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Morceaux Morceaux Extra-Ordinaires Extra-Ordinaires

Volume 2 Volume 2

Recettes d'abats de porc Recettes d'abats de porc aux saveurs du monde. aux saveurs du monde. Marie Claire Saint Maux Marie Claire Saint Maux

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Prface de Stphane Gigandet crateur du site http://recettes.de/cuisine

" Avec ses morceaux extra-ordinaires, Marie Claire nous propose

une double dcouverte : celle des diffrents abats que le charcutier ou le boucher du coin de la rue peut nous offrir, et celle des faons originales de les accommoder qu'elle a ramenes de ses voyages aux quatre coins du monde !"

Marie Claire est ne en 1940 Jemelle en Belgique. Elle est la maman de 3 enfants et la grand-mre comble de bientt 15 petits enfants.

Vous pouvez la retrouver sur


http://undemisieclederecettes.blogspot.com/ http://www.calameo.com/ http://twitter.com/ malikele https://www.facebook.com/marieclaire.saintmaux

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La cuisine et moi.
C'est 13 ans que j'ai commenc mon premier livre de recettes. Sur le bateau qui reliait Anvers Lobito je venais d'tre admise dans la salle manger des adultes! Quel vnement. La traverse durait deux semaines, pour moi c'tait quinze jours de plaisirs gourmands dont je notais dj les menus. Mes voyages ont commenc quand mes parents sont partis au Congo. J'avais six ans, c'tait il y a 65 ans... Pendant toutes ces annes, j'ai sjourn avec mes parents ou mes maris en Belgique, en Afrique, en Amrique du Sud et dans l'Est asiatique. J'ai aussi eu l'occasion de sjourner plus ou moins longtemps dans de nombreux pays. Et partout, des mets, des prparations, des saveurs ont marqu ma mmoire culinaire, je voudrais en partager quelques uns avec vous. Ds le dbut de mon mariage j'ai not tous les menus offerts mes invits de manire ne pas leur servir plus tard le mme plat. Une fois par semaine, j'inventais une nouvelle recette, avec des rsultats que je qualifierais de varis. Vivant dans des pays o l'approvisionnement tait irrgulier, j'ai appris me dbrouiller un peu partout, fouillant les marchs locaux pour en dcouvrir les ressources. Je suis trs heureuse d'avoir, quarante ans, entrepris des tudes de ditticienne et de les avoir menes bien car cela m'a permis d'quilibrer notre alimentation. Cette vie d'errance m'a aussi enseign qu'on ne gaspille pas, qu'on ne devrait rien jeter et qu'on ne devrait pas parler de bas morceaux. Tout se mange, il suffit de prendre le temps ncessaire une bonne cuisson.. On ne fait pas la moue devant un morceau de graisse, on ne fait pas son petit blanccomme disent mes amis africains.

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Les abats
On les appelle cinquime quartier, produits tripiers ou aussi bas morceaux.. Pourquoi bas morceaux? Pourquoi ce terme dsobligeant? Parce qu'ils ne sont en gnral pas chers et que l'on prfre afficher qu'on a un portefeuille bien rempli en achetant les morceaux les plus couteux. Ici en Belgique pour faire bien, il faudrait dire, les abats, ah non, je ne mange que des ris de veau . Pourquoi les ris de veau? C'est sans doute uniquement parce qu'ils sont les morceaux les plus chers. Je ne vous dirais pas, combien de fois j'ai servi des testicules de mouton en sauce en les faisant passer pour des ris de veau et personne ne s'en est jamais dout! Cela m'amusait beaucoup, quand mes invits me flicitaient pour le plat, de leur dvoiler la vrit. Un ami en a mme pass une mauvaise nuit car il craignait des effets secondaires hormonaux inattendus. Et oui, la vie ne serait pas drle sans sortir de temps autre de la ligne droite que la socit nous impose. Et ces testicules de mouton j'allais les acheter l'abattoir de Bujumbura o j'tais la seule cliente blanche et, oh horreur, je n'achetais que ces morceaux l car je trouvais les autres chez le boucher. Qu'ont-ils du penser de moi? En Argentine les ris (mollejas) sont mis sur la parilla ct du boudin (morcilla) et chacun se sert de l'un ou de l'autre sans prfrence . De mme qu'un argentin ddaignera les morceaux de filet mais apprciera particulirement les basses ctes que nous cuisons dans la soupe et qu'on sert comme bouilli. Que penseraient vos amis si vous leur offriez du bouilli? Ce n'est que dans les beaux restaurants de Johannesburg que l'on vous servira un potjiekos individuel de queue de boeuf. Je ne connais personne chez nous qui mettrait la casserole sur la table et servirait un ragot de queue ses invits? C'est au Niger sur la route qui mne de Niamey Agades que j'ai mang au bord de la route le meilleur rognon de boeuf (l on ne peut pas se permettre de sacrifier de jeunes btes) cuit la braise dans sa graisse. Le trajet tait long de 1000 km et nous avons crois une voiture tous les 5 kms. Ce rognon n'attendait donc aucun client privilgi et pourtant en le mangeant je me suis rellement sentie gte . Qui servirait des rognons de boeuf plutt que de veau ses amis?

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Toute jeune en vacances Paris, il m'est arriv plusieurs reprises de choisir des abats la carte. Le garon, gnralement gn, m'a chaque fois rpondu, oh non mademoiselle, ce n'est pas pour vous. A cet ge l on n'ose pas insister. En revenant d'un voyage avec le Club Med en URSS dans les annes 1960, on a dbarqu la gare du Nord Paris et j'ai choisi un tripoux la carte. Mme rponse et l, un ami s'est rcri et on m'en a servi, je l'en remercie encore aujourd'hui. Qui oserait prsenter des andouillettes table sans connatre parfaitement les invits? A Dumaguete aux Philippines le cochon de lait grill est le plat de fte. Rien de bien particulier me direz-vous si ce n'est que les morceaux de choix servis l'apro sont des intestins et des morceaux de peau grills. Feriez-vous de mme ou prsenteriez-vous quelques petites tranches de magret fum? J'aimerais me lever un lendemain de fte au Burkina o les pieds du veau qu'on a tu pour la fte, ont cuit toute la nuit et chacun au lever se sert dans le grand chaudron trois pieds dans lequel ils ont mijot avec des pois chiches. Quand on mange du poisson avec mes amies africaines , on se regarde pour savoir qui va pouvoir manger la tte. Quel plaisir que de la dsintgrer avec les doigts et de la manger jusqu'au dernier petit morceau. Que fait-on chez nous avec les ttes sinon les cuire pour en faire du fond de poisson? Quel gchis. Quant servir des pattes de coq, je n'oserais mme pas y penser et d'ailleurs mon amie thailandaise parle de moi ses copines comme si j'tais un phnomne bizarre car quand j'arrive chez elle et qu'il y en a sur le feu, j'en vole quelques unes....

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Porc

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Crpe de sarrasin l'andouille et aux pommes Andouillettes grilles Coeur de porc aux radis noirs Coeur de porc brais. Cervelle toscane Oeufs au nid. Terrine de foies de porc Foie de porc la ligeoise. Joues de porc l'ananas Joues de porc la hervoise l angue des les Langue au verjus Museau au pinot noir Museau vinaigrette. Oreilles frites Oreilles de porc aux ptes. Tte presse Tte de porc en tortue. Trotters and beans Pieds de porc la trappiste de Rochefort. Soupe de rognons la vietnamienne Rognons au Marsala

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Crpes de sarrasin l'andouille et aux pommes.


Ingrdients pour 20 crpes:
300 g de farine de sarrasin 10 g de sel 500 ml d'eau froide 1 oeuf entier

Prparation.
Mettre dans un bol la farine et le sel. Mlanger et y verser petit petit l'eau. La prparation doit rester liquide tout en nappant la cuillre. Ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h au frais Cuire les crpes selon la manire habituelle Poser une crpe plat, y poser 4 rondelles d'andouille et de fines tranches de pommes. Refermer la crpe. Servir avec du beurre fondu dans lequel on aura dlay un peu de sirop de Lige.

Prparation pralable.
L'andouille est constitue d'un boyau noir farci avec des morceaux de gros estomac, d'intestin grle et de gros intestin de porc. Le tout est pralablement nettoy, saumur et parfois fum. L'andouille est toujours sche contrairement l'andouillette. C'est une spcialit rgionale on connat celle de Vire, de Gumn, de Jargeau... C'est galement un produit bien connu en Louisiane.

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Andouillette grille.

Ingrdients
chaudin de porc estomac de porc oignon sel,poivre, muscade, marjolaine et thym conservateur: nitrite de sodium

1 bote de flageolets 1 gousse d'ail 1 c s de beurre 1 oignon hach du persil hach

Prparation:
Egoutter les flageolets. Faire fondre le beurre dans une petite casserole et y dorer l'oignon et l'ail. Ajouter les flageolets pour les rchauffer. Saler et poivrer. Servir parsem de persil hach. Faire griller les andouillettes. Mettre de la moutarde table.

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Cervelle de porc la toscane


Ingrdients pour 4 personnes:
500 g de cervelle de porc

Marinade:
12 grains de poivre 2 gousses d'ail le zeste d'un demi citron 1 c s de persil hach 60 ml de vinaigre de vin rouge 60 ml de vin rouge 1 l d'eau sel

Sauce:
1 gros oignon 1 petite bote d'anchois, crass 6 gousses d'ail 4 c s d'huile d'olive 500 g de tomates fraches ppines 2 c soupe de pure de tomates sel et poivre 1 c th de thym 250 ml de vin blanc

Prparation:
Ajouter la marinade dans l'eau et porter bullition.. Couper la cervelle en deux et l'ajouter au bouillon. Cuire petit feu pendant 15 m. Enlever la cervelle et la rafrachir sous l'eau froide. La couper en tranches. Dans une pole chauffer l'huile et y faire dorer les tranches des 2 cts. Rserver. Rajouter un peu d'huile dans la pole pour y faire blondir l'oignon et l'ail. Ajouter les anchois, les tomates, la pure de tomates, les pices, sel et poivre. Cuire une dizaine de minutes avant d'ajouter le vin. Continuer la cuisson feu modr pendant 10m. Allonger les tranches de viande dans un plat gratin, les couvrir de sauce et enfourner dans le four prchauff 325 jusqu' ce qu'il ne reste presque plus de sauce. Mettre sur le plat de service. Ce plat se mange avec des pommes de terre rissoles.

Prparation pralable.
Dbarrasser la cervelle de la membrane qui l'entoure et enlever les filaments sanguins. La mettre tremper une demi-heure dans de l'eau. La rincer avant de la pocher.

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Oeufs au nid.

ngrdients pour 2 personnes Pour les nids:


8 oeufs cuits durs 4 c soupe de mayonnaise 2 grosses chalotes du persil hach 250 g de cervelle de porc 1 carotte 1 oignon 1 feuille de laurier 1 branche de thym 1 clou de girofle 1 branche de cleri 2 tiges de persil sel et poivre en grains

Prparation:

Nettoyer et rincer la cervelle. La mettre dans une casserole et la couvrir d'eau. Ajouter tous les ingrdients. Porter bullition pendant 20 minutes. Couper la source de chaleur et laisser la cervelle refroidir dans le bouillon de cuisson. caler les oeufs, les couper en deux horizontalement. Enlever les jaunes et les mettre dans un bol. Ajouter la mayonnaise, les chalotes haches et le persil. Ajouter la cervelle coupe en morceaux Remplir les moitis d'oeufs avec la prparation et placer sur un plat. Dresser

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Coeurs de porc aux radis noirs

Ingrdients pour 2 personnes


2 coeurs 1 oignon 1 poivron rouge 1 radis noir 2 tomates 3 c s d'huile d'olive 4 c s de vinaigre de l'eau, sel et poivre

Prparation
Cuire les coeurs dans de l'eau bouillante sale pendant 40 minutes. Les enlever et les l aisser refroidir avant de les dtailler en tranches et enlever les parties grasses. Couper tous les lgumes en juliennes. Chauffer l'huile dans une casserole et y faire revenir tous les lgumes. Ajouter alors la viande et la laisser mijoter une dizaine de minutes. Verser le vinaigre, saler et poivrer, ajouter ventuellement un peu d'eau.

Prparation prliminaire
Avant de cuisiner le coeur il faut lui enlever les ligaments et le sang caill. Le coeur de porc a un got trs prononc et est plutt coriace, il vaut mieux le prparer en ragot.

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Coeurs de porc braiss.

Ingrdients pour 2 personnes:


2 coeurs de porc 2 gousses d'ail 2 c soupe de beurre 2 poignes de persil 1 verre de vin blanc sec sel et poivre

Prparation.
Couper les coeurs en petits morceaux. Faire fondre le beurre et y dorer la viande et l'ail. Ajouter le vin blanc et faire mijoter une dizaine de minutes. Saler et poivrer. Avant de servir parsemer de persil hach.

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Terrine de foies de porc.

Ingrdients:
250 g de viande de porc maigre 250 g de viande de porc gras 200 g de foie 20 g de sel 3 g de poivre noir en grains 15 ml de cognac 15 ml de porto 1 oeuf

Prparation:
Mlanger tous les ingrdients. Laisser reposer 2 h au frais. Mettre dans une terrine ou un bocal et cuire four moyen de 45 90 minutes selon la taille du rcipient. A la sortie du four il faut laisser reposer les bocaux 5 minutes avant de les fermer.

Prparation pralable.
Le foie de porc ne ncessite pas de prparation pralable. On peut ajouterquelques gouttes de vinaigre la cuisson. Il s'utilise gnralement pour la confection de terrines ou de pts.

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Foie de porc la ligeoise.

Ingrdients pour 2 personnes:


500 g de tranches de foie de porc 2 c s d'huile 2 petits verres de Porto 1 c a s de sirop de Lige 1 trait de vinaigre de vin sel et poivre. 1 pomme 2 c soupe de beurre

Prparation.
Couper la pomme en tranches et les frire dans le beurre. Faire chauffer l'huile pour y cuire le foie. Saler et poivrer. Ajouter le vin de Porto et le sirop de Lige mi-cuisson. Reconstituer la pomme sur le plat de service et arroser le tout avec la sauce. Quand la viande est cuite, la dresser sur le plat et dglacer la pole avec le vinaigre.

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Joues de porc l'ananas

Ingrdients:
de l'ananas frais 400 g de joue de porc 2 c soupe de beurre 10 baies de genvrier crases 2 c soupe de moutarde 1 dl de bire d'abbaye du persil hach sel et poivre

Prparation:
Presser l'ananas frais, mettre le jus dans un rcipient et le laisser dcanter 10 minutes. A l'aide d'une seringue en prlever 25 cc et les injecter dans les joues. Laisser reposer une heure pour permette la bromline contenue dans l'ananas de pr-digrer la viande de manire l'attendrir et permettre une cuisson rapide. Faire frire la viande dans le beurre, dglacer avec la bire et ajouter les autres ingrdients. Mijoter jusqu' cuisson complte des joues. Servir avec une pure de pommes de terre au cleri rave.

Prparation pralable
Les joues sont gnralement vendues pares. Elles sont constitues de la masse musculaire des massters. C'est un morceau maigre mais qui ncessite une cuisson longue: daube, pot-au-feu etc

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Joues de porc la Hervoise.

Ingrdients pour 2 personnes: 6 joues de porc 1 gros oignon 2 gousses d'ail 1 c s de paprika 33 cl de bire d'abbaye sel et poivre 3 chouchous ou chayottes, christophines, brionnes 1 gousse d'ail crase du persil hach 30 g de beurre sel et poivre

Prparation.
Enlever la peau et la graisse des joues. Les fendre horizontalement. Dans une pole, verser l'huile et y dorer les oignons et l'ail. Y mettre ensuite la viande et le paprika. Saler et poivrer. Arroser avec la bire. Cuire feu doux pendant 1/2 h en s'assurant qu'il reste assez de liquide. Si c'est ncessaire, ajouter un peu d'eau Peler 2 chouchous. Fendre le 3me horizontalement. Enlever les noyaux et mincer. Les cuire l'eau bouillante sale pendant 2 minutes et les goutter. Fondre le beurre dans une casserole , ajouter les lgumes, l'ail et le persil. Faire sauter le tout et retirer du feu. Le 3me chouchou peut servir pour la dcoration.

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Langue au verjus.

Ingrdients pour 4 personnes:


2 langues de porc 2 oignons 2 dl de verjus 2 c s d'huile 2 tranches de pain 1 feuille de laurier 8 pistils de safran 2 clous de girofle 1 cm de gingembre 100g de ds de lard sal sel et poivre

Prparation.
Faire bouillir les langues une demi-heure dans un court-bouillon classique. Les goutter et les laisser refroidir avant de les peler. Les couper en tranches et les faire revenir dans l'huile avec les ds de lard et les oignons Ajouter le gingembre hach, mouiller avec le verjus et le bouillon de cuisson. Ajouter les tranches de pain et le safran. Ecraser le pain la fourchette. Vrifier l'assaisonnement. Servir avec une pure de pomme de terre.

Prparation pralable.
La langue de porc se met tremper dans de l'eau froide pendant 2 heures. Elle ncessite une cuisson assez longue.

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Langue des les.

Ingrdients pour 4 personnes: le jus d'1/2 citron vert Pour le bouillon Pour la sauce sel et poivre 2 langues de porc 3 c s de beurre 1 carotte 3 c s de farine 1 oignon piqu de clous de girofle 1 louche de bouillon 1 branche de cleri 1 louche de lait quelques brins de persil quelques filaments de safran thym, laurier, 10 grains de poivre 1 gousse de vanille de la maniguette 1 verre alcool de rhum blanc

Prparation.
Mettre les langues dans une casserole pression avec tous les ingrdients. Couvrir d'eau et porter bullition. Laisser cuire pendant 45 minutes. Egoutter la viande et la laisser refroidir avant de la peler. Rserver le bouillon de cuisson. Faire tremper les filaments de safran quelques minutes dans de l'eau chaude. Fendre la gousse de vanille et en extraire les graines Mettre un polon sur le feu et y faire fondre le beurre. Ajouter progressivement le lait et le bouillon en mlangeant vigoureusement. Saler et poivrer. Verser le rhum et ajouter le safran et la vanille. Dresser et garnir avec la maniguette.

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Museau de porc au pinot noir


Ingrdients pour 4 personnes:
2 museaux de porc 1 cube bouillon 2 c soupe de saindoux 1 gros oignon minc 2 feuilles de laurier 1 c th de thym 1 dl de pinot noir 2 c s de moutarde au pinot noir de l'eau sel et poivre

Prparation:
Mettre les museaux dans la cocotte minute avec le vin, le cube bouillon, le thym et le laurier. Couvrir d'eau et cuire sous pression 15 minutes. Retirer les museaux et les laisser refroidir pour pouvoir les couper en morceaux. Dans une autre casserole faire fondre la matire grasse et y dorer l'oignon et les morceaux de viande. Passer le jus de cuisson et le verser sur la viande. Ajouter la moutarde. Laisser rduire. Vrifier l'assaisonnement.

Prparation pralable.
La tte de porc ,en France, est souvent vendue entire et prpare en fromage de tte. Le museau seul est couramment vendu dans d'autres pays. Il ne ncessite aucune prparation pralable et sa cuisson est courte.

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Museau vinaigrette.

Ingrdients pour 4 personnes:


2 museaux de porc bien nettoys 1 oignon 1 branche de cleri 2 clous de girofle 2 feuilles de laurier, 1 branche de thym sel et poivre

Vinaigrette:
1 c soupe de moutarde lancienne du persil hach sel et poivre huile et vinaigre des cpres et ou des cornichons 1 oignon finement dcoup

Prparation:
Mettre les museaux dans une casserole, couvrir deau. Ajouter les lgumes et les herbes aromatiques. Porter bullition et cuire pendant 30 minutes. Enlever la viande et la laisser refroidir avant de la dcouper en petits morceaux. Arroser avec la vinaigrette, ajouter loignon et dresser sur le plat de service.

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Oreilles frites

Ingrdients pour 6 personnes:


2 oreilles de porc 1 dl d'huile d'olive 6 gousses d'ail 50 ml de vinaigre un bouquet de coriandre sel et poivre 2 cubes de bouillon

Prparation.
Mettre les oreilles dans une grande casserole et les couvrir d'eau. Ajouter les cubes de bouillon et faire cuire pendant 1 h 30. Sortir la viande, l'goutter et la couper en petits morceaux. Dans une pole chauffer l'huile et y frire les morceaux d'oreille. Saler et poivrer. Quand ils sont bien frits, ajouter l'ail et la coriandre haches. Verser le vinaigre. Servir l'apritif en tapas ou petiscos (au Portugal).

Prparation pralable.
Il faut vrifier que les oreilles soient bien nettoyes. S'il reste des poils, les brler la flamme d'une bougie et ensuite frotter avec une brosse dure. Demander votre boucher de les dtailler, c'est plus facile pour la cuisson.

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Oreilles de porc aux ptes.

Ingrdients pour 2 personnes


2 oreilles de porc 2 cubes de bouillon de viande poivre en grains 1 bote de tomates en cubes 1 gros oignon minc 5 gousses d'ail de la coriandre hache une pince de noix de muscade une pince de 4 pices sel au pili pili 150 g de ptes 2 c soupe d'huile d'olive

Prparation:
Mettre les oreilles bien laves et nettoyes dans une grande casserole avec les cubes bouillon et le poivre en grains. Les couvrir d'eau et les faire bouillir pendant approximativement heure. Les laisser refroidir avant de les sortir du bouillon pour les dcouper en morceaux. Faire chauffer l'huile et y dorer l'oignon et l'ail cras. Ajouter les tomates et laisser rduire un peu avant de mettre la viande. Cuire les ptes une minute de moins que le temps indiqu sur le paquet. Les goutter et les ajouter dans la sauce jusqu' reprise de l'bullition. Parsemer de coriandre hache. Vrifier l'assaisonnement et servir

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Trotters and beans.


Ingrdients pour 6 personnes
6 pieds de porc 450g de haricots noirs 25 ml de vinaigre 5 ml de sucre 2 clous de girofle 5 ml de coriandre en poudre 5 ml allspice 1 gros oignons hach 20 ml e curry 10 ml de curcuma de la coriandre frache

Prparation.
Cuire les pieds jusqu' ce que les chairs se dtachent facilement. Enlever les pieds, les dsosser et couper la viande en petits morceaux. Ajouter tous les autres ingrdients sauf le curry, les haricots et la coriandre frache dans le bouillon. Cuire encore une demi-heure avant d'ajouter la viande, le curry et les haricots . Parsemer de coriandre avant de servir. Le plat est meilleur s'il est prpar la veille.

Prparation pralable .
Faire tremper les pieds 1 heure dans de l'eau froide sale avant de les cuire.

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Pieds de porc la trappiste de Rochefort.

Ingrdients:
3 pieds de porc 1 c caf de thym 3 feuilles de laurier sel et poivre en grains 2 oignons moyens 30 g de beurre 1 bouteille de Trappiste un peu de persil un trait de sauce Maggi

Prparation:
Mettre les pieds bien nettoys dans une casserole approprie. Les couvrir d'eau et ajouter les pices. Avec une cocotte minute, compter une grosse heure de cuisson. Quand les pieds sont cuits, les sortir de leur bouillon de cuisson et les laisser refroidir avant de les dsosser. Couper la viande en petits morceaux. Faire fondre le beurre dans une autre casserole, y dorer les oignons hachs avant d'ajouter la viande. Couvrir la viande de bire et laisser mijoter jusqu' ce que la sauce soit rduite et que les morceaux de pieds deviennent bien laqus. Vrifier l'assaisonnement et rectifier si ncessaire. Dposer dans le plat de service et dcorer de persil hach. En accompagnement, les prparations base de choux sont parfaites.

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Soupe de rognons la vietnamienne.

Ingrdients pour 4 personnes:


1 k de rognons de porc 250 ml de riz de l'eau de la sauce de poisson des queues d'oignons verts du piment

Prparation.
Faire bouillir les rognons et les dcouper en fines lamelles. Cuire le riz dans 2 fois son volume d'eau. Ajouter de l'eau selon la consistance dsire. Assaisonner avec de la sauce de poisson selon votre got. Avant de servir ajouter les oignons verts dcoups et pimenter.

Prparation pralable.
Les rognons de porc sont constitus d'un seul lobe. Il faut les mettre tremper 2 heures dans de l'eau vinaigre. Enlever toutes les parties graisseuses. Les placer horizontalement sur une planche et les fendre en deux horizontalement. Ils ne ncessitent pas une cuisson longue. Pour les poler il suffit de les faire griller sur les deux faces, ainsi l'intrieur restera ros.

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Rognons au Marsala.

Ingrdients pour 2 personnes:

4 rognons de porc 4 c s dhuile 1 oignon minc 2 gousses dail 2 c s de farine 1 verre de vin rouge verre de Marsala 1 verre de bouillon sel et poivre du moulin

Prparation.
Faire chauffer lhuile dans une pole et y faire dorer loignon et lail cras. Fariner les tranches de rognon avant de les frire la pole. Quand elles sont bien dores, ajouter le vin blanc, le Marsala et le bouillon. Saler et poivrer et poursuivre la cuisson en mlangeant les ingrdients et en veillant ne pas trop cuire la viande qui deviendrait caoutchouteuse. Servir avec des ptes et garnir de persil.

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Tte presse

Ingrdients:
Pour la cuisson:
1 tte de porc 1 genou de veau 3 carottes 2 oignons 2 clous de girofle 2 feuilles de laurier 2 branchettes de thym 1 branche de cleri 3 tiges de persil sel, poivre en grain

Ingrdients:
Pour la prparation:
1 oignon hach 1 grosse poigne de persil hach 3 c s de vinaigre

Pour la sauce
de la mayonnaise du persil la cervelle

Prparation:
Faire bouillir la tte et le pied avec tous les ingrdients jusqu ce que les chairs se dtachent facilement des os. Laisser refroidir. Enlever la tte et dcouper la chair en petits morceaux. Le genou de veau nest utilis que pour la glatine quil contient. Filtrer le bouillon. Mettre les morceaux de viande dans une terrine avec loignon, le persil et le vinaigre. Rectifier lassaisonnement. Recouvrir de bouillon et laisser au frais 24 h. Cuire la cervelle dans le bouillon 10 avant la fin de la cuisson de la tte. Lgoutter. Lcraser la fourchette et lincorporer dans une mayonnaise bien releve. Ajouter le persil hach. Servir la tte presse accompagne de la sauce cervelle.

Prparation prliminaire.
A l'achat de la tte demander votre boucher de couper la tte en morceaux. Vrifier que les oreilles soient bien dbarrasses des poils, sinon brler-les.

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Tte de porc en tortue.

Ingrdients:
1 tte de porc 2 carottes 1 branche de cleri 2 tiges de persil 1 oignon piqu de 2 clous de girofle 2 feuilles de laurier 1 branche de thym 12 grains de poivre noir 2 feuilles de sauge 1 brin de romarin sel

Pour la sauce
100 g de farine 100 g de beurre 5 c soupe de pure de tomate 1 dl de madre 100 g de champignons une pointe de noix de muscade et de quatre pices.

Prparation.
Mettre la tte dans un casserole avec tous les ingrdients. Faire cuire pendant au moins deux heures. Laisser la tte et le bouillon refroidir. Oter la tte pour la dsosser et couper la chair en petits morceaux. Garder le bouillon. Par ailleurs, dans une autre casserole faire fondre le beurre et faire un roux en ajoutant la farine. Verser petit petit le bouillon et le madre en mlangeant jusqu' obtention de la consistance dsire. Ajouter la pure de tomates, les cornichons, et les pices. Vrifier l'assaisonnement. Servir avec des rondelles d'oeufs durs et des cornichons. Ce plat peut se servir chaud avec des frites ou des ptes ou froid, coup en tranches et accompagn de pain

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Ceci est le deuxime volume qui vous est offert sur la cuisine des abats. Le prochain volume consacr au veau et sera disponible prochainement. Au sommaire: Tajine de cervelle. Cervelle de veau pane. Oignons farcis au foie et bacon Foie de veau la mode brsilienne. Langue l'ail Langue de veau la vnitienne. Ris la parilla Boulettes de ris de veau aux orties. Rognons au curry Rognons de veau grills, sauce moutarde. Pied de veau comme au Burkina Pied de veau au paprika. Tte de veau l'ancienne Tte de veau vinaigrette. Les volumes suivants traiteront du mouton, de la volaille et du poisson.

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Remerciements
Merci ma maman qui aimait les belles et bonnes choses et qui m'a appris que pour bien manger je devais me mettre aux fourneaux. Merci mon premier mari, un fin gourmet qui m'a permis de dcouvrir les restaurants gastronomiques. Merci mon second mari, pied noir, qui m'a donn le got des pices Merci mon compagnon actuel, qui ne mange que pour se nourrir mais a toujours apprci en m'en flicitant, ce que je lui prparais. Merci mes enfants qui sont fiers de moi et me le disent. Merci mon fils Roland avec lequel nous partageons des heures d'changes culinaires. Merci ma fille Marine pour son suivi en Relations Publiques. Merci mes petit fils Thomas et Julian de prendre la relve.

1 juillet 2011