Trabajo Prctico Materia Barman Tema Origen de la bebida: Vodka Analista en servicios gastronomitos Profesora Hortensia Farias Integrantes

DREAM TEAM Demassi Perez Gallardo Prieto Revori

Raros son los productos a los que se dedicaban tratados cientficos, pero el vodka ruso s que tuvo este honor. El naturalista destacado del XVIII Karl Lnea escribi un trabajo bajo el ttulo El vodka en las manos del filsofo, mdico y villano, redaccin curiosa y til para cada persona. Lo escribi Lnea despus de haber probado el vodka que le envi Catalina II de Rusia. A la soberana le agradaba hacer presentes alcohlicos. Les reciban Voltaire y Goethe, al igual que varios monarcas. Y no es de extraar, la calidad del vodka ruso en aquella poca sobrepasaba la de los famosos coacs franceses. Hasta el XV la bebida rusa de toda la vida no gozaba de mucha fama en su propia tierra. Nuestros antepasados usaban las bebidas alcohlicas dbiles, en su mayora procedentes de miel. Por primera vez el alcohol vnico fue trado a Mosc a principios del siglo XV y se consideraba potaje daino. El gobierno de Rusia prohibi su importacin al pas. La situacin cambi cuando se entendi que el alcohol poda ser extrado del trigo. El vodka durante mucho tiempo, hasta XIX, se llam vino de pan. Como la produccin del vodka sala muy barata, el gobierno, en la persona de Ivn IV el Temible, proclam su fabricacin monopolio de estado. A partir de este momento empieza la historia del vodka ruso.Primero, debido a varias razones, se haca slo en Mosc (donde surgi la primera taberna real), por eso hasta el siglo XVIII el vodka ruso se llam moscovita. Y el vino de pan de alta calidad llamaba pennik, yerofeich, lgrima de pan. El vodka malo de poca refinacin llamaban francesa del grado 14 (que equivala al ltimo grado de funcionarios de estado), sivak o bandajlyst. Todos estos trminos peyorativos surgieron no por casualidad. A partir de la poca de Pedro el Grande, la calidad del vodka bajaba, y por esto Catalina II, inquietada por la bajada de los beneficios de esta industria tan provechosa, permiti preparar vodka en las fincas de los nobles. Entonces era cuando sali al mundo la bebida de pureza cristalina y altsima calidad. Los nobles rusos consideraban gran deshonra fabricar producto mediocre. En una de aquellas fbricas pequeas se invent el mtodo de depuracin del vodka mediante el carbn vegetal.Sin embargo, su composicin actual el vodka debe al inventor de la tabla peridica de elementos, Dmitri Mendeleyev. Precisamente l descubri que la proporcin ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40 (el grado inferior o superior influa al estmago del bebedor igual de mal). En 1894 el gobierno de Rusia certific el vodka mendeleyevskaya que recibi el nombre de Moskovskaya Especial. El standard de 40 en un momento distanci el vodka ruso de todas las bebidas fuertes europeas, en las cuales la cantidad de alcohol o sobrepasaba, o no alcanzaba a la meta de oro. Adems, en Rusia, para la produccin del vino de pan usaban centeno, mientras que en Europa lo hacan de remolacha o patata. El mismo Fridrich Engels en su tiempo notaba que el vodka de centeno provoca una resaca ms tierna que el de patata. El carcter blando de la Moskovskaya Especial se deba al agua especialmente blanda de los ros rusos. Se considera viva, a diferencia de la muerta destilada que usaban en el Occidente para sus bebidas fuertes. Estos dos componentes, agua y materia prima, hasta hoy, segn los especialistas, difieren el vodka ruso de sus anlogos occidentales.Beban el vodka en Rusia tambin a su propia manera, con las charkas, o sea, por 150 g cada chupito. Diez charkas equivalan a una stopa. En XVIII a la stopa la sustituy el shtof de 1,23 L. El semishtof proviene el mediolitro actual. El vodka se venda a peso, no a volumen, como ahora, lo que exclua la falsificacin. El cubo de vodka deba pesar 30 libras, la subida de peso hablaba de agua aadida.Para la mesa nacional rusa el vodka era una bebida que acentuaba culinariamente platos de carne grasa o de pescado salado. El vodka se serva con jolodets, carne salada, lechn, creps grasos (con mantequilla, crema de leche, caviar), pelmeni, caviar de esturin o salmn, pescado ahumado o salado. No olvidaban entrantes de verduras, entre las cuales se destacaban col salada, pepinos salados, setas marinadas o saladas, tomates e incluso sandas saladas.ltimamente, algunos productores de vodka intentan indicar la fuerza de su bebida en %, como en el Occidente, con lo que demuestran una total incomprensin de las cualidades de esta bebida tradicional. Indicacin de la fuerza en grados, o sea, por el peso del lquido, se considera ms exacto que en los % de volumen. Las denominaciones de muchos vodkas fabricados en el extranjero a menudo relacionan con Rusia. Esto se debe a motivos de publicidad, porque la fama del vodka ruso sigue siendo inquebrantable.

a vodka es la bebida espirituosa ms consumida en el mundo, su sabor suave y delicado permite tomarla sola, o combinarla con otros ingredientes para elaborar tragos.

La vodka se compone principalmente de agua y alcohol (etanol), y puede contener agregados aromatizantes. Su rango de alcohol oscila entre 35 y 70% en volumen. Se puede destilar de cualquier planta rica en almidn. El origen de la vodka se puede encontrar en Rusia ,donde se elaboraba utilizando como base los productos agrcolas locales ms accesibles como el trigo, el centeno y otros cereales. Posteriormente, con la llegada desde Amrica de la papa y el maz, tambin se utilizaron para su produccin. El rudimentario proceso de elaboracin de ese entonces, consista en un simple filtrado del fermento del grano, a travs de un filtro a base de carbn vegetal. Al lquido obtenido se le adicionaba luego agua destilada, con lo cual era potabilizado. Se consegua una bebida con una muy alta graduacin alcohlica (entre 70 y 80) , a la que llamaban samagn, (). Paulatinamente, el proceso fue evolucionando, incorporando mtodos de destilacin ms sofisticados. Intentaremos desarrollar aqu, una cronologa sobre la historia de esta bebida: en el ao 1386 el alcohol vnico fue introducido en Mosc por comerciantes genoveses, pero se consider un potaje daino, por lo cual el gobierno de Rusia prohibi su importacin al pas. Al descubrirse que el alcohol poda ser extrado del trigo y el centeno, fue cuando esta idea negativa desapareci y comenz a producirse la primera vodka, que se llam vino de pan hasta el siglo XIX. Como la produccin de vodka resultaba muy barata, el gobierno de Ivn IV el Terrible, proclam su fabricacin monopolio del estado. A partir de este momento comienza la historia de la vodka rusa. En un principio slo se elaboraba en Mosc, por eso hasta el siglo XVIII la vodka rusa se llam moscovita. Sin embargo, la vodka fue de baja calidad hasta la aparicin de la Emperatriz Caterina II, quien not que los beneficios de esta industria tan provechosa eran muy escasos. Entonces permiti que se elabore vodka en las fincas de los nobles. Aqu es cuando aparece la bebida de pureza cristalina y altsima calidad. Los nobles rusos consideraban gran deshonra fabricar un producto mediocre. En una de aquellas fbricas pequeas se invent el mtodo de depuracin de la vodka mediante el carbn vegetal. Luego de la II guerra mundial, la vodka dej de ser un producto exclusivo de Rusia, Polonia, Ucrania, pases eslavos y blticos; comenz a producirse en pases occidentales, principalmente en Estados Unidos, y su consumo se fue extendiendo mundialmente. La composicin actual de la vodka se debe al inventor de la tabla peridica de los elementos, Dimitri Mendeleiev, quien descubri que la proporcin ideal de agua/alcohol para la vodka era de 40. Segn Mendeleiev la frmula exacta de vodka es: 45,88% de alcohol y 54,12% de agua y peso de un litro de vodka es 951 gr. En 1894 el gobierno de Rusia certific la vodka mendeleievskaya que recibi el nombre de Moskovskaya Especial. El standard de 40 en ese momento, puso una gran distancia entre la vodka rusa y todas las bebidas fuertes europeas, en las cuales la cantidad de alcohol o sobrepasaba, o no alcanzaba a la meta de oro. Adems, en Rusia, para la produccin del vino de pan usaban centeno, mientras que en Europa lo hacan de remolacha o papa.

Muchos an afirman que la vodka de centeno es la de mejor calidad. El pensador y ensayista alemn Friedrich Engels, not una diferencia: la vodka de centeno provocaba una resaca menos violenta que la de papa. El carcter blando de la Moskovskaya Especial se deba al agua mineral del suelo ruso. Estos dos componentes, agua y materia prima, hasta hoy, segn los especialistas, diferencian a la vodka rusa de sus anlogos occidentales. Para la mesa nacional rusa la vodka era una bebida que acentuaba culinariamente platos de carne grasa o de pescado salado. La vodka se serva con jolodets, carne salada, lechn, blini con manteca o crema agria y caviar, pelmeni, pescado ahumado o salado. Tambin con las entradas de verduras, entre las cuales se destacaban col salada, pepinos salados, setas marinadas o saladas, tomates e incluso sandas saladas. Hoy, sigue siendo una bebida infaltable en la mesa rusa. La composicin actual de la vodka se debe al inventor de la tabla peridica de los elementos, Dimitri Mendeleiev, quien descubri que la proporcin ideal de agua/alcohol para la vodka era de 40. Segn Mendeleiev la frmula exacta de vodka es: 45,88% de alcohol y 54,12% de agua y peso de un litro de vodka es 951 gr. En 1894 el gobierno de Rusia certific la vodka mendeleievskaya que recibi el nombre de Moskovskaya Especial. El standard de 40 en ese momento, puso una gran distancia entre la vodka rusa y todas las bebidas fuertes europeas, en las cuales la cantidad de alcohol o sobrepasaba, o no alcanzaba a la meta de oro. Adems, en Rusia, para la produccin del vino de pan usaban centeno, mientras que en Europa lo hacan de remolacha o papa. Muchos an afirman que la vodka de centeno es la de mejor calidad. El pensador y ensayista alemn Friedrich Engels, not una diferencia: la vodka de centeno provocaba una resaca menos violenta que la de papa. El carcter blando de la Moskovskaya Especial se deba al agua mineral del suelo ruso. Estos dos componentes, agua y materia prima, hasta hoy, segn los especialistas, diferencian a la vodka rusa de sus anlogos occidentales. Para la mesa nacional rusa la vodka era una bebida que acentuaba culinariamente platos de carne grasa o de pescado salado. La vodka se serva con jolodets, carne salada, lechn, blini con manteca o crema agria y caviar, pelmeni, pescado ahumado o salado. Tambin con las entradas de verduras, entre las cuales se destacaban col salada, pepinos salados, setas marinadas o saladas, tomates e incluso sandas saladas. Hoy, sigue siendo una bebida infaltable en la mesa rusa. Las denominaciones de muchas vodkas fabricadas en el extranjero, a menudo se relacionan con Rusia. Esto se debe a motivos de publicidad, porque la fama de la vodka rusa sigue siendo inquebrantable. Proceso de Elaboracin: Preparacin del caldo y fermentacin: se muelen los granos convirtindolos en harina, se aade agua y se hace la mezcla bajo presin. Durante la operacin, el almidn contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentacin. La fermentacin

dura cerca de 40 horas y produce una bebida bastante fuerte (cerca del 9 %) que se usa para destilar, con esta alta cantidad de alcohol se garantiza la pureza de la vodka producida. Destilacin: tiene lugar en un sistema de destilacin continua que tiene de 2 a 5 alambiques; la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros. En el primer alambique el alcohol se aparte de la brasa: la braga calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la braga -el orujo- se baja a la parte inferior y lo usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique -rectificadora el alcohol aumenta su fuerza concentrando en la parte superior del alambique. La bebida final contiene 96 % de alcohol y no tiene ningn olor, ni sabor de materias primas. Tratamientos finales: Para eliminar cualquier tipo de impurezas o resabios desagradables muchos productores continan utilizando el filtro de carbn vegetal, de leo de manzano o abedul. Otros mtodos incluyen la utilizacin de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En algunas casos se procede al sometimiento de la vodka a muy bajas temperaturas, lo cual provoca la solidificacin de los residuos que luego se eliminan. La bebida final, antes de la mezcla, contiene 96 % de alcohol y carece casi por completo de sabores y olores ajenos a los propios del etanol. La calidad del agua es fundamental para el resultado final. A menudo se suele recurrir a aguas provenientes de determinados glaciares, manantiales, lagos, etc. la vodka se puede aromatizar y saborizar, agregando especias o extractos de frutas. Dos ejemplos tpicos son: la vodka polaca Zubrowka, en la que se deja macerar un tallo de hierba (hierba del bisonte) , y la clsica ucraniana con chile picante. Actualmente la graduacin tpica oscila entre 37,5% y 42% en vodkas comunes (hasta 70% en algunas especialidades rusas), por lo que su aporte calrico al organismo por cada 100 mg (aproximadamente 100 ml) es de 315 kcal. VODKA DE CENTENO El centeno es uno de los ingredientes ms populares en Europa del Este. Hasta 1870, era el protagonista de los vodkas rusos, aunque en pocas de escasez tambin se utilizaron la papa y el trigo. Los polacos tambin lo consideran un ingrediente especial; de hecho, Polonia es el mayor productor mundial de centeno. Hay que resaltar el aroma suave y ligeramente dulce que deja. VODKA DE MELAZA Es el almbar que se extrae al refinar el azcar. Antiguamente, se usaba mucho para elaborar vodka porque era ms econmico, pero gracias a los avances en cuanto a la produccin de granos, se ha dejado un poco de lado. Los vodkas que provienen de este ingrediente tienen aromas limpios y puros y se sienten un poco ms dulces al paladar que los obtenidos de cereales. VODKA DE PAPA Elaborar vodka a partir de la papa puede resultar ms costoso y dispendioso. Existe el

prejuicio de que un vodka de papa puede ser un premio de consolacin, pero tambin hay vodkas muy buenos elaborados a partir de ella. Lo que s es cierto es que se trata de una materia prima difcil de trabajar, pues resulta ms complejo descomponer y liberar ciertos productos qumicos durante la fermentacin. En Polonia, se trabaja en la produccin industrial de papa en reas con unas condiciones climticas ideales a lo largo de las costas del Bltico y en las orillas del ro Vstula. As, han logrado obtener papas con 18% de almidn, mientras que Las corrientes registran 12%. VODKA DE TRIGO ste es un ingrediente popular en Europa Occidental y Estados Unidos. En Holanda, por ejemplo, en el siglo XIX ya se utilizaba el trigo para producir sus destilados. Esos son los tipos de Vodka,luego marcas como Absolut o Eristoff han aadido sabores a sus vodkas para hacerlos ms apetecibles, como la mandarina y otros citricos en Absolut o El Eristoff red o Eristoff black, con sabores a frutas del bosque, y menos alcohol.

PRECIOS:

$37

$ 45

$ 70

$190

$350

$52

$360

$109