Determinao da Composio Centesimal de Achocolatado em P

Natlia Gabron Rosa1, Thais Ruskowski da Silva2 e Thamris Santos de Medeiros3

Curso de Nutrio da UFCSPA

Porto Alegre, RS, 90050-170, Brasil
thais.lock@gmail.com

RESUMO

Foram realizados experimentos a fim de determinar a composio centesimal do achocolatado em p Nescau 2.0, da marca Nestl.
INTRODUO A composio centesimal de um alimento consiste na determinao das quantidades de grupos homogneos que o compem. Atravs dessa determinao possvel obter o valor nutritivo do alimento analisado. Consideram-se como grupos homogneos que constituem um alimento, umidade ou volteis 150, cinza ou resduo mineral fixo, lipdios ou extrato etreo, protena bruta, hidrato de carbono e fibras ou substncias insolveis. Umidade ou volteis 150 representa a poro de gua presente no alimento. A umidade est relacionada com a estabilidade e a qualidade dos mesmos e uma das medidas mais importantes da anlise dos alimentos. Os valores de gua presentes influenciam na estocagem, no tipo de embalagem e no processamento de diferentes produtos alimentcios, demonstrando assim a importncia de se conhecer sua quantidade. Cinza ou resduo mineral fixo o termo utilizado para designar a poro inorgnica de um alimento, que no destruda pela queima da matria orgnica. Sua determinao importante por diversos fatores como a qualidade de um alimento, a estabilidade microbiolgica, o tipo de processamento a ser utilizado e ainda o conhecimento dos minerais que constituem o alimento consumido, sabendo se aquele alimento pode ser txico ou no sade. Determinao de lipdios ou extrato etreo determinam a frao lipdica do alimento. Os lipdios definem um conjunto de substncias qumicas que, ao contrrio das outras classes de compostos orgnicos, no so caracterizadas por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgnicos e baixa solubilidade em gua. No aspecto qumico, os lipdeos podem ser divididos em simples (leos e gorduras), compostos (fosfolipdios, ceras, entre outros) e derivados (cidos graxos, esteris). Os mtodos para determinao quantitativa de lipdios baseiam-se na extrao da poro lipdica da amostra analisada atravs de um solvente orgnico, tal qual ter etlico ou ter de petrleo, por exemplo. J a determinao de protenas chamada de protena bruta, determinada pelo contedo em nitrognio do alimento. As protenas possuem funo nutricional, conferem propriedades organolpticas e textura aos alimentos. Sua origem pode ser animal ou vegetal e seu processo de determinao composto por digesto, destilao e titulao. Os hidratos de carbono ou carboidratos so as biomolculas mais abundantes na natureza e na maioria dos alimentos. So determinados por diferena com relao aos outros grupos homogneos analisados. Um tipo de carboidrato que pode ser includo no valor total ou analisado separadamente so as fibras, tambm chamadas de substncias insolveis. As fibras tm um papel importante durante a digesto no organismo, por isso o interesse em conhecer as quantidades desse componente. As aulas prticas realizadas tiveram como objetivo determinar a composio centesimal de determinado alimento, fazendo para isso uma srie de anlises. O alimento escolhido foi achocolatado em p, Nescau 2.0, da marca Nestl. Para anlise do mesmo foram utilizadas tcnicas de amostragem, a qual constitui a primeira fase da anlise de qualquer produto.

PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

Amostragem Foi analisado o achocolatado em p Nescau 2.0, que apresenta como ingredientes acar, cacau em p, minerais, maltodextrina, vitaminas, emulsificante lecitina de soja, antioxidante cido ascrbico e aromatizante. Contm traos de leite e glten.

ROSA, N.G, SILVA, T.R E MEDEIROS, T.S.

COMPOSIO CENTESIMAL DE ACHOCOLATADO EM P

A amostra foi obtida a partir do produto destinado venda, do lote tal. A mesma foi colhida em quantidade suficiente para a realizao de todas as anlises, e devidamente armazenada e identificada para evitar qualquer alterao. Umidade Umidade Cinzas Cinzas Lipdios Para determinao de lipdios foi utilizado o solvente orgnico ter de petrleo. Pesou-se 5,028 g de achocolatado em p, transferido para um cartucho de papel e colocados para extrao de lipdios no aparelho Soxhlet com 170 mL de ter de petrleo. Durante 30 minutos em aquecimento foi observada a evaporao do solvente em um bquer. Passado o tempo de observao o bquer foi separado e resfriado em dessecador na temperatura ambiente. Uma semana depois, os bqueres foram novamente pesados e os valores de lipdios obtidos por diferena de peso. Protenas A determinao de protenas foi feita a partir do mtodo de Kjeldahl, que determina o teor total de nitrognio na amostra. Este mtodo dividido em trs etapas: digesto, destilao e titulao. Digesto: Em um balo de Kjeldahl foi colocado 0,1045g da amostra, previamente pesada em uma balana analtica com o auxlio de uma folha de papel alumnio. Acrescentou-se, ento, 2mL de soluo sulfo-cprica (adicionar 2g de selenito de sdio em 1000mL de cido sulfrico concentrado. Acrescentar sob agitao constante, 4 pores de 5mL de soluo saturada de sulfato de cobre. Deixar em repouso por alguns dias para que o excesso de sulfato de cobre se deposite para ser decantado ou filtrado) com o auxlio de uma pipeta de 2mL. A essa mistura, foi acrescentado 0,5118g de sulfato de sdio anidro, previamente pesado em balana analtica com auxlio de papel alumnio. O balo de Kjeldahl foi colocado em uma chapa digestora (aquecimento) por 3 horas. Destilao: Em um erlenmeyer de 250mL foi colocado 12mL de cido brico 4%, 4 gotas de indicador Tashiro e 10mL de gua destilada. Em um destilador, foi conectado o erlenmeyer e encaixado o balo de Kjeldahl. A soluo do balo foi neutralizada com 10mL de hidrxido de sdio (NaOH) 40%. A soluo foi destilada at a marca de 100mL. Titulao:

a ultima fase, onde o borato de amnio titulado com uma soluo padro de HCl (cido clordrico) 0,1M com fator conhecido at a viragem do indicador. Foi realizada a titulao da soluo destilada atravs de uma bureta com HCl 0,1M at a virada de cor da soluo. A partir do volume de HCl gasto para que ocorra esta mudana, podemos calcular a porcentagem de protena do alimento.

RESULTADOS E DISCUSSO

Umidade Umidade Cinzas Cinzas Lipdios O experimento tinha como objetivo determinar a quantidade de lipdios presente na amostra. Durante o aquecimento era necessrio que o solvente passasse vrias vezes pelo aparelho dissolvendo o contedo de amostra dentro do papel filtro. Para isso deveria atingir um limite, na altura de um cifo. No experimento realizado essa passagem aconteceu trs vezes no decorrer do tempo estabelecido e observou-se que no havia mais necessidade de novas passagens. A diferena de peso do bquer contendo o contedo de lipdios foi de 0,1222 g, o que representa 2,43% do contedo da amostra. Em comparao com os dados fornecidos pelo fabricante no rtulo os valores para lipdios seriam de 0 g, o que corresponde a 0%, pouco diferindo da amostra analisada em laboratrio, pois em rtulos h uma margem de aceitao para que valores muito pequenos sejam arredondados. Protenas Aps a realizao das trs etapas, podemos calcular o teor de protena do alimento com a utilizao do volume de HCl gasto para titular a soluo a partir de um clculo utilizando a seguinte frmula:

Onde, K = fator de correo da soluo de HCl 0,1M x 0,0014 x 100. O fator de converso de protena utilizado foi de 6,25 (Instituto Adolfo Lutz, 1976). Sendo assim, teremos:

BROMATOLOGIA

ROSA, N.G, SILVA, T.R E MEDEIROS, T.S.

COMPOSIO CENTESIMAL DE ACHOCOLATADO EM P

Temos um resultado de 2,56% de protena por grama de Nescau. Este resultado, porm, no condiz com a informao da tabela nutricional do produto, onde constam 3,5% de protenas por grama. A diferena de resultados pode ter ocorrido por alguma falha durante o experimento, j que este dividido em trs etapas, dando maior margem a erros experimentais.

CONCLUSO Concluso. REFERNCIAS BIESALSKI, H.K., GRIMM, P.; Nutrio: Texto e Atlas. Porto Alegre: Artmed, 2007. NEPA-UNICAMP; Tabela brasileira de composio de alimentos. Verso II. 2. ed. Campinas, SP: NEPAUNICAMP, 2006. 113p. Disponvel em: http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_versao2.pdf. Acesso em: 07/10/10. SALINAS, R.D.; Alimentos e Nutrio Introduo Bromatologia. 3 edio. Porto Alegre: Artmed, 2002. EDUARDO, M.F. E LANNES, S.C.S. Achocolatados: anlise qumica. Rev. Brasileira de Cincias Farmacuticas. Volume 40, n.3, jul./set., 2004.

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