Resumen Masas prefermentadas: Masa previa Masa madre Esponja Poolish

Estas masas ayudan a reforzar la trama del gluten, achican el tiempo de descanso y fermentacin, se obtiene mayor volumen y acidez. Poolish Frances: partes iguales de harina y medio liquido. Poolish Vienes: puede contener mayor cantidad de medio lquido desde un 150% hasta un 200%. Porcentaje de fermentos previos El uso de estas masas prefermentadas puede ser de un 10% hasta un 30% en relacin al peso de la harina. En el caso del poolish la masa puede alcanzar hasta un 50% del peso de la harina. Estados de fermentacin Alchlica 24 a 26 Actica 32 Lctica 35 Butlica 40 Funcin Del aditivo: Refuerza la trama del glten, alimento de levadura, mantiene La forma y aspecto de las piezas y evita las fermentaciones secundarias. Podemos encontrar aditivos en version polvo, liquido y graso. Funcin de la harina de malta: Alimento de levadura, color,olor y conservacin de humedad. Podemos reeemplazar la harina de malta por extracto de malta en un tercio ej:30gr de harina de malta por 10gr de extracto de malta. Funcin de la sal: Realza sabores, color, corteza crocante, olor, refuerza la trama del gluten y controla la fermentacin. Sal en contacto directo con levadura, mata la levadura, en contacto indirecto controla la fermentacin y en exceso inhibe la fermentacin. Levadura: La levadura seca se puede reemplazar por levadura en pasta y a la inversa. Ejemplo: seca 10gr por 30gr de pasta. La levadura se debilita entre 35 y 40, y muere entre 55 y 60. Composicin de la harina: Carbohidratos, Protenas, Cenizas, Humedad y Grasa. Clasificacin de las harinas: En la Argentina se clasifican por la cantidad de minerales (cenizas) que queda despus de la molienda. Esto significa que a mayor cantidad de ceros mas pura es la harina (menor cantidad de ceniza tiene) y viceversa. Integral _molienda del grano entero 1/2 0 _ alimento balanceado 0 _ alimento balanceado 00 _ galletera

 000 _ panadera 0000 _ repostera Humedad permitida de una harina de 11 a 15% el porcentaje de hidratacin de la harina para una masa de pan puede ser desde 50% hasta 65%. Composicin del grano de trigo: Cscara o Salvado Germen Endospermo. Las harinas son extraidas del endospermo, y la harina integral es extraida de la molienda del grano entero. Granos que contienen gluten: Son las que pertenecen a la sigla TACC Trigo, Avena, Cebada y Centeno. Harinas que sean extraidas de estos granos no pueden ser consumidas por personas celiacas. Composicin del gluten : gliadina y glutenina. Gliadina: extensibilidad. Glutenina: fuerza y tenacidad.

Calidad de la harina Se puede determinar mediante ensayos especficos, a nivel molinera (farinograma y lveograma), a nivel panadera (mediante el ensayo cuantitativo y cualitativo de gluten). Ensayo cuantitativo del gluten: se debe pesar 25gr de harina 000 e hidratarla en 14 cm3 de agua; amasar por unos minutos hasta obtener una masa bien unida, luego colocarla en un tamiz y lavarla hasta que el agua salga cristalina, lo que nos queda en el tamiz es el gluten. Pesarlo 25 grs harina _ 7 grs gluten humedo 100 grs harina _ (7 x 100)/25 = 28gr de gluten hmedo Para obtener el gluten seco hay que dividir el resultado por 3 ej. 28%3 = 9,3 gr de gluten seco. Ensayo cualitativo del gluten: una vez obtenido el gluten debemos dejarlo descansar por lo menos 3 horas para que relaje y luego realizar la prueba (esto determina la calidad): Armona de glutenina y gliadina _ panadera Exceso de gliadina _ repostera Exceso de glutenina _ correctora Ensayo de pecar hmedo o seco: Ensayo para determinar la pureza, color y en presencia de que harina es la que se esta trabajando

Funcin del amasado: Lograr una masa uniforme con todos los ingredientes, incorporar aire y formacin del gluten. La temperatura final de una masa terminada no debe superar los 26 ,debe permanecer entre 23 y 26. En el amasado es conveniente colocar las materias grasas al final para evitar encapsular la harina y la levadura.

Masa de pan de leche: Esta puede contener mayor o menor cantidad de azcar en relacin a la harina, si es utilizada para hornear o freir debido a la reccin de mallard producida en la coccin. Masa para horno 20% de azcar. Masa para freir 8% de azcar.

Masa para ambas cocciones 12% de azcar. Reaccin de mallard: Caramelizacin de los azcares naturales. Masa de churros pertenece a la familia de masas de doble coccin. Temperatura de base Es la sumatoria de la temperatura de la harina, la temperatura de la cuadra (ambiente) y la temperatura del agua (reguladora). Amasado lento o a mano: 69C Amasado rpido: 60C Amasado ultra rpido: 45C Temperatura final de masa es entre 23C y 26C Obteniendo masas con las mismas condiciones de temperatura final durante todo el ao nos aseguramos una panificacin de productos finales que tendrn las mismas caractersticas. Aceite vegetal hidrogenado Proceso de hidrogenacin: Los aceites se pueden endurecer por medio de un proceso qumico llamado hidrogenacin que se obtiene mediante gas hidrogeno que circula a travs de los aceites en presencia de catalizadores metlicos tales como el nquel, cobre, cromo, etc. Ventajas: levanta el punto de humeo, da una apariencia de no tener grasa al secar rapido, soporta altas temperaturas y tiene una conservacin de 1 ao a temperatura entre 15 a 20. Desventajas: fija el colesterol malo gracias a las grasas trans. Mejorantes naturales: Leche Huevos Manteca. Leche: La leche actua sobre dos aspectos en la panificacin principalmente: el color y la miga. Es responsable de dar mejor color a la corteza del pan debido a la reaccin de mallard que se d por el azcar que contiene la leche llamada lactosa. La leche puede sustituir 100% al agua, tambin acta sobre la miga mejorando la coloracin, logrando un color ms blanco; y mejorando la esponjosidad de la misma por la materia grasa que aporta. Al contener materia grasa alarga tambin la vida util del pan, reteniendo una mayor humedad en el producto. Huevos: El huevo puede sustituir 100% al agua que se utiliza en la hidratacin de la masa, contiene protenas que al calentarse se solidifican y producen una trama o red tridimensional en el producto horneado. Le aporta color, sabor y ayuda a la retencin de humedad. Permite tambin una buena retencin de gas en el producto que se encuentra en el horno por su coagulacin. Manteca, materias grasas: Mejorar la conservacin fsica: la conservacin fsica se debe a que las grasas cuando lubrican las estras del gluten forman una capa impermeable que disminuye los desplazamiento de agua entre el gluten y el almidn de forma que el pan conserva mejor la humedad y por lo tanto ayuda a conservar la frescura del pan. Mejorar el volumen: el volumen mejora al estar lubricado el gluten, ya que a este le permite tener mayor elasticidad y por lo tanto puede retener ms gas en la masa, ayuda a un aumento de volumen en el pan.

Masas que pertenecen a la familia de las masas briochadas: Pan de leche, Stollen, Pan dulce y Rosca de reyes. Caracteristicas de una masa briochada: debe contener un minimo de un 15%de hidratacin en huevos sin importar la cantidad o la calidad de la materia grasa. Caracteristicas de un Pan dulce: puede contener desde un 75% de frutas hasta un 200% en relacin al peso de la masa, puede contener agua de azahar un 1,5%, escencia de vainilla y de pan dulce hasta un 3% en relacin a la harina, temperatura corazn en la coccin 70 y pertenece a la familia de las masas briochadas. Existen dos tipos de pan dulce, el Milanes que lo encontraremos en molde y el Genoves que lo encontraremos en placa sin molde. Caracteristicas de un Stollen: 1 debe contener cardamomo y mascis en la receta, 2 partes iguales de masa y frutas y 3 debe contener un minimo de 40% de manteca hasta 65% maximo, no puede ser otra materia grasa que no sea manteca. Miel: alimento de levaduras al ser higroscopica absorbe la humedad ambiente y al ser emoliente retiene la humedad.

Factura de grasa: Pertenece a la familia de masas laminadas con levaduras. Tiene la caracteristica de trabajarse totalmente a mano .se corta puo a puo, las piezas deben pesar entre 35 y 40 gramos, y el laminado se obtiene a traves del ovillado que se realiza en la masa. La sal para la factura de grasa se divide en dos, se coloca la mitad en el amasijo y la otra mitad en el empaste debido a que una de las caracteristicas importantes de la funcin de la sal es la de reforzar el gluten, y en el amasijo no debemos reforzar el gluten. Clasificacin de masas hojaldradas dulces con levadura. Cantidad de materia grasa por kg de harina: Factura de grasa 40% materia grasa solo empaste Factura de manteca 40% manteca solo empaste Masa Plunder Masa Danesa Croissant Masa Vienesa 60% manteca 80 % manteca 81% manteca 90% manteca amasijo y empaste amasijo y empaste amasijo y empaste amasijo y empaste

vuelta 4 vuelta simples o 2 vueltas dobles 2 vueltas dobles o 4 vueltas simples 3 vueltas dobles 4 vueltas simples (doble Empastado) 3 vueltas simples

Clasificacin de las masas de brioche A partir de la denominacin Brioche todas las masas se hidratan con un 100% de huevo y la materia grasa debe ser manteca. Masas abriochadas: Deben contener como mnimo un 10% de huevo en su hidratacin, no importando la cantidad ni la calidad de materia grasa. Brioche: Deben contener como mnimo 30% de manteca. Brioche fina: Deben contener como mnimo 50% de manteca. Brioche sper fina: Debe contener entre un 70% a 100% de manteca.

 Brioche hojaldrada: Debe contener entre un 40% a 100% de materia grasa dividido en amasijo y empaste. Lleva 2 vueltas dobles, con una vuelta mas se la denomina factura danesa. Consecuencias que produce el alcohol en masas con levadura A las masas con levadura no se le debe agregar bebidas alcohlicas en hidratacin total que superen un 16 de graduacin, debido a que afectara directamente a la levadura. Tampoco se debe exceder en su dosificacin debido a que contribuir con el secado del pan. Un azetropo (o mezcla azeotrpica) es una mezcla lquida de dos o ms componentes que posee un nico punto de ebullicin constante y fijo, y que al pasar al estado vapor (gaseoso) se comporta como un compuesto puro, o sea como si fuese un solo componente. Un azetropo, puede hervir a una temperatura superior, intermedia o inferior a la de los constituyentes de la mezcla. El azetropo que hierve a una temperatura mxima se llama azetropo de ebullicin mxima y el que lo hace a una temperatura mnima se llama azetropo de ebullicin mnima. Los sistemas azeotrpicos de ebullicin mnima son ms frecuentes que los de ebullicin mxima. Un ejemplo es la mezcla de etanol y agua, que forma un azetropo para una concentracin del 96% en peso de alcohol, que hierve a una temperatura de 78,2 C ( el agua hierve a 100C y el etanol puro a 78,3 C ) Con una destilacin simple se obtiene un alcohol con esta concentracin (ttulo), pero para conseguir un compuesto ms puro se necesita utilizar recursos especiales como una destilacin azeotrpica. Cuando tengo etanol y agua, a los 78,2 C evaporo la mezcla azeotrpica de etanol mas agua (96% de etanol y 4% de agua), como si fuera un compuesto puro. Al evaporar la mezcla, estoy evaporando el agua a una temperatura menor a los 100C. Donde por ejemplo: el alcohol al tener un punto mas bajo de evaporacin, al mezclarlo con el agua de un punto ms alto, sta baja su punto de evaporacin y con ello arrastra la humedad del pan. TIPS: El alcohol puede servir como agente de conservacin, pulverizando los envases que se van a utilizar para guardar el producto con una solucion de alcohol 70% para eliminar la bacterias.