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SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CURSO TCNICO EM NUTRIO E DIETTICA

RELATRIO TCNICO DE ESTGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAAO

MARIA DO ROSARIO PEREIRA DE OLIVEIRA

BRASLIA, OUTUBRO DE 2011 1

SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL CURSO TCNICO EM NUTRIO E DIETTICA

RELATRIO TCNICO DE ESTGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO MARIA DO ROSARIO PEREIRA DE OLIVEIRA

Relatrio apresentado ao Curso Tcnico em Nutrio do Servio Nacional de Aprendizagem Comercial como parte dos requisitos para obteno do ttulo de Tcnico em Nutrio

Supervisor: Clara Freire de Araujo Preceptor: FERNANDA Responsvel Tcnico: Camilla Arajo e Silva Cordova

BRASLIA,OUTUBRO DE 2010 2

DEDICO A ESTE RELATORIO A TODOS QUE ACREDITARO EM MIM

Espao reservado para dedicatria (opcional). A ltima linha deste texto deve situar-se na margem inferior a partir do centro da pgina. 3

AGRADECIMENTOS (OPCIONAL)

LISTA DE ABREVIATURAS ESIGLA

LISTA DE ILUSTRAES ILUSTRAO 1 COLOCAR NOME ILUSTRAO 2 COLOCAR NOME 09

Retirar as linhas da tabela do sumrio depois que arrumar o relatrio!!

LISTA DE TABELAS TABELA 1 COLOCAR NOME TABELA 2 COLOCAR NOME 09

Retirar as linhas da tabela do sumrio depois que arrumar o relatrio!!

SUMRIO 1. INTRODUO 09 2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo Geral 2.2 Objetivos Especficos 3. IDENTIFICAO E HISTRICO DO LOCAL DO ESTGIO 3.1 Nome da empresa 3.2 Endereo 3.3 Histrico da Empresa 4. DESENVOLVIMENTO 4.1 Aspectos fsicos 4.1.1 Itens de estruturao da rea de produo RDC 216/04 4.1.2 Layout rea de produo 4.2 Aspectos funcionais e operacionais 4.2.1 Descrio das caractersticas de cada rea e operacionalizao 4.3 Controle de Estoque 4.3.1 Caractersticas da estrutura fsica do estoque (RDC 216/04) 4.3.2 Formas de armazenamento de produtos secos e perecveis 4.3.3 Poltica de compras 4.4 Recebimento de gneros 4.4.1 Descrio do recebimento de gneros na UAN 4.4.2 Formas de controle das caractersticas organolpticas e de temperatura 4.5 Higiene 4.5.1 Higiene do Ambiente 4.5.2 Higiene de Equipamentos e Utenslios 4.5.3 Higiene Pessoal 4.5.4 Higiene dos Alimentos 4.5.5 Segurana do Trabalho 4.6 Caractersticas gerais 4.6.1 Tipo de servio 4.6.2 Pblico 4.6.3 Horrio de funcionamento 4.6.4 Fluxo do servio 4.6.5 Anlise de cardpio 4.7 Caractersticas gerais 4.7.1 Planilhas de Controle da Unidade 4.7.2 Coleta de Amostra 4.7.3 Procedimentos para Alimentos Transportados 4.7.4 Controle de Sobras 4.7.5 Check-list 4.7.6 Controle do Binmio Tempo x Temperatura 5. DISCUSSO 5.1 Descrio das atividades desenvolvidas durante o estgio 5.1.1 Projeto 5.2 Manual de Boas Prticas de Fabricao e de POP estabelecidos 8

5.3 No-conformidades e Proposta de Aes Corretivas 5.4 Anlise e Percepo Crtica e Contextualizada do Servio Prestado pela Empresa e da Atuao da Equipe de Nutrio 6. CONSIDERAES FINAIS 7. REFERNCIAS 8. ANEXOS ANEXO 1. NOME DO ANEXO ANEXO 2. NOME DO ANEXO

Retirar as linhas da tabela do sumrio depois que arrumar o relatrio!!

1. INTRODUO

Descrever a importncia do trabalho do tcnico em nutrio e diettica na rea de produo de refeies. Extenso: 1 folha e meia Pesquisa bibliogrfica Na forma de texto corrido Citao da referncia bibliogrfica em cada frase que for de outro autor

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2. OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral Preparar o aluno para o desenvolvimento das tcnicas de trabalho identificadas nos objetivos especficos das competncias a que se referem, propiciando a vivncia de situaes concretas de trabalho que possibilitem uma postura profissional adequada. 2.2 Objetivos Especficos Aplicar os conhecimentos bsicos da organizao e da

administrao, bem como do processo administrativo e das prticas nutricionais adotadas nas empresas de alimentao; Identificar a realidade de funcionamento de uma Unidade de Alimentao e Nutrio - UAN, tornando-se apto a planejar, organizar, controlar, avaliar, adequar projeto e administrar uma UAN; Desenvolver atividades tcnicas especficas da rea de forma Acompanhar as sistemticas de compra e recebimento de independente e luz dos conhecimentos cientficos pertinentes a cada caso; dos produtos; Conhecer os formulrios aplicados para cada etapa do processo Interagir e integrar-se de forma tica, com os clientes, de trabalho de uma Unidade de Alimentao e Nutrio; fornecedores, com a equipe multiprofissional e com os integrantes da Unidade de Alimentao e Nutrio - UAN. mercadorias, aplicando os conhecimentos tcnicos na avaliao do fornecedor e

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3. IDENTIFICAO E HISTRICO DO LOCAL DO ESTGIO 3.1 Nome da empresa Nome 3.2 Endereo Endereo 3.3 Histrico da Empresa (surgimento) Colocar referncias bibliogrficas nas frases de outros autores

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4. DESENVOLVIMENTO 4.1 Aspectos fsicos Nome do Estabelecimento 4.1.1 Itens de estruturao da rea de produo RDC 216/04 Descrever as reas (caractersticas de piso, teto, portas, etc) do local de estgio de acordo com a RDC 4.1.2 Layout rea de produo Colocar aqui o layout com legenda das reas e equipamentos

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4.2 Aspectos funcionais e operacionais 4.2.1 Descrio das caractersticas de cada rea e operacionalizao Equipamentos da UAN Descrio dos equipamentos da UAN Quadro de Funcionrios da UAN Tabela 1. Quadro de Funcionrios do Restaurante XXXXXX Cargo Quantidade de funcionrios Funes

Organograma da UAN

Ocorrncia e periodicidade dos treinamentos com os funcionrios da UAN Descrever como e quando (periodicidade) ocorrem os treinamentos na UAN

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4.3 Controle de Estoque 4.3.1 Caractersticas da estrutura fsica do estoque (RDC 216/04) Descrever a estrutura do estoque 4.3.2 Formas de armazenamento de produtos secos e perecveis (Descrio das formas de armazenamento, se utilizam o PVPS, controle de temperaturas) 4.3.3 Poltica de compras (frequncia de compras e em que ela baseada ex: cardpio, eventos...) Anexos planilhas utilizadas pela empresa (caso exista) para o controle de estoque

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4.4 Recebimento de gneros 4.4.1 Descrio do recebimento de gneros na UAN Descrio dos protocolos de recebimento da UAN 4.4.2 Formas de controle das caractersticas organolpticas e de temperatura Como feita a analise para recebimento (padro de qualidade) e os critrios para devoluo de algum gnero que foi entregue pelo fornecedor fora do padro, temperaturas padro para recebimento

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4.5 Higiene 4.5.1 Higiene do ambiente Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas higiene do ambiente, se existem planilhas/POPs e se as mesmas so seguidas 4.5.2 Higiene de equipamentos e utenslios Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas higiene de equipamentos e utenslios, se existem planilhas/POPs e se as mesmas so seguidas 4.5.3 Higiene pessoal Se h a utilizao de uniformes pelos funcionrios, como e quando so usados toucas, luvas e mscaras, regras quanto ao asseio pessoal, usos de adornos, condutas proibidas dentro da cozinha e forma de procedimento e freqncia da higienizao das mos. Descrever se existem planilhas/POPs e se as mesmas so seguidas 4.5.4. Higiene dos alimentos Descrever as formas de controle existentes na UAN relacionadas higiene dos alimentos, se existem planilhas/POPs e se as mesmas so seguidas 4.5.5. Segurana do trabalho EPIS e EPCS utilizados na unidade e frequncia/rotina dos exames de sade dos funcionrios e qual a empresa realiza os exames

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4.6 Caractersticas gerais 4.6.1 Tipo de servio (self-service, a la carte,) e sua descrio (como funciona) 4.6.2 Pblico Quem so os frequentadores do restaurante 4.6.3 Horrio de funcionamento

4.6.4 Fluxo do servio Descrio detalhada da rotina diria da unidade Ex: 06:00 Abertura da UAN 06:15 Higiene do ambiente 07:00 Preparao do Caf da manh 4.6.5 Anlise de cardpio - Quais os tipos de preparaes adotadas pela unidade - Anlise nutricional do cardpio oferecido (caractersticas organolpticas cor, textura, harmonia; valor nutricional do que servido) - colocar em anexo exemplos de cardpio

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4.7 Caractersticas gerais 4.7.1 Planilhas de controle da unidade (Citar todas planilhas que so utilizadas na unidade) OBS: fazer referencia ao nmero no anexo que elas esto 4.7.2 Coleta de amostra Existe coleta de amostras? Como feito? Em que momento feito? Existe POP? 4.7.3 Procedimentos para alimentos transportados

4.7.4 Controle de sobras/resto Descrever se existe o controle de sobras e resto 4.7.5 Check-list (Descrever as no-conformidades encontradas) - Descrever em forma de texto corrido - Anexar o check list preenchido 4.7.6 Controle do binmio tempo x temperatura Como e com que frequencia so aferidas as temperaturas das preparaes e equipamentos, alm da padronizao de temperaturas adotadas pela empresa

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5. DISCUSSO 5.1 Descrio das atividades desenvolvidas durante o estgio Rotina de Trabalho Diria do Estagirio Descrever a rotina Na forma de texto corrido Descrio das Atividades do Estagirio Descrever as atividades complementares desenvolvidas no estgio Na forma de texto corrido 5.1.1 Projeto (Descrever o projeto relatando: tema, objetivo, justificativa, publico alvo e as atividades que foram realizadas, os recursos didticos utilizados) 5.2 Manual de Boas Prticas de Fabricao e de POP estabelecidos - Verificar e discutir a existncia ou no do Manual de Boas Prticas de Fabricao e de POP estabelecidos e se os mesmos esto sendo cumpridos 5.3 No conformidades e proposta de aes corretivas Sugesto: monte uma tabela para ficar mais organizado Exemplo: A tabela abaixo apresenta as no conformidades encontradas na unidade e as aes corretiva propostas. Tabela 1. Lista das no conformidades da cozinha do ............... e aes corretivas propostas No conformidade Ao corretiva

5.4 Anlise e percepo crtica e contextualizada do servio prestado pela empresa e da atuao da equipe de nutrio 20

Descrio de sua opinio final sobre o servio prestado pela empresa na rea de alimentao e nutrio: o servio est adequado? Quais as falhas existentes? Quais os pontos fortes? D sua sugesto de melhoria, como Tcnico em Nutrio

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6. CONSIDERAES FINAIS - colocar suas concluses do estgio, como auxiliou na observao da prtica como tcnico em nutrio - Anlise crtica do servio prestado pela empresa e concluses sobre a atuao da equipe de nutrio no contexto de uma cozinha industrial TEXTO DISSERTATIVO

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7. REFERNCIAS Utilizar normas da ABNT Exemplo: Site Livros Apostilas Artigos cientficos

EXEMPLO 1: REFERENCIA PARA A RDC 216: BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Portaria n 216, de 15 de setembro 2004. Regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao. Braslia, Dirio Oficial da Unio, 16 set. 2004. EXEMPLO 2: REFERENCIA PARA ARTIGO DE INTERNET: Trabalho individual com indicao de autoria : ROSA, Monique Silveira et al . Monitoramento de tempo e temperatura de distribuio de preparaes base de carne em escolas municipais de Natal (RN), Brasil. Rev. Nutr., Campinas, v. 21, n. 1, fev. 2008. <http://www.scielo.br/scielo.php>. Acesso em: 26 mar. 2010. Disponvel em:

Autor corporativo: UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPRITO SANTO. Ncleo de Processamento de Dados. Cursos-NPD/UFES [online]. 1997. Disponvel em: <http:www.npd1.ufes.br/~cursos>. Acesso em: 01 mar. 1997.

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8. ANEXOS ANEXO 1. NOME DO ANEXO

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ANEXO 2. NOME DO ANEXO

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