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Hadj Rachedi.

2008

Hadjbio@yahoo.fr

Universit de chlef Facult des sciences agronomiques et des sciences biologiques Concours national 1ire anne magister (sciences alimentaires) Epreuve de technologie alimentaire (viande et poisson) 2003-2004

En technologie des viande la priode qui suit immdiatement labattage est une tape dterminante pour le reste du processus : elle est caractrise surtout par un bouleversement du systme protique musculaire A laide de schmas prciser le dterminisme biochimique de ces modifications Dans une deuxime tape la viande subit gnralement des traitement dites de prservations dont la plus anciennement connue est la salaison Prciser le rle que peut jouer le sel dans la conservation des viandes Parfois le sel est remplac par des nitrates ou des nitrites Dites quels sont les diffrents problmes lis leurs utilisations. Indiquer leur rle dans les produits de salaison Lultime tape de la technologie des viande est la cuisson Dcrire les diffrentes modifications qui peuvent avoir lieu au cours de cette tape

Universit FERHAT ABBAS SETIF


Concours de Magister "MICROBIOLO EPREUVE DE GENETIQUE MICROBIEN Q1/ 5PTS une souche proto-autotrophe bacterienne a ete obtenue apres melange de 2 souches auxotrophe (A et B ) * souche A : A-B-C+D+, resistante la streptomycine * souche B : A+B+C-D- ,sensible la streptomycine il n'etait pas possible d'obtnir cette souche prototrophe dans un milieu contenant la streptomycine. comment appelle t on le phenomene mis en jeu ? qelle est la souche donnatrice et pour quoi ? Si les genes transfers sont chromosomiques, comment appelle t on ce transfert? Q2/ 5PTS *Une suspention bacterienne a ete soumise un rayonnement UV pendant differants intervalles de temps. et une distance de 50 cm *l'etudes des lesion de l'ADN occasiones par ces rayons a montr les resultats suivants: temps d'irradiation par secondes //nombre de cellules mutantes par ml 0.................................................. ............ 0 10 .................................................. ..........0 20.................................................. ........... 0 60 .................................................. .........15 180.................................................. ........ 103 *expliquer les resultats obtenus cas par cas *quels sont les systemes de reparation mis en oeuvre pour chaqueintervale de temps? Q3/ 5PTS Quel phenomene permet E.coli de subir une mutation reverse au niveau du gene lac Z (codant la B_galactosidase) lui permettant ainsi de devenir B_gal+ aprs qu'elle ai ete B_gal- ? * Le gene lacZ est un gene de structure de l'operon lactose , expliquer brievement le mode de regulation de cet operon en presence de : fructose, allo lactose, glucose et lactose. Q4/ 5PTS En quoi la recombinaison gntique des virus differe t elle de celle des bacteries ? Expliquer brievement le passage de la phase de lysognie vers la phase de lyse chez les bacteriophage; en donnant un exemple

Ministre de lenseignement suprieure et de la recherch scientifique Universit Hassiba Ben Bouaali de CHLEF Coucours national de 1re anne magistre Sciences alimentaires 2003-2004 Epreuve de technologie alimentaire partie technologie des sucres Rpondez prcisment aux questions suivantes Comment se droulent les techniques des procds suivants a- lextraction du saccharose. 6pts b- La cristallisation. 2pts c- Le malaxage. 2pts Quel est lintrt de a- dcoupage en cossettes. 2pts b- sulfutation. 2pts c- calcul de la puret. 2pts d- 2me carbonatation. 2pts e- lchaudage. 2pts

Universit FERHAT ABBAS SETIF


Facult des sciences Departement de Biologie Concours de Magister "MICROBIOLOGIE" EPREUVE DE GENETIQUE MICROBIENNE Q1/ 5PTS une souche proto-autotrophe bacterienne a ete obtenue apres melange de 2 souches auxotrophe (A et B ) * souche A : A-B-C+D+, resistante la streptomycine * souche B : A+B+C-D- ,sensible la streptomycine il n'etait pas possible d'obtnir cette souche prototrophe dans un milieu contenant la streptomycine. comment appelle t on le phenomene mis en jeu ? qelle est la souche donnatrice et pour quoi ? Si les genes transfers sont chromosomiques, comment appelle t on ce transfert? Q2/ 5PTS *Une suspention bacterienne a ete soumise un rayonnement UV pendant differants intervalles de temps. et une distance de 50 cm *l'etudes des lesion de l'ADN occasiones par ces rayons a montr les resultats suivants: temps d'irradiation par secondes //nombre de cellules mutantes par ml 0.................................................. ............ 0 10 .................................................. ..........0 20.................................................. ........... 0 60 .................................................. .........15 180.................................................. ........ 103 *expliquer les resultats obtenus cas par cas *quels sont les systemes de reparation mis en oeuvre pour chaqueintervale de temps? Q3/ 5PTS Quel phenomene permet E.coli de subir une mutation reverse au niveau du gene lac Z (codant la B_galactosidase) lui permettant ainsi de devenir B_gal+ aprs qu'elle ai ete B_gal- ? * Le gene lacZ est un gene de structure de l'operon lactose , expliquer brievement le mode de regulation de cet operon en presence de : fructose, allo lactose, glucose et lactose. Q4/ 5PTS En quoi la recombinaison gntique des virus differe t elle de celle des bacteries ? Expliquer brievement le passage de la phase de lysognie vers la phase de lyse chez les bacteriophage; en donnant un exemple

Ministere de l'enseingnement Superieur et de la Recherche Scientifique

Universit Saad DAHLAB-Blida

Dpartement d'Agronomie

Concours National d'Accs en Magister


Option Nutrition et transformation des Aliments Epreuve de Biochimie Alimentaire Question 1: On distingue trois type de coagulation du lait. Lesquelles? Question 2: Donnez en les procds. Question 3: Quels sont les facteurs qui influancent la coagulation du lait? Question 4: Quel est le procd biochimique mis en jeu dans la fermentation panaire? ............................................

Epreuve de Microbioloqie Alimentaire Q1. Indiquez les principales catgories de microorganismes impliques dans les contaminations alimentaires. (5 points Q2. Quelle est la diffrence entre l'intoxication et l'intoxination alimentaire? 5 points Q3. Coment caractriser le pouvoir pathogene d'un germe? 5 point Q4. Expliquez les deux voix majeurs du mtabolisme des sucres par les bactries lactique. 5points

EPREUVE DE TECHNIQUE D'ANALYSES BIOCHIMIQUE


QUESTION1 (5 points): on a enregistr les temps de rtention (tr) au cours d'une chromatographie sur gel.des protines suivantes (aldolase:145000, Lactate dshydrognase: 135000, Phosphatase alcaline: 80000, Ovalbumine: 45000 et Lactoglobuline: 37100) le dbit est de 5 ml/h. les temps de rtention sont respectivement: 10.4, 11.4, 18.4, 26.2 et 28.6 heures. 1- calculer les volumes d'lution (Ve) correspondants chacune des protines. (1.25 pts) 2- Quels le nom de cette chromatographie? 3- Dterminer la masse molculaire de la glucokinase sortie un temps de rtention tr=21h. (2pts) QUESTION2 (5 points):L'absorbance d'un mlange de 2 nuclotides diffrents (N1 et N2) 260 nm est gale 0.60 et elle est gale 0.30 280 nm. Connaissant le cfficient d'absorption molaire () de chaque nuclotide, calculer les concentrations de N1 et N2 dans cette solution (on donne L=1cm). N1 260nm=15 10 N2 260nm=12 10 N1 280nm=2.5 10 N2 280nm=8 10 QUESTION3 (5 points): Enumrer les principaux procds de fractionnement et les diffrents types de chaque procd? QUESTION4 (5 points): L'lectrophorse sur gel de polyacrylamide en prsence du SDS et du 2-mercaptothanol est argement utilis pour l'tude des poids molculaires des sous units protiques. Le system utilis dans ce cas est discontinu. 1- Quels sont les rles du SDS et du 2-mercaptothanol? (2pts) 2- Que signifie le terme systme discontinu? (1pt) 3- Quelle est la composition chimique du gel polyacrylamide? (1pt) Citer deux autres gels utiliss en lectrophorse. (1pt) EPREUVE: BIOCHIMIE Exercice 1: Soit un triholosides X, non rducteur, dont tous les oses appartiennent la srie D. L'action d'une galactosidase sur X libre le saccharose et un hexose. Lorsqu'une mole de X est soumise l'action de l'acide priodique (HIO4), il y a consommation de 3 moles d' HIO4, production d'une mole d'acide formique et aucune d'aldhyde formique. Quel est le nom de X selon la nomenclature officielle et quelle est sa formule selon Haworth. Expliquer. Exercice 2: Soit le peptide A: Asp-Ala-Glu-Ser-Lys et le peptide B: Asp-Ala-Glu-Ser a- Quelle enzyme permet d'obtenir B partir de A b- A pH=1, quelle est la charge nette de A et quelle est celle de B justifier c- Le mlange des 2 peptides est soumis une lectronique pH=7. Indiquer par un schma la fin de l'exprience la position des 2 peptides. Justifier le rsultat. Exercice 3: Une prparation d'enzyme renferme 20 mg de protine par ml. On sait que l'enzyme a 4M.pour son substrat une Km=3 10 4M de substrat, la transformation du substrat En prsence d'une concentration 3 10 est raison de 1- A quelle concentration de substrat devra-t-on oprer pour mesure l'activit spcifique de cette prparation d'enzyme, 2- Calculer l'activit spcifique de cette prparation. Exercice 4: La biosynthse de l'acide palmitique est cytoplasmique, consomme 8 actylCoA et utilise le pouvoir rducteur de 14 NADPH,H+ a- Quelle est l'origine de l'actylCoA servant cette synthse b- Comment l'actylCoA form au niveau de la mitochondrie parvient au niveau du cytoplasme c- Quelle est l'origine du NADPH,H+ servant cette synthse(dcrire les ractions biochimiques)

PM ]

Ministre de lenseignement suprieure et de la recherch scientifiqu Universit Hassiba Ben Bouaali de CHLEF Concours national de 1re anne magistre Sciences alimentaires 2003-2004 preuve de technologie alimentaire (partie technologie des corps gras) Dans lindustrie des corps gras le raffinage est une opration primordiale pour lobtention dune huile rpondant certaines normes de qualit Que vise t-on gnralement travers cette opration Quelles sont les diffrentes substances quon doit liminer au cours de ce raffinage Une grande quantit de cette huile produite est est oriente vers lindustrie de la margarine Quel est le principe de la fabrication de la margarine Donner le schma de sa fabrication La dtermination de caractristiques physiques de ce produit est une tape essentielle dans lapprciation de la qualit Quelles sont les diffrentes techniques qui nous permettent de telles valuations Dans le souci dobtention des produits aux qualits bien spcifiques lindustriel fait souvent appel linter-estrification - Donner le principe de raffinage Prciser linfluence de cette technique sur la qualit finale du produit

Ministere de l'enseingnement Superieur et de la Recherche Scientifique Universit Saad DAHLAB-Blida

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Concours National d'Accs en Magister


Option Nutrition et transformation des Aliments Epreuve de Biochimie Alimentaire

Question 1: On distingue trois type de coagulation du lait. Lesquelles? Question 2: Donnez en les procds. Question 3: Quels sont les facteurs qui influancent la coagulation du lait? Question 4: Quel est le procd biochimique mis en jeu dans la
fermentation panaire? ............................................

Epreuve de Microbioloqie Alimentaire

Q1. Indiquez les principales catgories de microorganismes impliques dans


les contaminations alimentaires. (5 points

Q2. Quelle est la diffrence entre l'intoxication et l'intoxination alimentaire? 5


points

Q3. Coment caractriser le pouvoir pathogene d'un germe? 5 point Q4. Expliquez les deux voix majeurs du mtabolisme des sucres par les
bactries lactique. 5points