Operacin en la que se da un tratamiento trmico generalmente a T < 100 C

Prolongacin de la vida til

Pasteurizacin
Procesado de alimentos

Varios das (p. ej. leche)

Varios meses (p. ej. fruta embotellada)

Objetivo del tratamiento

Inactivacin de microbios relativamente termosensibles (bacterias no
esporuladas, levaduras y mohos)

Baja acidez (pH > 4.5): Destruccin de bacterias patgenas pH < 4.5: Destruccin de microorganismos alterantes y enzimas (frutas) Inactivacin enzimtica Minimizar las prdidas de calidad nutricional y organolptica
En algunos casos se acidican articialmente los alimentos (p.ej. pepinillos)

Teora
La intensidad del tratamiento la determina el organismo o enzima ms termorresistente.

Tratamientos cortos a temperatura elevada (HTST): Preferibles para mantener la calidad nutricional y organolptica

Para la leche

Reducciones decimales objetivo Leche Coxiella burnetti 12D Huevo lquido Salmonella seftenburg 9D Alimentos Microorganismo

Temperatura 88 C 94 C 100 C

Tiempo 1s 0.1 s 0.01 s (HTST)

La estimacin de microorganismos patgenos es lenta y cara: Se utilizan enzimas, de fcil determinacin, con termorresistencias similares o superiores:

Instalaciones
Ventajas de la pasteurizacin de lquidos a granel frente al calentamiento del producto envasado 1) Tratamiento trmico ms uniforme

Leche: Fosfatasa alcalina

Huevo lquido: -amilasa 2) Instalaciones ms sencillas y de menor gasto de mantenimiento 3) Menos espacio y menos mano de obra 4) Ms exibles 5) Mejor control de los parmetros de produccin

Pasteurizacin de alimento envasado

Utilizacin: 1. Alimentos slidos y semislidos 2. Algunos alimentos lquidos (cerveza y zumos de frutas)

Envase ms frecuente: vidrio Se debe evitar el shock trmico, la diferencia de temperatura entre el envase y el agua no debe superar: a) los 20 C para el calentamiento b) los 10 C para el enfriamiento Los envases se enfran hasta los 40 C: Para poder pegar las etiquetas

Para envases de plstico o metal: Se pueden utilizar mezclas vapor-agua

Tipos de instalaciones

Instalaciones discontinuas

Instalaciones continuas

Pasteurizacin de lquidos a granel

Lquidos poco viscosos producidos a gran escala: Leche Productos lcteos Huevo lquido Zumos de frutas Cerveza Vino

Pasteurizacin discontinua:

Intercambiadores de calor de supercie barrida

Hervidores abiertos

Vinos y zumos de frutas deben desairearse previamente para evitar problemas de oxidacin (nebulizacin en cmaras de vaco)

Pasteurizacin continua:

Intercambiadores de calor de tubos concntricos

Intercambiador de calor de placas

Efecto sobre los alimentos

Color Zumos: Pardeamiento enzimtico (polifonoloxidasa) previo a la pasteurizacin, en presencia de oxgeno Leche: Diferencias de color debidas a la homogeneizacin Aroma Zumos: Pequeas prdidas, pero importantes. Algunas instalaciones disponen de sistemas de recuperacin de aromas Leche: Eliminacin del olor a heno

Prdidas vitamnicas Zumos: Al desairear se reducen al mnimo las prdidas de carotenos y de vitamina C Leche: Reduccin del 5% de protenas sricas y de poco importancia de vitaminas