PRACTICAS DE BASES SALADAS

FONDOS Y SALSAS. LOS SALSAS SE UTILIZAN PARA SAZONAR, SON DE CONSISTENCIA MS O MENOS LQUIDA Y PUEDEN SER FRAS O CALIENTES. SU ORIGEN PROVIENE DE LA PALABRA LATINA SALSUS QUE SIGNIFICA SALADO. REALMENTE LAS SALSAS SE UTILIZAN PARA COMBINAR SU SABOR CON EL INGREDIENTE O INGREDIENTES PRINCIPALES DE UNA RECETA Y POTENCIA O REALZAR EL MISMO. LAS SALSAS SON UN ELEMENTO FUNDAMENTAL EN CUALQUIER PLATO DE COCINA Y UNA CORRECTA PREPARACIN DE LA MISMA HACE DE UN PLATILLO CORRIENTE, SE CONVIERTE EN UNA OBRA MAESTRA. LAS SALSAS MS ANTIGUAS PROCEDEN DE LAS POCAS ROMANAS Y FENICIAS, ENTRE ELLAS DEBEMOS MENCIONAR EL GARUM, CUYA FRMULA EST PERDIDA, AUNQUE PARECE SER QUE ENTRE SUS COMPONENTES ESTABAN LAS SALAZONES DE PESCADO Y DIVERSAS ESPECIAS. MUCHO DESPUS, EN LA POCA MEDIEVAL DE LAS SALSAS EMPEZARON A UTILIZAR PROFUSAMENTE; EN LA MAYORA DE LOS CASOS SE TRATABA DE SALSAS MUY FUERTE Y ESPECIADAS, CON FRECUENCIA BASTANTE PICANTES, Y CUYO OBJETO EN OCASIONES ERA DISIMULAR EL PRECARIO ESTADO DE LAS CARNES Y PESCADOS DEBIDO A LAS DIFICULTADES DE CONSERVACIN DE LA POCA LA MAYORA DE LAS VECES SE PREPARABAN CON CALDOS ESPESADOS CON PAN RALLADO, VINO Y GRAN CANTIDAD DE ESPECIAS. A FINALES DEL SIGLO XVII, LA COCINA EMPEZ A TOMAR MAYORES NIVELES DE SOFISTICACIN Y SE INICIO UN PROCESO DE REFINAMIENTO EN LA PREPARACIN DE LAS SALSAS. APARECIERON SALSAS A BASE DE MUCHAS OTRAS, LAS CUALES EN LA ACTUALIDAD SE UTILIZAN CON GRAN FRECUENCIA. A LAS SALSAS CALIENTES LAS PODEMOS SEPARAR EN 2 SECCIONES PRINCIPALES: LAS OSCURAS, QUE SE BASAN A SU VES EN TRES BSICAS: TOMATE, MEDIA-GLASA Y ESPAOLA; LAS BLANCAS, QUE TIENEN SU BASE EN BECHAMEL Y EL VELOUTE. LAS SALSAS FRAS GENERALMENTE SE DERIVAN DE LA MAYONESA Y TAMBIN DE LA VINAGRETA.

EL ORIGEN DE TODAS ESTAS SALSAS ES FRANCS Y A ELLAS SE LES FUERON AADIENDO OTRAS DE DISTINTOS ORGENES QUE LOS COCINEROS DE DIFERENTES PASES IVN DESARROLLANDO E INCORPORANDO AL CONOCIMIENTO GENERAL DE ESTA MATERIA. POSIBLEMENTE, LOS PASES QUE MS HAN CONTRIBUIDO SON ITALIA, GRAN BRETAA, RUSIA, ESPAA Y POLONIA. EXISTEN UNA SERIE DE INGREDIENTES BSICOS QUE TRADICIONALMENTE HAN TENIDO PARTE FUNDAMENTAL EN LA PREPARACIN DE LAS SALSAS. LA CREMA, LA MANTEQUILLA, EL VINO, LA CEBOLLA, EL AJO, CALDOS CONCENTRADOS Y ALGUNOS OTROS. SIN EMBARGO, EN LA COCINA MODERNA SE INTRODUCEN NUEVOS INGREDIENTES QUE ALIGERAN LAS SALSAS SIGUIENDO LAS TENDENCIAS DIETTICAS DE HOY EN DA. ENTRE OTROS, PODEMOS MENCIONAR EL QUESO FRESCO, EL YOGURT, LOS JUGOS DE FRUTAS Y VERDURAS Y LOS COULIS. LOS FONDOS: PARA LOGRAR LA PERFECTA CONFECCIN DE MUCHOS PLATILLOS DENTRO DE LA COCINA, ES NECESARIO TENER UNAS BUENAS BASES, LAS CUALES SON LOS FONDOS. SON DIFERENTES INGREDIENTES QUE SE UNEN POR HORNEADO Y COCCIN O SOLO COCCIN, CON EL FIN DE OBTENER LAS COMPOSICIONES DE BASE DEFINITIVAS. FORMAN UNA GAMA MUY VARIADA DE COMPOSICIONES QUE RENEN VARIOS ELEMENTOS Y SABORES DISTINTOS, LOS CUALES SON DE PRIMERA NECESIDAD PARA REALIZAR UN BUEN TRABAJO EN LA COCINA, POR LO TANTO, SE DEBE CUIDAR ESMERADAMENTE SU PREPARACIN PARA OBTENER MEJORES RESULTADOS. TODOS LOS ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO TIENEN UNA FUNCIN ESPECIFICA SEGN EL PAPEL DE PARTICIPACIN QUE TENGAN EN LA PREPARACIN. LOS HUESOS APORTAN ELEMENTOS NUTRITIVOS NECESARIOS PARA LA ALIMENTACIN, PRINCIPALMENTE PROTENAS. LAS VERDURAS Y LAS HIERBAS APORTAN SU SABOR, SU PERFUME PARTICULAR. EL LIQUIDO.- YA SEA AGUA, CALDO O EN ALGUNOS CASOS LECHEPERMITE LA EXTRACCIN DE LOS SABORES LOS LIGANTES COMO ROUX, YEMA, CREMA O FCULA DE MAZ, PERMITEN DARLE CUERPO PARA OBTENER UNA TEXTURA

UNTUOSA Y DE APARIENCIA MENOS LIQUIDA Y SE UTILIZA SOLO PARA LA TERMINACIN DE LAS SALSAS. LOS SAZONADORES, COMO SAL Y PIMIENTA, SIRVEN PARA ACTIVAR LOS SABORES PARTICULARES DE TODOS LOS INGREDIENTES. LAS GRASAS PERMITEN MEZCLAR MINUCIOSAMENTE LQUIDOS Y SOLIDOS Y AYUDAN A LA COCCIN DE CIERTOS ALIMENTOS.

LA IMPORTANCIA DE LOS FONDOS SON LA BASE DE NUEVAS PREPARACIONES COMO SOPAS, SALSAS, GUISOS, ARROCES. AUMENTA LA CALIDAD DE LAS PREPARACIONES. SE PUEDE APROVECHAR LAS MERMAS UTILIZABLES COMO HUESOS, RECORTE, PIELES DE VERDURAS, TALLOS Y HIERBAS. DAN SELLO PROPIO A LAS PREPARACIONES; SI EL FONDO ES DE CAZA ENRIQUECER AL PLATO SI ES DE VEGETALES A PLATOS VEGETARIANOS. SE PUEDEN UTILIZAR COMO LQUIDOS DE COCCIN. SE PUEDE REDUCIR Y SER LA SALSA QUE ACOMPAE ALGN PLATILLO. SON DIFERENTES EN SABOR A LA REALIZADAS CON PREPARACIONES COMERCIALES.

TIPOS DE FONDOS: EXISTEN DIVERSOS TIPOS DE FONDO, DEPENDIENDO DE LOS HUESOS QUE SE UTILICEN PARA SU CONFECCIN Y A ESTOS HUESOS O VEGETALES SE LES PUEDE DAR UNA COLORACIN DORNDOLOS O CARAMELIZNDOLOS.

a) FONDOS BLANCOS O CLAROS SON LOS OBTENIDOS POR COCCIN DE LOS ELEMENTOS QUE ENTRAN EN SU COMPOSICIN COMO HUESOS Y/O RECORTES DE CARNE, TERNERA, AVE, CERDO, PESCADO, CRUSTCEOS Y VERDURAS. TAMBIN ENTRAN EN SU COMPOSICIN ELEMENTOS AROMTICOS COMO LA MIREPOIX Y EL BOUQUET GARNI O HIERBAS DIFERENTES SEGN EL ESTILO DE COCINA QUE SE PREPARE.

FONDO BLANCO DE AVE FONDO BLANCO DE TERNERA FONDO BLANCO DE CERDO FONDO BLANCO DE RES FONDO DE PESCADO FUMET DE PESCADO O DE CRUSTCEOS FONDO DE VEGETALES

MTODO DE PREPARACIN EN LOS CASOS DE LOS FONDOS DE AVE, TERNERA, CERDO Y RES, SE DEBE ELABORAR UN BLANQUEADO PREVIO PARA ELIMINAR EXCESO DE GRASAS, TOXINAS, RESTOS DE SANGRE Y PROTENAS QUE SE COAGULAN POR EL CALOR. ENJUAGAR BIEN LOS HUESOS O TROZOS DE CARNE. COLOCARLOS EN LA OLLA ADECUADA CUBRIR CON AGUA FRA MXIMO 5CM ARRIBA DEL NIVEL DE LA CARNE LLEVAR A EBULLICIN A FUEGO SUAVE AL SOLTAR EL HERVOR COCINAR POR 1 O 2 MINUTOS ESCURRIR Y ENJUAGAR AL CHORRO DE AGUA REGRESAR AL FUEGO, AADIR EL AGUA REQUERIDA Y LLEVAR A EBULLICIN A FUEGO FUERTE CUANDO SUELTE EL HERVOR BAJAR EL FUEGO AL MNIMO COCINAR POR EL TIEMPO APROPIADO PARA QUE DESARROLLEN BUEN SABOR, AROMA Y COLOR. A MAS COCCIN MEJOR SABOR. COLOCAR A TRAVS DEL CHINO O MANTA DE CIELO USAR DE INMEDIATO O ENFRIAR A BAO DE AGUA HELADA SE CONSERVAN POR 2 DAS EN REFRIGERACIN A 4 C Y 2 MESES EN CONGELACIN A -18 C

FONDO AVE TERNERA CERDO RES PESCADO FUMET DE PESCADO O CRUSTCEO VEGETALES

TIEMPO DE COCCIN 2-3 HORAS 4-6 HORAS 2-3 HORAS 8-12 HORAS - 1 HORAS - 1 HORAS - 1 HORAS

NOTA: TIEMPOS DE COCCIN SON LOS MISMOS PARA FONDOS BLANCOS U OSCUROS.

b) FONDOS OSCUROS SON PREPARACIONES EN LAS CUALES LOS HUESOS SE PUEDEN BLANQUEAR O NO Y DESPUS SE DORAN AL HORNO A TEMPERATURA ALTA (230 C 250 C) HASTA ALCANZAR EL DORADO DESEADO. LA COLORACIN DEL FONDO LA DETERMINA EL DORADO DEL HUESO Y EL HERVIDO. FONDO OSCURO DE RES FONDO OSCURO DE TERNERA FONDO OSCURO DE CERDO FONDO OSCURO DE CORDERO FONDO DE AVE FONDO OSCURO DE PATO FONDO OSCURO DE CAZA FONDO OSCURO DE VEGETALES

MTODO DE PREPARACIN PRECALENTAR EL HORNO A 230C 250 C BLANQUEAR LOS HUESOS O ENJUAGARLOS Y SECAR MUY BIEN

 COLOCAR UNA PEQUEA CANTIDAD DE ACEITE SOBRE UNA CHAROLA ONDA Y COLOCAR EN EL HORNO, TAMBIN SE PUEDE DORAR SIN GRASA DISPONER LOS HUESOS A QUE FORMEN UNA SOLA CAPA PERO SIN QUE QUEDEN ENCIMADOS Y HORNEAR VOLTEARLOS OCASIONALMENTE PARA OBTENER UN DORADO UNIFORME EL TIEMPO DE HORNEADO DEPENDER DEL CALOR USADO DE CONVECCIN O DE CONVENCIN PERO EN UN HORNO NORMAL PUEDEN LLEVARSE HASTA 2 HORAS. SE RETIRAN LOS HUESOS DE LA CHAROLA Y SE PONEN EN UNA OLLA CON EL AGUA NECESARIA. EN LA GRASA QUE QUEDA EN LA CHAROLA SE CARAMELIZA LA MIREPOIX, TAMBIN SE PUEDEN HORNERA EN LOS LTIMOS 30 MINUTOS CON LOS HUESOS SE INCORPORA LA PASTA DE TOMATE A QUE CARAMELICE TAMBIN Y SE RESERVA HASTA EL MOMENTO DE AGREGAR AL FONDO DESGLASAR CON UN POCO DE AGUA COCINAR EL TIEMPO NECESARIO, COLAR, UTILIZAR DE INMEDIATO O ENFRIAR Y CONGELAR.

c) LA MIREPOIX ES UNA PREPARACIN CULINARIA QUE FUE CREADA EN EL SIGLO XVIII POR EL CHEF DEL DUQUE DE LEVIS-MIREPOIX, MARISCAL DE FRANCIA Y EMBAJADOR DE LUIS XV. TIPO MIREPOIX SIMPLE MIREPOIX GRASA O COMPLETA INGREDIENTES SE PONE LA ZANAHORIA, APIO, CEBOLLA, AJO Y PORO MISMOS ELEMENTOS Y ADEMS TOCINO O JAMN UNA MIREPOIX SIMPLE PERO CORTADA EN BRUNOISE Y SE USA EN LA CONFECCIN DE LA SALSA AMERICANA

MIREPOIX BRDALES

ADEMS LLEVA EN SU COMPOSICIN UNA GUARNICIN AROMTICA O BOUQUET GARNI, CUYOS INGREDIENTES LOS DETERMINARA EL TIPO DE FONDO AL QUE AROMATICEN. SE UTILIZA PARA ENRIQUECER EL SABOR DE FONDO A CLAROS U OSCUROS, LA COCCIN SOBRE TODO AL HORNO DE CARNES, CAZA, AVES Y PESCADOS O SALSAS BLANCAS. PROPORCIONES DE HUESO, AGUA Y MIREPOIX EN LA PREPARACIN DE LOS FONDOS. POR LO GENERAL SE UTILIZA. 1 PARTE DE HUESO 2 PARTES DE AGUA PARTE DE MIREPOIX EJEMPLO 1 KG DE HUESO 2LTS DE AGUA 500grs DE MIREPOIX LOS CUALES (250grs DE CEBOLLA, 125grs DE ZANAHORIA Y 125grs DE APIO)

d) GLASAS SON FONDOS SIN LIGAR QUE SE REDUCEN HASTA QUE TOMAN UNA CONSISTENCIA DE JARABE. ESTOS FONDOS PUEDEN SER FONDOS OSCUROS DE TERNERA, CAZA, FUMET DE PESCADO O FONDOS BLANCOS.

MTODO: PONER A REDUCIR UN FONDO SIN LIGAR PASANDO POR EL CHINO. CONFORME VALLA REDUCIENDO, SE VUELVE A PASAR POR EL CHINO Y SE CAMBIA DE RECIPIENTE DE MENOR TAMAO REPETIR LA OPERACIN VARIAS VECES HASTA QUE LA GLASA ESTE A PUNTO ESTAR A PUNTO CUANDO AL SUMERGIR UNA CUCHARA QUEDE CUBIERTA DE UNA CAPA DE GLASA BRILLANTE GUARDAR EN REFRIGERACIN

USOS Y APLICACIONES: PARA BAAR LAMINAS DE TRUFAS PARA DAR CUERPO A LAS REDUCCIONES HECHAS EN SARTN EN PLATOS A LA MINUTA PARA REFORZAR UNA SALSA U OTRAS PREPARACIONES COMO PATES, TERRINAS PARISIN LA DE PESCADO, PARA REFORZAR EL SABOR EN LAS SALSAS O PESCADOS

e) ESENCIAS: SON LOS FONDOS COMUNES, PERO QUE SE LES PONE MENOS LIQUIDO DE COCCIN PARA ASEGURAR RPIDAMENTE LA CONCENTRACIN DEL SABOR DEL ELEMENTO USADO.

f) GELATINAS: SON LOS FONDOS LQUIDOS CLARIFICADOS Y SOLIDIFICADOS A 20 C POR SU RIQUEZA EN ELEMENTOS GELATINOSOS

MTODO DE PREPARACIN EL MISMO QUE SE UTILIZA PARA EL FONDO BLANCO DE TERNERA PERO SE CLARIFICA, UTILIZAR PIES DE TERNERA Y RECORTES DE TOCINO LA COCCIN ES DE 4 A 5 HORAS, ESPUMANDO Y SIN TAPAR CLARIFICAR CON CLARA DE HUEVO LA CARNE QUE SE COCI EN EL FONDO PICADA, BRUNOISE DE ZANAHORIA, APIO, PORO Y PIMIENTA, VERIFICAR EL COLOR Y EL SAZN SE PUEDE UTILIZAR GRENETINA COMERCIAL QUE PUEDE SER DE 15 A 30gr. POR LITRO DEPENDIENDO DE SU PODER GELIFICANTE FILTRAR POR EL CHINO Y UN LIENZO

 SE PUEDE HACER DE RES, CAZA, PESCADO O AVE, LA COCCIN EN LOS LTIMOS 2 ES MENOR LAS DE CAZA SE PUEDEN AROMATIZAR EN FRIO CON OPORTO, JEREZ, MADEIRA USOS Y APLICACIONES: SPICS. (GELATINA DE CALDO COAGULADO) DECORACIN DE PLATOS FROS PICANDO O UTILIZANDO CORTADORES CON ALGUNA FORMA PARA ABRILLANTAR PIEZAS FRAS DE PESCADO, POLLOS, CANAPS INCORPORAR EL FONDO O EL AGUA FROS Y AADIR LAS HIERBAS LLEVANDO A EBULLICIN, ESPUMAR, DESGRASAR Y MANTENER EN EBULLICIN REGULAR Y LENTA POR 5 O 6 HORAS MNIMO SIN SALAR, SIN TAPAR Y REPONIENDO LA PERDIDA DEL LIQUIDO POR EVAPORACIN CON MAS FONDO DE AGUA PASAR POR EL CHINO, VOLVER A HERVIR, ESPUMAR Y DESGRASAR DE NUEVO Y RESERVAR O UTILIZAR DE INMEDIATO

USOS Y APLICACIONES: PARA FONDO OSCURO LIGADO SALSA DEMI GLASE SALSAS OSCURAS DULCES O SALADAS PARA CARNES BRASEADAS PARA GUISOS DE CARME COMO RAGUTS O DUXELLES

g) LQUIDOS DE COCCIN COURT-BOUILLONS O CALDOS CORTOS SON PREPARACIONES LIQUIDAS, RICAS EN ELEMENTOS AROMTICOS UTILIZADAS PARA COCER PESCADOS, CRUSTCEOS O ALGUNAS VISCERAS BSICAMENTE HAY 4 TIPOS:

h) CALDO CORTO BLANCO (REAFIRMAN LOS SABORES) PARA POCHAR LENGUADO, RODABALLO Y PESCADOS DE CARNE BLANCA

INGREDIENTES: AGUA, EL 10% DE LECHE, SAL (10gr POR LITRO), LIMN SIN PIEL NI SEMILLAS, BOUQUET GARNI, PIMIENTA BLANCA EN GRANO MTODO: SE COLOCAN LAS PIEZAS ENTERAS EN EL CALDO FRIO Y COCER A FUEGO SUAVE

i) CALDO CLSICO PARA POCHAR TRUCHAS, SALMONES Y CRUSTCEOS Y PESCADOS GRASOS ZANAHORIA Y CEBOLLAS EN JULIANA FINA, BOUQUET GARNI, SAL, PIMIENTA BLANCA EN GRANO, AGUA, Y CHORRO DE VINAGRE DE VINO BLANDO COCER TODO POR 25 MINUTOS, ENFRIAR Y POCHAR LOS PESCADOS

j) CALDO CORTO DE VINO BLANCO MISMA COMPOSICIN QUE EL CALDO CORTO CLSICO PERO SE REEMPLAZA EL VINAGRE POR VINO BLANCO EN LAS SIGUIENTES PROPORCIONES: 70% DE AGUA Y 30% DE VINO BLANCO. PARA COCCIN DE PESCADOS DE AGUA DULCE, LUCIO, CARPA, CANGREJO DE RIO

k) CALDO CORTO SIMPLE SE UTILIZA PARA CONSERVAR EL SABOR DE LOS PESCADOS POCHADOS SE COMPONE DE AGUA FRA, SAL Y RODAJAS DE LIMN PELADO Y SIN SEMILLAS SE UTILIZA PARA POCHAR MERLUZA, LENGUADOS Y PESCADOS UTILIZADOS EN DIETAS

FONDOS

FONDOS BLANCOS

FONDOS OSCUROS

ESTOS FONDOS AL CLARIFICARSE SE CONVIERTEN EN CONSOMS. Y AL LIGARSE CON UN ROUX CLARO, VELOUTE

AVE TERNERA CERDO RES PESCADO O CRUSTCEOS VEGETALES

RES TERNERA CORDERO CERDO AVE PATO VEGETALES

ESTOS FONDOS TAMBIN SE PUEDEN CLARIFICAR. AL LIGARSE CON UN ROUX DORADO, SON FONDOS LIGADOS

LAS LIGAZONES LIGAR ES ESPESAR UN LQUIDO PARA OBTENER UNA PREPARACIN MAS HOMOGNEA Y MAS UNTOSA LOS LIGAZONES SON AQUELLAS QUE TIENE LA FUNCIN DE UNIR VARIOS ELEMENTOS DNDOLES TEXTURA Y ATERCIOPELADOS, POR MEDIO DE UN ELEMENTO HARINOSO U OTROS INGREDIENTES, QUE TIENE LA PROPIEDAD DE DAR CONSISTENCIA A UNA COMPOSICIN

EXISTEN DIFERENTES TIPOS DE LIGAZN, PERO NORMALMENTE SE USAN SOLO ALGUNOS ROUX, MEZCLA DE HARINA Y MANTEQUILLA EN PROPORCIONES IGUALES Y COCIDA SEGN LA COLORACIN DESEADA (BLANCO, DORADO, OSCURO) MANTEQUILLA MANIE O AMASADA HARINA BLANCO DE LIGAZN FCULA DE MAZ O PAPA TAPIOCA SMOLA YEMA DE HUEVO MANTEQUILLA PREPARADA CREMA SANGRE CORAL EXISTEN DOS MANERAS DE LIGAR UNA PREPARACIN 1. POR LA COCCIN DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOS SIMPLES 2. POR LA REDUCCIN DE UNA COMPOSICIN LIQUIDA EN LOS ALIMENTOS EXISTEN LAS SIGUIENTES CLASIFICACIONES

ALMIDONES O GLCIDOS EN ESTE GRUPO ESTN LOS SIGUIENTES LIGAZONES HARINA FCULA DE MAZ HARINA DE ARROZ TRANSFORMACIONES QUE OCURREN DEBIDO A LA ACCIN DE LA COCCIN DE ESTE GRUPO POR LA ACCIN DEL CALOR HMEDO, LOS GRANOS SE INFLAN DE LIQUIDO, AUMENTANDO UNAS 20 VECES SU VOLUMEN INICIAL, ESTALLAN AGLUTINNDOSE UNOS CON OTROS Y FORMAN UN ENGRUDO

ALBUMINA O PRTIDOS A ESTE GRUPO PERTENECEN LOS SIGUIENTES ELEMENTOS DE LIGAZN HUEVO SANGRE CORAL TRANSFORMACIONES QUE OCURREN DEBIDO A LA ACCIN DE CALOR EN ESTE GRUPO: EL PROCESO POR LA ACCIN DEL CALOR EMPIEZAN EN UNA SEMI - COAGULACIN Y LUEGO LA COAGULACIN COMPLETA, EL RANGO DE TEMPERATURA SOPORTADA VA DE LOS 65 C A LOS 85 C POR LO CUAL NO SOPORTA LA EBULLICIN

CUERPOS GRASOS Y LPIDOS A ESTOS GRUPOS PERTENECEN LOS SIGUIENTES ELEMENTO MANTEQUILLA MARGARINA SUS PRODUCTOS DELICADOS, SU PODER LIGANTE ESTA EN EL PUNTO DE FUSIN DE ACUERDO A SU FLUIDEZ, CON ELLOS DE OBTIENEN LIGAZONES POR EMULSIN, NO SOPORTAN LA EBULLICIN

REDUCCIONES BAJO ESTA CLASIFICACIN SE PUEDEN LIGAR DOS ELEMENTOS: FONDO CREMA (SIEMPRE Y CUANDO SOPORTEN LAS COCCIONES PROLONGADAS) LAS LIGAZONES SE LOGRAN POR LA EVAPORACIN DEL AGUA Y LA CONCENTRACIN DE LOS ELEMENTOS SOLIDOS

LIGAZONES DE ALMIDN ROUX: SEGN EL COLOR QUE SE LE DE PUEDE SER BLANCO: UTILIZADO EN SALSAS BLANCAS, CREMA Y VELOUTES. TIEMPO DE COCCIN, 4 MINUTOS RUBIO O DORADO: PARA SALSAS CON ALGO MAS QUE COLOR. TIEMPO DE COCCIN , 6 MINUTOS OSCURO: PARA SALSAS OSCURAS DE CAZA, TERNERA, RES, AVE O CERDO. TIEMPO DE COCCIN, 9 MINUTOS LA BASE DE LAS TRES ES LA MISMA, SLO CAMBIA EL TIEMPO DE COCCIN, LAS PROPORCIONES DE MANTEQUILLA Y DE HARINA SON EN IGUAL CANTIDAD, AUNQUE PUEDE SER UN POCO MENOS DE MANTEQUILLA SEGN LOS GUSTOS. PROPORCIONES DE HARINA Y GRASA EN UN ROUX. CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD TEXTURA TEXTURA DE DE DE USOS INICIAL FINAL LQUIDO GRASA HARINA MUY LQUIDA MUY LQUIDA MUY LQUIDA 1L 40-50 G 40-50 G LIGERA BASE SALSAS BASE CREMAS DE

1L

50-60 G

50-60 G

MEDIA

DE

1L

70-80 G

70-80 G

ESPESA

CROQUETAS, FARSAS, LASAGAS, TRABAZONES

TCNICA. FUNDIR LA MANTEQUILLA. AGREGAR LA HARINA MEZCLANDO CON ESPTULA DE MADERA. COCINAR SEGN EL COLOR DESEADO NO SIEMPRE SE DEJA DE MENEAR, PARA EL BLANCO RETIRA DEL FUEGO CUANDO ESPUME, EL RUBIO CUANDO TENGA UN COLOR AMARILLENTO Y EL OSCURO CUANDO TENGA UN COLOR ACHOCOLATADO.

MANTEQUILLA MANIE O AMASADA ES UN ROUX SIN COCCIN PREVIA SE COMPONE DE UNA PARTE DE MANTEQUILLA EN UN TAZN O BOWL, HASTA QUE ADQUIERA UNA TEXTURA DE POMADA MEZCLA CON EL MISMO PESO DE HARINA O LA CANTIDAD DE LA VARIANTE AGREGAR POCO A POCO EN L LIQUIDO HIRVIENDO A ESPESAR, MEZCLANDO ENERGTICAMENTE CON UN BATIDOR Y BATIENDO HASTA QUE TOME EL CUERPO CORRECTO, CUIDAR QUE NO VUELVA A HERVIR UTILIZAR COMO REFERENCIA LAS CANTIDADES USADAS PARA ESPESAR 1 L DE LQUIDO CON UN ROUX NORMAL DEPENDIENDO DE LA DENSIDAD DESEADA SE EMPLEA COMO LIGAZN AL FINAL DE LA COCCIN DE LAS PREPARACIONES O PARA RECTIFICAR SALSAS O PREPARACIONES RPIDAS QUE REQUIEREN SER LIGADA EN EL LTIMO MOMENTO

HARINA. SE PUEDE UTILIZAR EN FONDOS OSCUROS, ESPOLVOREANDO EL HARINA NECESARIA SEGN LA CANTIDAD DE LQUIDO UTILIZADO, EN ESTE CASO SE ESPOLVOREAN CON HARINA, LOS HUESOS Y RECORTES YA DORADOS, SE MEZCLA Y SE COCINA AL HORNO UNOS MINUTOS CUIDANDO QUE NO SE EXCEDA EL QUEMADO. DESPUS SE VACA EL LIQUIDO FRIO Y SE MESCLA PARA DILUIR MUY BIEN HASTA QUE SUELTE EL HERVOR. SI NO, DARLE COLOR EN CHAROLA AL HORNO BAJO A 130 C, DESPUS SE ESPOLVOREA LOS HUESOS Y RECORTES YA DORADOS, MESCLAR Y MOJAR CON EL AGUA O FONDO Y MEZCLAR. SE PUEDEN USAR ADEMS DE HARINA, FCULA DE PAPA. SE UTILIZA PARA LIGAR ADEMS DE RAGOUSTS O SALTEADOS EN SALSA. CON ESTE MTODO DE LIGAZN SE AHORRA TIEMPO.

BLANCO DE LIGAZN. SE COMPONE DE UNA PARTE DE HARINA POR 10 PARTES DE AGUA O LECHE SE DISUELVE EL HARINA EN UN POCO DE LQUIDO Y AADIR EL RESTO

 INCORPORAR AL LQUIDO HIRVIENDO, MEZCLANDO CUIDADOSAMENTE CON UN BATIDOR, HASTA QUE TOME CONSISTENCIA SE UTILIZA PARA LIGAR SOPAS Y SALSAS, SOBRE TODO EN REGMENES DIETTICOS EVITANDO EL USO DE GRASAS FCULA LAS FCULAS MS UTILIZADAS EN COCINA SON LAS DE MAZ Y PAPA. SE UTILIZA UN LQUIDO FRO QUE PUEDE SER AGUA, FONDO, VINO, LECHE O AGUARDIENTE PARA DILUIRLAS DEPENDIENDO DE LA PREPARACIN. LAS OTRAS FCULAS QUE SE PUEDEN UTILIZAR SON LAS DE ARROZ, SMOLA O TAPIOCA, ENTRE OTRAS. ESTAS LIGAZONES SON VISCOSAS PERO INCOLORAS Y NO CAMBIAN EL COLOR DE LAS SALSAS

TCNICA DILUIR LA FCULA EN EL LQUIDO HIRVIENDO VACIAR EL LQUIDO A ESPESAR HIRVIENDO Y MEZCLAR CON UN BATIDOR COCINAR POR UNOS 20 MINUTOS, SI SE USA DE PAPA LAS PROPORCIONES SON DE 20 A 80 G Y UN LITRO DE LQUIDO Y SU COCCIN ES DE 15 MINUTOS ES UNA FORMA DE LIGAR RPIDO Y SE UTILIZA EN EL FONDO OSCURO Y RECTIFICACIN DE SALSAS Y RELLENOS

TAPIOCA ES UNA FCULA PREPARADA DE LA YUCA O MANDIOCA TCNICA: AGREGAR EN FORMA DE LLUVIA EN EL LQUIDO HIRVIENDO MEZCLAR CON UN BATIDOR PUEDE SER NECESARIO VOLVER A COLAR SI SE LLEGAN A FORMAR GRANOS SE UTILIZA PARA LIGAR SOBRE TODO DE LA COCINA ITALIANA. SE UTILIZA POCO NOTA: LOS CIDOS VUELVEN LIQUIDAS LAS LIGAZONES CON ALMIDN

LIGAZONES CON ALBMINA NO SOPORTA LA EBULLICIN, SLO CUANDO SE ASOCIAN A UNA LIGAZN CON ALMIDN, POR EJEMPLO, LA CREMA PASTELERA, CREMA DE LIMN, ETC.

YEMA DE HUEVO A LIGAR CON YEMAS QUE TIENE UNA SUAVIDAD MUY ESPECIAL

TCNICA: DILUIR EN UN POCO DE LQUIDO FRO PARA EVITAR QUE CUAJE PRONTO AADIR AL LQUIDO HIRVIENDO Y MEZCLAR CUIDANDO QUE NO HIERVA SE UTILIZA PARA FINALIZAR SALSAS Y VELOUTE, ADEMS SE UTILIZA EN CREMA INGLESA TAMBIN CON LA YEMA SE PUEDE LIGAR EN FRO (MAYONESA) Y EN CALIENTE DESPUS DE LA SEMI COAGULACIN DE LAS YEMAS (SALSA HOLANDESA)

SANGRE ES POCO USADA; SE APLICA EN PLATOS CLSICOS COMO EL CIVET DE LIEBRE Y CONEJO. EN EL NORESTE DE MXICO SE PREPARA UN PLATO DE FRITATA DE CABRITO EN DONDE SE ROMPE LA REGLA Y SE HIERVE

TCNICA SE DILUYE LA SANGRE CON UN POCO DE SALSA Y VACIAR A LA SALSA O PREPARACIN HIRVIENDO, MOVIENDO CONSTANTEMENTE, CUIDANDO QUE NO VUELVA A HERVIR POR QU SE CORTA

CORAL EN LA PARTE CREMOSA DE LA HUEVA DE CRUSTCEOS COMO LANGOSTA, BOGAVANTE Y CANGREJOS

TCNICA SE INCORPORA AL FINAL DE LA PREPARACIN MEZCLANDO CON UN POCO DE MANTEQUILLA MANIE PARA FACILITAR LA LIGAZN AGREGAR A LA SALSA HIRVIENDO Y MEZCLAR CUIDANDO QUE NO HIERVA SE UTILIZA EN LA PREPARACIN DE ALGUNAS SALSAS PARA CRUSTCEOS Y SUS DERIVADOS SLO EN LOS LUGARES DONDE SE MANEJAN CRUSTCEOS VIVOS ES MS FACTIBLE LIGAR CON CORAL

LIGAZONES CON CUERPOS GRASOS SE UTILIZA PARA SER UNA PREPARACIN LQUIDA MS UNTUOSA, ADEMS DE QUE SE INTENSIFICAN LOS SABORES Y DAR UN TERMINADO DE MAYOR CALIDAD. NO SLO SE LIGA CON CALOR, TAMBIN SE HACE POR EMULSIN, SON MUY DELICADOS, Y SE DESCOMPONEN CON FACILIDAD, SOBRE TODO SI NO HAY UNA GENTE EMULSIVO. ES MUY APROPIADO UTILIZAR MANTEQUILLA DESPUS DE LA REDUCCIN NOTA: LA CONSISTENCIA DE LAS LIGAZONES DEPENDEN DE LA PROPORCIN ENTRE LQUIDO Y EL ELEMENTO DE LA LIGAZN. DEBEMOS TOMAR EN CUENTA QUE UNA SALSA ES MUY ESPESA NO TIENE BUENA PRESENTACIN Y UNA MUY FLUIDA TAMPOCO, AS QUE SERA SLO CON LA EXPERIMENTACIN COMO PODAMOS DEFINIR NUESTRO GUSTO POR EL CUERPO DE LA SALSA Y PREPAREMOS

SALSAS SON ELEMENTOS QUE ACOMPAAN A UN PRODUCTO PRINCIPAL Y AYUDAN A RESALTAR Y ARMONIZAR LOS SABORES DE AMBOS

FUNCIONES Y USOS COMPLEMENTAR Y REDONDEAR UN SABOR APORTAR HUMEDAD Y SUCULENCIA A LAS PREPARACIONES SOBRE TODO CON LOS UTILIZAN MTODOS DE COCCIN QUE RESECAN EL PRODUCTO RESALTAR EL SABOR NATURAL DE LOS PRODUCTOS AGREGAR INTERS VISUAL A LOS PLATILLOS AL APORTAR COLOR, TEXTURA Y BRILLO

CONSIDERACIONES AL ELEGIR UNA SALSA DEBE IR ACORDE CON EL TIPO DE PRODUCTO AL QUE ACOMPAA CORRESPONDER CON EL TIPO DE COCCIN DEL PRODUCTO PRINCIPAL (SI SE USA UN MTODO GRASO, LA SALSA DEBE SER MAGRA Y VICEVERSA) EL SABOR DE LA SALSA DEBE SER APROPIADO CON EL SABOR DEL ALIMENTO PRINCIPAL, AUNQUE LOS CONTRASTES DE SABORES SON MUY INTERESANTES EN LA CREACIN DE PLATOS NUEVOS NO DEBE DOMINAR EN LA CREACIN DE PLATOS NUEVOS NO DEBE DOMINAR EL PRODUCTO PRINCIPAL

CLASIFICACIN DE LAS SALSAS SALSAS MADRES: SON LAS SALSAS DE LAS CUALES SE ORIGINA UNA GRAN VARIEDAD DE SALSA; POR LO TANTO, Y LA SALSA MADRE NO EST BIEN HECHA, DIFCILMENTE EL DERIVADO PUEDE SER UNA BUENA CALIDAD

SALSAS MADRES

BLANCAS

FUSIONADAS
BECHAMEL CON LECHE EMULSIONADAS VELOUTE CON FONDO OSCURAS ESPAOLA DEMI GLAS TOMATE HOLANDESA MAYONESA

SALSAS BLANCAS TIENEN COMO BASE UN FONDO CLARO O LECHE Y SE ESPESAN CON UN ROUX CLARO Y DIVERSOS ELEMENTOS SAZONADORES SEGN EL USO

MTODOS DE ELABORACIN DE LAS SALSAS BLANCAS

PREPARAR EL MISE EN PLACE INGREDIENTES Y EQUIPO FUNDIR LA MANTEQUILLA A FUEGO BAJO EN UN RECIPIENTE ADECUADO EVITAR LOS DE ALUMINIO INCORPORAR EL HARINA DE UN SOLO GOLPE Y COCINAR SIN DEJAR DE MEZCLAR HASTA QUE ALCANCE LA INCORPORACIN DESEADA INCORPORAR EL LQUIDO FRO EN FORMA GRADUAL, MEZCLAR CON UN BATIDOR CONTINUAMENTE Y COCINAR POR UNOS CINCO MINUTOS DESPUS DE QUE SUELTE EL HERVOR SAZONAR CON SAL, PIMIENTA Y NUEZ MOSCADA COLAR POR CHINO DE MAYA FINA Y USAR

NOTA: SE PUEDE USAR CEBOLLA O MIREPOIX PARA AROMATIZAR, SI UTILIZA, ACITRONAR EN LA MANTEQUILLA Y LUEGO INCORPORAR EL LQUIDO Y CONTINUAR LA COCCIN

DERIVADOS DE LA BECHAMEL SALSA BECHAMEL

MORNAY

SUBOISE

CARDENAL

NANTUA

QUESO GRUYERE RALLADO, PARMESANO Y UN TOQUE DE CREMA

CEBOLLA ESTOFADA EN MANTEQUILLA Y CREMA

MANTEQUILLA DE LANGOSTA O CAMARON, ECHALOT, COGAC Y CREMA

MANTEQUILLA DE CANGREJO, ECHALOT, PULPA DE CANGREJO Y COGAC

SALSAS VELOUTE

AURORA

CHIVRI

DE ALCAPARRAS

DE HONGOS

BRETONA

MANTEQUILLA Y TOMATE CONCASE

MANTEQUILLA ESTRAGON, PEREJIL, VINO BLANCO, ESPINACAS BLANQUEADAS Y CREMAS

MANTEQUILLA, ALCAPARRAS, VINO BLANCO, PEREJIL Y JUGO DE LIMN

MANTEQUILLA, ECHALOT, CHAMPIONES, VINO, VINO BLANCO Y CREMA

MANTEQUILLA, ECHALOT, JULIANA DE APIO, CHAMPIONES, CAMARON, VINO BLANCO Y CREMA

PROCESO DE UNA SALSA BLANCA DERIVADA

FUNDIR LA MANTEQUILLA ACITRONAR EL ECHACOT, O CEBOLLA Y AJO Y EL ELEMENTO PRINCIPAL HONGOS, CAMARN, ALCAPARRAS, ETC. FLAMEAR CON BRANDY O COAC, SI SE USA DESGLAZAR CON EL VINO BLANCO SI SE HACE SE USA INCORPORA LA BRECHAMEL O EL VELOUTE ZASONAR Y COCINAR Y CUIDADO EL CUERPO Y SAZN SE USA PRINCIPALMENTE NAVES, CARNES BLANCAS, PESCADOS, MARISCOS Y CRUSTCEOS

SALSAS OSCURAS

SE ELABORA CON UN FONDO OSCURO, SON RICAS EN PROTENAS Y AZCAR CARAMELIZADOS Y ES POR ESO QUE TIENEN ESTE COLOR TAN CARACTERSTICO. EN LA COCINA CLSICA, LA SALSA ESPAOLA ERA LA BASE PARA ELABORAR DIFERENTES TIPOS DE SALSA, Y HOY DA SE SIGUE USANDO, AUNQUE CADA VEZ SE USA MS LA SALSA DEMI GLAS MEDIA GLASA

PROCESO DE ELABORACIN DE UNA SALSA ESPAOLA

DORAR LOS HUESOS DEL JAMN CARAMELIZADOS LA MIREPOIX Y LA PASTA DE TOMATE AL FINAL DEL CARAMELIZADOS DE LA MIREPOIX INCORPORAR FONDO OSCURO Y BOUQUET GARNI Y COCINAR EL TIEMPO NECESARIO PARA EXTRAER EL SAVOR DE LOS ELEMENTOS REPONER EL LQUIDO QUE SE EVAPORE DURANTE LA COCCIN

PROCESO DE LA ELABORACIN DE LA DEMI GLAS

CARAMELIZADOS LA MIREPOIX INCORPORAR LA PASTA DE TOMATE AL FINAL DEL CARAMELIZADOS DE LA MIREPOIX INCORPORAR FONDO OSCURO COCINAR HASTA REDUCIR A LA MITAD DEPENDIENDO DE LA CALIDAD QUE SE DESEE, SE PUEDE REDUCIR O LIGAR, ESO YA ES UNA OPCIN PERSONAL SEGN LAS NECESIDADES NOTA: POR NINGN MOTIVO INCORPORA LA SAL A LOS FONDOS, YA QUE AS SE PUEDE ELABORAR SALSAS SALADAS, DULCES Y AGRIDULCES Y SE TIENE POSIBILIDADES DEMS VARIANTES

SALSA ESPAOLA O DEMI GLAS/MEDIA GLASA

SALSA BORDALESA

DUXELLES

DIABLA

BIGARADE

MANTEQUILLA, ECHALOT, VINO TINTO Y TUTANO

MANTEQUILLA ECHAROT, CHAMPIN, VINO BLANCO, ESTRAGN, TOMATE Y PEREJIL

MANTEQUILLA ECHAROT, TOCINO, VINAGRE DE VINO BLANCO, PIMIENTA DE CAYENA Y PEREJIL

AZCAR CARAMELIZADA, VINAGRE, JULIANA DE LIMN Y NARANJA BLANQUEADAS, MEDIA GLASA DE PATO

NOTA: EL NOMBRE DE LA SALSA ESPAOLA O MEDIA GLASA ESTAR EN FUNCIN DEL FONDO USADO PARA SU CONFECCIN; EJEMPLO MEDIA GLASA DEL PATO, DE CORDERO, TERNERA, ETC.

PROCESO DE ELABORACIN DE LA SALSA DERIVADAS DE UNA SALSA MADRE OSCURA

SALTEADO O SUDAR EL INGREDIENTE PRINCIPAL CON ALGN DERIVADO DE UNA SALSA MADRE OSCURA SALTEAR O SUDAR EL INGREDIENTE PRINCIPAL CON ALGUNOS AROMTICOS COMO ECHALOT, AJO, CEBOLLA, PORO, ETC. FLAMEAR CON BRANDY, LICORES, VINOS ESPECIALES O VINAGRE DESGLASAR CON VINO BLANCO O TINTO Y REDUCIR INCORPORAR LA SALSA ESPAOLA O MEDIA GLASA REDUCIR Y SAZNAR RECTIFICANDO EL CUERPO

SALSA DE TOMATE

SE LE CONOCE COMO ITALIANA, NAPOLITANA O DE TOMATE, NO TIENE TANTOS DERIVADOS COMO LA DEMI GLAS PERO ES UNA SALSA QUE SE USA DE COMPLEMENTO DE LA SALSAS MADRE COMO LA VELOUTE, BECHAMEL, HOLANDESA Y DEMI GLAS EXISTEN DOS VARIANTES, LA SALSA DE TOMATE LIGERA Y LA SALSA DE TOMATE NATURAL PARA LOGRAR UN COLOR INTENSO Y BRILLANTE, USAR TOMATES MUY MADUROS Y SI ESTO NO ES POSIBLE USAR UN POMODORO PELATI ENLATADO, CON LO CUAL NOS ASEGURAREMOS DE LOGRAR UNIFORME

PROCESO DE ELABORACIN DE LA SALSA DE TOMATE LIGADA

SUDAR LA MIREPOIX EN ACEITE DE OLIVA MANTEQUILLA INCORPORAR LOS HUESOS DE JAMN CURADO O RECORTE DEL JAMN O TOCINO ESPOLVOREAR LA HARINA Y COCINAR UNOS MINUTOS A FUEGO SUAVE SIN DEJAR DE MEZCLAR INCORPORAR LOS TOMATES Y PUR DE TOMATE, COCINADO A QUE SUELTEN SUS JUGOS

 INCORPORAR FONDO BLANCO Y OSCURO Y COCINAR POR UNA HORA COLAR POR EL CHINO O MOLER Y COLAR

PROCESO PARA ELABORAR LA SALSA DE TOMATE NATURAL

TROCEAR LOS TOMATE Y COLOCARLOS EN UNA OLLA INCORPORAR UN POCO DE AJO, Y PIMIENTA, ACEITE DE OLIVO, ALBAHACA Y/U ORGANO Y UN POCO DE AGUA TAPAR Y LLEVAR EBULLICIN A FUEGO SUAVE A QUE EL TOMATE EST BIEN BLANDITO PASAR POR EL CHINO O LICUAR Y MOLER REGRESAR A FUEGO Y REDUCIR A QUE TENGA UN CUERPO ADECUADO. MUCHOS COCINEROS LA PREPARAN AL MOMENTO UTILIZANDO EL TOMATE CONCASE TIENE POCOS DERIVADOS Y SE USA PRINCIPALMENTE COMO COMPLEMENTO DE OTRAS SALSAS Y EN LAS PASTAS DE LA COCINA ITALIANA LA SALSA DERIVADA MS CONOCIDA ES LA PORTUGUESA

Salsa de tomate

SALSA PORTUGUESA
COMPLEMENTO EN OTRAS SALSAS COMO LA HOLANDESA, VEOLUTE, BECHAMEL, DEMI GLAS, ESTOFADOS Y EN LAS PASTAS DE LA COCINA ITALIANA

CEBOLLA PIMIENTA

SALSA HOLANDESA

ES UNA SALSA EMULSIONADA Y SE PREPARA CON MANTEQUILLA CLARIFICADA, YEMA DE HUEVO ESCALDADA, REDUCCIN DE VINAGRE Y AROMAS PROCESO DE ELABORACIN DE LA SALSA HOLANDESA

COLOCAR EN UN SARTN DE ACERO INOXIDABLE, EL VINAGRE, EL ECHALOT, VINO, PEREJIL, Y PIMIENTA, LAUREL Y POCA SAL PONER A FUEGO Y REDUCIR CASI A EVAPORAR GU-SEC DESGLASAR CON UN POCO DE AGUA Y COLAR COLOREANDO EN UN BOWL DE ACERO INOXIDABLE INCORPORAR LA YEMA Y BATIR CON UN BATIDOR DE GLOBO A QUE ESPONJEN COLOCAR EL BOWL SOBRE UN BAO MARA A FUEGO MODERADO Y COCINAR SIN DEJAR DE BATIR DURANTE TODO EL PROCESO LA MEZCLA JAMS DEBE PASAR DE LOS 85 C PERO DEBE TENER EL CUERPO SUFICIENTE RETIRAR DEL FUEGO E INCOOPORAR LA MANTEQUILLA CLARIFICADA EN FORMA DE HILO FINO RECTIFICAR LA SAZN Y GUARDAR EN UN LUGAR TIBIO POR DOS HORAS ES UNA SALSA PARA EL TURNO YA QUE SUS INGREDIENTES PUEDEN PRESENTAR DESARROLLOS BACTERIANOS CON MUCHA FACILIDAD INCORPORACIN MUY RPIDA DE LA MANTEQUILLA

CAUSA DEL FRACASO

COCIMIENTO DE LAS YEMS INSUFICIENTE

 COCIMIENTO DE LAS YEMAS MUY RPIDO POR EL CALOR EXCESIVO O DEMASIADO COCIDO A MS DE 85 C, POR GRADO DE MANTEQUILLA CALIENTE INCORPORACIN MUY RPIDA DE LA MANTEQUILLA INCORPORAR LA MANTEQUILLA SOLO FUNDIDA Y SIN CLARIFICAR QUE PUEDE AFECTAR LA EMULSIN DE LA INCORPORACIN DE MS DE UN LQUIDO-SUERO

COMO REPARAR LA SALSA

SI LA SALSA EST FRA, BATIR EN OTRO BOWL UN POCO DE AGUA CALIENTE E INCORPORANDO LA SALSA CORTADA POCO A POCO HASTA HOMOGENIZAR SI LA SALSA EST CALIENTE AGREGAR UN POCO DE AGUA FRA Y CREMA EN UN BOWL E IR INCORPORANDO LA SALSA POCO A POCO MEZCLAR UNA O MAS YEMAS DEPENDIENDO DE LA CANTIDAD PREPARADA CON UN POCO DE AGUA O VINO Y COCINAR A FUEGO DIRECTO A QUE SE CUAGULE,, DESPUS INCORPORAR LA SALSA CORTADA POCO A POCO

USOS:

ACOMPAA PESCADOS Y HUEVOS POCHADOS PARA ESPRRAGOS O BRCOLI AL VAPOR. PARA DESGLACIAR ALGUNAS PREPARACIONES PARA PREPARAR SALSAS DERIVADAS PARA TRABAR Y AFINAR SALSAS BLANCAS

SALSAS DERIVADAS DE LA HOLANDESA

SALSA MALTESA

SALSA MUSELINA

SALSA BEARNESA

SALSA CHORON

SALSA FOYOT

SUPREMAS DE NARANJA O LIMON

CREMA BATIDA Y HOLANDESA

ESTRAGON, VINAGRE DE VINO TINTO O BLANCO

SALSAS DE TOMATE Y HOLANDESA

HOLANDESA Y GLASA DE CARNE

SALSAS INTEGRALES

SON LAS QUE SE ELABORAN CON LOS JUGOS QUE SE OBTIENEN DE UN PRODUCTO CRNICO DESPUS DE SU COCCIN, BSICAMENTE, PODEMOS HABLAR DE CUATRO VARIANTES AU JUS (EN SU JUGO) LA SALSA SON LOS JUGOS QUE SE SUELTAN DURANTE LA COCCIN, POR EJEMPLO EN LOS ROSTIZADOS, QUE SE BAAN CONTINUAMENTE CON ESOS JUGOS PARA QUE QUEDE MS JUGOSOS Y NO SE DESHIDRATE. ESTOS JUGOS SE SIRVEN COMO SALSA JUST-LIE Y GRAVY (JUGOS LIGADOS) SON LOS JUGOS QUE SUELTA EL PRODUCTO Y QUE QUEDAN EN EL RECIPIENTE EN DONDE FUE COCINADO, POR LO GENERAL SE DESGLAZA EL RECIPIENTE Y EL GLAS Y EL JUGO SE LIGAN PARA DARLE CONSISTENCIA

PROCESO PARA ELABORAR JUST-LIE GRAVY

COCINAR EL PRODUCTO PRINCIPAL, GENERALMENTE SOBRE LA MIREPOIX Y AL HORNO MARCNDOLO O NO RETIRAR EL PRODUCTO DESGLASAR CON FONDO Y VINO Y RASPAR PARA LEVANTAR TODO LO CARAMELIZADO HERVIR POR UNOS SEGUNDOS LIGAR Y DARLE EL CUERPO ADECUADO RECTIFICAR LA SAZN Y COLAR

SALSAS INTEGRALES

SON LAS SALSAS QUE SE ELABORAN DURANTE UN MTODO DE COCCIN MIXTO COMO EL SALTEADO Y HERVIDO O SALTEADO Y HORNEADO DE UN PRODUCTO. LA SALSA SIEMPRE SE PRESENTA CON EL PRODUCTO PRINCIPAL MEZCLADO EN ELLA

PROCESO DE ELABORACIN

SELLAR EL PRODUCTO PRINCIPAL CORTADO O ENTERO EN EL RECIPIENTE ADECUADO Y RETIRAR INCORPORAR LA MIREPOIX Y CARAMELIZAR DESGLASAR CON FONDO O VINO U OTRO LIQUIDO REGRESAR AL PRODUCTO PRINCIPAL INCORPORAR MAS LQUIDOS SI ES NECESARIO Y COCINAR HASTA QUE ESTE A PUNTO LIGAR SI ES NECESARIO

SALSA A BASE DE REDUCCIN DE COCCIN

SE PREPARA REDUCIENDO LOS LQUIDOS QUE RESULTAN DE UN MTODO DE COCCIN COMO EL POCHADO

SI SE PREPARAN CON FONDO DE PESCADO CUIDADO DE NO REDUCIR POR UN PERIODO MAS LARGO A 1 HORA PARA QUE NO SE DESVIRTU SU SABOR, EL CUAL PUEDE VOLVERSE AMARGO, SE PUEDE LIGAR

PROCESO DE ELABORACIN

REDUCIR EL FONDO DE PESCADO A FUEGO SUAVE Y ESPUMAR CONTINUAMENTE LIGAR CON FCULA, LIAISON, ETC SAZONAR Y RECTIFICAR CUERPO

SE PUEDE PREPARAR CON REDUCCIN DE FONDO CLARO Y OBSCURO. SI SOLO SE REDUCE Y NO SE LIGA SE DENOMINA GLASA Y EL NOMBRE LO DETERMINA EL INGREDIENTE PRINCIPAL DEL FONDO. GLASA DE AVE, TERNERA, PATO, CAZA, ETC. LA MAYONESA: ES LA TPICA LA SALSA EMULSIONADA EN FRIO, VALE LA PENA CONFECCIONARLA POR QUE EXISTE MUCHA DIFERENCIA ENTRE LA CASERA Y LA COMERCIAL. INGREDIENTES: YEMAS DE HUEVO 7% VINAGRE DE VINO BLANCO O JUGO DE LIMN 9.4% SAL 1.5% MOSTAZA DIJON 0.5% GOTAS DE SALSA TABASCO Y SALSA INGLESA- OPCIONALES ACEITE 80% AZCAR 1.5% PIMIENTA BLANCA RECIN MOLIDA 0.1%

MTODO DE PREPARACIN. 1.- COLOCAR EN UN BOWL DE ACERO INOXIDABLE LAS YEMAS, MOSTAZA, UN POCO DE SAL, VINAGRE DE JUGO DE LIMN, PIMIENTA 2.- BATIR PARA LEVANTAR EL PREPARADO. 3.-AGREGAR EL ACEITE A CHORRO FINO SIN DEJAR DE BATIR, SI SE VUELVE MUY ESPESA EN LA PREPARACIN AGREGAR UN POCO DE LIQUIDO, AGUA, VINAGRE, O JUGO DE LIMN Y RECTIFICAR EL SAZN 4.-SU ELABORACIN PUEDE VERSE AFECTADA POR AGREGAR MUY RPIDAMENTE EL ACEITE O EL ACEITE ESTA MUY FRIO 5.- PARA CORREGIR EN CASO DE CORTARSE, COLOCAR MAS YEMA EN UN BOWL CON UN POCO DE MOSTAZA Y AGUA HIRVIENDO Y AGREGAR A CUCHARADITAS LA MAYONESA CORTADA

USOS EN ADEREZOS PARA ENSALADAS O VERDURAS PARA UNTAR EN SNDWICHES Y CANAPS PARA ACOMPAAR PESCADO Y MARISCO FROS O EMPANIZADOS PARA PREPARAR SALSAS DERIVADAS.

VINAGRETA. NO PERTENECE A NINGN GRUPO EN ESPECIAL, PERO TIENE UN LUGAR ENTRE LAS SALSAS BSICAS. ES UNA SALSA DE EMULSIN INESTABLE POR QUE CUANDO ESTA EN REPOSO, LOS INGREDIENTES SE SEPARAN, SI SE CONFECCIONA EN LA LICUADORA LA EMULSIN ES MEJOR, PERO SE DEBE AGITAR ANTES DE SERVIRSE. SE PUEDE COMBINAR CON MUCHOS INGREDIENTES, Y POR LO GENERAL, TOMA EL NOMBRE DEL INGREDIENTE QUE DENOMINA AL AGREGRSELO. INGREDIENTES 1 PARTE DE VINAGRE QUE PUEDE SER DE VINO, O SIDRA O ALGN VINAGRE AROMATIZADO Y 3 O 4 PARTES DE ACEITE SAL Y PIMIENTA RECIN MOLIDA

MODO DE PREPARACIN. 1.- COLOCAR EL VINAGRE, SAL Y PIMIENTA EN LA LICUADORA Y PONERLA A UNA VELOCIDAD MEDIA 2.- INCORPORAR EL ACEITE A CHORRO FINO Y RECTIFICAR SAZN 3.- SI SE HACE A MANO ES LO MISMO PERO SE HACE EN UN BOWL DE ACERO INOXIDABLE O CRISTAL USOS EN GENERAL PARA TODAS LAS ENSALADAS. PARA CARNES HERVIDAS Y FRAS. PARA VERDURAS BLANQUEADAS Y FRAS PARA PESCADOS HERVIDOS FROS O PARRILLADOS Y FRITOS PARA MEJORAR EL SABOR DE CARNES SECAS O CURADAS PARA SALSAS DERIVADAS

DERIVADOS CON AJO: JUGO DE AJO Y AJO PICADO RAVIGOTE: VINAGRE DE ESTRAGN, ALCAPARRAS, PEREJIL, ESTRAGN ROQUEFORT: QUESO ROQUEFORT Y HIERBAS FINAS OTROS INGREDIENTES COMNMENTE USADOS (PIMIENTOS, JUGO DE CTRICOS, FRAMBUESA, MOSTAZA, TOMATE, ETC.) SABAYONES SALADOS SON SALSAS LIGERAS, ESPUMOSAS Y DELICADAS, FCILES DE PREPARAR Y QUE CAUSAN BUENA IMPRESIN. DOMINANDO LA TCNICA SE PUEDEN REALIZAR VERSIONES VARIADA. LA REGLA ES MANTENER LA PROPORCIN DE 25ml DE LIQUIDO QUE SER FUMET, AGUA O VINO BLANDO, O VERMOUTH POR YEMA DE HUEVO. INGREDIENTES YEMA DE HUEVO FONDO DE PESCADO AVE O TERNERA VINO BLANCO, VERMOUTH, ESPUMOSOS, SECOS O PERNOD JUGO DE LIMN O VINAGRE AROMATIZADO

 SAL Y PIMIENTA PIZCA DE AZCAR- OPCIONAL PARA DARLE PERSONALIDAD SE AGREGA PUR DE HIERBAS BLANQUEADAS O DE VERDURAS COCIDAS MTODOS DE PREPARACIN 1.-COLOCAR LAS YEMAS EN UN BOWL CON EL AZCAR Y BATIR A QUE TOME UN COLOR PLIDO 2.- AGREGAR EL FONDO, CALDO Y EL PUR DE HIERBAS O VERDURAS Y BATIR A QUE SE MEZCLE MUY BIEN 3.- COCINAR A BAO MARA O A FUEGO DIRECTO IGUAL A UNA HOLANDESA. HASTA QUE TENGA BUENA TEXTURA, PERO SIN COCINAR DEMASIADO, ESTA LISTO CUANDO AL LEVANTAR HACE UN CORDN. 4.- AGREGAR EL LIMN Y SALPIMENTAR USOS PARA PESCADOS O AVES POCHADOS PARA AFINAR SALSAS A BASE DE VELOUTE DE AVE O PESCADO DEBE SERVIRSE ESTANDO AUN CALIENTE LOS COULIS SON PREPARACIONES DE FRUTAS LICUADAS, COLADAS Y EN ALGUNOS CASOS COCINADAS BREVEMENTE QUE SE USAN PARA SALSAS DE POSTRES Y DECORACIN DE POSTRES ENPLATADOS TAMBIN EXISTEN COULIS DE VERDURAS, Y DE MARISCOS QUE SE UTILIZAN AGREGNDOLOS A SALSAS REDUCIDAS, SOPAS, O SALSAS DE CREMA. SE UTILIZA MUCHO EN LA COCINA MODERNA. EN LA COCINA CLSICA. LOS COULIS ERAN PURS OBTENIDOS DE PESCADO, AVES O VERDURAS MUY ESPESOS. EN LA COCINA MODERNA SE HAN HECHO MAS FLUIDOS Y SE PREPARAN POR LO GENERAL A BASE DE VERDURAS Y FRUTAS PRINCIPALMENTE Y SIN NINGN AGENTE ESPESAMENTE; PUEDE SER CRUDO O COCIDO

SALSAS FRESCAS. POR LO GENERAL SON HECHAS DE ELEMENTOS CRUDOS PICADOS. EN MXICO, ES DONDE ESTN MAS DESARROLLADAS Y SON MUY VARIADOS LOS CHILES, QUE VAN DE LOS, MUY SUAVES COMO EL PIMIENTO, HASTA EL MAS PICANTE COMO EL HABANERO. PUEDE SERVIRSE DE INMEDIATO, PERO SI SE DEJAN REPOSAR UN POCO Y MEJORAR MUCHO SU SABOR. SE PUEDE EXPERIMENTAR CON FRUTAS, ADEMS DE CEBOLLAS, TOMATE. CHILES Y CILANTRO. LOS CHILES, TOMATE, CEBOLLAS Y ESPECIAS CON MUY UTILIZADAS, PUEDEN SER ASADAS, FRAS O HERVIDAS. ACOMPAAN DE CARNE, PESCADO, ANTOJITO, BOTANAS ETC. LAS SALSAS COCIDAS MEXICANAS SON MUY DIFERENTES A LAS SALSAS CLSICAS FRANCESAS CHUTNEYS SON ORIGINARIOS DE LA INDIA Y COMPRENDEN UNA AMPLIA GAMA DE CONDIMENTO, QUE VAN DE CONSERVAS DE COCCIN LENTA TIPO JALEAS O HASTA SALSAS PARA CONDIMENTAR MAS SENCILLAS, A BASE DE VERDURAS FRESCAS PICADAS QUE SE PUEDEN COMER DESPUS DE UN POCO DE REPOSO SIRVEN PARA CONDIMENTAR ENTREMESES, PARA ALIGERAR CURRIS PICANTES PARA SALSEAR ARROZ O PASTA SALSA DE GUARNICIN. SON DE SABORES AFRUTADOS, PICANTES O CON MARCADO SABOR A ESPECIAS LAS MS USUALES SON: MANZANA ARNDANOS GROSELLA CUMBERLAND DE META DE RBANO PICANTE

LOS RELISH SALSA DE ORIGEN INDIO DADA A CONOCER POR LOS INGLESES. SE COMPONE DE FRUTAS ESPECIAS Y VERDURAS QUE SON SIMILARES A UN PICO DE GALLO Y LOS INGREDIENTES VAN SIEMPRE CRUDOS. SE UTILIZAN PARA ACOMPAAR CURRIES, CARNES ASADAS FRAS, AVES Y VEGETALES DE HOJA

EXAMEN NOMBRE DEL ALUMNO: ADRIANA AQUINO LPEZ GRUPO: 1 A ESCUELA: LONDRES TURNO: VESPERTINO 10:30 A 1:00 pm CHEF: MARCO ANTONIO BONIFAS HERNNDEZ MODULO: BASES SALADAS

EL CALDO REAFIRMA LOS SABORES CALDO CORTO BLANCO- A BASE DE AGUA, LIMON PELADO Y SAL CALDO CORTO CLASICO- VINAGRE DE VINO BLANCO CALDO CORTO BLANCO-LECHE, VERDURA, SAL Y VINO TINTO CALDO CORTO DE VINO BLANCO- VINO TINTO

FONDO BLANCO- CUANDO HIERVE FONDO OSCURO- CUANDO SE DORA SALSAS- DEMI GLACE, HOLANDESA, BECHAMEL SALSA PALABRA DE FRANCIA SALSUS SIG. SALADO COUR BUILLON- SIG. CALDO CORTO MAYONESA INGREDIENTES- MOSTAZA, SAL, ACEITE Y GOTAS DE LIMON SALSA COULIZ- ES PREPARACION DE FRUTAS LICUADAS

AVES FONDOTERNERA

FONDOS OSCUROS RES TERNERA CORDERO CERDO:AVE PATO VEGETALES

MERMA: ES EL SOBRANTE

BLANCO-

CERDO RES CRUSTCEO PESCADO VERDURA

CORTE DE VERDURA EN JULIANA

EN EL SIGLO XVIII UN FRANCS HIZO LA COMBINACIN DE VERDURAS JUST- ES EL JUGO QUE SUELTA LA CARNE ESCENCIA- ES EL AROMA QUE SUELTA EL EPAZOTE, YERBABUENA, LAUREL.

ADRIANA AQUINO LPEZ CUESTIONARIO DE TAREAS.

1.- DEFINICIN DE FONDOS Y SALSAS? LAS SALSAS SE UTILIZAN PARA SAZONAR, SON DE CONSISTENCIA MAS O MENOS LIQUIDA Y PUEDEN SER FRAS O CALIENTES. SU ORIGEN PROVIENE DE LA PALABRA LATINA SALSUS QUE SIGNIFICA SALADO, SE UTILIZAN PARA COMBINAR SU SABOR CON EL INGREDIENTE O INGREDIENTES PRINCIPALES DE UNA RECETA Y POTENCIAR O RESALTAR EL MISMO. LOS FONDOS SON LA PERFECTA CONFECCION DE MUCHOS PLATILLOS DENTRO DE LA COCINA, ES NESCESARIO TENER UNAS BUENAS BASES, LAS CUALES SON LOS FONDOS, SON DIFERENTES INGREDIENTES QUE SE UNEN POR HORNEADO Y COCCION O SOLO COCCION, CON EL FIN DE OBTENER MEJORES RESULTADOS. 2.- FINALIDAD DE FONDOS Y SALSAS? LA FINALIDAD DE LA SALSA ES FUNDAMENTAL E N CUALQUIER PLATO DE COCINA Y UNA CORRECTA PREPARACION DE LA MISMA HACE QUE UN PLATILLO CORRIENTE SE CONVIERTA EN UNA OBRA MAESTRA LA FINALIDAD DEL FONDO ES UNA FUNCION ESPECIFICA SEGN EL PAPEL DE PARTICIPACION QUE TENGAN EN LA PREPARACION. 3.- IMPORTANCIA DE LOS FONDOS? AUMENTAN LA CALIDAD DE LAS PREPARACIONES Y SE PUEDEN APROVECHAR LA MERMAS, COMO LOS HUESOS APORTAN PROTEINAS, LAS VERDURAS Y HIERBAS APORTAN SU SABOR SU PERFUME PARTICULAR, EL LIQUIDO YA SEA AGUA PERMITE LA EXTRACCION DE LOS SABORES, LOS LIGANTES COMO ROUX, YEMA PERMITE DARLE CUERPO PARA OBTENER UNA ESTRUCTURA UNTUOSA Y DE APARIENCIA MENOS LIQUIDA, LOS SAZONADORES, COMO SAL Y PIMIENTA ACTIVAN LOS SABORES PRTICULARES DE TODOS LOS INGREDIENTES. DAN SELLO PROPIO A LAS PREPARACIONES

4.- NOMBRA LOS TIPOS DE FONDO, CUALES SON Y LA DIFERENCIA DE CADA UNO ? EXISTEN DIVERSOS TIPOS DE FONDO, DEPENDIENDO DE LOS HUESOS QUE SE UTILIZAN PARA SU CONFECCION Y A ESTOS HUESOS O VEGETALES SE LE PUEDE DAR UNA COLORACION DORANDOLOS O CARAMENLIZANDOLOS. FONDO BLANCO SE OBTIENE POR COCCION DE LOS ELEMENTOS QUE ENTRAN EN SU CONPOSICION CON HUESOS Y/O RECORTES DE CARNE, TERNERA, AVE, CERDO, PESCADO, CRUSTACEOS Y VERDURAS. TAMBIEN ENTRAN ELEMENTOS AROMATICOS COMO LA MIREPOIX, EL BOUQUET GARNI, O HIERBAS SEGN EL ESTILO QUE SE PREPARE FONDO OSCURO SON PREPARACIONES LAS CUALES LOS HUESOS SE PUEDEN BLANQUEAR O NO Y DESPUES SE DORAN AL HORNO A TEMPERATURA ALTA (220C-250C) HASTA ALCANSAR EL DORADO DESEADO, LA COLORACION DEL FONDO LON DETERMINA EL DORADO DEL HUESO Y EL TIEMPO DE HERVIDO. FONDO OSCURO DE RES TERNERA, CERDO, CORDERO, AVE, PATO, CAZA Y VEGETALES. 5.- DEFINICION DE MIREPOIX ? ES UNA PREPARACION CULINARIA SU CONPOSICION ES UNA GUARNISION AROMATICA O BOUQUET GARNI, CUYOS INGREDIENTES LOS DETERMINARA EL TIPO DE FONDO AL QUE AROMATICEN. SE UTILIZA PARA ENRRIQUECER EL SABOR DE LOS FONDOS CLAROS O OSCUROS 6.- TIPOS DE MIREPOIX ? MIREPOIX SIMPLE MIREPOIX GRASA O COMPLETA MIREPOIX BORDALES SE COMPONE DE ZANAHORIA, APIO, CEBOLLA, AJO Y PORO MISMOS ELEMENTOS Y ADEMAS TOCINO O JAMON UNA MIREPOIX SIMPLE PERO CORTADA EN BRUNOISE Y SE USA EN LA CONFECCION DE LA SALSA AMERICANA

7.-DEFINICION DE GLASAS USOS Y APLICACIONES ? SON FONDOS SIN LIGAR QUE SE REDUCEN HASTA QUE TOMAN UNA CONSISTENCIA DE JARABE. ESTOS FONDOS PUEDEN SER FONDOS OSCUROS DE TERNERA, DE CAZA, FUMET DE PESCADO Y FONDOS BLANCOS. APLICACIONES: PARA BAAR LAMINAS DE TRUFAS, PARA DAR CUERPO A LAS REDUCCIONES HECHAS EN SARTEN EN PLATOS A LA MINUTA, PARA REFORZAR UNA SALSA U OTRAS PREPARACIONES COMO PATES, TERRINAS PERISIEN. LA DE PESCADO, PARA REFORZAR EL SABOR EN SALSAS Y PESCADOS. 8.-DEFINICION DE ESCENCIA ? SON FONDOS COMUNES, PERO SE LES PONE MENOS LIQUIDO DE COCCION PARA ASEGURAR RAPIDAMENTE LA CONCENTRACION DEL SABOR DEL ELEMENTO USADO. DEFINICION DE GELATINA: SON FONDOS LIQUIDOS CLARIFICADOS Y SOLIDIFICADOS A 20C POR SU RIQUEZA EN ELEMENTOS GELATIONOSOS. 9.- DEINICION DE COUR BILLION ? SON PREPARACIONES LIQUIDAS, RICAS EN ELEMENTOS AROMATICOS UTILIZADAS PARA COCER PESCADO, CRUSTACEOS O ALGUNAS VISCERAS, HECHO A BASE DE VERDURA 10.-MENCIONA LOS 4 TIPOS DE CALDOS CORTOS Y ESPECIFICA CADA UNO ? CALDO CORTO BLANCO (REAFIRMAN LOS SABORES): PARA POCHAR LENGUADO, RODABALLO Y PESCADOS DE CARNE BLANCA. AGUA, EL 10% DE LECHE, SAL (10 g POR LITRO), LIMON SIN PIEL NI SEMILLAS, BOUQUET GARNI, PIMINETA BLANCA EN GRANO. CALDO CORTO DE VINO BLANCO: MISMA QUE EL CALDO CORTO CLASICO PERO SE REEMPLAZA EL VINAGRE POR VINO BLANCO: 70% DE AGUA Y 30% DE VINO BLANCO. PARA COCCION DE PESCADOS DE AGUA DULCE, LUCIO, CARPA, CANGREJO DE RIO.

 CALDO CLASICO: PARA POCHAR TRUCHAS, SALMONES Y CRUSTACEOS Y PESCADOS GRASOS. ZANAHORIA Y CEBOLLAS EN JULIANA FINA, BOUQUET GARNI, SAL, PIMIENTA BLANCA EN GRANO, AGUA Y UN CHORRO DE VINAGRE DE VINO BLANCO CALDO CORTO SIMPLE SE UTILIZA PARA CONSERVAR EL SABOR DE LOS PESCADOS POCHADOS. SE COMPONE DE AGUA FRIA, SAL Y RODAJAS DE LIMON PELADO Y SIN SEMILLAS.

11.- MENCIONA TODOS LOS FONDOS BLANCOS Y OSCUROS QUE SE PUEDAN REALIZAR ? FONDOS BLANCOS AVE, TERNERA, CERDO, RES, PESCAD, CRUSTACEO, VEGETALES. AL CLARIFICARSE SE CONVIERTEN EN CONSOME. RES, TERNERA, CORDERO, CERDO, AVE, PATO, VEGETALES, TAMBIEN SE PUEDEN CLARIFICAR AL LIGARSE UN ROUX DORADO, SON FONDOS LIGADOS

FONDOS OSCUROS

12.-MENCIONA LOS 12 TIPOS DE LIGAZONES QUE EXISTEN ROUX, MESCLA DE HARINA Y MANTEQUILLA EN PROPORCIONES IGUALES SEGN LA COLORACION DESEADA (BLANCO, DORADO, OSCURO) MANTEQUILLA MANIE O AMASADA, HARINA, BLANCO DE LIGAZON, FECULA DE MAIZ O PAPA, TAPIOCA, SEMOLA, YEMA DE HUEVO, MANTEQUILLA PREPARADA, CREMA, SANGRE Y CORAL 13.-DEFINICION DE ROUX, TIPOS, Y ESPECIFICA CADA UNO Y CUANTO SE NESCESITA PARA UN LITRO DE SALSA ? ES UN AGENTE ESPESAMENTE QUE LO CONPONE 50% MANTEQUILLA Y 50% HARINA 120 g DE

14.- NOMBRES TODAS LAS SALSAS MADRES ? BLANCAS, BECHAMEL CON LECHE, VELOUTE CON FONDO, OSCURAS, ESPAOLA, DEMI GLACE, TOMATE, FUISIONADOS,EMULSIONDA, HOLANDESA, MAYONESA. 15.-4 SALSAS DERIVADAS DE LAS BECHAMEL ? MORNAY: QUESO GRUYERE RAYADO, PARMESANO Y UNTOQUE DE CREMA SUBOISE: CEBOLLA ESTOFADA EN MANTEQUILLA Y CREMA. CARDENAL: MANTEQUILLA DE LANGOSTA O CAMARON, ECHALOT, COGAC Y CREMA. NANTUA: MANTEQUILLA DE CANGREJO, ECHALOT, PULPA DE CANGREJO Y COGAC. 16.-

17.- NOMBRA CUATRO VARIANTES DE LA SALSA DEMI GLACE ? SASA BORDALESA, DUXELLS, DIABLA, BIGARADE. 18.- 3 SALSAS DERIVADAS DE LA HOLANDESA SALSA MALTESA: SUPREMAS DE NARANJA O LIMON. SALSA MUSELINA: CREMA BATIDA Y HOLANDESA SALSA BEARNESA: ESTRAGON, VINAGRE DE VINO TINTO O BLANCO 19.-DEFINACION DE AU JUS (EN SU JUGO) ? SON LOS JUGOS QUE SUELTAN DURANTE LA COCCION, POR EJEMPLO EN LOS ROSTIZADOS, QUE SE BAAN CONTINUAMENTE CON ESOS JUGOS PARA QUE QUEDEN MAS JUGOSOS Y NO SE DESHIDRATE. ESTOS JUGOS SIRVEN COMO SALSAS

20.-DEFINICION DE JUST LIE ? SON LOS JUGOS QUE SUELTAN EL PRODUCTO Y QUE QUEDAN EN EL RECIPIENTE EN DONDE FUE COCINADO, POR LO GENERAL SE DESGLASA EL RECIPIENTE Y EL GLASS Y EL JUGO SE LIGAN PARA DARLE CONSISTENCIA 21.-DEFINICION DE SALSAS INTEGRALES ? SON LAS SALSAS QUE SE ELABORAN DURANTE UN METODO DE COCCION MIXTO COMO EL SALTEADO Y EL HERVIDO O SALTEADO Y EL HORNEADO DE UN PRODUCTO. LA SALSA SIEMPRE SE PRESENTA CON EL PRODUCTO PRINCIPAL MEZCLADO EN ELLA 22.-RECETA DE MAYONESA ? YEMAS DE HUEVO 7% VINAGRE DE VINO BLANCO O JUGO DE LIMON 9.4% SAL1.5% MOSTAZA DIJON 0.5% GOTAS DE SALSA TABASCO Y SALSA INGLESA ACEITE 80% AZUCAR 1.5% PIMIENTA BLANCA RECIEN MOLIDA 0.1%

23.-DEFINICION DE VINAGRETA ? NO PERTENECE A NINGUN GRUPO ESPECIAL, PERO TIENE UN LUGAR ENTRE LAS SALSAS BASICAS. ES UNA SALSA DE EMULSION INESTABLE POR QUE CUANDO ESTA EN REPOSO, LOS INGREDIENTES SE SEPARAN, SI SE CONFECCIONA EN LA LICUADORA LA EMULSION ES MEJOR, PERO SE DEBE AGITAR ANTES DE SERVIRSE. SE PUEDE CONBINAR CON MUCHOS INGREDIENTES, Y POR LO GENERAL, TOMA EL NOMBRE DEL INGREDIENTE QUE DENOMINA AL AGREGARSELO. 24.- DEFINICION DE SABAYON ? SON SALSAS LIGERAS, ESPUMOSAS Y DELICADAS, FACILES DE PREPARAR Y QUE CAUSAN BUENA IMPRESIN. DOMINANDO LA TECNICA SE PUEDE REALIZAR VERSIONES VARIADAS. LA REGLA ES MANTENER LA

PROPORCION DE 25 ml DE LIQUIDO QUE SER FUMET, AGUA O VINO BLANDO, O BERMOUT POR YEMA DE HUEVO 25.-DEFINICION DE COULIS ? SON PREPARACIONES DE FRUTAS LICUADOS, COLADAS Y EN ALGUNOS CASOS COCINADAS BREVEMENTE, QUE SE USAN PARA SALSAS DE POSTRES Y DECORACION DE POSTRES ENPLTADOS. TAMBIEN EXISTEN COULIS DE VERDURAS, Y MARISCOS QUE SE UTILIZAN AGREGANDOLAS A SALSAS REDUCIDAS, SOPAS,O SALSAS DE CREMA 26.-DEFINICION DE CHUTNEYS ? SON ORIGINARIOS DE LA INDIA Y COMPRENDEN UNA AMPLIA GAMA DE CONDIMENTO, QUE VAN DESDE CONSERVAS DE COCCION LENTA TIPO JALEAS O HASTA SALSAS CONDIMENTAR MAS SENCILLAS, A BASE DE VERDURAS, FRESAS PICADAS QUE SE PUEDEN COMER DESPUES DE UN POCO REPOSO. SIRVE PARA CONDIMENTAR ENTREMESES, PARA ALIGERAR CURRYS PICANTES O PARA SALSEAR ARROZ O PASTA.