3M - MICROBIOLOGIA

USO DE PETRIFILM TM EN MARGARINAS y

MANTECAS (MANTEQUILLAS).

Introduccion:

Tanto las mantecas como las margarinas, son una emulsion de agua en grasa. Esta
emulsion, en procesos de buena manufactura, se presenta como una distribucion
homogenea de microgotitas dentro de la grasa. Es en ella donde existe el mayor
problema de presencia de microorganismos.
En aquellos productos que llevan adicionado cloruro de sodio, las posibilidades de
recuento son menores dado el poder protector que ofrece el mismo, al disolverse solo
en la fase acuosa.
Por el contrario, cuando la distribucion del agua nos homogenea y nos es cuidada su
cadena de frio, es posible hallar la presencia de esporulados. Hongos y levaduras y
coliformes demostrarian ademas una deficiente pasteurizacion previa.
Las busquedas mas comunes son el Recuento de Aerobicos, para evaluar el proceso
de elaboracion, asi como el Recuento de Psicrotrofos y Proteoliticos para el de
preservacion. Coliformes y E. coli como testigos de higiene y contaminacion fecal
respectivamente.

Los limites habituales con que se manejan los laboratorios microbiologicos son los
siguientes:

Aerobios Mesofilos Totales: <100 ufc/g.

Coliformes Totales: < 10 ufc/g.
E. coli: ausencia en 1 g.
Hongos y Levaduras: < 50 ufc/g.
Proteoliticos: <50 ufc/g.
Lipoliticos: < 50 ufc/g.

De acuerdo a los datos que hemos recopilado, a continuacion sugerimos el metodo

mas adecuado para su analisis.

Metodologia:

Margarin.doc
Pesar exactamente 24,75 g del producto en un recipiente esteril y disolverlos con 99ml
(o las cantidades equivalentes a una dilucion 1:5) de Buffer previamente calentado a
unos 40-45 °C.
Agitar bien, y dejar separar (no mas de 15’).
Tomar la fase acuosa y sembrar en Petrifilm Aerobios, E. coli, Colifrmes, HyL y Petrifilm
Aerobios con la metodologia de recuento de Psicrotrofos y de Acido-Lacticos. En caso
de sembrar dos placas por muestra, multiplicar el recuento total de ambas placas por
2.5, obteniendo asi valores de ufc/gramo.

Realizar incubacion y lectura en la forma habitual.

Coliformes 24 hs 32 °C
Aerobios 48 hs 32 °C
E. Coli 24-48 hs 32-35 °C
Yest & Mold 3-5 dias 21-25 °C

Conclusion:

De esta manera se logra un correcta recuperacion de la flora presente en la muestra y

consecuentemente una buena recuperacion en la placa , dado que las colonias se
aseguran en la fase acuosa.

Bibliografia:

STANDARD METHODS FOR THE EXAMINATION OF DAIRY PRODUCTS, APHA,

16° Edition, pag 298-299.
JAOAC, 1986.69(3):527-531.
JAOAC, 1989.72(2):312-318.
J. FOOD PROTECTION. 1990.53(10):864, 869-874.
CAA,1992. Cap. VII:81-86, 101.

Margarin.doc