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Fiche de description de danger transmissible par les aliments: Brucella spp.

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Les informations, opinions et recommandations contenues dans la prsente fiche proviennent de
sources dites fiables de la littrature et ne doivent tre utilises que comme des guides pour
obtenir des donnes relatives au danger considr, la maladie provoque, aux aliments
impliqus et aux mesures d'hygine et de matrise recommandes aux professionnels et aux
particuliers. Ces fiches ne sauraient valoir comme procds spcifiques de production.
Juin 2006
Brucella spp.
A) Nature et habitat

Principales caractristiques microbiologiques
Brucella est un coccobacille Gram ngatif intra-cellulaire facultatif, de 0,5 0,7 m de diamtre et
0,5 1,5 m de longueur. Les cellules sont immobiles et ne forment pas de flagelles, capsule ni
spores.
Le genre Brucella comprend huit espces classes selon leur pouvoir pathogne et les htes
prfrentiels (rservoir) dont 6 espces pouvant tre isoles de mammifres terrestres : B. abortus,
B. melitensis, B. suis, B. canis, B. ovis et B. neotomae. Les trois premires se subdivisent galement
en biovars. Deux espces (B. cetaceae et B. pinnipediae) sont galement identifies chez des
mammifres marins. Les bactries du genre Brucella sont arobies strictes, mais certaines souches
ncessitent une atmosphre enrichie en CO
2
(5 10%) pour leur croissance. Le pH optimal de
croissance varie entre 6,6 7,4. La temprature optimale de croissance est de 34C, la plupart des
souches se dveloppant entre 20 et 40C sur milieu adquat.

Caractre zoonotique
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La brucellose est une maladie infectieuse et contagieuse chez lanimal, transmissible l'homme et de
rpartition mondiale et de rpartition mondiale. Des cas de brucellose humaine ont t attribus 4
des 6 espces de Brucella rencontres chez les mammifres terrestres. B. melitensis et B. suis sont
les espces les plus virulentes suivies de B. abortus et B. canis. Brucella ovis et B. neotomae ne sont
pas rapportes comme pathognes pour lhomme. Quelques cas probables dinfection humaine lis
une souche de Brucella de mammifre marin ont en revanche t dcrits. Les Brucella sont classes
dans le groupe III de risque biologique pour l'homme ou l'animal et sont inscrits sur la liste des agents
potentiels de bio-terrorisme (groupe B, agents de seconde priorit).

Rservoir
Les principaux rservoirs animaux des Brucella sont les bovins (B. abortus), les ovins et caprins
(B. melitensis) et les porcins (B. suis) domestiques. Des souches de Brucella ont galement t
isoles dans d'autres espces domestiques (camlids, buffle d'eau, renne, yack, etc.) et dans de
nombreuses espces de ruminants, suids et carnivores sauvages terrestres (bison, cerf, livre,
caribou, sanglier).
Des souches de Brucella ont t isoles de mammifres marins en particulier de ctacs (rorquals,
dauphins, marsouins), de pinnipdes (phoques, otaries, morses) et de loutres.
Les animaux infects mettent des substances contamines dans lenvironnement (contenu de
lutrus gravide, scrtions vaginales, urine, lait, sperme, produits de suppuration, fces). La survie de
Brucella (abortus et melitensis) dans lenvironnement est favorise en conditions humides et basse
temprature. Les Brucella peuvent survivre plus de deux mois dans leau 20C, deux mois dans un
sol et sur une pture frache en ambiance humide, jusqu' huit mois dans les lisiers et plusieurs mois
dans les substrats desschs (foin, poussire, barrires denclos).

B) Maladie humaine

Formes symptomatiques et asymptomatiques
Linfection humaine est initialement asymptomatique dans 90% des cas mais le silence clinique initial
ne prjuge pas de lexpression ultrieure de la maladie. La brucellose se droule classiquement en 3
phases qui peuvent chacune rester pauci-symptomatiques voire muettes :
1. brucellose aigu septicmique de primo-invasion : elle survient en gnral aprs une
incubation de 1 3 semaines (des incubations de plusieurs mois tant nanmoins possibles)

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Zoonose : |aladIe ou InfectIon quI peut tre transmIse dans des condItIons naturelles, des anImaux vertbrs l'Homme.
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et se manifeste classiquement sous forme de fivre ondulante sudoro-algique (fivre
ondulante, sueurs abondantes, arthralgies/myalgies, fatigue, sensation de malaise,
cphales) ou de syndrome pseudo-grippal banal.
2. Phase secondaire post septicmique (brucellose subaigu ou localise) : Elle peut tre
rvlatrice de linfection, elle est marque par des focalisations isoles ou multiples (20
40 % des cas surtout si la phase aigu a t traite avec retard ou mconnue). Les
localisations sont le plus frquemment ostoarticulaires (surtout rachis et articulation sacro-
iliaque), mais aussi gnitales, voire mninges, hpato-splniques, cardiaques, pulmonaires,
cutanes et ophtalmiques.
3. Phase chronique : non systmatique, elle peut apparatre longtemps aprs la contamination
et tre rvlatrice si lexpression initiale tait inapparente. Elle sexprime sous 2 formes :
manifestations gnrales et subjectives dites patraquerie brucellienne (asthnie physique
et intellectuelle, syndrome dpressif, etc.) ou foyers (articulaires, viscraux) dvolution
torpide. Les formes graves telles que lendocardite sont exceptionnelles (moins de 2 %).
Toutefois, le taux de ltalit induits par les complications occasionnes est trs lev (de
lordre de 80 %).
Modalits de contamination humaine autres que par les aliments
Elle se produit le plus souvent par contact de la peau (mme apparemment saine) ou des muqueuses
(digestives, conjonctivales et naso-pharynges) avec des animaux infects et leurs produits
(principalement les scrtions gnitales, avortons et placentas mais aussi les organes infects, foie,
rate, mamelle notamment, ainsi que le fumier ou la laine contamins).
Les personnes les plus exposes sont celles travaillant au contact des animaux infects : les
leveurs, les vtrinaires, les insminateurs, les personnels dabattoir ou d'quarrissage. Brucella est
aussi un des agents les plus frquemment responsables de contamination en laboratoire, souvent par
arosolisation. Quelques cas rares dinfection ont t constats lors de lutilisation de souches
vaccinales (projection sur les lvres ou sur la conjonctive, inoculation accidentelle).
Risque de transmission interhumaine secondaire
Il est couramment admis que la transmission inter-humaine de la brucellose, en particulier sexuelle,
nexiste pas.
Population expose
Les populations constitues, soit des professionnels en contact avec les mammifres rservoirs et
leurs produits, soit des populations consommatrices de lait cru ou de produits au lait cru, sont des
populations exposes.
Populations risque
Pas de population risque.
Relations dose-effet
2
et dose-rponse
3

Le pouvoir infectieux des Brucella est lev, notamment par voie arienne puisque 10 100 bactries
suffisent entraner la maladie.
Diagnostic
- Hmoculture positive Brucella (ou culture positive partir de LCR ou de tissu infect)
- Srologie : sroagglutination de Wright, preuve de lantigne tamponn ou Rose Bengale (EAT),
immunofluorescence indirecte, ELISA, fixation du complment.
La spcificit de ces tests est faible (ractions croises avec Yersinia enterocolitica O:9, Francisella
tularensis,.) et leur valeur prdictive positive est donc faible en zone de faible prvalence chez
lanimal comme la France.
- Dmonstration par PCR partir du sang ou d'autres prlvements
Traitement et prvention mdicale
Traitement antibiotique :
- association doxycycline et rifampicine : le traitement recommand dans la plupart des cas.
- association trimthoprime-sulfamthoxazole et rifampicine ou association doxycycline et
gentamicine lorsque le traitement ci-dessus ne peut tre mis en uvre.
Aucun vaccin humain contre la brucellose nest actuellement autoris dans lUnion Europenne ni la
plupart des pays dvelopps.
Prvalence, incidence annuelle. Caractre pidmique
La brucellose est une infection de rpartition et dimportance mondiales. Seuls quelques pays sont
indemnes de toute brucellose chez les animaux domestiques ( l'exception de rares foyers
accidentels chez le porc lev en plein air) : Europe septentrionale, centrale et orientale (Allemagne,
Autriche, Benelux, France, Grande-Bretagne, PECO, Scandinavie et Suisse) et Australie, Canada,
Japon et Nouvelle Zlande. Elle est encore prsente en Irlande et dans toute l'Europe
mditerranenne (Espagne, Grce, Italie, Portugal) et balkanique.

2
FelatIon entre la dose et l'effet chez un ndvdu
J
Pour un effet donn, relatIon entre la dose et la rponse dcns lc populcton
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Au niveau mondial, Il existe deux situations pidmiologiques de la brucellose humaine : les infections
autochtones frquentes des pays enzootiques et les infections rares des voyageurs des pays
indemnes de brucellose animale. En France, le nombre de cas de brucellose humaine est en baisse
constante depuis 30 ans : plus de 800 cas en 1978, 77 en 1997, 36 en 2002 soit une incidence de
0,05/100 000 habitants. Entre le 1
er
juin 2002 et le 31 mai 2004, 72 cas de brucellose (50 certains et
22 probables) ont t recenss par lInVS. Une majorit des cas de brucellose humaine diagnostiqus
actuellement en France sont imports, notamment du Portugal, dEspagne, dAlgrie ou de Turquie du
fait d'une exposition dans le pays ou de la consommation de produit import contamin. En effet, la
brucellose demeure endmique dans certains pays de lEurope du Sud et du pourtour mditerranen
tels que lItalie (0,7), lEspagne (1,4), le Portugal (0,4) et la Grce (2,0) - (cas humains/100 000 en
2004, donnes EFSA). Nanmoins, une partie significative des cas humains franais sont lis une
contamination au laboratoire lors de la manipulation des souches des cas prcdents.

C) Rle des aliments

Aliments impliqus :
Les principaux aliments responsables de brucellose humaine sont le lait cru et les produits base de
lait cru (fromage peu affin, beurre, crme glace).
La consommation de viscres (trs rarement de viandes) contamins et insuffisamment cuits ou de
fruits et lgumes cultivs sur des sols traits par du fumier contamin, peut galement tre lorigine
dinfections Brucella.
Conditions conduisant la contamination, au dveloppement et la survie du micro-
organisme dans laliment
La contamination des produits laitiers frais concerne pour lessentiel le fromage dit frais (fromage
coagulation lactique) qui est incrimin dans 60% des expositions alimentaires entre 1998 et 2000. Il
sagit principalement des fromages au lait cru prpars partir de lait de chvre infecte de
brucellose.
Dans le lait cru, la survie de Brucella est de 24 h 25-37C, 48 h 8C et, d'au moins 2,5 ans
- 40C. La survie dans les fromages ferments affins semble assez courte. On ne connat pas le
temps de fermentation minimal ncessaire leur destruction totale, mais on estime classiquement
que 3 mois suffisent. Dans les fromages dits frais, la persistance des Brucella peut tre beaucoup
plus longue, la fermentation strictement lactique et de courte dure et la dessiccation favorisant leur
survie.
Mesures de matrise dans le secteur alimentaire
1. Bonnes pratiques dhygine
La matrise des contaminations dorigine alimentaire Brucella passe soit par la pasteurisation ou la
strilisation du lait, soit par lutilisation de lait cru provenant de troupeaux reconnus officiellement
indemnes de brucellose.
Des prcautions doivent tre prises titre individuel par tous ceux qui par leur travail entrent en
contact avec des produits ou des animaux infects : lavage des mains, port de gants, masques et
lunettes, ne pas fumer sur les lieux de travail.
2. Caractristiques des traitements physiques, chimiques et biologiques assainissants
Les espces de Brucella sont sensibles la temprature, l'humidit et au pH.
Temprature : la pasteurisation (63C - 30minutes, 72C - 15 secondes) est un traitement thermique
efficace pour les Brucella (D
66,5
= approximativement de 1,8 2,5 secondes).
Dsinfectants : les Brucella sont sensibles de nombreux dsinfectants - hypochlorite de sodium,
thanol 70 %, solutions d'iode et d'alcool, glutaraldhyde, formaldhyde mais sont considres
comme peu sensibles aux ammoniums quaternaires.
Surveillance dans les aliments
La lgislation communautaire (Rglement 853/2004) prvoit lobligation dun traitement thermique du
lait provenant de troupeaux non reconnus officiellement indemnes de brucellose. Elle prvoit
galement lexclusion de la collecte et de la transformation, du lait issu danimaux atteints de
brucellose.
En France, la surveillance de la brucellose humaine, maladie dclaration obligatoire, a t
rorganise depuis 2002 et repose sur laction conjointe de lInstitut de Veille Sanitaire, du Centre
National de Rfrence des Brucella (Afssa) et du laboratoire associ au CNR (CHU Grenoble) sous la
tutelle du ministre de la Sant. Plutt que la remise en cause dhabitudes alimentaires tels que la
consommation de produits base de lait cru, la prvention est fonde sur le contrle de linfection
(dpistage et abattage des troupeaux infects, avec, si ncessaire, vaccination dans les zones de
forte prvalence) chez les animaux dlevage, principalement bovins, ovins et caprins. Ces mesures
ont contribu lamlioration de la qualit sanitaire du lait cru et la rduction des contacts homme-
animal infect. Les souches de Brucella dorigine humaine doivent tre systmatiquement envoyes
au CNR pour identification et typage.
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Les mthodes de dtection de rfrence pour la sant animale sont dcrites dans deux normes
AFNOR :
- Norme AFNOR U 47-105 : Mthodes danalyse en sant animale Recherche et
Identification des Brucella spp., autres que B. canis et B. ovis
- Norme AFNOR U 47-109 : Mthodes danalyse en sant animale Recherche et
Identification de Brucella ovis

D) Hygine domestique
Il nexiste pas de recommandation spcifique dhygine domestique, toutefois des rgles dhygine
la ferme doivent tre respectes :
- Se laver les mains (eau potable et savon) systmatiquement :
o aprs contact avec les animaux, les dchets ou les djections animales
o avant les repas, les pauses, en fin de journe de travail
- Ne pas boire, manger, fumer sur les lieux de travail
- Si plaie : laver, savonner, puis rincer. Dsinfecter et recouvrir dun pansement impermable
- Si projection dans les yeux, rincer immdiatement leau potable
- Nettoyer rgulirement les vtements de travail
- Changer de vtements en fin de journe.

Rfrences
AESA (EFSA) Rapport Zoonoses 2004 (en cours de validation)
Cutler, S. J., A. M. Whatmore, et al. (2005). "Brucellosis--new aspects of an old disease." J Appl
Microbiol. 98: 1270-81.
Garin-Bastuji, B., F. Delcueillerie, 2001. Les brucelloses humaine et animales en France en lan 2000.
Situation pidmiologique Programmes de contrle et dradication. Md. Mal. Infect., 31 Suppl 2:
202-216.
Garin-Bastuji, B., 2002. Brucella spp., In: Encyclopaedia of Dairy Sciences, H. Roginski, J.W. Fuquay,
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Godfroid, J., A. Cloeckaert, et al. (2005). "From the discovery of the Malta fever's agent to the
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Maurin, M. (2005). "La brucellose l'aube du 21me sicle." Med. Mal. Inf. 35: 6-16.
Institut de Veille Sanitaire (2000). "La brucellose humaine de 1998 2000." Surveillance nationale des
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Alexandra Mailles et Vronique Vaillant. Les brucelloses humaines dclares en France en 2001 et
2002 [en ligne]. In : Surveillance nationale des maladies infectieuses, 2001-2003. Saint-Maurice :
Institut de veille sanitaire, 2005; disponible sur :
http://www.invs.sante.fr/publications/2005/snmi/brucellose.html (consult le 18 dcembre 2006).
Institut de Veille Sanitaire (2006). Etude sur les brucelloses humaines en France mtropolitaine, 2002
2004. (Rapport en cours de validation)
Pappas, G., Papadimitriou, P., Akritidis, N., Christou, L. and E.V. Tsianos (2006). The new global map
of human brucellosis. Lancet Infect Dis.; 6:91-99.
Centre national de rfrence pour la brucellose humaine :
AFSSA Unit Zoonoses Bactriennes ; Laboratoire Communautaire de Rfrence pour la Brucellose,
Laboratoire National et OIE/FAO de rfrence pour les brucelloses animales :
Dr Bruno GARIN-BASTUJI
Laboratoire associ au CNR (srologie):
Laboratoire de bactriologie, CHU de Grenoble
Pr. Max MAURIN
Liens utiles sur le Web :
http://www.oie.int/hs2/report.asp?lang=fr
http://data.euro.who.int/cisid/?TabID=10900
http://www.afssa.fr/ftp/afssa/fiches/sa/index.htm
http://afssaps.sante.fr/htm/10/pIratox/IndpIra.htm
http://www.inma.fr/telechar/zoonoses/Brucellose.pdf
http://www.invs.sante.fr/surveillance/brucellose/default.htm
http://www.phac-aspc.gc.ca/msds-ftss/msds23f.html
Cette fiche a t labore par Mme KOOH en Juin 2006.
Coordination scientifique : R. Lailler.