DIRECCIÓN DE ÁREA DE HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO 1/11

PROGRAMA : Cocina Internacional EVALUACIONES PARCIALES: 3

ASIGNATURA : Tecnología de los Alimentos I PONDERACIÓN: 1ª Eval. 40%, 2ª y 3ª Eval. 30%
SEMESTRE : II TRABAJOS: sin trabajos
CANT. HORAS : 60 horas PONDERACIÓN: ---
CANT. SESIONES : 20 sesiones (1 sesión semanal) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

Nº UNIDAD TEMA OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDO

SESIÓN
1 Los Alimentos y Definiciones básicas - Identificar conceptos básicos relacionados - Definición de alimentos ,alimentación y nutrición
Los nutrientes Alimentación y relacionados con la alimentación y nutrición - Clasificación de los alimentos según la pirámide de
nutrición del ser humano. alimentos chilena , según presentación y condiciones
Hidratos de - Clasificar diferentes alimentos aplicando para el consumo.
Carbono diferentes criterios - Nutrientes: Definición y clasificación(Energéticos,
- Definir las funciones de los hidratos de plásticos y reguladores)
carbono en el cuerpo humano. - Proceso Biológico: Digestión, absorción y
- Definir 4 funciones de la fibra dietaria. metabolización
- Reconocer alimentos aportadores de - Nutrientes:
carbohidratos. Hidratos de carbono: Definición
- Clasificación de acuerdo al tamaño de la molécula y a
la digestibilidad ( monosacáridos, disacáridos y
polisacáridos.Fibra
dietaria, pectina)
- Funciones
- Valor nutritivo
- Digestión y utilización
- Fuentes de Hidratos de Carbono

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PROGRAMA : Cocina Internacional EVALUACIONES PARCIALES: 3

ASIGNATURA : Tecnología de Alimentos I PONDERACIÓN: 1ª Eval. 40%, 2ª y 3ª Eval. 30%
SEMESTRE : II TRABAJOS: sin trabajos
CANT. HORAS : 60 horas PONDERACIÓN: ---
CANT. SESIONES : 20 sesiones (1 sesión semanal) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

Nº UNIDAD TEMA OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDO

SESIÓN
2 Los Alimentos y Proteínas
los Nutrientes Lípidos
- Conocer el valor biológico de las proteínas Proteínas: definición, clasificación
- Definir las funciones biológicas y
tecnológicas de las proteínas y los
lípidos.
- Definir 3 alimentos que reducen el
colesterol total.
- Definir el concepto de complementación
protéica y dar 3 ejemplos.
Funciones nutricionales y tecnológicas
Estructura (aminoácidos y aminoácidos
esenciales)
Valor biológico, complementación de proteínas
Digestión y utilización
Fuentes de proteínas
Lípidos: definición, clasificación (triglicéridos,ácidos
grasos:
monoinsaturados,poliinsaturados y saturados)
Estructura
Valor nutritivo de ácidos grasos
Funciones nutricionales y tecnológicas
Fuentes de colesterol y sus efectos en la salud
Efecto del consumo de ácidos grasos sobre el
colesterol total, HDL , LDL.
Digestión y utilización de grasas
Fuentes de lípidos: saturados,
monoinsacáridos,polinsaturados

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PROGRAMA : Cocina Internacional EVALUACIONES PARCIALES: 3

ASIGNATURA : Tecnología de Alimentos I PONDERACIÓN: 1ª Eval. 40%, 2ª y 3ª Eval. 30%
SEMESTRE : II TRABAJOS: sin trabajos
CANT. HORAS : 60 horas PONDERACIÓN: ---
CANT. SESIONES : 20 sesiones (1 sesión semanal) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

Nº UNIDAD TEMA OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDO

SESIÓN
3 Los Alimentos y Minerales y - Identificar las fuentes de obtención de
los Nutrientes vitaminas Minerales y vitaminas
- Definir las funciones principales de
minerales y vitaminas
- Reconocer las deficiencias y excesos de
minerales y vitaminas y sus consecuencias
4 Tecnología de los Alteraciones en - Describir las principales alteraciones que
alimentos alimentos. experimentan los alimentos.
Leche y Productos - Explicar los distintos tipos de tratamientos
lácteos. de la leche
- Definir las características nutritivas y
tecnologías de elaboración de la leche y - Leche y productos lácteos
sus derivados.
Minerales
Funciones ,fuentes, deficiencias y excesos de :
Macrominerales :calcio, magnesio, sodio, potasio, cloro,
hierro.
Elementos traza: zinc, yodo, flúor.
Vitaminas
Funciones, fuentes, deficiencias y excesos de
vitaminas: Hidrosolubles : vitaminas complejo B: B1 , B2 ,
ácido. fólico yB12
Liposolubles: A,D,E,K.
- Alteraciones en alimentos
Causas físicas, químicas y biológicas
Pardeamiento enzimático y no
enzimático,ráncidez,fermentación
Prevención y riesgos de las principales alteraciones
Definición, composición y tecnología de elaboración
de leche:
Pasteurizada , UHT, concentrada, condensada y
deshidratada,
quesos, yogur, mantequilla.

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ASIGNATURA : Tecnología de Alimentos I PONDERACIÓN: 1ª Eval. 40%, 2ª y 3ª Eval. 30%
SEMESTRE : II TRABAJOS: sin trabajos
CANT. HORAS : 60 horas PONDERACIÓN: ---
CANT. SESIONES : 20 sesiones (1 sesión semanal) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

Nº UNIDAD TEMA OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDO

SESIÓN
5 Tecnología de los Carnes y productos - Reconocer la propiedades nutritivas de las - Carne y productos cárneos : Definición,
alimentos Cárneos. carnes y sus derivados. clasificación
Huevos - Describir la clasificación y características y características nutricionales de : carne, pescados ,
de: carnes, pescados, mariscos y cecinas. mariscos
- Conocer el efecto de los cambios post- y cecinas
mortem sobre la calidad de la carne. - Cambio post-mortem en la carne
- Describir las características, las propiedades - Efectos de los tratamientos de; temperatura ,
funcionales y métodos de conservación del almacenamiento, cocción, congelación, deshidratación
huevo. en la carne.
- Describir las características del huevo fresco - Huevos :
Características del huevo (Estructurales y
Nutricionales)
Conservación de huevo e índices de calidad
Propiedades funcionales: - Formación de espuma
- Poder emulsificador
- Retención de humedad

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SEMESTRE : II TRABAJOS: sin trabajos
CANT. HORAS : 60 horas PONDERACIÓN: ---
CANT. SESIONES : 20 sesiones (1 sesión semanal) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

Nº UNIDAD TEMA OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDO

SESIÓN
6 Tecnología de los Productos vegetales - Describir las clasificación de productos - Productos Vegetales:
Alimentos y vegetales Clasificación (raíces, tubérculos, tallos, hojas,
cereales - Identificar la composición nutricional de los flores y frutas) Composición nutricional
vegetales. Efectos de los procesamientos ( cocción al
- Reconocer los efectos de los vapor ,en agua, escaldado y deshidratación)
procesamientos sobre productos vegetales. - Productos Vegetales :
- Identificar los procesos de conservación de Conservación de frutas y hortalizas en estado fresco
frutas y hortalizas - Métodos de conservación .Efectos de :
- Reconocer las características del trigo y sus - Temperatura
derivados - Humedad relativa del aire
- Describir la función del gluten en - Composición atmosférica (oxígeno, anhídrido
panificación . carbónico y etileno.
- Cereales y derivados: Características del trigo y
sus derivados.
Producción del pan
Diferentes tipos de harinas
Gluten.

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SEMESTRE : II TRABAJOS: sin trabajos
CANT. HORAS : 60 horas PONDERACIÓN: ---
CANT. SESIONES : 20 sesiones (1 sesión semanal) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

Nº UNIDAD TEMA OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDO

SESIÓN
7 Tecnología de los Alimentos grasos - Identificar los alimentos ricos en lípidos - Alimentos Grasos :
alimentos Alimentos - Describir las modificaciones de las Tipos de grasas alimentarias
azucarados propiedades de las grasas por efecto del Efecto del calor y la hidrogenación.
Estimulantes calor - Alimentos azucarados: (azúcar, miel, edulcorantes)
nerviosos - Describir el efecto de los ácidos grasos Definición, clasificación y características.
Bebidas alcohólicas trans en el organismo - Estimulantes nerviosos: Té, café, cacao, yerba mate.
- Diferenciar los alimentos que contienen Definición, clasificación, efectos sobre el sistema
azúcares y edulcorantes y reconocer sus nervioso central.
propiedades - Elaboración de bebidas fermentadas y destiladas;vino,
- Diferenciar la tecnología de bebidas cerveza, whisky, pisco.
fermentadas y destiladas - Efectos del alcohol en el organismo a corto y largo
- Describir los efectos del alcohol en el plazo.
organismo

8 PRIMERA EVALUACIÓN PARCIAL UNIDADES I Y II

(40%)

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ASIGNATURA : Tecnología de Alimentos I PONDERACIÓN: 1ª Eval. 40%, 2ª y 3ª Eval. 30%
SEMESTRE : II TRABAJOS: sin trabajos
CANT. HORAS : 60 horas PONDERACIÓN: ---
CANT. SESIONES : 20 sesiones (1 sesión semanal) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

Nº UNIDAD TEMA OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDO

SESIÓN
9 Conservación de Conservación por - Describir los métodos y procedimientos - Conservación de Alimentos por frío
alimentos bajas temperaturas de conservación de alimentos empleando - Refrigeración - Definición
bajas temperaturas. - Distribución de alimentos en la refrigeración
- Identificar las temperaturas de refrigeración - Recomendaciones para el almacenamiento
de diferentes alimentos. refrigerado, ciclo de refrigeración.
- Mencionar las temperaturas del proceso - Congelación
de congelación de alimentos. - Definición - objetivos
- Describir el método de liofilización - Tipos de congelación
- Tipos de congeladores según tº de trabajo
- Normas generales para la congelación
- Factores que influyen en la calidad de
alimentos congelados
- Defectos de los alimentos congelados
- Liofilización
- Definición
- Aplicación en alimentos

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SEMESTRE : II TRABAJOS: sin trabajos
CANT. HORAS : 60 horas PONDERACIÓN: ---
CANT. SESIONES : 20 sesiones (1 sesión semanal) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

Nº UNIDAD TEMA OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDO

SESIÓN
10 Conservación de Conservación por - Describir los métodos de deshidratación - Conservación por calor
alimentos reducción del de alimentos y sus efectos en las - Clasificación de los microorganismos según su
contenido de características del producto resistencia a la temperatura. Influencia del pH
humedad. - Describir los métodos y procedimientos de en los tratamientos térmicos.
Conservación por conservación de alimentos por acción del - Pasteurización - Definición
acción del calor. calor. - Pasteurización tradicional - Pasteurización
- Diferenciar los métodos de escaldado, U.H.T.
pasteurización , UHT y enlatado de - Método de pasteurización
alimentos. - Esterilización - Definición
- Método de esterilización
- Tipos de autoclaves
- Cocción - Definición
- Tipos de cocción (Métodos de cocción)
- Ventajas - Desventajas
- Deshidratación ; Definición ,Etapas de la
deshidratación
- Ventajas y desventajas. Influencia en el valor
nutritivo.

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ASIGNATURA : Tecnología de Alimentos I PONDERACIÓN: 1ª Eval. 40%, 2ª y 3ª Eval. 30%
SEMESTRE : II TRABAJOS: sin trabajos
CANT. HORAS : 60 horas PONDERACIÓN: ---
CANT. SESIONES : 20 sesiones (1 sesión semanal) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

Nº UNIDAD TEMA OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDO

SESIÓN
11 Conservación de Procedimientos - Explicar que es un aditivo y sus funciones - Procedimientos químicos de conservación
alimentos químicos de - Conocer los métodos de conservación de - Preservantes y otros aditivos
conservación e alimentos a través de procedimientos - Antimicrobianos
irradiación químicos - Agentes contra el oscurecimiento
- Reconocer los tipos de radiación que - Afirmadores
pueden ser utilizadas en conservación de - Salazón, azucarado, concentración, ahumado
alimentos y sus efectos. - Definición
- Elementos o aditivos aplicados
- Procedimientos físicos de conservación
- Conservación por Radiaciones
- Definición
- Aplicaciones

12 SEGUNDA EVALUACIÓN PARCIAL UNIDAD III

30%
13 Nutrición y Alimentación en - Conocer las recomendaciones nutricionales - Recomendaciones Nutricionales y elaboración de
alimentación diferentes etapas de y energéticas de distintos grupos de menús (utilizando la pirámide alimentaria) para:
la vida etáreos de la población. - Niño de edad preescolar, escolar y
- Elaborar menús para diferentes - Adolescente
edades, utilizando la pirámide alimentaria.

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SEMESTRE : II TRABAJOS: sin trabajos
CANT. HORAS : 60 horas PONDERACIÓN: ---
CANT. SESIONES : 20 sesiones (1 sesión semanal) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

Nº UNIDAD TEMA OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDO

SESIÓN
14 Nutrición y Alimentación en - Recomendaciones nutricionales y elaboración de
alimentación diferentes etapas de - Conocer las recomendaciones nutricionales menús, (utilizando pirámide alimentaria) para :
la vida y energéticas de distintos grupos de - Adulto y adulto mayor
etáreos de la población.
- Elaborar menús para diferentes
edades, utilizando la pirámide alimentaria.
15 Nutrición y Regímenes básicos - Reconocer las modificaciones de la dieta - Régimen normal y sus modificaciones: Horario,
alimentación normal consistencia, digestibilidad y aporte nutricional.
- Planificar menús de régimen sin residuos - Régimen sin residuos y livianos : alimentos permitidos
y prohibidos
- Patologías en que se indica
- Elaboración de menús

16 Nutrición y Regímenes básicos - Reconocer las características del régimen - Régimen hipocalórico
alimentación liviano e hipocalórico - Alimentos permitidos y prohibidos
- Planificar dietas livianas e hipocalóricas - Patologías en que se indican
- Ejercicios de planificación de menús utilizando
pirámide alimentaria para el régimen hipocalórico

Cálculos - Utilizar tabla de composición química de - Tabla de composición química de los alimentos
nutricionales alimentos chilenos
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- Calcular dietas alimenticias cumpliendo - Cálculo de requerimiento nutritivo, ejercicios

prescripciones establecidas.

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SEMESTRE : II TRABAJOS: sin trabajos
CANT. HORAS : 60 horas PONDERACIÓN: ---
CANT. SESIONES : 20 sesiones (1 sesión semanal) EXÁMENES: 2 (Final y Repetición)

Nº UNIDAD TEMA OBJETIVOS ESPECÍFICOS CONTENIDO

SESIÓN

17 TERCERA EVALUACIÓN PARCIAL UNIDAD IV

(30%)
Revisión de materias para Exámenes y Reforzamiento
18 ENTREGA DE PROMEDIOS temáticas específicas.
Entrega promedios y asistencia de la asignatura.

19 EXAMEN UNIDADES I, II, III, IV.

20 EXAMEN DE REPETICIÓN UNIDADES I, II, III, IV.

Enero 2002