Acizii Organici

Majoritatea produselor alimentare conin acizii. Se gsesc n special n produsele vegetale. Exemple de acizi: * * * * * Acid Acid Acid Acid Acid malic (n fructe verzi). tartric (n struguri). citric (n citrice). oxalic (n legume) lactic (n carne, produse lactate acide).

Pstrarea produselor alimentare n condiii improprii poate duce la creterea aciditii peste valorile admise de standarde, ceea ce indic degradarea produselor alimentare. De aceea, aciditatea este o caracteristic de calitate care exprim prospeimea produselor alimentare.

Enzime le
Enzimele sunt biocatalizatori organici produi de celula vie. Ele catalizeaz reaciile de sintez i degradare din organismele plantelor, animalelor. Clasificare dup structur: * Enzime monocomponente construite numai din proteine. * Enzime bicomponente formate dintr-o substan proteic i o component neproteic. Caracteristici: * Specificitate acioneaz asupra unor substane sau a unui

grup de substane. Exemple: lactaza hidrolizeaz lactoza, zaharaza hidrolizeaz zaharoza etc. * Dependena de temperatur. Exemple: o creterea temperaturii intensific procesul enzimatic o la 0 grade celsius i la temperaturi negative, activitatea lor stagneaz, fr ca acestea s fie distruse o La temperaturi mari, de 60 80 grade celsius aproape toate enzimele sunt distruse

Apa
Reprezint un component indispensabil al materiei vii. Rolul apei n organism: * Solubilizeaz i transport substanele organice i anorganice. * Creeaz mediul de reacie pentru componentele organice i anorganice Produsele alimentare conin cantiti variabile de ap. Coninutul de ap din acestea se exprim procentual i este prevzut n documentele care prescriu calitatea produselor. Diferena pn la 100% reprezint procentul de substan uscat (s.u.) substane nutritive. Depirea coninutului de ap se face, deci, n detrimentul substanelor nutritive, reducndu-se astfel valoarea alimentar a produselor. Produsele vegetale cele mai bogate n ap sunt fructele i legumele. Exemple: castravei 95%, pepeni 89%, struguri -79% etc. Cerealele i leguminoasele uscate au un coninut redus de ap: 14% i, respectiv, 13%.

Apa se gsete n cantiti mari i n unele produse de origine animal. Exemple: pete 80%, carne -75%, laptele conine 87% - ap i 13 % su.