VINAGRE: Las propuestas sobre vinagre en la FAO/OMS en relacin a las Normas Alimentaras que han sometido a la discusin por

todos los Pases miembros de dichas organizaciones han coincidido en definir como un lquido apto para el consumo humano, producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrcola, que contengan almidn o azcares o almidn y azcares, por un doble proceso de fermentacin: alcohlica y actica (Comisin del Codees Alimentarius, 16. Sesin, Ginebra, 1985). Los vinagres deben contener cantidades determinadas de cido actico e ingredientes opcionales tales como hierbas, especias, sal que se especificarn por la Comisin del Codex Alimentarius. El vinagre es el resultado de la fermentacin actica del vino, durante la cual, por la influencia de agentes microscpicos: Mycoderma aceti, Bacterium oxidans, etc, el alcohol etlico se oxida a cido actico. La proporcin de cido actico que contiene el vinagre es muy variable. En los de fermentacin no pasa de un 8 a 10 por 100, como mximo. En los anlisis de los vinagres, las principales investigaciones se dirigen a determinar el peso especfico, la cantidad de cido actico, las cenizasEn esta prctica se va a determinar la acidez total del vinagre comercial. Como la acidez de un vinagre es producida por el cido actico, la determinacin se reduce a valorar directamente el actico contenido en la muestra. Se trata entonces de una volumetra de neutralizacin de un cido dbil (el actico, pk=4.8) frente a una base fuerte (el hidrxido sdico) empleado como indicador la fenolftalena. Los resultados se acostumbran a dar en tanto por ciento de cido actico. El vinagre comn contiene alrededor de un 5% de cido actico. Puesto que el peso molecular de este cido es 60,05, el vinagre es alrededor de 5/6 normal en actico. El vinagre, aderezo de uso comn en las prcticas culinarias, es una solucin acuosa de cido actico de concentracin 5 %v/v. Por ser una solucin de un cido dbil, puede ser analizada a travs de una volumetra de neutralizacin o volumetra de cido base. En este ensayo experimental se emple este tipo de tcnica analtica para verificar la concentracin efectiva de cido actico en una muestra de vinagre comercial, usando como titulante, una solucin de hidrxido de sodio. Debido a que la higroscopicidad de esta sustancia impide conocer, de manera directa, su concentracin en una solucin acuosa; fue necesario estandarizarla a travs de una valoracin de neutralizacin con una solucin de acido clorhdrico previamente valorada con un patrn primario de carbonato de sodio. La muestra de vinagre fue analizada por triplicado y demostr poseer una concentracin de acido actico de 5.13 0.05 %v/v, valor que dista un 2.56 % con respecto al valor esperado. El punto final de equivalencia fue efectivamente observado a travs del cambio de color de la fenoltalena.

TECNICA DE VOLUMETRIA: La tcnica de valoracin o titulacin consiste en Medir el volumen de una solucin de concentracin exactamente conocida (solucin estndar) que reacciona cuantitativamente con un volumen determinado de la solucin de concentracin desconocida a la cual se le desea determinar la concentracin exacta. Una reaccin cido-base termina cuando ocurre una completa neutralizacin. En este punto llamado Punto de Equivalencia los moles de la base reaccionan completamente con los moles del cido. Un mtodo para visualizar el trmino de la reaccin es mediante el uso de indicadores cido- base que son sustancias que presentan color diferente en medios cido y bsico. Por ello se puede seguir el desarrollo de una titulacin a travs del cambio de color de un indicador. Ejemplos de indicadores son: Azul de timol, Rojo de metilo, Fenolftalena. Para realizar una titulacin se debe conocer exactamente la concentracin utilizada del agente titulante y para esto se hace una estandarizacin del titulante ya sea acido o base fuerte. Esto se realiza en un proceso de valoracin donde la cantidad de una sustancia en disolucin se determina a partir de la cantidad consumida de un reactivo patrn. Las condiciones mnimas de este patrn es que este sea un compuesto de alta pureza ya que este se toma como referencia.

El vino es una bebida cida por naturaleza, el zumo de cualquier fruta sin madurar en exceso loes. La acidez no es una caracterstica del vino excesivamente tenida en cuenta por el consumidor salvo que predomine en exceso en el vino y provoque rechazo. Puede parecer que los cidos no deban conferir cualidades particularmente beneficiosas al vino, pero, como casi todo en esta vida, si tienen que estar y parece claro que forman parte esencial de un vino, como el agua, el alcohol, o los taninos, mejor que estn en su justa medida. El vino contiene varios cidos pero el principioactivo de este es el acido tartrico ya que este es el que esta en mayor cantidad y por eso su acidez seda en unidades de g/L de este acido. El vinagre es un lquido agrio y astringente, producido por la fermentacin cida del vino, y compuesto principalmente de cido actico y agua. Se utiliza como condimento y conservante de sabor agrio que contiene cerca de un 4% de cido actico. El vinagre es el resultado de dos fermentaciones. En la primera, una levadura convierte el azcar en alcohol, dando lugar a un caldo con un contenido alcohlico de un 6 a un9%. ste es sometido a una segunda fermentacin por Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, dando lugar a cido actico La acidez total se define como la totalidad de los cidos voltiles y fijos que contiene el vinagre expresada en gramos de cido actico por 100 ml de vinagre. La determinacin se efecta mediante una volumetra de neutralizacin en presencia de solucin alcohlica de fenolftalena como indicador. La acidez fija se define como la totalidad de los cidos fijos que contiene el vinagre, expresada en gramos de cido actico por 100 ml de vinagre. Se efecta de la misma forma que la acidez total despus de evaporacin total y reiterada del mismo.

Se define convencionalmente como valor de la acidez voltil de un vinagre la diferencia entre los valores de su acidez total y fija, expresadas ambas en gramos de cido actico por 100 ml de vinagre Podemos definir el vinagre como un condimento fabricado a partir de productos azucarados o amilceos mediante una fermentacin alcohlica seguida de otra fermentacin actica. Existen vinagres de vino, de orujo o de frutas dependiendode la materia prima. El objeto de esta prctica es la determinacin de la acidez de un vinagre comercial mediante una valoracin cido-base utilizando el mtodo de Gran para la determinacin potenciomtrica del punto final. El mtodo de Gran es una tcnica de extrapolacin lineal de los datos obtenidos a partir de una valoracin potenciomtrica de tal forma que permite transformar la curva logartmica (pH de la disolucin frente a V aadido) de la valoracin en dos tramos lineales (antes y despus del punto de equivalencia) de cuyas ecuaciones puede obtenerse el volumen en el punto final. El hidrxido de potasio reacciona con el cido actico del vinagre segn la siguiente reaccin cido-base: La acidez total se define como la totalidad de los cidos voltiles y fijos quecontiene el vinagre expresada en gramos de cido actico por 100 ml de vinagre. Introduccin. Valoracin de la disolucin de NaOH preparada El anlisis volumtrico o volumetra consiste en la determinacin de la concentracin de una sustancia mediante una valoracin, que es el clculo de volumen necesario de una sustancia de concentracin conocida (solucin patrn) que ha de reaccionar completamente con la sustancia a analizar. La valoracin se basa en el hecho de que el punto final de la misma coincide con el punto de equivalencia en el que el nmero de equivalentes del reactivo coincide con el nmero de equivalentes de la sustancia problema. En el punto final de la valoracin se cumple: De acuerdo con estas instrucciones, se deber preparar 100 ml de una disolucin de NaOH 0,5 N, partiendo de hidrxido sdico en su forma comercial slida. Esta disolucin es la que introduciremos en la bureta (realizando los pasos correspondientes de homogeneizacin y enrase).