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COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL CHOP SUEY DE VERDURAS

INGREDIENTES Sal Pimienta Pimiento verde Pimiento rojo Calabaza Zanahoria Shitake Col Cebolla Ajo Frijol germinado de soya Agua Aceite de girasol Maicena Salsa de soya METODO DE PREPARACIN: 1. 2. 3. 4.

UNIDAD K. K. K. K. K. K. K. K. K. K. K. K. K. K. L.

CANTIDAD 0.003 0.003 0.200 0.200 0.200 0.200 0.300 0.100 0.100 0.005 0.050 0.240 0.060 0.030 0.050

EQUIPO PARA COCINAR Bowl Tabla para picar Cuchillo chef Pala de madera Wok Taza medidora Cuchara sopera Pelador Plato de servicio

Lavar y desinfectar todas las verduras Lavar, pelar y cortar todas las verduras en juliana, menos las setas Lavar las setas y partir en 4 si son muy grandes o en 2 si son medianas Picar finamente el ajo y laminar la cebolla Calentar el aceite en un wok, acitronar ajo y cebolla Agregar la col, dejar cocinar un poco y agregar los pimientos Incorporar las setas, zanahoria, germinado de soya, calabaza y agua Al soltar el hervor dejar cocinar de 6 a 8 minutos Cuando las verduras estn cocidas y el agua haya reducido un poco, agregar la salsa de soya, sal y la maicena previamente diluida en poca agua.

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10. Dejar hervir un poco ms para que espese, servir muy caliente.

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COCINA ORIENTAL WAN TAN FRITOS

INGREDIENTES Camarn pacotilla Cebolla cambray Jengibre Huevo Pulpa de cerdo Sal Aceite de ajonjol Salsa de soya Pasta wan-tan Aceite vegetal Papel absorbente Maicena MTODO DE PREPARACIN: 1. 2. 3.

UNIDAD K. K. K. Pieza K. K. L. L. Piezas L. Paquete K.

CANTIDAD 0.150 0.100 0.005 1 0.100 0.005 0.020 0.030 15 0.500 1 0.200

EQUIPO PARA COCINAR Bowl Tabla para picar Cuchillo chef Pala de madera Wok Coladera Pinzas de cocina Tazn chico Cuchara sopera

Limpiar los camarones y picar finamente Picar la carne y la cebolla en brunoise Picar finamente el jengibre Batir el huevo y verter en una sartn caliente con poco aceite, cocinar hasta que cuaje formando una tortilla, retirar del fuego y cortar en cuadros Mezclar en un bowl la carne, camarones, cebolla, jengibre y huevo Sazonar al gusto con sal, aceite de ajonjol y salsa de soya Separar y extender las lminas de wan-tan, colocar un poco de relleno en cada cuadro de pasta Doblarlos por la mitad en forma de triangulo y presionar los extremos para que la pasta quede bien sellada. Unir los extremos de los tringulos y presionarlos para que no se despeguen al frer.

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10. Calentar aceite de preferencia en un wok y frer los wan-tan

11. Frer a fuego medio hasta dorar ligeramente, escurrir sobre papel absorbente

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COCINA ORIENTAL SALSA AGRIDULCE PARA LOS WAN TAN

INGREDIENTES Pur de tomate Azcar Vinagre de arroz Sake Jugo de pia Salsa de soya Maicena Agua

UNIDAD L. K. L. L. L. L. K. L.

CANTIDAD 0.030 0.015 0.030 0.030 0.060 0.030 0.010 0.030

EQUIPO PARA COCINAR Taza medidora Batidor globo Tazn grande Cuchara sopera Coludo

MTODO DE PREPARACIN: 1. 2. Poner a fuego bajo el pur de tomate Incorporar azcar, vinagre de arroz, sake, jugo de pia y salsa de soya, dejar que suelte el hervor Aparte disolver la maicena con agua Verter la maicena disuelta a la mezcla de tomate y dejar hervir unos segundos hasta que espese ligeramente. Servir los wan-tan recin hechos y bien crujientes, baar con la salsa

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COCINA ORIENTAL ROLLOS PRIMAVERA

INGREDIENTES Envolturas para rollos primavera Elote Bamb Shitake deshidratado Pechuga de pollo deshuesada Aceite de ajonjol Sal Pimienta Harina de tapioca Aceite vegetal Vinagre Mostaza Salsa de soya Zanahoria MTODO DE PREPARACIN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

UNIDAD K. K. K. piezas K. L. K. K. K. L. L. K. L. K.

CANTIDAD 0.300 0.150 0.200 2 0.100 0.030 0.005 0.005 0.100 0.500 0.050 0.020 0.050 0.150 Bowl

EQUIPO PARA COCINAR

Tabla para picar Cuchillo chef Pala de madera Wok Colador Pinzas de cocina Plato de presentacin

Lavar, pelar y picar finamente las zanahorias. Picar finamente el bamb Limpiar y desgranar elote. Dejar reposar en agua fra Lavar el pollo, secar perfectamente y picar finamente Calentar el aceite y frer el pollo, escurrir las verduras e incorporar al pollo Dejar enfriar y agregar el aceite de ajonjol. Hacer los rollos y frer en suficiente aceite muy caliente. Escurrir perfectamente. Presentar acompaados de vinagre, mostaza y salsa de soya.

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COCINA ORIENTAL SALSA AGRIDULCE PARA ROLLOS PRIMAVERA

INGREDIENTES Chile de rbol molido Vinagre Azcar Sal Ajo Nabo

UNIDAD K. L. K. K. K. K.

CANTIDAD 0.005 0.120 0.120 0.003 0.010 0.015

EQUIPO PARA COCINAR Bowl Tabla para picar Cuchillo chef Coludo Pala de madera Escurridor

MTODO DE PREPARACIN: 1. 2. Lavar el chile rojo, secar y moler muy bien Rallar el nabo y picar finamente el ajo Mezclar el nabo rallado con sal, dejar reposar 30 minutos, despus enjuagar muy bien, escurrir perfectamente Mezclar chile rojo, vinagre azcar y ajo Hervir a fuego bajo hasta disolver el azcar y formar un jarabe ligero Agregar el nabo rallado y retirar del fuego

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COCINA ORIENTAL ARROZ FRITO CON VERDURAS

INGREDIENTES Arroz Camarn pacotilla Pechuga de pollo Pulpa de cerdo Cebolla Frijol germinado de soya Apio Salsa de soya Aceite de ajonjol Pimienta Sal Cebolln Huevo

UNIDAD K. K. K. K. K. K. K. L. L. K. K. K. Piezas

CANTIDAD 0.700 0.100 0.100 0.100 0.100 0.200 0.050 0.030 0.020 0.005 0.003 0.015 2

EQUIPO PARA COCINAR Bowl Tabla para picar Cuchillo chef Pala de madera Wok Volteador Plato de presentacin

MTODO DE PREPARACIN: 1. 2. 3. Lavar y desinfectar todas las verduras Cocer el arroz al vapor Lavar, secar con papel absorbente y cortar en pequeos cubos el camarn, cerdo y pollo Picar en brunoise o en juliana delgada la verdura Lavar y escurrir muy bien el frijol germinado de soya y cortar el cebolln en finas rodajas Saltear en aceite de ajonjol el camarn y las carnes Agregar las verduras y saltear aprox 5 minutos Incorporar enseguida el arroz y mover rpidamente para deshacer los grumos grandes

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Aparte en la plancha hacer los huevos revueltos y agregar al arroz 10. Salpimentar y agregar soya

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COCINA ORIENTAL CALAMARES CHOU JIN

INGREDIENTES Calamar americano blanco Cebollitas cambray Ajo Katakuriko Chile de rbol seco Huevo Aceite de ajonjol Aceite vegetal Sal Ajinomoto Polvo 5 especias

UNIDAD K. K. K. K. Piezas Piezas L. L. K. K. K.

CANTIDAD 0.500 0.200 0.010 0.200 6 2 0.030 0.100 0.003 0.003 0.005 Bowl

EQUIPO PARA COCINAR

Tabla para picar Cuchillo chef Pala de madera Wok Taza medidora Tazn grande Cuchara sopera

MTODO DE PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Mezclar las claras de huevo con katakuriko y agua hasta formar una pasta suave. Pelar y rebanar el ajo finamente. Hacer polvo los chiles de rbol secos. Limpiar y cortar las cebollitas de cambray en juliana muy fina Pochar o blanquear los calamares, pasarlos por el katakuriko seco y despus por la pasta de huevo En el wok, calentar el aceite y frer los calamares a fritura profunda hasta que doren, sacar y escurrir Retirar del wok el aceite para frer y poner el aceite de ajonjol, sofrer las cebollitas de cambray y el ajo Incorporar los calamares, sazonar con sal, polvo de 5 especias, ajinomoto y polvo de chile

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COCINA ORIENTAL CARNE FRITA CON VEGETALES

INGREDIENTES Carne de ternera Jengibre fresco Aceite de cacahuate Chicharos chinos Cebolla blanca Chile de rbol rojo fresco Katakuriko Fondo obscuro Salsa de soya Aceite de ajonjol Aceite vegetal MTODO DE PREPARACIN: 1.

UNIDAD K. K. L. K. K. Piezas K. L. L. L. L.

CANTIDAD 0.400 0.005 0.030 0.100 0.100 3 0.010 0.120 0.015 0.005 0.100 Bowl

EQUIPO PARA COCINAR

Tabla para picar Cuchillo chef Pala de madera Wok Taza medidora Rallador

Lavar y desinfectar todas las verduras Rebanar la carne en tiras finas (fajitas) Pelar y rallar el jengibre. Filetear la cebolla. Lavar y quitar las puntas de los chicharos chinos. Cortar el chile en juliana muy fina Poner la carne en un bowl, mezclar soya con el jengibre y remover muy bien para que la mezcla bae la carne de manera uniforme, dejar reposar 30 minutos Calentar el aceite en un wok, saltear la carne con las verduras a fuego fuerte durante 2 minutos o hasta que la carne cambie de color

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Diluir katakuriko con un poco de caldo, incorporar al wok con el resto del caldo, media cucharadita de soya y el aceite de ajonjol 10. Mover hasta que la salsa hierva y espese. Servir con arroz cocido al vapor.

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COCINA ORIENTAL CHOW MEIN DE CERDO

INGREDIENTES Fideos finos o vermicelli Cebolla Zanahoria Cebollita cambray Pimiento morrn verde Pimiento morrn rojo Aceite vegetal Ajo Jengibre Pulpa de cerdo Salsa hoisin Frijol germinado de soya Maicena o harina de arroz Caldo de pollo

UNIDAD K. K. K. Piezas Pieza Pieza L. K. K. K. L. K. K. L.

CANTIDAD 0.250 0.100 0.150 4 1 1 0.020 0.005 0.015 0.200 0.020 0.150 0.015 0.300

EQUIPO PARA COCINAR Bowl Tabla para picar Cuchillo chef Pala de madera Wok Taza medidora

MTODO DE PREPARACIN:

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Cocer los fideos en una olla con agua hirviendo hasta que estn tiernos, parar la coccin y escurrir. Cortar la carne en dados, la cebolla en 8 trozos y separar las capas. Pelar y cortar la zanahoria en juliana fina Cortar las cebollitas cambray en cuartos y los pimientos en cubos medianos En poco aceite frer ajo y jengibre hasta que doren. Frer la carne de cerdo hasta que tome color, agregar las cebollitas, zanahorias y pimientos, mover para que se mezclen bien a fuego fuerte durante 3 minutos aprox. Agregar la salsa hoisin y el germinado de soya. Diluir la maicena con un poco de caldo e incorporar al wok junto con el caldo restante. Mover hasta que hierva y espese Incorporar los fideos, mezclar rpidamente y servir caliente

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COCINA ORIENTAL YAKIMESHI

INGREDIENTES Arroz japons grano corto Zanahoria Cebolla Calabaza Pulpa de res Camarn pacotilla Huevo Aceite vegetal Sal Pimienta Salsa de soya Ajinomoto MTODO DE PREPARACIN: 1. 2. 3.

UNIDAD K. K. K. K. K. K. Piezas L. K. K. L. K.

CANTIDAD 0.300 0.100 0.100 0.100 0.200 0.200 2 0.050 0.005 0.005 0.020 0.003

EQUIPO PARA COCINAR Bowl Tabla para picar Cuchillo chef Pala de madera Wok Plato de presentacin Coladera

Lavar y desinfectar todas las verduras Enjuagar el arroz tres veces para eliminar el exceso de almidn Remojar el arroz durante 5 minutos, escurrir y dejar reposar 3 minutos ms, cocer al vapor Picar las verduras, carne y camarn en cubos medianos Saltear en un wok la carne, agregar las verduras y el camarn Incorporar el arroz y mezclar desbaratando los grumos Incorporar el huevo y revolver muy bien Sazonar con sal, pimienta, ajinomoto y salsa de soya Servir caliente en un tazn

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COCINA ORIENTAL SUSHI

INGREDIENTES Arroz japons Vinagre blanco Azcar refinada Sal Maki-su (tapete para sushi)

UNIDAD K. L. K. K. Piezas

CANTIDAD 0.500 0.180 0.070 0.050 2 Bowl

EQUIPO PARA COCINAR

Vaporera u olla Manta de cielo Pala de madera Hangiri o handai Taza medidora

MTODO DE PREPARACIN: 1. Lavar el arroz cambiando el agua tres veces para retirar el exceso de almidn 2. Colocar el arroz en la olla express o vaporera con 600 mililitros de agua y dejar reposar 30 minutos 3. Cocer el arroz 5 minutos a fuego bajo, despus un minuto a fuego alto. 4. Levantar la vlvula de la olla y cocer 5 minutos ms a fuego bajo 5. Retirar del fuego y dejar enfriar antes de abrir la olla 6. Colocar el vinagre en un bowl con la sal y con batidor globo batir constantemente hasta desaparecer por completo los grumos. 7. Incorporar el azcar y seguir mezclando, ahora hasta desaparecer los grumos del azcar 8. Colocar el arroz en un bowl grande, agregar el sushizu y dejar reposar un minuto. Mover rpidamente pero sin aplastar el arroz para integrarlo con el sushizu, conviene echar aire mientras se va moviendo el arroz. SUSHIZU.- SU = VINAGRE SHI= SAL ZU= AZUCAR Mezcla de vinagre, sal y azcar. Para 500 gramos de arroz preparar 180 mililitros de vinagre, 50 gramos de sal y 70 gramos de azcar. NUNCA disolver sal junto con el azcar ni azcar antes que la sal en el vinagre, pues la sal por densidad tardar ms tiempo en diluirse y el sabor cambia si se mezcla con el azcar El sushizu se puede guardar hasta 6 meses en botella o frasco sin que altere su sabor. REGLA SI EL ARROZ SE COCINA EL OLLA EXPRESS Por cada 100% de arroz incrementar 20% de agua Ejemplo 500 gramos de arroz 600 mililitros de agua 1 kilo de arroz, 1.200 litros de agua MAKI = Rollo

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COCINA ORIENTAL MAKI SUSHI (ROLLOS)

INGREDIENTES NIPPON ROLLO Alga Nori Camarn U-16 Aguacate Queso philadelphia Panko Harina de trigo Agua SALMON ESPECIAL Alga Nori Queso philadelphia Salmn Ahumado Pepinillo fresco Aguacate Masago PLTANO ROLLO Alga Nori Kampyo Queso philadelphia Pepinillo Aguacate Pltano macho Agua Azcar Soya Sake MTODO DE PREPARACIN: Nippon 1. 2. 3.

UNIDAD

CANTIDAD Bowl

EQUIPO PARA COCINAR

Piezas Piezas Pieza Kg. Kg. Kg. L. Piezas K. K. Pieza Pieza K. Piezas K. K. Pieza1 Pieza Piezas L. K. L. L.

2 8 1 0.200 0.100 0.020 0.020 2 0.100 0.100 1 1 0.020 2 0.100 0.100 1 1 2 0.400 0.030 0.040 0.015

Tabla para picar Cuchillo chef Pala de madera Coludo Escurridor Manta de cielo Maki Platos mantequilleros o tazones Plato de presentacin Palillo chinos Vasija para la soya

rollo (Camarn empanizado, aguacate y queso philadelphia por fuera) Cortar las algas nori a la mitad, reservar Hacer una mezcla con 20 gramos de harina y 20 mililitros de agua, Pasar rpidamente los camarones por la mezcla, despus por el panko y frer, reservar

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Salmn especial (Queso, pepinillo, aguacate, masago y salmn ahumado por fuera) 1. Cortar las algas nori a la mitad, reservar 2. Cortar el queso y pepinillo en tiras delgadas, reservar 3. Cortar el salmn del mismo largo que la algas, reservar 4. Partir el aguacate a la mitad Pltano rollo (kampyo, queso philadelphia, pepinillo, aguacate y pltano macho frito por fuera) 1. Cortar las algas nori a la mitad, reservar 2. Cortar los pltanos machos longitudinalmente y frer sin que lleguen a dorar, apenas que tomen color amarillo brilloso, retirar del aceite y escurrir, reservar. 3. Cortar el queso y pepinillo en tiras delgadas y el aguacate a la mitad 4. Preparar una mezcla con agua, azcar, soya y sake y cocer en esta mezcla el kampyo (calabaza china deshidratada) hasta suavizar 5. Retirar de la coccin y aderezar salsa teriyaki Nota: Ver demostracin para formar los rollos

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COCINA ORIENTAL TEMPURA DE CAMARONES Y VERDURAS

INGREDIENTES Camarn U-16 Harina tempura Agua helada Huevo Aceite vegetal Calabaza Pimiento rojo Cebolla Zanahoria Salsa de soya Harina de trigo Jengibre Daikon Hielo MTODO DE PREPARACIN: 1.

UNIDAD K. K. L. Piezas L. K. Pieza K. K. L. K. K. K.

CANTIDAD 0.500 0.250 0.300 2 0.300 0.200 1 0.100 0.200 0.050 0.050 0.030 0.020 Bowl

EQUIPO PARA COCINAR

Tabla para picar Cuchillo chef Pala de madera Wok Escurridor Pinzas de cocina Plato de presentacin

Lavar y desinfectar todas las verduras. Cortar las verduras a lo largo en 4 5 partes iguales. Lavar, pelar y desvenar los camarones, dejando las colas intactas. Hacer cuatro incisiones en cada camarn y enderezarlos sobre la mesa de trabajo. Enharinar ligeramente los camarones y las verduras con harina de trigo Mezclar en un bowl el tempura, agua helada y los huevos, aunque este grumosa no batir en exceso. Calentar el aceite en un wok, sumergir cada camarn y cada verdura en la pasta Frer a fuego fuerte hasta que doren ligeramente, ponerlos a escurrir sobre servilletas de papel Servir acompaado de salsa soya. Si se desea se puede aadir un poco de jengibre fresco rallado y daikon rallado a la salsa de soya.

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COCINA ORIENTAL SALSA PARA TEMPURA

INGREDIENTES Salsa de soya Wasabi en polvo Mirn Dashinomoto Cebolln Sal Pimienta MTODO DE PREPARACIN: 1. 2. 3.

UNIDAD L. K. L. K. K. K. K.

CANTIDAD 0.125 0.003 0.030 0.003 0.005 0.003 0.003

EQUIPO PARA COCINAR Bowl Tabla para picar Cuchillo chef Tazn

Mezclar todos los ingredientes en un tazn con 200 mililitros de agua. Sazonar si es necesario y reservar en salsera individual para el servicio. Montar las verduras y los camarones en un plato junto con la salsera.

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COCINA ORIENTAL YAKITORI (BROCHETAS)

INGREDIENTES Pierna de pollo Pechuga de pollo Sake Azcar refinada Salsa de soya Ajinomoto Cebollitas cambray Kushi (palitos de bamb para brocheta) Jengibre fresco Mirin

UNIDAD K. K. L. K. L. K. K. Piezas K. L.

CANTIDAD 0.500 0.250 0.125 0.080 0.200 0.005 0.100 20 0.050 0.120

EQUIPO PARA COCINAR Bowl Tabla para picar Cuchillo chef brocha Wok Taza medidora Rallador Charola para horno Plato de presentacin

MTODO DE PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Poner a remojar los palitos de madera durante 20 minutos, retirar del agua, escurrir y reservar. Retirar la piel y hueso de la pierna y pechuga de pollo Partir en trozos del tamao de un bocado las piezas de pollo Pelar y rallar el jengibre Partir las cebollitas en 2 a lo largo Mezclar el sake, soya, mirin, azcar, jengibre y ajinomoto, hervir a fuego lento hasta que reduzca, reservar Ensartar los trozos de pollo en los palitos de bamb Poner las brochetas en una bandeja de horno forrada de papel aluminio y barnizar con la salsa Hornear las brochetas, bandolas con frecuencia hasta que el pollo este completamente hecho

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COCINA ORIENTAL SALSA PARA BROCHETAS

INGREDIENTES Salsa ctsup Salsa de soya Mostaza Mirin Dashi o azcar Ajinomoto MTODO DE PREPARACIN: 1.

UNIDAD L. L. K. L. K. K.

CANTIDAD 0.240 0.240 0.005 0.030 0.003 0.003

EQUIPO PARA COCINAR Bowl Batidor globo Tazn Brocha

Mezclar perfectamente todos los ingredientes y untar sobre las brochetas

COCINA ORIENTAL SALSA TAMPICO

INGREDIENTES Surimi Cebolla Chile verde Mayonesa Sal Pimienta Arroz

UNIDAD K. K. K. K. K. K. K.

CANTIDAD 0.250 0.050 0.005 0.050 0.005 0.005 0.400 Bowl

EQUIPO PARA COCINAR

Tabla para picar Cuchillo chef Pala de madera Coludo

MTODO DE PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. Desmenuzar finamente el surimi Lavar, desinfectar y picar finamente cebolla y chile Mezclar todo muy bien en un bowl y agregar la mayonesa Salpimentar

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COCINA ORIENTAL KARA AGE

INGREDIENTES Pechuga de pollo Salsa de soya Azcar Jengibre Aceite de ajonjol Ajinomoto Katakuriko Harina de trigo Zanahoria Aceite vegetal Perejil chino Jitomate saladet Ajo Huevo Panko (pan molido japons) MTODO DE PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5.

UNIDAD K. L. K. K. L. K. K. K. K. L. K. Pieza K. Pieza K.

CANTIDAD 0.500 0.120 0.015 0.025 0.010 0.003 0.030 0.015 0.200 0.500 0.005 1 0.020 1 0.100 Bowl

EQUIPO PARA COCINAR

Tabla para picar Cuchillo chef Pala de madera Wok Taza medidora

Lavar y desinfectar todas las verduras Lavar y cortar el pollo en cubos pequeos, reservar Pelar y rallar el ajo y el jengibre Mezclar los cubos de pollo, azcar, ajinomoto, jengibre, salsa de soya y ajo, dejar reposar 10 minutos Incorporar poco a poco el aceite de ajonjol y marinar durante una hora Diluir en poca agua katakuriko y harina, reservar Rallar la zanahoria Agregar maicena y harina previamente diluidas y el huevo perfectamente batido a la mezcla de pollo 5 minutos antes de frer. Mezclar muy bien y pasar los trozos de pollo por el panko Frer con bastante aceite Acomodar la zanahoria en forma de nido y los trozos de pollo encima Adornar con el jitomate y perejil chino Acompaar con salsa preparada de soya, dashi, jugo de limn y azcar

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COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL SALSA TERIYAKI

INGREDIENTES Mirin Sake Soya Azcar MTODO DE PREPARACIN: 1. 2.

UNIDAD L. L. L. K.

CANTIDAD 0.100 0.100 0.100 0.050 Coludo

EQUIPO PARA COCINAR

Pala de madera

Colocar todos los ingredientes en una olla y llevar a ebullicin Cocinar a fuego bajo hasta evaporar el 20% del contenido

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COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL KAMELADO

INGREDIENTES Caf soluble Grenetina Jarabe natural Leche evaporada Helado de vainilla Cerezas en almbar Hojas de menta o hierbabuena Agua Kalha

UNIDAD K. K. L. L. L. K. K. L. L.

CANTIDAD 0.035 0.020 0.150 0.200 0.500 0.050 0.010 1.000 0.150 Coludo

EQUIPO PARA COCINAR

Cuchara o pala de madera Molde para gelatina Cuchillo chef Copas de presentacin

MTODO DE PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Hidratar la grenetina sin sabor en un poco de agua Hervir el agua y agregar el caf soluble con la grenetina hidratada Vaciar en un molde rectangular y refrigerar Cortar en cubitos Servir en copas individuales los cubos de gelatina, agregar jarabe natural, licor de caf, una bola de helado y la leche evaporada Adornar con una cereza y hojas de menta

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COCINA ORIENTAL CERDO CON FRIJOL DE SOYA GERMINADO

INGREDIENTES Falda/pulpa de cerdo Azcar refinada Sake Aceite vegetal Katakuriko Sal Cebolla cambray Jengibre fresco Frijol del soya germinado Zanahoria Salsa de soya

UNIDAD K. K. L. L. K. K. K. K. K. K. L.

CANTIDAD 0.250 0.005 0.020 0.050 0.015 0.005 0.025 0.010 0.150 0.200 0.020 Bowl

EQUIPO PARA COCINAR

Tabla para picar Cuchillo chef Pelador Wok Escurridor Plato de presentacin

MTODO DE PREPARACIN: 1. 2. 3. Lavar y desinfectar todas las verduras Cortar la carne en filetes delgados fajitas Colocar la carne en un bowl y aadir azcar, la mitad del vino, la mitad del aceite, katakuriko y sal, cubrir y dejar reposar 30 minutos Cortar las cebollitas cambray en 4 partes sin llegar a separarlas flor Pelar y rallar el jengibre Escurrir perfectamente el germinado de soya Cortar la zanahoria en fina juliana Calentar el aceite en un wok a fuego alto, aadir el cerdo y cocinar hasta que la carne cambie de color

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Retirar del wok y frer la zanahoria hasta suavizar, aadir las cebollitas cambray y dejar que se pongan casi transparentes 10. Incorporar el jengibre y el frijol de soya germinado

11. Baar todo con soya y sake,

agregar nuevamente el cerdo 12. Sartenear todo a fuego alto aprox. un minuto, retirar del fuego y servir inmediatamente

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COCINA ORIENTAL TEPPAN YAKI

INGREDIENTES Filete de ternera Berenjena Championes Ejote Calabaza Pimiento rojo Cebolla Aceite vegetal Salsa de soya Jengibre fresco Pimienta Sal

UNIDAD K. Pieza K. K. Pieza Pieza Pieza L. L. K. K. K.

CANTIDAD 0.350 1 0.100 0.100 2 1 1 0.060 0.060 0.015 0.003 0.003

EQUIPO PARA COCINAR Bowl Tabla para picar Cuchillo chef Volteador Plancha o sartn Plato de presentacin

MTODO DE PREPARACIN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Lavar y desinfectar todas las verduras Congelar parcialmente el filete de ternera Cortar la carne en rebanadas muy finas, colocarlas en una charola y sazonar con sal y pimienta Cortar los extremos de las berenjenas y calabazas y cortar a lo largo en tiras delgadas Abrir el pimiento, retirar las semillas y cortar en tiras delgadas Cortar la cebolla en rebanadas gruesas Colocar todas las verduras en una charola junto con la carne

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Calentar una plancha o sartn y cuando este muy caliente untar un poco de aceite 9. Frer a fuego fuerte la carne y las verduras 10. Servir colocando a un lado salsa de soya y jengibre rallado

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COCINA ORIENTAL POLLO ESTILO CANTONES

INGREDIENTES Pechuga de pollo Huevo Maicena Katakuriko Azcar Fondo de ave oriental Vinagre de arroz Salsa de soya Ajo Ajonjol Aceite vegetal Sal Pimienta Fideo de arroz frito

UNIDAD K. Piezas K. K. K. L. L. L. K. K. L. K. K. K.

CANTIDAD 1.000 1 0.030 0.050 0.250 0.250 0.180 0.050 0.010 0.030 0.030 0.005 0.005 0.200

EQUIPO PARA COCINAR Bowl Tabla para picar Cuchillo chef Coludo Wok Plato de presentacin

MTODO DE PREPARACIN:

1. 2. 3. 4. 5.
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Cortar el pollo en filetes delgados o en cubos y mezclar con el huevo, maicena, katakuriko, agua, sal, aceite y pimienta. Dejar marinar en refrigeracin por 30 min. Hervir a fuego bajo el fondo de ave, azcar, vinagre de arroz, salsa de soya, ajo picado y poco aceite Diluir el resto de la maicena en media taza de agua e incorporar a la mezcla anterior Cocinar a fuego bajo hasta que espese. Retirar del fuego y mantenerlo en un lugar tibio. Frer el pollo a fuego bajo si es en sartn y a fuego alto si es en wok, hasta que tome un color dorado, dejar secar sobre papel absorbente. Montar el pollo en un plato y salsear. Terminar de servir con ajonjol tostado y decorar con fideo chino frito.

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COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL CERDO AGRIDULCE

INGREDIENTES Lomo de cerdo Sal MARINADA Salsa de soya Katakuriko Agua CAPEADO Harina Agua Clara de huevo SALSA AGRIDULCE Ctsup Azcar moscabado Polvo de 5 especias Jengibre Vinagre blanco Fondo de ave Katakuriko Zanahoria Pimiento verde Pia Nabo

UNIDAD K. K. K. K. K. K. K. K. K. Piezas K. K. K. K. K. K. K. K. K. K. K.

CANTIDAD 0.500 0.005 0.015 0.015 0.020 0.150 0.125 2 0.250 0.100 0.005 0.010 0.010 0.100 0.005 0.200 0.100 0.100 0.100 Bowl

EQUIPO PARA COCINAR

Tabla para picar Cuchillo chef Coludo Wok Plato de presentacin

MTODO DE PREPARACIN: 1. 2. Lavar y desinfectar todas las verduras Picar en cubos medianos pimiento nabo, zanahoria y pia Cortar el lomo de cerdo en cubos de 1 cm de grosor o en rodajas Preparar la marinada con salsa de soya, katakuriko y agua, integrar la carne y dejar marinar por 30 minutos en refrigeracin

3. 4.

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COCINA INTERNACIONAL

SALSA AGRIDULCE

1. 2.
3.

Integrar ctsup, azcar, jengibre en trozo, el polvo de 5 especias y cantidad suficiente de vinagre (el vinagre se agrega poco a poco puede ser mayor o menor cantidad) Dejar cocinar a fuego bajo por 45 minutos sin dejar de mover para evitar que se pegue Retirar el jengibre y dejar enfriar Rectificar acidez y agregar vinagre si es necesario. Preparar el capeado con los ingredientes mencionados, pasar los cubos de carne y frer en aceite hasta que estn dorados. Saltear con poco aceite pimiento, zanahoria y nabo hasta que tomen color Agregar el fondo de ave y la salsa agridulce. Si no esta lo suficientemente espesa agregar katakuriko disuelta en agua

4.
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Incorporar al ltimo la pia 9. Dejar reducir la salsa hasta que este espesa y retirar del fuego 10. Montar en el plato los trozos de cerdo y baar con la salsa

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COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL GOYZAS

INGREDIENTES Carne molida de cerdo Camarn pacotilla Col Jengibre Cebolla cambray Aceite de ajonjol Goyzas Sal Pimienta Aceite vegetal Salsa de soya Maicena MTODO DE PREPARACIN: 1. 2.

UNIDAD K. K. K. K. K. L. Paquete K. K. L. L.

CANTIDAD 0.200 0.200 0.200 0.010 0.050 0.050 1 0.005 0.005 1.000 0.150 Bowl

EQUIPO PARA COCINAR

Tabla para picar Cuchillo chef Rallador Wok Escurridor Pinzas de cocina brocha

Picar finamente la col, camarn y cebolla Pelar y rallar el jengibre Integrar la carne molida, camarn, col, jengibre, cebolla, salsa de soya y el aceite de ajonjol para formar el relleno de las empanadas, salpimentar. Hervir agua y agregar maicena previamente diluida en agua fra, dejar hervir hasta espesar un poco. Montar en cada hoja de goyza una cucharada de relleno y sellar con la mezcla de maicena Cocinar a vapor o en fritura.

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4.

5.
6.

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COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL KUSHIAGES

INGREDIENTES Queso manchego Pltano macho Harina Huevo Panko Aceite vegetal Salsa ctsup Salsa inglesa Salsa maggie Salsa de soya Mostaza Mayonesa Cebolla Perejil chino

UNIDAD K. K. K. Pieza Kg. L. L. L. L. L. K. K. K. K.

CANTIDAD 0.500 0.500 0.200 1 0.100 1.000 0.200 0.015 0.015 0.030 0.015 0.100 0.100 0.025

EQUIPO PARA COCINAR Bowl Tabla para picar Cuchillo chef Coladera Wok Escurridor Pinzas para cocina

MTODO DE PREPARACIN: 1. 2. 3. Cortar el pltano y el queso en cubos de aprox. 15 x 15 Pasar por harina, huevo y pan molido japons, colocar en un plato y congelar por 30 minutos Picar cebolla y perejil Para la salsa mezclar la ctsup, la salsa inglesa, el jugo maggie, la salsa de soya y la mostaza. Preparar salsa trtara mezclando la mayonesa, cebolla picada y perejil. Frer en aceite caliente las brochetas hasta tener un color dorado, escurrir en papel absorbente y acompaar con la salsa para brocheta y un punto de salsa trtara encima.

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5. 6.

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COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL SAMOOSAS

INGREDIENTES PASTA Harina de trigo Sal Pimienta negra Crcuma Aceite Agua RELLENO Mantequilla clarificada Molida de res Jengibre rallado Ajo Cebolla Chile en polvo Crcuma Sal Chcharos Jugo de limn Cilantro Aceite vegetal

UNIDAD

CANTIDAD Bowl

EQUIPO PARA COCINAR

K. K. K. K. K. L. K. K. K. K. K. K. K. K. K. L. K. L.

0.250 0.005 0.003 0.003 0.020 c/s 0.015 0.250 0.010 0.005 0.150 0.005 0.003 0.003 0.100 0.015 0.010 1.000

Coladera Rodillo Sartn Manta de cielo Rallador Charola para horno Cuchara sopera

MTODO DE PREPARACIN: Integrar en un bowl, harina, sal, pimienta, y crcuma. Hacer una fuente y poner en el centro el aceite. Aadir poco a poco agua caliente hasta formar una masa. Trabajar la masa por 10 minutos hasta que se suavice. Cubrir con un trapo hmedo y dejar reposar 20 minutos. Pelar y rallar el jengibre, Picar finamente ajo, cebolla y cilantro Limpiar los chicharos y blanquear Calentar la mantequilla en un sartn y saltear la carne molida hasta que cambie de color Aadir el jengibre, ajo y cebolla, mezclar constantemente por 5 minutos Agregar las especias y los chicharos, sazonar

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COCINA INTERNACIONAL

Tapar y dejar cocinar a fuego bajo por 5 minutos ms moviendo de vez en cuando para que no se pegue hasta que estn los chicharos cocidos Aadir el jugo de limn y dejar reducir. Integrar las hierbas picadas y dejar enfriar. Extender la masa con ayuda de un rodillo y cortar crculos de 15 cm aproximadamente y cortar por la mitad. Colocar una cucharada de relleno en cada mitad de crculo. Humedecer las orillas y doblar formando un triangulo tamao bocadillo. Pasar por fritura profunda hasta que estn doradas. Servir calientes y con chutney de menta

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COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL YAKINOKU EN SALSA TERIYAKI

INGREDIENTES Carne de res Aceite vegetal Aceite de ajonjol SALSA TERIYAKI Salsa de soya Azcar Cebolla cambray Jengibre Ajo Fondo de ave Sake Vinagre de arroz Katakuriko Sal Pimienta MTODO DE PREPARACIN:

UNIDAD K. K. K. K. K. K. K. K. K. K. K. K. K. K.

CANTIDAD 1.000 0.015 0.015 0.250 0.120 0.100 0.010 0.010 0.030 0.025 0.015 0.015 0.005 0.005 Bowl

EQUIPO PARA COCINAR

Tabla para picar Cuchillo chef Pala de madera Wok Plato de presentacin

Cortar la carne en cubos medianos Mezclar los aceites y cubrir la carne previamente salpimentada, dejar reposar en refrigeracin por 20 minutos. Saltear la carne en la plancha hasta obtener un trmino medio. Mezclar la mitad de la salsa de soya, azcar, cebolla cambray, jengibre y ajo, dejar cocinar a fuego bajo 10 minutos Agregar fondo de ave, sake, vinagre, y katakuriko, dejar cocinar a fuego bajo hasta q la salsa espese ligeramente Saltear la carne con la salsa y servir Nota: se puede acompaar con verduras al vapor

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COCINA INTERNACIONAL

COCINA ORIENTAL CHAPATIS PAN ARABE

INGREDIENTES Harina de trigo Harina integral Levadura Mantequilla derretida Sal Organo deshidratado Zatar

UNIDAD K. K. K. K. K. K. K.

CANTIDAD 0.125 0.125 0.015 0.015 0.005 0.005 0.005

EQUIPO PARA COCINAR Bowl Coladera Rodillo Charola para horno Cortador en circulo

MTODO DE PREPARACIN:

1.
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Cernir las harinas en un bowl, mezclar la mantequilla con las harinas y la levadura. Disolver en 125 ml de agua la sal e integrar perfectamente junto con organo deshidratado. Amasar en una superficie ligeramente enharinada hasta obtener una masa uniforme. Dejar reposar 30 min. Con ayuda de un rodillo extender la masa a 3 mm. de grosor y cortar crculos de 15 cm. de dimetro. Calentar una sartn con superficie antiadherente o plancha a fuego bajo y cocinar las chapatis por 1 minuto por lado presionando las orillas con un trapo seco para ayudar a inflarlas. Ya cocinadas ir guardando en un trapo seco para conservarlas calientes

7.

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