fiscal RFC Concepto Subtotal___________Impuesto_________ Total_________________ Importe con letra( )
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Para sacar el I.V.A. solo divides el subtotal y el resultante lo multiplicas por 16 y te da el I.V.A. y luego sumas y te da la cantidad total
Ejemplo cantidad a Facturar $ 500.00 el subtotal es $ 431.04 $ 68.96 _______ $ 500.00
subtotal I.V.A
Total
Ejemplo de elaboracin de facturas en sistema electrnico, ya que actualmente es el que ms se usa en la mayoria de establecimientos de servicios.
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Ejercicio
7. Elaborando facturas Instrucciones para el alumno:
Elaborar por lo menos 5 facturas en base al formato del ejemplo anterior.

Actitudes: limpieza orden respeto tolerancia puntualidad responsabilidad trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno Aprende por iniciativa Participa y colabora en equipos Conciencia cvica y tica Respeto y tolerancia Desarrollo sustentable
Hacer las operaciones sin alterar las cuentas
Datos que te proporcionar tu maestro para elaborar tus facturas con los sig. datos Nombre o Razon Social de la Empresa No. De Factura ( folio ) Fecha Domicilio Fiscal RFC Concepto Subtotal___________Impuesto_________ Total_________________ Importe con letra( )
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Prctica Integradora
1. Ped la cuenta, no el corte de caja! Competencia a desarrollar:
Cobrar los consumos del Cliente

Verificar que el cobro de los consumos del cliente corresponda al monto de la cuenta y al tipo de pago. Aplicar los precios de bebidas de acuerdo a la carta del Establecimiento Realizar la cuenta del cliente en relacin al consumo Actualizar la cuenta del cliente en base a los consumos reportados, el monto de la cuenta y el tipo de pago. Llenar la comanda y el cheque de consumo Presentar la cuenta del cliente
En tu saln de clase o taller de turismo realizars con tus compaeros un sociograma con diversos puestos cajeros, vendedores, comensales, huspedes, para realizar la atencin, servicio y presentacin de su cuenta
Carta de bebidas, comandas, cheques de consumo y / o facturas, caja registradora, billetes de juguete, tarjetas de fomi, porta cuentas.
Mediante la representacin el alumno aplicar sus conocimientos y habilidades para la atencin del servicio, utilizando la papelera de cobro.
Estructura de la Comanda. Precios de bebidas
Errores Al momento de cobrar la cuenta en efectivo, verificar que los billetes no sean falsos, revisar las marcas de agua y al tacto el papel. Si se cobra con Tarjeta de Crdito, verificar que corresponda la firma solicitar para ello su credencial de elector u otro tipo de identificacin oficial.
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cuya finalidad es que integre tus aprendizajes. En esta secuencia formativa para desarrollar el contenido o competencia se dan a conocer las habilidades: "Verificar que el cobro de los consumos del cliente correspondan al monto de la cuenta y al tipo de pago", "Aplicar los precios de bebidas de acuerdo a la carta del establecimiento", "Realizar la cuenta del cliente en relacin al consumo", "Actualizar la cuenta del cliente en base a los consumos reportados, el monto de la cuenta y el tipo de pago", "Llenar la comanda y cheque de consumo" y "Presentar la cuenta al cliente". Para ser evaluado (a) en este competencia, debes llevar a cabo las prcticas de manera responsable y con la mayor higiene posible. Tu docente evaluar tu desempeo a travs de diversos instrumentos de evaluacin tales como: guas de observacin, listas de cotejo, cuestionarios y Rubricas. Las cuales encontrars en el apartado de Instrumentos de Evaluacin. As mismo te iras guiando con un Plan de Evaluacin que te permitir observar de manera secuenciada todas tus actividades a evaluar y para una mejor organizacin de tus actividades encontrars una Gua de Portafolio para integrar tus actividades en tu portafolio de evidencias. Por esa razn, te recomendamos hacer los ejercicios y prcticas en la secuencia que te los presentamos para mayor facilidad y comprensin.
a informacin que se presenta para el desarrollo del contenido o competencia "Cobrar los consumos del cliente", se desagrega por saberes y atributos, se
presentan ejemplos, ejercicios y prcticas, as como una prctica integradora,
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Cierre del submodulo
sta gua es concebida como un medio de aprendizaje en la educacin tcnica de nivel medio superior, que sin ser un sustituto del docente, sirve de apoyo a la dinmica del proceso en enseanza-aprendizaje, al orientar la actividad del alumno en el aprendizaje desarrollador, a travs de situaciones problemticas y tareas que garanticen la apropiacin activa, crtico - reflexiva y creadora de los contenidos, con la adecuada direccin y control de sus propios aprendizajes. La gua se integra de tres competencias: En la primera competencia "Preparar la barra de trabajo para proporcionar el servicio de bebidas", verificaste y actualizaste el stock de la barra de servicios, se report el equipo descompuesto y se limpio el rea de servicio para proporcionar un servicio de calidad a los clientes. En la segunda competencia "Servir bebidas", ofreciste las opciones de consumo, portando correctamente el uniforme y teniendo la presentacin adecuada. En la tercera competencia "Cobrar los consumos del cliente", verificaste, llenaste y actualizaste las comandas y cheques de consumo, as como ofreciste las opciones de pago a los clientes cuando acuden a un establecimiento de bebidas. La forma de evaluar el presente Submdulo es en primer trmino considerando los instrumentos de evaluacin, los cuales determinan el producto y el desempeo, derivados de cada una de las prcticas integradoras plasmadas en la gua.
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Bibliografa
DAHMER Sondra J., Kahl, Kart. Manual para Meseros, Ed. Trillas ESESARTE Gmez, Esteban. Higiene en Alimentos y Bebidas, Ed. Trillas DE Marrito. El Espritu de Servir, Ed. Trillas. MORFIN Herrera, Mara del Carmen. Administracin de Comedor y Bar, Ed. Trillas REYNOSO Ron, Javier. Tratado de Alimentos y Bebidas, Ed. LIMUSA CARRANZA, Armando. Gua Completa del Barman, Ed. Vecchi. Coleccin Cmo Hacer Bien y Fcilmente, Manual de Meseros y Capitanes, Ed. Trillas. Jorge, Direccin de alimentos y bebidas en hoteles, Ed. LIMUSA LARA,
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Glosario
BARRA: Lugar donde se elaboran bebidas para servirse al comensal. COMANDA: Documento administrativo - operativo donde se registra el pedido de bebidas del cliente, contiene los siguientes datos: fecha, nombre del mesero, nmero de personas, concepto, nmero de mesa, nmero de habitacin CARTA: Listado de todas las bebidas que ofrece el establecimiento a los clientes. IN PLACE : Termino en francs que significa puesta a punto, es la accin de montar la barra MISE para el servicio de bebidas como, preparar popotes, palillos, salsas, leche, garnituras, triturar hielo, jugo de limn, etc. STOCK: Cantidad de mnimos y mximos de mercancas que se tienen en depsito.
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CARRERA DE TURISMO
Mdulo 4
Submdulo 2
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A
Anexos
Reporte de Equipo Descompuesto
Restaurante Bar Reporte de Equipo
Reporta: _____________________________ Departamento: _____________
Fecha: ____________________
Descripcin: _____________________________________________________ No. de Inventario: _______________ Observaciones:___________________________________________________ Firma de quien reporta: __________________ Firma de encargado de bodega: __________________
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Formato de Stock
Stock Restaurante - Bar Concepto Mnimos Mximos Existente Faltante
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Formato Orden de Requisicin
ORDEN DE REQUISICIN Departamento: Bar Fecha: Nombre: Hora: Artculo Cantidad Solicitada
Cantidad Entregada
Devoluciones
Autoriz:
Recibi: Hora: Observaciones:
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Comanda
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Bebidas espirituosas
Se considera bebidas espirituosas a aquellas bebidas con contenido alcohlico procedentes de la destilacin de materias primas agrcolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caa, fruta, etc.). Se trata, as, de productos como el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka, o los licores, entre otros. La definicin tcnica y legal de bebida espirituosa aparece recogida en el Reglamento CE 110/2008 (art. 1), en cuya virtud se entiende bsicamente por bebida espirituosa la bebida alcohlica destinada al consumo humano, con cualidades organolpticas particulares, con una graduacin mnima de 15%vol , obtenida por destilacin, en presencia o no de aromas, de productos naturales fermentados, o por maceracin de sustancias vegetales, con adicin o no de aromas, azcares, otros edulcorantes, u otros productos agrcolas. La destilacin es el proceso tradicional de separacin fsica, por aplicacin de calor, del alcohol del resto de componentes presentes en todo lquido obtenido por fermentacin de un producto vegetal de origen agrcola. La destilacin es una actividad milenaria, profundamente arraigada en nuestra cultura mediterrnea. Hunde sus races en la civilizacin egipcia. La primera referencia registrada se debe a Abul Kasim, un mdico rabe del siglo X. De hecho las propias palabras alcohol el producto- y alambique o alquitara el instrumento de destilacin- son palabras de evidente origen rabe. Al principio slo se destilaba el vino, pero poco despus empezaron a usarse otros productos fermentados y/o materias primas de origen agrcola, con una finalidad en aquellos momentos eminentemente teraputica. Los primeros licores, de origen generalmente monacal, se desarrollaron en plena Edad Media. El proceso de destilacin no slo concentra el alcohol, sino que elimina una gran cantidad de impurezas de sabor desagradable. Luego, durante el proceso de envejecimiento, que por lo general tiene lugar en barriles de madera quemada, las impurezas, que son sobre todo una mezcla de alcoholes superiores, se oxidan parcialmente a cidos, que reaccionan con los alcoholes remanentes formando steres de sabor agradable. En la ltima dcada el consumo de las bebidas espirituosas se ha estancado, experimentando un ligero retroceso. En concreto, el consumo per cpita ha experimentado un descenso cercano al 11% desde 1990. Desde el ao 2001 al ao 2005 el consumo decreci un 5%. Sin embargo, en ese mismo perodo el consumo total de las bebidas con contenido alcohlico slo ha descendido un 3%, debido a la estabilizacin del vino y el aumento de consumo de cerveza. Las bebidas espirituosas representan menos de un 30% del consumo total de alcohol puro por los consumidores espaoles. La mayor parte del consumo de alcohol se produce a travs de cerveza y vinos. Los patrones de consumo en la cultura espaola se diferencian de los de otros pases europeos, sobre todo de Europa Central y del Norte: el consumo en Espaa es social , puesto que ms del 70% del consumo se realiza en Hostelera y restauracin (HORECA) frente a un consumo en el hogar con compra en establecimientos de alimentacin. Segn datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, el 76% de las ocasiones que los espaoles salen a beber lo hacen en establecimientos de hostelera. Adems, El 90% de las ocasiones de consumo se realiza con amigos, familiares o conocidos. Este hecho muestra la evidente aceptacin cultural y social que el alcohol tiene en nuestro pas. Es ms, el 82% de las ventas de bebidas espirituosas que se realizan en Espaa tienen lugar en los canales de hostelera y restauracin. Esta singularidad del patrn de consumo mayoritario en Espaa como pas mediterrneo (frente a unos patrones nrdicos
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donde predomina la compra en grandes superficies y el consumo en el hogar) ocasiona pautas de consumo ms sociales y responsables y constituye una de las razones por las que este sector se ha convertido en un elemento clave de la economa espaola, al incidir directamente sobre la evolucin de las principales magnitudes tursticas, principal industria nacional. La industria de bebidas espirituosas requiere, para la elaboracin de sus productos, de materias primas agrcolas: frutas, vino, cereales, etc. En toda Europa, este sector consume anualmente ms de 16 millones de hectolitros de vino, 2 millones de toneladas de cereales y 300.000 toneladas de frutas, por poner algunos ejemplos.
Producto Definicin Materia Prima

RON Bebida espirituosa obtenida exclusivamente por fermentacin alcohlica y destilacin, bien de melazas o de jarabes procedentes de la fabricacin de caa de azcar. WHISKY Bebida espirituosa obtenida por la destilacin de mosto de cereales, sacarificado por la diastasa de malta, fermentado bajo la accin de la levadura, destilado a menos de 94,5% vol. y envejecido al menos durante tres aos en toneles de madera. GINEBRA Bebida espirituosa obtenida de la maceracin de un alcohol etlico de origen agrcola y/o aguardiente de cereales y/o un destilado de cereales con bayas de enebro. ANIS Bebida espirituosa obtenida por la aromatizacin de un alcohol etlico con extractos naturales de ans estrellado (illicum verum), de ans verde (pimpinella anissum), de hinojo, u otra planta que contenga el mismo constituyente aromtico principal. VODKA La bebida espirituosa obtenida a partir de un alcohol etlico de origen agrcola bien por rectificacin, bien por filtracin sobre carbn activado seguida eventualmente de una destilacin simple. Una aromatizacin permite conferir al producto caracteres organolpticos especiales, en particular un sabor suave. LICOR Bebida espirituosa con un contenido mnimo de azcares de 100 g por litro, obtenida por aromatizacin de alcohol etlico de origen agrcola o de un destilado de origen agrcola o de una o varias bebidas espirituosas o de una mezcla de los productos antes mencionados, edulcorados y eventualmente con adicin de productos de origen agrcola, tales como la nata, leche u otros productos lcteos, frutas, vino, as como vino aromatizado.
Espirituosos procedentes de Uva

BRANDY Bebida espirituosa obtenida a partir de aguardientes de vino asociados o no a un destilado de vino, envejecida en recipientes de roble durante por lo menos un ao y que no exceda el lmite de 50 grados. AGUARDIENTE DE VINO Bebida espirituosa obtenida de la destilacin a menos de 86% de vino o de vino alcoholizado. ORUJO Bebida espirituosa obtenida a partir de orujos de uva fermentados y destilados.
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El sector de bebidas espirituosas comercializa anualmente en nuestro pas alrededor de 200 millones de litros, con un valor aproximado de unos 7.000 millones de euros. Representa, as, en torno al 0,12% del PIB espaol. La industria de bebidas espirituosas tiene un peso muy importante en la economa espaola, tanto en trminos de PIB (representa casi medio punto de nuestro PIB), como en empleo generado, con alrededor de 170.000 empleos directos e indirectos. El empleo directo generado por el sector de bebidas espirituosas supone alrededor de 7.000 puestos de trabajo. Esta cifra representa el 1,7% del empleo total de la industria agroalimentaria. El indirecto, por su parte, alcanza los 164.000, debido a la enorme influencia que tiene esta industria en la generacin de empleo en los sectores de la hostelera y el turismo, que son la primera industria del pas. Las bebidas con contenido alcohlico representan, actualmente, un 12,65% del gasto de los turistas en Espaa. As, y por su influencia en el turismo, se puede cifrar en 3.040 millones de euros el impacto de las bebidas alcohlicas en nuestra economa, representando adems unos 41.000 puestos de trabajo. Es reseable asimismo el empleo que genera en la agricultura en donde un 2,29% del empleo total dedicado al cultivo de materias primas es para la elaboracin de bebidas espirituosas, lo que supone unos 13.000 empleos. En la Unin Europea, la industria de bebidas espirituosas es el primer exportador mundial. El valor anual de estas exportaciones alcanza los 5.400 millones de euros anuales (tres veces ms que la cerveza y un 30% ms que la industria del vino). Las bebidas espirituosas suponen, de este modo, una contribucin positiva de 4.500 millones de euros a la balanza comercial de la UE. alcohol es perjudicial o beneficioso para la salud? El verdad que existen alcoholes "fuertes" o "duros"? Es qu tienen las bebidas espirituosas una graduacin ms "elevada" que el vino o la cerveza? Por consume ms alcohol cuando bebes un espirituoso? Se pueden consumir espirituosos en cualquier ocasin? Se Estn las bebidas espirituosas suficientemente gravadas? alcohol es perjudicial o beneficioso para la salud? El El consumo de alcohol es un hecho que se produce en casi todas las sociedades, sin embargo los patrones de consumo de bebidas alcohlicas varan (cmo, cunto, dnde se bebe, etc.), formando parte del contexto sociocultural de los diferentes pases. O dicho de otra manera, en cada cultura se bebe de manera diferente. En nuestra sociedad el consumo de bebidas alcohlicas de manera regular se asocia de algn modo al disfrute del tiempo libre, y fomento de las relaciones sociales. Si se beben con moderacin, las bebidas alcohlicas pueden proporcionar placer y relajacin. Para la mayora de los adultos no debe acarrear ningn problema beber responsablemente como parte de una dieta y de un estilo de vida saludables. El consumo de alcohol ha formado parte de nuestra cultura y sociedad durante siglos. El alcohol, a diferencia de otras sustancias, admite un consumo moderado que no es daino para la salud. Las investigaciones ms recientes han demostrado, incluso, que pequeas cantidades de alcohol pueden tener un efecto positivo en la salud ya que previene enfermedades cardiovasculares. Aunque se est debatiendo continuamente las posibles diferencias de las distintas bebidas alcohlicas en relacin al posible papel protector cardiovascular, en la actualidad no hay suficiente evidencia cientfica como para afirmar que existan estas diferencias.
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No obstante, un consumo no responsable de alcohol puede provocar dependencia en algunas personas, y hay ocasiones en las que el consumo se debe evitar por completo, como es el caso de la conduccin, el embarazo o cuando se estn tomando ciertos medicamentos. Beber en exceso o la dependencia del alcohol puede acarrear numerosos problemas sociales y mdicos. Si desea obtener informacin sobre las bebidas alcohlicas y como realizar un consumo responsable de las mismas puede visitar nuestra pgina www.consumo-responsable.com. Es verdad que existen alcoholes "fuertes" o "duros"? No. Las bebidas alcohlicas (vinos, sidras, cervezas, espirituosos -brandy, whisky, ron, aguardientes, ans, ginebras, licores), se obtienen a partir de materias primas agrcolas, responden a una rica diversidad de tradiciones y procesos de elaboracin, pero tienen una cosa en comn: el alcohol que contienen es el mismo, es equivalente. La molcula "alcohol" es idntica cualquiera que sea la bebida alcohlica. As, una bebida comercializada con una graduacin alcohlica elevada, como muchos espirituosos, no contiene un alcohol ms potente o ms fuerte que una bebida con menos grados. De hecho, bajo el trmino "alcohol", hay que entender la cantidad de "etanol" o de "alcohol puro", componente comn a todas las bebidas alcohlicas. Al igual que la de "alcoholes duros", la expresin "alcoholes fuertes" o alcohol "de alta graduacin" da lugar, por contraposicin al peligroso concepto de "alcohol suave", o "de baja graduacin" que puede hace pensar que algunos alcoholes son intrnsecamente ms inofensivos que otros. Por qu tienen las bebidas espirituosas una graduacin ms "elevada" que el vino o la cerveza? Los "espirituosos" proceden de la destilacin del alcohol fermentado procedente de materias primas agrcolas (uva, cereales, fruta, etc.) y del envejecimiento o la aromatizacin natural de un destilado de origen agrcola. El reciente reglamento europeo 110/2008 desarrolla toda la disciplina sobre elaboracin y denominacin de los espirituosos en la UE, y establece la graduacin mnima general de los espirituosos en 15% vol. y el de varios tipos de espirituosos en un nivel mnimo ms elevado. Los mnimos se han fijado para mantener un alto nivel de calidad y para tener en cuenta los usos tradicionales que son la base de la fama que estos productos han conquistado en la Unin Europea y en el mercado mundial. Se consume ms alcohol cuando bebes un espirituoso? En una copa de espirituoso no hay ms alcohol que en un vaso de otra bebida alcohlica. Teniendo en cuenta las medidas estndar que generalmente se sirven, un vaso de espirituoso contiene la misma cantidad de alcohol puro, y no ms, que un vaso de otra bebida alcohlica. De este modo, un consumidor absorbe la misma cantidad de "alcohol puro" tanto si elige una jarra de cerveza, una copa de vino, un verm o un chupito. De hecho, adems, la graduacin alcohlica relativamente baja del vino y sobre todo de la cerveza se compensa por la ingestin de un volumen mayor de bebida: el tamao de los vasos es inversamente proporcional al contenido en alcohol de la bebida. Adems, las bebidas espirituosas en Espaa se consumen en su inmensa mayora (alrededor de un 85%) combinadas con otras bebidas no alcohlicas (refrescos, zumos, agua) de manera que el grado alcohlico de la unidad de consumo tipo de estos productos (por ejemplo ginebra con tnica, cubalibres, etc.) tienen un grado alcohlico de alrededor de los 7-9, no superior por tanto al de un vino.
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Se pueden consumir espirituosos en cualquier ocasin? FEBE promueve la responsabilidad en el consumo de alcohol y recomienda un consumo razonable, sensato y moderado. La Federacin Espaola de Bebidas Espirituosas apoya todas las recomendaciones que propugnan un consumo razonable y moderado. Si desea obtener informacin sobre las bebidas alcohlicas y como realizar un consumo responsable de las mismas puede visitar nuestra pgina www.consumo-responsable.com. FEBE promueve e insta la abstinencia de bebidas con contenido alcohlico en los siguientes casos: Durante el embarazo. Para los menores de edad. Cuando se conduce un vehculo. Cuando se maneja una mquina peligrosa. Cuando se ejercen responsabilidades que exigen atencin. Cuando se toman ciertos medicamentos. Cuando se padecen ciertas enfermedades agudas o crnicas (epilepsia, pancreatitis, hepatitis vrica, etc.) Cuando se ha tenido adiccin al alcohol. En concreto, nos alineamos con las recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para un consumo responsable. La OMS establece las siguientes cantidades para definir el consumo saludable de alcohol. Mujeres: no ms de 2 - 3 unidades de alcohol* como media al da (menos de 14 a la semana) Hombres: no ms de 3 - 4 unidades de alcohol* como media al da (menos de 21 a la semana) Al menos una vez por semana sin bebida alcohlica. No ms de 4 unidades de alcohol en una sola ocasin*. * 1 unidad = 1 vaso estndar, es decir 10 g de alcohol por unidad o por vaso Estn las bebidas espirituosas suficientemente gravadas? Aunque en Espaa no representan ms que el 25.4% del consumo de alcohol puro, los espirituosos soportan el 75.3% de los ingresos fiscales especficos sobre los alcoholes. Mientras que la cerveza representa el 36,2 % de consumo de alcohol puro en Espaa y aporta una recaudacin de solo el 23% del total, el vino representa alrededor de un 30% del total de consumo de alcohol puro y no aporta recaudacin. Un grado de alcohol procedente de bebidas espirituosas est grabado 4,5 veces ms que un grado procedente de cerveza, o 2,25 veces ms que los productos intermedios. El vino tiene imposicin 0.
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Caf
Se denomina caf a la bebida que se obtiene de los frutos y semillas de la planta de caf o cafeto. La bebida es altamente estimulante por contener cafena. Por extensin, tambin se puede designar con este nombre al lugar de consumo de esta bebida y sus mltiples variantes. Ejemplos son: cafetera o bistr. El cultivo del caf se encuentra ampliamente difundido en los pases tropicales y sub-tropicales. Llama particularmente la atencin el caso de Brasil por que concentra poco ms de un tercio de la produccin mundial. Los granos del caf son uno de los principales productos de origen agrcola que se comercializa en los mercados internacionales y a menudo supone una gran contribucin a los rubros de exportacin de las regiones productoras. El cultivo del caf, est culturalmente ligado a la historia y al progreso de muchos pases que lo han producido por ms de un siglo. Se produjeron un total de 6,7 millones de toneladas de caf anualmente entre los aos 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010. A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusin conocida por el mismo nombre. En Espaa, Portugal y Ro de la Plata es frecuente el consumo de caf torrado o torrefacto (tostado en presencia de azcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa despus de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos pases. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la ms popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque tambin se le suele aadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algn licor. Se sirve habitualmente caliente, pero tambin se puede tomar fro o con hielo. La industria del caf mueve en la actualidad 70.000 millones de dlares al ao, cifra superada nicamente por el petrleo en lo que se refiere a exportaciones a escala mundial, segn la revista Investigacin y Ciencia. Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coffea, de la familia de los rubiceos. Dos son las especies que se utilizan para la preparacin de la bebida, aunque tambin se han probado otras especies del gnero Coffea con gran xito y difusin.
Coffea arabica o cafeto arbica es la que se cultiva desde ms antiguamente, y representa el 75 por ciento de la
produccin mundial de caf. Produce un caf fino y aromtico, y necesita un clima ms fresco. El cultivo del arabica es ms delicado, menos productivo y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y 2.000 msnm. Originario de Etiopa, hoy en da se produce en pases como Brasil, Camern, Colombia, Costa Rica, Panam, Cuba, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Hait, Jamaica, Java, Kenia, Mxico, Per, Bolivia, Puerto Rico, Repblica Dominicana, El Salvador, Tanzania, Honduras y Venezuela.
Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y ms cido, usualmente usado para la
fabricacin de caf soluble o instantneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos ms elevados. Originario del Congo Belga (actualmente Repblica Democrtica del Congo), hoy en da se cultiva no slo en frica (Costa de Marfil, Angola y el propio Zaire), sino tambin en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas. Es ms resistente que el arbico (de ah su nombre de robusta). Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o prpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de caf, con dos ncleos, cada uno de ellos con un grano de caf (la cereza de caf es el ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de caf encerrado en un casco semirrgido transparente, de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del ncleo. Una vez retirado, el grano de caf verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla. Aunque sea tcnicamente posible producir variedades de caf genticamente modificados que contengan un gen txico para los insectos o que produzcan un grano sin cafena, ninguno se comercializa por el momento. La nica experiencia de plantacin en pleno campo organizada por el CIRAD en la Guyana Francesa fue destruida por algunos militantes anti-Organismo genticamente modificado. La principal enfermedad del caf es la roya y est causada por el hongo (fungi) Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes del caf,
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que le da una coloracin caracterstica a las hojas e impide la fotosntesis de la planta. En 1869, este parsito destruy completamente, en un perodo de 10 aos, las plantaciones de Sri Lanka, antes prsperas. Desde entonces, este parsito pas a ser ubicuo. Prolifera sobre todo en las plantas de arbica. El robusta parece ser bastante resistente. Los esclitos del caf (Stephanoderes hampei) atacan indiferentemente a las plantas de robusta y de arbica, destruyendo los granos. La amenaza que representan estos insectos es considerable, tanto ms que su resistencia a los insecticidas aumenta.
Origen en Etiopa y Arabia

El rbol de caf tiene su centro de origen en la lejana Abisinia (en la geografa actual Etiopa), en el Nororiente de frica. En el mundo sobresalen por su importancia comercial, la especie de los cafs arbigos y los de los cafs robustos. La primera especie abarca casi las tres cuartas partes de la produccin mundial y se cultiva principalmente en Centro y Sur de Amrica. El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kafa, en Etiopa, pero la cuestin no est resuelta completamente. Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del caf es la de un pastor de Abisinia (actual Etiopa), llamado Kaldi, observ el efecto tonificante de unos pequeos frutos rojos de arbusto en las cabras que lo haban consumido en los montes, efecto comprobado por l mismo al renovarse sus energas. Kaldi llev unas muestras de hojas y de frutos a un monasterio, donde los monjes por curiosidad las pusieron a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que arrojaron a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Los granos a medida que se quemaban, despedan un agradable aroma. Fue as como a uno de los monjes se le ocurri la idea de preparar la bebida a base de granos tostados. Parece que las tribus africanas, que saban del caf desde la antigedad, molan sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendi en primer lugar en la vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde se populariz aprovechando la prohibicin del alcohol por el Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se propag al resto del mundo rabe. Se le llam entonces qahwa, que significa vigorizante. Los datos arqueolgicos disponibles hoy en da sugieren que el caf no fue domesticado antes del siglo XV: el proceso de elaboracin de la bebida, largo y complejo, explica quizs el descubrimiento tardo de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueolgico britnico, an por confirmar, dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia.[cita requerida]
Expansin en el mundo musulmn

Los efectos del caf eran tales que fue prohibido en la llamada de imanes ortodoxos y conservadores en La Meca en 1511 y en El Cairo en 1532, pero la popularidad del producto, en particular entre los intelectuales, impuls a las autoridades a cancelar el decreto. En 1583, Lonard Rauwolf, un mdico alemn recin llegado de un viaje de diez aos por Oriente Medio, fue el primer occidental en describir el brebaje: Una bebida tan negra como la tinta, til contra numerosos males, en particular los males de estmago. Sus consumidores lo toman por la maana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Est formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu. Lonard Rauwolf Estos comentarios llamaron la atencin de mercaderes, a los que la experiencia del comercio de las especias les haba hecho sensibles a este tipo de informacin. En el siglo XV, los musulmanes introdujeron el caf en Persia, Egipto, frica Septentrional y Turqua, donde la primera cafetera, Kiva Han, abri en 1475 en Constantinopla.
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Amenaza para el orden pblico

Sobre la entrada de una cafetera de Leipzig hay una representacin escultrica de un hombre con traje turco recibiendo una taza de caf de manos de un chico. En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observ a un grupo de hombres bebiendo caf. Observ las caractersticas particulares y junt a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corn, que prohbe toda forma de intoxicacin. Como observa Antony Wild, es fcil olvidar que el caf es una potente droga, cuya introduccin necesita de un consenso cultural, pero no de un consenso mdico en Occidente. Por ello, agitados debates acompaaron a los inicios de la introduccin del caf en el mundo islmico. El entusiasmo era tal que una ley turca de la poca sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si ste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de caf. En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeteras, llevando a cabo adems una campaa de desinformacin contra los perjuicios del caf, cuando se enter de que las crticas contra su poder provenan de bebedores de caf. El cierre de las cafeteras caus rebeliones, lo que incit al gobernador de Egipto a cancelar la prohibicin. El consumo de caf pudo entonces proseguir su desarrollo. En 1630 haba ya un millar de cafeteras en El Cairo. La prohibicin volvi de nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeteras y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creer que la ingesta de caf desarrolla el espritu crtico, favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores. El caf lleg a Europa alrededor del ao 1600, gracias a los mercaderes venecianos. Se aconsej al Papa Clemente VIII prohibir el caf, pues representaba una amenaza de los infieles. Despus de haberlo probado, ste ltimo bautiz la nueva bebida, declarando que dejar slo a sus infieles el placer de esta bebida sera una lstima. El caf fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener el espritu limpio. Los musulmanes, celosos de sus plantas de Coffea arbica, prohibieron su exportacin. En 1650, un peregrino musulmn, Baba Budan lleg a coger siete plantas en la India, que plant en Mysore' y cuyas plantas descendientes subsisten todava hoy.
Introduccin en Europa y en el Nuevo Mundo

Se considera que fue el botnico alemn Lonard Rauwolf quien, por primera vez, describi el caf en un libro publicado en 1583. El caf result especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no producira reacciones tan speras como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusin. Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso, sometindolo al pago de un fuerte impuesto. El malestar frente al caf prosigui en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX. Cuando en el siglo XVII lleg por primera vez el caf a Europa, algunos sacerdotes catlicos lo llamaron una amarga invencin de Satans, pues lo vean como un posible sustituto del vino, el cual, en su opinin, haba sido santificado por Cristo. Sin embargo, segn el libro Coffee, se dice que el papa Clemente VIII prob la bebida y al instante qued cautivado. Para resolver el dilema religioso, bautiz simblicamente el brebaje, hacindolo as aceptable para los catlicos. En el sur y oeste de Europa se observ una mayor tolerancia. En la dcada de 1650 comenz a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a abrir cafeteras en Oxford y en Londres. La primera cafetera en Londres se abri en 1652. Las cafeteras se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuan panfletos) por parte de filsofos y letrados. En 1676, esta agitacin incit al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeteras, citando crmenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal decisin fueron tales que el edicto de cierre debi revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el caf modificaron profundamente al Reino Unido. Haba ms de dos mil cafeteras, segn un registro del ao 1700. La famosa compaa de seguros Lloyd's fue en su origen una cafetera, fundada en 1688. En 1670 se abri la primera cafetera en Berln. En Pars, el caf Procope fue el primero en abrir, en 1686, inventando una nueva forma de preparar el caf: haciendo pasar agua caliente a travs de un filtro con caf molido. La historia de las clebres cafeteras de Viena comenz con la Batalla de Viena de 1683. A mediados del siglo XVIII todas las ciudades europeas tenan cafeteras, y, en 1734, Johann Sebastin Bach compuso su clebre Cantata del caf (BWV 211), en
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una de cuyas escenas una chica le pide a su padre que, si la castiga, no lo haga prohibindole el caf, y dice que, si se casa, su marido deber permitirle beberlo. El caf estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilacin. Y, cuando la polica zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribua al caf.
Motn del t en Boston, 1773.

El caf cruz el Atlntico en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida gan popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, despus de que los rebeldes lanzaron al mar el t sobretasado por la corona britnica durante el motn del t en Boston. Esta operacin clave se prepar en la cafetera Dragn verde. El caf alcanz su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos se desplazaron a Ceiln e Indonesia, consolidndose posteriormente en Amrica del Sur. El caf comenz a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceiln, pero las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones de t. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java. En 1714, el capitn de infantera Gabriel Mathieu de Clieu ocult un esqueje de una planta de caf ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y conservada en los invernaderos reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pele en Martinica y en Santo Domingo. Cincuenta aos ms tarde, se cuentan 19 millones de plantas en Martinica. La primera plantacin en Brasil se estableci en 1727. Su industria dependa de la prctica de la esclavitud, que se suprimi en 1888. Las primeras semillas de caf se llevaron a Colombia de las Antillas Francesas, y los primeros cultivos en pequea escala se registraron en los ltimos tiempos coloniales, sobre todo en el departamento del Magdalena, en 1785. Cuando el caf alcanz las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto xito como haba tenido en Europa, ya que los colonos lo vean como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la demanda de caf aument hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drsticamente; parte de ello se debi a la disponibilidad reducida de t de los mercaderes britnicos. El consumo de caf entre los estadounidenses aument durante principios del siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que haba acabado con el acceso a las importaciones de t, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, as como muchos adelantos en la tecnologa para la elaboracin de la bebida ciment la posicin del caf como un producto diario en Estados Unidos. En Colombia las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Ccuta y en 1813 Ignacio Ordez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7.000 palos de caf. En la regin del Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableci los primeros cultivos y Mariano Ospina Rodrguez en el departamento de Antioquia. En el Departamento de Caldas en el llamado eje cafetero colombiano los responsables fueron Eduardo Walker en jurisdiccin de La Cabaa y Antonio Pinzn en el guila y para 1890 el caf se constituye en base de la economa regional. En 1886 Simn Lpez lo extendi a la ciudad de Pereira de donde parti la expansin del cultivo a zonas del Quindo y al Valle del Cauca. En Espaa, a finales del siglo XIX y principios del XX, tambin los intelectuales comenzaron a reunirse en cafeteras, algunas de las cuales a da de hoy son autnticas instituciones: Caf Gijn (Madrid, 1888), Caf Novelty (Salamanca, 1905) o el Caf de Fornos (Madrid, 1907) entre otros.
Popularidad en Occidente hasta nuestros das

Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos introducen el cultivo del caf en numerosos pases tropicales, como un cultivo de exportacin para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimul el uso de distintos sustitutos con un sabor similar, como la raz de achicoria (vase la seccin sobre sustitutos). Las principales regiones productoras de caf son Amrica del Sur (particularmente Brasil y Colombia), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawi tiene una pequea produccin de caf de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas variedades
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desarrolladas, el caf ms caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica. Aunque actualmente Colombia y Per poseen numerosas plantaciones de cafs orgnicos de altsima calidad que estn empezando a ganar reconocimiento mundial. Durante varias dcadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del caf, hasta que una poltica de mantenimiento de altos precios gener oportunidades de negocio a otros productores, como Colombia, Guatemala, Per, Mxico, Costa Rica e Indonesia.
Cultivo
Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf da trabajo a un enorme nmero de personas, ya que la recoleccin, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de produccin. As pues, slo en Brasil, se estima entre 230.000 y 300.000 el nmero de agricultores que viven del caf y 3 millones el nmero de personas empleadas. El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 aos. A continuacin el arbusto puede vivir numerosas dcadas. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organizacin de las operaciones de cultivo y aumenta la produccin frutal al aprovechar al mximo la radiacin solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiolgicas, como fotosntesis y transpiracin. Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de caf de sombra), lo que mejor se corresponde con la autoecologa de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestin. Hay numerosos mtodos de cultivo de sombra, desde la plantacin directa en bosque hasta sabias combinaciones de rboles de refugio cortados en funcin de la fase de fructificacin de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad segn los sistemas empleados y en relacin al estado inicial natural.
Cosecha y preparacin de los granos

Cuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) despus de la floracin para el arabica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del caf. Se emplean dos mtodos: la recoleccin o el despalillado. La recoleccin consiste en recoger manualmente slo los granos de caf maduros en su punto. Es la tcnica ms costosa, que obliga a pasar durante das varias veces sin interrupcin por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de caf. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este mtodo puede ser mecanizado. Se recoge por esta tcnica expeditiva una mezcla heterognea de cerezas ms o menos maduras, y es el origen de cafs ms cidos (debido a los frutos an verdes). En el Departamento de Caldas (Colombia), la cosecha de caf se realiza en los meses de septiembre, octubre y noviembre. El caf maduro, de color rojo se recolecta prontamente para evitar su cada; los pequeos productores, dan inicio al proceso de transformacin del caf mediante el despulpado de los frutos, labor que se ejecuta generalmente con la utilizacin de mquinas conocidas comnmente como "despulpadoras", las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. Para obtener caf calidad "federacin" se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estndares sealados por la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia.
Procesamiento
Inicialmente los granos de caf recin cogidos se procesan, ya sea mediante el mtodo seco, o el hmedo.
Mtodo seco
Se emplea el proceso seco para el caf Robusta y gran parte del caf Arbigo de Per, Brasil y Etiopa. Se secan los granos al
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sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el muclago seco, la vitela y la cscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o tambin, como alimento para los animales. El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de caf y se extienden regularmente. Despus de algunos das, la parte carnosa ya deshidratada se separa.
Mtodo hmedo
Por otra parte, el proceso hmedo, que se emplea para obtener el caf Arbigo de ms alta calidad, puede provocar seria contaminacin. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los ms livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del muclago que se encuentra debajo de sta. En seguida, es necesario fermentar los granos, recin reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimtico descompone las otras capas de muclago, formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminacin, al descargarlo directamente a los arroyos o ros. Luego de un lavado final, el caf ahora llamado vitela, se seca al sol o artificialmente. Luego, el caf se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente. La mayor parte del caf verde del mundo pasa por algn tipo de proceso de lavado, entre ellos la mayora del caf de calidad superior. El lavado se aplica a frutos bien maduros. Despus de ser recogido, el caf verde es clasificado por inmersin en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarn y los frutos buenos y maduros se hundirn. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una mquina sumergida a travs de una rejilla. El grano todava tendr una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. As se obtienen cafs lavados, descritos como propios y brillantes, generalmente menos cidos y de mejor sabor. La tcnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. El proceso hmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminacin. Se puede reciclar la mayora de caudal para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de produccin de pulpa, y esto facilita la fermentacin. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ros, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtracin. Despus del secado o el lavado, el grano de caf se encuentra an encerrado en el ncleo del fruto (el endocarpio): es el caf coque (despus de secado) o el caf parche o vitela (despus de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o daada. La seleccin puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de cmaras con CCD, pero esta operacin se hace a menudo manualmente, en los pases en desarrollo. El caf puede conservarse protegido por su propia cscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del caf. La ltima operacin de preparacin, que permite obtener el caf verde, consiste en descascarillar mecnicamente los granos. Luego, el caf se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente. Las cscaras se recuperan y se utilizan como combustible. Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los mercados internacionales.
Semi-hmedo
El semi-hmedo es un proceso hbrido con un uso muy limitado en Brasil, Costa Rica y Sumatara/Clebes. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso hmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado.
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Clasificacin
Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasifica a mano o mquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Adems, el caf tambin es clasificado por tamao.
Pulido
Algunos granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos.
Almacenamiento
El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpiren a menudo algn tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y limpio.
Envejecimiento
Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el caf iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la exposicin al aire del mar cambiaba el sabor del caf. Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenz a llegar caf cuyo sabor no haba sido alterado. En cierta medida, este caf ms fresco fue rechazado porque los europeos se haban acostumbrado al sabor anterior. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del caf se envejeca en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o ms meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. Aunque todava se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de caf verde mejoran con los aos; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafs de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafs venden granos de caf que han sido envejecidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos. Sin embargo, la mayor parte de los expertos en caf estn de acuerdo en que el punto ms alto de sabor y frescura del caf se logra un ao despus de la cosecha, ya que los granos de caf envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.
Descafeinamiento
La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en 1943 se comprob que un gramo diario de cafena (equivalente a 10 tazas de caf express o a 5 de caf filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o sndrome de abstinencia. El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin los efectos excitantes de la cafena. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el qumico alemn Friedrich Ferdinand Runge en 1820 despus de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del caf para descubrir la causa de su insomnio. Runge tambin fue el descubridor de la cafena. Sin embargo, el verdadero progreso tcnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemn, decidi pretratar los granos de caf con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafena. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos hmedos e hinchados se facilitaba la eliminacin de la cafena, haciendo posible producir caf descafeinado a escala comercial por primera vez. El caf descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de sans caffeine, o sea, sin cafena en francs). Posteriormente la marca fue adquirida por la compaa de alimentos General Foods. La disminucin del contenido en cafena se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios mtodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafena del lquido as obtenido por
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adicin de solvente orgnico o por adsorcin sobre carbn activo, y finalmente volver a empapar los granos en el lquido empobrecido en cafena para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca est en contacto con los granos, slo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe tambin un mtodo de descafeinamiento que utiliza un chorro de dixido de carbono bajo presin.
Tueste y torrefaccin
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de azcar a los granos de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor algo ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, caf torrefacto. A continuacin los granos se muelen. Con el tueste, los granos aumentan su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite hay, ms sabor tiene el caf. Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de explosin que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado. Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn, marrn oscuro, francs (o seminegro), italiano (negro). Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se haca con estufa. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vaco de caf tostado, que conservaba el sabor y aroma por ms tiempo. Esto cambiara la forma de consumir caf y sentenci la vida de las tostadoras locales.
Variedades de granos de caf

Los granos de caf, segn su procedencia, tienen generalmente caractersticas distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen trminos como ctrico o terroso), contenido, cuerpo y acidez. stos dependen del ambiente local donde crecen las plantas de caf, su mtodo de proceso, y la subespecie gentica o varietal. As, los cafs presentan un gran abanico de sabores, y las variedades ms valoradas y ms raras alcanzan precios muy elevados. Entre los cafs arabica ms conocidos se encuentran: Granos de caf sin tostar de la variedad Coffea Canephora Robusta.
Tarraz de Costa Rica Del valle de Tarraz, en las montaas del exterior de San Jos; el caf arquetipo del estado es
La Minita.
Huehuetenango de Guatemala Crece a partir de los 1500 metros de altura en la regin del norte, una de las regiones
en las que crece ms remotas de Guatemala.

Harrar de Etiopa De la regin de Harar, Etiopa. Yirgacheffe de Etiopa De la zona de la ciudad de Yirga Cheffe, en el Sidamo (en Oroma, regin de Etiopa). hawaiano Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawi. Kona Montaa azul de Jamaica De la regin de las Montaas Azules en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza Caf
un precio alto en el mercado.

de la isla de Java, en Indonesia. Este caf fue tan comerciado que java se convirti en un trmino del argot Java
para denominar al caf.

Kenya AA De Kenia. El AA es una clasificacin de la calidad en el sistema de subastas del caf en Kenia. Procede
de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los entusiastas del caf por tener un sabor cido.
Mandheling y Lintong de Sumatra Mandheling es denominado as por la regin Mandheling, en Padang, al oeste de
Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre, actualmente no se produce caf en la regin
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Mandheling, y Mandheling de Sumatra es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de caf indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong, situado al norte de Sumatra.
Toraja Kalossi de Clebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Clebes en el centro del archipilago de Malay en
Indonesia. Kalossi es una pequea ciudad del centro de Clebes que sirve como punto de recoleccin del caf y Toraja es el rea montaosa donde crece el caf. Clebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carcter.
Caf yemen comercializado a travs del que fuera el gran puerto de Moka. Se cree que el moka fue el primer Moka
caf utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe confundirse con el estilo de preparacin (caf con cacao).
Peaberry de Tanzania Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry significa que los granos vienen de una
cereza (fruto del caf) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha.
Luwak (o caf de civeta) Es el caf obtenido a partir de granos de caf que han sido digeridos por la civeta Kopi
(Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el tracto intestinal, los granos de caf son alterados qumicamente y pierden parte de su amargura, se cree asimismo que la predileccin de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor de este caf.
Sierra Nevada de Santa Marta Colombia Cosechado por los indios Arhuacos.
A menudo se realizan mezclas de cafs para conseguir combinaciones equilibradas o complejas, y existen muchas mezclas populares. Una de las mezclas tradicionales ms antiguas es la de Moka-Java, combinando granos de ambos tipos. Las particulares notas de sabor chocolateado de la moka dieron lugar a la popular bebida condimentada con chocolate, el Caf Moca, que se pudo haber inventado en circunstancias donde no haba disponibles granos de moka. Hoy en da, la mezcla de Moka-Java se lleva a cabo a menudo con otras variedades para proporcionar diversidad. Adems de las mezclas comercializadas, muchas cafeteras tienen su propia firma mezcla de la casa. Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho ms caras que otras. Los cafs Montaa azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizs los ejemplos ms prominentes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, ms econmicas, y se le aade el trmino mezcla al etiquetado, como por ejemplo Mezcla Montaa azul o Mezcla de Kona aunque contengan una pequea cantidad del caf mencionado.
Preparacin de la bebida La molienda

El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin de la bebida, y es crtico saber combinar la consistencia del grado de fineza del caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer un sabor ptimo de los granos tostados. Los mtodos de la elaboracin del caf que exponen la molienda de caf a agua calentada durante mucho tiempo necesita que las partculas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan mtodos ms rpidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado mtodo de elaboracin expondrn demasiada rea superficial al agua caliente y producirn un gusto amargo y spero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partculas excesivamente gruesas, se producir un caf dbil, acuoso y falto de sabor. El ndice de deterioro aumenta cuando el caf est molido, como resultado de la mayor rea superficial expuesta al oxgeno. Con el aumento del caf como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos electrodomsticos que permiten realizar este proceso. Hay varios mtodos para producir la molienda de caf para elaborar la bebida:
Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que rasgan el grano con menos riesgo de
quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cnica; los ltimos son ms silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas muelen el caf a un tamao razonablemente constante, lo que produce una extraccin ms uniforme
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cuando se elabora la bebida. Los expertos en caf consideran que el molinillo es el nico mtodo aceptable de moler el caf.
o
Los molinillos con cuchillas cnicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partculas muy finas y constantes. El diseo intrincado de las cuchillas de acero permite una alta reduccin del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Cuanto ms lenta es la velocidad, menos calor se transmite al caf molido, preservando as la mxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de caf: espresso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cnicos pueden moler extraordinariamente bien el caf para la preparacin del caf turco. La velocidad a la que muele se sita generalmente por debajo de las 500 rpm. Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cnicas y como resultado tienden a transferir algo ms de calor al caf. Representan la manera ms econmica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso domstico.
Picado: La mayora de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de caf utilizan
simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida mucho ms larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homognea y, en consecuencia, darn lugar a una extraccin inconsistente y a un producto degradado en la taza.
o
Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este caf molido tiene partculas grandes y pequeas y est ms caliente que el caf molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean polvo de caf que puede estorbar encima de los tamices de las mquinas de espresso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teora) para mquinas de caf por goteo, aunque incluso aqu el producto es inferior. Tambin pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con mquinas de espresso con bomba.
Machacado: El caf turco es producido por infusin con una molienda de una fineza casi impalpable. En ausencia de
un molinillo con una calidad suficiente, la nica forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.
Conservacin y almacenaje
El caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vaco (sin oxgeno).
La infusin
La bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este mtodo:
caf turco (o caf griego), preparado haciendo hervir en el agua el caf molido muy finamente, tres veces (se trata El
del mtodo ms antiguo).

caf filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a travs de un filtro relleno de caf molido. El caf expresso, preparado haciendo pasar rpidamente agua hirviendo bajo presin a travs del caf molido. El ristretto (en espaol significa restringido), todava ms corto que el expresso. La mayor concentracin de sabor se El
consigue con un grano an ms fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de caf.

caf en dos, variante reciente del caf filtro y el expreso. El
Idealmente, para conservar su sabor, el caf debe molerse justo antes de la infusin. Por deseo prctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vaco. Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rpidamente: caf instantneo (que se disuelve en una taza de agua caliente), o cafetera.
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La presentacin
Existen infinidad de mtodos de consumo del caf, aunque uno de los principales suele ser con azcar aadida. En ocasiones se le aade chocolate o especias como la canela, nuez moscada, carda o una rodaja de limn y hielo. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de caf. En algunos pases, es costumbre tomarlo tambin con hielo. El gusto por el caf no es espontneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo. Existe una variedad de preparaciones que incluyen slo caf expresso y leche caliente:
macchiato, es leche caliente manchada con caf expresso (pequea cantidad de expresso). El caf se agrega Latte
sobre la leche. No confundir con el caf macchiato.

con leche (caf latte), es un caf expresso con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de Caf
leche caliente. En francs es conocido como caf au lait.

Capuchino es un caf expresso al que se le aade leche espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao. La
proporcin debe ser 1/3 de expresso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra cappuccino se toma de la semejanza del color de esta preparacin con el color de los hbitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al caf, es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte.
cortado o macchiato, es un caf expresso con espuma de leche encima. Macchiato significa 'manchado' en Caf
italiano, o sea un caf manchado con espuma de leche. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeo de leche caliente para reducir la acidez. Existe una gran cantidad de variaciones en la preparacin del caf, que incluyen otros ingredientes como: licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar de pas o zonas geogrficas:
americano, es un caf reducido o suavizado con el doble o ms de agua de lo normal. En Venezuela se le conoce Caf
como guayoyo o caf aguarapao'.

doble, a diferencia del Caf americano, no est reducido, y la cantidad de caf es proporcional a la de agua, Slo
resultando as un caf con ms cuerpo y sabor que el anterior.

rabe, caf con azcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. Caf Barraquito es un caf cortado largo con leche, leche condensada, canela, una raspa de limn y un chorrito de Licor 43 o
Ta Mara.
Bedoa, un caf con chocolate a la taza y leche condensada. Blanco y negro, un granizado de caf con leche merengada o con helado (de turrn o mantecado). Bibern de Miln, un caf mezclado con leche condensada, yema de huevo, vermut, una rodaja de limn y canela,
servido con hielo granizado.

Bombn, bibern o goloso (en Canarias, cortado condensada) es un caf con leche condensada. Es tpico en Valencia. Carajillo, una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y caf a partes iguales. En algunas partes, el
licor se quema con azcar, unos granos de caf y una corteza de limn, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limn.
moca tambin conocido como mokaccino es un 1/3 caf expresso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. Caf Chocolateado, un caf al que se le aade chocolate a partes iguales. Crema, (caf-crme) un caf en el que se aade un poco de crema fresca o una nube de leche. En la Suiza francfona,
al caf con leche se le llama renvers ('invertido').

Frapp a base de caf soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy fro. Es muy popular en Grecia. Irlands, una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volmenes de caf.
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viens (o cappuccino alla viennese, en Viena se llama Melange) es una preparacin compuesta de un caf Caf
expresso largo bastante claro, al cual se le aade leche caliente batida con crema, y como el capuchino, se adorna el caf viens con chocolate en polvo o en virutas.
con hielo, caf expresso con hielo y azcar. Se sirve caliente para disolver el azcar y posteriormente se vierte en Caf
un vaso de base ancha con piedras de hielo.

Asitico (Cartagena, Espaa) caf con leche condensada y brandy, acompaado de unas gotitas de Licor 43
(fabricado en Cartagena), un par de granos de caf, corteza de limn y canela.

del tiempo (Valencia) caf con hielo al que se aade una rodaja de limn. Caf Leche y leche (Canarias) caf cortado largo con leche condensada.
Caf instantneo
El caf instantneo y soluble es caf seco en polvo (tras un proceso de liofilizacin) o granulado, que se puede disolver rpidamente en agua caliente para ser consumido. En 1881, un qumico estadounidense llamado Satori Kato present el primer caf instantneo durante la Feria del Mundo Panamericano. Sin embargo se debe a Federico Lehnhoff (inventor) y George Washington el primer esfuerzo que llev a la fabricacin comercial. Hay sugerencias de que se inspir viendo polvo seco en el borde de una taza de caf de plata. Federico Lehnhoff Wyld, un guatemalteco-alemn, tambin cre un proceso de caf instantneo en aquella poca, el cual vendi ms tarde en Europa; ya que Lehnhoff era el mdico de cabecera de Washington, se ha sugerido que el descubrimiento no fue independiente. Para obtener el caf soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersin y la liofilizacin. En los dos casos, el tueste del caf se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 C) y a continuacin es molido y solubilizado en agua caliente. El lquido obtenido se centrifuga y luego se seca. El secado por aspersin se realiza por aire caliente, mientras que en la liofilizacin se realiza por congelacin brusca a bajas temperaturas. El caf obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del caf verde. Gracias a Nestl, que desarroll su caf soluble Nescaf en 1938, los soldados estadounidenses pudieron tomar caf en sus puestos de combate durante la II Guerra Mundial.
Caf embotellado o enlatado

El caf en bote es una bebida que ha sido popular en pases asiticos durante muchos aos, en especial en Japn y Corea del Sur. Las mquinas expendedoras suelen vender varias variedades de caf en bote, pudiendo elegir tambin entre caliente y fro. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compaas han enlatado sobre todo el caf con una amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses tambin tienen una amplia disponibilidad de bebidas de caf en botella de plstico, normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks (que tiene como principal importador a Guatemala con ms del 70%) vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientes son leche, caf, azcar y condimentos (como vainilla o caramelo). Tambin venden una bebida de expresso conservada, Double Shot, azucarada y mezclada ligeramente con crema. Tambin existen otras bebidas de caf prefabricado, pero tienden a ser menos populares. En Australia el caf helado est disponible extensamente tanto en pequeos cartones como en botellas.Y en Colombia, Juan Valdez Caf produce la malteada de caf.
Concentrado de caf lquido

Otro tipo de caf preparado es el concentrado de caf lquido. El concentrado de caf es una pasta de caf obtenida de una infusin de caf de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Segn el grado de concentracin del producto, el concentrado
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de caf puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelacin para su conservacin. Las caractersticas del producto final sern el resultado de la materia prima empleada. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el caf necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilucin de la pasta se puede obtener gran cantidad de caf listo para tomar. Las mquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se precalienta el agua.
Caf en cpsulas
Desde mediados de los aos 2000 una modalidad para degustar el caf que ha ganado en popularidad son las cpsulas. Dosis de caf de diferentes modalidades y sabores que permiten elaborar caf de manera rpida en mquinas fabricadas con este propsito.
Efecto del caf en la salud

El consumo excesivo de caf (ms de 4 tazas al da) perjudica a la salud. As lo refleja y comprueba un estudio de la UCM; otros estudios (que se pueden leer en internet) tambin avalan esto. Un conocido efecto del caf, es su accin contraria al (si el caf no es descafeinado y contiene cafena) sueo, aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de caf y si se evita el mismo despus de la tarde (en cuanto la intencin sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado por la cafena siempre conviene evitar el consumo de caf al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). Se conocen efectos positivos de la cafena para disminuir o sedar directamente las cefaleas, lo que explica existan frmacos como la cafiaspirina. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de caf y varios padecimientos, desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cncer y la cirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de caf, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. Adems, a menudo no est claro si esos riesgos o beneficios estn ligados a la cafena o bien a otras sustancias qumicas presentes en el caf (y si el caf descafeinado tiene los mismo beneficios y riesgos). Un hallazgo ms o menos consistente ha sido la reduccin de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de caf, asociacin que no puede ser explicada slo por el contenido en cafena, dado que, de hecho, puede ser mayor en el caf descafeinado. El efecto vasodilatador de la cafena parece ser til para inhibir el blefaroespasmo (tic o contraccin involuntaria de los prpados), por otra parte estudios provisionales publicados en la revista mdica estadounidense AJOG (edicin de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasodilatacion en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafena que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o ms al da puede inducir a abortos espontneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). Asimismo, se ha vinculado a la cafena como irritante del sistema digestivo, por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o lcera pptica. Adems de todo lo anterior se produce en cantidades elevadas un efecto diurtico por lo que se limita al tener algn padecimiento renal ya que agrega un trabajo excesivo en los riones, tambin tiende a acidificar nuestro PH favoreciendo as la desmineralizacin del organismo, produce invariablemente en todos los casos alteraciones nerviosas por sus propiedades y algunos neurlogos prohben su uso en algunos pacientes dados sus efectos que atacan directamente al sistema nervioso central[cita requerida].
Propiedades gustativas
Como en otros productos como el vino, el aroma desempea un papel preponderante en el placer que da beber una taza de caf. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los
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compuestos voltiles remontan hacia la mucosa olfativa. Se cuentan al menos 800 compuestos qumicos en el caf. Su proporcin y su naturaleza determina la especificidad del caf en cuestin. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guaiacol y el 4Ethylguaiacol (fenlicos y especias), el 2,3-butadion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azcar) y finalmente el 2-Furfurylthiol (aroma, simplemente, de caf). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera ms sorprendente, de seta, carne, etc. Tambin una taza de caf proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3)y dos tazas de caf cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio. La mayora de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el caf molido en un recipiente hermtico al vaco, al resguardo del calor y la luz. Conservar el caf en forma de granos y molerlo en el ltimo momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradacin de los aromas.
El caf como fertilizante

Los restos de caf son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrgeno. Los restos de caf molido tambin contienen potasio, fsforo, y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas les sientan de maravilla los restos de caf y cuando se les aade se vuelven grandes y llenas de color. Cuando es aadido al estircol vegetal, los restos de caf abonan muy rpidamente.
Estadsticas econmicas
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El Chocolate
La historia del chocolate en Espaa es una parte de la historia culinaria hispnica comprendida desde el siglo XVI, cuando los espaoles conocieron el cacao (Theobroma cacao) mesoamericano al comenzar la colonizacin de Amrica, hasta el presente. Tras la Conquista de Mxico, el cacao viaja como mercanca en barco desde un puerto de Nueva Espaa, rumbo a las costas espaolas. Este primer viaje a Europa ocurre por primera vez en algn momento indeterminado de la dcada de 1520. No fue hasta el siglo XVII cuando sale regularmente desde el puerto de Veracruz, abriendo una ruta comercial martima que abastecera la nueva demanda de Espaa, y posteriormente de Europa. La introduccin de este ingrediente en las costumbres culinarias espaolas fue ciertamente inmediato, comparado con la de otros ingredientes trados de Amrica, y su popularidad y aceptacin en todos los estamentos de la sociedad espaola alcanz niveles muy elevados ya a finales del siglo XVI. Desde sus comienzos, el chocolate fue considerado por los espaoles como una bebida y permaneci en ese concepto hasta principios del siglo XX. Desde el primer momento se endulz con azcar de caa, y fueron los espaoles los primeros en difundirlo en Europa. En la Amrica precolombina el chocolate se condimentaba con chiles y resultaba una mezcla amarga y picante cuyo sabor no agrad inicialmente a los conquistadores espaoles, que pronto se vieron motivados a endulzarlo con azcar trado desde la Pennsula Ibrica, adems de prepararlo caliente. Durante cerca de cien aos, desde su aparicin en los puertos de Andaluca, el chocolate se populariz como bebida en Espaa. En este periodo el furor por el chocolate haca que fuese servido en forma de bebida en la Corte, mientras que la frmula era desconocida en el resto del continente. Posteriormente, el chocolate se difundi desde Espaa al resto de Europa, y los pases que primero lo adoptaron fueron Italia, y despus Francia. La gran popularidad de la bebida en la sociedad espaola hasta el siglo XIX se puede ver reflejada en diversas anotaciones de viajeros que visitaron la Pennsula Ibrica: se lleg a decir que el chocolate es para el espaol lo que es el t para el ingls. De esta forma, el chocolate logr convertirse en un smbolo nacional. La aficin tan desmedida por esta bebida hizo que el caf se incorporara tardamente a las costumbres culinarias espaolas, comparado con la incorporacin que tuvo en otros pases europeos. En Espaa el chocolate era considerado exclusivamente como una bebida reconfortante y apenas era empleado en otros aspectos culinarios, existiendo raras excepciones de platos clsicos espaoles donde el cacao entre como ingrediente. Tras la Guerra Civil Espaola la costumbre fue decayendo poco a poco a favor del consumo de caf. En la actualidad las empresas chocolateras, las chocolateras y los museos van dejando rastros de la historia de esta bebida en Espaa. poca precolombina El origen mesoamericano del rbol del cacao (a quien Linneo dio, en el ao 1753, el nombre cientfico de Theobroma cacao) es disputado hoy en da por los historiadores botnicos, ya que existen distintas hiptesis sobre la regin de la que procede. As, algunas teoras apuntan a la zona de Amazonia; sin embargo, se estima que la planta creca igualmente en estado salvaje en otras partes de Amrica, que incluyen las llanuras del alto Orinoco. Es muy probable que los olmecas conocieran la planta del cacao, ya en el ao 1000 a. C. y transmitieran su uso y cultivo a los mayas, quienes fueron los primeros en describir el cacao en sus jeroglficos (vase la imagen del margen izquierdo). Existe algn vnculo entre la sangre de los sacrificios humanos y la ingesta del cacao, y muestras encontradas en tumbas mayas han podido documentar que la bebida era habitual en las clases nobles. El papel que desempeaba en las ceremonias religiosas ya lo explicaba Diego de Landa, en su obra Relacin de las cosas de Yucatn. La bebida / alimento Gran parte de las formas de consumo se conocen por excavaciones arqueolgicas y por descripciones textuales, como las
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existentes en el cdice de Madrid (Cdices mayas). Los cronistas espaoles describen las diversas formas en las que los aztecas precolombinos solan preparar el cocolatl: el padre Jos de Acosta menciona cmo lo elaboraban en Nueva Espaa, y Gonzalo Fernndez de Oviedo se refiere a las tcnicas aplicadas en el golfo de Nicoya, as como en la isla de Chira (ambos en Costa Rica). En ellas, la almendra tostada se mola y se dejaba cocer en agua hasta que sobrenadaba una capa de aceite (la manteca de cacao), que se distribua entre los comensales. Este aceite de color amarillo dorado, se tea durante el molido, aadiendo como colorante alimentario una planta denominada bija o achiote (Bixa orellana) para proporcionar un color rojizo a la bebida final. El aspecto grasiento, oscuro y amargo de la bebida era un gusto adquirido en las sociedades precolombinas. Otra forma en que el cacao era preparado por los aztecas como bebida ha llegado a la actualidad por medio de unos manuscritos annimos en los que se realiza la descripcin de Tenochtitlan. Estos manuscritos, firmados por un conquistador que adopta el nombre de caballero de Hernn Corts, fueron publicados en Venecia en el ao 1556. En la descripcin que se hace de la preparacin de la bebida del cacao se narra que, inicialmente, las granas del cacao eran molidas hasta ser reducidas a polvo; durante la molienda se aadan otros ingredientes (que podan ser semillas, maz, etc.) de tal forma que el polvo resultante se mezclaba con agua fra y se remova con una cuchara hasta que suba la espuma por la aireacin de la mezcla. En algunas ocasiones el cacao era preparado no como bebida, sino como gachas, a las que se le aadan cereales como el maz nixtamalizado, o mezclado con otros ingredientes como el chile. Este conocimiento acerca del uso del cacao pas de los mayas a los aztecas, de modo que cuando los colonizadores espaoles entran en contacto con el producto, tanto aztecas como mayas utilizaban como bebidas populares el octli (una bebida fermentada) y el chocolate. La denominacin de la bebida azteca era un acrnimo: cacahoaquahuitl ('rbol del cacao'), mecacaohatl, tlalcacaoahoatl, etc. Gran parte de esas denominaciones se recogen en las descripciones que de ellas se hacen en los escritos de los espaoles, como por ejemplo en la obra Magnum opus de Francisco Hernndez de Toledo.
La moneda De todas formas, las crnicas de los conquistadores espaoles van dando indicaciones de su utilizacin por parte de los aztecas como moneda de cambio, que emplea el sistema vigesimal azteca y cuyo uso es muy generalizado. Existan denominaciones especficas, como puede ser el countle, que consista en cuatrocientas almendras de cacao, el xiquipil formado por una veintena de countles y la carga, que inclua tres xiquipiles. Gonzalo Fernndez de Oviedo expone: De manera que en aquella provincia de Nicaragua, un conejo vale diez almendras de stas y por cuatro almendras dan ocho pomas o nsperos de aquella excelente fruta que ellos llaman munonzapot; y un esclavo vale ciento, ms o menos, almendras de estas, segn es la pieza o la voluntad de los contrayentes se conciertan. El cacao era valioso por ser empleado en rituales religiosos, en rituales maritales, como medicina (solo o mezclado con otras plantas), as como alimento nutritivo. La creencia generalizada de ser un regalo de los dioses le confera cierto atractivo en las sociedades precolombinas como smbolo de un bien precioso. Su empleo como moneda consista fundamentalmente en el pago de impuestos a los poderosos. La poca de su descubrimiento Granos de cacao; su similitud con las almendras hizo que los espaoles lo denominaran as en sus comienzos.12 El descubrimiento de nuevos alimentos, o preparaciones culinarias, pasa por varias fases de comprensin. En primer lugar, el cacao deba ser comprendido como un alimento, y posteriormente como un sabor agradable. Esto ltimo slo es posible si se adapta el alimento a los sabores que ya previamente se conocan. Es
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en estos primeros encuentros de los conquistadores espaoles con el cacao donde puede verse que la preparacin del mismo sufri una adaptacin: se dulcific, se aromatiz con otras especias (canela) y se sirvi caliente. Tras ello, se comprendi mejor el valor del chocolate. Estas tres simples transformaciones distinguieron, durante los primeros siglos, el chocolate de los autctonos del que se servan los colonizadores espaoles. Este mismo patrn lo han sufrido otros alimentos que han viajado en los dos sentidos (ida y vuelta), a travs de ambos mundos, aunque ninguno tuvo una aceptacin y una demanda mundial semejante en proporciones a la del chocolate.
El primer encuentro con Coln El navegante Cristbal Coln, mediante la inversin econmica de los Reyes Catlicos, alcanza por primera vez las costas del Nuevo Mundo el 12 de octubre del ao 1492 y cree inicialmente haber alcanzado las Indias. Este afn viajero se realizaba con el objeto de poder ampliar mercados mediante el establecimiento de nuevas rutas comerciales y poder as rivalizar con el Imperio portugus, ya muy implantado en Asia. Tras el xito de ese primer viaje al Nuevo Mundo, se organizaron otros con la intencin de explorar y crear nuevas rutas comerciales. Es en el cuarto viaje de Coln, realizado en el ao 1502 con cuatro carabelas, cuando debido a una tormenta inesperada desembarca provisionalmente el 15 de agosto en las islas de la Baha. En sus primeras pesquisas por la zona Coln intercepta una embarcacin de transporte de origen maya que proceda de la pennsula de Yucatn y que sorprende a los espaoles por su gran tamao. La ubicacin de dicho cargamento es en Guanaja. Coln hace detener la embarcacin, y a pesar de capturar los frutos del cacao (que dio en su diario el nombre de almendras), no les lleg a dar importancia, de modo que tras la inspeccin dej a la embarcacin seguir su transcurso. A pesar de que l saba que estas almendras eran empleadas como trueque, se tiene constancia de que Coln no prob nunca el cacao. En el periodo posterior, que se extiende desde 1517 hasta 1519, los conquistadores espaoles Bernal Daz del Castillo (quien hace mencin del uso del cacao por los aztecas en su obra Historia verdadera de la conquista de la Nueva Espaa) y Hernn Corts, probaron la bebida y la encontraron muy amarga y picante (debido al empleo de achiote). En algunas ocasiones se aada harina de maz y a veces setas alucingenas. Ya por entonces los espaoles saban que los frutos del cacao eran considerados como moneda de cambio por los lugareos. Fray Toribio de Benavente (apodado Motolina) ya alude a la existencia del cacao en su obra Memorias o Libro de Cosas de la Nueva Espaa o de los naturales de ella.
El encuentro en Nueva Espaa Tras la conquista de Mxico, el emperador de los aztecas, Moctezuma, ofrece a Hernn Corts y los suyos medio centenar de jarras llenas de espumeante chocolate. Segn la narracin del toledano Francisco Cervantes de Salazar, el gran emperador posea unas reservas de varios millares de cargas (varias decenas de millares de almendras de cacao). El italiano Girolamo Benzoni describe en su libro La Historia del Mondo Nuovo (1565) que el chocolate pareca ms una bebida para cerdos, que para ser consumido por la humanidad, mencionando que nunca lo haba probado a pesar de haber residido en esas tierras por ms de un ao. A pesar de estos reparos, Gonzalo Fernndez de Oviedo lo caracteriza como un ingrediente interesante, aunque muestra algunas reticencias al describir cmo algunos indios, tras beberlo, tenan los labios manchados como si hubieran ingerido sangre humana. Esta percepcin fue cambiando debido, en parte, al agotamiento de las subsistencias. Las tortillas elaboradas con harina de maz (tamales), calentadas sin el empleo de grasas, no parecieron satisfacer los gustos de los conquistadores acostumbrados a la carne de cerdo y a las tcnicas culinarias fundamentadas en la fritura o rehogado con grasas, bien fuesen el aceite de oliva o el tocino de cerdo. Los alimentos grasos, como el queso, no eran conocidos por los habitantes del Nuevo Mundo. A medida que se acababan las existencias tradas en los barcos de los colonos espaoles, el afn de encontrar un sucedneo o reproducir alimentos a los que estuvieran acostumbrados era una necesidad logstica. Por eso, se plantaron en el Nuevo Mundo legumbres, como los garbanzos; cereales, como el trigo; frutas, como naranjas y peras, y se inici el cultivo de la oliva y la vid. Pronto se implantara tambin el cultivo de la caa de azcar en los estados del Marqus del Valle. A finales del siglo XVI se aclimataron los cultivos en las plantaciones de Mxico. Es por esta poca cuando se aadi azcar a la pasta de cacao por
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primera vez, lo que hizo posible que la aceptacin fuera mayor. Durante este periodo anterior a la aclimatacin de los nuevos cultivos, que se inicia en los aos 1520, los espaoles tuvieron que acostumbrarse a los nuevos sabores mientras se desarrollaban los cultivos de alimentos del viejo mundo en los desconocidos climas de Amrica. Los nuevos ingredientes trados por los espaoles (trigo y garbanzos) eran rechazados igualmente por la poblacin autctona: los sabores eran extraos para ellos. Los espaoles de humilde condicin econmica se casaban con mujeres aztecas y los ricos las tomaban como concubinas, por lo que las cocinas coloniales tenan en la mayora de los casos diversas influencias de la gastronoma azteca. En este contexto se propag el cacao entre las dos culturas. Bernal Daz del Castillo menciona que, en un banquete celebrado en la Plaza Grande de Mxico (construida sobre las ruinas de la capital azteca) con objeto de celebrar la paz entre Carlos I de Espaa y Francisco I de Francia, se sirvi chocolate en tabletas doradas. La gran aceptacin del cacao por los conquistadores espaoles ya la describe el jesuita Jos de Acosta en su obra Historia natural y moral de las Indias (publicada en 1590), sobre todo entre las mujeres. As, conforme la aversin inicial por el cacao se disuelve entre los conquistadores, este se enva a Espaa. La segunda transformacin que experimenta el chocolate en manos de los espaoles es la forma de ser servido: el cacao calienta hasta lograr que sea fluido. En su lugar, los autctonos lo tomaban a temperatura ambiente o fro. El tercer cambio es el intento de mezclarlo con especias tradas del viejo mundo, como son la canela, las semillas de ans y la pimienta negra molida. La denominacin del nuevo alimento El metate, o piedra de moler el cacao, muy usado en Espaa hasta el siglo XIX, en lo que se denominaban chocolates de brazo o chocolate a la piedra. El idioma de los aztecas, el nhuatl, era difcil de pronunciar para las tropas espaolas destacadas en Mxico y la terminacin tan habitual en -tl sonaba similar a -te. La dificultad de Hernn Corts para la sutileza del nhuatl era evidente en las cartas de relacin enviadas al emperador, cuando escribe Temistitan en lugar de Tenochtitlan, y el dios tribal Huitzilopochtli como Uichilobos. La convivencia entre aztecas y espaoles dio lugar a la incorporacin de ciertos sustantivos de origen precolombino al lxico de la lengua espaola, como coyote (coyotl), maz (elotl) o jcara (xicalli). Claro est que la denominacin de esta nueva bebida debi sufrir una hibridacin lingstica. Muchos de los diccionarios sugieren que la palabra proviene del trmino nhuatl chocolatl, y parece lgica la evolucin de -tl a te; sin embargo, la historia de dicha transformacin es ms complicada. La primera razn para rechazar esta hiptesis es el hecho de que la palabra chocolatl no aparezca en los registros actuales de la cultura azteca, ni en la obra de Alonso de Molina lexicgrafo de la poca, que en 1555 public una gramtica, ni en la enciclopedia de Bernardino de Sahagn, ni en el Huehuetlatolli (Los dichos de los antiguos). En todas esas obras aparece siempre la palabra cacahuatl ('agua de cacao'), una denominacin muy razonable para una bebida elaborada con agua y cacao. En sus peridicas misivas, Hernn Corts hace referencia al cacao. Lo cierto es que en un instante indeterminado dentro del siglo XVI, los espaoles de la Nueva Espaa comienzan a usar la palabra chocolatl. El fsico de la Casa Real Francisco Hernndez de Crdoba ya lo nombra de esta forma en la dcada de 1570 menciona el chocolatl (granos de cacao) y el pochotl (semillas del rbol cliba), ambos frotados con un molinillo. El trmino ya lo empleaban, asimismo, Jos de Acosta y sus contemporneos; el nombre chocolatl se divulg posiblemente a lo largo de Nueva Espaa y del Yucatn. Por lo tanto, la palabra chocolatl es un neologismo. Otras escuelas de investigacin sugieren que chocolatl puede provenir de xocoatl, donde xoco es amargo y atl es agua esta derivacin se comprende mal desde la fontica, cuando debe modificarse el sonido de una x para insertar una l. Otra explicacin proviene de la costumbre colonial de tomar el cacao caliente, es por esta razn por la que en muchos vocabularios mayas se glosa la bebida llamada chocolate como chacau haa (literalmente significa agua caliente) que se coloca muy prximo desde el punto de vista fontico a chocolatl. El fillogo mexicano Ignacio Davila Gabir fue el primero en proponer que los espaoles acuaron la nueva palabra maya chocol y finalmente denominaron al chocolatl como chocolate.
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Primeros envos a Espaa En 1520 las carabelas espaolas empiezan a enviar cacao a Espaa y los piratas con patente de corso de Inglaterra, quizs por desconocimiento del nuevo ingrediente, quemaban y desechaban el contenido de las naves espaolas al ser apresadas. No se sabe a ciencia cierta la fecha de llegada del cacao a las costas espaolas, pero s que ya era considerado un material valioso a mediados del siglo XVI. El valor que tena este ingrediente en aquellos primeros aos lo muestra el que los galeones espaoles llevaran las primeras semillas de cacao a los puertos de Espaa en los guardajoyas de los galeones, con la intencin de evitar su robo. No existen evidencias de que el propio Hernn Corts lo llevara a Espaa en su viaje de regreso: cuando en 1528 se presenta a Carlos I (ya titulado como Emperador del Sacro Imperio Romano Germnico) el cacao no aparece entre la lista de regalos trados desde el Nuevo Mundo. Los primeros envos a Espaa se realizaban mediante galeras que se desplazaban con el denominado viento chocolatero, brisas del norte favorables a la navegacin y que se llaman as en el golfo de Mxico. La primera prueba documental del chocolate en Espaa se debe a una delegacin de dominicos liderada por Fray Bartolom de las Casas, que elige una representacin de mayas kekch de Alta Verapaz para que en 1544 viajen a la Pennsula con el fin de visitar al prncipe Felipe, futuro emperador Felipe II. Durante la recepcin se mencionan plantas como el liquidmbar, el maz, y el cacao. Se alude asimismo a que se sirvi chocolate batido, siendo este el primer caso documentado de la presencia del chocolate en Espaa. La familiaridad de los monjes dominicos con este tipo de alimentos pudo haber facilitado la transmisin del cacao entre los monasterios de Mesoamrica y Espaa durante los primeros aos. Estudios realizados muestran que, previa a esta recepcin, fray Aguilar sera el primero en Espaa en preparar las primeras jcaras de chocolate al abad del Monasterio de Piedra, don Antonio de lvaro. Otros autores mencionan a los monjes benedictinos como los primeros importadores del chocolate en 1532. La comunidad llevaba el cacao al Convento de los Terceros Franciscanos de Sevilla, trados por la galera Mara del Mar que desembarcaba en Cdiz. Una frase de los benedictinos de aquella poca era: No beba del cacao, nadie que no fuese fraile, seor o valiente soldado. En el ao 1585, una embajada de Japn, de visita al emperador Felipe II en Alicante, qued impresionada por el ofrecimiento del chocolate de las monjas clarisas de la Vernica, convento cercano. Desde los comienzos, los religiosos espaoles fueron los expertos chocolateros que difundieron su receta entre las congregaciones. En 1601, el confesor de la Corte en la ciudad de Crdoba, Serven Serrietz, elaboraba chocolate en pequeas fracciones (a las que dio el nombre de chocolatina) y en su interior insertaba hortalizas. Se procur desde los inicios plantar el cacao en la Pennsula Ibrica y el resultado fue del todo infructuoso, comprobndose que el rbol slo crece en latitudes comprendidas entre los 20 Norte y los 20 Sur. La expansin y la necesidad de buscar climas propicios para el cultivo del nuevo alimento hace que los rboles de cacao prosperen en Fernando Poo (en la Guinea Espaola) y a partir de ah se difundira por el continente africano. La aceptacin de la repostera espaola de aquella poca permite que las recetas pasteleras y de elaboracin de dulces se encuentre en manos de boticarios, lo que hace que la mayora de las veces estas preparaciones sean secretas: se trata de los letuarios, que posean aplicaciones farmacuticas y reposteras. El chocolate tuvo en estas pocas sus primeras discusiones nutricionales, y los posibles usos medicinales del cacao se investigaron desde el primer momento: un ejemplo se puede encontrar en el Badianus Codex, escrito en el ao 1552. El chocolate ya se serva en las confiteras de Madrid durante el siglo XVII, y los madrileos solicitaban en estos establecimientos la bebida que provena de las Indias. Lo mismo se puede afirmar en establecimientos pblicos a comienzos del siglo XVIII, dando cuenta de ello algunos visitantes extranjeros de la poca. Se sabe que era servido en 1680 en combinacin con agua de nieve a los nobles presentes durante los autos de fe pblicos. La pasin de la poca la narra el escritor Marcos Antonio Orellana en una breve rima: Oh, divino chocolate! que arrodillado te muelen, manos plegadas te baten y ojos al cielo te beben. La popularidad de la bebida era tal entre las mujeres de los nobles que, no contentndose con tomar el chocolate varias veces al da, solicitaron llevarlo a la iglesia. Este capricho disgust a los obispos, lo que provoc que en 1681 se publicase una circular del nuncio apostlico prohibiendo el consumo de chocolate en las iglesias durante los largos sermones. Las chocolatadas, celebradas al finalizar los oficios religiosos, se hicieron muy populares. En 1690 y con motivo de la visita del obispo Fernndez de Santa Cruz y Sahagn al Convento de Santa Rosa de Puebla, la encargada de elaborar las viandas del banquete, Sor Andrea, introdujo por error en el metate unas almendras de cacao al
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preparar la salsa del pavo (guajolote); a pesar de todo, sirvi el plato. La sorpresa de los invitados por los sabores de esta nueva preparacin dio lugar al mole poblano. La Era de Oro del Chocolate Ya a comienzos del siglo XVII el chocolate servido para beber comenzaba a ser popular en Espaa, y fue aceptado primero por las clases altas. Poco a poco va expandindose en dos direcciones: el geogrfico y el social. Otros alimentos procedentes de Amrica no tuvieron tanta aceptacin en la sociedad espaola de la poca como la tuvo el cacao. El resto de alimentos fue relegado a situaciones de estudio botnico, o incorporados excepcionalmente y con reticencias generales en algunas preparaciones culinarias novedosas. Sin embargo, el chocolate formaba parte en el siglo XVII del catlogo de rituales palaciegos ofrecidos a las visitas, una de ellas era el agasajo. Este ritual consista en que las damas de la Corte ofrecan a sus visitas femeninas una dosis de cacao junto con diversos dulces (bizcochos, panes azucarados y bollos de leche) y un bcaro de nieve. El chocolate se serva a las visitantes entre almohadones, tapices y al calor de braseros. La costumbre social de beber chocolate en comunidad, la denominada chocolatada, surge en los primeros siglos de aparicin en Espaa. Es durante este siglo cuando se comienza a difundir el cacao por dos motivos: las infantas espaolas que se casan con sendos reyes franceses y los jesuitas que divulgan las recetas de chocolate en diversos pases, como Italia. La exportacin de cacao desde las Amricas a mediados del siglo XVI, no par de crecer debido al incremento de la demanda desde Europa. Las partidas 36 se introducan en los puertos espaoles y desde ah se dirigan a otros puertos martimos europeos.
Aceptacin en la Corte espaola La difusin de nuevos alimentos parece dispersarse con frecuencia desde las clases ms altas, y poco a poco, por imitacin, va descendiendo a las clases inferiores, hasta que es finalmente aceptado. Inicialmente, los austeros regentes de la Casa de los 3 Austrias no eran aficionados al chocolate. Hernn Corts menciona el chocolate a Carlos I en sus misivas desde Amrica (en las denominadas Cartas de relacin) y tras ello, consigue que el emperador lo pruebe por primera vez en la ciudad de Toledo. A comienzos del siglo XVII, el chocolate bebido ya estaba plenamente aceptado en la Corte, y su ingesta resultaba habitual en las recepciones reales matutinas. Pronto, el chocolate se sirve de forma similar en todas las casas espaolas de las grandes 31 ciudades, ya en el siglo XVII. El viajero ingls Ellis Veryard, que viaja por Espaa en 1701, publica en sus Choice Remarks la 37 buena reputacin que hay del chocolate en Espaa, y describe cmo se elabora el chocolate, moliendo esforzadamente el cacao en molinos de piedra porttiles y mezclndolo con canela, vainilla (bainillas) y una pequea cantidad de achiote. Otra de las primeras recetas espaolas de chocolate se puede encontrar en Antonio Colmenero de Ledesma, que en 1644 ofrece la 38 receta que puede considerarse estndar en Espaa y Europa a finales del siglo XVI. El trabajo de Colmenero es traducido al ingls por l mismo y se difunde a lo largo de Europa. Los mdicos espaoles seguidores de la teora de los cuatro humores (entre ellos Colmenero) establecen que el chocolate es de temperamento fro y seco y produce melancola. Uno de los ingredientes empleados en la receta de Colmenero es el mecasuchiles (mecaxochitl), indicando que a falta de este ingrediente puede usarse rosa de Alejandra. Desde el siglo XVII hasta el siglo XX, el cacao se ofrece en Espaa bsicamente como bebida caliente. Ni siquiera aparece en las obras de culinaria repostera espaola del siglo XVII, como lo son Arte de Cozina, Pastelera, Vizcocheria y Conserveria de Francisco Martnez Motio de 1620; ni posteriormente en las del siglo XVIII, como el Nuevo arte de cocina del cocinero Juan de Altamiras. De esta forma, el chocolate no entra en la repostera espaola como ingrediente hasta comienzos del siglo XX. Las horas de servir el chocolate entre la aristocracia de la poca ya eran las del desayuno (por la maana) y de la merienda (a media tarde). Difusin desde Espaa al resto de Europa La forma en que la mercanca era trada a los puertos espaoles hace ver que durante el siglo XVII era una de las ms preciadas
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39 especies tradas de ultramar. En 1691 se intent hacer estanco de su distribucin y pronto se encontr con la oposicin de la mayora de los comerciantes andaluces. El chocolate entra en Francia de mano de los jesuitas y por la actividad propagandstica de las reinas de origen espaol: Ana de Austria (hija de Felipe III de Espaa y esposa de Luis XIII de Francia) y Mara Teresa de Austria (hija de Felipe IV de Espaa), quien se traslad en 1660 a Francia con todas sus doncellas, para casarse con Luis XIV de Francia (el Rey Sol). Gracias a ello, en pleno siglo XVII, el chocolate se empez a poner de moda en Pars. Ya en el siglo XVIII, Voltaire cita esta bebida en sus obras.
El chocolate era servido en las grandes salas de la nobleza mediante el maestresala en finas mancerinas de plata o porcelana china: bandejas donde se sujetaba la jcara, una taza de porcelana que era el recipiente tpico para la bebida de cacao. Ya era costumbre remojar en las jcaras algunos panes dulces. El empleo de mancerinas se debi a Pedro lvarez de Toledo y Leiva, primer marqus de Mancera, inventor de la bandeja. El recipiente y la bandeja se hicieron muy famosos entre las nobles casas espaolas; por ejemplo, Teresa de Reter y Paz, condesa de San Jorge, tena en 1695 para uso en la sala de recepcin (estrado) cerca de doce salvillas chocolateras y diecisis mancerinas de plata labrada. Los diversos recipientes para servir el chocolate como eran los denominados cocos y los barros bruidos procedentes de Tonal y de Chile eran enviados a los orfebres con el objeto de aumentar su costo y belleza. Las descripciones literarias y costumbristas en las que se muestra la costumbre espaola de remojar bizcochos y dulces en las jcaras se repiten, tanto de Nueva Espaa como de Espaa. El repostero espaol Juan de la Mata escribe en 1747 uno de los primeros tratados sobre la repostera espaola, titulado Arte de repostera: en que se contiene todo gnero de hacer dulces secos, y dedica un captulo acerca de cmo se elabora el chocolate en Espaa: es una pasta slida, compuesta de cacao (cuya variedad de especies es muy notoria, entre las cuales goza la ms superior preeminencia el de Caracas), de azcar y canela. De la Mata aade agua de azahar y vainilla. El uso de aditamentos aromticos era una constante en el chocolate espaol hasta el siglo XIX (que ngel Muro denominara chocolates coquetones). Con la llegada al trono espaol de la Casa de los Borbones, 42 los reyes se sintieron muy atrados por esta nueva bebida, siendo el desayuno preferido de Felipe V y Carlos III. De esta forma, el chocolate era en 1730 uno de los ms preciados regalos que poda hacer la realeza. Era servido de la misma forma en las 7 posesiones ultramarinas espaolas, generalmente incluyendo canela entre su composicin. Carlos III y la Corte solan enviar chocolate como regalo a diferentes casas de Europa, as como al Papa. El chocolate que se serva en esta poca en Espaa era de calidad homognea e independiente de la clase social que lo tomara; lo que diferenciaba las clases sociales era la jcara sobre la que era servida: el clero, en jcaras de plata o de porcelana de mrito, las familias distinguidas en otras jcaras decoradas especialmente, el pueblo llano en simples jcaras de barro. La condesa de Aulnoy describi en sus obras literarias las costumbres aristocrticas espaolas de servir el chocolate. El siglo XVIII: la industrializacin del chocolate El cacao que entra en Espaa durante los siglos XVII y XVIII proviene de las colonias espaolas de Venezuela. Inicialmente, el mercado en estas zonas era holands, y stos imponan los precios de comercializacin del cacao de forma arbitraria. Es por esta razn que Espaa, a propuesta de Francisco Xavier Munibe Idiquez, constituye el 25 de septiembre de 1728, en virtud de una Real cdula expedida por el rey Felipe V, la Real Compaa Guipuzcoana de Caracas permitiendo un esquema de intercambio comercial recproco y exclusivo entre Madrid y la Capitana General de Venezuela. Esta organizacin se convirti en uno de los mercados de exportacin del cacao a Europa. Las tiendas de ultramarinos espaolas pronto se vieron abastecidas de cacao y otros productos gracias a la flota de cuarenta y ocho galeras (cada una de ellas con un nombre elegido del santoral) de la Real Compaa Guipuzcoana de Caracas. De este modo, durante el siglo XVIII, exista en las calles de Madrid una gran diversidad de puestos de venta de chocolate en jcaras. Durante el periodo de Carlos III, la Corte de Madrid lleg a consumir cerca de doce millones de libras de chocolate al ao. A medida que la frmula del chocolate se divulgaba por toda Europa, las tcnicas de elaboracin inicialmente ideadas por reposteros espaoles recibieron el impacto de las nuevas posibilidades tcnicas ofrecidas por la potente maquinaria de la Revolucin Industrial. Dichas mquinas iran sustituyendo poco a poco los procesos manuales y los aparatos a traccin por
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animales. As, en el ltimo cuarto del siglo XVIII, el francs Pelletier fund por primera vez una fbrica de chocolate que empleaba mquinas de vapor en el proceso de elaboracin. En 1828, en los Pases Bajos, se investig intensamente la composicin del cacao hasta hacer posible extraer de la pasta las materias grasas del cacao, de forma controlada. Estas mejoras aumentaban la calidad del chocolate sustancialmente y facilitaban el control de texturas. Todos estos avances tecnolgicos fueron la semilla de las grandes casas chocolateras europeas: Kholer, Tobler, Suchard, Lindt y Nestl. En Espaa, algunos viajeros testifican que, ya en la dcada de 1780, en Barcelona se estaba sofisticando el proceso de molienda, a cargo de una caballera que desplazaba cinco rodillos de acero. La progresiva mecanizacin dio al traste poco a poco con el oficio de molendero, que portaba de pueblo en pueblo su metate y se instalaba en aquellos lugares donde se requera su habilidad de molienda de cacao. Las familias espaolas del siglo XVIII, en un esfuerzo por mantener la idea tradicional, preferan el cacao molido en sus propias casas y el metatero (con su chocolate a la piedra) era todava habitual en Espaa, por lo que la industria chocolatera espaola tard en consolidarse. La primera fbrica de chocolate en Espaa data del ao 1777, su fundador se consider Fabricante de la Madama Delfina y de los Seores de la Corte y puso las instalaciones en las cercanas de Barcelona. Las innovaciones en la tcnica chocolatera iran abandonando, poco a poco, las tcnicas del metate, que desaparecera definitivamente doscientos aos ms tarde. El siglo XIX y el Romanticismo Los avances tcnicos en la produccin del chocolate descubiertos en el Norte de Europa, en concreto de prensa de cacao por el holands Coenraad Johannes van Houten en 1828, hacen que se reproduzcan nuevas formas de presentar el cacao en estado slido, como son las tabletas y los bombones. Es habitual entre los historiadores culinarios atribuir la invencin del chocolate slido a la tecnologa europea del siglo XIX, aunque ya en el siglo XVII lo elaboraban en las colonias de Mxico los misioneros espaoles. Pero lo que s es cierto es que hasta las mejoras tcnicas del siglo XIX no se extendi la posibilidad de esa nueva presentacin del producto. En 1844, la chocolatera Brazo Fuerte de La Habana se anunciaba con el reclamo de que su chocolate se elaboraba sin intervencin humana, gracias a mquinas procedentes de Espaa. En Astorga, ya en 1885, existan numerosos ingenieros que inventaban maquinarias para mejorar los procesos de elaboracin, uno de los ms conocidos era ngel Garca (apodado el Mecnico), que realizaba norias, batidoras, refinadoras y molinos. La industria chocolatera europea consigue, ya en 1870, fabricar el chocolate con leche en polvo, y aparecen las primeras tabletas de chocolate. La aplicacin de novedosos aparatos y procesos como el concheado permitira pronto fabricar las actuales pastillas de chocolate. Con las chocolatinas se comprobar una fuerte demanda de moldes imaginativos que capten la imaginacin de los consumidores infantiles. Las novedades cientficas y la inclusin de nueva maquinaria en la elaboracin del chocolate fue la causa que abarat y disemin an ms el consumo de chocolate en Espaa. Este consumo tuvo su periodo de mayor esplendor en el siglo XIX. La produccin espaola comenzaba a estar en manos de pequeas empresas familiares emergentes que ofrecan sus productos tan slo a la demanda interior. El resto de empresas europeas se adaptaron y sus ventas fueron acaparando progresivamente los mercados internacionales. Entre las primeras fbricas instaladas en Espaa se encuentran los industriales y hermanos Nicols y Fortunato Luca de Tena y Reina, que en 1860 iniciaron su elaboracin en la ruta Sevilla a Alcal de Guadaira (zona industrial Torre Blanca). Estos hermanos perfeccionaron las tcnicas del tostado del cacao. La marca que sala de su fbrica era Reverendos Padres Benedictinos, que debido a una estrategia empresarial pasaron a producir exclusivamente para el restaurante Lhardy. El pblico del siglo XIX tena preferencia por el chocolate molido a mano (chocolate de brazo), e incluso se prefera que la mezcla no fuera homognea, ya que se aseguraba que de esta forma posea mejor sabor. Las tareas de molido manual son un trabajo muy arduo, y la condesa Emilia Pardo Bazn atribua el gusto diferenciado entre ambos mtodos al sudor de los molineros. Estos molineros realizaban el trabajo de rodillas, moviendo con el cuerpo inclinado una muela sobre una piedra curva. Esta tcnica, denominada metate, se empleaba en otras partes de las colonias. Del gusto por el chocolate en las situaciones cotidianas da buenas referencias el escritor Benito Prez Galds en muchas de sus novelas. En La Habana se anunciaba por primera vez la elaboracin de chocolate con man (cacahuate), tradicin que se traslad a Espaa y que se reprodujo posteriormente con almendras. La introduccin del cacahuete en el chocolate hizo que la vida del
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chocolate disminuyera debido a la tendencia a enranciarse del man, algo que reduce la vida de almacenamiento del chocolate. De entre las variedades servidas a los consumidores, el chocolate de soconusco era siempre el ms valorado, seguido del de vainilla y despus, el de canela. El chocolate se haca mezclando la pasta molida a mano con agua (en raras ocasiones leche, costumbre restringida a las clases altas) mientras se herva, al ser batido vigorosamente con una esptula de madera. Se comunican recetas procedentes de los sectores del clero. Una de las ms famosas la divulga ngel Muro en 1884, procedente de unas monjas de Zamora. En ella, se coca el chocolate en una olla de barro la noche de la vspera y se dejaba reposar. Al da siguiente se pona la olla al bao Mara. Esta frmula reconcentraba el chocolate y le daba una mayor suavidad. A mediados del siglo XIX, las casas de alta alcurnia empiezan a ofrecer una bebida de origen asitico, el t. El chocolate empieza a ir cediendo fama entre las clases altas, y los tratados de urbanidad ya muestran ejemplos con ambas bebidas. En 1875, el farmacutico suizo Henri Nestl cre la leche condensada y las harinas lacteadas, en colaboracin con Daniel Peter. Estos inventos hicieron que la produccin de chocolate slido diese fama a Suiza: la mezcla de cacao, azcar y leche era la frmula secreta a finales del siglo XIX. En ese momento, las fbricas instaladas en Espaa eran de distinta capacidad productiva, aunque de media solan elaborar entre 125 y 250 kilogramos de chocolate al da, y el cacao empleado sola proceder de Fernando Poo. Establecimientos especializados: las chocolateras El chocolate alcanza en esta fecha a la clase burguesa y esta situacin hace que proliferen diversos establecimientos de reunin social, como los cafs de tertulia o las chocolateras. Esta costumbre espaola que nace a finales del siglo XVIII y que florecera a mediados del siglo XIX, facilit el consumo de chocolate a la taza. En cada lugar de Espaa se opt por un elemento culinario caracterstico del lugar, como acompaante idneo del chocolate. De esta forma, se tienen los churros en Madrid, los buuelos y porras en Valencia, los bizcochos de soletilla y los sequillos en Barcelona y los picatostes y bolados en la cornisa cantbrica. Cada chocolatera ofreca de esta manera su especialidad, que se serva junto con el chocolate. La primera referencia escrita en Espaa acerca de la profesin de churrero data del ao 1621, cuando durante el periodo inicial del reinado de Felipe IV, un sbdito conocido como Pedro Velasco, del gremio de los alojeros, solicita un aumento de precios en los productos que fabrica.53 Cabe la posibilidad de que el oficio existiera incluso antes. Entre las referencias literarias de la poca acerca del chocolate se tiene la jocosa explicacin de Ramn Mara del Valle-Incln, aficionado a los cafs de tertulia, de por qu el chocolate, aun siendo una bebida que tanto agradaba al clero espaol, no haba sido inventada en un convento: Cacao! Afrodita jardn del puma y chocolate de Moctezuma. El chocolate parece cuento no lo inventaron en un convento, unos achacan a los Aztecas, disputan si Chuchumecas, hay sus dos credos con sus dos papas; Si fue en Tabasco! Si fue en Chiapas! Cacao en lengua del Anahuac. Es pan de dioses, o Cacahuac. Y el hombre sabio sigue la broma cacao en lengua griega: Theobroma. Ramn Mara del Valle-Incln El chocolate surge como bebida de culto en los populares cafs de tertulia, que empezaban a florecer en las ciudades espaolas a partir de las antiguas posadas. Las tertulias literarias, polticas y de opinin, que pronto se estableceran en estos espacios pblicos, tenan en la mayora de los casos olor y aromas a cacao. El 27 de septiembre de 1821 comienza la independencia de Mxico y esto, adems de suponer el fin del Virreinato de Nueva Espaa, afecta a las exportaciones de cacao a Espaa.
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Los primeros establecimientos especializados en servir el chocolate fueron las chocolateras, que comenzaron a hacer acto de presencia en las grandes ciudades. En Madrid, una de las primeras chocolateras fue Doa Mariquita, situada en la calle de Alcal (conocida tambin como El sotanillo), lugar donde eran famosos los chocolates con mojicones. En Barcelona se encuentra la tradicional Casa Cucharillas, inaugurada en 1786, que fue una de las primeras chocolateras de la Ciudad Condal. El nombre le viene por ser de las primeras en emplear cucharillas al servir el chocolate, una novedad, debido a que hasta entonces se empleaban cucharas de madera. Una de las primeras chocolateras en Espaa es Can Joan de S'Aigo en Palma de Mallorca, la cual data de 1700 y est ubicada junto a la Iglesia de Santa Eulalia. Una ventaja de las posadas de Espaa, en compensacin de sus numerosas dificultades, es que por muy malas que sean, siempre est uno seguro de hallar en ella un buen chocolate. Fue durante el siglo XIX cuando el chocolate bebido caliente alcanz la condicin de smbolo nacional, marcado con trazos identitarios. ngel Muro, gastrnomo espaol de finales de ese siglo, consideraba al chocolate bebido como uno de los smbolos de Espaa junto con los toros. De la habilidad para hacerlo y de la disponibilidad del chocolate en las ventas espaolas tambin da cuenta Mrs. Wm. Pitt Byrne. La pasin eclesistica espaola por el cacao ya se muestra desde los primeros albores del siglo XVI a ambos lados del 34 63 Atlntico. Las primeras frmulas de elaboracin fueron llevadas a Espaa ya desde sus orgenes. La fama de los mejores chocolates se la llev la orden cisterciense, que tras la reforma de la Trapa, elabor la que sera la primera fbrica de chocolate en estancias del Monasterio de Poblet, en la actualidad, denominada la chocolatera. Fue costumbre de los eclesisticos regalar chocolate a sus benefactores y de ello da cuenta en sus Avisos en 1892 don Jernimo de Barrionuevo. Esta aficin se mantiene hasta el siglo XIX, momento en que la literatura costumbrista se encarga de ofrecer la imagen de eclesisticos tomando meriendas de chocolate en su jcara. Esta idea se traslada similarmente a diferentes pases de Europa. Solo rechaz su consumo la Compaa de Jess, durante la poca de Muzio Vitelleschi, por considerarlo un atentado a la 64 pobreza y a la mortificacin. Desde los comienzos, la costumbre eclesistica era consumir chocolate durante el desayuno. Desde 1662, los eclesisticos, por preferencia generalizada, se hacan servir el chocolate elaborado con agua caliente durante el desayuno, antes de la eucarista. El chocolate eclesistico se tomaba con la ausencia de cualquier tipo de producto lcteo, con la intencin de respetar el ayuno; es por esta razn que el cacao se mezclaba con agua caliente, y se procuraba servirlo justo despus de la celebracin de la misa. De este acto hay varias evidencias literarias a lo largo del siglo XIX. De todas formas, ya en el siglo XVII haba un debate entre casuistas, telogos y catedrticos acerca de si el chocolate quebranta o no el ayuno cristiano.63 Esta discusin dividi a la sociedad cristiana entre los que renegaban del chocolate como ayuno, y aquellos que afirmaban que s lo era, escribindose muchos tratados a favor y en contra. Los que afirmaban que era una violacin del ayuno se fundamentaban en que todos los alimentos que posean una condicin nutritiva violaban el ayuno, lo que inclua al chocolate. Antonio de Len Pinelo escribe en 1636 la obra Question moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiastico, que publica en Madrid, donde determina que el asunto debe centrarse en el estado slido o lquido del chocolate. Si las pesquisas determinaran que el chocolate es un alimento slido entonces se debe entender que viola el ayuno y no debera ser tomado durante los periodos de ayuno y abstinencia. La cuestin del chocolate tuvo una fuerte polmica. El cardenal Franois Marie Brancaccio se declar tambin partidario del chocolate en su sentencia de 1662, expresada con la frase latina Liquidum non frangit jejunum, en latn. El lquido no infringe el ayuno. Es decir, la Iglesia catlica admita su consumo sin violacin del ayuno, siempre que no se le aadiera leche o huevos. El papa Pablo V se hizo servir la bebida diciendo esa famosa frase, aunque algo mutada: Hoc non frangit jejunum, en latn Esto no infringe el ayuno). En el mismo sentido se pronunci el papa Gregorio XV. El chocolate se serva durante esta poca en diferentes establecimientos pblicos, como en los cafs de tertulia. Poco a poco, la jcara se va abandonando dentro del ritual del chocolate, adoptndose la polivalente taza. Las jcaras se rompan con facilidad y eran caras de mantener, motivo por el que se impuso la taza en este siglo. En las grandes ciudades espaolas surgen las chocolateras, como establecimientos especializados en servir chocolate, el cual tambin era popular en velatorios y banquetes funerarios. En las casas particulares de la mesocracia era una costumbre privada a la hora de la merienda: en muchos casos, la sociabilidad de estas familias haca que el chocolate fuese ofrecido como bebida de agasajo a las visitas. Estas meriendas se componan de chocolate caliente junto con un acompaamiento de diferentes pastas y golosinas, ya que es costumbre 72 espaola consistente en mojar todo lo slido en la jcara.
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Las cafeteras empiezan a entrar en escena a principios del siglo XX, inicindose el declive de la cultura del chocolate. La aparicin de estas hace que los patrones de consumo acerca del chocolate vayan cambiando poco a poco: el caf empieza a ser ms popular y la demanda de chocolate disminuye. Por su parte, las chocolateras se convierten en un lugar atractivo para trasnochadores y juerguistas. Otras bebidas comienzan a hacer acto de presencia y algunas de ellas compiten en popularidad con el chocolate. As, en el ao 1931 surge una nueva idea de bebida con chocolate procedente de un empresario cataln, Joan Viader Roger, que decide comercializar una mezcla batida de chocolate y leche. Este invento fue denominado cacaolat75 y se hizo muy popular en Espaa a mediados del siglo XX. Aparecen diversas empresas chocolateras espaolas, como Nutrexpa, que lanzaron con xito el Cola-Cao (polvo de cacao que se suele disolver en un recipiente con leche caliente). De la misma forma, surgi el Phoscao. Otras empresas como Chocolates Matas Lpez, que aparece en Lugo en 1825; Chocolates Elgorriaga; Chocolates Nogueroles, que inicia su actividad en 1843 (gracias a los dibujos de carteles diseados por Francisco Ortego Vereda se establece la primera campaa publicitaria en Espaa); Santiveri, fundada en 1885; Chocolates Valor; Chocolates Ricord (o la saga de los Joaquines); Chocolates Lacasa, y Xocolates Juncosa.75 El chocolate elaborado en esta poca mantiene las caractersticas de calidad del pasado, si bien en algunos casos se rebaja el volumen neto del producto con harina o almendra molida, con objeto de abaratarlo.70 Este aditamento, que marca un mayor espesor en el chocolate, es criticado sin embargo por la Marquesa de Parabere, ya que disminuye la calidad del producto final. Existan tres formas de tomar el chocolate en los aos 1960 en las familias acomodadas: la primera es el clsico chocolate de 70 textura espesa (a la espaola), o ms claro diluido en leche (a la francesa), o bien con nata (a la suiza). Estas tres formas eran habituales en las cafeteras. Son raras las recetas de la cocina espaola que emplean el chocolate en sus ingredientes. No obstante, existen algunos platos, como las migas con chocolate (de influencia navarra), la langosta con chocolate gallega, etc. Los acompaamientos al servir los chocolates van adquiriendo diversas formas. En muchas zonas se emplean distintas frutas de sartn dependiendo de la zona: en el sur, los churros; en el norte, los buuelos y los bolaos. En esta poca surgen los sucedneos de chocolate y, en algunos casos, chocolates adulterados con el claro objeto de abaratar el producto. Los ingredientes empleados eran migas de galleta, cacahuete finamente molido o harina de trigo, entre otros. Estos aditamentos, si bien no eran perjudiciales a la salud, eran engaosos, ya que disminuan la calidad del producto. Este hecho se solucion con la imposicin de la etiqueta: mezclas autorizadas. Otra adulteracin frecuente consista en sustituir la manteca del cacao incluida en el chocolate, por otras grasas de inferior calidad, como el aceite de palma o el coco. Periodo de posguerra y siglo XXI El popular chocolate con churros espaol, empleado como desayuno y/o merienda. Un vestigio moderno que nos recuerda los tiempos de su popularidad en Espaa. Durante el periodo de la Guerra Civil, el consumo de chocolate se redujo considerablemente debido a la falta de abastecimiento general de alimentos. Sin embargo, ya en la posguerra, y debido a la escasez de productos y a que el cacao y el azcar estaban sometidos a cupos de racionamiento que controlaba la Comisara de Abastecimientos, se hacen populares algunos sucedneos del chocolate, como fue el chocolate de algarroba. En algunas ocasiones, no se desdeaba la cascarilla del cacao, que entraba pulverizada de nuevo en el ciclo de produccin de la bebida. En algunas poblaciones espaolas, el chocolate de cascarillas fue muy popular: de esta forma, por ejemplo, a los habitantes de la La Corua se les lleg a denominar con el 17 sobrenombre cascarillas, debido a su aficin al consumo de este tipo de chocolate. En los aos 1940, el caf con leche empieza a tener cada vez ms popularidad como bebida social entre los espaoles, y en muchas ocasiones es entendido como un sustituto del chocolate. Hay autores que defienden el uso del chocolate frente al caf como algo autnticamente espaol.72 Es en esta poca cuando las casas chocolateras toman como estrategia de marketing la oferta de cromos en la venta de pastillas de chocolate. El no lograr con rapidez los cromos difciles obligaba a las familias a seguir consumiendo una misma marca hasta lograr una serie. Este proceso impuls las actividades de las empresas de
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litografa. Los primeros temas eran motivos de guerras, como la de Cuba y frica (ambas emitidas por la casa La Juncosa). Fueron continuadas con la Segunda Guerra Mundial (chocolates Amatler). La firma Nestl hizo colecciones de animales salvajes. En los aos sesenta el grupo Starlux se inspir en las diversas cremas de chocolate untables que circulaban por Europa para crear la nocilla (sus ingredientes bsicos eran leche, cacao, avellanas y azcar). El producto se publicit entonces con el eslogan Qu merendilla!.76 Para darse a conocer entre los jvenes, Nocilla patrocin campamentos deportivos, eventos infantiles y apost fuertemente por la publicidad. De este modo, Nocilla se situ como principal marca en su sector. En 1982 aparecen los lacasitos como una lnea de productos de chocolate de Lacasa, estn inspirados en los famosos M&M's de la empresa norteamericana Mars creados anteriormente en los aos cincuenta. Hoy en da, la existencia de numerosas chocolateras en las ciudades mantiene un consumo de chocolate que resulta ms acusado en los meses de invierno. Se conserva la tradicin de ser servido con churros y/o picatostes, as como cualquier otra fruta de sartn. En la actualidad, Espaa se sita entre los diez primeros productores mundiales de chocolate para confitera, el sptimo en el espacio europeo.77 De todas formas, el consumo de productos de cacao se ha estancado. Desde comienzos del siglo XIX, la demanda se ha venido apoyando en los sectores infantil y juvenil de la poblacin: la evolucin demogrfica moderna de Espaa hace que existan menos jvenes, por lo que la demanda ha cado. El cacao en polvo ocupa casi la mitad de la demanda del sector chocolatero, el resto va a parar a la diversa confitera, que va desde las tabletas hasta las cremas para la repostera. El perfil de consumo de cacao difiere en gran medida del europeo, debido a que se consume mucha cantidad de cacao soluble, cremas para untar y, en menor medida, chocolate en forma de tabletas, bombones y productos impulso. Empresas como Chocolates Valor han creado franquicias de integracin vertical, en las que no slo elaboran y procesan el chocolate, sino que adems proporcionan locales en los que se proporciona este producto a la vieja usanza. Las empresas son, por regla general, pequeas y su objetivo es el mercado interior, las cuales estn ubicadas, en su gran mayora, en Barcelona. Una de las ms grandes empresas espaolas productoras de chocolate es Nutrexpa. Espaa era, a finales del siglo XX, la octava nacin en consumo de cacao, oscilando entre dos y cuatro kilos per cpita. A pesar de todo, el consumo de chocolate va en incremento: en el ao 1930 se consumieron ocho mil toneladas, mientras que en el ao 2000 se superaron las quinientas mil toneladas, lo que sita el consumo actual en unos cuatro kilos por persona y ao. No obstante, estos valores estn por debajo de otros consumos europeos. Museos del chocolate Los periodos de consumo del chocolate a la taza y su posterior declive han dado lugar a la creacin de un conjunto de museos monogrficos dedicados al chocolate y a su elaboracin en Espaa. La mayora de estos museos se inauguraron a finales del siglo XX y contienen descripciones de las marcas y del instrumental empleado en su fabricacin. Como tnica general, se puede ver la evolucin en la maquinaria empleada a partir del siglo XIX. Entre los ms famosos dentro de la Pennsula Ibrica se encuentran el Museo de la Confitera de Tolosa, patrocinado por una pastelera local. Tambin destaca el Museo del Chocolate de Astorga, inaugurado en 1994 por Jos Luis Lpez Garca, en el que se puede ver reflejada la prspera actividad chocolatera existente en esta zona a mediados del siglo XIX. El Museo del Chocolate de Villajoyosa est patrocinado por la empresa espaola Chocolates Valor y dedica algunas secciones a la historia del turrn. Dentro de la provincia de Valencia, se encuentra el Museo del Chocolate de Sueca. La Chocolatera del Indio es una seccin ubicada en el Museo Nacional de Antropologa de Madrid que contiene detalles de la chocolatera Doa Mariquita, emplazada en Madrid. Por ltimo, en Barcelona se encuentra el clebre Museu de la Xocolata.
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Bebidas Gaseosas Comienza la fabricacin de bebidas carbonatadas en Nueva York en 1832, cuando John Matthews inventa un aparato para mezclar agua con gas de dixido de carbn, y adems agregarle sabor. De la popularidad de la bebida nacen negocios que mezclan el agua carbonatada con sabores a eleccin, llamadas fuentes de soda. Sabores como naranja, limn, uva eran muy demandados. En aquella poca la gaseosa tambin se venda en farmacias como remedio para curar diversos males. En 1885, W.B. Morrison un farmacutico propietario de "Old Corner Drug Store" en Waco, Texas, desarroll un distinguido sabor en su fuente de soda. Su nombre Dr Pepper, la ms antigua gaseosa, que an se vende en Estados Unidos. Casi por la misma poca (1886), otro farmacutico, llamado John S. Pemberton, experimenta con hierbas y especies como nuez de kola africana y la hoja de coca en la ciudad de Atlanta. El resultado, una bebida que bautiz como Coca Cola. Pemberton muere a slo un ao y medio de haber introducido al mercado el nuevo producto. En 1898, un farmacutico de Carolina del Norte, Caleb Bradham, busca un tnico para el dolor de cabeza a la que le agrega pepsina. En 1903, registr la marca de esta bebida como "Pepsi". Nace una nueva industria: la de las gaseosas. Uno de los desafos fue la distribucin de esta bebida que hasta el momento deba ser mezclada en el momento del consumo. La solucin era embotellar la bebida, pero existan problemas tcnicos de lograr un sellado hermtico que permitiera conservar el gas. Se hicieron muchos intentos de cierre hasta que se inventa la tapa tipo "corona" que permite cerrar una botella de vidrio. Con el tiempo a la botella le sucederan otras alternativas de envasado como la lata y la botella de plstico. Actualmente las botellas de plstico (del tipo PET o politereftalato de etileno) ofrece una solucin liviana, libre de olor e irrompible. En San Luis, Estados Unidos, se crea una frmula con sabor a lima-limn que es lanzada el ao 1929. El producto llegara a llamarse 7 Up. Despus de la Gran Depresin el negocio de la gaseosa se expandi. Por aquella poca haba cerca de 600 bebidas con sabor a lima-limn. 7 Up logr sobrevivir y ser lder de mercado, en su categora de bebida no-Cola. Como respuesta a 7 Up, The Coca-Cola Company introduce la marca Sprite en 1961, sin lograr daar seriamente su liderazgo, hasta que en los aos 80 fuerza a sus embotelladores a embotellar Sprite en desmedro de 7 Up. En 1963, Coca-Cola Company introduce la primera gaseosa "diettica" o de bajas caloras. En los 60 se desata una fuerte competencia por el domino del mercado de las bebidas cola. La llamada "Guerra de las Colas", lleva a Coca Cola y Pepsi a intensificar sus campaas de marketing. Pepsi desarrolla una imagen joven mientras que Coca Cola, algo ms formal, insta a la esperanza y el deporte. En los 80 Pepsi lanza "The Pepsi Challenge" que consista en una prueba de sabor a ciegas, donde la mayora de los consumidores prefiri Pepsi por encima de Coca Cola. Coca Cola en los aos posteriores sac nuevas lneas de productos. En 1985 sufre un revs al lanzar una nueva frmula para la Coca Cola, que no fue exitosa y los consumidores exigen el regreso de la frmula original. Coca Cola vuelve con la "Coca Cola Clsica". En 1982 se lanza Diet Coke. Ingredientes comunes
Agua
carbonatada: es la base esencial para la produccin de cualquier gaseosa. En grandes fbricas primero de desmineraliza el agua, y luego se le agregan minerales en cantidades predeterminadas.
o
Aditivos
Edulcorantes: le confieren sabor dulce, se separan segn su procedencia en tres clases:
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Naturales:
sacarosa (azcar de mesa). Generalmente se utilizan otras azcares, que endulzan menos, traen los mismos problemas de diabetes por gramo (es decir, que traen ms problemas para el mismo sabor dulce), pero resultan ms baratas. Actualmente la ms utilizada es la fructosa (JMAF, jarabe de Maz de Alfa Fructosa).
Sintticos: son ms baratos, pero pueden tener sabores no muy agradables, y algunos se
relacionan con ciertos cnceres. Por ejemplo: Ciclamato (E 952), Acesulfamo K (E 950), Aspartamo (E 951), etc.
Naturales,
pero que no aportan glucosa: los glucsidos stevisidos y rebaudisidos obtenidos de la planta Stevia rebaudiana no aumentan la glucemia, pero son hasta 300 veces ms dulces que el azcar.
o o o o o o o
Acidulante: le proporcionan la acidez adecuada. Por ejemplo: cido ctrico, cido fosfrico, etc. Estabilizantes de la acidez. Colorantes. Aromatizantes. Conservantes. Antioxidantes. Espesante
Las gaseosas y la salud El sndrome metablico se define por la presencia de tres o ms factores de riesgo. Uno es la obesidad central (un exceso de grasa en la cintura). Otros factores son: nivel de triglicridos elevados, colesterol bueno (HDL) reducido, presin arterial por encima de 13/8 y glucosa en ayunas elevada o diabetes tipo 2 previamente diagnosticada.
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CARRERA DE TURISMO
Mdulo 4
Submdulo 2
Instrumentos de Evaluacin
IE
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139
140
141
Rbrica de prctica 2
142
Gua de Observacin
143
Lista de cotejo
144
Lista de cotejo
145
Gua de Observacin
146
Rbrica para Evaluar Cartas de Bebidas
147
Rbrica para organizador grfico
148
Rbrica para trabajo colaborativo
149
Gua de observacin
150
Gua de Observacin
151
Gua de Observacin
152
Lista de cotejo
153
Lista de cotejo
154
Lista de cotejo
155
156

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1

Lic. Francisco Olvera Ruiz

C.D. Alfredo Bejos Nicols

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico Manual de Tutoras

Profesores que Elaboraron la Gua

Lic. Adriana Garca Ortz Lic. Evangelina Peralta Aparicio

Preparar la barra de trabajo para proporcionar el servicio de bebidas

Competencia 2 Servir bebidas

Competencia 3 Cobrar los consumos del cliente

Desarrollo de Esferas de Competencia

1. Trabajando en la barra 2. Trabajando en el stock de cristalera 3. La higiene en la barra

Resultados del Aprendizaje

Manera didctica de lograrla:

Manera didctica de lograrlas:

Solicita los insumos en base al stock de bebidas.

Tequila. Ron. Brandy. Vodka. Whiskey.

Stock Restaurante - Bar El Agave Azul.

Manera didctica de lograrla:

Verifica que la lista de stock coincida con el stock fsico

Manera didctica de lograrlas:

CARTA DE BEBIDAS BAR LA CAVA.

Ml. 750 750 700 700

Copa $99.00 $100.00 $99.00 $105.00 $310.00

700 Cassis $51.00 Copa Martell VSOP $100.00 $1,350.00

Copa Copa Copa Copa Copa Copa Copa Copa

Copa $75.00 $68.00 $85.00 $85.00 $56.00 $60.00 $52.00 $58.00

Botella $1,000.00 $950.00 $1,175.00 $1,175.00 $950.00 $1,080.00 $760.00 $860.00

MI 750 750 750 915 750 750 750 750 750

Ginebras Bombay Beafeater

Ml. 750 750

Copa $80.00 $80.00

Botella $1,000.00 $850.00

946 945 750 750 950 950 750 750 750

$52.00 $56.00 $56.00 $54.00 $52.00 $52.00 $57.00 $58.00 $58.00

Botellas vacas de bebidas alcohlicas, Carta de bebidas, el stock y la orden de requisicin.

Manera didctica de lograrla:

Manera didctica de lograrlas:

Sigue los pasos que permiten actualizar el stock. Tips

Prepara la barra de trabajo para proporcionar el servicio de bebidas.

Cmara fotogrfica, formato de stock y orden de requisicin.

Manera didctica de lograrla:

Clasifica la cristalera de acuerdo al tipo de bebida.

Manera didctica de lograrlas:

Sigue los pasos que permiten actualizar el stock.

Tips Realizar rbrica de prctica 2.

Manera didctica de lograrla:

Identifica en la tabla de consumo las botellas por nmeros de invitados

Tabla de Consumo Sugerido. Relacin de Botellas por nmero de invitados

limpieza orden respeto

tolerancia puntualidad responsabilidad

trabajo en equipo responsabilidad social / comunitaria respeto por el entorno

Manera didctica de lograrla:

Manera didctica de lograrlas:

Prepara la barra de trabajo para proporcionar el servicio de bebidas

Tips Integra a tu portafolio de evidencias este ejercicio.

Analiza el procedimiento para reportar el equipo descompuesto

Manera didctica de lograrla:

Ten los cuidados necesarios para el mantenimiento del equipo.

Manera didctica de lograrlas:

Da buen uso del equipo.

Reporta: Ernesto Landeros Departamento: Bar

Fecha: 15 Septiembre 2011

Manera didctica de lograrla:

Utiliza el formato de reporte descompuesto que encontraras en la parte de anexos.

Reporta: ____________________ Departamento: _

Descripcin: __ No. de Inventario: Observaciones: _

Firma de quien reporta: ___ Firma de encargado de bodega:

Reporta: ____________________ Departamento: _

Descripcin: __ No. de Inventario: Observaciones: _

Firma de quien reporta: ___ Firma de encargado de bodega: