DOSSI TCNICO

Produo de doces diet para diabticos

Vnia Maria Corra de Campos Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais CETEC

julho 2007

DOSSI TCNICO
Sumrio

1 INTRODUO ..................................................................................................................... 2 3 ALIMENTAO E DIABETES............................................................................................. 3 3.1 Pirmide alimentar............................................................................................................. 3 3.2 Restries alimentares do indivduo diabtico .................................................................. 4 4 DIFERENA ENTRE PRODUTOS DIET E LIGHT .............................................................. 5 5 ADITIVOS PARA ALIMENTOS DIET OU DIETTICOS ..................................................... 6 5.1 Conservantes..................................................................................................................... 6 5.2 Adoantes ou edulcorantes e seu uso culinrio ................................................................ 7 5.2.1 Edulcorantes naturais ..................................................................................................... 7 5.2.2 Edulcorantes artificiais ou sintticos............................................................................... 9 5.2.3 Edulcorantes calricos ou nutritivos e no-calricos ou no-nutritivos ........................ 11 6 PRODUO DE DOCES PARA DIABTICOS................................................................. 11 6.1 Doces de frutas em calda ................................................................................................ 11 6.2 Doces em massa, ou de corte ......................................................................................... 12 6.3 Trufas e bombons............................................................................................................ 13 BOMBONS DE NOZES E UVAS .......................................................................................... 13 6.4 Quitandas: bolos, tortas e biscoitos doces ...................................................................... 14 7 ROTULAGEM..................................................................................................................... 14 REFERNCIAS ..................................................................................................................... 16 ANEXOS................................................................................................................................ 17 1 Fornecedores de mquinas e equipamentos para a indstria de alimentos ...................... 17 2 Legislao de interesse para a produo de alimentos diet, ou dietticos ........................ 17 3 Principais instituies e associaes relacionadas a alimentos para diabticos ............... 18 4 Relao de livros de culinria com dicas e receitas para diabticos ................................. 19 5 Sugestes de receitas de doces, bolos e tortas retiradas do manual do Ministrio da Sade: Abordagem nutricional em diabetes mellitus .......................................................... 20

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DOSSI TCNICO
Ttulo Produo de doces diet para diabticos Assunto Preparao de alimentos dietticos Resumo Apresenta a diferena entre produtos diet e light com nfase nas necessidades especiais dos diabticos. Inclui uma relao dos principais adoantes e seu uso culinrio, tcnicas de fabricao de doces de confeitaria, e a legislao especfica que regula o Setor. Palavras chave Adoante; bolo; bombom; chocolate; chocolate diettico; chocolate light; diet; diettico; doce; doce artesanal; doce em calda; edulcorante; legislao; lei; produto diettico; produto light; receita; trufa Contedo 1 INTRODUO Os produtos diet e light representam apenas 5% do mercado brasileiro de alimentos e bebidas, mas tem crescido muito nos ltimos anos. Desde o incio da dcada de 90, quando eles comearam a ser vendidos no pas, a mdia de lanamentos saltou de 40 para 180. E nesses ltimos 15 anos surgiram quase mil verses de alimentos com baixas calorias ou iseno total de acar. Esses alimentos so mais caros que os convencionais e, em sua grande maioria, so produzidos por grandes empresas que detm os segredos da conservao, consistncia e estabilidade dos mesmos. O uso culinrio de adoantes para substituir o acar em receitas convencionais complexo. Alguns adoantes afetam a estabilidade do alimento e, para alcanar a mesma aparncia e textura do alimento convencional, as indstrias, muitas vezes, costumam aumentar o teor dos outros componentes, como, por exemplo, a gordura em chocolate, tornando-o to calrico quanto o chocolate convencional. O mercado atual de dietticos bastante vasto: refrigerantes, sucos, achocolatados, capuccino, barras de chocolate e de cereais, balas e chicletes, misturas para bolos e pudins, doces de confeitaria, panetone e ovos de pscoa. Pretende-se, nesse DT, mostrar a diferena entre produtos diet e light, as necessidades especiais dos diabticos, as diferenas entre os principais adoantes (edulcorantes) e seu uso culinrio, algumas tcnicas de fabricao de doces de confeitaria e a legislao especfica que regula esse Setor.

2 DIABETES A diabetes se classifica entre as doenas crnicas no transmissveis que so hoje, no Brasil, as maiores causas de morte. O Ministrio da Sade estima que existam 5 milhes de diabticos no Pas, 50% dos quais desconhecem a sua situao. No Brasil, em mdia, um a cada 12 indivduos adultos tem a doena, disse o Dr. Edson Duarte Moreira Jr., chefe do
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Laboratrio de Epidemiologia Molecular e Bioestatstica do CPqGM/FIOCRUZ que calcula que 33 milhes de pessoas na Amrica Latina tenham diabetes (MOREIRA Jr. 2007). O Diabetes mellitus definido como uma sndrome de hiperglicemia crnica resultante da falta de produo de insulina e/ou de resistncia ao deste hormnio. Classifica-se em: a) diabetes mellitus insulino-dependente (DMID), ou tipo 1, b) diabetes mellitus no-insulino-dependente (DNWID) ou tipo2, c) diabetes mellitus associado a outras doenas ou secundrio e, d) diabetes mellitus gestacional. O DM tipo 1, comumente encontrado em crianas e adolescentes, tem origem auto-imune. Variaes desta categoria tem sido propostas mais recentemente. Dentre elas o diabetes auto-imune latente (LADA) cujos pacientes desenvolvem o DM tipo 1 de uma forma no clssica, a partir dos 20anos de idade, constituindo significativa frao dos diabticos adultos. Cerca de 90% dos casos de Diabetes mellitus consiste no tipo 2. A instalao deste tipo de diabetes resulta de um aumento da resistncia ao da insulina seguida da incapacidade das clulas B pancreticas em secretar quantidades adequadas do hormnio para compensar a hiperglicemia (BOSCHERO, 2003). O tratamento correto do diabetes significa manter uma vida saudvel, evitando diversas complicaes que surgem em conseqncia do mau controle da glicemia. O prolongamento da hiperglicemia (altas taxas de acar no sangue) pode causar srios danos sade: retinopatia, nefropatia, neuropatia, p diabtico, infarto do miocrdio e acidentes vasculares e infeces vrias. A obesidade um dos principais fatores de risco para o Diabetes mellitus/DM Tipo 2 e doenas cardiovasculares. A taxa de incidncia de DM Tipo 2 est relacionada durao e ao grau de obesidade. Ela praticamente dobra quando um aumento de peso moderado est presente e pode mais que triplicar na presena de excesso acentuado de peso.

3 ALIMENTAO E DIABETES O aumento considervel da diabetes no Brasil e no mundo se deve, principalmente, ao estilo de vida que a maioria da populao leva, ou seja, uma vida sedentria e o consumo de alimentos ricos em gorduras e acares e pobres em fibras e antioxidantes. A alimentao adequada, da infncia at a fase adulta, pode diminuir os riscos da doena: o consumo de quantidades adequadas de cada grupo de alimentos deve suprir as necessidades energticas, ao mesmo tempo em que, as necessidades de fibras, vitaminas e minerais. Alm disso, deve-se evitar o consumo de alimentos ricos em gorduras saturadas (principalmente em carnes gordas), gorduras hidrogenadas (margarinas, pastelarias e sorvetes) e acares (doces, refrigerantes e sucos industrializados). 3.1 Pirmide alimentar Segundo recomendao dos rgos de sade brasileiros, utiliza-se, atualmente, a "Pirmide Alimentar como instrumento, sob a forma grfica, de orientao da populao para uma alimentao mais saudvel. A pirmide possui 4 nveis com 8 grandes grupos de produtos, de acordo com a sua participao relativa no total de calorias de uma dieta saudvel (FIG. 1). Os alimentos dispostos na base da pirmide devem ter uma participao maior no total do consumo, ao contrrio dos alimentos dispostos no topo da pirmide, que devem contribuir com a menor parte das calorias. Grupo de pes, massas, tubrculos: Fonte de carboidratos, nutriente fornecedor de
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energia. Pes, massas e biscoitos integrais so ainda boa fonte de fibras, que ajudam no bom funcionamento do intestino. Grupo das frutas e hortalias: timas fontes de vitaminas e sais minerais, dentre eles, antioxidantes que diminuem o efeito deletrio do estresse oxidativo e dos radicais livres. Tambm possuem boa quantidade de fibras. Grupo das carnes: So alimentos compostos basicamente de protena, muito bem utilizada por nosso organismo para produo de tecidos, enzimas e compostos do sistema de defesa. Alm disso, so ricas em ferro e vitaminas B6 (pirixodina) e B12 (cianocobalamina), tendo sua ingesto (nas quantidades adequadas) efeito preventivo nas anemias ferropriva e megaloblstica. Grupo do leite e derivados: So os maiores fornecedores de clcio, mineral envolvido na formao de ossos e dentes, na contrao muscular e na ao do sistema nervoso. Possuem, tambm, boa quantidade de protena de qualidade. Acares e leos: so pobres em relao ao valor nutritivo, sendo considerados, por isso, calorias vazias.

FIGURA 1 - Pirmide alimentar Fonte: PHILIPP, S. T. e cols., 1996.

3.2 Restries alimentares do indivduo diabtico Os carboidratos, quando trabalhados no organismo, so convertidos em glicose e esta glicose a fonte principal de energia para as diferentes clulas que compem o nosso corpo. So exemplos de alimentos que contm carboidratos: acar de mesa, mel, acar do leite e das frutas, garapa, rapadura, balas, muitos chicletes, doces em geral, refrigerantes; cereais e derivados, como arroz, trigo, centeio, cevada, milho, aveia, farinhas (de trigo, de milho, de mandioca), massas, pes, biscoitos, macarro, polenta, pipoca, tapioca, cuscuz; tubrculos: batata-doce, batata, inhame, car, mandioca, mandioquinha; leguminosas: feijo, ervilha, lentilha, gro-de-bico e soja. Os carboidratos so necessrios dieta dos diabticos tanto quanto dos indivduos sadios, mas seu consumo deve ser rigorosamente balanceado. Por isso, ao se preparar alimentos dietticos para essa clientela, deve-se levar em considerao as restries
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existentes: Produtos para diabticos no devem ter adio de carboidratos simples: sacarose, frutose e lactose. Apesar de ricas em frutose (carboidrato), no h frutas proibidas para os diabticos. Entretanto, eles no podem inger-las vontade, porque a frutose chega rapidamente ao sangue, o que influencia diretamente nos nveis de glicemia de quem tem diabetes. Por isso, para corrigir a hipoglicemia, uma das melhores opes usar um copo (200ml) de suco de laranja. Algumas frutas ainda apresentam um alto teor de gordura: gordura boa, no caso do abacate, das castanhas e das nozes; j a polpa do coco, alm das calorias, possui um tipo de gordura que faz mal ao corao. O recomendado para os diabticos, principalmente em funo do valor calrico, consumir a fruta na forma in natura. O suco tem mais carboidratos e calorias porque concentra, num pequeno volume, vrias frutas. O sorvete ainda mais calrico pela adio de gordura, assim como as tortas e bolos recheados. Recomenda-se para os diabticos, o consumo de leite, queijos e iogurte nas opes desnatadas, diet ou light. Massas folhadas, margarina, gordura hidrogenada e outras fontes de gorduras trans, assim como gema de ovos, devem ser evitadas por causa de risco para doenas coronrias, s quais os diabticos esto mais sujeitos que os indivduos sadios. Bebidas alcolicas no so recomendadas. Dentre os problemas advindos, destaca-se o seu valor calrico (7 Kcal/g, que devem ser considerados) e a depresso da liberao de glicose pelo fgado, que pode levar, no estado de jejum, a uma severa hipoglicemia. A absteno de lcool deve ser enfatizada principalmente em diabticos com: obesidade, dislipidemias, pancreatite, neuropatia, impotncia, histria anterior de abuso de lcool, controle instvel, hipoglicemias freqentes e durante a gestao.

4 DIFERENA ENTRE PRODUTOS DIET E LIGHT A Associao Brasileira da Indstria de Alimentos Dietticos para Fins Especiais e Congneres (ABIAD) publicou uma cartilha para esclarecer as informaes relacionadas s expresses Diet e Light regulamentadas pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Essa cartilha, relacionada nas Referncias, Captulo 9 deste dossi, est disponvel em: <http://www.abiad.org.br/dietlight.htm>. Acesso em: 03 jul. 2007. A ABIAD diferencia os alimentos DIET e LIGHT da seguinte forma: DIET: so alimentos adequados para utilizao em dietas diferenciadas ou opcionais, normalmente com restrio do nutriente que no se pode ingerir. A expresso DIET tambm pode ser utilizada para alimentos sem adio de acar e para controle de peso. LIGHT: so alimentos cujo valor energtico (calorias) ou contedo de algum nutriente (acares, gorduras, sdio, etc) baixo ou reduzido em, pelo menos, 25%, quando comparado ao produto na sua apresentao normal. Os alimentos diet, ou dietticos, so elaborados principalmente para atender s pessoas com restries nutricionais, como diabticos e alrgicos a lactose, mas podem ser consumidos por qualquer pessoa. Para ser considerada diet, a frmula do produto tem que substituir totalmente um dos ingredientes tradicionais de sua composio, como a gordura, o acar ou o glten. Por isso, nem sempre o alimento diet tem menos calorias que o convencional. Por outro lado, os light esto mais voltados para quem quer diminuir a ingesto de calorias ou o consumo de gordura, um dos principais viles da obesidade e dos problemas cardacos. Entretanto, nem sempre os produtos light so menos calricos. H aqueles que so light por terem teor reduzido de sdio ou de colesterol: nesse caso, seu valor energtico poder ser igual ao do alimento convencional.
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No caso de produo de alimentos para dietas com restrio de acar preciso estar atento diferena entre alimento diet sem adio de acares e alimento diet sem acares. O primeiro aquele em cujo preparo no so utilizados acares como ingredientes (acar refinado ou cristal, mel, glicose, etc), porm, o produto final pode conter acares provenientes de seus prprios ingredientes (ex.: frutose morango). J os alimentos sem acares so aqueles que no possuem nenhum tipo de acar (adicionado no preparo ou do prprio ingrediente) em sua composio. Essa informao deve estar contida no rtulo do produto (ex: balas sem acares; capuccino sem adio de acares; gelia sem adio de acares).

5 ADITIVOS PARA ALIMENTOS DIET OU DIETTICOS Os aditivos alimentares so substncias adicionadas aos alimentos com o propsito de manter ou modificar o seu sabor ou melhorar a sua aparncia. Alguns deles, como o sal, vem sendo usado h sculos. Com o desenvolvimento da indstria alimentar na segunda metade do sculo XX, foram progressivamente introduzidos novos aditivos, de origem natural e artificial, permitindo a produo em larga escala e o transporte de alimentos a grandes distncias. Os aditivos utilizados na produo de um determinado alimento devem ser obrigatoriamente discriminados na sua embalagem, includos na lista de ingredientes utilizados na sua elaborao. Os aditivos utilizados pela indstria devem forosamente ter sido objeto de aprovao prvia e fazer parte de uma lista dita positiva. Todos os aditivos eventualmente utilizados e no includos nessa lista so ilegais e o seu uso proibido. O emprego de aditivos em alimentos est regulamentado no Brasil desde 1965, por meio do Decreto n 55.871, de 1965. Em 1998, um grupo de trabalho foi institudo pela ANVISA com a finalidade de atualizar a legislao quanto ao uso de aditivos, propor regulamento tcnico para consolidar, harmonizar e atualizar os limites, funes e uso de aditivos e coadjuvantes de tecnologia para cada categoria de alimento. Essas normas esto relacionadas no Anexo 2 deste dossi. A legislao brasileira positiva e estabelece que um aditivo somente pode ser utilizado pela indstria alimentcia quando estiver explicitamente definido em legislao especfica, com as respectivas funes, limites e categorias de alimentos permitidas. O que no constar na legislao, no tem permisso para ser utilizado em alimentos. Deve-se, portanto, consultar o Regulamento Tcnico especifico que aprova o uso de aditivos, suas funes e limites mximos para cada categoria de alimentos. A Resoluo da ANVISA, n 387, de 05 de agosto de 1999, traz uma tabela para consulta. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=121&word>. Acesso em: 05 de jul.2007. No caso da produo de doces para diabticos, deve-se estar atento, principalmente, aos conservantes e adoantes ou edulcorantes. 5.1 Conservantes A Portaria/MS n 29/98, que aprova o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Alimentos para Fins Especiais, onde se incluem os alimentos para diabticos, bastante clara quando diz que no h restries ao uso de conservantes em alimentos diet. Ela diz expressamente: permitida a utilizao de aditivos e coadjuvantes de tecnologia nos mesmos limites previstos para os alimentos convencionais similares, desde que no venham alterar a finalidade a que o alimento se prope. O captulo 3 do manual do Ministrio da Sade, Abordagem nutricional em Diabetes mellitus, que trata dos adoantes e alimentos dietticos, no inclui os conservantes entre as restries alimentcias dos mesmos, podendo-se inferir que elas no existam em grau maior do que aquelas existentes para os alimentos convencionais.

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Considerando-se que os conservantes dos alimentos convencionais podem ser utilizados na fabricao de doces diet para diabticos, aconselhvel observar a legislao sobre os aditivos alimentares convencionais, nos quais se incluem os conservantes. 5.2 Adoantes ou edulcorantes e seu uso culinrio Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), adoantes so produtos especificamente formulados para conferir sabor doce aos alimentos e bebidas, tendo a sacarose (acar de cana) como principal exemplo. J os adoantes dietticos conferem doura sem possuir sacarose na composio, uma vez que so elaborados para atender s necessidades de pessoas com restrio de carboidratos simples (diabticos). Os adoantes dietticos so constitudos por edulcorantes e agentes de corpo. Edulcorantes so as substncias qumicas responsveis pelo sabor adocicado que normalmente possuem um poder adoante muito superior sacarose sendo necessria portanto, uma quantidade menor para obter a mesma doura, com a vantagem de ter menos ou nenhuma caloria. Enquanto que os agentes, tambm chamados de veculos, so compostos utilizados com a finalidade de diluir os edulcorantes dando volume ao produto. Como os edulcorantes podem adoar at 600 vezes mais do que o acar, se fossem comercializados na forma pura teriam que ser usados em quantidades muito pequenas para obter a mesma doura. Ento, a diluio facilita o seu uso. Alguns exemplos de agentes de corpo permitidos pela legislao so: gua, lactose, glicose, maltodextrina e manitol. Os adoantes dietticos podem ser comercializados e apresentados sob as formas de tabletes, grnulos, p ou lquido. Com relao ao uso na culinria, o mais indicado pelas culinaristas o adoante em p. Os edulcorantes se classificam em: a) naturais: frutose, sorbitol, manitol e stvia e, b) artificiais ou sintticos: aspartame, ciclamato, sacarina, acessulfame-K e sucralose. 5.2.1 Edulcorantes naturais a) Frutose um edulcorante natural, de sabor agradvel, extrado do acar das frutas e do mel. As pessoas diabticas devem utiliz-los com moderao. importante o diabtico estar bem compensado para usar produtos base de frutose, j que a substncia tem 4 calorias/grama. uma vez e meia mais doce que a sacarose, com poder de adoamento 173 vezes maior. O excesso de frutose pode causar aumento de triglicerdeos e pessoas com problemas no metabolismo de lipdios e gorduras devem evitar o consumo desse edulcorante. Estudos comprovam que o uso por tempo prolongado dificulta a absoro do cobre, mineral importante na sntese da hemoglobina (responsvel pela pigmentao dos glbulos vermelhos). A frutose no dependente de insulina para sua absoro no trato gastrointestinal, entretanto, no fgado, quando a concentrao de insulina inadequada, produtos intermedirios do metabolismo da frutose so convertidos em glicose. Este efeito contraindica o uso de frutose em diabticos mal controlados.

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Uso culinrio: A quantidade necessria para adoar varia com a composio do produto. O uso de grandes quantidades (70 - 100 g/dia) podem ter efeito laxativo. Tem custo muito elevado. b) Sorbitol Substncia natural presente em algumas frutas (ameixa, cereja, ma e pssego), algas marinhas etc. Tem o poder edulcorante igual ao da sacarose e similar ao da glicose, no sendo aconselhvel a pacientes obesos e diabticos mal controlados. Calrico, fornece 4 calorias/g e ao ser absorvido se transforma em frutose no organismo. A frutose transformada em glicose no fgado, mas como o processo lento, no altera significativamente a glicemia. No provoca cries, no txico e apresenta boa estabilidade. Uso culinrio: Resiste, sem perder seu potencial adoante, a processos de aquecimento, evaporao e cozimento. utilizado principalmente na indstria, para melhorar a textura e maciez dos produtos (coadjuvante de tecnologia) e para servir de veculo para os outro (s) adoante (s) do alimento. No indicado como adoante principal. Custo muito elevado. c) Manitol Tem valor calrico equivalente ao da sacarose (4 calorias/grama), o poder edulcorante 50 a 60% superior e um sabor levemente adocicado e refrescante. No produz fermentao no organismo, mas provoca um significativo efeito laxativo quando ingerido em doses elevadas. Quando absorvido pelo organismo estimula a secreo de insulina ao ser parcialmente convertido em glicose, porm no causa hiperglicemia. A OMS estabelece uma dose diria mxima de 50 a 150 mg / kg de peso corpreo. Uso culinrio: Ao similar ao sorbitol. d) Xilitol Presente nos vegetais, fornece 4 calorias/grama e sabor semelhante ao da sacarose, apresentando uma sensao refrescante na saliva, que aumenta quando associado ao aroma de menta. considerado um dos melhores preventivos contra cries. Precauo: doses acima de 30 g/dia podem provocar diarria quando consumido pela primeira vez. A OMS no estabeleceu um limite para a IDA e o FDA (USA) indica o consumo na quantidade necessria para o adoamento desejado. Uso culinrio: Ao similar ao sorbitol. e) Stvia Descoberto seu poder edulcorante em 1905, uma planta originria da fronteira do Brasil com o Paraguai. um edulcorante natural de sabor doce retardado com poder adoante 300 vezes maior do que a sacarose. Tem boa estabilidade em altas ou baixas temperaturas. Pode ser consumida sem nenhuma contra-indicao por qualquer pessoa. No produz cries, nem calrica, txica, fermentvel ou metabolizada pelo organismo. IDA correspondente a 5,5 mg/kg de peso corpreo. Apesar de considerada como adoante calrico, devido ao alto poder edulcorante, fornece valor calrico no considervel. Uso culinrio: Tem boa estabilidade em slidos e lquidos e baixa solubilidade.

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So proibidos para diabticos: f) Lactose Acar extrado do leite muito usado como diluente nos adoantes de mesa. Fornece 4 calorias/grama e precisa da presena de insulina para ser metabolizado no organismo. Seu potencial edulcorante cerca de 15% maior que a sacarose. No deve ser utilizado para diabticos. g) Malto dextrina Acar extrado do milho, tambm muito usado como diluente nos adoantes artificiais. Como a lactose, insulino-dependente e tem 4 calorias/grama, sendo cerca de 50% mais doce que a sacarose. No deve ser utilizado para diabticos. h) Dextrose Outro acar derivado do milho com ampla aplicao na indstria alimentcia. Sua doura cerca de 70% maior que a da sacarose. Possui 4 calorias/grama e tambm necessita insulina para sua metabolizao. No deve ser utilizado para diabticos. 5.2.2 Edulcorantes artificiais ou sintticos a) Aspartame Edulcorante artificial descoberto em 1965. Possui sabor agradvel e semelhante ao acar branco, s que com potencial adoante 200 vezes maior, permitindo o uso de pequenas quantidades. Seu valor energtico corresponde a 4 calorias/g. muito usado pela indstria alimentcia, principalmente nos refrigerantes diet. Sensvel ao calor, perde o seu poder de adoamento em altas temperaturas. A doura tambm poder diminuir quando muito tempo armazenado. Todos os adoantes e produtos dietticos com aspartame devem conter um alerta para pessoas com fenilcetonria (FNC), pois o aspartame contm fenilalanina, aminocido que no metabolizado por indivduos com FNC. Uso culinrio: Em soluo, a estabilidade do aspartame vai depender da temperatura (quanto mais alta a temperatura, menor a estabilidade), do tempo de aquecimento (produtos de aquecimento leve como pudins, gelatinas, achocolatados no tm perda significativa de sabor) e da quantidade de gua (quanto mais gua, menor a estabilidade). Para as receitas que vo ao forno, no fogo ou no microondas, os adoantes dietticos base de aspartame no so recomendados porque em altas temperaturas, a ligao entre os dois aminocidos (fenilalanina e cido asprtico) presentes em sua composio se rompe provocando perda do sabor doce. Pode ser acrescentado no final do preparo de algumas receitas, evitando-se a perda da estabilidade. b) Sacarina Primeira substncia adoante sinttica a ser descoberta (1878), tem poder adoante 300 a 700 vezes maior do que a sacarose. Em altas concentraes deixa sabor residual amargo, e no metabolizado pelo organismo. O efeito amargo amenizado com o uso sinrgico com outros adoantes, como, por exemplo, o ciclamato. de fcil solubilidade e estvel em altas temperaturas. Em 1986 foi comprovada sua segurana para a sade atravs de diversos trabalhos tcnicos-cientficos. IDA correspondente a 2,5 mg/kg de peso corpreo.

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Uso culinrio: solvel em gua e estvel sob condies extremas de processamento. No d densidade massa; os outros ingredientes da receita devem ser alterados de modo a atingir o efeito esperado. c) Ciclamato Descoberto em 1939, s entrou no mercado a partir da dcada de 50. Como a sacarina, outro edulcorante artificial largamente usado no setor alimentcio, sendo aplicado em adoantes de mesa, bebidas dietticas, gelias, sorvetes, gelatinas etc. J foi liberado nos EUA da suspeita de ser cancergeno. Com menor poder adoante que a sacarina, 30 a 40 vezes mais doce que a sacarose, no calrico e possui sabor agradvel e semelhante ao acar refinado, apresentando um leve gosto residual. No metabolizado pelo organismo, nem perde a doura quando submetido a altas/baixas temperaturas e meios cidos. IDA correspondente a 11 mg/kg de peso corpreo. Uso culinrio: estvel em altas temperaturas, tem boa solubilidade. No d densidade massa; os outros ingredientes da receita precisam ser alterados para alcanar o efeito esperado. d) Acessulfame-K Criado em 1960, o adoante sinttico de maior resistncia ao armazenamento prolongado e a diferentes temperaturas. Adoa 200 vezes mais que a sacarose, seu gosto doce percebido de imediato e em grandes doses deixa um leve sabor residual amargo. No calrico e nem metabolizado pelo organismo. Pode ser usado como adoante de mesa e numa infinidade de produtos. Embora seja rapidamente absorvida, 99% da substncia eliminada em 24 horas pela urina, de forma inalterada. Vrios estudos demonstraram ausncia de indcios cancergenos ou mutaes na clula. IDA correspondente a at 9mg/kg de peso corpreo. Uso culinrio: Boa estabilidade em alta temperatura e boa solubilidade. As inconvenincias so o custo elevado e poucas opes do produto no mercado. e) Sucralose Descoberta em 1976, um edulcorante sinttico com poder adoante 600 vezes maior do que a sacarose. No calrico e possui sabor agradvel. elaborado a partir da sacarose, mas, devido s mudanas na molcula, no metabolizado, no alterando os nveis de glicose sangunea. Foi liberado pelo FDA (Food and Drugs Administration EUA) em abril de 1998, sem restries, uma vez que os estudos no identificaram nenhum efeito adverso em relao toxicidade, carcinognese ou efeitos neurolgicos. Pode ser utilizado por todas as pessoas (incluindo diabticos, gestantes, lactantes e crianas). No produz cries, alm de reduzir a produo de cidos, responsveis pela sua formao. IDA correspondente a 15 mg/kg de peso corpreo. Uso culinrio: solvel em gua e estvel sob condies extremas de processamento. No perde seu poder edulcorante em alimentos cozidos, assados ou congelados. estvel a temperaturas altas e baixas e em longos perodos de armazenamento. Alm de ser utilizado como adoante de mesa, pode tambm servir como ingrediente em uma grande variedade de produtos como bolos, gomas de mascar, sobremesas geladas, produtos lcteos.

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5.2.3 Edulcorantes calricos ou nutritivos e no-calricos ou no-nutritivos Os adoantes dietticos podem ser divididos tambm em: a) no calricos ou no nutritivos (sacarina, ciclamato, acessulfame-k, sucralose, esteviosdeo) - fornecem doura acentuada, no contm calorias e so utilizados em quantidades muitos pequenas; b) calricos ou nutritivos (frutose, sorbitol, xilitol, lactose, malto dextrina e aspartame) fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contm valor calrico semelhante ao acar e so utilizados em quantidades maiores em relao aos no nutritivos. As substncias calricas (ou edulcorantes calricos) so mais utilizadas para diluir ou dar textura ao adoante ou ao alimento diettico do que propriamente adoar o produto. O consumo excessivo de produtos contendo edulcorantes calricos pode provocar elevao na taxa glicmica ou diarria, portanto, no se pode exagerar no uso desses adoantes nos produtos para diabticos. A frutose e o sorbitol, os edulcorantes calricos mais utilizados, podem ser consumidos pelo diabtico controlado, desde que estejam dentro da dieta prescrita pelo nutricionista, porque eles vo trazer mais calorias s refeies. Doses acima de 20 a 30 gramas/dia de edulcorantes calricos produzem efeito diurtico e acima de 30 a 70 grama/dia causam diarria. Isto deve constar do rtulo do produto. Em algumas pessoas esses efeitos ocorrem mesmo em doses baixas, como 10 gramas/dia. O sorbitol (assim como o manitol e o xilitol) aumentam a perda de minerais pelo organismo, principalmente o clcio, podendo tambm provocar a formao de clculos. At hoje a Organizao Mundial de Sade (OMS) no atribuiu um limite para a IDA do sorbitol, deixando a critrio do bom senso do usurio.

6 PRODUO DE DOCES PARA DIABTICOS Produzir doces para diabticos no significa simplesmente substituir o acar da receita de um alimento convencional por um adoante. Como se viu no captulo anterior, os adoantes (ou edulcorantes) nem sempre do a mesma estabilidade ao alimento que a sacarose (acar branco). Por isso, alm do cuidado na escolha do adoante, porque nem todos podem ser utilizados pelos diabticos, deve-se procurar receitas especiais para essa clientela. Alguns ingredientes devem sem ser adicionados / substitudos / aumentados de forma a dar a estabilidade necessria. Isso especialmente verdadeiro no caso de doces em massa, ou de corte, que precisam ter o ponto certo para que possam ser cortados. Os anexos 4 e 5 desse dossi tcnico so constitudos, respectivamente, de relao de livros de receitas para diabticos e de receitas de quitandas (bolos, tortas e biscoitos) retiradas do manual do Ministrio da Sade Abordagem nutricional em diabetes mellitus. 6.1 Doces de frutas em calda O site GERANEGCIO disponibiliza o processo produtivo de doces dietticos em calda. O processo de produo se d em duas etapas distintas, uma voltada para a seleo e preparao das frutas e outra voltada para a preparao da calda. Preparao das frutas

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1 Seleo e lavagem das frutas; 2 Descascamento: a) manual; b) com gua quente ou vapor, usado para algumas frutas como certas variedades de pssego, onde a fruta exposta ao vapor entre 30 e 40 segundos e, posteriormente, a pele retirada com a mo ou jato de gua; c) mecnico: existem mquinas especficas que fazem o descascamento de abacaxi, ma e pra; d) lixiviao: usado para pssegos, damascos e figos. Uma soluo diluda de soda quente permite separar a pele externa e a polpa, logo abaixo da epiderme, que no solvel na lixvia. A camada delgada intermediria composta de substncias pcticas, que so muito solveis. 3 Branqueamento ou escaldamento. Atravs deste processo, a fruta submetida a jatos de vapor ou banhos de gua quente, com a finalidade de retirar o ar dos tecidos, inativar as enzimas e facilitar a limpeza e o descascamento. Preparao da calda diet: realizada em tanques com agitao, aquecidos por de camisa de vapor ou de uma serpentina aquecida com vapor. A gua deve ser potvel. Carbonatos e sulfatos presentes na gua pura provocam turbidez das caldas, devido formao de precipitados brancos na hora do aquecimento. Para doces em calda dietticos utiliza-se frutose e aspartame. No incio adiciona-se uma pequena parte de frutose, devido ao seu alto poder edulcorante. Quando a temperatura da calda atinge o valor esperado de 40C, onde o nvel de solubilidade do aspartame timo, adiciona-se o aspartame em grande quantidade. Deve-se fazer um controle cuidadoso da concentrao, por meio de hidrmetros e refratmetros. Embalagem: Enchimento. Pode ser manual, semi-automtico ou totalmente automtico, dependendo do produto. A quantidade de fruta dentro de cada vidro deve ser constante, pois o nvel de enchimento est relacionado com o tratamento trmico. O constituinte slido deve preencher o vidro o mximo possvel sem danificar os pedaos. O peso de frutas no deve ser inferior a 60% do peso de gua, para encher completamente o recipiente a 20oC. Adio de calda. A calda, tambm chamada de lquido de cobertura, deve ser usada para preencher os interstcios, o que facilita a transmisso de calor, promove a remoo de ar e reala o sabor das frutas. A adio de calda feita atravs da xaropeira que faz a adio por volume, sendo, portanto, necessrio um controle de temperatura, para se ter sempre o mesmo peso de calda no vidro. A temperatura da calda deve ficar em torno de 75C para favorecer a transmisso de calor no tratamento trmico. Resfriamento. A temperatura da embalagem deve ser reduzida rapidamente para 38C, para evitar o desenvolvimento de microrganismos.

6.2 Doces em massa, ou de corte Os doces em massa, ou de corte, so os mais problemticos quando se pretende fabricar doces para diabticos com consistncia similar dos doces convencionais. Com freqncia houve-se a queixa: S consigo produzir doces dietticos em consistncia pastosa e a demanda maior por doces em pedaos. Como fazer para deixar o doce diet em ponto de corte? Sempre que possvel, deve-se utilizar receitas prprias para doces diet porque no h
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adoante diettico com o mesmo poder espessante da sacarose. Mesmo para dar o ponto em caldas, como se viu, utiliza-se dois adoantes combinados: frutose e aspartame. Para dar textura aos doces de corte, os mais adequados so os adoantes calricos ou nutritivos, principalmente a frutose e o sorbitol. Entretanto, como sua capacidade de adoar o produto menor que a dos adoantes no calricos, so usados em maior quantidade, o que pode provocar elevao na taxa glicmica ou diarria. Esse alerta deve ser colocado no rtulo do produto. Nenhum dos dois, entretanto, indicado como adoante principal, devendo ser combinado o seu uso com um adoante no-calrico, como a sucralose, por exemplo, que se mantm estvel sob condies extremas de processamento, no perdendo seu poder edulcorante em alimentos cozidos, assados ou congelados. No se recomenda de forma alguma o uso de adoantes base de sacarina e ciclamato, porque eles no do densidade massa; os outros ingredientes da receita devem ser alterados de modo a atingir o efeito esperado. Quanto ao aspartame, para evitar a perda da estabilidade, ele deve ser acrescentado s no final do preparo de algumas receitas. 6.3 Trufas e bombons O mercado oferece uma gama de produtos como adoantes, chocolate em barra, em p e granulado, de consumo permitido aos diabticos. No caso do chocolate em barra, no h adio de acar, mas, em compensao, a adio de gordura superior do chocolate tradicional, para garantir consistncia, o que o torna bastante calrico. Entre o chocolate normal e o diet, a diferena de calorias muito pequena, apenas 16 kcal. O cuidado de quem se prope a produzir trufas e bombons para diabticos deve se voltar para os ingredientes dos recheios. Deve-se evitar o uso de licores e outras bebidas que contm acar. Bebidas alcolicas em geral, utilizadas para melhor conservao de trufas, no so proibidas, mas desaconselhadas para diabticos. No momento de adaptar receitas de recheios tradicionais, deve-se ler cuidadosamente os rtulos dos produtos. Mel e glicose, por exemplo, usados para dar consistncia massa de trufas, so terminantemente proibidos. Uma recomendao dada em aulas sobre trufas na Maria Chocolate, em Belo Horizonte, a de se usar um mnimo de ingredientes possvel quando o cliente um diabtico. A possibilidade de erro menor. Como evitar o acar no o nico problema do diabtico ele deve evitar a obesidade a todo custo deve-se procurar usar receitas menos calricas de bombons, utilizando chocolate granulado ou em p, como a de bombom de nozes e uvas reproduzida abaixo. importante lembrar tambm que o chocolate branco tem mais gorduras, portanto, mais calorias, devendo ser evitado em receitas para diabticos. Bombons de nozes e uvas
Ingredientes: 200 g de uvas-passas sem sementes xcara (ch) de vinho tinto branco seco xcara (ch) de gua 150 g de nozes sem casca (reserve pedaos de nozes para decorar) 1 colher (sobremesa) de margarina 4 gemas 1 colher (sopa) de cacau em p 10 colheres dosadoras de adoante em p para envolver os docinhos Modo de Preparar: Deixe as passas por 30 minutos de molho no vinho misturado gua. Coloque as nozes e as passas com o vinho e a gua no liquidificador. Bata bem, coloque essa mistura numa panela e leve ao fogo com a margarina, as gemas e o cacau. Cozinhe at soltar da panela. Desligue o fogo e junte adoante. Modele os bombons, passe-os por adoante e decore cada um com um pedao de nozes. Coloque em forminhas e sirva. Rende 50 unidades.

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6.4 Quitandas: bolos, tortas e biscoitos doces Como os doces em massa ou de corte, a fabricao de bolos, tortas e biscoitos problemtica quando no pode haver adio de acar. Como impossvel adicionar o adoante ao final do processo, pois a massa j deve ir ao forno pronta, o cuidado com a escolha do adoante de fundamental importncia. Adoantes base de acessulfame-K tm boa estabilidade em alta temperatura e boa solubilidade. O problema o alto custo. A sucralose tambm no perde seu poder edulcorante em alimentos cozidos, assados ou congelados e tem sido usada na fabricao de bolos. Existem hoje, no mercado, misturas prontas diet que j vm com os ingredientes principais dosados, facilitando a confeco de bolos e tortas para diabticos. Nesse caso, como no das trufas, deve-se estar atento apenas aos recheios. O anexo 5 deste dossi traz receitas de recheios de tortas de vrios sabores.

7 ROTULAGEM Deve atender s normas da ANVISA de rotulagem geral, nutricional, e especficas do alimento convencional, dispostas no respectivo Regulamento Tcnico, quando for o caso. Ver o anexo 2 deste dossi tcnico que relaciona toda a legislao brasileira em vigor pertinente. O rtulo dos alimentos diet deve conter, especialmente: anlise calrica e nutritiva; porcionamento/valor nutritivo por poro; descrio dos ingredientes; tipo(s) de adoante(s) e quantidade(s); validade do produto; registro no rgo competente; recomendaes e advertncias. Devem constar em destaque e negrito Diabticos: Contm X (especificar mono ou dissacardeo). Monossacardeos so os acares compostos por apenas uma molcula de glicose, frutose ou galactose. J os dissacardeos so compostos por duas molculas, uma de glicose em combinao com uma outra. Assim, a sacarose composta por 1 molcula de glicose + 1 molcula de frutose. A lactose composta por 1 molcula de glicose + 1 molcula de galactose. E a maltose um dissacardeo formado por 2 molculas de glicose. Deve ainda conter a informao Contm fenilalanina, para os alimentos nos quais houver adio de aspartame. E Contm sdio, quando o edulcorante utilizado for a sacarina ou o ciclamato de sdio, informao importante no caso do controle da hipertenso arterial. O Ministrio da Sade, atravs da Secretaria de Vigilncia Sanitria, vem estudando e avaliando medidas que resultem em maiores informaes para o consumidor, como, por exemplo, a regulamentao referente informao tcnica complementar. Essas medidas incluem informes a respeito do contedo dos nutrientes, comparaes com o produto convencional e atributos especficos, tais como, no contm acar, reduzido em calorias, etc.. Estas indicaes so de fundamental importncia para dar maior segurana ao consumidor que deseja utilizar os produtos.

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Concluses e recomendaes CONCLUSES E RECOMENDAES O pargrafo inicial deste dossi diz que os produtos diet e light representam apenas 5% do mercado brasileiro de alimentos e bebidas, mas tem crescido muito nos ltimos anos... surgiram quase mil verses de alimentos com baixas calorias ou iseno total de acar. Conforme mostrado nos captulo subseqentes, h uma diferena enorme entre produtos diet e light. Essa diferena importante para quem pretende montar um negcio pensando nesse crescimento do mercado. O mercado de produtos diet tem crescido porque tem aumentado a populao com diabetes, populao essa cuja dieta especial tem restrio total de sacarose (acar branco). diferente do mercado de produtos light, que procura atingir a populao que busca perder ou manter o peso. Nem sempre o diet light. Em muitos casos, como o do chocolate e do sorvete, a substituio do acar pelo adoante vai exigir o aumento do uso de gorduras (trans, no caso do sorvete), tornando o produto to ou mais calrico que o tradicional. Bem definido o cliente, importante que sejam estudadas as necessidades especiais dos diabticos e os principais adoantes dietticos existentes e seu uso culinrio. Algumas tcnicas de fabricao de doces e receitas (Anexo 5) foram mostradas, e uma relao de livros de culinria (Anexo 4) para diabticos foi sugerida. No Anexo 2 h, ainda, uma relao de normas da ANVISA que regulam esse segmento da indstria. O Anexo 1 contm o endereo de alguns fornecedores de equipamentos que servem apenas como orientao, pois esse tipo de empreendimento no exige equipamentos sofisticados. Empresas de grande porte dominam o segmento, restando s pequenas um nicho de mercado diferenciado, que se prima pela produo artesanal e pela qualidade. Recomenda-se especial ateno na escolha dos adoantes. Os adoantes naturais, ao contrrio da crena popular, no so inofensivos. Eles so calricos (sorbitol, manitol, xilitol e frutose) e seu uso indiscriminado pode ocasionar aumento na ingesto calrica, o que no benfico para o controle do peso e da glicemia, no devendo, portanto, ser a escolha prioritria para doces para diabticos. Conforme mostrado, no h contra-indicaes ao uso de conservantes nos doces para diabticos, mas, sempre se deve dar preferncia produo sem conservantes esse o diferencial da pequena empresa. Cuidado extremo deve ser dado rotulagem. Todos os ingredientes utilizados devem ser citados e a legislao deve ser seguida risca. importante estar sempre acompanhando as novas resolues da ANVISA porque a legislao sofre atualizaes constantes. No Captulo 2 deste dossi h uma referncia ao mercado para produtos diet na Amrica Latina que importante para aqueles que pretendem exportar seus produtos. Calcula-se que 33 milhes de pessoas na Regio tenham diabetes. uma possibilidade que se abre ao produtor de doces para diabticos. Aos interessados, bom lembrar que existe um programa que auxilia as micro, pequenas e mdias empresas a exportarem seus produtos. Trata-se do PROGEX - Programa de Apoio Tecnolgico Exportao, que em Minas Gerais operacionalizado pela Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais /CETEC. O Progex possibilita a insero competitiva de produtos mineiros em mercados previamente prospectados pela empresa interessada em realizar a exportao. O atendimento focado na adequao tecnolgica do(s) produtos(s) s exigncias internacionais, a partir de um subsdio para a implantao das mudanas requeridas. Para se inscrever no Programa a empresa deve entrar em contato com o CETEC, pelo telefone (31) 3489-2349 ou pelo endereo eletrnico: uaitec@cetec.br.

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Referncias Referncias ADITIVO alimentar. In: WIKIPEDIA, a enciclopdia livre. Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentar>. Acesso em: 03 jul. 2007. ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE ALIMENTOS PARA FINS ESPECIAIS E CONGNERES (ABIAD). Diet - light: entenda a diferena (cartilha). Disponvel em: <http://www.abiad.org.br/pdf/cartilha.pdf>. Acesso em: 03 jul.2007. BOSCHERO, A. C., coord. Estudo dos mecanismos de secreo e ao da insulina em diferentes modelos animais: neonatos, desnutridos, hiperlipidmicos e, resistentes insulina. Disponvel em: <http://www.fapesp.br/materia.php?data[id_materia]=762>. Acesso em: 03 jul. 2007. BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Adoantes e alimentos dietticos. In: _____. Abordagem nutricional em Diabetes mellitus. Braslia: 2000. Cap. 3. Disponvel em: <http://dtr2004.saude.gov.br/dab/hipertensaodiabetes/publicacoes.php>. Acesso em: 16 de ago. 2006. BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Portaria n 29/98, de 1998. Aprova o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Alimentos para Fins Especiais. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/29_98.htm>. Acesso em: 16 ago. 2006. BRESSAN, J. Adoantes. Disponvel em: <http://www.diabetes.org.br/nutricao/adocantes.php>. Acesso em: 03 jul. 2007. BRESSAN, J. Conhea as caractersticas principais dos edulcorantes. Disponvel em: <http://www.diabetes.org.br/nutricao/edulcorantes.php>. Acesso em: 03 jul. 2007. GERANEGCIO. Fabricao de doces de frutas em calda "diet". Disponvel em: <http://www.geranegocio.com.br/html/geral/perfil_doces/diet.html>. Acesso em: 02 jul. 2007. PHILIPP, S. T. e cols. Pirmide alimentar adaptada: guia para a escolha dos alimentos. Apud: PIRMIDE alimentar. Disponvel em: <http://www.diabetes.org.br/nutricao/piramide.php>. Acesso em: 03 jul. 2007. SCHWARTZMAN, F. Desvende os segredos do acar. Disponvel em: <http://www.clicfilhos.com.br/site/display_materia.jsp?titulo=Desvende+os+segredos+do+a car>. Acesso em: 05 de jul.2007. SOCIEDADE BRASILEIRA DE DIABETES. Manual de nutrio e diabetes para pacientes. 2006/2007. Disponvel em: <http://www.diabetes.org.br/educacao/docs/Manual_nutricao_pacientes.pdf>. Acesso em: 03 jul. 2007. STELLA, R. Adoantes. Disponvel em: <http://www1.uol.com.br/cyberdiet/colunas/001204_nut_adocantes.htm>. Acesso em: 03 jul. 2007. VIGGIANO, C. E. Voc tem diabetes? saiba como alimentar-se adequadamente. Disponvel em: <http://www.diabetes.org.br/nutricao/documents/dmnutricao_parte1.swf>. Acesso em: 03 jul. 2007.

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VISA LEGIS. Disponvel em:<http://www.anvisa.gov.br/e-legis/>. Acesso em: 16 ago. 2006. WERUTSKY, C. A. A segurana do aspartame. 2005. Disponvel em: <http://www.abiad.org.br/pdf/dr_werutsky.pdf >. Acesso em: 04 jul. 2007. Anexos Anexos 1 Fornecedores de mquinas e equipamentos para a indstria de alimentos BRASHOLANDA S/A EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS Rua Brasholanda, 01 Pinhais (PR) - 83322-070 Tel.: (41) 3366-2627 / Fax: (41) 3266-8234 MECTRONIC EQUIPAMENTOS ELETRNICOS LTDA. Rua Dr. Jos de Moura Resende, 299 - Cep 17580-000 - Pompia SP. Tel Fax : (14) 3452 - 1367. Site: <http://mectronic.ind.br/ . Acesso em: 03 jul. 2007. SASIB S/A Rod. Rgis Bittencourt, km 286, cp 202 - Itapecerica da Serra - (SP) - 06850-000 Tel. (11) 4668 7000 A ENGETECNO, empresa mineira sediada em Poos de Caldas, desenvolve projetos e d consultoria para a montagem de indstrias alimentcias. Disponvel em: <http://www.engetecno.com.br/>. Acesso em: 03 jul. 2007. O CETEC no se responsabiliza pelas empresas acima indicadas, que foram retiradas de sites na Internet. Como essas, inmeras outras podem ser contatadas para identificao das que melhor atendem s necessidades do cliente.

2 Legislao de interesse para a produo de alimentos diet, ou dietticos ANVISA. Resoluo RDC n 271, de 22 de setembro de 2005. Aprova o "Regulamento Tcnico para Acares e Produtos para Adoar". Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18831&word>. Acesso em: 06 jul. 2007. ANVISA. Resoluo RDC n 272/2005. Aprova o Regulamento Tcnico para Produtos de Vegetais, produtos de Frutas e Cogumelos Comestveis. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18831&word>. Acesso em: 03 jul. 2007. ANVISA. Resoluo RDC n 360 de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9059&word>. Acesso em: 03 jul. 2007. ANVISA. Resoluo RDC n 359 de 23 de dezembro de 2003. Aprova Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=9058&word>. Acesso em: 03 jul. 2007. ANVISA. Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento Tcnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=1261&word>. Acesso em: 03 jul. 2007.

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ANVISA. Resoluo n 387, de 05 de agosto de 1999. Aprova o "Regulamento Tcnico que Aprova o Uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas Funes e seus Limites Mximos para a Categoria de Alimentos 5: Balas, Confeitos, Bombons, Chocolates e Similares". Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=121&word>. Acesso em: 05 jul. 2007. ANVISA. Resoluo n 18/ 1999. Aprova o Regulamento Tcnico que estabelece as diretrizes bsicas para anlise e comprovao de propriedades funcionais e ou de sade alegadas em rotulagem de alimentos. Disponvel em: < http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=109&word>. Acesso em: 03 jul. 2007. ANVISA. Portaria 38, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Tcnico referente a Adoantes de Mesa. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=80&word>. Acesso em: 03 jul. 2007. ANVISA. Portaria 30, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Tcnico referente a Alimentos para Controle de Peso. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=62&word>. Acesso em: 03 jul. 2007. ANVISA. Portaria N 29, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Tcnico referente a Alimentos para Fins Especiais. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=17213&word>. Acesso em: 03 jul. 2007. ANVISA. Portaria n 27, de 13 de janeiro de 1998. Aprova o Regulamento Tcnico referente Informao Nutricional Complementar (declaraes relacionadas ao contedo de nutrientes), constantes do anexo. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=97&word>. Acesso em: 03 jul. 2007. ANVISA. Resoluo n 04/88. Aprova a reviso das Tabelas I, III, IV e V referente a Aditivos Intencionais, bem como os Anexos I, II, III e VII, todas do Decreto n. 55.871, de 26 de maro de 1965. Disponvel em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18839&word>. Acesso em: 03 jul. 2007. MINISTRIO DA AGRICULTURA. Portaria/MAPA n 354/1997 Regulamento Tcnico Mercosul para Fixao de Identidade e Qualidade de Doce de Leite. Disponvel em: <http://extranet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=1229>. Acesso em: 03 jul. 2007. 3 Principais instituies e associaes relacionadas a alimentos para diabticos Associao Brasileira da Indstria de Alimentos para fins Especiais e Congneres (ABIAD) Al. Santos, 2527 - conj. 33 - So Paulo (SP) - 01419-002 Tel. (11) 3819 6039 Site: <http://www.abiad.org.br/abiad.html>. Acesso em: 03 jul. 2007. A ABIAD foi fundada em julho de 1986 com o objetivo de congregar as empresas que se dedicam indstria de alimentos para fins especiais. Mantm um servio de informaes e de assistncia aos associados sobre todos os assuntos que digam respeito ou interesse indstria de alimentos para fins especiais. Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD) Rua Afonso Brs, 579, salas 72/74, Vila Nova Conceio - 04511-011 - So Paulo - SP Telefax: (11) 3846-0729 Site: <http://www.diabetes.org.br/index.php>. Acesso em: 03 jul. 2007.

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A SBD uma fundao dedicada s pessoas com diabetes. Criada em novembro de 1970, tem cerca de 4.000 associados, espalhados pelo Brasil. Tem o objetivo de contribuir para a preveno e tratamento adequado do diabetes, disseminando conhecimento tcnicocientfico entre mdicos e profissionais de sade, conscientizando a populao a respeito da doena, melhorando a qualidade de vida das pessoas com diabetes e colaborando na formulao e execuo de polticas pblicas voltadas para a ateno correta dos pacientes e para a reduo significativa do nmero de indivduos com diabetes no Brasil. Associao Nacional de Assistncia ao Diabtico (ANAD) Rua Ea de Queiroz, 198 - Vila Mariana - So Paulo - SP - Brasil - CEP 04011-031 Fone: 55 11 5572-6559 . Site: <http://www.anad.org.br/html/>. Acesso em: 03 jul. 2007 (site em atualizao)

4 Relao de livros de culinria com dicas e receitas para diabticos Essa relao foi extrada do site da Sociedade Brasileira de Diabetes, disponvel em: < <http://www.diabetes.org.br/aprendendo/leitura/sleitura_alimentacao.php>. Acesso em: 03 de jul.2007: ALVAREZ, Marlene; PEREIRA, Harline. O livro de bolso de doces: receitas para diabticos e dietas de baixa caloria. Atheneu, 108p. ALVES, Maria Emlia. Dicas e receitas para o diabtico. Codium.

BOWLING, Stella. O grande livro da nova cozinha para diabticos. Melhoramentos, 212p. JONES, Briget. Diabticos: livro de receitas, Nobel. 80p. VALENZI,Margarida. Receitas para diabticos. Marco Zero.

VIGGIANO, Celeste Elvira. Guia prtico de alimentao para o diabtico. Salute Consultoria e Assessoria Nutricional. 42p. WENNA, Gracia. Delcias sem acar. 4. ed., Record.

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5 Sugestes de receitas de doces, bolos e tortas retiradas do manual do Ministrio da Sade: Abordagem nutricional em diabetes mellitus
Bolinho de fub Ingredientes: 2 ovos inteiros 50 gramas de leite em p desnatado (4 colheres sopa) 15 gramas de farinha de trigo (1 colher de sopa ) 20 gramas de maisena (4 colheres de sopa niveladas) 20 gramas de queijo parmeso ralado (2 colheres de sobremesa) 30 gramas de coco ralado (3 colheres de sobremesa) 10 gramas de fermento em p (2 colheres sopa rasas) 70 gramas de fub (3 colheres de sopa cheias) 90 gotas de adoante lquido Biscoito de fub Ingredientes: 1 xcara (ch) de fub xcara(ch) de araruta 3 gemas 1 ovo inteiro 3 colheres (sopa) de leo vegetal 3 colheres (sopa) de leite magro 20 gotas de adoante Recheio bsico para bolo Ingredientes: 1 copo de leite desnatado 2 colheres de sopa rasas de maisena suco de uma laranja 15 gotas de adoante 1 colher de sopa de coco ralado Modo de Preparar: Diluir a maisena no leite e levar ao fogo baixo, mexendo sempre. Acrescentar o adoante, o coco e o suco de uma laranja. Quando ficar cremoso, retirar do fogo, deixar esfriar para ficar pastoso e tornar mais fcil o manejo. Rendimento: D para um bolo de 11 fatias Valor calrico/poro: 26 kcal Modo de Preparar: Misturar todos os ingredientes. Amassar com os dedos e formar biscoitinhos. Assar em forno regular por 15 minutos. Rendimento: 45 biscoitos Valor calrico/poro: 30 Kcal = 1 biscoito cream-cracker Modo de Preparar: Colocar todos os ingredientes no liquidificador. Untar a forma e levar ao forno bem quente. Usar uma forma bem pequena. Rendimento: 09 pores Valor calrico/poro: 110 kcal = 1/2 po francs + a ponta da faca de margarina

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Bolo sem acar Ingredientes: copo de maisena (60 g) 1 copo de farinha de trigo 1 colher de sopa de margarina copo de leite desnatado 40 gotas de adoante 1 colher de sopa de fermento qumico 3 ovos inteiros Modo de Preparar: Bater os ovos inteiros com a margarina durante 5 minutos na batedeira ou 10 minutos na mo. Aos poucos, acrescentar a farinha de trigo peneirada e mexer bem. Em seguida acrescentar a maisena j diluda no meio copo de leite desnatado. Acrescentar o adoante e mexer bem. Por ltimo acrescentar o fermento e mexer com delicadeza. Colocar em forma untada e assar por 20 minutos. Observao: o segredo para o bolo ficar fofo aquecer previamente o forno e deix-lo bem quente para o bolo no desmaiar. A forma para este bolo dever ter o tamanho de um prato de sobremesa. Rendimento: 11 fatias finas Valor calrico/poro: 112 kcal = 1/2 po francs + a ponta da faca de margarina Bolo de ma ou banana Ingredientes: 4 xcaras (ch) de farinha de trigo 6 colheres (ch) de fermento em p 1 pitada de sal 12 envelopes de adoante em p 1 xcara de manteiga ou margarina 2 ovos 2 xcaras de leite desnatado 6 mas mdias canela em p Bolo recheado Ingredientes: 8 ovos 2 xcaras (ch) de farinha de trigo 1 xcara de (ch) de maisena 3 colheres (ch) de fermento em p 1 xcara (ch) de suco de laranja 8 colheres (sopa) de suco de limo adoante Modo de Preparar: Bata as claras em neve at dobrarem em volume. Acrescente as gemas e continue batendo. Acrescente a farinha de trigo, a maisena, o adoante, o fermento, o suco de laranja, misturando levemente. Asse em forma untada e polvilhada. Recheio: 1 abacaxi natural picado e cozido com adoante gosto. Prepare um mingau com 2 copos de leite desnatado, 2 colheres (sopa) de maisena e adoante a gosto. Junte a este mingau 1/2 xcara de manteiga previamente batida. Divida o bolo ao meio e umedea com a calda do abacaxi cozido. Espalhe o creme sobre este abacaxi picado. Coloque a outra parte do bolo e cubra com a mesma calda, espalhando o creme. Rendimento: Obtemos um bolo de aproximadamente 2 kg. VCT= 3665 Kcal Modo de Preparar: Misture todos os ingredientes secos e peneire. Acrescente a margarina e misture. Junte o leite e o ovo previamente batidos, misturando-os rapidamente. Acrescente o adoante. Espalhe a massa em forma untada e polvilhada. Por cima coloque a ma em fatias e polvilhe com canela em p. Asse em forno quente. Observao: A ma pode ser substituda por bananas. Rendimento: 16 fatias mdias VCT: 3344 Kcal Valor calrico/poro: 209 Kcal = 4 bolachas salgadas + 1 fruta

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RocamboleIngredientes: 6 ovos

Modo de Preparar:

Bata demoradamente as gemas com o adoante at que fique cremoso. Acrescente a casca de limo e o leite. 1 colher (sopa) de adoante em p parte, bata as claras em neve em ponto firme. Misture 5 colheres (sopa) de leite em p levemente ao creme, acrescente o fermento em p e misture. Forre uma assadeira retangular com papel desnatado manteiga untado. Despeje a massa e asse em fogo brando casca ralada de um limo por 15 a 20 minutos. Desenforme em seguida em pano seco salpicado de adoante em p. Recheie com gelia e 1 colher (ch) de fermento em p enrole com a ajuda do pano. Cubra com gelia e enfeite gelia diettica com pedaos de frutas. Rendimento: 12 fatias mdias Valor calrico/poro: 67 Kcal = 2 bolachas CreamCreakers Panetone Ingredientes: 500g de farinha de trigo 15 envelopes de adoante em p 1 colher (caf) de sal 3 ovos 4 colheres (sopa) de margarina 1 xcara (ch) de leite desnatado 50g de fermento biolgico Modo de Preparar: Misture o fermento com um pouco de farinha de trigo e gua e deixe repousar por 15 minutos. Em uma vasilha grande, coloque o fermento e os demais ingredientes. Bata muito bem at levantar bolhas. Coloque em formas para panetone untadas e forradas de papel manteiga. Deixe crescer por 40 minutos e leve ao forno quente. Rendimento: 06 unidades Valor calrico: 465 Kcal por unidade Em cada unidade se obtm 5 fatias Valor calrico por fatia: 93 Kcal = 1/2 pozinho + gelia diettica. Torta de limo Ingredientes: Massa: 2 xcaras (ch) de farinha de trigo 4 colheres (sopa) de margarina 3 envelopes de adoante em p 1 Creme: 3 copos de gua 6 colheres (sopa) de leite em p desnatado 2 colheres (sopa) de margarina 3 gemas caldo de 2 limes 2 envelopes de adoante em p 2 Creme: 3 claras em neve Junte as claras em neve, o leite, o adoante e as raspas de limo, mexa levemente. Cubra a torta j fria com esse suspiro. Leve geladeira. Modo de Preparar: Misture todos o ingredientes e trabalhe a massa delicadamente com as pontas dos dedos. Forre com essa massa uma forma redonda untada. Fure com o garfo toda a massa da forma e leve para assar em fogo brando, sem deixar escurecer. Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo at engrossar. Despeje, ainda quente, sobre a massa. Deixe esfriar.

4 colheres (sopa) de leite em p Rendimento: 13 fatias desnatado VCT: 1580Valor calrico/poro: 112 Kcal = 1/2 pozinho + 4 envelopes de adoante em p a ponta de uma faca de margarina raspas de limo
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Torta de Chocolate Ingredientes: Massa 2 xcaras (ch) de farinha de trigo 4 colheres (sopa) de margarina 3 envelopes de adoante em p 1 Creme: 3 copos de gua Junte as claras em neve aos outros ingredientes e mexa levemente. Despeje sobre a torta j fria. Modo de Preparar: Misture todos os ingredientes e trabalhe a massa delicadamente com as pontas dos dedos. Forre com essa massa uma forma redonda, fure com o garfo toda a massa e leve para assar em forno brando, sem deixar escurecer.

6 colheres (sopa) de leite em p Rendimento: 14 pores mdias desnatado VCT: 1662 Kcal 2 colheres (sobremesa) de cacau em p Valor calrico/poro: 118 Kcal = 2 bolachas creamcrackers + 1 ponta de faca de manteiga 1 colher (sopa) de maisena 1 colher (sopa) rasa de margarina 3 gemas 3 envelopes de adoante em p 2 Creme: 3 claras em neve 4 colheres (sopa) de leite desnatado p 4 envelopes de adoante em p Torta de morango Ingredientes: 2 xcaras (ch) de farinha de trigo 4 colheres (sopa) de margarina 3 envelopes de adoante em p 1 Creme: 3 copos de gua 6 colheres (sopa) leite desnatado em p 2 colheres (sopa) de maisena 1 colher (sopa) de margarina 3 gemas gotas de baunilha Rendimento: 13 pores mdias VCT: 1860 Kcal Valor calrico/poro: 143 Kcal = 2 bolachas salgadas + 1 fruta grande Modo de Preparar: Misture todos os ingredientes e trabalhe a massa delicadamente com a ponta dos dedos. Forre com essa massa uma forma redonda, fure com o garfo a massa e asse em fogo brando, sem deixar escurecer. Misture os ingredientes em uma panela e leve ao fogo at engrossar. Despeje, ainda quente, sobre a massa. Deixe esfriar. Depois coloque por cima do creme os morangos limpos e sobre estes o seguinte creme: 2 Creme: Leve ao fogo suco de 2 laranjas com 1/2 copo de gua, 4 envelopes de adoante e 1 colher (sobremesa) de maisena. Mexa sempre at engrossar.

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Gelia diettica de morango Ingredientes: 100g de morangos limpos 1 colher (sopa) de gua 1 colher (sopa) de limo Modo de Preparar: Bata todos os ingredientes no liquidificador. Leve ao fogo em uma panela, mexendo sempre com colher de pau at engrossar.

Observao: os morangos podem ser substitudos por 2 envelopes de gelatina em p sem sabor ma, banana ou pra. adoante a gosto Mousse de morango Ingredientes: 1 e 1/2 xcara (ch) de leite desnatado Modo de Preparar:

Coloque em uma panela 1/2 xcara de leite desnatado e a gelatina. Leve ao fogo brando, mexendo sempre at 1 colher (sopa) de gelatina em p sem dissolver a gelatina. Retire do fogo e deixe amornar. Leve sabor geladeira at endurecer levemente. Bata no liquidificador o resto do leite, os morangos limpos e o adoante. Despeje 500g de morangos frescos em uma vasilha, junte a mistura que ficou na geladeira e as 3 claras em neve claras em neve, misturando levemente. Leve geladeira em tacinhas decoradas com morangos em metades. 8 gotas de adoante Rendimento: 15 tacinhas VCT: 450 Kcal Valor calrico/poro: 36 Kcal = 1/2 fruta mdia. Creme de ricota com frutas Ingredientes: 2 gemas envelope de adoante 2 colheres (sopa) de suco de limo 1 colher (ch) de baunilha 200g de ricota fresca 3 colheres (sopa) de leite desnatado de colher (ch) de raspa de limo 2 bananas prata Doce de abbora Ingredientes: 1 kg de abbora 90 gotas de adoante 250ml de gua Modo de Preparar: Ralar a abbora e levar ao fogo com a gua, o adoante, mexendo sempre at desgrudar do fundo e dar o ponto. Rendimento: 09 pores Valor calrico/poro: 60 kcal = 1 fruta Modo de Preparar: Em uma vasilha coloque as gemas, o suco de limo e a baunilha, bata com batedeira em alta velocidade at que fique cremoso. Acrescente a ricota em pedaos, aos poucos, at que a mistura fique homognea. Junte o leite e bata novamente. Acrescente o adoante. Leve geladeira at o momento de servir e s ento junte as bananas em rodelas. Rendimento: 12 pores VCT = 717 Kcal - Valor calrico/poro: 60 Kcal =1/2 copo de leite integral ou 1 xcara de leite desnatado

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Gelado de Caf Ingredientes: Modo de Preparar:

1 pacote de pudim diettico, sabor Bata no liquidificador ou batedeira o leite, o p de pudim, a chocolate gema, o caf e a essncia de baunilha, at conseguir uma mistura homognea. Leve ao fogo em uma panela, 3 copos de leite magro mexendo sempre at engrossar. Bata em batedeira at 1 gema esfriar. Junte as claras em neve e continue batendo at obter uma mistura por igual. Leve geladeira, em tacinhas. 2 claras 4 colheres (caf) de caf solvel 1 colher (caf) de essncia de baunilha Rendimento: 06 pores Valor calrico/poro: 70 Kcal = 1 xcara de leite desnatado

Nome do tcnico responsvel Vnia Maria Corra de Campos Nome da Instituio do SBRT responsvel Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais (CETEC) Data de finalizao 05 jul. 2007

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