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GUÍA DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2004
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INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA
GERENCIA REGIONAL INCE DISTRITO CAPITAL
GERENCIA GENERAL DE FORMACIÓN PROFECIONAL
PREPARACIÓN Y SERVICIO DE
ALIMENTOS EN ESTABLECIMIENTOS DE
COMIDA RAPIDA
Trascripción
Colaboradores
Coordinación General
CONTENIDO
Introducción
Objetivo
INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIÓN EDUCATIVA.......................... 5
COMIDA RÁPIDA.............................................................................................5
FINALIDAD .......................................................................................................... 5
CARACTERÍSTICAS ................................................................................................. 5
ANTECEDENTES DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE COMIDA RÁPIDA .................................... 5
CARACTERÍSTICAS DE LAS DIFERENTES MÁQUINAS QUE SE UTILIZAN EN LOS ESTABLECIMIENTOS
DE COMIDA RÁPIDA. CONSIDERACIONES GENERALES ................................................. 6
BIBLIOGRAFÍA...............................................................................................43
Preparación y Servicio de Alimentos en Establecimientos de Comida Rápida
COMIDA RÁPIDA
Finalidad
Características
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- Plancha
- Tostadora
- Dispensadora de helados
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- Dispensadora de refresco
- Cafetera
- Almacenadora de alimentos
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•MANTENIMIENTO
Es el conjunto de actividades que deben realizarse a instalaciones y
equipos, con la finalidad de corregir o prevenir fallas buscando que
continúen prestando el servicio para el cual fueron diseñados.
•TIPOS
- Preventivo: es el que se realiza mediante un conjunto de
actividades previamente planificadas con la finalidad de
anticiparse al deterioro de los equipos, maquinarias e
infraestructuras, que se presentan debido al uso.
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Para los cortes del solomo y la chocozuela se deben observar las siguientes
normas de seguridad industrial: utilizar un solo guante de maya de acero
para evitar la contaminación de la pieza, el corte se debe realizar sobre
superficies de plástico a fin de evitar la contaminación de la madera, con
cuchillos de acero de alto carbono para, de esta manera evitar la oxidación
de los mismos
Como normas de higiene ocupacional deben observarse las siguientes:
utilizar gorros desechables, guantes desechables de plástico y delantales de
látex o hule.
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Las carnes pueden ser cocidas en un medio líquido como el aceite o al seco
en planchas o parrillas
La temperatura de las freidoras industriales debe estar en 122º centígrados
la cual debe de ser constante para de esta forma lograr una cocción
uniforme.
En las planchas o parrillas la temperatura será de aproximadamente 115º
grados que por cocinarse primero por un lado y luego por el otro se requiere
de un poco mas de tiempo para logra un termino adecuado de cocción
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Revise los niveles de la vitrina, de hacer falta freír Pies siga el procedimiento
que se describe a continuación:
1. Lávese las manos con jabón antes de manejar los pays congelados
que va a freír.
2. Saque los pays horneados del congelador. Saque con cuidado el
número apropiado de pays horneados del congelador pequeño.
3. Revise que tengan un color uniforme y no tengan grietas. Deseche
los pays rotos o con color desigual.
4. Ponga los pays horneados en una bandeja para biscuit limpia, con el
lado de las cortadas hacia arriba. Los pays no deben tocarse entre
ellos.
La colocación de los pays horneados en la bandeja para biscuit varía según
el número de pays.
5. Sumerja la bandeja de Pays en la tina durante el tiempo establecido.
6. Una vez concluido el tiempo establecido saque los pays de la tina y
póngalos en la bandeja de retención y déjelos reposar durante el
tiempo establecido para el proceso de enfriamiento.
7. Anote el tiempo de vida secundario de los pays
8. Empaquete los pays
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Una vez vencido el tiempo de vida establecido para cada producto, estos
deben desecharse y se debe realizar la correspondiente anotación en el libro
de productos desechados.
Este procedimiento permite observar los costos de comida, la rentabilidad del
establecimiento y la variación de producto crudo.
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BARQUILLAS
SUNDAES
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HELADOS MEZCLADOS
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2. Agregue hielo con el cucharón para hielo, llene el vaso con hielo hasta
la línea de lleno del hielo.
3. Ponga el vaso bajo el grifo del refresco que pidió el cliente
4. Oprima el botón del tamaño del refresco. Cada grifo tiene botones del
tamaño de la bebida. El tamaño del vaso mostrado en el botón indica
el tamaño de la bebida.
5. Limpie los derrames inmediatamente con una toalla limpia y
sanitizante o desinfectante. Cuando sea necesario, limpie el puesto
con una toalla limpia y sanitizante o desinfectante y limpie la bandeja
de goteo. Tire la toalla al balde de toallas sucias después de usarla.
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Los grifos mecánicos sólo sirven bebida mientras se oprime una palanca.
Usted debe estar junto a este tipo de dispensador mientras llena el vaso de
la bebida.
TÉ
1. Sirva 1.8 litros (60 onzas fluidas) de agua caliente del grifo de la
cafetera con jarras en una taza medidora de metal limpia y sanitizante
o desinfectado.
Precaución
El agua que sale del grifo está muy caliente y puede causar graves
quemaduras. Tenga cuidado de no salpicarse usted ni a los otros. Si el agua
caliente lo salpica, puede causar una quemadura. Si se quema, vierta
inmediatamente agua fría sobre el área quemada. Busque atención médica si
es necesario.
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CAFÉ
Abra los paquetes de café justo antes de hacerlo. No cargue por anticipado
el filtro de café con café molido ya que podría contaminar el sabor.
Asegúrese de no mezclar café regular y café descafeinado. Deséchelo el
café al cumplirse el tiempo de vida secundario
Use jarras separadas para hacer té concentrado y café para que los sabores
del café no pasen al té helado.
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BIBLIOGRAFÍA
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Reproducción:
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