Trayecto Tcnico Profesional en Produccin Agropecuaria

Octubre 2002

Mdulo Industrializacin en pequea escala de frutas y hortalizas

Instituto Nacional de Educacin Tecnolgica Ministerio de Educacin, Ciencia y Tecnologa

TTP en Produccin Agropecuaria

Mdulo: Industrializacin en pequea escala de frutas y hortalizas

Presentacin
El mdulo Industrializacin en pequea escala de frutas y hortalizas forma parte de los mdulos de opcionalidad del rea modular Industrializacin en pequea escala de productos alimenticios de origen vegetal o animal del TTP en Produccin Agropecuaria. Esta rea se propone el desarrollo de las capacidades necesarias (acceso y uso del conocimiento y la informacin, dominio de procedimientos y aplicacin de criterios de responsabilidad) para atender al desafo que enfrentan los productores actuales de agregar valor a su produccin, en este caso, integrando (individualmente o en forma asociada, rentable y competitivamente) etapas de industrializacin de sus producciones primarias. Para ello es necesario que todo Tcnico en Produccin Agropecuaria curse, al menos, un mdulo de industrializacin de alguna de las producciones vegetales o animales que sean viables o posibles en la regin donde se desarrolle el proceso formativo y que est vinculada con la oferta en la institucin de algn mdulo de produccin primaria (en este caso, de origen vegetal). El objetivo de este mdulo es garantizar las competencias para realizar los procesos bsicos de industrializacin en pequea escala 1 de conservas, dulces, mermeladas, jugos, frutas y hortalizas deshidratadas, bebidas u otros productos alimenticios de origen hortcola o frutcola, en condiciones de sustentabilidad y rentabilidad, con sanidad y calidad adecuadas a los diferentes estndares y a las caractersticas requeridas por los mercados. Las capacidades que se pretenden lograr en este mdulo, estn asociadas con las contempladas en los mdulos Produccin de hortalizas, Produccin de frutas de carozo y pepita, Produccin de frutas ctricas, Produccin de uva, Produccin de aceituna y otros referidos a la produccin de la materia prima a industrializar, por lo cual slo podr ser ofertado en aquellas instituciones que hayan elegido incorporar algunos de estos mdulos dentro de su estructura curricular. Los alumnos adquirirn, a travs del cursado del mdulo, conocimientos sobre las distintas actividades productivas y de apoyo relacionadas con los procesos de industrializacin y las tcnicas y normas necesarias para realizar las operaciones de industrializacin en pequea escala de frutas y/u hortalizas, incluyendo el mantenimiento de las instalaciones y maquinarias de la planta de industrializacin. Asimismo, adquirirn conocimientos relativos a los fundamentos cientficos y tcnicos de los procesos de elaboracin, resignificando los contenidos de Tecnologa, Biofsica, Bioqumica y Fisiologa vegetal, abordados en otros momentos de su formacin. Aplicarn conocimientos de Economa y Sociologa agraria, particularmente en aquellos aspectos relacionados con la organizacin econmica y social de la industrializacin de frutas y/u hortalizas en la regin. Las hortalizas y frutales tienen la ventaja de presentar una amplia gama de especies de muy variadas caractersticas, con producciones en diferentes pocas del ao y distintos requerimientos tecnolgicos y de procesos fsico-qumicos. Esta gran variedad de materia prima permite, a su vez, obtener productos industriales muy diversificados. A fin de asegurar que los alumnos alcancen las capacidades que se propone desarrollar el mdulo, debern participar en experiencias
La expresin pequea escala no debe entenderse como industrializacin realizada en forma rudimentaria, con carcter domstico o con ausencia de tecnologa moderna. Por el contrario, requiere de tecnologa moderna adecuada a la escala de produccin. La pequea escala est referida a los volmenes de produccin y las porciones del mercado que se abastecen y a la posibilidad de un manejo artesanal de los procesos de elaboracin que permita una atencin y cuidados especiales y la obtencin de un producto diferenciado.
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formativas que involucren las distintas actividades y etapas de la elaboracin de, al menos, un concentrado y de dos conservas (una al natural y una fermentada) de frutas y/u hortalizas. Para ello, toda institucin educativa que oferte este mdulo, deber garantizar el desarrollo de un proyecto didctico-productivo ya sea en una planta industrializadora propia y/o de terceros que contemple, como mnimo, estas tres elaboraciones. En aquellas instituciones donde, por las caractersticas climticas de su rea de localizacin sea ventajoso el deshidratado, deber incluirse al menos una lnea productiva que incluya este proceso. Para la seleccin de los productos a industrializar se deber dar prioridad a los siguientes criterios: a) la existencia de las materias primas en la institucin y b) importancia econmica regional de los productos. En el desarrollo del mdulo es necesario que los alumnos reciban informacin de otros procesos posibles de industrializacin, de los hbitos de consumo de la poblacin local y de las formas y organizacin del trabajo para esta actividad en la regin, a fin de que consideren similitudes y diferencias con las experiencias productivas en las que estn participando.

1. Referencia al perfil profesional

Durante el cursado del mdulo los alumnos debern adquirir las capacidades que le posibiliten actuar en forma competente en situaciones reales de trabajo propias de las actividades de industrializacin del rea de competencia del perfil profesional 3: Realizar las operaciones o labores de produccin vegetal, a la vez que van adquiriendo otras relacionadas con las reas de competencia 1: Organizar y gestionar una explotacin agropecuaria familiar o empresarial pequea o mediana y 2: Mantener en uso, preparar y operar la maquinaria, equipos e instalaciones de la explotacin agropecuaria, que se requieren al desarrollarse la industrializacin de frutas y hortalizas. De esta forma, el mdulo toma como referencia para organizar el proceso formativo, competencias profesionales incluidas en tres de las cuatro reas del perfil del Tcnico en Produccin Agropecuaria. El reagrupamiento de las actividades y criterios de realizacin de estas reas que intervienen en la industrializacin de frutas y hortalizas, permite conformar la unidad de competencia del mdulo.

UNIDAD DE COMPETENCIA Realizar las operaciones y labores de industrializacin en pequea escala de frutas y/ u hortalizas.
Formular el proyecto de industrializacin de frutas y/u hortalizas en funcin de los objetivos del proyecto productivo de la explotacin y de los recursos disponibles. Selecciona las hortalizas y/o frutas a industrializar y el tipo de proceso de elaboracin que se desarrollar, determinado su destino y considerando el anlisis de los factores tcnicoeconmicos, con sus variables actualizadas, que se tomaron en cuenta para la formulacin del proyecto productivo de la explotacin.

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Determina los volmenes a producir para cada proceso de industrializacin, de acuerdo al resultado del anlisis de los factores tcnico-econmicos, las perspectivas de mercado y la minimizacin de riesgos. Asigna los lugares, mquinas, equipos y herramientas para cada proceso de industrializacin, segn los recursos y la capacidad productiva de la planta. Determina la disponibilidad y los requerimientos de mano de obra estableciendo, de acuerdo a las actividades planificadas, las necesidades de contratacin de personal adicional, teniendo en cuenta la dotacin de personal permanente y los requerimientos en trminos de cantidad y calificacin. Formula un plan de actividades que contenga: a) los pasos a seguir para concretar cada proceso productivo, b) un cronograma de actividades para cada proceso, c) la planificacin del uso de instalaciones, mquinas, equipos y herramientas, d) la previsin de adquisicin de insumos y e), si corresponde, las fechas de contratacin de personal adicional. Determina las necesidades de asesoramiento tcnico y profesional a recibir durante la ejecucin del proyecto, considerando la disponibilidad de personal tcnico, dentro y fuera de la explotacin, sus capacidades y limitaciones, la complejidad de los procesos tecnolgicos y las formas de acceso al asesoramiento tcnico profesional. Elabora el presupuesto de costos totales anuales de industrializacin por lnea productiva, teniendo en cuenta los costos totales de insumos, mano de obra y servicios de terceros. Elabora el presupuesto de ingresos totales, por produccin y por unidad producida utilizando, en los casos que as se ha establecido, programas informticos para el desarrollo de aplicaciones que simplifiquen la actividad. Realiza los clculos por produccin y por unidad producida, teniendo en cuenta: (a) los ingresos brutos, segn las cantidades estimadas a producir y los precios histricos de los productos y (b) los ingresos netos, segn los ingresos brutos y los costos totales. Analiza la relacin entre costos e ingresos estimados de acuerdo a los presupuestos de los mismos, calculando los beneficios probables.

Determinar las necesidades de obras de infraestructura e instalaciones, maquinaria, equipos y herramientas para la industrializacin de frutas y/u hortalizas. Establece los requerimientos de obras de infraestructura e instalaciones para la industrializacin, a construir, refaccionar y/o ampliar, teniendo en cuenta: a) el proyecto productivo y las posibilidades financieras, b) los recursos disponibles, analizando su durabilidad, renovacin, preservacin, costos y otras caractersticas de los materiales a utilizar, c) la disponibilidad de recursos hdricos y de energa y d) la disponibilidad de asistencia tcnica y profesional especializada y la derivacin de obras complejas a especialistas. Establece los requerimientos de maquinaria, equipos y herramientas para los procesos de industrializacin, considerando para ello el nivel tecnolgico y posibilidades financieras a fin de seleccionar la tecnologa ms apropiada, analizando el estado de las mquinas, equipos y herramientas y los gastos de mantenimiento y reparacin de las mismas, previendo las necesidades de asistencia tcnica y profesional especializada. Analiza y valora formas asociativas para el usufructo compartido de mquinas, equipos e instalaciones para la industrializacin, identificando la existencia de productores con necesidades similares y las probabilidades de su participacin en un proyecto asociativo. Tiene en cuenta las organizaciones de productores existentes en la zona (grado de desarrollo socio-organizativo, insercin en el medio, requisitos de ingreso) y considera los organismos gubernamentales y no gubernamentales que apoyan el desarrollo de experiencias asociativas.

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Gestionar la adquisicin y almacenamiento de insumos para la industrializacin de frutas y/u hortalizas. Identifica y evala las distintas ofertas para la adquisicin de insumos para la industrializacin comparando precios, calidades, descuentos por volumen, formas de pago, trayectoria comercial y seriedad en el cumplimiento de las condiciones de venta. Solicita asesoramiento profesional acerca de las caractersticas y calidades de los insumos a adquirir y establece claramente si las condiciones de compra implican algn grado de condicionamiento para la venta de la produccin y, en tal caso, evala su conveniencia. Determina los momentos ptimos de compra de insumos segn las actividades programadas y las condiciones de mercado. Adquiere los insumos necesarios para los productos a elaborar. Prev la disponibilidad de instalaciones para el almacenamiento de los insumos, cumpliendo con las normas de seguridad e higiene legalmente establecidas. Supervisa la recepcin y almacenamiento de los insumos adquiridos, controlando que se ajusten en cantidad y calidad a lo demandado, cuidando de manera especial la preservacin de la calidad de los insumos clave, tomando los recaudos necesarios para su manipulacin y transporte y conservando insumos del modo ms adecuado a fin de evitar riesgos de contaminacin.

Gestionar los recursos humanos de la industrializacin de frutas y/u hortalizas. Organiza el trabajo de la planta industrializadora, asignando las tareas de acuerdo al plan de actividades, las capacidades laborales del personal y determinando los mtodos para mejorar la productividad.

Realizar las operaciones de industrializacin en pequea escala de productos alimenticios de origen frutcola y/u hortcola. Identifica la materia prima apta para su procesamiento, teniendo en cuenta aspecto y estado, y asegurando las condiciones higinico-sanitarias en la eleccin. Apresta el equipamiento necesario, garantizando condiciones adecuadas de uso de las mquinas y equipos y asegurando las condiciones higinico-sanitarias. Realiza y controla las operaciones de elaboracin de conservas al natural y fermentadas, concentrados, jugos, deshidratados y otros productos, observando los mtodos y tcnicas de procedimiento especfico para cada elaboracin, realizando controles de calidad e higiene en cada etapa del proceso y cumpliendo con las disposiciones legales establecidas y las normas de seguridad en el uso de mquinas y equipos. Realiza y controla las operaciones de envasado de los productos elaborados utilizando conservantes legalmente permitidos y respetando las proporciones y dosis indicadas para cada caso, evitando alterar sus caractersticas organolpticas. Garantiza el cumplimiento de las disposiciones legales vigentes en cuanto a las condiciones higinico-sanitarias y cumple con las normas de seguridad en el uso de insumos, mquinas y equipos. Controla la calidad de los productos elaborados, reconociendo las posibles alteraciones o contaminaciones y remitiendo muestras a laboratorios especializados de cada serie elaborada, a fin de efectuar los chequeos higinico-sanitarios pertinentes. Realiza y controla las operaciones de empaque y almacenamiento de los productos obtenidos, asegurando las condiciones ambientales (naturales o controladas) para su preservacin y reconociendo las posibles alteraciones y/o contaminaciones.

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Realizar el mantenimiento primario de las mquinas, herramientas y equipos de la planta de industrializacin y sus reparaciones ms sencillas. Revisa el funcionamiento y estado de mantenimiento de las mquinas, equipos y herramientas propios de la planta de industrializacin: tinas, pailas, cubas de fermentacin, bateas para salado, prensas, moldes, envasadoras y otros elementos menores necesarios para los procesos de elaboracin. Realiza las operaciones de sustitucin y limpieza de elementos filtrantes, de cambio y reposicin de aceites y fluidos de los motores y maquinaria especfica de la industrializacin. Realiza las operaciones de lubricacin de mecanismos y rodamientos y supervisa el lavado del equipo, maquinaria e implementos. Registra los servicios de mantenimiento y reparaciones realizados.

Realizar el mantenimiento primario de instalaciones y obras de infraestructura de la planta de industrializacin y sus reparaciones ms sencillas. Revisa las instalaciones y obras de infraestructura de la planta de industrializacin, verificando peridicamente el funcionamiento y/o condiciones de uso, determinando las reparaciones necesarias, decidiendo qu tareas de reparacin se pueden realizar con mano de obra propia y cules se derivan a terceros, verificando las condiciones de seguridad.

Registrar y controlar los procesos productivos de la industrializacin. Supervisa la realizacin de las actividades productivas de la planta industrializadora, observando el cumplimiento de las tcnicas recomendadas y de las metas previstas en el plan de actividades, as como de las medidas higinico-sanitarias y de seguridad, teniendo en cuenta los manuales de procedimientos de los organismos sanitarios. Registra la evolucin de las distintas etapas de los procesos de industrializacin de frutas y hortalizas elaborando y completando formularios con la respectiva informacin. Registra en planillas la informacin necesaria para el clculo de los productividad, jornales y dems costos operativos, estimando el ingreso de la actividad de industrializacin. Elabora datos de productividad y eficiencia de la maquinaria y equipos que intervienen en la industrializacin, realizando metdicamente las mediciones requeridas y utilizando herramientas que simplifiquen la actividad.

Controlar y aplicar las normas de seguridad e higiene en el trabajo y de proteccin del medio ambiente. Verifica que se cumplan las normas de seguridad e higiene en la planta industrializadora, manejo de mquinas, tiles y equipos de trabajo del personal, supervisando permanentemente y teniendo en cuenta los manuales de seguridad y la legislacin vigente. Acondiciona y trata o recicla los productos de desecho, reconociendo sus distintos tipos, su respectiva toxicidad y las formas de emisin de los productos txicos. Previene la contaminacin de cursos de agua, napas freticas, atmsfera y suelos, teniendo en cuenta las normas legales vigentes. Prev los medios necesarios para la prestacin de los primeros auxilios en caso de accidente, teniendo en cuenta: (a) los pasos a seguir ante los distintos casos y (b) la disponibilidad de un botiqun sanitario de primeros auxilios segn las recomendaciones mdicas, incluyendo productos antitxicos de acuerdo a los principios activos utilizados.

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Identifica los casos derivables y conoce las especialidades de los diferentes centros de salud de la zona.

Gestionar la comercializacin de los productos de la industrializacin. Analiza y evala los mercados posibles para los diferentes productos elaborados, reuniendo la informacin necesaria para el estudio de distintos mercados y teniendo en cuenta: canales y operadores de la comercializacin, localizacin, distancias, tipos de fletes, costos de transporte, precios de los productos, fluctuaciones de los mismos segn poca, requisitos comerciales e impositivos para poder vender, exigencias de calidad de los productos, normas de tipificacin y presentacin, tipos de embalajes, normas sanitarias y de contenido de residuos txicos, formas de pago, consignacin, descuentos, plazos de entrega, grados de intermediacin y posibles volmenes de ventas. Efecta ante los organismos de contralor, todos los trmites relativos a la comercializacin y el transporte de los productos de la planta industrializadora de frutas y/u hortalizas, cumpliendo con las disposiciones legales vigentes.

Evaluar los resultados de la industrializacin. Evala la productividad de las distintas actividades de industrializacin segn producto/s elaborado/s, utilizando los informes y registros de las diferentes etapas productivas, confrontando los rendimientos e ingresos obtenidos con lo planificado, detectando causas de mayores o menores niveles de productividad y proponiendo medidas correctivas. Evala la calidad y sanidad de la produccin comparando lo obtenido con los estndares exigidos por los mercados. Evala el rendimiento de la maquinaria y equipos de la planta industrializadora, consultando los registros e informes peridicos previamente elaborados y buscando desvos. Elabora un informe de evaluacin con los resultados de la produccin, de modo de posibilitar la toma de decisiones sobre la ratificacin o rectificacin de la orientacin y plan de actividades de la planta industrializadora.

2. Capacidades
El presente mdulo se propone como resultado el logro de las capacidades que se identifican en la primera columna del cuadro que sigue. La segunda columna identifica evidencias que permiten inferir que se han adquirido las capacidades propuestas. Cada equipo a cargo del desarrollo del mdulo habr de trabajar, profundizar y ampliar esta propuesta de evidencias en funcin de las caractersticas de los alumnos y el entorno de enseanza/aprendizaje. Capacidades Analizar las condiciones de rentabilidad y sustentabilidad de un proyecto de industrializacin en pequea escala de frutas y hortalizas. Evidencias Reconoce las principales formas de aprovechamiento industrial de diferentes especies y variedades de frutas y hortalizas. Reconoce la importancia de la industrializacin de especies frutales y hortcolas en las distintas regiones del pas y su papel en la actividad econmica interna y externa.

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Capacidades Prever los recursos a utilizar y las actividades a realizar en las distintas etapas de la produccin industrial.

Evidencias Interpreta el plan de actividades y el calendario de tareas. Evala la productividad de las especies frutcolas y/u hortcolas de la explotacin y planifica la obtencin de la materia prima requerida por el proceso de industrializacin. Selecciona las especies a industrializar. Conoce las caractersticas de los procesos industriales de la zona, los requerimientos de las especies seleccionadas y los considera en la planificacin. Especifica la secuencia de actividades a desarrollar y los recursos a utilizar fundamentando las decisiones en el plan de actividades de la planta industrial y los recursos disponibles. Identifica y evala distintas ofertas para la adquisicin de insumos, determinando su almacenamiento durante el ciclo productivo. Analiza y evala la conveniencia y posibilidad de recurrir a formas asociativas para el desarrollo de procesos productivos industriales.

Efectuar todas las actividades requeridas por las distintas etapas de los procesos de concentrado, conservas al natural y fermentacin, tanto de frutas como de hortalizas, aplicando las tcnicas recomendadas para cada situacin.

Conoce la secuencia a seguir en los diferentes procesos de industrializacin de frutas y/u hortalizas y distingue las actividades que componen los procesos de fermentacin, concentrado, deshidratado y elaboracin de conservas al natural, asociando a cada uno de ellos, las tcnicas productivas que corresponde aplicar. Opera eficazmente distintos sistemas de procesado de frutas y/u hortalizas. Acondiciona la planta de industrializacin para la ejecucin de las diferentes actividades productivas realizando las tareas bsicas de puesta a punto de las mquinas, equipos necesarios y el acondicionamiento adecuado de las instalaciones. Recibe la materia prima, la clasifica y cumple con las etapas del proceso de industrializacin, de acuerdo con las especies seleccionadas y el producto a obtener. Efecta las labores de elaboracin de conservas al natural, fermentados, concentrados, elaboracin de jugos, deshidratados y otros productos derivados de las frutas y/u hortalizas, atendiendo a los requerimientos especficos de cada especie. Conoce las diferentes formas y vas de

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Capacidades

Evidencias contaminacin que pueden existir en la industrializacin de frutas y/u hortalizas en las distintas etapas del proceso productivo y aplica las medidas preventivas y de control correspondientes. Identifica la presencia de productos o sustancias txicas para el consumo y aplica las medidas de control correspondientes. Realiza y controla las operaciones de fraccionamiento detectando y corrigiendo prdidas. Realiza y controla las operaciones para diferentes tipos de envasado, calculando rendimientos, determinando calidad nutritiva de los productos y observando la legislacin vigente. Conoce y aplica normas de seguridad e higiene en el trabajo y de proteccin del medio ambiente.

Operar todas las mquinas, implementos y herramientas que intervienen en las distintas etapas de la produccin industrial.

Calibra maquinaria, implementos y equipos optimizando el rendimiento de los mismos. Aplica las tcnicas de manejo y operacin. Cumple con las normas de seguridad e higiene.

Manipular y aplicar sustancias qumicas en las distintas fases de los procesos industriales, utilizando los productos, dosis y concentraciones preestablecidas.

Interpreta informacin sobre composicin, efectos y modos de uso de los productos y los aplica adecuadamente. Toma las medidas de proteccin y seguridad correspondientes a cada caso. Elabora el presupuesto de costos e ingresos fundamentndolo econmicamente. Controla la realizacin de las diferentes actividades y la evolucin normal de los procesos industriales, estableciendo el estado del producto en elaboracin en sus diversas etapas y detectando todo acontecimiento excepcional. Registra para cada actividad la informacin necesaria para el clculo de productividad, rendimientos, costos operativos y estimacin del ingreso. Elabora datos de productividad de la mano de obra y eficiencia de la maquinaria y equipos. Analiza y evala los mercados posibles para los productos. Evala los resultados de la produccin, comparando los resultados con las actividades programadas y detectando desvos y sus causas.

Gestionar el proceso de produccin industrial de frutas y hortalizas.

Algunas formas sugeridas de obtencin de las evidencias son: Descripcin y explicacin en situaciones reales y simuladas de trabajo.

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Interpretacin de textos, tablas y grficos. Argumentaciones orales. Resolucin de casos problema en situaciones reales y simuladas de trabajo. Elaboracin de informes. Listado de aspectos, factores y elementos a observar en una situacin de supervisin. Indagaciones temticas. Exmenes temticos. Planificacin de actividades de produccin industrial de frutas y hortalizas en situaciones de simulacin. Evaluacin de informes.

3. Actividades formativas
Para desarrollar las capacidades que el mdulo plantea, se recomienda organizar actividades formativas tales como las que a continuacin se plantean. Al comenzar el desarrollo del mdulo deber realizarse con los alumnos un anlisis crtico del proyecto de industrializacin de frutas y/u hortalizas en el que trabajarn, fundamentando todas las opciones consideradas en el momento de elaboracin y durante su desarrollo. Participarn en todas las etapas del proceso de produccin en la escuela y/o fuera de ella, siempre que la institucin garantice el acceso a pequeas agroindustrias de la zona. A fin de garantizar la formacin en competencias en todas y cada una de las etapas de los procesos de concentracin, conservas al natural y fermentadas, deber preverse la participacin de los alumnos en las distintas fases productivas en forma rotativa y con el nmero de repeticiones que se considere conveniente para cada lnea de elaboracin. Ello posibilitar que el alumno obtenga la visin global de un ciclo de elaboracin y los conocimientos generales bsicos para desarrollar este proceso. Dados los objetivos del mdulo, para su desarrollo cada institucin deber seleccionar al menos la produccin de un concentrado y de dos conservas (una al natural y una fermentada). La institucin dar prioridad en la seleccin a las materias primas producidas en la escuela. En aquellas instituciones que por su localizacin presenten caractersticas climticas adecuadas que faciliten el proceso de deshidratacin, deber incluirse en el mdulo, al menos un proceso que implique el deshidratado. Se sugiere seleccionar un conjunto de productos que tengan difusin regional, e importancia econmica. Por ejemplo: dulces, mermeladas, jugos, frutas, hortalizas deshidratadas. Es necesario que en el desarrollo de este mdulo los alumnos reciban informacin sobre otros procesos posibles de la industrializacin de frutas y/u hortalizas en pequea escala, considerando similitudes y diferencias con respecto a aquellas experiencias productivas en que estn participando. Los alumnos conocern el cdigo alimentario y la legislacin vigente que rige el funcionamiento de las pequeas industrias de frutas y/u hortalizas y participarn en cursos, seminarios, talleres y otras actividades que los capaciten en la atencin de los primeros auxilios en accidentes de

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trabajo. Tambin participarn en el anlisis y la evaluacin de otros proyectos que incluyan diferentes alternativas de asociacin y organizacin de productores pequeos y medianos. Se considera que los grupos de alumnos para la ejecucin de cada proceso (respetando los criterios de rotacin y repeticin descriptos) no deben tener ms de 20 integrantes, con el objeto de que realicen individualmente todas las actividades que involucra cada proceso, garantizando la mayor seguridad en el trabajo y la higiene de la produccin.

4. Contenidos
Esta descripcin presenta aquellos los contenidos que podran desarrollarse en el transcurso de las actividades formativas. La misma no indica secuencia; ser el equipo docente a cargo del mdulo quien resolver en qu momento y a travs de qu actividades los desarrollar. Aspectos sociales y econmicos de la produccin agroindustrial de frutas y/u hortalizas en la regin y en el pas. Formas de organizacin del trabajo en los procesos de industrializacin de frutas y/u hortalizas. Anlisis crtico del proyecto productivo en el que los alumnos participan. Comercializacin de productos derivados de frutas y hortalizas. Aspectos generales (mtodos de conservacin, normas legales, mquinas y herramientas, saneamiento). Conservacin de productos frutihortcolas: importancia y fundamentos. Mtodos de conservacin: fro, deshidratacin, concentracin, fermentacin, apertizacin, liofilizacin, salado, acidulacin, pasteurizacin, conservadores. Fundamentos bsicos de cada mtodo. Normas legales de calidad, tcnicas e instalaciones. Municipales, provinciales, nacionales y del MERCOSUR, que reglamentan las distintas etapas del proceso de industrializacin. Normas municipales, provinciales y nacionales que rigen para la infraestructura e instalaciones que intervienen en el proceso de industrializacin. Controles y registros fisco-qumicos y microbiolgicos. Controles del producto y de los insumos en cada proceso de elaboracin: slidos solubles, pH, temperatura, tamao de partculas, observaciones microscpicas, recuentos microbiolgicos, grado de gasificacin, grado de caramelizacin, control de esterilidad y otros. Maquinaria que interviene en los diferentes procesos. Diferentes tipos, materiales constructivos, operacin. Mantenimiento, limpieza y desinfeccin de la maquinaria e instalaciones que intervienen en el proceso de elaboracin. Elaboracin de concentrados. Distintos tipos de concentrados: dulce, mermelada, jalea, jugos; cremogenados. Procesos de concentrado: fro y calor. Control de calidad cualitativa y cuantitativa de la materia prima. Criterios de preseleccin y cotizacin. Registro de datos e interpretacin de resultados. Factores que condicionan el almacenamiento y acondicionamiento de la materia prima. Lavado: distintos tipos. Acondicionamiento: pelado, descarozado, desemillado, etc. Procesos de transformacin y conservacin. Molienda: distintos tipos. Escaldado: tempera-

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turas y tiempos. Refinado y tamizado. Conservacin de productos semiterminados: nociones sobre conservantes, almacenaje y otros. Mezclas: preparacin, proporciones y caractersticas de cada compuesto de la mezcla. Balance de materia. Concentracin: tiempos, tipos y formas. Determinacin del punto final. Envasado: tipos de envases, temperatura de envasado, esterilizado. Empaque, etiquetado y almacenaje. Elaboracin de conservas al natural. Distintos procesos de elaboracin de conservas al natural: apertizacin y esterilizacin. Recepcin de materia prima. Control de calidad cuali y cuantitativa. Criterios de preseleccin y cotizacin. Registro de datos e interpretacin de resultados. Preseleccin y preclasificacin: criterios y formas de realizacin. Factores que condicionan el almacenamiento y acondicionamiento de la materia prima. Lavado: distintos tipos de lavado. Acondicionamiento: pelado, descarozado, descascarado, descorazonado, desemillado, tostado y otros. Seleccin y retoque: criterios y formas de realizacin, clasificacin por tamaos: criterios. Envasado: tipos de envases y caractersticas. Adicin del lquido de gobierno (cobertura). Calidad y concentracin de los componentes del lquido. Caractersticas de cada tipo de cobertura. Balance de materia. Acidulacin. Expulsin. Tiempos. Temperaturas. Tapado: tipos de tapado. Calidad de cierre. Esterilizacin, bao de Mara, autolavado. Tiempos y temperaturas. Enfriamiento espontneo e inducido. Etiquetado, empaque y almacenamiento. Elaboracin de conservas por fermentacin. Elaboracin de conservas por fermentacin: fundamentos de los distintos procesos de fermentacin. Recepcin de materia prima. Control de calidad cuali y cuantitativa. Criterios de preseleccin y cotizacin. Registro de datos e interpretacin de resultados. Preseleccin y preclasificacin: criterios y formas de realizacin. Factores que condicionan el almacenamiento y acondicionamiento de la materia prima. Lavado: distintos tipos de lavado. Fermentadores: tipos y llenado. Desamarizado o cocido en aceitunas. Tiempo, temperatura, concentracin. Lavado: tiempo, cantidad, dureza del agua. Solucin de salmuera para fermentacin: concentracin, acidulacin. Siembra de cepas. Fermentacin: etapa fermentativa, control microbiolgico, controles fsico-qumicos del proceso fermentativo. Determinacin del momento de aptitud tcnica y aptitud comercial. Alteraciones y defectos. Seleccin y clasificacin. Envasado para granel o para consumidor final. Adicin del lquido de gobierno (cobertura). Calidad y concentracin de los componentes de lquido. Caractersticas de cada tipo de cobertura. Balance de materia. Acidulacin. Tapado: tipos de tapado, calidad de cierre. Etiquetado, empaque y almacenaje. Aditivos. Tipos y propiedades. Su utilizacin de acuerdo al cdigo alimentario argentino. Efluentes. Lquidos y slidos, tratamientos, reutilizacin.

5. Entorno de aprendizaje
La institucin deber poseer una planta de industrializacin de frutas y/u hortalizas de pequea escala o garantizar el acceso a una planta de ese tipo. Asimismo, cuando sea necesario para el desarrollo de algunas actividades especficas de industrializacin, deber recurrir a otros establecimientos existentes en la zona. Para el desarrollo de este mdulo, la institucin deber contar con una planta de industrializacin de frutas y hortalizas, con una superficie adecuada para la escala de produccin que se emprender y para el desarrollo de las actividades formativas; instalaciones de tratamiento de efluentes; sala para caldera; generadores de vapor; instalacin de agua con tanque especial

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para caldera; depsito de combustible; grupo sanitario; paredes, cielorrasos y pisos lavables, cerramientos con protector de insectos; laboratorio de control de calidad y produccin; corriente trifsica y dems instalaciones mnimas. En todos los casos se deber respetar las normas bromatolgicas y de seguridad vigentes a nivel municipal, provincial y nacional. Deber contar en su equipamiento mnimo con: bsculas, mesas de seleccin, lavadora, peladora qumica, descarozadora, moledora, escaldadora, tamizadora, paila, caldera, bomba para movimiento de fluidos, tanques de fermentacin y de bao Mara, expulsador, envasadora, tapadora, mesa de vestido, cajas y cajones. El laboratorio de control de calidad y produccin deber contar con los siguientes elementos: refractmetros, medidor de pH, microscopio, estufas para cultivo, filtro de membrana, tamices, material de vidrio, termmetros, drogas para los distintos anlisis, centrfuga, balanzas granatarias y analticas. Dado que el objetivo del mdulo es formar en competencias para la industrializacin en pequea escala, con niveles de sustentabilidad y rentabilidad, los volmenes de la materia prima destinada a cada repeticin de los procesos de elaboracin podrn oscilar entre los 100 kilos como mnimo y los 300 como mximo.

6. Requisitos
Son requisitos para el cursado de este mdulo haber aprobado los mdulos de Instalaciones agropecuarias, Mquinas, equipos e implementos agropecuarios y Produccin de hortalizas. En el caso de aquellas instituciones que contemplen en su estructura mdulos de Produccin de frutas, su aprobacin es requisito previo para el cursado de este mdulo.

7. Carga horaria
Para el desarrollo de este mdulo se considera necesaria una duracin de 90 horas reloj como mnimo. Esta carga horaria puede ser incrementada hasta en un 30%, es decir hasta 117 horas 2 reloj, de acuerdo con el Documento Base aprobado por el CFCyE, Resolucin 86/98 .

La intensificacin de la carga horaria de un mdulo deber siempre estar debidamente fundamentada en razones formativas vinculadas con las competencias que son necesarias desarrollar. Estas razones derivarn, bsicamente, de dos situaciones: i) dado que las actividades descriptas en las reas de competencia, son las mnimas a contemplar, es posible que sea imprescindible considerar otras adicionales, debido a las particularidades que adoptan ciertas producciones en cada regin;

ii)

cuando por exigencia de la realidad regional se deba incluir dentro del desarrollo de un mdulo actividades productivas de una gama ms amplia de especies vegetales o animales, o de productos a elaborar industrialmente que los mnimos establecidos y en los que, efectivamente, es necesario que los alumnos participen ejecutando tareas.

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