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RECETTES
FACILES
ET RAPIDES
Thon marin
AOT 2011 - BEL : 2,20 - CH : 4,50 FS - CAN : 4,25 $C - D : 3,80 - ESP : 2,50 - GR : 2,50 - ITA : 2,50 - LUX : 2,20 - DOM : Avion : 3,20 ; Bateau : 2,20
Maroc : 25 DH - Tunisie : 3 200 DTU - Zone CFA Avion : 2 200 CFA ; Bateau : 1 400 CFA - Zone CFP Avion : 800 CFP ; Bateau : 350 CFP.
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LE PLUS MALI N DES
MAGAZI NES DE CUI SI NE !
ENVIE DE...
desserts aux
fruits rouges
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N 242
de la crme
ptissire
Hamburger tha
LES SECRETS
3 recettes
pas pas avec

ric Lautey
INRATABLES
Tomates au poulet
MENU TL
Un plateau repas
campagnard pour
regarder LAmour
est dans le pr
Brochettes
pleines dides
Autour dune
tarte aux myrtilles
Chamonix
ESCAPADE
NOTRE DOSSIER
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Tarte au chocolat
GCU11242_COUVERTURE.indd 1 24/06/11 9:33:45
Lnergie est notre avenir, conomisons-la !
* Sur les consommations de chauffage et deau chaude sanitaire par rapport une chaudire standard moderne (source ADEME).
Le gaz naturel reste lune des nergies les plus confortables pour diffuser une chaleur douce et
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RECETTES
FACILES
ET RAPIDES
Thon marin
LE PLUS MALI N DES
MAGAZI NES DE CUI SI NE !
ENVIE DE...
desserts aux
fruits rouges
A
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N 242
de la crme
ptissire
Hamburger tha
LES SECRETS
3 recettes
pas pas avec
ric Lautey
INRATABLES
Tomates au poulet
MENU TL
Un plateau repas
campagnardpour
regarder LAmour
est dans le pr
Brochettes
pleines dides
Autour dune
tarte aux myrtilles
Chamonix
ESCAPADE
NOTRE DOSSIER
NOUVELLE
FORMULE

Tarte au chocolat
SOMMAIRE
AOT
PROMOUVOIR
LA GESTION DURABLE
DE LA FORT
PEFC/10-31-1410
Le plus malin des magazines de cuisine !
Encore
plus Guide !
On vous la chang, votre magazine !
Pas compltement, juste ce quil faut
pour le rendre encore plus gourmand,
plus riche dides et de conseils, plus
pratique et donc plus indispensable.
Vous dcouvrirez notre Plateau repas
pour regarder votre programme tl
prfr, vous partirez en Escapade
gourmande, ce mois-ci Chamonix. Et vous retrouverez bien
sr votre Dossier, votre Envie du mois, vos Fiches Express et
le menu de notre chef ric Lautey. Bonne (re)dcouverte !
Anne Gillet, rdactrice en chef
Abonnez-vous vite
Appelez le 0826 963 964 (0,15 /min)
ou reportez-vous page 66.
12 ches recettes
en poster central
dtacher.
Ides express
Brochettes
On change de recettes
et on pate les amis.
Ct cuisine
P. 46 P. 40 P. 31
Plateau tl
Dans les coulisses
de vos missions
prfres...................... 4
Le
march
daot
Bons plans,
infos,
produits de
saison........ 8
Tout chaud
La dco........................ 12
Les produits............... 14
Shopping
Dners au jardin......... 24
Bonnes bases
Les fromages frais.... 52
Mode demploi
Le gingembre............. 54
En pleine forme
-Le cocktail perso de
Jean-Pierre Pernaut
-Sandwichs malins... 56
Bons ustensiles
Les siphons................ 57
Slection vins
3 bonnes affaires...... 58
Boissons
Les liqueurs............... 59
Banc dessai
Les glaces au caf.... 61
Escapade
gourmande
Chamonix................ 62
Carnet dadresses.. 66
Ct magazine
Plateau repas
Menu paysan pour regarder
LAmour est dans le pr........... 6
Dossier brochettes.... 16
Envie du mois
La ronde des tartelettes....... 26
12 ides futes
la confiture dabricots........ 28
Les recettes du mois
Entres.................................. 30
Plats....................................... 40
Desserts............................... 46
avec nos conseils,
astuces, tours de main et
slection de produits.
Ides express................. 33
Tous les secrets de
la crme ptissire............. 50
Les petits chefs
Hamburgers au chocolat...... 60
Escapade gourmande
Autour dune tarte aux
myrtilles savoyarde................ 65
Index des recettes...... 66
2011
P. 16
P. 56
P. 4
P. 62
P. 26
Plateau repas
Pas question de rater
LAmour est dans le pr !
3 recettes
sur un
plateau.
Envie du mois
On craque pour des
tartelettes trs colores.
P. 6
3 recettes de chef
Entre p. 38
Plat p. 44
Dessert p. 49
LE M
EN
U
FILM

DOSSIER
Avec
ric Lautey
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4 - Guide Cuisine Guide Cuisine - 5
PLATEAU
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Sur le gril...
Karine Le Marchand
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Vous avez rendez-vous
avec Karine chaque
lundi soir sur M6, pour
la nouvelle saison
de lmission LAmour
est dans le pr.
Quel est le plat motion de
votre enfance, votre madeleine
de Proust ?
Karine Le Marchand : Ma maman
faisait ce quil fallait pour nous fai-
re plaisir. De manire rituelle, le
vendredi tait le jour des croque-
monsieur. Et quand elle nous faisait des
crpes au Grand Marnier chaque samedi
midi, ctait une vraie petite fte, que je per-
ptue pour ma fille, mais le vendredi soir.
Le plat ou le menu que vous prparez
et mangez toute seule devant la tl ?
Cest pas compliqu, vite prt, et une fa-
on moi de concilier passion et raison :
je me prends un bol de fromage blanc
0 % et je larrose de chocolat noir fondu !
Le plat festif que vous russissez com-
me un chef pour rgaler vos amis ?
Je suis assez fire du foie gras aux pices
que je prpare pour Nol. Je commence
par mlanger du masala et du colombo
avec pas mal de poivre, puis jen enduis le
foie gras cru. Je lenveloppe ensuite dans
du papier sulfuris et je le laisse attendre
48 heures au frais pour quil simprgne de
tous ces parfums antillais. Il reste le faire
cuire dans une terrine au micro-ondes, pas
longtemps pour obtenir un foie mi-cuit trs
onctueux. Je le laisse attendre encore
3 jours au frigo avant de le dguster. Mon
amoureux guadeloupen ladore !
Le truc pas chic, et pas du tout
dittique, que vous mangez
en cachette ?
Des macarons au chocolat dont
jenlve la ganache au milieu
parce que je ne laime pas, et
que je remplace par une bonne
couche de Nutella !
Le plat ou le produit pour le-
quel vous tes prte vous damner ?
Les fruits de la passion, ou maracujas,
quon mange couramment aux Antilles. Et
pour assouvir mon envie Paris, je fais des
expditions dans le 13e arrondissement,
pour mapprovisionner dans les supermar-
chs du quartier chinois !
La plus belle dcouverte gustative de
votre vie de gourmande ?
La premire fois que jai vu des oursins et
quun pcheur men a fait goter : ctait
en Corse et javais 20 ans. Jai trouv cela
trange, dune subtilit incroyable et qui
ne ressemble rien dautre.
Le plat franais, la recette rgionale que
vous prfrez ?
Originaire de Nancy, je rponds sans h-
sitation : la choucroute ! Et prcisment la
choucroute de ma maman, cuisine au
champagne. Le rsultat est bien plus di-
geste quavec du simple vin blanc, le chou
nest pas acide du tout, le parfum des
clous de girofle est dlicieux. Une telle
choucroute, cest lger, lger
Le plat ou la cuisine trangre qui vous
a conquise ?
Cette fois, cest le colombo au poulet de
ma belle-mre ! Comme beaucoup de cui-
sinires guadeloupennes, elle le russit
merveille. Avec plein de lgumes, auber-
gines, oignons, ail et piment, mais sans f-
culents. Et le jour de notre arrive en va-
cances, elle le prpare avec amour.
Lorsque vous partez en voyage, le choix
de la destination est-il influenc par la
gastronomie locale ?
Non, car depuis que jai mang une sala-
de Caesar en Afrique du Sud, jai ralis
quon pouvait tout manger, et souvent la
mme chose, nimporte o. Je le regrette.
Lors du dernier tournage de Lamour
est dans le pr, avez-vous fondu pour
une gourmandise locale ?
Eh bien oui ! Pour le fromage de brebis de
Cline, une des candidates !
Mes coups de cur
Le menu des
missions
Th Cool : un salon de th
Passy, qui fait une cuisine
light que les nanas adorent.
Et des desserts tomber,
comme la starlette,
une sorte de cheesecake
au fromage blanc 0 %
absolument dlicieux et
qui ne fait pas grossir.
La boucherie des Belles
Feuilles, Paris : pour
son poulet rti aux herbes,
un rgal, et trs pratique
quand je nai pas envie de
cuisiner le dimanche !
Le restaurant gastrono-
mique du Trianon Palace,
Versailles : pas donn,
mais cest un vrai festin de
roi ! Le chef ptissier, Eddie
Benghanem est un jeune
qui monte. Le restaurant
est situ la lisire du parc.
Les jardins, cest tellement
beau ! Une destination
idale pour le week-end.
Dgustation
gourmande dans
une fromagerie
de Fontainebleau.
Assister un enregistrement,
on en rve. Mais de quelle
faon est-on trait ct nour-
riture et boissons ?
Les quartiers
dt de Jean-Luc
Petitrenaud
Lamoureux de la bonne bouffe,
qui la met en scne, la raconte
et la met en valeur avec tous ses
acteurs, la manire dun
homme de thtre ne tire
jamais vraiment le rideau.
E
ntre ses anciennes Escapades, qui
repassent en quotidienne tout lt
lheure du djeuner sur France 5 et lenre-
gistrement des nouvelles pour la rentre,
plus ses Terrasses, mission estivale du
week-end sur Europe 1, Jean-Luc ne quit-
te pas lantenne et ses grandes va cances
sont plutt rduites. Sans parler du livre,
Les petits de Petitrenaud, quil doit ren-
dre en septembre chez Stock.
Cest quoi les vacances, pour vous ?
Retir dans ma maison de Barfleur, dans
le Cotentin, je vais participer en voisin au
festival du Livre de Mer les 16 et 17 juillet
Saint-Vaast-La-Hougue. Aprs, fini les
mondanits. Je marche tous les matins
au bord de leau, mais je ne me baigne
jamais. Et bien sr je cuisine !
Et quand des amis dbarquent, que
leur prparez-vous ?
Les repas de vacances sont des moments
privilgis que je partage avec ma femme,
ma fille et mon fils. Et quand il marrive de
rallonger la table, cest pour un copain
Au menu, selon mes envies, une cte de
buf, un cassoulet, un hachis Parmentier.
S
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A
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Tous les avis convergent,
cest au Moulin Rouge, sur
le plateau de On nest pas
couch, sur France 2, que
le public est le plus choy.
la fois par laccueil de
Laurent Ru quier et le menu :
un sandwich bien garni, un
paquet de chips et une
bouteille deau frache.
En revanche et aprs en-
qute sur le terrain (Le
Parisien, mars 2011), cest
La Roue de la Fortune de
Christophe Dechavanne
sur TF1 quon est le plus
chiche : des bouteilles de
soda tide se partager,
quelques biscuits et des
siges sans dossier
Elles nen font pas tout un plat Les sries
amricaines succs ne laissent que peu
de temps leurs hros pour se restaurer.
24 heures chrono sans manger !
Labsence de la nourriture dans cette srie crve
lcran, parfois de faon totalement irraliste.
En suivant Jack Bauer minute par minute, on
peut jurer quil nabsorbe absolument rien, alors
quil se dpense physiquement comme un
dingue. Et il ne tombe jamais en hypoglycmie !
Desperate Housewives, miam !
Au contraire, dans les aventures des
mnagres de Wisteria Lane, dans
la banlieue new-yorkaise, lart culinaire
est plus qu lhonneur. La tarte au ci-
tron meringue de Bree (Marcia
Cross) y est mme un lment cl du
scnario : aprs avoir fait lunanimit,
sa fameuse recette provoquera jalou-
sie, espionnage et autres pripties
Dans NCIS, humeur caf
Dans le service denqutes criminelles
de la marine, si on mange peu, et mal
on boit beaucoup. En gobelet carton
et par litres entiers. La scientifique
au look gothique, Abby, carbure au
caf pow (pour cafeine power), une
boisson sucre hyper cafine quelle
dguste la paille. Gibbs, le patron,
lui, est accro au caf Starbucks.
LAmour est dans le pr.
Le lundi soir 20 h 45.
TOP
CUISINE EN SRIES
FLOP
Jack
Bauer,
lhomme
qui ne
mange
jamais
Mythique,
la tarte
au citron
de Bree.
Abby
et Gibbs
sous le
signe du
caf.
Adresses en fin de numro
0739_PLATEAU_TV.i.indd 4-5 24/06/11 17:19:06
4 - Guide Cuisine Guide Cuisine - 5
PLATEAU
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Sur le gril...
Karine Le Marchand
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Vous avez rendez-vous
avec Karine chaque
lundi soir sur M6, pour
la nouvelle saison
de lmission LAmour
est dans le pr.
Quel est le plat motion de
votre enfance, votre madeleine
de Proust ?
Karine Le Marchand : Ma maman
faisait ce quil fallait pour nous fai-
re plaisir. De manire rituelle, le
vendredi tait le jour des croque-
monsieur. Et quand elle nous faisait des
crpes au Grand Marnier chaque samedi
midi, ctait une vraie petite fte, que je per-
ptue pour ma fille, mais le vendredi soir.
Le plat ou le menu que vous prparez
et mangez toute seule devant la tl ?
Cest pas compliqu, vite prt, et une fa-
on moi de concilier passion et raison :
je me prends un bol de fromage blanc
0 % et je larrose de chocolat noir fondu !
Le plat festif que vous russissez com-
me un chef pour rgaler vos amis ?
Je suis assez fire du foie gras aux pices
que je prpare pour Nol. Je commence
par mlanger du masala et du colombo
avec pas mal de poivre, puis jen enduis le
foie gras cru. Je lenveloppe ensuite dans
du papier sulfuris et je le laisse attendre
48 heures au frais pour quil simprgne de
tous ces parfums antillais. Il reste le faire
cuire dans une terrine au micro-ondes, pas
longtemps pour obtenir un foie mi-cuit trs
onctueux. Je le laisse attendre encore
3 jours au frigo avant de le dguster. Mon
amoureux guadeloupen ladore !
Le truc pas chic, et pas du tout
dittique, que vous mangez
en cachette ?
Des macarons au chocolat dont
jenlve la ganache au milieu
parce que je ne laime pas, et
que je remplace par une bonne
couche de Nutella !
Le plat ou le produit pour le-
quel vous tes prte vous damner ?
Les fruits de la passion, ou maracujas,
quon mange couramment aux Antilles. Et
pour assouvir mon envie Paris, je fais des
expditions dans le 13e arrondissement,
pour mapprovisionner dans les supermar-
chs du quartier chinois !
La plus belle dcouverte gustative de
votre vie de gourmande ?
La premire fois que jai vu des oursins et
quun pcheur men a fait goter : ctait
en Corse et javais 20 ans. Jai trouv cela
trange, dune subtilit incroyable et qui
ne ressemble rien dautre.
Le plat franais, la recette rgionale que
vous prfrez ?
Originaire de Nancy, je rponds sans h-
sitation : la choucroute ! Et prcisment la
choucroute de ma maman, cuisine au
champagne. Le rsultat est bien plus di-
geste quavec du simple vin blanc, le chou
nest pas acide du tout, le parfum des
clous de girofle est dlicieux. Une telle
choucroute, cest lger, lger
Le plat ou la cuisine trangre qui vous
a conquise ?
Cette fois, cest le colombo au poulet de
ma belle-mre ! Comme beaucoup de cui-
sinires guadeloupennes, elle le russit
merveille. Avec plein de lgumes, auber-
gines, oignons, ail et piment, mais sans f-
culents. Et le jour de notre arrive en va-
cances, elle le prpare avec amour.
Lorsque vous partez en voyage, le choix
de la destination est-il influenc par la
gastronomie locale ?
Non, car depuis que jai mang une sala-
de Caesar en Afrique du Sud, jai ralis
quon pouvait tout manger, et souvent la
mme chose, nimporte o. Je le regrette.
Lors du dernier tournage de Lamour
est dans le pr, avez-vous fondu pour
une gourmandise locale ?
Eh bien oui ! Pour le fromage de brebis de
Cline, une des candidates !
Mes coups de cur
Le menu des
missions
Th Cool : un salon de th
Passy, qui fait une cuisine
light que les nanas adorent.
Et des desserts tomber,
comme la starlette,
une sorte de cheesecake
au fromage blanc 0 %
absolument dlicieux et
qui ne fait pas grossir.
La boucherie des Belles
Feuilles, Paris : pour
son poulet rti aux herbes,
un rgal, et trs pratique
quand je nai pas envie de
cuisiner le dimanche !
Le restaurant gastrono-
mique du Trianon Palace,
Versailles : pas donn,
mais cest un vrai festin de
roi ! Le chef ptissier, Eddie
Benghanem est un jeune
qui monte. Le restaurant
est situ la lisire du parc.
Les jardins, cest tellement
beau ! Une destination
idale pour le week-end.
Dgustation
gourmande dans
une fromagerie
de Fontainebleau.
Assister un enregistrement,
on en rve. Mais de quelle
faon est-on trait ct nour-
riture et boissons ?
Les quartiers
dt de Jean-Luc
Petitrenaud
Lamoureux de la bonne bouffe,
qui la met en scne, la raconte
et la met en valeur avec tous ses
acteurs, la manire dun
homme de thtre ne tire
jamais vraiment le rideau.
E
ntre ses anciennes Escapades, qui
repassent en quotidienne tout lt
lheure du djeuner sur France 5 et lenre-
gistrement des nouvelles pour la rentre,
plus ses Terrasses, mission estivale du
week-end sur Europe 1, Jean-Luc ne quit-
te pas lantenne et ses grandes va cances
sont plutt rduites. Sans parler du livre,
Les petits de Petitrenaud, quil doit ren-
dre en septembre chez Stock.
Cest quoi les vacances, pour vous ?
Retir dans ma maison de Barfleur, dans
le Cotentin, je vais participer en voisin au
festival du Livre de Mer les 16 et 17 juillet
Saint-Vaast-La-Hougue. Aprs, fini les
mondanits. Je marche tous les matins
au bord de leau, mais je ne me baigne
jamais. Et bien sr je cuisine !
Et quand des amis dbarquent, que
leur prparez-vous ?
Les repas de vacances sont des moments
privilgis que je partage avec ma femme,
ma fille et mon fils. Et quand il marrive de
rallonger la table, cest pour un copain
Au menu, selon mes envies, une cte de
buf, un cassoulet, un hachis Parmentier.
S
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Tous les avis convergent,
cest au Moulin Rouge, sur
le plateau de On nest pas
couch, sur France 2, que
le public est le plus choy.
la fois par laccueil de
Laurent Ru quier et le menu :
un sandwich bien garni, un
paquet de chips et une
bouteille deau frache.
En revanche et aprs en-
qute sur le terrain (Le
Parisien, mars 2011), cest
La Roue de la Fortune de
Christophe Dechavanne
sur TF1 quon est le plus
chiche : des bouteilles de
soda tide se partager,
quelques biscuits et des
siges sans dossier
Elles nen font pas tout un plat Les sries
amricaines succs ne laissent que peu
de temps leurs hros pour se restaurer.
24 heures chrono sans manger !
Labsence de la nourriture dans cette srie crve
lcran, parfois de faon totalement irraliste.
En suivant Jack Bauer minute par minute, on
peut jurer quil nabsorbe absolument rien, alors
quil se dpense physiquement comme un
dingue. Et il ne tombe jamais en hypoglycmie !
Desperate Housewives, miam !
Au contraire, dans les aventures des
mnagres de Wisteria Lane, dans
la banlieue new-yorkaise, lart culinaire
est plus qu lhonneur. La tarte au ci-
tron meringue de Bree (Marcia
Cross) y est mme un lment cl du
scnario : aprs avoir fait lunanimit,
sa fameuse recette provoquera jalou-
sie, espionnage et autres pripties
Dans NCIS, humeur caf
Dans le service denqutes criminelles
de la marine, si on mange peu, et mal
on boit beaucoup. En gobelet carton
et par litres entiers. La scientifique
au look gothique, Abby, carbure au
caf pow (pour cafeine power), une
boisson sucre hyper cafine quelle
dguste la paille. Gibbs, le patron,
lui, est accro au caf Starbucks.
LAmour est dans le pr.
Le lundi soir 20 h 45.
TOP
CUISINE EN SRIES
FLOP
Jack
Bauer,
lhomme
qui ne
mange
jamais
Mythique,
la tarte
au citron
de Bree.
Abby
et Gibbs
sous le
signe du
caf.
Adresses en fin de numro
0739_PLATEAU_TV.i.indd 4-5 24/06/11 17:19:06

Guide Cuisine - 7
PLATEAU
REPAS
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p
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re
!
Aprs les records dau-
dience de lan dernier,
cest le retour de LAmour
est dans le pr, lmission de tl-
ralit qui permet des agricultri-
ces et agricul teurs clibataires
de toutes les rgions de France de
trouver lme sur (cette saison,
deux femmes pour douze hom-
mes). Rendez-vous cet t sur M6,
le lundi soir 20 h 45, pour d-
couvrir les nouveaux candidats
dans leur environnement quotidien,
couter leurs confidences, assis-
ter leurs premires ren-
contres et suivre les re-
lations qui se nouent.
1
Battez dans un saladier 2 ufs entiers
avec 50 g de sucre en poudre et 1/2 c.
caf de dextrait de vanille liquide.
2
Portez bullition 30 cl de lait, versez-le
en fouettant sur les ufs. Remplissez
deux ramequins individuels. Enfournez
th. 7 (210 C) et cuisez 15 min. Baissez
le th. 5 (160 C) et cuisez encore 20 min.
3
Retirez du four, laissez refroidir, puis
entreposez au frais. Dcorez de
pralines roses concasses et servez avec
des petits sabls, maison si possible.
Pour 2 personnes
Prpa : 20 min
Cuisson : 40 min
1
Hachez au couteau un
magret de canard dgraiss.
Mlangez-le dans un saladier
avec 300 g de chair sau-
cisse, 4 tranches de magret
Pour 2 personnes Prparation : 30 min Cuisson : 35 min
Pour 2 personnes Prparation : 20 min Cuisson : 35 min
1
Rpez 1 courgette avec
la peau. Faites-la revenir
5 min dans 1 c. soupe
dhuile dolive avec 50 g
de pousses dpinards et
25 g de mche. gouttez-les.
Hachez 4 ptales de
tomates sches lhuile.
2
Battez 2 ufs et 1 jaune
avec 15 cl de crme
paisse, 15 cl de lait, 50 g
de chvre frais et 25 g
de fromage rp.
Salez, poivrez et
ajoutez les lgumes.
3
Tapissez un
moule tarte
de 18 cm de
diamtre avec
une pte brise.
Versez la prpa-
ration. Enfournez
et cuisez 30 min
th. 6 (180 C). Accompagnez
cette quiche dune salade
de jeunes pousses.
Vin : ctes-du-rhne
ou beaujolais.
ufs au lait comme grand-mre
Terrine de canard aux pistaches
Quiche marachre au chvre
de canard fum, 1 uf,
2 chalotes haches, 3 c.
soupe de cognac, 1 brin de
thym effeuill, 1 c. soupe de
pistaches, sel et poivre.
2
Tapissez une terrine de
tranches de lard fum.
Rpartissez la farce lintrieur
en tassant bien. Enfournez,
cuisez 35 min th. 6 (180 C).
3
Entreposez 12 h au froid.
Servez avec du bon pain
de campagne grill et des
tomates cerises trempes
rapidement dans un caramel,
faon pommes damour.
Vous aussi, vous regardez LAmour est dans le pr, cet t ?
Pour ne pas en perdre une miette, on prvoit un plateau tl
campagnard facile prparer, et pratique manger.
Soire cham ptre devant M6
Fabien, un des candidats de lt. Fan de western,
il lve chevaux et chvres en Meurthe-et-Moselle.
0739-PLATEAU_REPAS..indd 6-7 24/06/11 15:41:31

Guide Cuisine - 7
PLATEAU
REPAS
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re
!
Aprs les records dau-
dience de lan dernier,
cest le retour de LAmour
est dans le pr, lmission de tl-
ralit qui permet des agricultri-
ces et agricul teurs clibataires
de toutes les rgions de France de
trouver lme sur (cette saison,
deux femmes pour douze hom-
mes). Rendez-vous cet t sur M6,
le lundi soir 20 h 45, pour d-
couvrir les nouveaux candidats
dans leur environnement quotidien,
couter leurs confidences, assis-
ter leurs premires ren-
contres et suivre les re-
lations qui se nouent.
1
Battez dans un saladier 2 ufs entiers
avec 50 g de sucre en poudre et 1/2 c.
caf de dextrait de vanille liquide.
2
Portez bullition 30 cl de lait, versez-le
en fouettant sur les ufs. Remplissez
deux ramequins individuels. Enfournez
th. 7 (210 C) et cuisez 15 min. Baissez
le th. 5 (160 C) et cuisez encore 20 min.
3
Retirez du four, laissez refroidir, puis
entreposez au frais. Dcorez de
pralines roses concasses et servez avec
des petits sabls, maison si possible.
Pour 2 personnes
Prpa : 20 min
Cuisson : 40 min
1
Hachez au couteau un
magret de canard dgraiss.
Mlangez-le dans un saladier
avec 300 g de chair sau-
cisse, 4 tranches de magret
Pour 2 personnes Prparation : 30 min Cuisson : 35 min
Pour 2 personnes Prparation : 20 min Cuisson : 35 min
1
Rpez 1 courgette avec
la peau. Faites-la revenir
5 min dans 1 c. soupe
dhuile dolive avec 50 g
de pousses dpinards et
25 g de mche. gouttez-les.
Hachez 4 ptales de
tomates sches lhuile.
2
Battez 2 ufs et 1 jaune
avec 15 cl de crme
paisse, 15 cl de lait, 50 g
de chvre frais et 25 g
de fromage rp.
Salez, poivrez et
ajoutez les lgumes.
3
Tapissez un
moule tarte
de 18 cm de
diamtre avec
une pte brise.
Versez la prpa-
ration. Enfournez
et cuisez 30 min
th. 6 (180 C). Accompagnez
cette quiche dune salade
de jeunes pousses.
Vin : ctes-du-rhne
ou beaujolais.
ufs au lait comme grand-mre
Terrine de canard aux pistaches
Quiche marachre au chvre
de canard fum, 1 uf,
2 chalotes haches, 3 c.
soupe de cognac, 1 brin de
thym effeuill, 1 c. soupe de
pistaches, sel et poivre.
2
Tapissez une terrine de
tranches de lard fum.
Rpartissez la farce lintrieur
en tassant bien. Enfournez,
cuisez 35 min th. 6 (180 C).
3
Entreposez 12 h au froid.
Servez avec du bon pain
de campagne grill et des
tomates cerises trempes
rapidement dans un caramel,
faon pommes damour.
Vous aussi, vous regardez LAmour est dans le pr, cet t ?
Pour ne pas en perdre une miette, on prvoit un plateau tl
campagnard facile prparer, et pratique manger.
Soire cham ptre devant M6
Fabien, un des candidats de lt. Fan de western,
il lve chevaux et chvres en Meurthe-et-Moselle.
0739-PLATEAU_REPAS..indd 6-7 24/06/11 15:41:31
8 - Guide Cuisine Guide Cuisine - 9
Je cuisine
les eurs de
courgettes
S
ymbole de la cuisine
provenale, elles se
cueillent au jardin, mais
on en trouve aussi au
march. On les cuisine le
plus souvent en beignets.
Choisissez des fleurs
bien ouvertes, retirez le
pistil, plongez-les dans
une pte beignets et
passez-les la fritu-
re. Les eurs sont fragi-
les, il faut les manipuler
dlicatement pour vi-
ter quelles se dchirent.
Leur grande taille permet
aussi de les farcir, de rata-
touille ou de viande et de
lgumes hachs, cui-
re doucement la pole.
TALS
SUR LES

























Prix
De 10,50 13,10 le fromage de 250 g.
Terroir
Le pays dAuge, en Normandie, cheval
sur les dpartements du Calvados et de lOrne.
Fabrication
Fromage au lait de vache pte molle et
crote lave. Durant lafnage, il est rgulirement
sal au gros sel, lav et bross. Sa couleur provient dun
colorant vgtal naturel, le rocou, ajout lors du dernier
lavage. lorigine, les bandelettes qui lentourent
taient en saule, mais aujourdhui elles sont en papier.
Atouts
Vrai fromage de terroir, il existe depuis
le Moyen ge. Son got est prononc mais dlicat.
Il bncie dune AOC depuis 1975.
Je le choisis
point, souple au toucher. Sortez-le 1 h
lavance du froid pour un niveau gustatif maximum.
Je le garde
Dans le bas du rfrigrateur, dans son
emballage dorigine.
Je le dguste
En n de repas sur le plateau, en tarte ou
en feuillet accompagns dune salade verte.
Le livarot, un normand de lgende
Prix
Entre
4,50 et 5 le kilo.
Atouts
Sous une
rputation de pois son
du pauvre, la sardine
cache de vrais trsors.
Cest un cocktail de
sels minraux, et elle
est aussi trs riche en
acides gras omga 3,
ces fameuses graisses
des poissons dits
bleus. On en prote !
Je les choisis
Daspect
luisant, lil couvert
dune pellicule argente,
les oues roses. Il en
existe des petites, quon
rserve pour le gril.
Les plus grosses passent
la friture ou au four.
Je les garde
2 jours
au rfrigrateur tout au
plus, enveloppes dans
un lm alimentaire.
Je les congle
6 mois.
Jen fais quoi ?
Lodeur
de cuisson est trs forte.
On les cuit plutt dehors
au barbecue. Mais on les
aime aussi lescabche,
en papillote au four ou, si
on lve les lets, marines
au citron ou en rillettes.
Combien ?
De 4
6 sardines par personne.
Bon savoir
lhuile
en conserve, la sardine est
beaucoup plus calorique
que la frache, mais
son mode de cuisson par
dshydratation triple sa
teneur en fer et fait dcol-
ler son taux de calcium !
Les sardines,
jolis poissons bleus
L
E

B
O
N

T
R
U
C

Faire
mrir les
nectarines
Placez vos nectarines
dans un sac en papier
(pas de plastique !) et
fermez-le, mais pas
hermtiquement. Lais-
sez temprature am-
biante quelques jours.
Lthylne, un gaz que
les fruits dgagent na-
turellement, dclenchera
leur mrissement en se
concentrant. Pour accl-
rer encore le processus,
vous pouvez ajouter
une banane, qui
produit beaucoup
dthylne.
Prix
Entre 1,80 et 3 le kilo.
Atouts
Peu sucre, elle est riche en
vitamines C et A, et en eau : elle est donc
dsaltrante. Ses bres sont prcieuses car
bien tolres, surtout par les enfants.
Je la choisis
Selon sa varit, jaune ou
blanche, mre, souple au toucher, sans
taches sombres, avec un parfum marqu.
Je la garde
temprature ambiante,
quelques jours. Pas au rfrigrateur !
Je la congle
Sous forme de compote.
Jen fais quoi ?
Du jus, un sorbet, une salade
avec dautres fruits dt, releve de feuilles
de menthe. Ou poche au sirop. La pche
Melba classique se fait avec de la glace la
vanille et de la chantilly. La pche est
dlicieuse aussi en accompagnement dune
viande, comme le magret de canard.
Astuce
Utilises dans les plats sals, les
pches jaunes se tiennent mieux que les blanches.
La pche, pch mignon
Prix
Entre
3,50 et 4,80 le kilo.
Atouts
Ce lgume
vert minceur (23 cal/100 g
de haricots cuits) pro-
cure un effet de satit
intressant d sa haute
teneur en protines.
Je choisis
Des
gousses nes et fermes :
elles doivent se casser
de faon nette, sans se
courber. vitez celles qui
sont tries ou taches.
Je les garde
2 3 jours
dans le bac lgumes du
rfrigrateur. Ils se
con g lent aussi trs bien
crus : ce sont les lgumes
surgels les plus
consomms en France.
Jen fais quoi ?
Ils accom-
pagnent les viandes au four
comme le gigot. Trs bons
aussi avec du beurre frais,
une persillade, ou encore
en salade avec pommes de
terre et nes herbes.
Combien ?
Une por-
tion de 200 g par personne.
Astuce
On les
cuit croquants pour
prserver les vitamines.
Les haricots verts
chouchous de lt
J
E

C
R
A
Q
U
E

P
O
U
R
Dans leur coquille lenveloppe vert
ple velout, elles sont phmres et
rafnes. On en trouve sur les mar-
chs entre juillet et aot (environ 4 le
kilo). Plus douces que les amandes
sches, elles se dgustent crues
avec un fromage bleu, ou dans une
salade de fruits. Grilles rapidement
la pole sche, elles enrichissent
une compote. Mixes nement avec
du sucre et de leau, elles font un lait
exquis. Riches en magnsium, po-
tassium et calcium,
elles sont aussi
championnes en
vitamine E. Un
fruit olagineux
riche en lipides
et donc trs
nergtique.
Agneau
Artichaut
Fraise
Abricot
La pastque,
rafrachissante
Elle est compose
90 % deau : son pouvoir
dsaltrant est vident.
Ses autres atouts ? Un
taux de sucre pauvre et
un indice calo-
rique trs bas.
La pastque
regorge de
btacarotne et
de vitamine C.
Choisissez-la
bien lisse et
lourde dans
la main.
les amandes fraches
Figue
Calamar
Maquereau
Neuchtel
Haricot de Paimpol
CEST
TENDANCE !
Les poivrons
en technicolor
Leur couleur donne une
indication sur leur got. Le
vert est pic, lgrement
amer. Le rouge est en
fait un poivron vert qui a
atteint sa maturit :
il est plus sucr. Le jaune
et lorange sont plus
aromatiques mais moins
doux que les rouges.
Le march daot
Aubergine
Anchois
Courgette
Moule
Tomate
Ail
Melon
...ET AUSSI
LES PRODUITS
QUI SEN VONT...
LES PRODUITS
QUI ARRIVENT...
CEST LA PLEINE
SAISON POUR...
0739-GC242_MARCHE.indd 8-9 23/06/11 9:25:34
8 - Guide Cuisine Guide Cuisine - 9
Je cuisine
les eurs de
courgettes
S
ymbole de la cuisine
provenale, elles se
cueillent au jardin, mais
on en trouve aussi au
march. On les cuisine le
plus souvent en beignets.
Choisissez des fleurs
bien ouvertes, retirez le
pistil, plongez-les dans
une pte beignets et
passez-les la fritu-
re. Les eurs sont fragi-
les, il faut les manipuler
dlicatement pour vi-
ter quelles se dchirent.
Leur grande taille permet
aussi de les farcir, de rata-
touille ou de viande et de
lgumes hachs, cui-
re doucement la pole.
TALS
SUR LES

























Prix
De 10,50 13,10 le fromage de 250 g.
Terroir
Le pays dAuge, en Normandie, cheval
sur les dpartements du Calvados et de lOrne.
Fabrication
Fromage au lait de vache pte molle et
crote lave. Durant lafnage, il est rgulirement
sal au gros sel, lav et bross. Sa couleur provient dun
colorant vgtal naturel, le rocou, ajout lors du dernier
lavage. lorigine, les bandelettes qui lentourent
taient en saule, mais aujourdhui elles sont en papier.
Atouts
Vrai fromage de terroir, il existe depuis
le Moyen ge. Son got est prononc mais dlicat.
Il bncie dune AOC depuis 1975.
Je le choisis
point, souple au toucher. Sortez-le 1 h
lavance du froid pour un niveau gustatif maximum.
Je le garde
Dans le bas du rfrigrateur, dans son
emballage dorigine.
Je le dguste
En n de repas sur le plateau, en tarte ou
en feuillet accompagns dune salade verte.
Le livarot, un normand de lgende
Prix
Entre
4,50 et 5 le kilo.
Atouts
Sous une
rputation de pois son
du pauvre, la sardine
cache de vrais trsors.
Cest un cocktail de
sels minraux, et elle
est aussi trs riche en
acides gras omga 3,
ces fameuses graisses
des poissons dits
bleus. On en prote !
Je les choisis
Daspect
luisant, lil couvert
dune pellicule argente,
les oues roses. Il en
existe des petites, quon
rserve pour le gril.
Les plus grosses passent
la friture ou au four.
Je les garde
2 jours
au rfrigrateur tout au
plus, enveloppes dans
un lm alimentaire.
Je les congle
6 mois.
Jen fais quoi ?
Lodeur
de cuisson est trs forte.
On les cuit plutt dehors
au barbecue. Mais on les
aime aussi lescabche,
en papillote au four ou, si
on lve les lets, marines
au citron ou en rillettes.
Combien ?
De 4
6 sardines par personne.
Bon savoir
lhuile
en conserve, la sardine est
beaucoup plus calorique
que la frache, mais
son mode de cuisson par
dshydratation triple sa
teneur en fer et fait dcol-
ler son taux de calcium !
Les sardines,
jolis poissons bleus
L
E

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N

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C

Faire
mrir les
nectarines
Placez vos nectarines
dans un sac en papier
(pas de plastique !) et
fermez-le, mais pas
hermtiquement. Lais-
sez temprature am-
biante quelques jours.
Lthylne, un gaz que
les fruits dgagent na-
turellement, dclenchera
leur mrissement en se
concentrant. Pour accl-
rer encore le processus,
vous pouvez ajouter
une banane, qui
produit beaucoup
dthylne.
Prix
Entre 1,80 et 3 le kilo.
Atouts
Peu sucre, elle est riche en
vitamines C et A, et en eau : elle est donc
dsaltrante. Ses bres sont prcieuses car
bien tolres, surtout par les enfants.
Je la choisis
Selon sa varit, jaune ou
blanche, mre, souple au toucher, sans
taches sombres, avec un parfum marqu.
Je la garde
temprature ambiante,
quelques jours. Pas au rfrigrateur !
Je la congle
Sous forme de compote.
Jen fais quoi ?
Du jus, un sorbet, une salade
avec dautres fruits dt, releve de feuilles
de menthe. Ou poche au sirop. La pche
Melba classique se fait avec de la glace la
vanille et de la chantilly. La pche est
dlicieuse aussi en accompagnement dune
viande, comme le magret de canard.
Astuce
Utilises dans les plats sals, les
pches jaunes se tiennent mieux que les blanches.
La pche, pch mignon
Prix
Entre
3,50 et 4,80 le kilo.
Atouts
Ce lgume
vert minceur (23 cal/100 g
de haricots cuits) pro-
cure un effet de satit
intressant d sa haute
teneur en protines.
Je choisis
Des
gousses nes et fermes :
elles doivent se casser
de faon nette, sans se
courber. vitez celles qui
sont tries ou taches.
Je les garde
2 3 jours
dans le bac lgumes du
rfrigrateur. Ils se
con g lent aussi trs bien
crus : ce sont les lgumes
surgels les plus
consomms en France.
Jen fais quoi ?
Ils accom-
pagnent les viandes au four
comme le gigot. Trs bons
aussi avec du beurre frais,
une persillade, ou encore
en salade avec pommes de
terre et nes herbes.
Combien ?
Une por-
tion de 200 g par personne.
Astuce
On les
cuit croquants pour
prserver les vitamines.
Les haricots verts
chouchous de lt
J
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Q
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Dans leur coquille lenveloppe vert
ple velout, elles sont phmres et
rafnes. On en trouve sur les mar-
chs entre juillet et aot (environ 4 le
kilo). Plus douces que les amandes
sches, elles se dgustent crues
avec un fromage bleu, ou dans une
salade de fruits. Grilles rapidement
la pole sche, elles enrichissent
une compote. Mixes nement avec
du sucre et de leau, elles font un lait
exquis. Riches en magnsium, po-
tassium et calcium,
elles sont aussi
championnes en
vitamine E. Un
fruit olagineux
riche en lipides
et donc trs
nergtique.
Agneau
Artichaut
Fraise
Abricot
La pastque,
rafrachissante
Elle est compose
90 % deau : son pouvoir
dsaltrant est vident.
Ses autres atouts ? Un
taux de sucre pauvre et
un indice calo-
rique trs bas.
La pastque
regorge de
btacarotne et
de vitamine C.
Choisissez-la
bien lisse et
lourde dans
la main.
les amandes fraches
Figue
Calamar
Maquereau
Neuchtel
Haricot de Paimpol
CEST
TENDANCE !
Les poivrons
en technicolor
Leur couleur donne une
indication sur leur got. Le
vert est pic, lgrement
amer. Le rouge est en
fait un poivron vert qui a
atteint sa maturit :
il est plus sucr. Le jaune
et lorange sont plus
aromatiques mais moins
doux que les rouges.
Le march daot
Aubergine
Anchois
Courgette
Moule
Tomate
Ail
Melon
...ET AUSSI
LES PRODUITS
QUI SEN VONT...
LES PRODUITS
QUI ARRIVENT...
CEST LA PLEINE
SAISON POUR...
0739-GC242_MARCHE.indd 8-9 23/06/11 9:25:34
10 - Guide Cuisine
LE MARCH
DAOT
Je dcouvre














Prix
Entre
10 et 13 le kilo.
Pseudo
Spare
ribs en anglais. Cest un
grand classique de
la cuisine amricaine.
Atouts
Ce sont
les ctes leves du porc,
morceau assez gras,
mais peu cher et vraiment
trs savoureux.
Je les choisis
Sans trace
dhumidit, la viande de
couleur claire, qui semble
lgrement rose.
Je les garde
2 ou
3 jours au rfrigrateur,
mais pas plus, car
cest une viande fragile.
Je les congle
Crus. Ils
se gardent jusqu 4 mois.
Jen fais quoi ?
Le plus
souvent grills au barbecue
(ou au four), dabord marins
dans une sauce au miel
pice. Sinon en ragot, ou
ajouts dans la paella.
Combien ?
De 250
300 g par personne.
Astuce
Avant de
les cuire, dgraissez-les, ils
seront plus dittiques et
caramliseront aussi bien.
Le brocciu
Il a tout le caractre corse, ce
fromage frais de brebis, parfois
additionn de lait de chvre. On
lutilise mlang des fines
herbes haches pour farcir des
cannellonis, toutes sortes de
lgumes ou des sardines. Sucr,
il se dguste comme un fromage
frais, avec conture ou miel. Il entre aussi dans le
adone, dlicieux gteau. Le brocciu corse (ne
pas confondre avec la brousse provenale, au lait
de vache) a obtenu son AOC en 1983. Il doit tre
consomm trs vite. 7,90 11 la pice de 500 g.
Les travers de porc,
dguster avec les doigts !
Prix
Entre 1 et 1,50 le bouquet.
Pseudo
Pistou.
Atouts
Plante aromatique puissante aux nombreuses
vertus mdicinales (entre autres calmante et digestive),
utilise dans la cuisine mditerranenne, thae ou indienne.
Je le garde
2 jours dans la partie basse du rfrigrateur,
ou plant en terre dans un pot sur le rebord de la fentre.
Je le congle
Enduit dun peu dhuile dolive et plac dans un
sachet. Et je le garde quelques mois.
Jen fais quoi ?
Depuis longtemps mari avec la tomate, il
parfume aussi les viandes blanches, les ptes (au pesto), le riz,
les poissons, les fromages frais, et bien sr la soupe au pistou.
Astuce
Une fois hach, il noircit rapidement : ajoutez-le
dans la recette juste avant de servir, sans le faire cuire.
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Le basilic, atout saveur
LES PINARDS SONT-ILS RICHES EN FER ?
Popeye faisait la rclame des pinards, secret de sa
sant de fer Cest une ide reue qui a la vie dure. Le
fer des vgtaux est moins bien assimil que celui
dorigine animale (foie, moules, coques). Les pinards
contiennent du fer, mais moins que les lentilles et
autres lgumes secs. Cest quand mme un lgume
intressant, car riche en carotne et en vitamine C.
QR
question
rponse
des Franais dclarent
grignoter entre les repas.
(Source : tude Nutrinet-Sant)
61%
Lhuile dolive : vierge,
vierge extra, premi re
pression froid ?
La formule huile de pre-
mire pression froid
date de lpoque des
moulins. Aujourdhui,
pour tre sr de la
qualit, on choisit une
huile dolive vierge, ex-
traite froid par des
procds mcaniques,
sans traitement chimi-
que ni rafnage (cest
parfois le cas des
huiles industriel-
les). Lhuile vierge
extra a en plus un
taux dacidit ex-
trmement faible,
ce qui lui confre
une qualit enco-
re suprieure.
0739-GC242_MARCHE.indd 10 23/06/11 9:26:09
TOUT
CHAUD
12 - Guide Cuisine
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Adresses en fin de numro
daot
Les tentations


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coupelle 14 x 10 cm,
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lintrieur et dune cuillre
que lon peut accrocher
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TOUT
CHAUD
14 - Guide Cuisine
daot
Les nouveauts
Dessert de fte
Pour terminer en beaut un djeuner au
soleil, ces macarons la framboise
jouent le grand jeu. Une fois dcongels,
ils sont moelleux et cachent un sorbet
parfum la framboise. Un vrai dlice !
Macaron framboise, Thiriet, 4,35 les
2 pices, magasins de surgels Thiriet.
Canard
en terrine
lapritif, en entre ou en
pique-nique, le canard se
tartine sous toutes ses formes
grce cette gamme pratique.
Rillettes, grattons, terrine de
magret de canard sont un rgal.
Montfort, 2,65 , bocal de 180 g,
grandes et moyennes surfaces.
Bio et 100 % franais
Fabriqus en Bretagne avec du lait bio,
ces yaourts brasss et vanills sont fondants.
Peu sucrs, ils ont
le bon got du
lait et des parfums
authentiques.
Yaourt brass la
vanille, Bio nat,
2,15 , 4 x 125 g, en
grandes surfaces.
Inratables
Des nanciers faits en un
temps record ? Enfantin,
il suft dajouter du beurre
la prparation avant de
mettre au four. Moelleux au
doux parfum damande,
les nanciers sont parfaits
avec un caf gourmand.
Le nancier aux amandes,
Vahin, 3,80 le paquet de
225 g, en grandes surfaces.
Palets
italiens
Prts lemploi, des
palets de polenta
prpars avec de la
farine de mas selon
la tradition italienne.
Une fois pols, ils se
dgustent nature ou
en accompagnement.
Polenta Nature,
Marque Repre Turini,
1,90 les 250 g, dans
les magasins Leclerc.
Huiles
parfumes
Des huiles dolive
aromatises, pour
varier les plaisirs.
Celles au citron ou
au basilic font des
merveilles dans les
salades estivales,
lail elle rveille une
ratatouille froide.
Huile dolive parfume,
Rustica, de 1,65 2 ,
25 cl, mag. Leclerc.
Grillades
globe-trotteur
Marins aux saveurs espagnoles
(paprika, ail, piment et poivron
rouge) ou texanes (paprika,
tomates, oignons et lgrement
sucr), des ailerons ou des
cuisses de poulet faire griller.
Super tendres et goteux.
Ailerons, 6,25 les 450 g, cuisses,
7,50 les 500 g, Matre Coq, GMS.
Du pain chaud
quand on veut
patant le matin ! Des petits
pains nature que lon finit de
cuire en 2 minutes, pas plus,
au grille-pain. La crote est
croustillante, la mie moelleuse
et une bonne odeur de pain
chaud embaume la cuisine.
Dlicieux et hyperpratique
tout moment de la journe.
Existent aussi aux crales.
Paingril nature, Jacquet,
1,50 , 4 pains, 260 g, en GMS.


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de leur famille. Pour participer, il suft de se connecter www.beghin-say.fr, devenir membre du programme Mes crasucres en remplissant le formulaire dinscription. Modalits
et rglement complets dposs via www.reglement.net la SCP Level - Bornecque Winandy - Bru Nifosi, huissiers de justice Versailles, Socit titulaire dun ofce dhuissier de
justice et disponibles gratuitement sur le site Bghin Say www.beghin-say.fr (remboursement des frais de jeu sur justicatif de dbours et timbres rembourss au tarif lent, lettre
20 g) ou sur demande en crivant ladresse ci-dessous. Conformment la loi informatique et liberts, le participant bncie dun droit daccs, de rectication dopposition et
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du concours
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Un dessert facile raliser qui en met plein
les yeux. Une dcoration ludique et surprenante
tant la ressemblance est dle loriginal.
DU MOIS
DOSSIER
16 - Guide Cuisine Guide Cuisine - 17
Recettes
pages suivantes
Brochettes party
Brochettes
de dinde
et courgettes
au cumin
Brochettes de Saint-Jacques
et crevettes au chorizo
Brochettes
de poulet
sauce korma
Brochettes
de buf
marines au
vin rouge
Les garnitures
crent la surprise
Ras le bol des pommes de terre
sous la cendre et de la salade verte ?
Accompagnez vos brochettes
dune salade de tomates anciennes
avec de loignon rouge cru, de la
coriandre et des cubes de pain grill.
Pensez aux crales comme le quinoa,
le sarrasin ou lpeautre pour des
tabouls qui changent, aux tranches
de polenta poles, aux brochettes
de lgumes rehausses de lardons.
lindienne
Touche espagnole
Sales-sucres
Un barbecue,
oui, mais avec des
brochettes qui
changent et qui font
envie. Cest facile
et on pate les amis.
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DU MOIS
DOSSIER
16 - Guide Cuisine Guide Cuisine - 17
Recettes
pages suivantes
Brochettes party
Brochettes
de dinde
et courgettes
au cumin
Brochettes de Saint-Jacques
et crevettes au chorizo
Brochettes
de poulet
sauce korma
Brochettes
de buf
marines au
vin rouge
Les garnitures
crent la surprise
Ras le bol des pommes de terre
sous la cendre et de la salade verte ?
Accompagnez vos brochettes
dune salade de tomates anciennes
avec de loignon rouge cru, de la
coriandre et des cubes de pain grill.
Pensez aux crales comme le quinoa,
le sarrasin ou lpeautre pour des
tabouls qui changent, aux tranches
de polenta poles, aux brochettes
de lgumes rehausses de lardons.
lindienne
Touche espagnole
Sales-sucres
Un barbecue,
oui, mais avec des
brochettes qui
changent et qui font
envie. Cest facile
et on pate les amis.
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DOSSIER DOSSIER
DU MOIS
18 - Guide Cuisine Guide Cuisine - 19
LE SHOPPING
Douze dun coup !
Cet ustensile en Inox permet de
dcouper 12 brochettes en un clin
dil. Il est compos dune bote
garnir de diffrentes couches
dingrdients et dun couvercle fendu
pour y glisser la lame dun couteau
et 12 piques. Son prix soublie
vite au regard du gain de temps et
de laspect rgulier des brochettes.
Appareil Tellier, 70 , Kookit.
3 citrons verts 2 gousses
dail 2 c. s. dhuile dolive
1 petit bouquet de cerfeuil
sel, poivre.
Rpez le chou et la pomme
dans un saladier. Ajoutez le jus
d1 citron, loignon minc, le
cerfeuil et la mayonnaise. Cou-
pez les courgettes en rondelles.
Coupez la viande en bouches.
Mlangez-les avec le cumin, lail
press, lhuile, sel et poivre. En-
filez-les sur des brochettes avec
les courgettes. Faites cuire 10
12 min au barbecue.
Servez chaud avec des quar-
tiers de citron et la salade.
VIN : sauvignon de Touraine.
Brlants secrets
En se consumant, certains bois
donnent une saveur particulire aux
grillades. Cest le cas des sarments
de vigne, dlicieux pour le buf et
lagneau (12 /3 kg, Barbecue & Co).
Agrables aussi, les copeaux de
hickory la saveur fume, utiliser
humides dans un barbecue couver-
cle ou en les ajoutant sur les braises
en fin de cuisson (7,50 /3,4 l, Weber).
Brochettes de
Saint-Jacques
et crevettes
Pour 4 personnes
Prparation : 20 min
Cuisson : 5 min
12 Saint-Jacques surgeles
20 cl de lait 12 grosses cre-
vettes surgeles 12 brins de
romarin 24 fines tranches de
chorizo 10 cl dhuile dolive
1 citron bio 1 gousse dail
sel, poivre.
Dcongelez les Saint-Jacques
dans un mlange deau et de lait,
et les crevettes selon les indica-
tions. Incisez la carapace des
crevettes le long du ventre.
Schez-les, badigeonnez-les
avec lhuile, 1 c. s. de romarin
hach, 1 c. s. de zeste de ci-
tron rp et lail press.
Piquez les St-Jacques sur des
brins de romarin avec le chorizo.
Piquez les crevettes sur dautres
brins. Faites cuire 2 3 min de
chaque ct au barbecue. Ser-
vez avec le reste dhuile et du riz.
VIN : tavel ros, viognier blanc.
Adresses en fin de numro
Brochettes
de poulet
sauce korma
Pour 4 personnes
Prparation : 25 min

Marinade :
3 h

Cuisson : 15 min
600 g de blancs de poulet
200 g de riz basmati 100 g
de noix de cajou 50 g de rai-
sins secs 20 cl de lait de co-
co 2 oignons 1 bouquet de
coriandre 5 gousses de car-
damome 1 c. caf de farine
1 citron vert 1 c. soupe
de curry doux 20 g de beurre
sel, poivre.
Mixez les noix de cajou. Ouvrez
les gousses de cardamome,
crasez les graines au pilon.
Mlangez-les avec le jus du ci-
tron vert, 1/2 oignon hach, le
poulet en gros cubes et du poi-
vre. Laissez mariner 3 h au frais.
Portez bullition 40 cl deau
sale. Ajoutez le riz et les raisins
secs. Remuez puis baissez le
feu au minimum, couvrez et lais-
sez cuire 10 min, jusqu ce que
leau soit absorbe.
Faites revenir le reste des
oignons au beurre dans une pe-
tite pole. Ajoutez le curry et la
farine, remuez 30 secondes.
Versez le lait de coco et les noix
de cajou. Salez, remuez 5 min.
Enfilez les morceaux de poulet
sur des brochettes. Faites cuire
10 12 min au barbecue. Arez
le riz la fourchette, incorporez
la coriandre cisele. Servez avec
les brochettes, la sauce et des
papadums (galettes indiennes).
CONSEIL Variante proche des
brochettes de poulet vendues
dans la rue en Inde : des man-
chons de poulet dsosss et
dbarrasss de leur peau.
VIN : un pinot gris dAlsace.
Brochettes de
dinde au cumin
Pour 4 personnes
Prparation : 20 min
Cuisson : 12 min
600 g de blancs de dinde
2 petites courgettes 1 c.
caf de cumin 1 oi gnon rou-
ge 1 pomme 1/4 de chou
blanc 2 c. s. de mayonnaise
Brochettes de
buf marines
au vin rouge
Pour 4 personnes
Prt en 15 min

+ marinade : 6 h
Coupez en gros cubes 600 g de
buf (rumsteak, tranche). M-
langez-les avec 15 cl de vin rou-
ge, 5 cl dhuile dolive, 1 c. s.
de vinaigre de vin, 1 trait de sau-
ce Worcestershire, 10 grains de
poivre concasss et 1 oignon
minc. Recouvrez de film et
laissez mariner 6 h au frais.
Faites-les griller en brochettes
5 7 min au barbecue. Servez
avec une salade de tomates.
Brochettes
mditerranennes
Pour 4 personnes
Prparation : 15 min

Cuisson :
15 min

Marinade : 2 h
4 blancs de poulet fermier
3 poivrons (vert, rouge, jau-
ne) 2 oignons 1 c. s. de
miel 1 c. s. de sauce de
soja 1 citron vert 2 c. s.
dhuile dolive sel, poivre.
Faites tremper des brochettes
en bois dans de leau. Coupez
la viande en cubes.
Pelez et coupez loignon en
tranches assez paisses.
Ouvrez les poivrons, retirez les
graines et les cloisons blanches,
coupez-les en morceaux.
Alternez sur les brochettes les
morceaux de poivron, les cubes
de poulet et loignon. Salez et
disposez-les dans un plat creux.
Mlangez dans un saladier le
jus du citron, lhuile, le miel, la
sauce de soja et du poivre. Nap-
pez les brochettes de cette ma-
rinade. Recouvrez dun film et
entreposez 2 h au rfrigrateur
en retournant rgulirement.
Grillez les brochettes au barbe-
cue, 10 12 min. Servez chaud,
avec un riz rouge.
CONSEIL Dlicieux aussi en
ajoutant 2 c. soupe de ket-
chup et des herbes de Pro-
vence dans la marinade.
VIN : ctes-du-rhne rouge.
Brochettes
mditerranennes
Brochettes
de poulet
la crole
Brochettes
de boulettes
de porc
caramlises
Vietnamien
Piquant
Brochettes party

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DOSSIER DOSSIER
DU MOIS
18 - Guide Cuisine Guide Cuisine - 19
LE SHOPPING
Douze dun coup !
Cet ustensile en Inox permet de
dcouper 12 brochettes en un clin
dil. Il est compos dune bote
garnir de diffrentes couches
dingrdients et dun couvercle fendu
pour y glisser la lame dun couteau
et 12 piques. Son prix soublie
vite au regard du gain de temps et
de laspect rgulier des brochettes.
Appareil Tellier, 70 , Kookit.
3 citrons verts 2 gousses
dail 2 c. s. dhuile dolive
1 petit bouquet de cerfeuil
sel, poivre.
Rpez le chou et la pomme
dans un saladier. Ajoutez le jus
d1 citron, loignon minc, le
cerfeuil et la mayonnaise. Cou-
pez les courgettes en rondelles.
Coupez la viande en bouches.
Mlangez-les avec le cumin, lail
press, lhuile, sel et poivre. En-
filez-les sur des brochettes avec
les courgettes. Faites cuire 10
12 min au barbecue.
Servez chaud avec des quar-
tiers de citron et la salade.
VIN : sauvignon de Touraine.
Brlants secrets
En se consumant, certains bois
donnent une saveur particulire aux
grillades. Cest le cas des sarments
de vigne, dlicieux pour le buf et
lagneau (12 /3 kg, Barbecue & Co).
Agrables aussi, les copeaux de
hickory la saveur fume, utiliser
humides dans un barbecue couver-
cle ou en les ajoutant sur les braises
en fin de cuisson (7,50 /3,4 l, Weber).
Brochettes de
Saint-Jacques
et crevettes
Pour 4 personnes
Prparation : 20 min
Cuisson : 5 min
12 Saint-Jacques surgeles
20 cl de lait 12 grosses cre-
vettes surgeles 12 brins de
romarin 24 fines tranches de
chorizo 10 cl dhuile dolive
1 citron bio 1 gousse dail
sel, poivre.
Dcongelez les Saint-Jacques
dans un mlange deau et de lait,
et les crevettes selon les indica-
tions. Incisez la carapace des
crevettes le long du ventre.
Schez-les, badigeonnez-les
avec lhuile, 1 c. s. de romarin
hach, 1 c. s. de zeste de ci-
tron rp et lail press.
Piquez les St-Jacques sur des
brins de romarin avec le chorizo.
Piquez les crevettes sur dautres
brins. Faites cuire 2 3 min de
chaque ct au barbecue. Ser-
vez avec le reste dhuile et du riz.
VIN : tavel ros, viognier blanc.
Adresses en fin de numro
Brochettes
de poulet
sauce korma
Pour 4 personnes
Prparation : 25 min

Marinade :
3 h

Cuisson : 15 min
600 g de blancs de poulet
200 g de riz basmati 100 g
de noix de cajou 50 g de rai-
sins secs 20 cl de lait de co-
co 2 oignons 1 bouquet de
coriandre 5 gousses de car-
damome 1 c. caf de farine
1 citron vert 1 c. soupe
de curry doux 20 g de beurre
sel, poivre.
Mixez les noix de cajou. Ouvrez
les gousses de cardamome,
crasez les graines au pilon.
Mlangez-les avec le jus du ci-
tron vert, 1/2 oignon hach, le
poulet en gros cubes et du poi-
vre. Laissez mariner 3 h au frais.
Portez bullition 40 cl deau
sale. Ajoutez le riz et les raisins
secs. Remuez puis baissez le
feu au minimum, couvrez et lais-
sez cuire 10 min, jusqu ce que
leau soit absorbe.
Faites revenir le reste des
oignons au beurre dans une pe-
tite pole. Ajoutez le curry et la
farine, remuez 30 secondes.
Versez le lait de coco et les noix
de cajou. Salez, remuez 5 min.
Enfilez les morceaux de poulet
sur des brochettes. Faites cuire
10 12 min au barbecue. Arez
le riz la fourchette, incorporez
la coriandre cisele. Servez avec
les brochettes, la sauce et des
papadums (galettes indiennes).
CONSEIL Variante proche des
brochettes de poulet vendues
dans la rue en Inde : des man-
chons de poulet dsosss et
dbarrasss de leur peau.
VIN : un pinot gris dAlsace.
Brochettes de
dinde au cumin
Pour 4 personnes
Prparation : 20 min
Cuisson : 12 min
600 g de blancs de dinde
2 petites courgettes 1 c.
caf de cumin 1 oi gnon rou-
ge 1 pomme 1/4 de chou
blanc 2 c. s. de mayonnaise
Brochettes de
buf marines
au vin rouge
Pour 4 personnes
Prt en 15 min

+ marinade : 6 h
Coupez en gros cubes 600 g de
buf (rumsteak, tranche). M-
langez-les avec 15 cl de vin rou-
ge, 5 cl dhuile dolive, 1 c. s.
de vinaigre de vin, 1 trait de sau-
ce Worcestershire, 10 grains de
poivre concasss et 1 oignon
minc. Recouvrez de film et
laissez mariner 6 h au frais.
Faites-les griller en brochettes
5 7 min au barbecue. Servez
avec une salade de tomates.
Brochettes
mditerranennes
Pour 4 personnes
Prparation : 15 min

Cuisson :
15 min

Marinade : 2 h
4 blancs de poulet fermier
3 poivrons (vert, rouge, jau-
ne) 2 oignons 1 c. s. de
miel 1 c. s. de sauce de
soja 1 citron vert 2 c. s.
dhuile dolive sel, poivre.
Faites tremper des brochettes
en bois dans de leau. Coupez
la viande en cubes.
Pelez et coupez loignon en
tranches assez paisses.
Ouvrez les poivrons, retirez les
graines et les cloisons blanches,
coupez-les en morceaux.
Alternez sur les brochettes les
morceaux de poivron, les cubes
de poulet et loignon. Salez et
disposez-les dans un plat creux.
Mlangez dans un saladier le
jus du citron, lhuile, le miel, la
sauce de soja et du poivre. Nap-
pez les brochettes de cette ma-
rinade. Recouvrez dun film et
entreposez 2 h au rfrigrateur
en retournant rgulirement.
Grillez les brochettes au barbe-
cue, 10 12 min. Servez chaud,
avec un riz rouge.
CONSEIL Dlicieux aussi en
ajoutant 2 c. soupe de ket-
chup et des herbes de Pro-
vence dans la marinade.
VIN : ctes-du-rhne rouge.
Brochettes
mditerranennes
Brochettes
de poulet
la crole
Brochettes
de boulettes
de porc
caramlises
Vietnamien
Piquant
Brochettes party

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DOSSIER DOSSIER
DU MOIS
20 - Guide Cuisine Guide Cuisine - 21
LE SHOPPING
Aiguillettes de
poulet tandoori
Pour 4 personnes
Prparation : 15 min

Marinade :
3 h

Cuisson : 10 min
500 g daiguillettes de pou-
let 200 g de yaourt la grec-
que 1/3 de concombre 3 c.
s. de pte tandoori 1 petit
oignon doux 1 brin de men-
the sel, poivre.
Faites tremper des brochettes
en bois dans de leau. Mlangez
3 c. soupe de yaourt grec avec
la pte tandoori dans un sala-
dier. Tournez-y les aiguillettes de
poulet afin de bien les impr-
gner. Recouvrez de film et rser-
vez 3 h au rfrigrateur.
pluchez et coupez le concom-
bre en ds, hachez loignon, puis
mlangez-les avec le reste du
yaourt et la menthe cisele. Sa-
lez, poivrez, rservez au frais.
Enfilez les aiguillettes de poulet
sur les brochettes. Faites cuire
10 min environ au-dessus des
braises. Servez chaud avec la
sauce. Accompagnez dune sa-
lade de tomates et de chapatis.
VIN : chardonnay ou ros.
Brochettes de
boulettes de porc
caramlises
Pour 4 personnes
Prparation : 20 min
Cuisson : 10 min
600 g de porc hach 2 ci-
boules 2 gousses dail 1 c.
caf de cassonade 2 c.
soupe de nuoc-mm 2 c.
soupe de miel 1 c. soupe
de vinaigre 1 c. soupe de
sauce de soja sel, poivre.
Faites tremper une douzaine
de brochettes en bois dans un
plat rempli deau.
Mlangez la viande hache
avec les ciboules finement ha-
ches, lail press, la cassona-
de, le nuoc-mm, sel et poivre.
Formez des petites saucisses
pas trop paisses autour de
chaque brochette. Mlangez le
miel, le vinaigre et la sauce de
soja dans un bol.
Badigeonnez-en les brochet-
tes et faites-les cuire 10 min au
barbecue. Badigeonnez-les r-
gulirement de sauce tout au
long de la cuisson.
CONSEIL la mode vietna-
mienne, ces brochettes se d-
gustent enroules dans une
feuille de laitue avec quelques
vermicelles de riz, de la men-
the et de la ciboulette.
BOISSON : bire chinoise.
Brochettes
de poulet
la crole
Pour 4 personnes
Prparation : 15 min
Marinade : 5 h

Cuisson : 20 min
8 petits hauts de cuisses de
poulet 1/4 de piment vert frais
2 citrons verts 2 gousses
dail 2 ciboules 1 clou de
girofle 10 brins de coriandre
12 graines de coriandre 2 c.
s. dhuile de tournesol sel.
Mixez feuilles et graines de co-
riandre avec lhuile, le jus d1 ci-
tron, les ciboules, lail, le piment
hach et le clou de girofle cra-
s. Mlangez avec le poulet d-
barrass de sa peau. Laissez
mariner 5 h au rfrigrateur.
Enfilez les hauts de cuisses sur
des brochettes. Salez et faites
cuire 20 30 min au barbecue,
pas trop prs des braises.
Servez chaud avec du riz et une
salade de jeunes pousses.
CONSEIL Laissez griller les
morceaux de poulet assez
longtemps, jusqu ce que les
bords soient trs grills, mais
en surveillant la cuisson pour
viter quils noircissent.
VIN : ctes-de-provence ros.
Faites-en tout un plat
Prsentation raffine avec ce joli plat en
cramique comportant six encoches pour
caler les brochettes. Laiss sur la grille
du barbecue, il les gardera au chaud sans
quelles continuent
de cuire.
Collection
Provenale, plat
brochettes, cinq
coloris, 35 , Appolia.

Sans piquant
Des brochettes sans brochettes ?
Il fallait y penser ! Ce gril revtement
antiadhsif enferme les morceaux
de viande ou de poisson fragiles pour
les cuire. Trs facile retourner.
Gril brochettes, 6,50 ,
Cuisinstore.

Adresses en fin de numro


Pannequets
daubergines
grilles
au chaource
Pour 4 personnes
Prparation : 15 min
Cuisson : 8 min
1 chaource peu fait 1 au-
bergine moyenne 1 c. caf
dherbes de Provence 2 c.
soupe dhuile dolive gros
sel, poivre.
Coupez 8 tranches fines dans
la longueur de laubergine. Par-
semez-les de gros sel et laissez
dgorger 30 min. Essuyez-les,
badigeonnez-les dhuile, faites
griller 5 min, dun seul ct.
Coupez le chaource en 8 trian-
gles. Posez-les sur les tranches
daubergine du ct grill, par-
semez dherbes de Provence.
Roulez et maintenez avec des
piques en bois. Terminez la cuis-
son 3 min au barbecue.
CONSEIL Pour viter que le
chaource coule pendant la
cuisson, il doit tre trs froid
au moment de lenvelopper
dans les tranches daubergine.
VIN : viognier de lArdche.
Keftas dagneau
Pour 4 personnes
Prparation : 20 min

Cuisson : 8 min
600 g dpaule dagneau ha-
che 1 oignon 1 c. caf
de cannelle, cumin et corian-
dre moulus 150 g de yaourt
grec 2 brins de persil 1 brin
de menthe 2 c. s. dhuile
2 gousses dail sel, poivre.
Mlangez la viande, les pices,
loignon hach, sel et poivre.
Formez des petites boulettes
entre vos mains, enfilez-les sur
des brochettes. Faites-les cuire
sur la braise 8 min environ, en
les retournant souvent.
Mlangez le yaourt, lhuile, la
menthe et le persil hachs, lail
press, sel et poivre. Servez
bien froid avec les brochettes.
CONSEIL Mouillez vos mains
pour que la farce ne colle pas.
VIN : arbois rouge ou ros frais.
Aiguillettes de
poulet tandoori
Pannequets
daubergines
grilles
au chaource
Keftas
dagneau Brochettes party
la grecque
Exotique
Vgtarien
0739_DOSSIER.indd 20-21 22/06/11 11:55:19

DOSSIER DOSSIER
DU MOIS
20 - Guide Cuisine Guide Cuisine - 21
LE SHOPPING
Aiguillettes de
poulet tandoori
Pour 4 personnes
Prparation : 15 min

Marinade :
3 h

Cuisson : 10 min
500 g daiguillettes de pou-
let 200 g de yaourt la grec-
que 1/3 de concombre 3 c.
s. de pte tandoori 1 petit
oignon doux 1 brin de men-
the sel, poivre.
Faites tremper des brochettes
en bois dans de leau. Mlangez
3 c. soupe de yaourt grec avec
la pte tandoori dans un sala-
dier. Tournez-y les aiguillettes de
poulet afin de bien les impr-
gner. Recouvrez de film et rser-
vez 3 h au rfrigrateur.
pluchez et coupez le concom-
bre en ds, hachez loignon, puis
mlangez-les avec le reste du
yaourt et la menthe cisele. Sa-
lez, poivrez, rservez au frais.
Enfilez les aiguillettes de poulet
sur les brochettes. Faites cuire
10 min environ au-dessus des
braises. Servez chaud avec la
sauce. Accompagnez dune sa-
lade de tomates et de chapatis.
VIN : chardonnay ou ros.
Brochettes de
boulettes de porc
caramlises
Pour 4 personnes
Prparation : 20 min
Cuisson : 10 min
600 g de porc hach 2 ci-
boules 2 gousses dail 1 c.
caf de cassonade 2 c.
soupe de nuoc-mm 2 c.
soupe de miel 1 c. soupe
de vinaigre 1 c. soupe de
sauce de soja sel, poivre.
Faites tremper une douzaine
de brochettes en bois dans un
plat rempli deau.
Mlangez la viande hache
avec les ciboules finement ha-
ches, lail press, la cassona-
de, le nuoc-mm, sel et poivre.
Formez des petites saucisses
pas trop paisses autour de
chaque brochette. Mlangez le
miel, le vinaigre et la sauce de
soja dans un bol.
Badigeonnez-en les brochet-
tes et faites-les cuire 10 min au
barbecue. Badigeonnez-les r-
gulirement de sauce tout au
long de la cuisson.
CONSEIL la mode vietna-
mienne, ces brochettes se d-
gustent enroules dans une
feuille de laitue avec quelques
vermicelles de riz, de la men-
the et de la ciboulette.
BOISSON : bire chinoise.
Brochettes
de poulet
la crole
Pour 4 personnes
Prparation : 15 min
Marinade : 5 h

Cuisson : 20 min
8 petits hauts de cuisses de
poulet 1/4 de piment vert frais
2 citrons verts 2 gousses
dail 2 ciboules 1 clou de
girofle 10 brins de coriandre
12 graines de coriandre 2 c.
s. dhuile de tournesol sel.
Mixez feuilles et graines de co-
riandre avec lhuile, le jus d1 ci-
tron, les ciboules, lail, le piment
hach et le clou de girofle cra-
s. Mlangez avec le poulet d-
barrass de sa peau. Laissez
mariner 5 h au rfrigrateur.
Enfilez les hauts de cuisses sur
des brochettes. Salez et faites
cuire 20 30 min au barbecue,
pas trop prs des braises.
Servez chaud avec du riz et une
salade de jeunes pousses.
CONSEIL Laissez griller les
morceaux de poulet assez
longtemps, jusqu ce que les
bords soient trs grills, mais
en surveillant la cuisson pour
viter quils noircissent.
VIN : ctes-de-provence ros.
Faites-en tout un plat
Prsentation raffine avec ce joli plat en
cramique comportant six encoches pour
caler les brochettes. Laiss sur la grille
du barbecue, il les gardera au chaud sans
quelles continuent
de cuire.
Collection
Provenale, plat
brochettes, cinq
coloris, 35 , Appolia.

Sans piquant
Des brochettes sans brochettes ?
Il fallait y penser ! Ce gril revtement
antiadhsif enferme les morceaux
de viande ou de poisson fragiles pour
les cuire. Trs facile retourner.
Gril brochettes, 6,50 ,
Cuisinstore.

Adresses en fin de numro


Pannequets
daubergines
grilles
au chaource
Pour 4 personnes
Prparation : 15 min
Cuisson : 8 min
1 chaource peu fait 1 au-
bergine moyenne 1 c. caf
dherbes de Provence 2 c.
soupe dhuile dolive gros
sel, poivre.
Coupez 8 tranches fines dans
la longueur de laubergine. Par-
semez-les de gros sel et laissez
dgorger 30 min. Essuyez-les,
badigeonnez-les dhuile, faites
griller 5 min, dun seul ct.
Coupez le chaource en 8 trian-
gles. Posez-les sur les tranches
daubergine du ct grill, par-
semez dherbes de Provence.
Roulez et maintenez avec des
piques en bois. Terminez la cuis-
son 3 min au barbecue.
CONSEIL Pour viter que le
chaource coule pendant la
cuisson, il doit tre trs froid
au moment de lenvelopper
dans les tranches daubergine.
VIN : viognier de lArdche.
Keftas dagneau
Pour 4 personnes
Prparation : 20 min

Cuisson : 8 min
600 g dpaule dagneau ha-
che 1 oignon 1 c. caf
de cannelle, cumin et corian-
dre moulus 150 g de yaourt
grec 2 brins de persil 1 brin
de menthe 2 c. s. dhuile
2 gousses dail sel, poivre.
Mlangez la viande, les pices,
loignon hach, sel et poivre.
Formez des petites boulettes
entre vos mains, enfilez-les sur
des brochettes. Faites-les cuire
sur la braise 8 min environ, en
les retournant souvent.
Mlangez le yaourt, lhuile, la
menthe et le persil hachs, lail
press, sel et poivre. Servez
bien froid avec les brochettes.
CONSEIL Mouillez vos mains
pour que la farce ne colle pas.
VIN : arbois rouge ou ros frais.
Aiguillettes de
poulet tandoori
Pannequets
daubergines
grilles
au chaource
Keftas
dagneau Brochettes party
la grecque
Exotique
Vgtarien
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DU MOIS
DOSSIER
22 - Guide Cuisine
Inspir par la cuisine de lle
Maurice, ce ketchup est parfum
dun mlange
de 22 pices et
huiles essen-
tielles. Subtil,
dpaysant mais
pas piquant.
goter avec le
poulet, le porc
et le buf grills.
Kup sauce,
5,90 les 110 g,
Terre Exotique.

Spcial poissons
Plutt rares, les sauces qui vont bien
avec les poissons et produits de la
mer Celle-ci est aux
artichauts et zestes de
citron, dune grande
fracheur, avec un petit
got acidul. Cest
un rgal avec des bro-
chettes despadon ou
des gambas.
Sauce artichaut et
zestes de citron,
3,45 les 190 g, Sacla.
En grandes surfaces.

Moutarde modle
Parce quelle reste incontournable
avec le buf ou le porc, on choisit une
moutarde bio comme
celle dAmora,
texture fine et lisse,
bien quilibre en
saveur, piquante
juste ce quil faut
et pas trop acide.
Amora, moutarde
fine de Dijon bio,
1,70 le bocal de
270 g. Dans les
grandes surfaces.

Le choix des aliments


Mme grills nature, les aliments peu
gras prennent au barbecue une sa-
veur dlicieuse. Cest donc locca-
sion idale de manger lger. Il suffit
pour cela de privilgier les viandes
maigres et de mettre rgulirement
au menu du poisson, des fruits de mer et
des lgumes (poivrons, tomates cerises,
aubergines, oignons). Les fruits sont ex-
cellents aussi, lgrement rtis.
Quel combustible ?
Attention, les bois de rcupration et les
cageots sont souvent traits. Ils peuvent
contenir des fongicides et pesticides qui
risquent de polluer les aliments. Il est pr-
frable dutiliser du charbon de bois.
La bonne temprature
Pour viter la formation de fumes noci-
ves, les aliments doivent tre cuits une
distance raisonnable du foyer, cest--dire
la chaleur des braises et non directe-
ment au contact des flammes. vitez de
manger les parties carbonises.
Des risques trs limits
Pendant la cuisson au barbecue, il se
forme la surface des aliments des ben-
zopyrnes, substances juges potentiel-
lement nocives pour notre sant (que lon
retrouve aussi par ailleurs dans la fume
de cigarette ou dans le pain grill). Ces
substances sont toutefois prsentes en
quantits vraiment faibles, surtout sil ny
a pas de cuisson excessive ou trop vive.
raison dune deux fois par semaine,
les grillades ne posent aucun problme.
Toutes prtes, elles gagnent du temps et soulignent les saveurs.
Chic, des sauces !
Un ketchup dailleurs
Les grillades
ct sant
Marinade
express
Pas le temps de laisser
les blancs de poulet
simpr gner dpices ?
Cette bote hermtique
assortie dune pompe
acclre le processus en
mettant les aliments
sous vide, ce qui aide les
armes pntrer au
cur de la chair. En de hors
de la saison des grillades,
la bote sutilise pour
garder les biscuits sals
et sucrs bien au sec.
Bote
marinade
Vacu Vin
(livre avec
pompe)
31,90
Cuisinstore.

Adresses en fin de numro


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Avec quelques
prcautions,
le barbecue est un
mode de cuisson
sain et trs digeste.
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Typiques et modernes la fois
Typiques dans lventail des vignobles de Loire,
les vins rouges de lAOC Touraine bncient
dun nouveau cahier des charges. Ce sont des vins
de partage, frais et bien quilibrs.
LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT, CONSOMMER AVEC MODRATION
Palette dun terroir
L
es vins rouges de lAOC
Touraine seront ainsi dsormais
vinifis partir de deux
cpages dominant : le gamay ou le
ct. Le gamay, notamment complt
par du cabernet franc, du cabernet
sauvignon ou du pinot noir pour un
quilibre idal, donne des vins
primeurs et lgers, agrables
lapritif, boire dans lanne. Trs
fruits, avec des armes de fruits
rouges, de poire ou mme dpice, ils
saccordent idalement avec les
charcuteries mais aussi les salades
mles, les viandes grilles et
jusquau dessert.
FRACHEUR ET QUILIBRE
Le ct est, quant lui, le cpage
historique des rouges de Touraine,
galement connu sous le nom de
malbec. Il donne des vins plus
charpents, aux parfums suaves,
qui se bonient avec le temps. Les
vins rouges base de ct se marient
aisment avec la plupart des repas,
de lapritif au fromage
Photo Thomas Pirel
LAOC Touraine se modernise !
Niche entre Tours et Blois,
au cur du Val de Loire, cette
appellation, datant de 1939, a t
modi e en 2009, redonnant aux
vins leur typicit originelle.
Les vins blancs, parfums et
fruits, seront dsormais 100 %
sauvignon. Les nes bulles, de
blancs ou ross, sont toujours
labores suivant la mthode
traditionnelle. Sans oublier
bien sr les vins rouges, qui
se parent dune identit toute
neuve pour pro ter pleinement
de leur terroir
Fracheurs
de Loire
Notre slection
de Touraine rouge
Plus dinfos sur www.vinsdeloire.fr - rubrique Apprciez/Trouver nos vins/Les vins mdaills
Cuve prestige Jos Marteau 2009 (02 54 32 50 51) :
Un vin la belle robe rubis, qui nous a sduit par son quilibre
et ses armes intensment fruits.
Domaine la Chapinire, Ct Garnon 2009 (02 54 75 43 00) : De la
fracheur mais une robe veloute, avec
un nez lgrement pic et une
belle rondeur en bouche. Des
saveurs bien quilibres, avec
un agrable parfum de violette.
Domaine Jol Delaunay, Gamay
2010 (02 54 71 45 69) : Lger
et fruit, avec des notes dpices
(cannelle). Un gamay typique de
son terroir, consommer jeune,
aux alentours de 12, avec
une volaille braise ou une
grillade.
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24 - Guide Cuisine Guide Cuisine - 25
SHOPPING
Dners au jardin
Fruits
Des verres pied aux
couleurs vitamines pour
siroter les cocktails dt.
Collection Agrumes, H 17 cm,
4,90 , Maisons du Monde.
Pratique et beau
Belle alliance du bambou et de la porcelaine pour ce saladier ovale
qui permet de protger nos salades des petits insectes.
Set salade 4 pices, 39 x 16 cm,
en porcelaine, avec couvercle et couverts
en bambou, 23 , Casa.
Quatre en un
Variations de tailles pour ces
saladiers bicolores en mlamine,
qui sadaptent tous les apptits.
Collection Fluo, 175 ml, 600 ml, 2,5 l et 4 l,
lensemble, 24,90 , Alina.
Naturel
Jeux dombres et de lumire,
ces branchages en bois ott
abritent un photophore.
Coll. Vent dOuest, diam 7,5 x H 17 cm,
18 , Bougies La Franaise.
Jolis
dtails
Loriginalit de
ces couverts en Inox
rside dans les
petites bulles graves
sur leur manche.
Mnagre de 24 pices,
17 , Conforama.
Ambiance garantie
Pour rafrachir les bouteilles,
ce seau glace en plastique
illuminera les soires dt.
L 21,5 x l 21,7 x H 23 cm, fonctionne
avec des piles, 35 , Potiron.
Scintillants
Rose, violet, rouge, bleu et vert, des tonalits
hautes en couleur pour ces photophores
en verre souf la bouche qui diffusent
une lueur de gaiet sur les tables.
Coll. Mjns, H 9 cm, 3 pice, Ikea.
Sur un plateau
Chacun se sert et dguste la petite
cuillre de dlicieuses mises en bouche.
Plateau et cuillres en cramique,
40 x 15 cm, 25 , Jardin dUlysse.
Bayadre
Sur une table dresse,
un chemin de table beau et
bio, en coton biologique.
50 x 160 cm, 11,50 , Botanic.
Japonisant
Une jolie gamme
dassiettes en verre
color, dcore de
branches de eurs.
Collection Kashima,
assiette plate, 25 cm :
3,80 . Assiette dessert,
20,5 cm : 3,40 , Luminarc.
table !
Des sets ronds
et colors pour
une ambiance
conviviale.
Set de table en
papier, diam.
38 cm, 5 pice,
Winkler.
Toutes mini
Des lanternes de
table en mtal, au
look de photophores,
pour une ambiance
trs chaleureuse.
8 x 8 x 13,5 cm,
6,50 , les 3, Hema.
Pichets de table
Avec ces petites carafes en verre
dune contenance d1/2 litre, on joue
avec les couleurs jusqu plus soif.
Carafe, 7,50 chaque, BHV.
Raffins
Chaque verre a sa
couleur : indigo,
eucalyptus ou raisin,
et son motif grav,
faon graphique.
Verre de 38 cl,
en verre, coll. Bocage,
6 pice, Atlas.
Pleins feux
sur les repas
en amoureux
ou entre amis.
Vaisselle et
objets dco
font exploser
la couleur !
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Adresses
en fin de numro

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24 - Guide Cuisine Guide Cuisine - 25
SHOPPING
Dners au jardin
Fruits
Des verres pied aux
couleurs vitamines pour
siroter les cocktails dt.
Collection Agrumes, H 17 cm,
4,90 , Maisons du Monde.
Pratique et beau
Belle alliance du bambou et de la porcelaine pour ce saladier ovale
qui permet de protger nos salades des petits insectes.
Set salade 4 pices, 39 x 16 cm,
en porcelaine, avec couvercle et couverts
en bambou, 23 , Casa.
Quatre en un
Variations de tailles pour ces
saladiers bicolores en mlamine,
qui sadaptent tous les apptits.
Collection Fluo, 175 ml, 600 ml, 2,5 l et 4 l,
lensemble, 24,90 , Alina.
Naturel
Jeux dombres et de lumire,
ces branchages en bois ott
abritent un photophore.
Coll. Vent dOuest, diam 7,5 x H 17 cm,
18 , Bougies La Franaise.
Jolis
dtails
Loriginalit de
ces couverts en Inox
rside dans les
petites bulles graves
sur leur manche.
Mnagre de 24 pices,
17 , Conforama.
Ambiance garantie
Pour rafrachir les bouteilles,
ce seau glace en plastique
illuminera les soires dt.
L 21,5 x l 21,7 x H 23 cm, fonctionne
avec des piles, 35 , Potiron.
Scintillants
Rose, violet, rouge, bleu et vert, des tonalits
hautes en couleur pour ces photophores
en verre souf la bouche qui diffusent
une lueur de gaiet sur les tables.
Coll. Mjns, H 9 cm, 3 pice, Ikea.
Sur un plateau
Chacun se sert et dguste la petite
cuillre de dlicieuses mises en bouche.
Plateau et cuillres en cramique,
40 x 15 cm, 25 , Jardin dUlysse.
Bayadre
Sur une table dresse,
un chemin de table beau et
bio, en coton biologique.
50 x 160 cm, 11,50 , Botanic.
Japonisant
Une jolie gamme
dassiettes en verre
color, dcore de
branches de eurs.
Collection Kashima,
assiette plate, 25 cm :
3,80 . Assiette dessert,
20,5 cm : 3,40 , Luminarc.
table !
Des sets ronds
et colors pour
une ambiance
conviviale.
Set de table en
papier, diam.
38 cm, 5 pice,
Winkler.
Toutes mini
Des lanternes de
table en mtal, au
look de photophores,
pour une ambiance
trs chaleureuse.
8 x 8 x 13,5 cm,
6,50 , les 3, Hema.
Pichets de table
Avec ces petites carafes en verre
dune contenance d1/2 litre, on joue
avec les couleurs jusqu plus soif.
Carafe, 7,50 chaque, BHV.
Raffins
Chaque verre a sa
couleur : indigo,
eucalyptus ou raisin,
et son motif grav,
faon graphique.
Verre de 38 cl,
en verre, coll. Bocage,
6 pice, Atlas.
Pleins feux
sur les repas
en amoureux
ou entre amis.
Vaisselle et
objets dco
font exploser
la couleur !
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Adresses
en fin de numro

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26 - Guide Cuisine Guide Cuisine - 27
ENVIE
DU MOIS
La ronde
des tartelettes
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De la pte, du chocolat, de la
crme et des fruits. On craque
pour ces sublimes douceurs.
Pour 4 personnes
Prparation : 50 min
Repos : 4 h
Cuisson : 30 min
375 g de framboises 180 g
de farine 140 g de beurre
ramolli 20 cl de lait bouillant
3 jaunes dufs 20 g de
fleur de mas (Mazena) 30 g
de sucre en poudre 60 g
de sucre glace 1 sachet de
sucre vanill 1/2 gousse
de vanille 1 pince de sel fin.
Fouettez 120 g de beurre, 50 g de
sucre glace, le sucre vanill, le sel
et 1 jaune duf en un mlange
homogne. Intgrez la farine dun
coup. Rfrigrez 2 h en boule.
Tartelettes aux framboises
Garnissez 4 moules tartelettes
beurrs de pte. Rfrigrez 2 h.
Laissez infuser la vanille fendue
et gratte dans le lait bouillant.
Battez 2 jaunes dufs, le sucre
en poudre et la fleur de mas dans
un saladier. Ajoutez un tiers du lait,
fouettez et versez dans la cassero-
le du lait. Remuez 3 min sur le feu
pour faire paissir. tez la gous-
se de vanille et laissez refroidir.
Placez un papier cuisson sur les
fonds de tartelettes et des haricots
secs. Enfournez 15 min sur th. 6
(180 C). tez le papier cuisson et
le lest, renfournez pour 6 min.
Dmoulez les fonds de tartelet-
tes tidis, laissez-les refroidir sur
une grille. Garnissez-les de crme,
de framboises et de sucre glace.
Pour 4 personnes
Prparation : 40 min
Cuisson : 20 min
Repos : 4 h 30
150 g de chocolat noir
30 g de chocolat au lait
170 g de farine 115 g
de beurre 15 cl de crme
liquide 1 uf 30 g de
sucre en poudre 10 g de
poudre damandes 150 g
de gele de groseille
1/4 de gousse de vanille.
Battez 95 g de beurre avec le
sucre dans un saladier. Incorpo-
rez luf puis la farine et la pou-
dre damandes. Rservez 2 h
temprature ambiante.
Beurrez 4 moules tartelettes.
talez la pte puis garnissez-en
les moules. Rfrigrez 2 h.
Tartelettes acidules au chocolat
Pour 4 personnes
Prparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Repos : 4 h
375 g de myrtilles 200 g
de mascarpone 110 g
de beurre 1 uf 180 g de
farine 50 g de sucre en
poudre 20 g de sucre glace
4 cuil. soupe de raisin
ou de confiture de myrtilles.
Mlangez du bout des doigts la
farine avec 90 g de beurre et le
sucre en poudre. Lorsque le m-
lange est sabl, incorporez luf.
Mettez en boule, rfrigrez 2 h.
Tartelettes aux myrtilles
Garnissez de pte 4 moules
tartelettes beurrs. Recouvrez
chacun de papier sulfuris et de
haricots secs. Rfrigrez 2 h.
Enfournez 15 min th. 6 (180 C).
tez le papier et les haricots puis
cuisez encore 6 min. Dmoulez
les fonds de tartelettes tidis sur
une grille. Laissez refroidir.
Mlangez le mascarpone avec
le raisin ou la confiture. Rpartis-
sez sur les fonds de tartelettes et
recouvrez des myrtilles. Poudrez
de sucre glace et servez.
CONSEIL La confiture de gro-
seille est trop ferme ? Faites-
la fondre sur feu doux. Elle se
mlangera plus facilement.
Pour 4 personnes
Prparation : 40 min
Repos : 20 min
Cuisson : 30 min
2 rouleaux de pte
feuillete 800 g dabricots
70 g de beurre ramolli
1 uf 120 g de sucre en
poudre 40 g de poudre
damandes 50 g de graines
de ssame blond.
Coupez 4 cercles de pte feuille-
te et garnissez-en 4 moules
tartelettes. Rfrigrez 20 min.
Rduisez le ssame en poudre.
Fouettez le beurre dans un sala-
Tartelettes aux abricots et ssame
dier et incorporez peu peu 90 g
de sucre, la poudre damandes
et de ssame puis ajoutez luf.
Versez sur les fonds de pte.
Coupez les abricots en deux, po-
sez-les dnoyauts sur la crme
et poudrez de 30 g de sucre.
Laissez cuire pendant 30 min
au four chauff sur th. 7 (210 C).
Servez les tartelettes tides.
CONSEIL En variante, les grai-
nes de ssame peuvent tre
remplaces par des pistaches
dcortiques non sales. Ds
leur fin de cuisson, parsemez
les tartelettes de graines de
ssame, de brisures de pista-
ches ou damandes effiles.
Conseils, ides et astuces
Couvrez chaque fond de tarte-
lette de papier cuisson et de ha-
ricots secs. Cuisez 15 min au
four prchauff th. 6 (180C).
Retirez le papier cuisson et le
lest, remettez au four pour 6 min.
Dmoulez les fonds de tartelet-
tes une fois tidis et laissez-les
refroidir sur une grille.
Rpez les deux chocolats dans
un saladier. Faites bouillir la cr-
me avec la vanille fendue et grat-
te. Retirez la vanille, versez sur
le chocolat. Attendez 30 secon-
des et remuez la spatule.
Rpartissez la gele de groseil-
le chauffe 30 secondes au four
micro-ondes sur les fonds de tar-
telettes. Laissez figer. Versez le
chocolat tidi mais encore liqui-
de, rfrigrez 30 min puis pla-
cez temprature ambiante.
Dcorez de groseilles et servez.
Bords bien ourls
Le haut de la pte doit tre plus pais,
pincez-le en inclinant sur lextrieur du
moule (pour le maintien la cuisson, pas
trop non plus pour un dmoulage ais).
Canicule
Sil fait trs chaud, laissez reposer la
pte avant son moulage au rfrigrateur.
Dans ce cas, il faudra la sortir une
vingtaine de minutes avant de ltaler.
Repos forc
Il est important de laisser reposer
les fonds de tartes mouls afin de faire
raffermir la matire grasse et ainsi
permettre la pte de bien se dtendre
aprs les manipulations. Un geste
indispensable pour viter quelle ne
se rtracte durant la cuisson.

Feuilletage arien
Coupez toujours la pte feuillete de faon
franche au couteau pour quelle monte
rgulirement lors de sa cuisson au four.
Simple et rapide
La pte sable tant assez difficile taler,
on la placera directement dans les moules
en laplatissant avec les doigts farins.
Tartelettes
bien lestes
Lorsque lon cuit
une pte blanc
(sans garniture),
il faut la lester de
haricots secs ou
de billes en terre
ou en cramique.

Graissage automatique
Ne graissez pas les moules lorsque
vous utilisez de la pte feuillete,
celle-ci dgage suffisamment de beurre
la cuisson. En revanche, on peut
mettre une goutte deau sur le fond des
moules avant dy disposer la pte
(inutile si lon utilise un papier cuisson).
Chutes utiles
Le faonnage de tartelettes occasionne
toujours des chutes de pte. Faites-en
des croisillons ( dposer sur les
tartelettes aux abricots, pommes
ou prunes par exemple) ou des
petits biscuits (piqus, avant
cuisson, de ppites de chocolat
de petits grains de sucre ou
de raisins secs), prsenter en
accompagnement du caf.

0739_ENVIE_MOIS.indd 26-27 21/06/11 18:14:44


26 - Guide Cuisine Guide Cuisine - 27
ENVIE
DU MOIS
La ronde
des tartelettes
R

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s
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:

C
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-
V
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a
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d
De la pte, du chocolat, de la
crme et des fruits. On craque
pour ces sublimes douceurs.
Pour 4 personnes
Prparation : 50 min
Repos : 4 h
Cuisson : 30 min
375 g de framboises 180 g
de farine 140 g de beurre
ramolli 20 cl de lait bouillant
3 jaunes dufs 20 g de
fleur de mas (Mazena) 30 g
de sucre en poudre 60 g
de sucre glace 1 sachet de
sucre vanill 1/2 gousse
de vanille 1 pince de sel fin.
Fouettez 120 g de beurre, 50 g de
sucre glace, le sucre vanill, le sel
et 1 jaune duf en un mlange
homogne. Intgrez la farine dun
coup. Rfrigrez 2 h en boule.
Tartelettes aux framboises
Garnissez 4 moules tartelettes
beurrs de pte. Rfrigrez 2 h.
Laissez infuser la vanille fendue
et gratte dans le lait bouillant.
Battez 2 jaunes dufs, le sucre
en poudre et la fleur de mas dans
un saladier. Ajoutez un tiers du lait,
fouettez et versez dans la cassero-
le du lait. Remuez 3 min sur le feu
pour faire paissir. tez la gous-
se de vanille et laissez refroidir.
Placez un papier cuisson sur les
fonds de tartelettes et des haricots
secs. Enfournez 15 min sur th. 6
(180 C). tez le papier cuisson et
le lest, renfournez pour 6 min.
Dmoulez les fonds de tartelet-
tes tidis, laissez-les refroidir sur
une grille. Garnissez-les de crme,
de framboises et de sucre glace.
Pour 4 personnes
Prparation : 40 min
Cuisson : 20 min
Repos : 4 h 30
150 g de chocolat noir
30 g de chocolat au lait
170 g de farine 115 g
de beurre 15 cl de crme
liquide 1 uf 30 g de
sucre en poudre 10 g de
poudre damandes 150 g
de gele de groseille
1/4 de gousse de vanille.
Battez 95 g de beurre avec le
sucre dans un saladier. Incorpo-
rez luf puis la farine et la pou-
dre damandes. Rservez 2 h
temprature ambiante.
Beurrez 4 moules tartelettes.
talez la pte puis garnissez-en
les moules. Rfrigrez 2 h.
Tartelettes acidules au chocolat
Pour 4 personnes
Prparation : 30 min
Cuisson : 20 min
Repos : 4 h
375 g de myrtilles 200 g
de mascarpone 110 g
de beurre 1 uf 180 g de
farine 50 g de sucre en
poudre 20 g de sucre glace
4 cuil. soupe de raisin
ou de confiture de myrtilles.
Mlangez du bout des doigts la
farine avec 90 g de beurre et le
sucre en poudre. Lorsque le m-
lange est sabl, incorporez luf.
Mettez en boule, rfrigrez 2 h.
Tartelettes aux myrtilles
Garnissez de pte 4 moules
tartelettes beurrs. Recouvrez
chacun de papier sulfuris et de
haricots secs. Rfrigrez 2 h.
Enfournez 15 min th. 6 (180 C).
tez le papier et les haricots puis
cuisez encore 6 min. Dmoulez
les fonds de tartelettes tidis sur
une grille. Laissez refroidir.
Mlangez le mascarpone avec
le raisin ou la confiture. Rpartis-
sez sur les fonds de tartelettes et
recouvrez des myrtilles. Poudrez
de sucre glace et servez.
CONSEIL La confiture de gro-
seille est trop ferme ? Faites-
la fondre sur feu doux. Elle se
mlangera plus facilement.
Pour 4 personnes
Prparation : 40 min
Repos : 20 min
Cuisson : 30 min
2 rouleaux de pte
feuillete 800 g dabricots
70 g de beurre ramolli
1 uf 120 g de sucre en
poudre 40 g de poudre
damandes 50 g de graines
de ssame blond.
Coupez 4 cercles de pte feuille-
te et garnissez-en 4 moules
tartelettes. Rfrigrez 20 min.
Rduisez le ssame en poudre.
Fouettez le beurre dans un sala-
Tartelettes aux abricots et ssame
dier et incorporez peu peu 90 g
de sucre, la poudre damandes
et de ssame puis ajoutez luf.
Versez sur les fonds de pte.
Coupez les abricots en deux, po-
sez-les dnoyauts sur la crme
et poudrez de 30 g de sucre.
Laissez cuire pendant 30 min
au four chauff sur th. 7 (210 C).
Servez les tartelettes tides.
CONSEIL En variante, les grai-
nes de ssame peuvent tre
remplaces par des pistaches
dcortiques non sales. Ds
leur fin de cuisson, parsemez
les tartelettes de graines de
ssame, de brisures de pista-
ches ou damandes effiles.
Conseils, ides et astuces
Couvrez chaque fond de tarte-
lette de papier cuisson et de ha-
ricots secs. Cuisez 15 min au
four prchauff th. 6 (180C).
Retirez le papier cuisson et le
lest, remettez au four pour 6 min.
Dmoulez les fonds de tartelet-
tes une fois tidis et laissez-les
refroidir sur une grille.
Rpez les deux chocolats dans
un saladier. Faites bouillir la cr-
me avec la vanille fendue et grat-
te. Retirez la vanille, versez sur
le chocolat. Attendez 30 secon-
des et remuez la spatule.
Rpartissez la gele de groseil-
le chauffe 30 secondes au four
micro-ondes sur les fonds de tar-
telettes. Laissez figer. Versez le
chocolat tidi mais encore liqui-
de, rfrigrez 30 min puis pla-
cez temprature ambiante.
Dcorez de groseilles et servez.
Bords bien ourls
Le haut de la pte doit tre plus pais,
pincez-le en inclinant sur lextrieur du
moule (pour le maintien la cuisson, pas
trop non plus pour un dmoulage ais).
Canicule
Sil fait trs chaud, laissez reposer la
pte avant son moulage au rfrigrateur.
Dans ce cas, il faudra la sortir une
vingtaine de minutes avant de ltaler.
Repos forc
Il est important de laisser reposer
les fonds de tartes mouls afin de faire
raffermir la matire grasse et ainsi
permettre la pte de bien se dtendre
aprs les manipulations. Un geste
indispensable pour viter quelle ne
se rtracte durant la cuisson.

Feuilletage arien
Coupez toujours la pte feuillete de faon
franche au couteau pour quelle monte
rgulirement lors de sa cuisson au four.
Simple et rapide
La pte sable tant assez difficile taler,
on la placera directement dans les moules
en laplatissant avec les doigts farins.
Tartelettes
bien lestes
Lorsque lon cuit
une pte blanc
(sans garniture),
il faut la lester de
haricots secs ou
de billes en terre
ou en cramique.

Graissage automatique
Ne graissez pas les moules lorsque
vous utilisez de la pte feuillete,
celle-ci dgage suffisamment de beurre
la cuisson. En revanche, on peut
mettre une goutte deau sur le fond des
moules avant dy disposer la pte
(inutile si lon utilise un papier cuisson).
Chutes utiles
Le faonnage de tartelettes occasionne
toujours des chutes de pte. Faites-en
des croisillons ( dposer sur les
tartelettes aux abricots, pommes
ou prunes par exemple) ou des
petits biscuits (piqus, avant
cuisson, de ppites de chocolat
de petits grains de sucre ou
de raisins secs), prsenter en
accompagnement du caf.

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28 - Guide Cuisine
IDES
FUTES
COCKTAIL BUZZ
Mixez 4 c. caf de confiture
avec 25 cl de jus dorange, 5 c.
soupe de Campari, 2 c. soupe
de jus de citron vert et 8 glaons.
Allongez avec du Perrier au ci-
tron vert. Dcorez de rondelles
dorange et servez sans tarder.
BILLES DE
GORGONZOLA
crasez 100 g de
gorgonzola avec
une fourchette
en ajoutant 1 c.
s. de confiture
et 50 g daman-
des haches.
For mez 12 billes
et roulez-les dans un bol de ro-
quette finement hache. Servez
sur un carr de pain aux cra-
les toast piqu dun btonnet.
SALADE
DE FENOUIL
mincez finement 2 bulbes de
fenouil. Assaisonnez avec 1 c.
soupe de vinaigre balsamique
battu avec 1 c. soupe de confi-
ture et 2 c. soupe dhuile doli-
ve. Ajoutez 1 c. soupe de pe-
tites cpres, 2 c. soupe de
pignons grills et 40 g de parme-
san dtaill en fins copeaux.
AIGUILLETTES
DE CANARD
Faites colorer 2 oignons nou-
veaux mincs lhuile dolive.
Ajoutez 350 g daiguillettes de
canard, laissez cuire 3 ou 4 min.
Arrosez de 2 c. soupe de sau-
ce de soja, 5 cl de vinaigre, ajou-
tez 2 c. s. de confiture et remuez
2 min pour bien les napper.
CTES DAGNEAU
SAUCE ABRICOT
Polez 8 ctes dagneau, 2 min
de chaque ct dans 1 c. s.
dhuile dolive. Retirez et rser-
vez. Versez dans la pole 1 c. s.
de concentr de tomate, 1/2 c.
s. de confiture, 20 cl deau, 1 c.
s. de jus de citron, 2 pinces
de noix muscade et de piment,
1/2 c. caf de cannelle. Laissez
rduire 5 min. Ajoutez la viande
et poursuivez la cuisson 2 min.
MOUSSES LGRES
Portez bullition 10 cl de jus
dorange-mangue (rayon frais),
ajoutez 4 g de glatine en feuilles
rhydrate dans de leau froide,
incorporez 1/2 pot de confiture
mixe, puis 2 blancs dufs en
neige et 10 cl de crme fleurette
froide fouette en chantilly. Fai-
tes prendre dans 4 verres, 4 h au
frais. Dcorez d1 macaron aux
framboises avant de servir.
FEUILLETS
Taillez 4 rectangles dans 1 rou-
leau de pte feuillete au beurre.
Disposez sur chacun 6 oreillons
dabricots, la partie bombe en
haut. Faites cuire 15 min au four
th. 6-7 (200 C). talez sur cha-
cun 1 c. s. de confiture mixe
et dlaye avec 1 c. s. deau,
enfournez pour 10 min sur th. 6
(180 C). Parsemez d1 pince de
fleurs de lavande, servez tide.
CHUTNEY
DOIGNONS PIC
Faites fondre 4 oignons rouges
pels et hachs pendant 20 min
dans 3 c. soupe dhuile dolive.
Ajoutez 10 cl de vinaigre blanc,
75 g de confiture, 4 baies de ge-
nivre, 1 c. s. de zeste de citron
puis 2 c. caf de gingembre.
Laissez paissir 20 min sur feu
doux. Se conserve 3 mois dans
le rfrigrateur.
VERRINES
DARMOR
Rpartissez
dans 4 verrines,
6 palets bre-
tons crass,
4 c. soupe de
fromage blanc
onctueux, 3 cuil.
caf de confi-
ture, 2 c. soupe de fromage
blanc. Dcorez d1 c. caf de
pistaches non sales mixes.
GLACE
NOUGABRICOT
Faites bouillir 35 cl de lait avec
80 g de pralin en poudre. Versez
sur 3 jaunes dufs battus avec
60 g de sucre. Faites cuire sur
feu doux, tez du feu avant bul-
lition. Incorporez 60 g de confi-
ture et 20 cl de crme fleurette
bien froide. Faites prendre 20 min
en sorbetire, ou 2 h dans un bac
plac au conglateur en remuant
plusieurs reprises afin dviter
la formation de paillettes.
RIZ AU LAIT THA
Versez 150 g de riz tha, prala-
blement bouillant 3 min, dans
50 cl de lait additionn du zeste
d1 citron et d1/2 gousse de va-
nille. Cuisez 25 min, incorporez
3 c. soupe de confiture et 10 cl
de lait de coco. Servez tide.
SMOOTHIE
Mixez finement 6 abricots mrs
avec 3 c. soupe de confiture.
Incorporez 15 cl de lait frais, 25 cl
de lait ferment puis parfumez
d1/2 c. caf dextrait de vanille.
Ajoutez 8 glaons et servez.
12 recettes avec
Proportions pour 4 personnes
dabricots
de la
confiture
GCU11242_FUTEES.indd 28 21/06/11 18:58:22
30 - Guide Cuisine
ENTRES
PLATS
DESSERTS
Adresses
en fin de numro

La fleur de mas,
quest-ce que cest ?
Plus connue sous le nom
de Mazena, une marque
dpose, cest lamidon tir
du mas. Il existe aussi
de la fcule de pomme de
terre, de riz, de manioc
La fleur de mas sert surtout
en ptisserie, ou en cuisine
pour lier les sauces. On
la dlaie dans un peu de lait.
Coupez en deux toutes les to-
mates. Pelez loignon, min-
cez-le et faites-le revenir avec
de lhuile dolive. Salez, ajoutez
du piment dEspelette.
Battez les ufs avec la crme,
ajoutez la fleur de mas d-
laye dans 2 cuilleres de lait.
Badigeonnez 4 petits moules
de beurre fondu. Garnissez
avec les tomates et loignon.
Ajoutez le chvre coup en fi-
nes tranches. Versez la crme
aux ufs dessus. Faites cuire
10 min au four th. 7 (210 C).
Vin : bourgogne blanc.
Une nouvelle mayonnaise
qui ne contient que des ufs
frais, de la moutarde, de
lhuile et du vinaigre, une
pince de sel et dpices
(paprika, curcuma) et un
trait de jus de citron, sans
ajout de conservateur, de
colorant ou dpais sissant.
Onctueuse, apptissante,
couleur jaune clair, on
la croirait
faite maison !
Mayonnaise
Bndicta
comme la
maison,
1,40 les
235 g, gran-
des surfaces.

Lavez les branches de cleri,


mincez-les en fins tronons. R-
servez quelques belles feuilles
pour la dcoration.
queutez les pousses dpi-
nards, lavez-les plusieurs fois
grande eau, gouttez-les et es-
sorez-les soigneusement.
Faites dorer les pignons sec
dans une pole antiadhsive,
sans cesser de remuer. Coupez
les blancs de dinde en lamelles.
Prparez la sauce : mlangez
dans un bol la mayonnaise , la
crme frache, lestragon et la ci-
boulette cisels, le jus de citron,
sel et poivre. Rservez au frais.
Mlangez les pousses dpi-
nards avec le cleri et les lamel-
les de dinde. Versez la sauce,
tournez dlicatement. Parsemez
de pignons grills et de feuilles
de cleri, servez aussitt.
Vin : mcon blanc, chardonnay.
Pour 4 personnes
Prparation : 25 min
1
Coupez huit tranches de pain aux c-
rales et faites-les lgrement griller.
Coupez en rondelles rgulires les toma-
tes et la bchette de chvre.
2
Badigeonnez le pain dhuile dolive
laide dun pinceau.
3
Rpartissez sur quatre tranches les
feuilles de salade laves et sches,
les tomates et le chvre.
4
Salez et poivrez. Ajoutez un trait de
vinaigre. Refermez les sandwiches.
Vin : ctes-de-provence rouge.
300 g de blancs de
dinde cuits
250 g de pousses
dpinards
2 branches de cleri
4 c. soupe

Pour 4 personnes
Prparation : 20 min
Cuisson : 10 min
1 barquette de 350 g de
tomates Mli-Mlo Savol
1 oignon
2 ufs
10 cl de crme liquide
50 g de fromage
de chvre frais
1 c. soupe de fleur de
mas (Mazena)
2 c. soupe de lait
huile dolive, beurre
piment dEspelette
sel.

Les entres daot


5 tomates Torino
Savol 1 boule
de 300 g de pain aux
crales 1 bchette
de fromage de chvre
1 salade croquante
(sucrine, roquette)
3 c. soupe dhuile
dolive 2 c. soupe
de vinaigre balsa-
mique sel, poivre.
quilibr
de pignons de pin.
Pour la sauce
150 g de mayonnaise
10 cl de crme
frache paisse
le jus d1 citron

1 c. soupe
destragon cisel
1 c. soupe de
ciboulette cisele
sel et poivre
du moulin.

Les tomates cerises prennent des couleurs


Du nouveau chez les tomates cerises ! Si la rouge,
croquante, acidule et juteuse reste la rfrence,
la jaune est apprcie pour sa peau fine et sa saveur sucre.
La pourpre-brun est soyeuse, avec des armes boiss.
La cur de pigeon est allonge et croquante, avec une
chair dense qui voque la roma. Enfin la tomate cerise
orange, en forme de poire, est veloute et trs fruite.
Le filet de dinde, atout sant
Dans les viandes blanches, donnez-moi la plus dittique ! Cest le filet de
dinde. Peu calorique (seulement 125 calories aux 100 g), il propose un taux de
protines lev (30 %) et une faible teneur en acides gras saturs, un bon point. Il est
digeste et apporte des minraux, du phosphore et du fer. Bon cocktail avec les pinards !
Ces ciseaux de cuisine
venus dAllemagne
dcoupent aussi bien les
emballages que les herbes
de cuisine. Et mme la
volaille grce son cran
dsosser qui permet de
casser les os. Ses anneaux
ergonomiques et antid-
rapants vous permettent de
travailler sans effort et en
toute scurit. Ces ciseaux
sont garantis vie !
Ciseaux de
cuisine Wsthof,
dition limite
en couleur,
14,90 , sur
Internet.

Trs populaire au Japon,


ce mlange de graines
de ssame blanc et noir
lgrement grilles
ajoute got et
croquant vos
salades et vos
sandwiches. Un
flacon facile glisser
parmi les pices.
Mix ssame
Tanoshi, flacon de
60 g, 2,95 en
grandes surfaces.

PRODUITS
LEXIQUE
BON OUTIL
Tomates mli-mlo en clafoutis
Salade de dinde aux pinards et cleri
Sandwich express litalienne
Pour 4 personnes Prparation : 40 min
0739-GC242-ENTREES.indd 30-31 24/06/11 11:01:55
30 - Guide Cuisine
ENTRES
PLATS
DESSERTS
Adresses
en fin de numro

La fleur de mas,
quest-ce que cest ?
Plus connue sous le nom
de Mazena, une marque
dpose, cest lamidon tir
du mas. Il existe aussi
de la fcule de pomme de
terre, de riz, de manioc
La fleur de mas sert surtout
en ptisserie, ou en cuisine
pour lier les sauces. On
la dlaie dans un peu de lait.
Coupez en deux toutes les to-
mates. Pelez loignon, min-
cez-le et faites-le revenir avec
de lhuile dolive. Salez, ajoutez
du piment dEspelette.
Battez les ufs avec la crme,
ajoutez la fleur de mas d-
laye dans 2 cuilleres de lait.
Badigeonnez 4 petits moules
de beurre fondu. Garnissez
avec les tomates et loignon.
Ajoutez le chvre coup en fi-
nes tranches. Versez la crme
aux ufs dessus. Faites cuire
10 min au four th. 7 (210 C).
Vin : bourgogne blanc.
Une nouvelle mayonnaise
qui ne contient que des ufs
frais, de la moutarde, de
lhuile et du vinaigre, une
pince de sel et dpices
(paprika, curcuma) et un
trait de jus de citron, sans
ajout de conservateur, de
colorant ou dpais sissant.
Onctueuse, apptissante,
couleur jaune clair, on
la croirait
faite maison !
Mayonnaise
Bndicta
comme la
maison,
1,40 les
235 g, gran-
des surfaces.

Lavez les branches de cleri,


mincez-les en fins tronons. R-
servez quelques belles feuilles
pour la dcoration.
queutez les pousses dpi-
nards, lavez-les plusieurs fois
grande eau, gouttez-les et es-
sorez-les soigneusement.
Faites dorer les pignons sec
dans une pole antiadhsive,
sans cesser de remuer. Coupez
les blancs de dinde en lamelles.
Prparez la sauce : mlangez
dans un bol la mayonnaise , la
crme frache, lestragon et la ci-
boulette cisels, le jus de citron,
sel et poivre. Rservez au frais.
Mlangez les pousses dpi-
nards avec le cleri et les lamel-
les de dinde. Versez la sauce,
tournez dlicatement. Parsemez
de pignons grills et de feuilles
de cleri, servez aussitt.
Vin : mcon blanc, chardonnay.
Pour 4 personnes
Prparation : 25 min
1
Coupez huit tranches de pain aux c-
rales et faites-les lgrement griller.
Coupez en rondelles rgulires les toma-
tes et la bchette de chvre.
2
Badigeonnez le pain dhuile dolive
laide dun pinceau.
3
Rpartissez sur quatre tranches les
feuilles de salade laves et sches,
les tomates et le chvre.
4
Salez et poivrez. Ajoutez un trait de
vinaigre. Refermez les sandwiches.
Vin : ctes-de-provence rouge.
300 g de blancs de
dinde cuits
250 g de pousses
dpinards
2 branches de cleri
4 c. soupe

Pour 4 personnes
Prparation : 20 min
Cuisson : 10 min
1 barquette de 350 g de
tomates Mli-Mlo Savol
1 oignon
2 ufs
10 cl de crme liquide
50 g de fromage
de chvre frais
1 c. soupe de fleur de
mas (Mazena)
2 c. soupe de lait
huile dolive, beurre
piment dEspelette
sel.

Les entres daot


5 tomates Torino
Savol 1 boule
de 300 g de pain aux
crales 1 bchette
de fromage de chvre
1 salade croquante
(sucrine, roquette)
3 c. soupe dhuile
dolive 2 c. soupe
de vinaigre balsa-
mique sel, poivre.
quilibr
de pignons de pin.
Pour la sauce
150 g de mayonnaise
10 cl de crme
frache paisse
le jus d1 citron

1 c. soupe
destragon cisel
1 c. soupe de
ciboulette cisele
sel et poivre
du moulin.

Les tomates cerises prennent des couleurs


Du nouveau chez les tomates cerises ! Si la rouge,
croquante, acidule et juteuse reste la rfrence,
la jaune est apprcie pour sa peau fine et sa saveur sucre.
La pourpre-brun est soyeuse, avec des armes boiss.
La cur de pigeon est allonge et croquante, avec une
chair dense qui voque la roma. Enfin la tomate cerise
orange, en forme de poire, est veloute et trs fruite.
Le filet de dinde, atout sant
Dans les viandes blanches, donnez-moi la plus dittique ! Cest le filet de
dinde. Peu calorique (seulement 125 calories aux 100 g), il propose un taux de
protines lev (30 %) et une faible teneur en acides gras saturs, un bon point. Il est
digeste et apporte des minraux, du phosphore et du fer. Bon cocktail avec les pinards !
Ces ciseaux de cuisine
venus dAllemagne
dcoupent aussi bien les
emballages que les herbes
de cuisine. Et mme la
volaille grce son cran
dsosser qui permet de
casser les os. Ses anneaux
ergonomiques et antid-
rapants vous permettent de
travailler sans effort et en
toute scurit. Ces ciseaux
sont garantis vie !
Ciseaux de
cuisine Wsthof,
dition limite
en couleur,
14,90 , sur
Internet.

Trs populaire au Japon,


ce mlange de graines
de ssame blanc et noir
lgrement grilles
ajoute got et
croquant vos
salades et vos
sandwiches. Un
flacon facile glisser
parmi les pices.
Mix ssame
Tanoshi, flacon de
60 g, 2,95 en
grandes surfaces.

PRODUITS
LEXIQUE
BON OUTIL
Tomates mli-mlo en clafoutis
Salade de dinde aux pinards et cleri
Sandwich express litalienne
Pour 4 personnes Prparation : 40 min
0739-GC242-ENTREES.indd 30-31 24/06/11 11:01:55

ENTRES
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Taillez la courgette en petits ds
et plongez-les 1 min dans une
casserole deau bouillante sale.
gouttez-les, laissez refroidir sur
un papier absorbant. Coupez le
poulet cuit en petits ds.
Mlangez dans un saladier la fa-
rine, la levure, du sel, du poivre,
le safran et 1 pince de musca-
de. Incorporez
les ufs un
par un,
le beurre mou et la mimolette.
Saupoudrez lgrement les ds
de courgette de farine, ajoutez-
les la pte avec le poulet.
Versez dans un moule cake an-
tiadhsif beurr, laissez reposer
20 min temprature ambiante.
Cuisez 45 min au four pralable-
ment chauff th. 6-7 (200 C).
Laissez tidir le cake avant de le
dmouler. Dgustez-le en-
core tide ou froid.
Vin : anjou-villages ou
bergerac rouge.
Pour 6 personnes
Prparation : 25 min
Repos de la pte : 20 min
Cuisson : 45 min
150 g de reste de blanc
de poulet cuit
160 g de beurre mou
(dont 10 g pour le moule)
80 g de mimolette rpe
1 courgette
250 g de farine
+ 20 g pour les courgettes
4 ufs
1 sachet de levure
chimique
muscade, sel, poivre
1 pointe de safran.

Pour 4 personnes Prparation :


20 min Pas de cuisson
2 tranches de saumon fum
1 yaourt la grecque 2 brins
daneth 8 feuilles de menthe
frache 1 concombre 1 c. s.
de jus de citron sel, poivre.
1
Coupez les tranches de saumon
en deux, puis en petites lanires,
arrosez-les de jus de citron. Taillez
20 rondelles de concombre.
2
Pelez et hachez trs finement le
reste du concombre, salez, poi-
vrez, ajoutez le yaourt, la menthe
hache et 1 c. caf daneth cisel.
3
Rpartissez ce tzatziki sur les
rondelles de concombre avec
une petite cuillre, disposez le sau-
mon par-dessus. Dcorez de petits
brins daneth et servez.
Vin : rsin grec ou sauvignon.
Rapide
Pratique
Pourquoi la mimolette est-elle orange ?
La jolie couleur orange de ce fromage base de
lait de vache vient dun colorant naturel, le roucou.
Cest le fruit dun arbuste dAmrique tropicale. Seule
la cire qui entoure ses graines riches en carotnodes est
comestible. On utilise galement le roucou pour colorer
dautres fromages comme le cheddar, ledam, la boulette
dAvesnes, le Rouy et certains livarots.
recettes
avec
du concombre
6
Pour 4 personnes
Soupe
videz 2 concombres en
billes avec une cuillre
melon, mixez le reste avec
1 yaourt, 20 cl de lait,
2 c. s. de jus de citron et
2 c. s. dhuile dolive.
Servez avec les billes et
2 c. soupe de menthe.
Piques
Coupez 4 tranches de
jambon en cinq, plissez-les
et intercalez-les entre
un cube de concombre et
une tomate cerise.
Rubans
Coupez un concombre
(sans les graines) avec un
plucheur, citronnez. Ser-
vez sur des toasts tartins
de rillettes de saumon.
Barquettes
Coupez en long un gros
concombre, puis faites
4 tronons et ppinez-le.
Rpartissez-y 150 g de
cottage cheese, 1 tomate
hache et 100 g de filet de
maquereau fum.
Makis
Salez et citronnez 8 bandes
de concombre de 10 cm,
laissez macrer 1 h.
pongez-les, rpartissez-y
150 g de crabe avec 1 c.
s. de mayonnaise, roulez,
fermez avec une pique.
Tartare
Hachez 1/2 pomme verte
et 1/2 concombre ppin
avec 100 g de feta.
Moulez dans 4 ramequins,
accompagnez de 200 g
de tomates mixes avec
2 c. soupe de pesto.

LES IDES PLUS


Bouches de
saumon au tzatziki
Cake poulet, mimolette et courgettes
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Guide Cuisine - 37
Pour 4 personnes Prparation : 15 min
Pas de cuisson
4 wraps (ou 4 tortillas) souples de bl
ou de mas 4 tranches de blanc de poulet
8 feuilles de cur de laitue 2 avocats
1 mangue dcoupe (en barquette, rayon
frais) 4 c. soupe de mayonnaise
1 citron vert piment de Cayenne sel.
1
pluchez les avocats, coupez-les en tranches,
arrosez-les de jus de citron et salez. talez la
mayonnaise sur les wraps, ajoutez un peu de pi-
ment. Recouvrez de salade.
2
Rpartissez le poulet, lavocat et les morceaux
de mangue sur la salade. Roulez les wraps en
les serrant. Au besoin, maintenez-les ferms avec
une ficelle de cuisine.
3
Tranchez les wraps en deux ou trois tronons.
Servez aussitt ou aprs 1 h de rfrigration.
Accompagnez de sauce mexicaine toute prte.
Boisson : une bire Corona.
Pour 4 personnes
Prparation : 35 min
Pour la salade
1 laitue
1 oignon rouge
1 poivron vert
200 g de grains de mas
50 g danchois lhuile
300 g de thon au naturel
20 olives noires.
Pour le pistou
2 bouquets de basilic
3 gousses dail
30 g de pignons de pin
30 g de parmesan rp
2 c. soupe deau
3 c. soupe dhuile dolive
sel, poivre du moulin.

Prparez le pistou en mixant


les feuilles de basilic rinces
et sches avec les gous-
ses dail au besoin dger-
mes, les pignons, leau
et lhuile dolive. Termi-
nez en ajoutant le parme-
san rp. Salez, poivrez et
donnez encore un tour de
mixeur pour avoir une sauce
homogne. Rservez au frais.
miettez le thon. Lavez et es-
sorez la salade. Mlangez
dans un saladier les grains de
mas goutts, loignon min-
c et le poivron ppin et
coup en fines lamelles.
Ajoutez les olives noires.
Rpartissez ensuite les fi-
lets danchois et le thon.
Servez avec les feuilles de
salade et la sauce au pistou
Vin : ctes-de-provence ros.
Jamais sans ma box !
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38 - Guide Cuisine
ENTRE
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Cuisine TV et France 2,
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4 gambas de Madagascar
500 g de fves cosses
2 tranches de pain
Poilne
10 cl de crme liquide
1 cube de bouillon
de volaille + 75 cl deau
50 g de beurre
50 g de jambon cru ibrique
1 gousse dail
4 brins de sarriette frache
sel, poivre blanc du moulin.
Vin : ros de Touraine.

Pour 4 personnes
Prparation : 20 min
Cuisson : 15 min
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Lastuce dric
Pour ter la seconde peau
des fves, bouillantez-les,
incisez la peau sur la partie
bombe et pincez la fve
entre deux doigts : elle glisse
toute seule hors de sa peau.
1
bouillantez 10 se condes
les fves. Rincez-les dans
une eau glace. gouttez-les,
enlevez leur seconde peau.
2
Rservez 100 g de fves
pour la finition. Portez
bullition le bouil lon de volaille
dans une casserole, ajoutez le
reste des fves et laissez-les
cuire 5 min sur feu doux.
3
Mixez les fves en crme
onctueuse avec leur bouil-
lon. Incorporez la crme liqui-
de et 20 g de beurre. Mixez
nouveau, gotez, salez, poi-
vrez et rservez au chaud.
4
Dcortiquez les gambas
et retirez le boyau. Faites-
les sauter 3 min dans une po-
le avec 20 g de beurre. Salez,
poivrez. Ajoutez lail coup en
lamelles et 2 brins de sarriette.
Cuisez encore 1 min.
5
Beurrez des mouillettes
de pain toastes. Parse-
mez de lamelles de jambon et
de sarriette. Versez le velout
dans les assiettes chaudes,
ajoutez les gambas et les f-
ves, puis les mouillettes.
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Lautey
Gambas sautes,
crme de fves et mouillettes
au jambon
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40 - Guide Cuisine
ENTRES
PLATS
DESSERTS
Adresses en fin de numro
Pour 4 personnes
Prparation : 35 min
Marinade : 2 h
Cuisson : 15 min
1 poulet fermier d1,3 kg
4 oranges bio
le jus d1 orange
le jus d1 citron
2 gousses dail
1 c. soupe de miel
2 c. s. dhuile dolive
3 brins de thym
1 bouquet de coriandre
2 pinces de cannelle
20 olives vertes
sel, poivre du moulin
Dcoupez le poulet en 8 morceaux
ou demandez au volailler de le fai-
re. Hachez la moiti de la coriandre
et gardez le reste pour la salade.
Versez lhuile dolive dans un grand
plat creux, ajoutez lail cras, le

Poulet grill,
salade doranges et olives vertes
Tomates farcies au poulet
Lavez les tomates. Dcoupez-leur un chapeau.
videz-les avec une petite cuillre, salez lint-
rieur. Retournez-les 30 min sur une grille.
Faites suer 3 min lail et loignon hachs avec
20 g de beurre dans une pole. Hachez les blancs
de poulet. Ciselez la moiti de la coriandre.
crasez la ricotta la fourchette, ajoutez le pou-
let, lail et loignon, le riz, les fves, les pignons,
luf, le parmesan, la coriandre cisele et la cr-
me. Salez, poivrez, mlangez.
Prchauffez le four th. 6 (180 C). Farcissez les
tomates. Posez les chapeaux et disposez-les
dans un plat four beurr. Posez une noisette de
beurre sur chaque. Cuisez 30 min au four.
Servez dans des assiettes chaudes avec la sa-
lade, les olives, laneth et la coriandre effeuills.
Vin : un ventoux ou un cpage merlot.
500 g de blancs
de poulet
8 tomates
150 g de riz cuit
100 g de fves
cuites
100 g de ricotta
1 uf
2 c. soupe
de pignons

50 g de beurre
1 oignon nouveau
2 gousses dail
1 c. soupe
de crme frache
1 c. soupe de
parmesan rp
80 g de salade
mlange
16 olives noires
1 bouquet
de coriandre
1 bouquet daneth
sel, poivre.

Pour 4 personnes
Prparation : 30 min
Cuisson : 35 min
1
Prchauffez le four th. 7
(210 C). Lavez et schez
les pommes de terre. Cou-
pez-les en rondelles fines.
Beurrez un plat gratin avec
20 g de beurre. Portez bul-
lition le lait avec le laurier et le
thym. Laissez infuser 10 min,
puis retirez les herbes.
2
crasez le chvre la four-
chette. Dlayez-le dans une
casserole avec le lait et la cr-
me, lail press, 3 pinces de
muscade, sel et poivre. Faites
paissir 2 3 min en remuant.
3
talez 2 couches de pommes
de terre dans le plat, ajoutez
la moiti de la sauce, puis le res-
te des pommes de terre et de la
sauce. parpillez 20 g de beurre
en ds. Couvrez dalu, faites cui-
re 45 min au four. Retirez lalu et
remettez au four 30 min.
Vin : anjou rouge, beaujolais.
Pour 6 personnes Prparation : 25 min Cuisson : 1 h 20
1,2 kg de pommes de terre 250 g de chvre mi-sec 15 cl de
lait 10 cl de crme liquide 40 g de beurre 2 gousses dail
1 feuille de laurier 2 brins de thym frais sel, poivre, muscade.
miel, la coriandre hache, les jus
dorange et de citron. Salez, poi-
vrez, parsemez de thym. Tournez-
y les morceaux de poulet. Couvrez
dun film et laissez mariner 2 h
temprature ambiante.
Rincez les olives, gouttez-les. Pe-
lez les oranges vif. Prlevez les
quartiers en passant le couteau
lintrieur des membranes, au-des-
sus dun saladier pour rcuprer le
jus. Mlangez les quartiers et le jus
dans un plat creux, ajoutez les oli-
ves, 2 pinces de cannelle et le res-
te de coriandre. Gardez au frais.
Chauffez un gril ou le barbecue.
Retirez les morceaux de poulet de
la marinade. Essuyez-les avec du
papier absorbant. Faites-les griller
3 min de chaque ct. Terminez la
cuisson 10 min feu modr, en
retournant les morceaux.
Servez accompagn de la salade
doranges aux olives.
Vin : cahors, bordeaux-suprieur.
Les plats d aot
Chaud-froid
Plat unique
Grce sa
plaque en fonte daluminium,
ce modle de barbecue
lectrique ne dgage pas de
fume. Il sutilise donc
aussi bien lintrieur qu
lextrieur ! lgant, en Inox,
fonte dalu et bois verni,
il passe sans souci table.
Grill Home, de Lagrange,
95 , en grandes surfaces.

OUTILS
Clin dil aux olives franaises
Et si on choisissait des olives franaises, dont les varits chantent avec les
cigales du terroir provenal ? Sur les cinq AOC, deux sont des vertes :
la picholine de Nmes, fine, allonge et ferme, et la salonenque de la valle des Baux,
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les restes de daube, de rti
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tomates, des courgettes,
des aubergines, des oignons
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place limagination : du
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40 - Guide Cuisine
ENTRES
PLATS
DESSERTS
Adresses en fin de numro
Pour 4 personnes
Prparation : 35 min
Marinade : 2 h
Cuisson : 15 min
1 poulet fermier d1,3 kg
4 oranges bio
le jus d1 orange
le jus d1 citron
2 gousses dail
1 c. soupe de miel
2 c. s. dhuile dolive
3 brins de thym
1 bouquet de coriandre
2 pinces de cannelle
20 olives vertes
sel, poivre du moulin
Dcoupez le poulet en 8 morceaux
ou demandez au volailler de le fai-
re. Hachez la moiti de la coriandre
et gardez le reste pour la salade.
Versez lhuile dolive dans un grand
plat creux, ajoutez lail cras, le

Poulet grill,
salade doranges et olives vertes
Tomates farcies au poulet
Lavez les tomates. Dcoupez-leur un chapeau.
videz-les avec une petite cuillre, salez lint-
rieur. Retournez-les 30 min sur une grille.
Faites suer 3 min lail et loignon hachs avec
20 g de beurre dans une pole. Hachez les blancs
de poulet. Ciselez la moiti de la coriandre.
crasez la ricotta la fourchette, ajoutez le pou-
let, lail et loignon, le riz, les fves, les pignons,
luf, le parmesan, la coriandre cisele et la cr-
me. Salez, poivrez, mlangez.
Prchauffez le four th. 6 (180 C). Farcissez les
tomates. Posez les chapeaux et disposez-les
dans un plat four beurr. Posez une noisette de
beurre sur chaque. Cuisez 30 min au four.
Servez dans des assiettes chaudes avec la sa-
lade, les olives, laneth et la coriandre effeuills.
Vin : un ventoux ou un cpage merlot.
500 g de blancs
de poulet
8 tomates
150 g de riz cuit
100 g de fves
cuites
100 g de ricotta
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2 c. soupe
de pignons

50 g de beurre
1 oignon nouveau
2 gousses dail
1 c. soupe
de crme frache
1 c. soupe de
parmesan rp
80 g de salade
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16 olives noires
1 bouquet
de coriandre
1 bouquet daneth
sel, poivre.

Pour 4 personnes
Prparation : 30 min
Cuisson : 35 min
1
Prchauffez le four th. 7
(210 C). Lavez et schez
les pommes de terre. Cou-
pez-les en rondelles fines.
Beurrez un plat gratin avec
20 g de beurre. Portez bul-
lition le lait avec le laurier et le
thym. Laissez infuser 10 min,
puis retirez les herbes.
2
crasez le chvre la four-
chette. Dlayez-le dans une
casserole avec le lait et la cr-
me, lail press, 3 pinces de
muscade, sel et poivre. Faites
paissir 2 3 min en remuant.
3
talez 2 couches de pommes
de terre dans le plat, ajoutez
la moiti de la sauce, puis le res-
te des pommes de terre et de la
sauce. parpillez 20 g de beurre
en ds. Couvrez dalu, faites cui-
re 45 min au four. Retirez lalu et
remettez au four 30 min.
Vin : anjou rouge, beaujolais.
Pour 6 personnes Prparation : 25 min Cuisson : 1 h 20
1,2 kg de pommes de terre 250 g de chvre mi-sec 15 cl de
lait 10 cl de crme liquide 40 g de beurre 2 gousses dail
1 feuille de laurier 2 brins de thym frais sel, poivre, muscade.
miel, la coriandre hache, les jus
dorange et de citron. Salez, poi-
vrez, parsemez de thym. Tournez-
y les morceaux de poulet. Couvrez
dun film et laissez mariner 2 h
temprature ambiante.
Rincez les olives, gouttez-les. Pe-
lez les oranges vif. Prlevez les
quartiers en passant le couteau
lintrieur des membranes, au-des-
sus dun saladier pour rcuprer le
jus. Mlangez les quartiers et le jus
dans un plat creux, ajoutez les oli-
ves, 2 pinces de cannelle et le res-
te de coriandre. Gardez au frais.
Chauffez un gril ou le barbecue.
Retirez les morceaux de poulet de
la marinade. Essuyez-les avec du
papier absorbant. Faites-les griller
3 min de chaque ct. Terminez la
cuisson 10 min feu modr, en
retournant les morceaux.
Servez accompagn de la salade
doranges aux olives.
Vin : cahors, bordeaux-suprieur.
Les plats d aot
Chaud-froid
Plat unique
Grce sa
plaque en fonte daluminium,
ce modle de barbecue
lectrique ne dgage pas de
fume. Il sutilise donc
aussi bien lintrieur qu
lextrieur ! lgant, en Inox,
fonte dalu et bois verni,
il passe sans souci table.
Grill Home, de Lagrange,
95 , en grandes surfaces.

OUTILS
Clin dil aux olives franaises
Et si on choisissait des olives franaises, dont les varits chantent avec les
cigales du terroir provenal ? Sur les cinq AOC, deux sont des vertes :
la picholine de Nmes, fine, allonge et ferme, et la salonenque de la valle des Baux,
casse, fondante et parfume au fenouil. La lucques du Languedoc-Roussillon
est en passe dobtenir lAOC, une reconnaissance pour sa pulpe beurre et noisete.
Lart des restes
lorigine des
fameux petits farcis
dont on se rgale Nice,
on retrouve une faon toute
paysanne daccommoder
les restes de daube, de rti
et de pain avec les divers
lgumes du jardin. Des
tomates, des courgettes,
des aubergines, des oignons
et des poivrons. Ensuite,
place limagination : du
riz, du fromage sec ou
du broccio comme en Corse.
On sert les petit farcis bien
confits et chauds. Ou froids,
sil en reste, bien sr !
Gratin de pommes de terre au chvre
Un nouveau modle
dminceur 5 paisseurs
de dcoupes diffrentes. Il
est quip dune plateforme
concave qui guide laliment
pendant la dcoupe pour
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pour rpes. essayer !
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les doigts. De
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larrire du manche.
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PRODUIT
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Berry, Rians, ce crottin
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authentique. Il se dguste
mi-sec ou sec, froid en
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Rians, 2 x
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grandes
surfaces.

0739-GC242-PLATS.indd 40-41 21/06/11 18:44:48


PLATS
42- Guide Cuisine
1
Faites revenir la viande
hache 5 min dans lhuile
en remuant, salez et poivrez.
Ajoutez la sauce napolitaine
et le concentr de tomate
dlay avec 15 cl deau. Lais-
sez mijoter 15 min.
2
Allumez le four sur ther-
mostat 6-7 (200 C).
3
Beurrez un plat gratin,
Alternez-y des couches
de lasagnes, de viande et de
moz zarella en rondelles.
4
Terminez par une couche
de lasagnes. Nappez de
crme, parsemez demmen-
tal. Cuisez au four 20 min.
Vin : faugres, saint-chinian.
Lasagnes la mozzarella
Gigot dagneau lail et au romarin,
gratin la paysanne
Pour 6 7 personnes
Prparation : 40 min
Cuisson : 1 h 40 + 40 min
Chauffez le four th. 7 (210 C).
Prparez le gratin. Coupez le
lard gras en petits ds. Pelez et
lavez les pommes de terre,
coupez-les en fines rondelles.
Faites chauffer le lard dans une grande cas-
serole feu moyen en remuant pour le faire
fondre et dorer. Ajoutez les lardons, loignon
et lail mincs, laissez revenir 3 min.
Ajoutez les pommes de terre, le romarin,
le lait, la crme, muscade, sel et poivre.
Couvrez, cuisez 25 min frmissements.
Versez dans un plat gratin beurr, parse-
mez de gruyre rp. Faites gratiner 1 h.
Pelez et fendez les gousses dail en deux,
piquez-en le gigot. Hachez grossirement
le romarin, mlangez-le avec le beurre. Po-
sez le gigot dans un plat rtir. Salez et
poivrez , puis enduisez-le de beurre.
Sortez le gratin du four, embal-
lez-le dalu. Cuisez le gigot 40 min
au four en le retournant et en lar-
rosant de son jus mi-cuisson.
Enveloppez le gigot dans de lalu
laissez-le reposer environ 15 min. R-
chauffez le gratin dans le four.
Dgraissez le jus de cuisson du gigot, ajou-
tez 20 cl deau chaude dans le plat, grattez
les sucs. Versez le jus dans une casserole
et faites-le rduire dun tiers. Gotez.
Servez le gigot accompagn de son jus et
du gratin de pommes de terre chaud.
Vin : saint-milion.
1 gigot dagneau
de 2 kg
5 gousses dail
2 brins de romarin
30 g de beurre mou.
Pour le gratin
1,5 kg de pommes
de terre (BF 15)
50 g de lard gras

Palette de porc braise


Pour 4 personnes
Prparation : 30 min
Cuisson : 1 h
1,2 kg de palette de porc
frache prte rtir
12 gousses dail
2 oignons

1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 petit fenouil
1 courgette
1 c. soupe dhuile
15 g de beurre
herbes de Provence
sel, poivre du moulin.

150 g de lardons
30 cl de lait entier
15 cl de crme frache
60 g de gruyre rp
2 gousses dail
1 oignon
1 brin de romarin
muscade rpe
sel, poivre.

Pelez les gousses dail, fendez-


les en deux, dgermez-les. Fai-
tes une dizaine dincisions dans
la viande avec un couteau, glis-
sez-y des clats dail.
Salez et poivrez le rti. Faites-le
dorer sur toutes ses faces avec
lhuile et le beurre dans une co-
cotte. Faites cuire 25 min sur feu
doux, couvert demi, en le re-
tournant et en larrosant rguli-
rement avec son jus.
mincez les lgumes en gros
ds. Sortez le rti, parsemez-le
dherbes de Provence. Ajoutez le
reste dail, les poivrons, le fenouil,
la courgette et les oignons. Re-
mettez au four 25 min.
Retirez le rti de la cocotte. Po-
sez-le dans un plat, recouvrez-le
dune feuille de papier dalumi-
nium et laissez-le reposer 10 min
avant de le trancher, il sera plus
moelleux et juteux.
Dgraissez le jus. Servez avec
les lgumes de cuisson.
Vin : gigondas, ctes-du-rhne.
Pour 4 personnes
Prpa. : 20 min
Cuis. : 40 min
12 plaques de
lasagnes prcui-
tes 400 g de
buf hach
un bocal de
400 g de sau-
ce napolitaine
250 g de
mozzarella
15 g de
beurre 60 g
demmental
rp 10 cl de
crme liquide
2 c. soupe de
concentr de
tomate 2 c.
s. dhuile dolive
sel, poivre. Facile
Familial
recettes
avec des ufs
6
Pour 4 personnes
Omelette
Faites fondre 30 g de
beurre dans une pole et
versez-y 8 ufs battus,
90 g de thon, 2 c. soupe
de ciboulette. Faites
cuire 4 min en ramenant
les bords vers le centre.
Tagliatelles
Cuisez 4 omelettes fines,
chacune avec 1 uf, 1 c.
soupe demmental et
1 c. soupe de lait. Coupez
en lanires et ajoutez
400 g de tomates poles.
Frittata
Fouettez 8 ufs avec 5 cl
de crme, 10 cl de lait et
3 c. s. de basilic. Versez
sur 125 g de spaghet tis
cuits. Ajoutez 125 g de
lardons pols 5 min avec
1 courgette en ds. Cuisez
15 min four th. 6 (180 C).
Briks
Mlangez 2 cuisses de
canard confites haches,
2 c. soupe de persillade
et 4 ufs. Rpartissez sur
4 feuilles de brik. Repliez,
cuisez 8 min th. 6 (180 C).
Basquaise
Faites frire 4 ufs avec
4 tranches de jambon.
Ajoutez 500 g de lgumes
la basquaise dcongels
et chauffs 10 min.
la mexicaine
Rpartissez sur 4 tortillas
250 g de haricots rouges
en pure, 4 pinces de
cumin et 8 tranches de
gouda. Cuisez 8 min au four
th. 6-7 (200 C). Posez
dessus 4 ufs frits lhuile
avec 2 gousses dail.

LES IDES PLUS


Blessures assassines
Dans La Physiologie du got, Brillat-Savarin
raconte quun jour, dans une auberge, il larda
de quinze coups de couteau un gigot en train de rtir.
De profondes blessures par lesquelles le jus scoula
jusqu la dernire goutte et dans lequel il se prpara
des ufs brouills. Le gigot appartenait trois Anglais
qui lavaient apport et qui lattendaient en buvant du
champagne. Il leur laissa le soin de mcher ce qui restait
Toute une palette de saveurs
La palette est un trs bon morceau de porc. Frache et dsosse en rti,
elle a du got et de la texture. Si vous la commandez votre boucher
non dsosse, elle sera encore meilleure. Lhiver, elle est plutt vendue sale ou
fume. Autre morceau de porc dlicieux en cocotte, lchine est une viande
entrelarde et fondante, beaucoup moins sche que celle dun rti dans le filet.
0739-GC242-PLATS.indd 42-43 21/06/11 18:46:17
POUR VOTRE SANT, PRATIQUEZ UNE ACTIVIT PHYSIQUE RGULIRE
WWW.MANGERBOUGER.FR
Je veux
DU SOLEIL !
P
our un t gourmand,
faites la part belle aux
saveurs, toujours en lgret ! La
Moutarde de Meaux

Pommery

rehausse vos grillades comme nul


autre condiment, avec sa texture
dlicieusement granuleuse. Dans
son pot de grs, protge par son
bouchon de lige et une couche
de cire, cest ltalon or de la
moutarde lancienne, exhalant
un parfum incomparable, qui se
prte toutes vos marinades
estivales ! Dcouvrez galement
la Moutarde au Miel Pommery

et la Moutarde au Pain dpices


Pommery

, pour varier les


saveurs
BROCHETTES DE
PORC M
ARINES
LA MOUTARDE AU MIEL
POMMERY

ET AUX
ABRICOTS DT
E RGULIRE POU POU UR VV R VOTR OTR OTRE S E S E SAN AN AN ZZ UN UN UNE A E A E ACT CTI CTIVIT VIT VIT P P PHY HYSIQU U
GE GERBO RBOUGE UGERR.FR
TTT, , PPRA PRATIQ TIQUEZ UEZ UE
WW WWW.MA MANG NG
Id
e
recette !
INGRDIENTS POUR 4 PERSONNES :
500 g de rti de porc, 8 abricots, 4 cuillres soupe de
Moutarde au Miel Pommery

, quelques branches de thym


citron frais, sel, poivre. 8 piques brochettes.
PRPARATION :
> Dcoupez les abricots en quartiers. Dcoupez le porc
en cubes de 2 cm de ct. Mettez la viande dans un plat
et badigeonnez-la de la Moutarde au Miel Pommery

,
mlangez la cuillre pour que les ds de viande soient
napps de moutarde de tous les cts. Sur chaque brochette,
alternez abricots et viande, salez, poivrez.
> Faites cuire les brochettes au barbecue ou la pole
dans un mlange de beurre et dhuile. Servez et dcorez
de quelques branches de thym citron frais.
PLATS
42- Guide Cuisine
1
Faites revenir la viande
hache 5 min dans lhuile
en remuant, salez et poivrez.
Ajoutez la sauce napolitaine
et le concentr de tomate
dlay avec 15 cl deau. Lais-
sez mijoter 15 min.
2
Allumez le four sur ther-
mostat 6-7 (200 C).
3
Beurrez un plat gratin,
Alternez-y des couches
de lasagnes, de viande et de
moz zarella en rondelles.
4
Terminez par une couche
de lasagnes. Nappez de
crme, parsemez demmen-
tal. Cuisez au four 20 min.
Vin : faugres, saint-chinian.
Lasagnes la mozzarella
Gigot dagneau lail et au romarin,
gratin la paysanne
Pour 6 7 personnes
Prparation : 40 min
Cuisson : 1 h 40 + 40 min
Chauffez le four th. 7 (210 C).
Prparez le gratin. Coupez le
lard gras en petits ds. Pelez et
lavez les pommes de terre,
coupez-les en fines rondelles.
Faites chauffer le lard dans une grande cas-
serole feu moyen en remuant pour le faire
fondre et dorer. Ajoutez les lardons, loignon
et lail mincs, laissez revenir 3 min.
Ajoutez les pommes de terre, le romarin,
le lait, la crme, muscade, sel et poivre.
Couvrez, cuisez 25 min frmissements.
Versez dans un plat gratin beurr, parse-
mez de gruyre rp. Faites gratiner 1 h.
Pelez et fendez les gousses dail en deux,
piquez-en le gigot. Hachez grossirement
le romarin, mlangez-le avec le beurre. Po-
sez le gigot dans un plat rtir. Salez et
poivrez , puis enduisez-le de beurre.
Sortez le gratin du four, embal-
lez-le dalu. Cuisez le gigot 40 min
au four en le retournant et en lar-
rosant de son jus mi-cuisson.
Enveloppez le gigot dans de lalu
laissez-le reposer environ 15 min. R-
chauffez le gratin dans le four.
Dgraissez le jus de cuisson du gigot, ajou-
tez 20 cl deau chaude dans le plat, grattez
les sucs. Versez le jus dans une casserole
et faites-le rduire dun tiers. Gotez.
Servez le gigot accompagn de son jus et
du gratin de pommes de terre chaud.
Vin : saint-milion.
1 gigot dagneau
de 2 kg
5 gousses dail
2 brins de romarin
30 g de beurre mou.
Pour le gratin
1,5 kg de pommes
de terre (BF 15)
50 g de lard gras

Palette de porc braise


Pour 4 personnes
Prparation : 30 min
Cuisson : 1 h
1,2 kg de palette de porc
frache prte rtir
12 gousses dail
2 oignons

1 poivron rouge
1 poivron jaune
1 petit fenouil
1 courgette
1 c. soupe dhuile
15 g de beurre
herbes de Provence
sel, poivre du moulin.

150 g de lardons
30 cl de lait entier
15 cl de crme frache
60 g de gruyre rp
2 gousses dail
1 oignon
1 brin de romarin
muscade rpe
sel, poivre.

Pelez les gousses dail, fendez-


les en deux, dgermez-les. Fai-
tes une dizaine dincisions dans
la viande avec un couteau, glis-
sez-y des clats dail.
Salez et poivrez le rti. Faites-le
dorer sur toutes ses faces avec
lhuile et le beurre dans une co-
cotte. Faites cuire 25 min sur feu
doux, couvert demi, en le re-
tournant et en larrosant rguli-
rement avec son jus.
mincez les lgumes en gros
ds. Sortez le rti, parsemez-le
dherbes de Provence. Ajoutez le
reste dail, les poivrons, le fenouil,
la courgette et les oignons. Re-
mettez au four 25 min.
Retirez le rti de la cocotte. Po-
sez-le dans un plat, recouvrez-le
dune feuille de papier dalumi-
nium et laissez-le reposer 10 min
avant de le trancher, il sera plus
moelleux et juteux.
Dgraissez le jus. Servez avec
les lgumes de cuisson.
Vin : gigondas, ctes-du-rhne.
Pour 4 personnes
Prpa. : 20 min
Cuis. : 40 min
12 plaques de
lasagnes prcui-
tes 400 g de
buf hach
un bocal de
400 g de sau-
ce napolitaine
250 g de
mozzarella
15 g de
beurre 60 g
demmental
rp 10 cl de
crme liquide
2 c. soupe de
concentr de
tomate 2 c.
s. dhuile dolive
sel, poivre. Facile
Familial
recettes
avec des ufs
6
Pour 4 personnes
Omelette
Faites fondre 30 g de
beurre dans une pole et
versez-y 8 ufs battus,
90 g de thon, 2 c. soupe
de ciboulette. Faites
cuire 4 min en ramenant
les bords vers le centre.
Tagliatelles
Cuisez 4 omelettes fines,
chacune avec 1 uf, 1 c.
soupe demmental et
1 c. soupe de lait. Coupez
en lanires et ajoutez
400 g de tomates poles.
Frittata
Fouettez 8 ufs avec 5 cl
de crme, 10 cl de lait et
3 c. s. de basilic. Versez
sur 125 g de spaghet tis
cuits. Ajoutez 125 g de
lardons pols 5 min avec
1 courgette en ds. Cuisez
15 min four th. 6 (180 C).
Briks
Mlangez 2 cuisses de
canard confites haches,
2 c. soupe de persillade
et 4 ufs. Rpartissez sur
4 feuilles de brik. Repliez,
cuisez 8 min th. 6 (180 C).
Basquaise
Faites frire 4 ufs avec
4 tranches de jambon.
Ajoutez 500 g de lgumes
la basquaise dcongels
et chauffs 10 min.
la mexicaine
Rpartissez sur 4 tortillas
250 g de haricots rouges
en pure, 4 pinces de
cumin et 8 tranches de
gouda. Cuisez 8 min au four
th. 6-7 (200 C). Posez
dessus 4 ufs frits lhuile
avec 2 gousses dail.

LES IDES PLUS


Blessures assassines
Dans La Physiologie du got, Brillat-Savarin
raconte quun jour, dans une auberge, il larda
de quinze coups de couteau un gigot en train de rtir.
De profondes blessures par lesquelles le jus scoula
jusqu la dernire goutte et dans lequel il se prpara
des ufs brouills. Le gigot appartenait trois Anglais
qui lavaient apport et qui lattendaient en buvant du
champagne. Il leur laissa le soin de mcher ce qui restait
Toute une palette de saveurs
La palette est un trs bon morceau de porc. Frache et dsosse en rti,
elle a du got et de la texture. Si vous la commandez votre boucher
non dsosse, elle sera encore meilleure. Lhiver, elle est plutt vendue sale ou
fume. Autre morceau de porc dlicieux en cocotte, lchine est une viande
entrelarde et fondante, beaucoup moins sche que celle dun rti dans le filet.
0739-GC242-PLATS.indd 42-43 21/06/11 18:46:17
POUR VOTRE SANT, PRATIQUEZ UNE ACTIVIT PHYSIQUE RGULIRE
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Je veux
DU SOLEIL !
P
our un t gourmand,
faites la part belle aux
saveurs, toujours en lgret ! La
Moutarde de Meaux

Pommery

rehausse vos grillades comme nul


autre condiment, avec sa texture
dlicieusement granuleuse. Dans
son pot de grs, protge par son
bouchon de lige et une couche
de cire, cest ltalon or de la
moutarde lancienne, exhalant
un parfum incomparable, qui se
prte toutes vos marinades
estivales ! Dcouvrez galement
la Moutarde au Miel Pommery

et la Moutarde au Pain dpices


Pommery

, pour varier les


saveurs
BROCHETTES DE
PORC M
ARINES
LA MOUTARDE AU MIEL
POMMERY

ET AUX
ABRICOTS DT
E RGULIRE POU POU UR VV R VOTR OTR OTRE S E S E SAN AN AN ZZ UN UN UNE A E A E ACT CTI CTIVIT VIT VIT P P PHY HYSIQU U
GE GERBO RBOUGE UGERR.FR
TTT, , PPRA PRATIQ TIQUEZ UEZ UE
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Id
e
recette !
INGRDIENTS POUR 4 PERSONNES :
500 g de rti de porc, 8 abricots, 4 cuillres soupe de
Moutarde au Miel Pommery

, quelques branches de thym


citron frais, sel, poivre. 8 piques brochettes.
PRPARATION :
> Dcoupez les abricots en quartiers. Dcoupez le porc
en cubes de 2 cm de ct. Mettez la viande dans un plat
et badigeonnez-la de la Moutarde au Miel Pommery

,
mlangez la cuillre pour que les ds de viande soient
napps de moutarde de tous les cts. Sur chaque brochette,
alternez abricots et viande, salez, poivrez.
> Faites cuire les brochettes au barbecue ou la pole
dans un mlange de beurre et dhuile. Servez et dcorez
de quelques branches de thym citron frais.
PLAT
DU CHEF
44 - Guide Cuisine
Originale, toute en
fracheur et en
lgret, idale pour
un djeuner dt,
une recette inratable.
P
h
o
t
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L
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M
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Lastuce dric
gouttez les haricots verts
chauds, sans les rafrachir.
Ainsi, ils gardent toute leur
saveur et se mlangent
au mieux avec la marinade.
ric
Lautey
1
Mlangez dans un petit
saladier la sauce de soja
avec lhuile dolive, le jus de ci-
tron et le gingembre rp. Sa-
lez, poivrez au moulin.
2
Coupez le thon en b-
tonnets de 10 x 3 cm. Dis-
posez-les dans une assiette et
versez dessus les trois quarts
de la marinade. Retournez-les
pour les enrober. Couvrez et
laissez mariner 1 h au frais.
3
Roulez les morceaux de
thon dans le ssame, ap-
puyez pour le faire adhrer.
4
Coupez la pastque en
btonnets de mme taille
que le thon. Faites cuire les ha-
ricots verts dans de leau
bouillante sale. gouttez-les
et versez-les tout de suite dans
le saladier contenant le reste
de la marinade. Mlangez.
5
Dposez un peu de wa-
sabi (attention, cest un
condiment fort) sur la past-
que, posez le thon dessus.
Servez avec un peu de wasa-
bi et les haricots verts tides.
Thon marin la pastque
Pour 4 personnes
Prparation : 20 min
Repos : 1 h
Cuisson : 8 min
500 g de thon rouge
500 g de haricots verts
10 cl de sauce de soja
10 cl dhuile dolive
20 g de wasabi
(condiment vert japonais)
10 g de gingembre

le jus d1/2 citron


20 g de graines de
ssame dor
500 g de pastque
sel, poivre.
Vin : ros de Touraine.

4 5
1 2 3
GCU11242_PLATS_CHEF.indd 44 24/06/11 10:53:23
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Le tmoignage
Je suis enceinte, je commence raliser
que mon corps a besoin que je le res-
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pour assaisonner mes salades et relever
mes lgumes : elle participe mon
quilibre alimentaire, je sais que des
contrles sont effectus rgulirement
pour prserver son got et sa qualit.
MARIE, 30 ANS
assistante maternelle
Puget : tout nouveau, tout bio
P
lus que jamais, nous avons besoin
davoir conance en la qualit de
nos aliments. Pour nous, pour nos
enfants, il sagit de savoir ce que lon
met dans son assiette ! Lhuile dolive
est un produit exceptionnel, renomm
depuis des sicles : pourquoi ne pas
proter de sa naturalit et de sa saveur,
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dor au four ou une ratatouille ne et
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autre achat entraneront des poursuites. Offre non cumu-
lable avec toute autre offre promotionnelle.
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Ide recette Puget Bio
Poul et mari n et l aqu a l hui l e dol i ve
Faites mariner 1 h des
hauts-de-cuisse de poulet
dans 2 c. s. dhuile
dolive Puget Bio, le jus d1/2
citron, 20 cl de banyuls,
1 gousse dail crase,
1 chalote hache et du
thym. gouttez-les, faites-
les dorer ct peau, puis
dgraissez. Nappez avec
la marinade, salez et
laissez mijoter couvert
25 min. Servez avec un
crumble de courgettes.
Dcouvrez nos recettes sur www.puget.fr
Lastuce de
la journaliste culinaire
Instants gourmands
Osez lhuile dolive dans vos desserts !
Sautez le pas avec une tarte feuillete
aux mangues, servie tide, releve de
pistaches concasses et dolives noires
con tes au miel. Au moment de d-
guster, nappez dun let dhuile dolive
et saupoudrez dun voile de sucre
glace. Original et russi !
M
a
l
i
n
!
PUGET_TLGC_240_SP.indd 1 12/04/11 17:23
Guide Cuisine - 47
ENTRES
PLATS
DESSERTS
46 - Guide Cuisine
LES IDES PLUS
Tarte amandine
abricots-pistaches
Pour 4 personnes
Prparation : 25 min
Cuisson : 45 min
1 rouleau de
pte sucre
Pour la crme aux
amandes :
50 g de beurre
ramolli
50 g damandes
en poudre
50 g de sucre
1 uf battu
le jus d1/2 citron
1 c. caf
de Mazena
Pour la garniture :
500 g dabricots
50 g de pistaches.

Prparez la crme aux amandes en


mlangeant lensemble des ingr-
dients au fouet. Faites prchauffer
le four sur th. 6-7 (200 C).
Tapissez un moule fond amovible
de la pte en gardant le papier cuis-
son. Couvrez de papier sulfuris et
lestez avec des lgumes secs. En-
fournez 15 min. tez les lgumes et
le papier, prolongez la cuisson 5 min.
Laissez refroidir sur une grille.
Fendez les abricots en deux et sup-
primez le noyau. talez la crme aux
amandes sur le fond de tarte et dis-
posez les abricots en rosace.
Laissez cuire 25 min au four et,
5 min avant la fin de la cuisson, par-
semez de pistaches concasses.
Patientez 10 min avant de dmouler
et dgustez tide ou froid.
Vin : monbazillac.
Les desserts daot
Do vient le clafoutis ?
Originaire du Limousin, son nom provient de loccitan clafots et du
verbe clafir qui signifie remplir, en vieux franais. Traditionnellement, le
vrai clafoutis est ralis avec des cerises non dnoyautes. Mais par extension,
elles peuvent tre remplaces par des prunes, des pommes, des poires ou
dautres fruits. La dsignation la plus approprie est alors celle de flognarde.
Ensoleill
Pour 4 personnes
Carpaccio
Tranchez la mandoline
1 melon ppin. Servez
avec 60 g de cassis et
20 cl de coulis de cassis.
Gaspacho
Chauffez sans faire bouillir
20 cl de porto blanc,
1 clou de girofle et 1 c.
soupe de gingembre.
Filtrez et mixez avec 350 g
de melon. Servez glac
avec des ds de melon.
Brochettes
Mlangez 2 rondelles
dananas tailles en huit
et 16 cubes de melon
avec 1 c. s. de miel.
Piquez sur 8 brochettes
et cuisez 2 min par face.
Glace
Congelez plat 1 banane
mince et 350 g de cubes
de melon 2 h. Mixez avec
2 c. soupe de sirop
de canne et servez vite.
Terrine
Faites bouillir 40 cl de jus
de pomme frais et 2 c. c.
dagar-agar. Ajoutez 350 g
de melon en ds, 250 g
de framboises, 1 c. s. de
menthe. Rfrigrez 5 h.
Gteau
Mlangez 100 g de beurre
et 100 g de sucre, 3 ufs,
200 g de farine, 2 c. c.
de levure, 4 c. s. de lait
et de la cannelle. Cuisez
35 min avec 400 g de billes
de melon th. 6 (180 C).

Lavez et essuyez les prunes.


Coupez-les en deux et d-
noyautez-les. Saupoudrez de
40 g de sucre, mlangez d-
licatement et rservez tem-
prature ambiante.
Prchauffez le four th. 6-7
(200 C). Mlangez la farine
dans un saladier avec 80 g de
sucre et une pince de sel.
Ajoutez les ufs un par un,
puis versez progressivement
le lait. Parfumez avec lextrait
damande et mlangez jus-
qu lobtention dune prpa-
ration lisse et homogne.
Beurrez un plat gratin. R-
partissez-y les prunes et ver-
sez la pte dessus. Enfournez
et laissez cuire 40 min. mi-
cuisson, parsemez le clafou-
tis damandes effiles.
Parsemez du reste de sucre
la sortie du four. Dgustez
chaud, tide ou froid.
Vin : crmant dAlsace.
Pour 5-6 personnes
Prparation : 20 min
Cuisson : 35 min
500 g de prunes
80 g de farine
160 g de sucre
3 ufs
50 cl de lait entier
5 gouttes
dextrait damande
2 c. soupe
damandes effiles
30 g de beurre, sel.

Clafoutis la prune
Gourmand
Le fruit star de lt
Choisissez vos abricots mrs point. Ils doivent tre
souples au toucher et dgager une odeur parfume. Ne
vous fiez pas leur couleur et noubliez pas quun abricot ne
mrit plus une fois cueilli ! Conservez-les dans un endroit frais
en vitant le rfrigrateur. En pleine saison, nhsitez pas
les congeler : aprs avoir lav et sch les oreillons, placez-les
dans un sachet, vous les apprcierez au cur de lhiver.
Pour 6 personnes
Prparation : 45 min
Cuisson : 1 min
Rfrigration : 12 h
400 g de framboises
20 cl de crme
fleurette trs froide
200 g de sucre
en poudre 2 blancs
dufs 3 brins de
menthe frache sel.
1
Enroulez des bandes
de papier sulfuris
autour de 6 ramequins,
en les faisant dpasser
de 5 cm. Maintenez-les
avec un lastique ou de
la ficelle de cuisine.
2
Montez la crme en
chantilly au batteur
lectrique. Rservez
12 framboises et pas-
sez les autres au mou-
l i n l gumes
(grille fine).
Souffls aux framboises
3
Faites bouillir 1 min
10 cl deau avec le
sucre pour raliser un
sirop. Montez les blancs
dufs en neige avec
1 pince de sel, ajoutez
le sirop et fouet tez en-
core 3 min. Incorporez
le coulis de framboises
puis la chantilly, en sou-
levant dlicate ment la
masse la spatule.
4
Remplissez chaque
ramequin jusqu
1 cm du bord du papier,
et placez-les dans la
partie la plus froide du
frigo. Pour servir, tez
doucement les bandes
de papier et dcorez de
menthe et framboises.
Vin : champagne ros.
recettes
avec du melon
6
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Guide Cuisine - 47
ENTRES
PLATS
DESSERTS
46 - Guide Cuisine
LES IDES PLUS
Tarte amandine
abricots-pistaches
Pour 4 personnes
Prparation : 25 min
Cuisson : 45 min
1 rouleau de
pte sucre
Pour la crme aux
amandes :
50 g de beurre
ramolli
50 g damandes
en poudre
50 g de sucre
1 uf battu
le jus d1/2 citron
1 c. caf
de Mazena
Pour la garniture :
500 g dabricots
50 g de pistaches.

Prparez la crme aux amandes en


mlangeant lensemble des ingr-
dients au fouet. Faites prchauffer
le four sur th. 6-7 (200 C).
Tapissez un moule fond amovible
de la pte en gardant le papier cuis-
son. Couvrez de papier sulfuris et
lestez avec des lgumes secs. En-
fournez 15 min. tez les lgumes et
le papier, prolongez la cuisson 5 min.
Laissez refroidir sur une grille.
Fendez les abricots en deux et sup-
primez le noyau. talez la crme aux
amandes sur le fond de tarte et dis-
posez les abricots en rosace.
Laissez cuire 25 min au four et,
5 min avant la fin de la cuisson, par-
semez de pistaches concasses.
Patientez 10 min avant de dmouler
et dgustez tide ou froid.
Vin : monbazillac.
Les desserts daot
Do vient le clafoutis ?
Originaire du Limousin, son nom provient de loccitan clafots et du
verbe clafir qui signifie remplir, en vieux franais. Traditionnellement, le
vrai clafoutis est ralis avec des cerises non dnoyautes. Mais par extension,
elles peuvent tre remplaces par des prunes, des pommes, des poires ou
dautres fruits. La dsignation la plus approprie est alors celle de flognarde.
Ensoleill
Pour 4 personnes
Carpaccio
Tranchez la mandoline
1 melon ppin. Servez
avec 60 g de cassis et
20 cl de coulis de cassis.
Gaspacho
Chauffez sans faire bouillir
20 cl de porto blanc,
1 clou de girofle et 1 c.
soupe de gingembre.
Filtrez et mixez avec 350 g
de melon. Servez glac
avec des ds de melon.
Brochettes
Mlangez 2 rondelles
dananas tailles en huit
et 16 cubes de melon
avec 1 c. s. de miel.
Piquez sur 8 brochettes
et cuisez 2 min par face.
Glace
Congelez plat 1 banane
mince et 350 g de cubes
de melon 2 h. Mixez avec
2 c. soupe de sirop
de canne et servez vite.
Terrine
Faites bouillir 40 cl de jus
de pomme frais et 2 c. c.
dagar-agar. Ajoutez 350 g
de melon en ds, 250 g
de framboises, 1 c. s. de
menthe. Rfrigrez 5 h.
Gteau
Mlangez 100 g de beurre
et 100 g de sucre, 3 ufs,
200 g de farine, 2 c. c.
de levure, 4 c. s. de lait
et de la cannelle. Cuisez
35 min avec 400 g de billes
de melon th. 6 (180 C).

Lavez et essuyez les prunes.


Coupez-les en deux et d-
noyautez-les. Saupoudrez de
40 g de sucre, mlangez d-
licatement et rservez tem-
prature ambiante.
Prchauffez le four th. 6-7
(200 C). Mlangez la farine
dans un saladier avec 80 g de
sucre et une pince de sel.
Ajoutez les ufs un par un,
puis versez progressivement
le lait. Parfumez avec lextrait
damande et mlangez jus-
qu lobtention dune prpa-
ration lisse et homogne.
Beurrez un plat gratin. R-
partissez-y les prunes et ver-
sez la pte dessus. Enfournez
et laissez cuire 40 min. mi-
cuisson, parsemez le clafou-
tis damandes effiles.
Parsemez du reste de sucre
la sortie du four. Dgustez
chaud, tide ou froid.
Vin : crmant dAlsace.
Pour 5-6 personnes
Prparation : 20 min
Cuisson : 35 min
500 g de prunes
80 g de farine
160 g de sucre
3 ufs
50 cl de lait entier
5 gouttes
dextrait damande
2 c. soupe
damandes effiles
30 g de beurre, sel.

Clafoutis la prune
Gourmand
Le fruit star de lt
Choisissez vos abricots mrs point. Ils doivent tre
souples au toucher et dgager une odeur parfume. Ne
vous fiez pas leur couleur et noubliez pas quun abricot ne
mrit plus une fois cueilli ! Conservez-les dans un endroit frais
en vitant le rfrigrateur. En pleine saison, nhsitez pas
les congeler : aprs avoir lav et sch les oreillons, placez-les
dans un sachet, vous les apprcierez au cur de lhiver.
Pour 6 personnes
Prparation : 45 min
Cuisson : 1 min
Rfrigration : 12 h
400 g de framboises
20 cl de crme
fleurette trs froide
200 g de sucre
en poudre 2 blancs
dufs 3 brins de
menthe frache sel.
1
Enroulez des bandes
de papier sulfuris
autour de 6 ramequins,
en les faisant dpasser
de 5 cm. Maintenez-les
avec un lastique ou de
la ficelle de cuisine.
2
Montez la crme en
chantilly au batteur
lectrique. Rservez
12 framboises et pas-
sez les autres au mou-
l i n l gumes
(grille fine).
Souffls aux framboises
3
Faites bouillir 1 min
10 cl deau avec le
sucre pour raliser un
sirop. Montez les blancs
dufs en neige avec
1 pince de sel, ajoutez
le sirop et fouet tez en-
core 3 min. Incorporez
le coulis de framboises
puis la chantilly, en sou-
levant dlicate ment la
masse la spatule.
4
Remplissez chaque
ramequin jusqu
1 cm du bord du papier,
et placez-les dans la
partie la plus froide du
frigo. Pour servir, tez
doucement les bandes
de papier et dcorez de
menthe et framboises.
Vin : champagne ros.
recettes
avec du melon
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DESSERTS
48 - Guide Cuisine
Semifreddo aux deux citrons
Versez la crme fleurette
dans un saladier et entre-
posez au rfrigrateur.
Sparez les blancs des
jaunes dufs. Ajoutez
aux jaunes 50 g de sucrei
et le jus des citrons.
Battez laide dun
fouet lectriquei
jusqu ce que le m-
lange paississe.
Montez les blancs en
neige ferme et ajoutez le
sucre en poudre restant.
Fouettez la crme fleu-
rette en chantilly et incor-
porez progressivement
les blancs en neige, puis
les jaunes. Mlangez d-
licatement la spatule.
Versez cette prparation
dans un moule carr ou
rectangulaire huil. Cou-
vrez de film et placez 6 h
au conglateur.
Pour servir, trempez le
moule 30 secondes dans
de leau chaude pour fa-
ciliter le dmoulage et d-
corez de citron confit.
Vin : limoncello allong
deau gazeuse.
Pour 4-5 personnes
Prparation : 30 min
Conglation : 6 h
USTENSILES
Ce moule en silicone
supporte jusqu 60 C et
passe aussi au four ! Le
plus : son couvercle pour
protger la prparation
quand on la met au frais.
Moule Dark Crystal,
23 x 23 cm, 30 , Lku.

Ltoile de badiane
renferme des graines
au got anis, do son
surnom danis toil.
Cueillis encore verts,
les fruits sont schs
au soleil, ce qui
leur donne ces jolis
reflets ambrs.
Badiane, 5,45 les
20 g, Albert Mns.

PRODUITS
120 g de sucre
2 ufs
20 cl de crme
fleurette
le jus de 2 citrons

1/2 cuil. soupe


dhuile neutre
Pour la dcoration :
80 g de ds
de citron confit.

Malin, ce sucre de canne


non raffin parfum aux
armes naturels de citron
rveillera vos desserts.
Sucre parfum Quai Sud,
zip-pack, 4,50 /200 g ;
sachet raphia, 6,20 les
250 g, grands magasins
et piceries fines.

LAbsente est une liqueur


anise base dalcool,
de sucre, dessence
et dinfusion darmoise,
danis vert, dessence
de badiane, de
mlisse, de menthe
et dessence de
grande absinthe.
Elle se distingue de
labsinthe par
labsence de prin-
cipes actifs de
plantes toxiques.
LAbsente,
23 chez Nicolas.

Livr avec gobelet,


pied pure et fouet
ballon en mtal,
ce pied plongeant
deux vitesses, dont
une turbo, est idal
pour battre les ufs
en neige, monter
une mayo, fouet-
ter une crme
Mixeur Triblade,
de 50 80
selon le modle,
Kenwood.

Adresses en fin de numro


Raffin
Semifreddo, cest moiti froid
Dessert traditionnel de la rgion dmilie-Romagne, dans le nord de lItalie,
le semifreddo est cousin du semifrio espagnol. On en retrouve aussi de
nombreuses variantes outre-Atlantique. Proche de la crme glace, cette prparation
base de crme liquide, de mascarpone ou de yaourt, est une bonne alternative
pour raliser un dessert glac sans sorbetire ! Elle reste bien onctueuse, sans durcir.
500 g de fraises
1 sachet de verveine
3 c. soupe de sucre
2 c. soupe danisette
1 toile de badiane
2 pinces danis vert
(facultatif).
1
Portez bullition 50 cl
deau avec la badianei
et lanis vert dans une
casserole et laissez
bouillir pendant 5 min.
Retirez du feu et fai-
tes-y infuser 10 min le
sachet de verveine.
tez le sachet, ajoutez
le sucre en poudre, re-
muez et laissez refroidir.
2
Lavez et queutez les
fraises, dtaillez-les en
lamelles dans un saladier.
Versez dessus le sirop la
verveine et lanisette. M-
langez et rservez 4 h dans
le frigo avant de servir.
Vin : ctes-de-provence ro-
s, ctes-du-rhne rouge.
Soupe de fraises verveine-anis
Pour 4 personnes Prparation : 15 min Cuisson : 5 min Rfrigration : 4 h
0739-GC242-DESSERTS.indd 48 21/06/11 18:20:21
Guide Cuisine - 49
DESSERT
DU CHEF
Trs tendance et
inat tendu. La douceur
des dattes se marie
bien avec les pches
juteuses. Et cest
vraiment tout simple !
Lastuce dric
Pour avoir des millefeuilles
rguliers, dcoupez un
gabarit dans une feuille de
carton aux dimensions
dsires et enveloppez-le
de papier daluminium.
ric
Lautey
1
Enduisez les feuilles de
brik de 20 g de beurre
fondu au pinceau. Dcou-
pez quatre rectangles de 5 x
10 cm avec un gabarit.
2
Glissez les rectangles
entre deux feuilles de
papier sulfuris, disposez
sur une plaque et enfournez.
Faites cuire 10 min th. 6-7
(200 C). Retirez du four, d-
doublez chaque rectangle.
3
Faites dorer les quar-
tiers de pche dans une
pole avec 20 g de beurre.
Dglacez avec le jus doran-
ge, 4 min environ sur feu
doux. Laissez tidir, puis
ajoutez la menthe finement
cisele et les framboises.
4
Mixez les dattes avec
la crme et lhuile. ta-
lez cette pure sur la moiti
des rectangles de brik. Dis-
posez les quartiers de p-
che et les framboises, puis
parsemez de menthe.
5
Saupoudrez les autres
rectangles de brik de
sucre glace et dposez-les
sur les fruits. Entourez les
millefeuilles de jus, dcorez
de menthe cisele.
Pour 4 personnes
Prparation : 15 min
Cuisson : 15 min
5 feuilles de brik
4 pches
100 g de dattes
dnoyautes
100 g de framboises
20 cl de jus dorange
40 g de beurre
10 brins de menthe
5 cl de crme fleurette
5 cl dhuile dolive,
de Nyons si possible.
Pour le dcor :
2 3 cuil. soupe
de sucre glace.

Millefeuilles
de pches et dattes lhuile dolive
P
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50 - Guide Cuisine
SECRETS DE...
TOUS LES
Grand classique de nos
desserts, elle se cache dans
les clairs, les religieuses
ou les millefeuilles. Et garnit
les tartes aux fruits crus.
50 cl de lait
125 g de sucre
4 jaunes dufs
25 g de fcule de mas
ou de poudre flan
50 g de farine
30 g de beurre
1 gousse
de vanille.

Pour 8 personnes
3 ides pour la mtamorphoser
4
Lorsque le lait est
bullition, retirez-le du
feu. Versez-en un quart dans le
saladier en remuant au fouet.
5
Reversez le mlange
dans la casserole. Portez
bullition sur feu doux, sans
cesser de remuer, et laissez
bouillir 2 3 min en tournant au
fouet pour que la crme pais-
sisse. Retirez du feu et incor-
porez le beurre en remuant.
6
Versez tout de suite la
crme dans une terrine.
Dposez un film tirable en
contact avec la crme pour vi-
ter quune peau se forme.
3
Tamisez la farine avec la
fcule de mas travers
une petite passoire. Versez-les
progressivement dans le m-
lange ufs/sucre en remuant
au fouet afin dobtenir une cr-
me homogne et bien lisse.

la crme
ptissire
La crme
ptissire au
chocolat, cest
tout simple. On
lui incorpore 40
50 g de chocolat
fondu quand elle est
encore chaude.
Chocolat, caf, un petit alcool ? Elle adore se parfumer.
1
Portez doucement
bullition le lait dans une
casserole avec 60 g de sucre et
la gousse de vanille fendue
dans la longueur et gratte.
2
Pendant ce temps,
fouettez les jaunes avec
65 g de sucre dans un saladier
jusqu ce quils blanchissent.
Pour la parfumer
au caf, ajoutez 10 g
de caf lyophilis dans
le lait ds le dbut de
la recette, ou versez
10 g dextrait de caf
dans la crme cuite
et encore chaude.
On peut aussi
aromatiser la crme
ptissire avec un
alcool, en lajoutant
lorsquelle est froide.
Le plus classique est
le kirsch. Dlicieux
aussi avec une liqueur.
0739_SECRETS_DE.indd 50 21/06/11 18:04:36
Pure Via existe maintenant en poudre, en stick et en morceau. Vritable solution alternative au sucre,
Pure Via, lextrait de plante de Stvia, est destin tous ceux qui recherchent des produits composs
dingrdients dorigine naturelle. Avec 0 calorie pour un stick ou un morceau, Pure Via est idal pour
sucrer vos boissons chaudes ou froides, laitages ou salades de fruits.
Dans la famille Pure Via
tous les plaisirs sucrs sont permis.
Les sticks Pure Via ont t lus Produits de lAnne.*
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Pure Via est un dulcorant de table base de Rebaudioside A (extrait de la plante Stevia Rebaudiana) et dautres ingrdients dorigine naturelle pour lui donner une texture proche de celle du sucre et un bon got sucr.
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MERI_GUIDE CUISINE_210X280_PURE VIA FRUIT1_ISO39.indd 1 15/06/11 14:35
52 - Guide Cuisine Guide Cuisine - 53
LES BONNES
BASES
Sauces et dips
Recettes froides
sales
Recettes chaudes
sales et sucres
Cuisine lgre
Desserts
mousseux
Assaisonnement
Nos produits prfrs Nos pro duits prfrs Nos produits prfrs Nos produits prfrs
On y trempe lgumes crus
ou gressins : bien que faci-
les raliser, ces sauces au
fromage mritent
une bonne base
pour tre au top.
La consistance
doit tre la fois
souple et crmeu-
se pour bien enro-
ber les aliments.
Gare aux prpara-
tions coulantes,
qui peuvent entra-
ner une dgusta-
tion prilleuse
La saveur se choisit dans
le registre gourmand, cest-
-dire assez riche, avec des
armes de lait et de crme
bien prsents et une touche
de sel. vitez toutefois les
fromages frais trs gras tel le
mascarpone, vite curant.
Ces dips se prparant
avec des herbes, des pices
ou du citron, un fromage frais
assez neutre, base de lait
de vache, sera parfait.

Quil sagisse de terrines, de


tartines, de rillettes de pois-
son ou de farce pour garnir
des lgumes crus,
le fromage frais le
plus indiqu pour
ce genre de recet-
tes doit montrer de
bonnes qualits
gustatives car sa
saveur est plus per-
ceptible que dans
les recettes cuites.
Cest loccasion
de choisir un produit
un peu typ, au lait
de brebis ou de chvre. Pr-
frez un fromage assez ferme
qui ne rend pas deau, surtout
sil doit donner du corps une
prparation un peu lourde (une
terrine pour plusieurs convives,
par exemple, qui seffondrera
si le produit est trop aqueux).
Toujours dans le cas des ter-
rines, attention aux fromages
frais trop gras qui savrent col-
lants et se montrent assez dif-
ficiles tailler en tranches.

Aux tartes, quiches, gratins,


ptes farcies (type raviolis ou
cannellonis) comme aux g-
teaux au fromage blanc, il faut
un fromage frais particulire-
ment ferme, contenant assez
peu deau car la cuisson la
fera ressortir, au ris-
que de dtremper la
prparation.
La brousse et les
fromages qui lui res-
semblent sont gn-
ralement utiliss dans
les recettes tradi-
tionnelles rgionales.
Et ce nest pas pour
rien : leur teneur en
matire sche (ce qui
reste du produit une
fois dbarrass de
son eau) est leve,
ils ne sont donc pas
trop humides.
Hormis pour une authenti-
que recette de terroir, inutile de
choisir un produit artisanal typ
et cher, les quantits requises
tant souvent importantes.

Russir des petits plats la


fois lgers et bons est un
vrai tour de force. Les fro-
mages blancs et yaourts
0 % de matire grasse sou-
vent prconiss dans les re-
cettes donnent, hlas, de
pitres rsultats
en terme de got
et daspect.
Moins humides
et surtout moins fa-
des, les fromages
frais seront ici aus-
si leur avantage.
Certains affichent
0 % de matire
grasse et ne sont
pas toujours trs
bons. Dautres en
revanche, souvent
plus goteux, sont
raisonnablement
allgs (8 12 %
de MG). Mme sils contien-
nent un peu de lipides, leur
valeur calorique reste assez
modre si on les compare
de la crme frache.

Pour peu quils soient peu


sals, ou sans sel, presque
tous les fromages frais se
prtent aux des-
serts puisque cest
lune de leurs voca-
tions premires.
Les prparations
mousseuses et raf-
fines (tiramisu,
mousses de fruits,
charlottes) se rali-
sent avec un fro-
mage trs crmeux,
pour une qualit
gustative leve. Il
leur faut aussi une
texture ferme, ca-
pable demprison-
ner les bulles dair
lors du fouettage ou de lajout
de blancs dufs en neige.
Le fromage sassouplit du-
rant la prparation car sa
temprature augmente et
quil est souvent mlang
des ingrdients plus liquides
(coulis de fruits). Mais un
passage au frigo le raffermit.

En remplacement de la cr-
me ou du beurre, les froma-
ges frais sont une alternative
un peu plus lgre
et donnent surtout
un got diffrent.
Lidal est dop-
ter pour un produit
plutt riche en ma-
tire grasse, qui
apporte de lonc-
tuosit. Mais ce
nest pas une obli-
gation, nombre de
fromages frais go-
teux tant par es-
sence assez lgers.
En pot ou en por-
tions, cest vous
de choisir, ces der-
nires ayant lavan tage de
faciliter le dosage.
Pour un assaisonnement
original, pourquoi ne pas
choisir des recettes parfu-
mes ? Trs simple utiliser,
le duo classique ail et fines
herbes met en valeur les l-
gumes, la volaille et les ufs.

Elle a tout bon


La ricotta nest plus rserve
la cuisine italienne et a su
montrer ses qualits dans le
registre culinaire franais.
Son got lact et doux, pei-
ne sal (il faut lassaisonner),
est trs frais et sa consistan-
ce se tient bien, sans tre trop
ferme. Sil en reste, utilisez-la
dans les prparations
sales cuites.
Ricotta Galbani,
1,90 les 250 g, en
grandes surfaces.

Lgrement sal,
ce fromage de ch-
vre frais est fabriqu
avec du lait entier, ce
qui lui donne un got
trs fin qui ne passe pas inaper-
u, sans toutefois tre trop fort.
Sa saveur offre une note finale
un peu acidule et trs frache,
typique du lait de chvre, qui va
bien avec les lgumes et cer-
tains poissons (saumon fum,
sardines en bote)
Petit Billy, 2,90 les 200 g, GMS.
Le carr bien pes
En portion de 25 g ou 75 g, ce
fromage frais demi-sel affiche
0 % de MG mais sa saveur est
tout fait satisfaisante. Il ap-
porte un liant agrable dans
les sauces, les soupes, et de
lonctuosit aux pures.
Carr Frais, 1,50 les 2 x 75 g,
Elle & Vire, grandes surfaces.

Un bel italien
Indispensable pour le vrita-
ble tiramisu, ce mascarpone
produit en Italie est fabriqu
uniquement avec de la crme
et du lait. Il est dense et par-
ticulirement savoureux, sans
gal pour apporter du corps
toutes les mousses de fruits.
Il remplace avec bonheur la
crme frache dans
les plats sals.
Mascarpone,
2,25 les 250 g,
Monoprix.

Ces petites por-


tions se dcli-
nent en quatre
saveurs : poi-
vre, intressant
sur les viandes
rouges ; chalote et fines her-
bes pour ceux qui naiment
pas lail ; noix croquante, bien
sur des lgumes vapeur, et le
classique ail et fines herbes.
Coffret Tartare 4 saveurs,
2,30 les 8 portions (133 g),
en grandes surfaces.

Fine cuisinire
Au lait de vache, cette brousse
classique est bien ferme et do-
te dune saveur particulire et
trs dlicate. Sa toute petite
pointe de sel se glisse facile-
ment dans les desserts et leur
donne du caractre.
Brousse au lait frais pasteuris,
2,85 les 400 g, Bourdin, en gran-
des et moyennes surfaces.

a
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Les fromages frais la loupe
Il a du caractre Saveurs au choix
Doux et dlicats, ils offrent
des saveurs et des textures assez
proches. Des petits dtails les
distinguent cependant et font la
diffrence dans nos recettes.
Quest-ce quun
fromage frais ?
Tout fromage
sobtient par
coagulation de
lait, de crme
ou dun mlange
des deux, suivi
dun gouttage.
Quand il est frais,
il nest pas affin
et il contient
70 82 % deau.
Combien
de matire
grasse ?
Le taux affich
est calcul sur
lextrait sec.
Comme ces
fromages sont
trs humides,
leur teneur en
lipides est assez
faible : ainsi,
la ricotta affiche
40 % de MG
alors quelle
nen contient
que 13 % sur le
produit fini.
Lexception
mascarpone
Avec 80 % de
matire grasse,
le mascarpone
est considr
comme un
fromage frais
triple crme.
Moins humide
que les autres
fromages frais,
il contient tout
de mme 35
40 % de MG et
peut ce titre
remplacer la
crme frache.
Une belle famille
L
appellation fromage frais
regroupe le fromage blanc, les
petits-suisses, les fromages
aromatiss (type ail et fines herbes),
les spcialits rgionales comme
le broccio et les ptes molles avant
affinage tels les chvres frais.
0739_BONNES_BASES.indd 52-53 24/06/11 15:30:56
52 - Guide Cuisine Guide Cuisine - 53
LES BONNES
BASES
Sauces et dips
Recettes froides
sales
Recettes chaudes
sales et sucres
Cuisine lgre
Desserts
mousseux
Assaisonnement
Nos produits prfrs Nos pro duits prfrs Nos produits prfrs Nos produits prfrs
On y trempe lgumes crus
ou gressins : bien que faci-
les raliser, ces sauces au
fromage mritent
une bonne base
pour tre au top.
La consistance
doit tre la fois
souple et crmeu-
se pour bien enro-
ber les aliments.
Gare aux prpara-
tions coulantes,
qui peuvent entra-
ner une dgusta-
tion prilleuse
La saveur se choisit dans
le registre gourmand, cest-
-dire assez riche, avec des
armes de lait et de crme
bien prsents et une touche
de sel. vitez toutefois les
fromages frais trs gras tel le
mascarpone, vite curant.
Ces dips se prparant
avec des herbes, des pices
ou du citron, un fromage frais
assez neutre, base de lait
de vache, sera parfait.

Quil sagisse de terrines, de


tartines, de rillettes de pois-
son ou de farce pour garnir
des lgumes crus,
le fromage frais le
plus indiqu pour
ce genre de recet-
tes doit montrer de
bonnes qualits
gustatives car sa
saveur est plus per-
ceptible que dans
les recettes cuites.
Cest loccasion
de choisir un produit
un peu typ, au lait
de brebis ou de chvre. Pr-
frez un fromage assez ferme
qui ne rend pas deau, surtout
sil doit donner du corps une
prparation un peu lourde (une
terrine pour plusieurs convives,
par exemple, qui seffondrera
si le produit est trop aqueux).
Toujours dans le cas des ter-
rines, attention aux fromages
frais trop gras qui savrent col-
lants et se montrent assez dif-
ficiles tailler en tranches.

Aux tartes, quiches, gratins,


ptes farcies (type raviolis ou
cannellonis) comme aux g-
teaux au fromage blanc, il faut
un fromage frais particulire-
ment ferme, contenant assez
peu deau car la cuisson la
fera ressortir, au ris-
que de dtremper la
prparation.
La brousse et les
fromages qui lui res-
semblent sont gn-
ralement utiliss dans
les recettes tradi-
tionnelles rgionales.
Et ce nest pas pour
rien : leur teneur en
matire sche (ce qui
reste du produit une
fois dbarrass de
son eau) est leve,
ils ne sont donc pas
trop humides.
Hormis pour une authenti-
que recette de terroir, inutile de
choisir un produit artisanal typ
et cher, les quantits requises
tant souvent importantes.

Russir des petits plats la


fois lgers et bons est un
vrai tour de force. Les fro-
mages blancs et yaourts
0 % de matire grasse sou-
vent prconiss dans les re-
cettes donnent, hlas, de
pitres rsultats
en terme de got
et daspect.
Moins humides
et surtout moins fa-
des, les fromages
frais seront ici aus-
si leur avantage.
Certains affichent
0 % de matire
grasse et ne sont
pas toujours trs
bons. Dautres en
revanche, souvent
plus goteux, sont
raisonnablement
allgs (8 12 %
de MG). Mme sils contien-
nent un peu de lipides, leur
valeur calorique reste assez
modre si on les compare
de la crme frache.

Pour peu quils soient peu


sals, ou sans sel, presque
tous les fromages frais se
prtent aux des-
serts puisque cest
lune de leurs voca-
tions premires.
Les prparations
mousseuses et raf-
fines (tiramisu,
mousses de fruits,
charlottes) se rali-
sent avec un fro-
mage trs crmeux,
pour une qualit
gustative leve. Il
leur faut aussi une
texture ferme, ca-
pable demprison-
ner les bulles dair
lors du fouettage ou de lajout
de blancs dufs en neige.
Le fromage sassouplit du-
rant la prparation car sa
temprature augmente et
quil est souvent mlang
des ingrdients plus liquides
(coulis de fruits). Mais un
passage au frigo le raffermit.

En remplacement de la cr-
me ou du beurre, les froma-
ges frais sont une alternative
un peu plus lgre
et donnent surtout
un got diffrent.
Lidal est dop-
ter pour un produit
plutt riche en ma-
tire grasse, qui
apporte de lonc-
tuosit. Mais ce
nest pas une obli-
gation, nombre de
fromages frais go-
teux tant par es-
sence assez lgers.
En pot ou en por-
tions, cest vous
de choisir, ces der-
nires ayant lavan tage de
faciliter le dosage.
Pour un assaisonnement
original, pourquoi ne pas
choisir des recettes parfu-
mes ? Trs simple utiliser,
le duo classique ail et fines
herbes met en valeur les l-
gumes, la volaille et les ufs.

Elle a tout bon


La ricotta nest plus rserve
la cuisine italienne et a su
montrer ses qualits dans le
registre culinaire franais.
Son got lact et doux, pei-
ne sal (il faut lassaisonner),
est trs frais et sa consistan-
ce se tient bien, sans tre trop
ferme. Sil en reste, utilisez-la
dans les prparations
sales cuites.
Ricotta Galbani,
1,90 les 250 g, en
grandes surfaces.

Lgrement sal,
ce fromage de ch-
vre frais est fabriqu
avec du lait entier, ce
qui lui donne un got
trs fin qui ne passe pas inaper-
u, sans toutefois tre trop fort.
Sa saveur offre une note finale
un peu acidule et trs frache,
typique du lait de chvre, qui va
bien avec les lgumes et cer-
tains poissons (saumon fum,
sardines en bote)
Petit Billy, 2,90 les 200 g, GMS.
Le carr bien pes
En portion de 25 g ou 75 g, ce
fromage frais demi-sel affiche
0 % de MG mais sa saveur est
tout fait satisfaisante. Il ap-
porte un liant agrable dans
les sauces, les soupes, et de
lonctuosit aux pures.
Carr Frais, 1,50 les 2 x 75 g,
Elle & Vire, grandes surfaces.

Un bel italien
Indispensable pour le vrita-
ble tiramisu, ce mascarpone
produit en Italie est fabriqu
uniquement avec de la crme
et du lait. Il est dense et par-
ticulirement savoureux, sans
gal pour apporter du corps
toutes les mousses de fruits.
Il remplace avec bonheur la
crme frache dans
les plats sals.
Mascarpone,
2,25 les 250 g,
Monoprix.

Ces petites por-


tions se dcli-
nent en quatre
saveurs : poi-
vre, intressant
sur les viandes
rouges ; chalote et fines her-
bes pour ceux qui naiment
pas lail ; noix croquante, bien
sur des lgumes vapeur, et le
classique ail et fines herbes.
Coffret Tartare 4 saveurs,
2,30 les 8 portions (133 g),
en grandes surfaces.

Fine cuisinire
Au lait de vache, cette brousse
classique est bien ferme et do-
te dune saveur particulire et
trs dlicate. Sa toute petite
pointe de sel se glisse facile-
ment dans les desserts et leur
donne du caractre.
Brousse au lait frais pasteuris,
2,85 les 400 g, Bourdin, en gran-
des et moyennes surfaces.

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Les fromages frais la loupe
Il a du caractre Saveurs au choix
Doux et dlicats, ils offrent
des saveurs et des textures assez
proches. Des petits dtails les
distinguent cependant et font la
diffrence dans nos recettes.
Quest-ce quun
fromage frais ?
Tout fromage
sobtient par
coagulation de
lait, de crme
ou dun mlange
des deux, suivi
dun gouttage.
Quand il est frais,
il nest pas affin
et il contient
70 82 % deau.
Combien
de matire
grasse ?
Le taux affich
est calcul sur
lextrait sec.
Comme ces
fromages sont
trs humides,
leur teneur en
lipides est assez
faible : ainsi,
la ricotta affiche
40 % de MG
alors quelle
nen contient
que 13 % sur le
produit fini.
Lexception
mascarpone
Avec 80 % de
matire grasse,
le mascarpone
est considr
comme un
fromage frais
triple crme.
Moins humide
que les autres
fromages frais,
il contient tout
de mme 35
40 % de MG et
peut ce titre
remplacer la
crme frache.
Une belle famille
L
appellation fromage frais
regroupe le fromage blanc, les
petits-suisses, les fromages
aromatiss (type ail et fines herbes),
les spcialits rgionales comme
le broccio et les ptes molles avant
affinage tels les chvres frais.
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54 - Guide Cuisine
MODE
DEMPLOI
Le gingembre
dans tous ses tats
Notre slection
Version
poudre
Le got et la qua-
lit traditionnelle
de la marque.
Gingem-
bre mou-
lu, Albert
Mns,
3,60 /
55 g, en
GMS.
Version
marine
Pas de
sushis sans
ces dlicieu-
ses petites
lamelles.
Gingembre
marin,
Yato, 1,30
les 110 g, chez
Auchan, rayon
produits du monde.
Version
crme
Sur des toasts, pour
dipper ou simplement
comme condiment.
Pure de gingembre
bio Le voyage de
Mamab,
4,40
les 100 g,
dans les
magasins
Biocoop.
Version
sirop
Un seul
trait relve
tous vos
cocktails.
Le sirop
de Monin,
7,50
les 70 cl,
en GMS.
Utilis en Asie
depuis plus de
cinq mille ans,
le gingembre a
su conqurir
les papilles des
Occidentaux.
Trs parfum, avec un got
piquant, poivr et des ar-
mes un peu citronns, le gin-
gembre apporte ses notes
orientales de nombreuses
prparations. Frais ou en
poudre, il parfume les plats
de viande et de poisson, les
soupes et les ptisseries.
UN PEU DHISTOIRE
Le gingembre tire son nom
du sanskrit shringavera
(en forme du bois du cerf).
Apport en France par des
marchands arabes au dbut
de lre chrtienne, il est uti-
lis par les apothicaires pour
ses vertus mdicales. Il fait
ses premiers pas en cuisine
avec Taillevent, fameux chef
du XIV
e
sicle, qui aimait par-
fumer ses sauces, pures et
soupes avec la poudre de
zinziberine. Deux sicles
plus tard, il entre dans la
composition du pain dpice
pour masquer le got rance
des farines de lpoque.
CT NUTRITION
Le gingembre est dabord
rput pour favoriser la di-
gestion, ses composs an-
tioxydants aidant lutter
contre les ballonnements. Il
permet aussi de se prmu-
nir contre le mal des trans-
ports et aide les femmes en-
ceintes prvenir nauses
et vomissements. On lui pr-
te galement des effets dans
la prvention des maladies
cardiovasculaires et de cer-
tains types de cancer.

LES MEILLEURS
USAGES
Le gingembre se consomme
frais, en poudre ou confit,
dans du sucre ou du vinai-
gre. Sans oublier les sirops,
liqueurs, crmes et pures.
Frais. Rp ou hach, il
parfume volailles, soupes,
poissons, omelettes, ptes,
plats sauts, confitures
On peut lutiliser dans les
marinades pour parfumer un
th ou relever un punch.
En poudre. Il sintgre dans
les ptisseries, confiseries
et salades de fruits, terrines,
pts, tajines et sauces.
Confit. En version sucre,
cest la meilleure friandise
pour terminer un repas asia-
tique. Hach menu, il donne
une saveur tonnante la
crme fouette. Prpar
avec du vinaigre, il est, avec
le wasabi, laccompagne-
ment des sashimis, sushis
et tempuras japonais.
Crme et pure. La crme
de gingembre semploie
comme de la moutarde, en
accompagnement ou sur
des tartines. La pure, ida-
le pour les recettes faites au
wok, peut remplacer le gin-
gembre frais dans la plupart
des prparations.
BIEN LE CHOISIR
Une racine de gingembre
frache est ferme, compacte,
brun clair et na pas lair des-
sche. Sa chair est jaune
ple, juteuse et odorante.
On en trouve au rayon des
fruits et lgumes exotiques.
Compter 5 15 le kilo. Elle
se conserve plusieurs se-
maines dans le rfrigrateur
et se congle bien. Dans ce
cas, mieux vaut la rper
avant quelle ne dgle.

Une cuisine
coquine ?
La rputation aphrodisia-
que du gingembre ne
date pas dhier ! De grands
anciens de la mdecine,
comme Pline, le Romain,
ou Avicenne, le Perse,
voquent ses proprits
stimulantes, dont il est
galement question dans
le clbre Kama Sutra.
Madame du Barry, jeune
matresse du vieux roi
Louis XV, avait coutume
de lutiliser pour rveiller
les ardeurs du souverain
mais aussi de ses autres
amants. Aucune tude
scientifique moderne
na prouv ces proprits.
Quoi quil en soit, pour
bnficier de cet aspect
rel ou fantasm du
gingembre, mieux vaut,
parat-il, le manger cru
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56 - Guide Cuisine
EN PLEINE
FORME
Vive le pique-nique, condition
quil ne se transforme pas en
bombe calorique ! Nos astuces
pour le rendre bien plus lger.
Contrairement une ide lar-
gement rpandue, un sand-
wich peut constituer un repas
tout fait quilibr, condi-
tion de respecter quelques
rgles. La marche suivre
par ingrdient, sous la sur-
veillance du docteur Serfaty
Lacrosnire, nutritionniste :
LE PAIN
Complet, au son, au seigle,
lpeautre, quand il est bio
cest encore mieux.
Lavis du mdecin : le plus
important est dviter de choi-
sir du pain blanc et dopter
pour un pain index glycmi-
que bas et riche en fibres.
LA MAYONNAISE
Cest non, car elle est bien trop
riche et bien trop grasse !
Lalternative : une moutarde
aromatise ou lancienne
pour ceux qui naiment pas
les gots trop forts.
Lavis du mdecin : il ne
faut pas essayer de tricher
en remplaant la mayonnaise
par un condiment qui lui
ressemble, gnralement
sucr. tout prendre, il vaut
mieux privilgier un peu de
bon beurre cru riche en
vitamine A et en calcium ou,
encore mieux, un soupon
dhuile dolive.
LA TRANCHE
DE FROMAGE
Elle est viter, car l encore
il y a trop de gras. En revan-
che, la dinde, le jambon blanc
dgraiss et le poulet froid
sans peau sont parfaits.
Lavis du mdecin : pour-
quoi ne pas jouer la carte
poisson avec du thon en
bote au naturel ou du sau-
mon fum, qui apportent des
protines de qualit ?
LES CORNICHONS
Ils sont peu caloriques et
donnent du got. Sans
oublier une feuille de salade,
une rondelle de tomate,
concombre ou courgette.
Lavis du mdecin : en
t, il faut veiller ne pas trop
forcer sur les crudits, enne-
mies des intestins fragiles.
Mais pas de panique ! Si lon
savoure, une fois, un sand-
wich dbordant de mayon-
naise, avec une portion de
frites, on ne met pas pour
autant sa sant en pril !
L
E

C
O
C
K
T
A
I
L
FORME DE...
Sandwichs
malins
Jai cons cien ce
dtre le plus an-
cien pr sen tateur
de jour naux tl-
viss enco re
lan ten ne, et lima-
ge quon me renvoie nest pas celle dun
vieux croton ! Alors, entre le jardinage,
le sport automobile et les parties de
football avec mes enfants, je me vide
bien la tte. Je sors peu, je mange et je
bois avec modration. Ct alimenta-
tion, je vous livre un des secrets de ma
forme : cest la confiture de fraises ou
de groseilles que je prpare moi-mme
et que je vais tartiner sur du bon pain,
en prenant tout mon temps, pendant le
week-end ! Cest un truc qui me fait un
bien fou, qui associe mon besoin de
douceur et mon got du naturel.
Jean-Pierre Pernaut,
prsentateur du journal de 13 h sur TF1
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LES SORBETS SONT
PLUS RIC HES
EN VITAMI NES QUE
LES GLACES.
VRAI
Simple ment
parce quils
contiennent les vitami nes
des fruits partir desquels
ils sont faits et quil y a
plus de fruits dans un sorbet
que dans une glace : 25 %
minimum et 15 % pour les
agrumes. Certains sorbets
riches en fruits (jusqu
60 %) peuvent couvrir 15 %
des apports journaliers
recommands en vitamine C
et en provitamine A.
Les parfums champions en
vitamine C : fraise, cassis,
goyave. Pour la vitamine A :
mangue et me lon. Mais ne
bannissez pas les glaces !
base de lait, on y trouve
calcium, vitamines B2 et B12,
absents des sorbets.
VF
vrai
faux
GCU11242_FORME.indd 56 24/06/11 7:46:04
BONS
USTENSILES
se font mousser
Les siphons
En aluminium, ce siphon de
50 cl est idal pour 6 personnes
et fonctionne chaud comme
froid. Il est dot de 3 embouts
pour donner diffrentes formes
la chantilly (lisse, cannele).
On aime son prix tout doux
qui permet den acheter deux
pour composer des verrines
avec plusieurs mousses (existe
en trois couleurs pour mieux
les diffrencier). Il est livr
avec une brosse de nettoyage.
Siphon 50 cl, 43 , Sefama.
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:

V
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Adresses en fin de numro
Les meilleurs
se distinguent
par de petits
dtails qui vont
faire toute
la diffrence.
Joliment pop
Plus dcoratif que les
classiques siphons en
mtal, celui-ci est en
aluminium recouvert de
silicone, qui offre un
toucher agrable et une
bonne prise en main.
Il prpare de la chantilly
et des mousses chaudes
ou froides. Fourni avec
3 douilles, 1 brossette
et 1 livret de recettes.
Contenance de 50 cl,
pour 6 personnes.
Siphon rubber soft touch,
55 , Yoko Design.
Spcial
chantilly
Ce siphon de
0,5 l ne fait que la
chantilly, mais
il la fait trs bien.
Il dlivre une
crme fouette
lgre et bien
ferme, et peut
tre conserv
rempli, dans le
rfrigrateur,
1 sem ai ne
environ. Avec
son joli motif,
on peut mme
le placer sans
rougir ct
dun saladier
de fraises.
Siphon
Sahneboy,
37,60 ,
Kayser.
Grandes tables
Adapt aux prparations chaudes et froides, ce siphon
perfectionn est assez simple utiliser. Il fonctionne sans
-coups, toujours un peu droutants sur dautres modles.
Dune contenance d1 l, il est pratique lorsquon est nombreux
table ou pour les buffets. Il est fourni avec un livret de
recettes, une cartouche de gaz et une brosse de nettoyage.
Siphon pro, 129 , Mastrad.
Trs pro
Conception et matriaux de
grande qualit pour ce siphon
de 50 cl en Inox. Son corps
double paroi est isotherme
et lui permet de conserver 8 h
bonne temp ra ture des
prpa ra tions froides et 3 h
des prpa ra tions chau des.
Un marquage
ext rieur du
niveau de
rempli ssa ge
maxi mal et une
protec tion en
si li c o ne sur
la tte de ce
siphon pour
ne pas se
brler.
Livr avec
3 douilles.
Siphon
Thermo
Whip,
113 , ISI.
Version
miniature
Pour les prparations
ch audes et froides,
il ny a pas de relle
diffren ce entre
ce siphon et les
modles courants, si
ce nest sa contenan ce
rduite. Avec ses 25 cl,
il est parfait pour 2
4 per sonnes et trs
prati que pour les
d cors. En aluminium,
livr avec 3 douilles.
Siphon, 50 , Mathon.




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GCU11242_USTENSILE.indd 57 23/06/11 8:33:49
SLECTION
VINS
58 - Guide Cuisine
3 bonnes
affaires daot
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Adresses en fin de numro
Pour lt, un blanc sec,
un rouge trs lger et
une nouveaut en ros.
Social Club N10
Pays dOc
IGP 2010
Robe rubis clair,
parfum lger et
pur de fruits
rouges, bonne
attaque franche
et frache en
bouche, suite
pleine et fruite :
cest un vin de
plaisir labor
partir de merlot
et de syrah dans
la rgion de
Limoux, prs de
Carcassonne.
De la vigne la
vinication, en
passant par des
vendanges
prco ces, tout
est fait pour
prserver le
fruit du vin et le
maintenir 10 %
dalcool. Do
son nom, Social
Club N 10, un
hommage aussi
aux musiciens
cubains
Q3,50 , cavistes
et Cave Anne de
Joyeuse.
LExcellence
Buzet 2009
Cet assemblage,
classique du Sud-
Ouest (sauvignon
et smillon) est n au
pays des tomates
et des pruneaux. Il
afche une robe
citron trs ple et
un nez parfum.
Sa bouche ample
est assez vineuse
pour un vin blanc,
avec une belle
persistance de
parfums dananas,
banane et pche,
releve de jolies
notes vgtales qui
contribuent sa
fracheur. Il a assez
dacidit et de
gras pour donner
une impression
dquilibre. Du
coup, cest un
blanc qui convient
parfaitement
tout ce qui vient de
la mer. On laimera
aussi sur lensemble
dun repas.
Q 4 , chez Leclerc,
10,90 en version
bib de 3 litres.
Rivesal tes ros
Les Vignerons
catalans
Premier millsime
de lappellation
rivesaltes dcline
en ros, connue
jusquici pour ses
vins doux naturels
grenat, ambr ou
tuil. Sa robe rose
intense est dj un
plaisir ! La bouche
sucre voque les
fruits rouges. Issu
100 % du
grenache noir, ce
nouvel apritif
estival se boit
aussi en cocktail
ou allg de
glaons ou de jus
de fruits. Pour son
lancement, il fait
lobjet de nombreu-
ses animations,
dune offre satisfait
ou rembours et
dun jeu-concours
dcouvrir sur
la collerette, o lon
peut gagner des
lecteurs MP3.
Q7 , en grandes
surfaces, au
rayon apritifs.
On peut ne pas boire de vin
avec la soupe Mais il est
difficile de laisser ses amis le
verre vide. Si vous servez un
vin sec lapritif, il escortera
aussi une soupe froide.
Q AVEC UNE SOUPE
COURGETTE-CIBOULETTE
Un vin blanc sec mais assez
ample convient cette saveur
douce : mcon-villages,
beaujolais blanc, mercurey de
Bourgogne, ventoux du Rhne,
IGP pays dOc en cpages
chardonnay ou chenin blanc.
Q AVEC UNE SOUPE
MELON-MENTHE Servez un
porto blanc ou un vin doux naturel
du Roussillon, rivesaltes ambr
ou maury aux parfums panouis.
Q AVEC UN GASPA CHO En
version clas sique lespagole,
servez un jerez sec dAnda lou sie.
Et sinon un ros bien construit
venu du Langue doc ou de Corse.
Q AVEC UNE SOUPE DE
FRUITS ROUGES Misez sur
laccord fruit avec un beaujolais
ou un champagne ros. Jouez
le contraste avec la douceur dun
muscat de Beaumes-de-Venise
ou de Rivesaltes, ou dun banyuls.
Avec les soupes sucres, pensez
aussi deux vins ptillants doux,
la clairette de Die et la blanquette
de Limoux mthode ancestrale.
On voit de plus
en plus souvent
le logo vert AB
sur les tiquettes
de vin. Pourtant
le vin bio au sens
strict du terme nexiste pas,
car la lgislation actuelle ne
certifie que les raisins. Le
logo est dailleurs assorti de
la mention vin issu de raisins
de lagriculture biologique.
Q La viticulture bio est rgie
par le cahier des charges de
lagriculture bio. Elle bannit
les produits chimiques de
synthse (engrais, pesticides,
insecticides) et les OGM.
Son lien au terroir tant essen-
tiel, la qualit du vin profite de
la culture de la vigne en bio.
Q Mais la vinification nest pas
concerne. Rien nempche
donc les vignerons bio duser
de chimie dans leur cave.
Dans la pratique, la plupart
sen tiennent des doses
faibles. LEurope cherche
dfinir enfin des rgles
dlaboration des vins bio du
raisin jusqu la bouteille.
Q Le vin bio provient plutt
du Sud, car le climat est
plus facile en Provence et en
Languedoc. Mais il existe
aussi de belles russites en
Alsace et dans le Jura.
Q La qualit dun vin ne
dpend pas dun seul label.
Pourtant, bien des grands
crus se sont convertis au bio,
sans toujours le revendiquer
officiellement. Le bio sera
peut-tre un jour la norme
pour les vins dappellation.
Q Le vin bio cote souvent
plus cher, car la main-duvre
est plus importante et les
rcoltes sont plus alatoires.
ACCORDS PARFAITS...
...avec les soupes froides
Sur tout le repas Pour lapritif
QUEST-CE
QUUN VIN BIO ? Pour un buffet
0739_VIN..indd 58 24/06/11 15:26:08
Guide Cuisine - 59
BOISSONS
SLECTION
de nos provinces
Le retour des liqueurs
Normandie
Ne Fcamp il y a plus
de 500 ans, cest lune
des plus vieilles liqueurs
du monde, cre en
1510 par un bndictin.
La recette, ressortie
des grimoires en 1863,
reste un assemblage
secret de 27 plantes et
pices. Sur des zestes
de citron et des glaons.
Glace en accompagne-
ment dune pole de
pommes caramlises.
Bndictine, 17,80 les
70 cl, grandes surfaces.
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Pch mignon de nos grands-mres, elles se
glissent aujourdhui dans les cocktails, plats ou
desserts, avec un dlicieux parfum dantan.
Savoie
lue meilleure liqueur
de lanne Londres,
la Chartreuse verte
associe la puissance
(55) et la douceur
avec ses 130 plantes.
Les frres chartreux
en connaissent
le secret depuis
1605. Un dlicieux
parfum pour les
desserts.
Chartreuse verte
55, 70 cl, 34 , en
grandes surfaces.
Provence
Chaque famille
provenale avait jadis
sa recette de liqueur
de thym, ou fari goule.
Le thym est macr
dans de lalcool, on lui
ajoute de la verveine
et de la sauge, on ltre
et on distille. Enn on
ajoute du sucre et une
infusion secrte.
Dlicieuse en granit
avec des pches rties.
Liqueur Farigoule de
Forcalquier, 40,
50 cl, Distilleries
et Domaines de
Provence, 20 ,
chez Nico las.
le-de-France
Tout prs de Paris, une
distillerie fabrique depuis
plus de deux sicles une
liqueur tire des aman des
de noyaux dabricots
macres dans de
larmagnac. Vieillie en
ft de chne, elle
est parfaite dans un
tiramisu aux pches
ou aux abricots.
Noyau de Poissy
ambr, 25, 20 les
70 cl, cavistes et
grands magasins.
Pays
basque
base de plantes des
Pyrnes, dpices et
darmagnac, la liqueur
basque existe en vert
(plus frache en bou-
che) ou en jaune.
Sa recette na pas
chang depuis
1904. Avec
Schweppes et
glaons, cest
lIzarra Limon,
lapro de lt
sur la cte !
Izarra Vert 40,
19 , cavistes et
Lafayette Gourmet.
Anjou
mile Giffard, un
pharmacien
dAngers, cra en
1885 une liqueur
rafrachissante
et digestive au got
trs agrable de
pastilles de menthe,
qui taient la mode
cette poque.
Transparente, lgre,
avec de leau gazeu-
se ou du th glac.
Menthe pastille
Giffard, 24, 12 les
70 cl, chez Nicolas.
Velay
Clbre depuis 1859, la verveine
du Velay a une petite sur la
citronnelle, dont la note exotique
est frache et savoureuse.
Sur de la glace ou dans un tonic.
Verveine Citronnelle Pags,
15 les 50 cl, chez les cavistes.
Bon savoir
Une liqueur contient au moins
100 g de sucre par litre ( plus
de 250 g, cest une crme) et sa
teneur en alcool va de 15 55
(le plus souvent 40). Servez-la
seule et glace ou sur de la glace.

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!
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60 - Guide Cuisine
LES PETITS
CHEFS
2Fais fondre le chocolat au micro-ondes.
tale 2 disques avec le dos dune cuillre sur
une feuille de papier sulfuris. Laisse durcir
15 min au rfrigrateur et retire le papier.
3Tartine une
moiti de brioche
de confiture de
fraises. Ajoute
2 ou 3 feuilles de
menthe, 1 disque
de chocolat et
une partie des
fraises dcoupes
en petits ds.
4Recouvre
avec lautre disque
de chocolat et une
couche de fraises.
Ajoute lautre
moiti de brioche,
ct bomb vers le
haut, et parsme
de pralines haches.
Pour chaque enfant
1 brioche ronde sucre
du boulanger
6 carrs de chocolat blanc
50 g de fraises
2 brins de menthe
1 c. caf de confiture
de fraises
2 pralines roses.
1Dcoupe la brioche en deux dans lpaisseur
et toaste-la trs lgrement au grille-pain.
Hamburgers
au chocolat
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Guide_Cuis.242_61

62 - Guide Cuisine Guide Cuisine - 63


ESCAPADE
GOURMANDE
u hameau de Chtelard, lentre de
la valle du Mont-Blanc, au poste
frontire suisse du mme nom, il y a
trente kilomtres. Trente kilomtres
o lon se rgale ! Au pied des neiges
ternelles et des pics alpins, au-des-
sus des eaux tumultueuses de lArve,
les alpages sont truffs de bonnes
adresses gourmandes.
Premire approche, on sal-
longe dans les prs entourant Les
Roches Fleuries, mythique adresse
du village de Cordon, surnomm le
balcon du Mont-Blanc. Cet htel-res-
taurant offre une cuisine raffine (une
toile au Michelin) dans un dcor ty-
pique. Les clarines tintent au loin. Le
vent qui fait bruisser les sapins ap-
porte la fracheur venue des glaciers,
une odeur de foin mouill et le fumet
subtil (pour certains !) des vaches.
Plus bas, vers le Chtelard,
dans un relais de poste surplombant
les tourbillonnantes gorges de la
Aprs le spectacle du gla-
cier de Bionnassay, on a encore une
petite faim et parfois mme, bien
quil fasse chaud, une fringale de fon-
due savoyarde ! trois kilomtres en
contrebas, au milieu des fuchsias, le
chalet Rmy, vritable maisonnette
des sept nains, vous attend. Pour
une omelette aux pommes de terre
Diosaz, Marc Serres cuisine fras du
lac Lman, escargots et veau de
lait Quittant la valle, la route grim-
pe en lacets au-dessus de Saint-
Gervais, jusquau plateau de la Croix.
Chaque mardi matin, Sylvie Marsigny
accompagne les randonneurs pour
y cueillir les plantes de montagne co-
mestibles : reines des prs sentant
le miel, grandes berces dont on cro-
que les graines anises, framboises
cueillies la ronce. Bourdonnant
dinsectes, les alpages alentour sont
de grandes orgues parfum. Le pa-
nier, peu peu, se remplit de serpo-
let et de chnopodes, ces pinards
sauvages en forme das de pique.
Chez Sylvie, la pte crpes
est prte. Aprs la balade, elle bran-
che sa crpire sur la terrasse du
Schuss, ancienne bergerie ouverte
uniquement lt et convertie en cha-
let-restaurant. Les randonneurs se
dsaltrent, et chacun fait cuire sa
crpe aux chnopodes Miam !
et au lard, ou pour un caquelon o
fondent doucement beaufort et com-
t dans le vin blanc. Un moment de
dtente qui fleure bon les vacances !
Plus bas encore, sur le plan-
cher des vaches, cest--dire sur les
bords cumants de lArve, non loin
des Houches, la valle est encore lar-
ge et dploie jusquaux crtes pi-
ques dpicas des pturages re-
couverts dune flore exceptionnelle.
Cest ici que les chvres blanches de
Patrick Payot trouvent se rgaler.
On teste chez lui les faisselles et les
petits fromages lors des goters la
ferme quil propose presque chaque
aprs-midi aux promeneurs.
Plus on se rapproche du
mont Blanc, le seigneur des lieux,
plus les parois de la valle se resser-
rent et se hrissent, rendant ardue
lagriculture La clientle de la ca-
pitale de lalpinisme vient du monde
entier, et le march du samedi
Chamonix, place du Poilu, est lui
aussi cosmopolite : les Italiens de la
valle dAoste voisine dploient leurs
tals de fontine et de raviolis ct
des derniers producteurs de tomme
de la valle (les fermes du Mont-Roc
et des Trois Ours), des primeurs de
la basse valle de lArve (le stand de
Didier Tabuis) et des fras et ombles
chevaliers du lac Lman.
Les connaisseurs se pres-
sent devant une petite cabane en
bois au coin de la place. Sommet trs
abordable de la gastronomie chamo-
niarde, les gaufres croustillantes de
la famille Favret font depuis des g-
nrations le bonheur des guides au
D
1. La Bergerie
de Planpraz et
sa terrasse
panoramique.
2. Un terroir
dcouvrir, avec
saucissons,
fromages fins
et liqueurs.
3. Le train du
Montenvers,
avec vue sur la
Mer de Glace.
4. Les vaches
tarentaises, ou
tarines, broutent
des alpages la
flore dexception.
5. Monte au
lac Cornu, dans le
massif des Ai-
guilles Rouges.
A
n
d
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M
an
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u
kian
n
o
u
s fait
sw
in
g
u
er le
s p
ap
ille
s
Lex-jur de la Nouvelle Star prsente son Chamonix
gourmand et son festival de jazz, Cosmojazz.
Cest la terrasse de
LM, Chamonix que
jai mang ma pre- mire raclette ! Devenu
chamoniard, japprcie un
bon repas en famille la
Maison Carrier, une des
plus jolies tables de Cham,
gnreuse et sans chichi,
avec son pelle, salle do- te dune haute chemine
o on fait scher jambons
et saucissons
Ah, leur
assiette tout cochon

Mais mon pch mignon,
cest la tarte aux myrtilles,
pour retrouver le got de
celle quon nous servait en
refuge avec mon pre. Chamonix est la plus belle
valle du monde. La ville
est cosmopolite, avec qua- rante nationalits qui y co- habitent lanne. Une
merveille, mais il ny avait
pas de musique ! Alors jai
cr le le Cosmojazz
Fes tival, et je suis
vraiment combl.
Cosmojazz Festival,
Chamonix-Mont-Blanc, du 27 au 31 juillet.
Dlices du Mont-Blanc
La valle de Chamonix est une ppinire
dendroits o se rgaler de myrtilles et autres
spcialits montagnardes Suivez le guide !
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62 - Guide Cuisine Guide Cuisine - 63


ESCAPADE
GOURMANDE
u hameau de Chtelard, lentre de
la valle du Mont-Blanc, au poste
frontire suisse du mme nom, il y a
trente kilomtres. Trente kilomtres
o lon se rgale ! Au pied des neiges
ternelles et des pics alpins, au-des-
sus des eaux tumultueuses de lArve,
les alpages sont truffs de bonnes
adresses gourmandes.
Premire approche, on sal-
longe dans les prs entourant Les
Roches Fleuries, mythique adresse
du village de Cordon, surnomm le
balcon du Mont-Blanc. Cet htel-res-
taurant offre une cuisine raffine (une
toile au Michelin) dans un dcor ty-
pique. Les clarines tintent au loin. Le
vent qui fait bruisser les sapins ap-
porte la fracheur venue des glaciers,
une odeur de foin mouill et le fumet
subtil (pour certains !) des vaches.
Plus bas, vers le Chtelard,
dans un relais de poste surplombant
les tourbillonnantes gorges de la
Aprs le spectacle du gla-
cier de Bionnassay, on a encore une
petite faim et parfois mme, bien
quil fasse chaud, une fringale de fon-
due savoyarde ! trois kilomtres en
contrebas, au milieu des fuchsias, le
chalet Rmy, vritable maisonnette
des sept nains, vous attend. Pour
une omelette aux pommes de terre
Diosaz, Marc Serres cuisine fras du
lac Lman, escargots et veau de
lait Quittant la valle, la route grim-
pe en lacets au-dessus de Saint-
Gervais, jusquau plateau de la Croix.
Chaque mardi matin, Sylvie Marsigny
accompagne les randonneurs pour
y cueillir les plantes de montagne co-
mestibles : reines des prs sentant
le miel, grandes berces dont on cro-
que les graines anises, framboises
cueillies la ronce. Bourdonnant
dinsectes, les alpages alentour sont
de grandes orgues parfum. Le pa-
nier, peu peu, se remplit de serpo-
let et de chnopodes, ces pinards
sauvages en forme das de pique.
Chez Sylvie, la pte crpes
est prte. Aprs la balade, elle bran-
che sa crpire sur la terrasse du
Schuss, ancienne bergerie ouverte
uniquement lt et convertie en cha-
let-restaurant. Les randonneurs se
dsaltrent, et chacun fait cuire sa
crpe aux chnopodes Miam !
et au lard, ou pour un caquelon o
fondent doucement beaufort et com-
t dans le vin blanc. Un moment de
dtente qui fleure bon les vacances !
Plus bas encore, sur le plan-
cher des vaches, cest--dire sur les
bords cumants de lArve, non loin
des Houches, la valle est encore lar-
ge et dploie jusquaux crtes pi-
ques dpicas des pturages re-
couverts dune flore exceptionnelle.
Cest ici que les chvres blanches de
Patrick Payot trouvent se rgaler.
On teste chez lui les faisselles et les
petits fromages lors des goters la
ferme quil propose presque chaque
aprs-midi aux promeneurs.
Plus on se rapproche du
mont Blanc, le seigneur des lieux,
plus les parois de la valle se resser-
rent et se hrissent, rendant ardue
lagriculture La clientle de la ca-
pitale de lalpinisme vient du monde
entier, et le march du samedi
Chamonix, place du Poilu, est lui
aussi cosmopolite : les Italiens de la
valle dAoste voisine dploient leurs
tals de fontine et de raviolis ct
des derniers producteurs de tomme
de la valle (les fermes du Mont-Roc
et des Trois Ours), des primeurs de
la basse valle de lArve (le stand de
Didier Tabuis) et des fras et ombles
chevaliers du lac Lman.
Les connaisseurs se pres-
sent devant une petite cabane en
bois au coin de la place. Sommet trs
abordable de la gastronomie chamo-
niarde, les gaufres croustillantes de
la famille Favret font depuis des g-
nrations le bonheur des guides au
D
1. La Bergerie
de Planpraz et
sa terrasse
panoramique.
2. Un terroir
dcouvrir, avec
saucissons,
fromages fins
et liqueurs.
3. Le train du
Montenvers,
avec vue sur la
Mer de Glace.
4. Les vaches
tarentaises, ou
tarines, broutent
des alpages la
flore dexception.
5. Monte au
lac Cornu, dans le
massif des Ai-
guilles Rouges.
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Lex-jur de la Nouvelle Star prsente son Chamonix
gourmand et son festival de jazz, Cosmojazz.
Cest la terrasse de
LM, Chamonix que
jai mang ma pre- mire raclette ! Devenu
chamoniard, japprcie un
bon repas en famille la
Maison Carrier, une des
plus jolies tables de Cham,
gnreuse et sans chichi,
avec son pelle, salle do- te dune haute chemine
o on fait scher jambons
et saucissons
Ah, leur
assiette tout cochon

Mais mon pch mignon,
cest la tarte aux myrtilles,
pour retrouver le got de
celle quon nous servait en
refuge avec mon pre. Chamonix est la plus belle
valle du monde. La ville
est cosmopolite, avec qua- rante nationalits qui y co- habitent lanne. Une
merveille, mais il ny avait
pas de musique ! Alors jai
cr le le Cosmojazz
Fes tival, et je suis
vraiment combl.
Cosmojazz Festival,
Chamonix-Mont-Blanc, du 27 au 31 juillet.
Dlices du Mont-Blanc
La valle de Chamonix est une ppinire
dendroits o se rgaler de myrtilles et autres
spcialits montagnardes Suivez le guide !
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64 - Guide Cuisine Guide Cuisine - 65
retour de leurs courses. Second haut
lieu, le Relais & Chteaux Hameau
Albert 1er, o Pierre Carrier a certes
cd les commandes son gendre
Pierre Maillet, mais surveille toujours
les affaires. Il a remis lhonneur le
farcement (ou faron), ce gteau de
pommes de terre additionn de lard
et de fruits secs, typique de la Haute-
Savoie, et le boudin maison, frais du
jour. Ladresse est abordable comp-
te tenu de ses deux toques au Mi-
chelin. On djeune sur la terrasse de
lAlbert 1er ou pour moins cher dans
lannexe, la Maison Carrier, entre les
anciens palaces coiffs dardoises
et les villas 1900 aux faades pein-
tes. Ct cafs, en revenant dune
balade au pied du massif des Drus
ou sur la Mer de Glace, on sarrtera
volontiers chez les disciples du chef,
tels Mickey Bourdillat, au Bistrot, ou
Julien Binet la Cave de lArve.
La valle du haut Arve ne
sarrte pas Chamonix, et le petit
train dArgentire vous emporte,
son rythme lent, vers la Suisse en
passant par de charmants villages
jusqu Vallorcine. Tiens, si lon des-
cendait l, sur le quai. La faade rose
de la gare dissimule lArrt Bougnette,
un superbe petit restaurant spcia-
lis en crotes au fromage.
la sortie de la gare, le
tlcabine , ouvert en t, vous hisse
jusquaux derniers sous-bois et leurs
tapis de myrtilles. L-haut sur les al-
pages, une jolie balade mne un
refuge o se dguste une des meil-
leures tartes aux myrtilles de Haute-
Savoie. Gard par un Npalais, le
refuge de Loriaz propose mme cha-
que vendredi soir un dner de mo-
mos, ces petits raviolis typiques des
sommets himalayens !
Chamonix est bien le carre-
four international des piolets et four-
chettes. Dailleurs la gare frontire du
Chtelard nest plus qu 30 minutes
de petit train, avec son stock de cho-
colat au lait suisse, dont lexportation
nest pas limite. Du Chtelard au
Chtelard, on aura fait bombance !
1. Clochettes dcores
dune edelweiss,
voquant les clarines
suspendues au cou des
vaches en montagne.
2. Au march de
Chamonix, apptissant
assortiment de
saucissons savoyards.
3. Le clocher de lglise
de Saint-Gervais.
4. Panorama dun des
sept lacs des Chserys.
Leur nom vient des
Chsires, chalet o se
fabriquait le fromage.
R

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:

A
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d
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C
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Bien
les choisir
Disponibles ds
le mois daot sur les
tals, ces petites baies
charnues de couleur
bleu violac sont choisir
bien colores, sans
meurtrissures et surtout
pas ratatines ! Elles
sont fragiles, manipuler
avec dlicatesse. Elles
se conservent 2 3 jours
au rfrigrateur (au-del,
elles risqueraient de
fermenter). Les myrtilles
peuvent trs bien tre
congeles, une fois
tries, laves et sches.
ESCAPADE
GOURMANDE
Tarte aux myrtilles
1
Mlangez dans un saladier la farine
avec le sucre en poudre et une pin-
ce de sel. Incorporez le beurre coup
en petits ds et travaillez lensemble du
bout des doigts. Ajoutez luf lgrement
battu. Amalgamez le tout rapidement,
sans trop travailler la pte pour viter
quelle devienne lastique, en ajoutant
une goutte deau si ncessaire. Formez
une boule et laissez reposer 1 h au frais.
2
Lavez rapidement les myrtilles, puis
schez-les sur deux paisseurs de
papier absorbant. Mlangez dlicate-
ment avec le sucre dans un saladier.
3
Prchauffez le four th. 6-7 (200 C).
talez la pte, tapis sez-en un moule
tarte beurr. Gardez les chutes pour
former des croisillons . Piquez le fond la
fourchette. Rpartissez-y les amandes
en poudre puis les myrtilles ponges.
4
Dcoupez des bandelettes dans les
chutes de pte, disposez-les en
croisillons sur les myrtilles. Badigeonnez-
les de jaune duf. Enfournez et cuisez
30 35 min. Si les myrtilles rendent trop
de jus, maintenez la porte du four entrou-
verte le temps que lhumidit schappe.
5
Servez peine tide ou froid, ac-
compagn de crme fouette ou
dune boule de glace la vanille.
HTELS
Les Roches Fleuries,
Cordon. Nouvelle direction
pour ce chalet mythique dans les
champs. partir de 130 la nuit.
Chalet Rmy, Saint-Gervais,
au Bettex. Demi-pension 60
en chambre double.
Aiguille du Midi.
Logis de France mettant en
valeur les lgumes du potager.
partir de 73 la chambre.
Rsidence lOurs Bleu,
Vallorcine. partir de 280 par
semaine le deux-pices pour 4.
Refuge de Loriaz.
Accessible pied seulement,
demi-pension avec dner
npalais le vendredi : 36 .
Les Gorges de la Diosaz,
Servoz. Relais de poste de 1850,
table raffine, nuit 75 .
PRODUITS
Aux Nougats du
Mont-Blanc, Chamonix. Pour
ses chocolats dAncey.
Ferme des Trois Ours,
Vallorcine. Tomme, fruits rouges.
Ferme Payot, aux
Houches. Fromages de ch-
vre et goters la ferme.
RESTAURANTS, CAFS
Le Schuss Saint-Gervais-
Le Bettex. Chaussons au fro-
mage au plateau de la Croix.
Maison Carrier et
Hameau Albert 1er,
Chamonix. Menu du march
dans une ancienne grange
ou djeuner gastronomique
sur une terrasse plein sud.
Caf de LArve,
Chamonix. Djeuner 15
chez Julien Binet.
Arrt Bougnette, Vallorcine.
Pour ses berthoud aux morilles,
dlicieux gratins au fromage.
La Crmerie du Glacier,
Vallorcine. En fort, des
crotes aux fromages.
Le Srac, Saint-Gervais.
Table lgante de Raphal
Le Mancq. Boutique traiteur.
Adresses en fin de numro
Pour 6 personnes
Prparation : 35 min
Repos de la pte : 1 h
Cuisson : 35 min
La bonne recette de l-haut
Pour la pte :
200 g de farine + environ
30 g pour taler la pte
80 g de sucre en poudre
100 g de beurre
temprature ambiante
+ 10 g pour le moule
1 petit uf
1 pince de sel.
Pour la garniture :
500 g de myrtilles fraches
60 g de sucre en poudre
40 g damandes en poudre
1 jaune duf.

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64 - Guide Cuisine Guide Cuisine - 65
retour de leurs courses. Second haut
lieu, le Relais & Chteaux Hameau
Albert 1er, o Pierre Carrier a certes
cd les commandes son gendre
Pierre Maillet, mais surveille toujours
les affaires. Il a remis lhonneur le
farcement (ou faron), ce gteau de
pommes de terre additionn de lard
et de fruits secs, typique de la Haute-
Savoie, et le boudin maison, frais du
jour. Ladresse est abordable comp-
te tenu de ses deux toques au Mi-
chelin. On djeune sur la terrasse de
lAlbert 1er ou pour moins cher dans
lannexe, la Maison Carrier, entre les
anciens palaces coiffs dardoises
et les villas 1900 aux faades pein-
tes. Ct cafs, en revenant dune
balade au pied du massif des Drus
ou sur la Mer de Glace, on sarrtera
volontiers chez les disciples du chef,
tels Mickey Bourdillat, au Bistrot, ou
Julien Binet la Cave de lArve.
La valle du haut Arve ne
sarrte pas Chamonix, et le petit
train dArgentire vous emporte,
son rythme lent, vers la Suisse en
passant par de charmants villages
jusqu Vallorcine. Tiens, si lon des-
cendait l, sur le quai. La faade rose
de la gare dissimule lArrt Bougnette,
un superbe petit restaurant spcia-
lis en crotes au fromage.
la sortie de la gare, le
tlcabine , ouvert en t, vous hisse
jusquaux derniers sous-bois et leurs
tapis de myrtilles. L-haut sur les al-
pages, une jolie balade mne un
refuge o se dguste une des meil-
leures tartes aux myrtilles de Haute-
Savoie. Gard par un Npalais, le
refuge de Loriaz propose mme cha-
que vendredi soir un dner de mo-
mos, ces petits raviolis typiques des
sommets himalayens !
Chamonix est bien le carre-
four international des piolets et four-
chettes. Dailleurs la gare frontire du
Chtelard nest plus qu 30 minutes
de petit train, avec son stock de cho-
colat au lait suisse, dont lexportation
nest pas limite. Du Chtelard au
Chtelard, on aura fait bombance !
1. Clochettes dcores
dune edelweiss,
voquant les clarines
suspendues au cou des
vaches en montagne.
2. Au march de
Chamonix, apptissant
assortiment de
saucissons savoyards.
3. Le clocher de lglise
de Saint-Gervais.
4. Panorama dun des
sept lacs des Chserys.
Leur nom vient des
Chsires, chalet o se
fabriquait le fromage.
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Bien
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Disponibles ds
le mois daot sur les
tals, ces petites baies
charnues de couleur
bleu violac sont choisir
bien colores, sans
meurtrissures et surtout
pas ratatines ! Elles
sont fragiles, manipuler
avec dlicatesse. Elles
se conservent 2 3 jours
au rfrigrateur (au-del,
elles risqueraient de
fermenter). Les myrtilles
peuvent trs bien tre
congeles, une fois
tries, laves et sches.
ESCAPADE
GOURMANDE
Tarte aux myrtilles
1
Mlangez dans un saladier la farine
avec le sucre en poudre et une pin-
ce de sel. Incorporez le beurre coup
en petits ds et travaillez lensemble du
bout des doigts. Ajoutez luf lgrement
battu. Amalgamez le tout rapidement,
sans trop travailler la pte pour viter
quelle devienne lastique, en ajoutant
une goutte deau si ncessaire. Formez
une boule et laissez reposer 1 h au frais.
2
Lavez rapidement les myrtilles, puis
schez-les sur deux paisseurs de
papier absorbant. Mlangez dlicate-
ment avec le sucre dans un saladier.
3
Prchauffez le four th. 6-7 (200 C).
talez la pte, tapis sez-en un moule
tarte beurr. Gardez les chutes pour
former des croisillons . Piquez le fond la
fourchette. Rpartissez-y les amandes
en poudre puis les myrtilles ponges.
4
Dcoupez des bandelettes dans les
chutes de pte, disposez-les en
croisillons sur les myrtilles. Badigeonnez-
les de jaune duf. Enfournez et cuisez
30 35 min. Si les myrtilles rendent trop
de jus, maintenez la porte du four entrou-
verte le temps que lhumidit schappe.
5
Servez peine tide ou froid, ac-
compagn de crme fouette ou
dune boule de glace la vanille.
HTELS
Les Roches Fleuries,
Cordon. Nouvelle direction
pour ce chalet mythique dans les
champs. partir de 130 la nuit.
Chalet Rmy, Saint-Gervais,
au Bettex. Demi-pension 60
en chambre double.
Aiguille du Midi.
Logis de France mettant en
valeur les lgumes du potager.
partir de 73 la chambre.
Rsidence lOurs Bleu,
Vallorcine. partir de 280 par
semaine le deux-pices pour 4.
Refuge de Loriaz.
Accessible pied seulement,
demi-pension avec dner
npalais le vendredi : 36 .
Les Gorges de la Diosaz,
Servoz. Relais de poste de 1850,
table raffine, nuit 75 .
PRODUITS
Aux Nougats du
Mont-Blanc, Chamonix. Pour
ses chocolats dAncey.
Ferme des Trois Ours,
Vallorcine. Tomme, fruits rouges.
Ferme Payot, aux
Houches. Fromages de ch-
vre et goters la ferme.
RESTAURANTS, CAFS
Le Schuss Saint-Gervais-
Le Bettex. Chaussons au fro-
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Hameau Albert 1er,
Chamonix. Menu du march
dans une ancienne grange
ou djeuner gastronomique
sur une terrasse plein sud.
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Chamonix. Djeuner 15
chez Julien Binet.
Arrt Bougnette, Vallorcine.
Pour ses berthoud aux morilles,
dlicieux gratins au fromage.
La Crmerie du Glacier,
Vallorcine. En fort, des
crotes aux fromages.
Le Srac, Saint-Gervais.
Table lgante de Raphal
Le Mancq. Boutique traiteur.
Adresses en fin de numro
Pour 6 personnes
Prparation : 35 min
Repos de la pte : 1 h
Cuisson : 35 min
La bonne recette de l-haut
Pour la pte :
200 g de farine + environ
30 g pour taler la pte
80 g de sucre en poudre
100 g de beurre
temprature ambiante
+ 10 g pour le moule
1 petit uf
1 pince de sel.
Pour la garniture :
500 g de myrtilles fraches
60 g de sucre en poudre
40 g damandes en poudre
1 jaune duf.

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INDEX
DU MOIS
Pour sabonner
France mtropolitaine
19,80 au comptant
Par courrier
Service Abonnements Guide Cuisine
62066 Arras cedex 9
Par tlphone
0826 963 964 (0,15 /min)
Par Internet
Sur notre site :
www.prismashop.guidecuisine.fr
Pour contacter le service lecteurs
Par courrier
Service lecteurs Guide Cuisine
13 rue Henri Barbusse, 92 624 Gennevilliers.
Par tlphone
France mtropolitaine : 01 73 05 67 50
DOM-TOM et tranger : (00) 33 1 73 05 67 50
Par mail
lecteurs@guidecuisine.fr
Anciens numros
Contacter le service abonnements :
adresse, tlphone et Internet ci-contre.
Un renseignement sur le magazine ou sur labonnement, cest ici.
Les services
Entres
Billes de gorgonzola ............... 28
Bouches de saumon
au tzatziki ................................ 32
Cake poulet, mimolette
et courgettes ........................... 32
Chutney doignons pic ........ 28
Cocktail buzz .......................... 28
Concombre : 6 bonnes ides .. 32
Crme glace aux moules ...... 35
Gambas sautes,
crme de fves
et mouillettes au jambon ........ 38
ufs : 6 bonnes ides ................
Petites pastillas
de courgettes .......................... 35
Salade dabricots, piquillos
et jambon cru .......................... 34
Salade de dinde aux pinards
et cleri .................................... 31
Salade de fenouil labricot ... 28
Salade nioise au pistou ......... 37
Sandwich express litalienne 31
Terrine de canard
aux pistaches ............................ 7
Tomates mli-mlo
en clafoutis .............................. 30
Wraps Speedy Gonzales ........ 37
Poissons
Brochettes de Saint-Jacques
et crevettes ............................. 18
Maquereaux aux groseilles .... 34
Tartare de saumon
aller-retour .............................. 35
Thon marin la pastque ..... 44
Viandes
Aiguillettes de canard
labricot .................................. 28
Aiguillettes de poulet
tandoori ................................... 21
Brochettes de buf
marines au vin rouge ............. 19
Brochettes de boulettes
de porc caramlises ............. 20
Brochettes de dinde
au cumin .................................. 18
Brochettes de poulet
la crole ................................ 20
Brochettes de poulet
sauce korma ........................... 18
Brochettes
mditerranennes ................... 19
Ctes dagneau sauce abricot 28
Gigot dagneau lail et au
romarin, gratin la paysanne .. 42
Hamburgers faon thae ......... 35
Keftas dagneau ...................... 21
Palette de porc braise ........... 42
Poulet grill, salade doranges
et olives vertes ........................ 40
Saut de poulet basquaise ...... 34
Lgumes
Aubergines la grecque ......... 34
Gratin de pommes de terre
au chvre ................................. 40
Lasagnes la mozzarella ....... 43
Pannequets daubergines
grilles au chaource ................ 21
Quiche marachre au chvre ... 6
Tomates farcies au poulet ...... 41
Desserts
Clafoutis la prune ................. 47
Crme ptissire
et ses 3 ides .......................... 50
Crumble de pches ................ 35
Feuillets labricot ................ 28
Glace nougabricot .................. 28
Hamburgers au chocolat ........ 60
Melon : 6 bonnes ides ........... 46
Millefeuilles de pches
et dattes lhuile dolive ......... 49
Mousses lgres labricot .... 28
Noisettines au chocolat .......... 35
ufs au lait comme
grand-mre ............................... 7
Riz au lait tha .......................... 28
Semifreddo
aux deux citrons ..................... 48
Smoothie labricot ................ 28
Soufs aux framboises ......... 47
Soupe de fraises
verveine-anis .......................... 48
Tarte amandine
abricots-pistaches .................. 46
Tarte aux myrtilles ................... 65
Tartelettes acidules
au chocolat ............................. 26
Tartelettes aux abricots
et ssame ................................ 27
Tartelettes aux framboises ..... 26
Tartelettes aux myrtilles .......... 27
Tartes aux mirabelles
et au romarin ........................... 34
Tries aux framboises ............. 34
Verrines dArmor ..................... 28
Recettes daot
Crdits photos
En couverture (brochettes) : IPC+ Synd./
Essentials/West, ainsi que p. 17. ABC/Tom : p. 4.
ACP : Hahn, p. 37 ; Martin, p. 1, 41 ; Shaw, p. 32.
Alvalle : p. 58. Aprifel : p. 9. Capture TCF : p. 4.
Capture CBS : p. 5. Carnet : p. 67. CIV, www.civ-
viande.org/Rouvrais : p. 10. CNIEL : Les Studios
Associs/Ribaut, p. 9, 10 ; Slive, p. 52. France 2 :
Barbereau, p. 5. Haugeard : p. 63. IPC+ Synd./
Essentials : Baxter, p. 17, 19 ; Frankthephotographer,
p. 20(2), 21(2) ; New, p. 3, 16, 18 ; Smend, p. 16,
18 ; West, p. 18 ; /Womans Weekly : Pask, p. 3,
47(2). Marielle, stylisme Gault : p. 1(2), 3, 6-7, 10,
33(6), 36(6), 37. M6 : Knaub, p. 6 ; Lemal, p. 3,
4 ; Olivier, p. 4. Odysse Studio : p. 61(6). Planet
Syndication : Munns, p. 40, 43 ; New, p. 42. Poirot :
p. 62. Prbois : p. 5. Rigaux : p. 64. Riou : p. 1, 3,
26(2), 27(2). Rouvrais, styl. Madani : p. 1, 3(3), 38(8),
44(8), 49(8), 67(2). Saveol : p. 3, 30 (2). Savoie-Mont-
Blanc : Haase, p. 62 ; Hagenmuller, p. 64 ; Lansard,
p. 63(2) ; Smit, p. 63 ; Zvardon, p. 64(2). Sony : p. 4.
Studio X/StockFood : Bialy, p. 18-19, 19 ; Fischer,
p. 24-25 ; King, p. 54 ; Leatart, p. 46 ; Lister, p. 18,
20, 21(2), 31, 67 ; Paul, p. 50 ; Richardson, p. 3, 40 ;
Sadowski, p. 9 ; Schulevsky, p. 10 ; Stowell, p. 8,
48 ; Tesson, p. 9 ; Winkelmann, p. 9. Sucr Sal :
Amiel, p. 56 ; Amon, p. 28 ; Boivin, p. 28 ; Bonnier,
p. 19, 20 ; Bono, p. 32 ; Bury, p. 8 ; Food & Drink,
p. 22 ; Garcia, p. 28 ; Gelberger, p. 9 ; Nicoloso,
p. 48 ; Riou, p. 27 ; Rivire, p. 56 ; Roulier-Turiot,
p. 43 ; Ryman, p. 28 ; Sirois, p. 1, 65 ; Studio, p. 8 ;
Viel, p. 67. TF1 : Chevalin, p. 3, 56 ; Merle, p. 5.
Illustrations : Minn, p. 60.
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Plateau Tl, p. 4
Th Cool : 10 rue Jean-Bologne, 75016
Paris, tl. 01 42 24 69 13. Boucherie
des Belles-Feuilles : 26 rue des Belles-
Feuilles, 75016 Paris, tl. : 01 47 27 31
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01 30 84 55 55.
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Albert de Thiers : tl. 04 73 80 11 52.
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Dossier, p. 19 22
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Desserts, p. 48
Albert Mns : www.albertmenes.
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Quai Sud : tl. 04 94 00 60 20.
Ustensiles, p. 57
ISI : www.l emei l l eurduchef.com
Kayser : www.nouveauxmarchands.
com Mastrad : www.mastrad.fr
Mathon : www.mathon.fr Sefama :
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Slection vins, p. 58
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Charles-de-Gaulle, 11300 Limoux.
Escapade gourmande, p. 62
Aiguille du Midi, Chamonix : tl. 04
50 53 00 65 et hotel-aiguilledumidi.com
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54 63 04. Caf de LArve, Chamonix :
tl. 04 50 53 58 57 et www.cafedelarve.
com/ Chalet Rmy, Saint-Gervais :
tl. 04 50 93 11 85 Cosmojazz : www.
cosmojazzfestival.com Ferme Payot,
aux Houches : tl. 06 87 41 71 57. La
Crmerie du Glacier, Vallorcine :
tl. 04 50 54 07 52. Le Bistrot, Cha-
monix : tl. 04 50 53 57 64 et lebistrot-
chamonix.com Le Schuss, plateau de
la Croix, Saint-Gervais : tl. 04 50 93 21
93. Le Srac, Saint Gervais : tl. 04
50 93 80 50 et www.seracgourmet.com
Les Gorges de la Diosaz, Servoz : tl.
04 50 47 20 97 et hoteldesgorges.com
Les Roches Fleuries, Cordon : tl :
04 50 47 82 30 et rocheseuries.com
Maison Carrier et Hameau Albert
1er, Chamonix : tl. 04 50 53 00 03 et
04 50 53 05 09 et www.hameaualbert.
fr Maison de la Savoie, Paris : tl.
01 42 61 74 73 et destination-savoies.
com Ofce de tourisme de Chamonix
Mont-Blanc : tl. 04 50 53 00 24 et www.
chamonix.com Refuge de Loriaz : tl.
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