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(Pour 15 à 20 personnes) La veille donc, cuire à peine 9 omelettes(l’appareil à omelette se fait

d’œufs, de sel poivre et fines herbes hachées fin : persil, ciboulette, estragon et une C. à moka
d’eau le tout battu à la fourchette vivement en tournant pour soulever mais pas trop pour ne
pas la détendre, puis verser dans une poele chaude)qu’on pose à plat sur 9 grandes assiettes et
sur lesquelles on étale les garnitures suivantes :
Chiffonnade d’oseille au beurre,
fondue de tomate au thym,
épinards à la crème,
compote de poivron,
oignons mijotés en purée,
duxelles de champignons à l’échalote,
emmenthal râpé,
olives noires et câpres hachées,
la 9eme reste nature (c’est le chapeau).

(Photo LOF - contrairement à


l'apparence il ne s'agit pas d'une coupe géologique destinée à la recherche pétrolière mais du
crespéou de Tate Nini, avec au 8ème étage l'appartement des olives-capres, au 7éme celui
d'Emmenthal, au 6eme madame la Duxelles de Champignons etc.)

Ensuite dans un grand plat à four beurré du diamètre des omelettes, verser une omelette de 4
œufs (crue) et poser les 9 omelettes dans l’ordre l’une sur l’autre.
Entre chaque omelette en guise de colle étaler une mousse de thon qui se fait de 6 filets
d’anchois et 400 g. de thon à l’huile mixés dans un fonds étuvé 3 minutes d’une échalote
hachées menu, de beurre et d’un demi-verre de vin blanc.
Quand la pile d’omelettes garnies collées à la mousse de thon est terminée, verser une ultime
omelette (crue) de 4 œufs afin de bien emplir le plat. Cuire 20 minutes à four doux 165°,
servir le lendemain froid.
Ça fait 35 œufs, pas de problèmes car depuis 15 jours les poules pondent à nouveau.
Louisette Bretholle écrit «le goût est excellent, l’aspect est intriguant… merveilleux plat pour
un buffet d’été … servir avec des légumes à la Grecque».
Chacun y trouve la dominante auquel il est sensible, l’accumulation ne donne pas une
impression d’arlequin. Il faut des garnitures parfaites.
Le soir nous avons servi le reste tiède. C’est meilleur.
Qui fut Tate Nini génitrice de l’hyper omelette sédimentiforme ? Quelle tante Nicole faisait à
la perfection des bons légumes du jardin et d'oeufs frais d'été cet édifice de saveurs concurrent
del’oreiller de la belle Aurore? Le crespéou de Tate Nini en coupe est-il à l'origine du drapeau
américian ?

(Photo LOF - Le crespéou est un


gros gateau d'omelettes pour au moins 10 personnes, compter 3 bonnes heures de réalisation)