MANDIOCA:

saberes e sabores da terra

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Ministro da Cultura

exPosio

Gilberto Gil Moreira

seCretrio exeCutivo do Ministrio da Cultura

Pesquisa, desenvolvimento e textos: Maria Dina Nogueira Pinto e Guacira Waldeck Fotografias: Francisco Moreira da Costa, Jean Carlos Antonio, Miguel Chikaoka/Kamara Ko, Phillipe Sidarta, Ricardo Gomes Lima design da mostra: Luiz Carlos Ferreira Produo e montagem: Catarina Lucia de Mello Faria, Denise Taveira do Couto, Jorge Guilherme de Lima, Luzia Mercedes Gomes Cenotcnica: Ftima de Souza e Jorge Kugler Confeco de maquete e adereos: Clcio Rgis e equipe sonorizao: Alexandre Coelho Programao visual: Rita Horta e Lgia Melges edio e reviso de texto: Lucila Silva Telles e Maria Helena Torres agradecimento especial: Gislaine Henriques Filme exibido na mostra: O professor da farinha produo: Made for TV Projeto Mandioca roteiro: Teresa Coro direo: Manuel Carvalho

MANDIOCA:
saberes e sabores da terra

Joo Luiz Silva Ferreira

Presidente do instituto do PatriMnio HistriCo e artstiCo naCional

Luiz Fernando de Almeida

diretora do dePartaMento de PatriMnio iMaterial

Mrcia SantAnna
diretora do Centro naCional de FolClore e Cultura PoPular

Claudia Marcia Ferreira

CHeFe do setor de Pesquisa/CnFCP

Ricardo Gomes Lima

CHeFe do Museu de FolClore edison Carneiro/CnFCP

Vnia Dolores Estevam de Oliveira

Coordenadora do Projeto Celebraes e saberes da Cultura PoPular

Letcia Vianna
aPoio

Casaro Engenho dos Andrade, Ilha de Santa Catarina/SC Emater/PA Fundo Nacional de Cultura Prefeitura Municipal de Bragana/PA Prefeitura Municipal de Nazar/BA Sebrae/PA 2 Superintendncia Regional/IPHAN-PA

EXPOSIO

25 | maio a 30 | julho | 2006

M272 Mandioca : saberes e sabores da terra/ pesquisa e texto de Maria Dina Nogueira e Guacira Waldeck. Rio de Janeiro : IPHAN, CNFCP, 2006. 36 p. : il. ISBN 85-7334-028-2 Catlogo da exposio realizada no perodo de 25 de maio a 30 de julho de 2006. 1. Mandioca -- Brasil. 2. Casa-de-farinha. 3. Farinha de mandioca produo artesanal. 4. Produtos agrcolas Brasil. 5. Agricultura de subsistncia. I. Nogueira, Maria Dina Pinto, org. II. Waldeck, Guacira, org. CDU 633.493(81)

Galeria Mestre vitalino Museu de Folclore Edison Carneiro Centro Nacional de Folclore e Cultura Popular

REALIZAO

Sim,naroaopolvilhosefazacoisaalva:mais queoalgodo,agara,aroupadacorda.Doralo sgamelas,damasseirasbacias,umapolpase repassa,paraassentar,nofundodaguaeleite, azulozaoamidopuro,limpo,feitosurpresa.

(Substncia. Guimares Rosa. Primeiras histrias. Rio de Janeiro: Jos Olympio Editora, 1962)

aPresentao
A exposio Mandioca: saberes e sabores da terra um dos resultados da pesquisa sobre sistemas culinrios para a elaborao do inventrio da farinha de mandioca, do projeto Celebraes e Saberes da Cultura Popular, desenvolvido pelo Centro Nacional de Folclore e Cultura Popular. A mandioca e seus derivados, particularmente a farinha, ocupam, desde a colonizao, posio privilegiada na alimentao cotidiana de diferentes grupos em todo o territrio nacional. O inventrio teve como pontos de partida as feiras e os mercados, os usos culinrios e as casas-de-farinha de pequenos produtores do nordeste paraense, regio que concentra a maior produo e consumo daquele estado. Tendo em vista a importncia da produo de mandioca, a enorme diversidade de farinhas e seus usos singulares em cada regio do pas, foram realizadas visitas a outros estados representativos: Bahia, Rio de Janeiro, Mato Grosso do Sul, Paran e Santa Catarina. A pesquisa resultou em documentos textuais, visuais e sonoros, bem como evidenciou que a farinha permanece como item bsico da alimentao cotidiana de diferentes grupos sociais, notadamente no Par, onde os usos culinrios dos derivados da mandioca so marcas de identidade cultural. No dia-a-dia, nas festas, nas barracas montadas nas ruas, nas feiras, nos mercados, no receiturio das grandes celebraes religiosas, nas maneiras de preparar, de escolher os utenslios para servir, na seleo do cardpio para esta ou aquela ocasio, diferentes grupos atribuem mltiplos sentidos comida. A diversidade de farinhas, por sua vez, no pode ser dissociada da seleo das variedades de mandioca cultivadas por pequenos produtores rurais e da permanncia de modos de produo artesanal nas casasde-farinha, cujo significado no se restringe s peculiaridades da edificao. Esses lugares de convvio e intensa sociabilidade so ncleos de transmisso de saberes que incorporaram e mantiveram as tcnicas herdadas de diferentes tradies tnicas, constituindo referncias na vida da coletividade. No Par, as casas de farinha ou retiros mantm a influncia das tradies indgenas. Denominadas engenhos de farinha, ranchos de engenho ou simplesmente ranchos, as casas-de-farinha do Paran e de Santa Catarina mostram a influncia das tcnicas dos lagares e moinhos de tradio aoriana. Esta exposio uma pequena mostra da diversidade das casas-defarinha e dos modos artesanais de transformao da mandioca, os quais mesclam diferentes tradies formadoras da cultura brasileira.
Claudia Marcia Ferreira
diretora do Centro naCional de FolClore e Cultura PoPular

Manioc (Albert Eckhout, sc. 17)

MandioCa: saberes e sabores da terra

Maria Dina Nogueira e Guacira Waldeck

A mandioca Manihot esculenta Cranz , planta nativa da Amrica, muito provavelmente do Brasil, era o principal produto agrcola das naes indgenas quando aqui aportaram os primeiros colonizadores. Padre Anchieta batizou-a de po da terra, e Gabriel Soares de Souza, Manuel da Nbrega, Hans Staden, Jean de Lry, Debret, Rugendas, entre outros, deixaram vvidas descries e riqussimas ilustraes de seus diferentes usos pelos nativos e povos adventcios, o que evidencia a importncia do produto local j nos primrdios da vida colonial. Desde ento a mandioca passou a ser essencial na vida das populaes rurais e alimento bsico do povo brasileiro. Sem esquecer a variedade de comidas e bebidas preparadas com seus derivados presente na alimentao cotidiana, nas festas, enfim, na formao e permanncia dos sabores to singulares do paladar brasileiro. A primeira notcia que seguiu para Portugal na carta de Pero Vaz de Caminha, discorrendo sobre o que comiam os nativos, relatava: ... nem se comem aqui seno desse inhame que aqui h muito (...). Mais familiarizados com o inhame, vegetal que conheciam de terras africanas, os primeiros colonizadores ignoravam a mandioca. Equvoco reparado mais tarde, em 1573, por Pero de Magalhes Gndavo que, em Tratado da terra e da histria do Brasil, registra:

Mandioca (Frei Christovo de Lisboa, 1624) Manihot esculenta Cranz, classificao que prevaleceu na moderna taxionomia, deve-se a Heinrich Johann Cranz, pesquisador do sculo 18

NestaspartesdoBrasilnosemeiamtrigonemsedoutro mantimentoalgumdesteReino,oquelsecomeemlugarde pofarinhadepau.Estasefazdaraizdeumaplantachamada mandioca, a qual como inhame.

Em geral associada subsistncia bsica da populao mais pobre, recentemente a mandioca vem adquirindo visibilidade e importncia no circuito da alta gastronomia, conduzida pelos novos astros da mesa os chefes de cozinha num processo que se poderia chamar de descoberta de um paladar genuinamente brasileiro. Essa revelao recente, no

Casa de farinha e engenho de acar em Pernambuco (Brasiliana)

A casa como ncleo simblico j aparece nas diferentes verses do mito indgena da origem da mandioca nas quais ela pensada no simplesmente como planta, mas como ser, um esprito de abundncia, que floresce no no solo frtil das matas, mas brotando do corpo humano feminino dentro da casa. Uma das verses do mito, atribuda aos grupos tupi, narrada por Couto de Magalhes (1876), diz que:

entanto, oculta uma tradio ancestral cujos saberes tradicionais, sedimentados por geraes, constituem o patrimnio de inmeras coletividades rurais que tm na agricultura familiar e na produo de mandioca o seu meio de subsistncia. A fora dessas tradies parece invisvel aos consumidores urbanos que desconhecem o engenho humano investido na classificao das espcies, a maestria dos fazeres, os segredos de uma boa farinha, de um beiju saboroso, de uma tapioca quentinha, a alquimia que transforma veneno cido ciandrico presente na mandioca em iguaria. Tambm denominadas retiros, farinheiras, bolandeiras, fbricas, engenhos de farinha, as casas-de-farinha so para as coletividades rurais uma referncia essencial, lugar por excelncia de encontro, de cooperao, ncleo de saber e aprendizado, de expresso da vida coletiva. Parte da paisagem rural em todas as regies do pas, so um espao simblico, elo entre as diferentes dimenses de um mesmo processo. Situadas no espao de confluncia entre a natureza e a cultura, articulam biodiversidade, modos de cultivo, trocas sociais e sistemas de significados.
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Emtemposidosapareceugrvidaafilha deumchefeselvagem,queresidianas imediaesdolugaremqueesthojea cidadedeSantarm.Ochefequispunir noautordadesonradesuafilhaaofensa Atividades femininas: coleta e quesofreraseuorgulhoe,parasaberquem transporte (autor ignorado) eleera,empregoudebalderogos,ameaase porfimcastigosseveros.Tantodiantedosrogoscomodiante doscastigosamoapermaneceuinflexvel,dizendoquenunca tinhatidorelaocomhomemalgum.Ochefetinhadeliberado mat-la,quandolheapareceuemsonhoumhomembranco,que lhedissequenomatasseamoa,porqueelaeraefetivamente

prparation de la racine de mendiocca (Johann Moritz Rugendas)

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inocente,notinhatidorelaocomhomem.Passadososnove meseseladeuluzumameninalindssima,ebranca,causando esteltimofatoasurpresanosdatribo,comodasnaes vizinhas,quevieramvisitaracriana,paraveraquelanovae desconhecidaraa.AcrianaqueteriaonomedeMani,eque andavaefalavaprecocemente,morreuaocabodeumano,sem teradoecido,esemdarmostrasdedor.Foielaenterradadentro daprpriacasa,descobrindo-seeregando-sediariamente asepultura,segundoocostumedopovo.Aocabodealgum tempobrotoudacovaumaplantaque,porserinteiramente desconhecida,deixaramdearrancar.Cresceu,floresceuedeu frutos.Ospssarosquecomeramosfrutosseembriagaram, eestefenmeno,desconhecidodosndios,aumentou-lhesa superstiopelaplanta.Aterraafinalfendeu-se;cavaram-na ejulgaramreconhecernofrutoqueencontraramocorpode Mani.Comeram-noeassimaprenderamausaramandioca. OfrutorecebeuonomedeManiOca,quequerdizer:casaou transformao de Mani (Souto Maior, 1988:134-5).
A maneira como se comia farinha nas refeies cotidianas, no sculo 19, evidenciava agudas distncias sociais. Segundo os registros de Jean-Baptiste Debret (1768-1848), entre as pessoas abastadas, servia-se um monte de diversas espcies de carnes e legumes muito variados embora cozidos juntos, uma insossa galinha com arroz e, ao lado, sempre o indispensvel escaldado, preparado com farinha de mandioca, que substitua o po. A refeio do pequeno negociante e sua famlia consistia em

Cobra Norato / Raul Bopp (1898-1984)

Descascando mandioca (Victor Frond)

apenasummiservelpedaodecarnesecacozinhadacomum punhadodefeijespretos(...)Cheioopratocomessecaldo,no qualnadamalgunsfeijesesmagados,joga-seneleumagrande pitadadefarinhademandioca,aqual,misturadacomosfeijes esmagados,formaumapastaconsistentequesecomecoma pontadafacaarredondada,delminalarga.Osindigentese osescravosalimentavam-secomdoispunhadosdefarinha-seca, umedecidosnabocapelosumodealgumasbananaselaranjas.

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(...) XXIV Compadre,eujestoucomfome VamoslproPutirumroubarfarinha? Putirum fica longe? Pouquinho s chega l Cunhado Jabuti sabe o caminho Ento vamos Vamos l pro Putirum Putirum Putirum Vamos l roubar tapioca Putirum Putirum Caso das farinhadas grandes Mulheres trabalham nos ralos Mastigando os cachimbos Chia a caroeira nos tachos Mandioca-puba pelos tipitis JoaninhaVintmconteumcauso Causo de qu? Qualquer um Vou contar causo do Boto Putirum Putirum Amor chavi Chuveriscou Tava lavando roupa minha quando Boto me pegou Joaninha Vintm Boto era feio ou no? Ai era um moo loiro, maninha tocador de violo Me pegou pela cintura ... Depois o que aconteceu? Gente! Olheatapiocaembolandonostachos Mas que boto safado! Putirum Putirum (...)

Casa de FarinHa
Falar de casa de farinha, no singular, certamente no d conta da diversidade dessas edificaes nas vrias regies do pas que, apesar das diferenas nas construes e adaptaes de equipamentos, guardam semelhanas no que diz respeito ao encadeamento das etapas nos modos de fazer a farinha, remanescentes da tradio indgena, na natureza coletiva da atividade e na sociabilidade intensa entre os participantes. Esses espaos coletivos de trabalho e sociabilidade podem ser bem simples, despojados, inteiramente abertos, com equipamentos artesanais sobre um espao de cho batido, abrigados por um teto tecido com fibras vegetais, como a maior parte das casas de farinha encontradas no Norte e Nordeste, nas quais ainda se observa a presena das tradies indgenas. Denominadas engenhos de farinha, ranchos de engenho ou simplesmente ranchos, as casas de farinha encontradas no Sul do pas so construes fechadas, retangulares, fortemente marcadas pela influncia europia trazida pelos imigrantes aorianos que fizeram uma adaptao entre as tcnicas dos lagares e moinhos de sua terra de origem e os modos de fazer a farinha que aprenderam com os ndios. Nessa regio, a presena de produo industrial em fbricas modernas, equipadas com tecnologia avanada, vem gradativamente eliminando os engenhos tradicionais, o que tem colaborado para converter a farinha artesanal em produto valorizado e antigos engenhos em lugares de memria. No Norte, ao contrrio, a farinha est de tal modo assimilada vida cotidiana, que considerada parte da ordem natural das coisas, no cabendo, portanto, reivindicar algo que constitua uma referncia de identidade local, uma vez que ela j um importante componente identitrio.

Em linhas gerais, na agricultura familiar, a casa de farinha abriga um conjunto de relaes de compadrio e ajuda mtua, envolvendo a famlia e membros da comunidade, conforme ressalta Antnio Cordeiro Santana no artigo A Cadeia Produtiva da Mandioca no Estado do Par:

De forma geral (...) inicia-se com o anncio ou convite s pessoas da comunidade (familiares, vizinhos, pa-rentes e amigos) do dia em que a farinhada ter incio. Aps reunir um contingente suficiente de pessoas para realizar as vrias tarefas exigidas no processo de fabricao da farinha [inicia-se o trabalho]: cortar lenha, arrancar as razes de mandioca, transportar a lenha e razes at a casa de farinha, remover a casca das razes de mandioca, ralar as razes no motor, prensar e peneirar a massa prensada e, por fim, realizar a torrao da massa e posterior ensacamento da farinha.

Em Engenhos de farinha de mandioca da Ilha de Santa Catarina, o socilogo Nereu do Vale Pereira (1993:76) tambm ressalta o carter ritual e festivo desses lugares durante a farinhada, descrevendo-o como
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Casa de farinha em Inhangapi, PA, 1983

Multiro de preparo da farinha na reserva Uaa/Oiapoque, PA

Casa de farinha da famlia Manuel Costa. Bragana, PA, 2005

ummomento(...)departicipaosocial,umviverborbulhante dentroeforadomundodoengenho,equeseriaentremeado compinga,doces,beijus,cuscuz,batizados,casamentos... umadefinioderelacionamentosocialefamiliarondeas raspadeirascomsuasconversasefofocasdesempenhavamum papel destacado.

Macunama/ Mario de Andrade (1893-1945)

NembemteveseisanosderamguanumchocalhoparaeleeMacunama principioufalandocomotodos.Epediuparamequelargasseda mandiocaralandonacevadeiraelevasseeleparapassearnomato. Amenoquisporquenopodialargardamandiocano.Macunama choramingou dia inteiro.

Cludio Andrade, proprietrio de antigo engenho de farinha na Ilha de Santa Catarina que a famlia adquiriu no sculo 19, hoje tombado pelo estado e pelo municpio, descreve as imagens que o lugar deixou gravadas em sua memria:

as primeiras lembranas Engenho movido a trao animal. Ilhotinha, SC que eu tenho dentro de um engenho de farinha, no ? o boi entrando, trazendo a mandioca, as pessoas, como os engenhos agregavam muitas pessoas, trabalhadores, ento, os vizinhos, pessoas de fora, vinham pra este engenho pra trabalhar nesse perodo de abril a julho, ento eu lembro, assim, daquela movimentao grande de pessoas, e uma das coisa tambm... a preparao, que a o pessoal assim antes da farinhada, comeava a buscar capim pro andaime, onde o boi passa, enfim, toda essa preparao; depois, claro que a gente, na medida que vai crescendo vai sendo incorporado a esse trabalho tambm, era uma das razes, aqui, das famlias serem numerosas, pra trabalhar nos engenhos dos pais, da famlia; (...) o processo da fari18

nha comeava no ms de abril, com a primeira parte, a chegada da mandioca no engenho, e depois ela raspada; as raspadeiras eram as mulheres; eram tarefas divididas, as mulheres faziam determinadas coisas, os homens, outras, ento... as mulheres, a funo delas dentro do engenho... quando elas eram... tinham famlia completa, quando eram vivas elas praticamente tocavam tudo sozinhas, at tem um ditado aqui na Ilha que diz um homem vivo no toca um engenho, uma mulher viva toca os engenhos. Ela aprendia tudo, e o homem, geralmente, os servios que eram das mulheres ele no fazia, ento elas raspavam a mandioca, s vezes lavavam... o homem, ele cevava a mandioca, que o ralar, onde entra a histria do boi, no ? o boi comea a girar, e... a vem um servio assim, mais bruto, ento o homem cevava, carregava os balaios pros cochos, pra lavao [da mandioca], isso tambm era servio de homens, as mulheres, elas, depois da massa Casaro e Engenho dos Andrade. Ilha de Santa Catarina prensada, elas que esfarelavam, faziam todo o desmanche da massa, peneiravam e tambm selecionavam a massa pra fazer a farinha e tambm pro beiju, cuscuz, manepana, uma srie de iguarias que eram feitas.

Engenho de farinha. Museu de Arqueologia e Etnologia/ UFPR

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Minha Terra / Ascenso Ferreira (1895-1965)

(...) O homem de minha terra para viver basta pescar! e se estiver enfarado de peixe, arma o mond e vai dormir e sonhar... que pela manh tem paca lou, tatu-verdadeiro ou jurup... pra ass-lo no espeto e depois com-lo com farinha de mandioca ou com fub (....)
Dona Maria, vendedora de farinha numa feira de Belm, relembra a atmosfera da casa de farinha de sua meninice dizendo:

a ameaa da perda de uma atividade em declnio iminente converte-se no seu empenho em preservar o conjunto do engenho como uma herana, uma relquia que testemunha o passado da famlia. A nfase, aqui, recai mais nos objetos do que na farinha.

Quando eu morava em Santa Maria, quando eu era criana, eu ia para a casa de retiro com o meu pai e via como eles faziam farinha... eu ficava olhando aquelas pessoas todas, era muita gente... a roa era comunitria, ento, todo o pessoal ia fazer farinha... no final, eles dividiam a farinha entre eles. Eu s vezes ajudava a descascar a mandioca e levava pra lavar (...), mas eu gostava era de ver fazer o tucupi... espremendo a mandioca no tipiti... eu achava muito legal. Meu pai era que mexia a farinha no forno... era muito quente... Depois eu cresci, vim morar em Belm, e ento eu s recebia a farinha que a minha me mandava.
Longe do bulcio das casas de farinha, vivendo numa grande metrpole, dona Maria no recebe da me apenas mais um item de sua dieta alimentar, mas a farinha de casa, impregnada de sentido, de valor simblico, de memria afetiva, como se isso a transportasse para os tempos de menina. Se para dona Maria, no Par, a memria da farinha de sua infncia torna o passado presente, para dona Ivete, no Paran,
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, queremos manter... que pra gente todo ano fazer uma farinhinha, que pro gasto da famlia, n? e pra manter tambm o engenho de p, pra gente mostrar pros netos, pros bisnetos... (...) ento a gente tem que manter isto aqui vivo, ainda, enquanto que a gente possa, que a nossa me est viva, a gente quer manter isto aqui (...) Queremos manter aquela parte da roda dgua, que aquilo ali uma relquia, que hoje ningum mais faz, no tem mais as pessoas... as pessoas antigas, que faziam a roda dgua, elas j faleceram, ento hoje ningum mais faz, esta a nica da regio, ento a gente quer manter isto aqui, sabe? ento a gente cuida, a gente d... de vez em quando faz uma reformazinha, e a gente quer manter pra mostrar.

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Essa preocupao no exclusiva dessa proprietria, pois possvel perceber, notadamente no Paran e em Santa Catarina, desde meados do sculo passado, a intensa atividade de pesquisadores e folcloristas dedicados a documentar, coletar e exibir peas emblemticas da influncia europia nos modos tradicionais de transformao da mandioca em farinha. O vigor desse esprito preservacionista culminou na constituio de colees de artefatos dos engenhos exibidas em museus, bem como no tombamento, nos nveis municipal e estadual, de um antigo engenho, smbolo de distino social de famlias abastadas.
Puxad de Roda / Patativa do Assar (Antonio Gonalves da Silva, 1909-2002)

(...) Poisbem,umaviamento Quando pega a trabai, o mi divertimento Que se pode magin, a mi distrao, Tudo ali unio. Praz, alegria e paz, S se convena em am, Pois todos trabaiad sempre moa e rapaz. Sinto o meu corpo gel, Meucoraotristechora Quandoeupegoamelembr Dasfarinhadasdeotrora, Quandoarodaeusacudia,
Tipiti

Que ela zinia, zinia, Zinia como um pio, E to depressa rodava, Queagentenodivulgava Se ela tinha vio, ou no. Gritandoedizendograa, Cantandoeajogpotoca, Eu fazia vir massa Um putici de mandioca; No tinha quem me agentasse, desmanchaquetrabaiasse Corriacombomdespacho; Digo sem acanhamento, Pra roda de aviamento Seumoo,soucabramacho! Hoje tudo t mudado, Tudo que bom leva fim, Porm, naquele passado Eu me orguiava de mim! De todos trabaiad Da desmancha, a puxad, Com sua fora aprovada, sempre o mais preferido, E tambm o mais querido Do povo da farinhada. (...)
Roceirinha (coletado por Vicente Sales)

Mandioca, no tanque, para o preparo da farinha dgua. Bragana, PA

(...) Bate o forno mexe a farinha oh roceirinha espreme o tipiti bate a farinha espreme o tipiti
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Casa de farinha, Bragana

As folhas dela so diferentes, o talo delas tambm diferente; a pretinha, ela tem um talo escuro, a inha tem o talo j meio creme, assim, a folha da pretinha bem verde, j tem a batatinha, uma marca de mandioca que o talo dela j meio vermelhinho; agora a manteiguinha, ela tem a folha assim... o talo bem amarelinho; tem diferena, no so todas iguais (Raicleis Queiroz, agricultor paraense).
O documento que apresenta o programa do Encontro Nacional sobre Agrobiodiversidade e Diversidade Cultural: o exemplo da mandioca, promovido pelos ministrios do Meio Ambiente e da Cultura, realizado em Braslia em 2003, enfatiza a dimenso social e simblica dos saberes envolvidos na biodiversidade:

saberes e sabores
A mandioca divide-se em duas grandes categorias: mansa ou de mesa conhecida no Sudeste como aipim e no Norte e Nordeste como macaxeira e brava, amarga ou txica, da qual se faz a farinha e demais derivados. A espcie subdivide-se em inmeras variedades cuja seleo faz parte do estoque de conhecimentos das populaes tradicionais que as distinguem pela cor do tronco, pelos recortes da folha, pela cor e conformao da raiz, etc. A classificao e o reconhecimento das diferentes variedades, assim como a escolha de uma ou de outra para produzir determinados tipos de farinha e demais derivados, expressam saberes transmitidos ao longo de geraes dos detentores desses saberes.

Adiversidadegentica,manejadaporcomunidadestradicionais depequenosagricultores,[]frutodeumlongoediversificado processodeseleo(...).Emumainfinidadedecultivares tradicionaisdemandioca(...)soencontradasmltiplas adaptaessmaisdiferentescondiesambientais(solose climas)eculturais(...)Portrsdestericomaterialgentico, encontra-semuitomaisdoquesumadiversidadedeprodutos: seguranaalimentar,autonomia,prticasecostumesestoem jogo(...)Abiodiversidadeconstrudaeapropriadamateriale simbolicamente pelas populaes tradicionais.

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Mercado Municipal Santo Antonio de Jesus, Recncavo, Bahia

A seleo das espcies pelos pequenos agricultores est associada a suas condies de vida, adequao de certas variedades a determinados tipos de solo e a preferncias pessoais de qualidade e sabor dos diferentes derivados da mandioca.

Olha, eu, eu planto pretinha, na minha roa, pretinha, brando amarelo, meriti... (...) Esta farinha que eu estou fazendo aqui inha; ela meio amarela; esta

qualidade de mandioca aqui, porque tambm conforme a terra, tem terra que no se d com a pretinha, porque a pretinha, ela uma mandioca que ela miudinha, mas ela rende mais; devido ela ser miudinha ela seca, e a inha, ela uma mandioca grada, tem que ser uma terra meia mole pra ela; acho que devido s variedades de maniva, existe essa coisa certa, que serve pra cada terra uma qualidade de maniva; no toda maniva que se d no solo que a gente s vezes quer

Mercado Ver-o-Peso, Belm, Par

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Feira de Bragana, Par

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plantar ela, porque a gente acha ela bonita, s vezes ela bonita na folha, no tamanho, mas, em matria de mandioca, produo, ela d pouca (Raicleis Queiroz, agricultor paraense).
Cludio Andrade, da Ilha de Santa Catarina, mencionado acima, fala tambm das diferentes variedades cultivadas na regio:

eu no lembro de todas; tem pessoas que, se fizer essa pergunta, vai responder com mais... mas aqui ns temos a azulinha, sete casta, a vassourinha, tem a mandioca roxa, que muitos chamavam por outro nome, mas ns conhecamos como a roxa, a saracura, tnhamos as que se podiam comer cozidas, que era o aipim, o aipim pssego, o aipim branco, o aipim amarelo, o aipim cacau, que um rosado, tem a casca rosa... uma infinidade de espcies.
Joselito Motta, pesquisador da Embrapa, numa entrevista para o CNFCP, diz que, embora a pesquisa possa oferecer material gentico de melhor qualidade, no se podem descartar os saberes e a experincia dos agricultores:
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A tica do pesquisador a tica da produtividade, quando pra eles muitas vezes no isso, porque a mandioca, ela tem um sentido muito de segurana alimentar, ento o agricultor, o pequeno lavrador nem sempre o que ele quer volume de produo. s vezes, voc desenvolve uma variedade que produza muito, mas ela tem um ciclo definido, se passou daquele momento e no colheu, perde. A lgica do pequeno agricultor no a lgica da produo, a lgica da segurana. As variedades, embora no sejam to produtivas, mas se elas permanecem no solo por mais meses, mais segurana ele tem, ento ele tem aquela reserva. E, tambm, o mercado da farinha flutua, se chega a poca de produo de uma variedade definida e ele colhe tudo, ele pode ficar rico ou ficar na misria, pode ganhar muito ou no ganhar nada, tomar um prejuzo enorme; a ele opta pela segurana. Por qu? Porque na segurana, embora ele no ganhe muito, ele tem aquilo seguro; chegou o momento mais favorvel, e ele diz: eu vou colher mais, porque, alm da minha produo pra consumo, eu tenho um excedente pra mercado, que est sendo favorvel (...). Ento, so aspectos, no lance da gerao de tecnologia, importantes pra se conceber junto com eles, com os agricultores.
A seleo das variedades de mandioca indissocivel da qualidade da farinha que se deseja obter, influindo na diversidade de tonalidades e sabores. Alm da seleo das variedades, os produtores, por meio do domnio das tcnicas e de
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Tapioca, beiju e goma. Feira de Caruaru, PE

O professor Paes Loureiro, da Universidade Federal do Par, assim se refere aos modos tradicionais de fazer uma boa farinha:

essa diversidade mostra tcnicas diferentes dentro daquela maneira bsica de fazer farinha: o encharcamento da mandioca, o tempo que eles deixam para secar, o tempo para torrar, para esfregar ali naquele tacho enorme onde eles fazem a farinha... quer dizer, nesse processo, seguramente, no tratamento do mate-

suas habilidades pessoais, controlam a textura, a colorao e o sabor, sabendo, ao final da longa empreitada da roa para a casa de farinha distinguir a boa farinha e indicar sua serventia, como possvel depreender da explicao do senhor Serro, feirante do Mercado Ver-o-Peso, que expunha 12 variedades em sua barraca:

Essas so as divises da farinha. Ela preparada de vrias formas: tem a farinha de farofa, tem a farinha fina, tem a farinha grossa, principalmente a tipo seca... esta aqui... ela mais aproveitada pra fazer a nossa farofa; ela muito consumida em poca de festas. A fina branca tambm. Esta aqui a suru, como ela chamada, pra fazer o caruru; o nosso caruru todo preparado com a suru (...) Esta aqui, branquinha e fininha, a carim. A carim muito boa pra fazer mingau pra beb, pra criana, porque ela muito forte, ela uma massa consistente, muito boa tambm pra pessoas idosas (...) Este o reinado da farinha.
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rial, que vai dar essa diversidade: a farinha branca, a farinha amarela, a farinha de caroo maior, a farinha que mais mole, aquela que finssima, aquela que tem um caroo crocante, e assim por diante.
E prossegue, ressaltando o carter emblemtico das farinhas e seu papel na identidade dos paraenses:

Quando se fala em farinha, parece que tudo igual. E nisso voc tem tambm um aspecto muito comum nessas situaes, que aquela vaidade, aquele orgulho de produzir aquele tipo de farinha, que especial, que
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 melhor que a do outro. Voc tem sempre uma referncia s origens: de tal lugar de Bragana, de tal lugar de Abaetetuba, de Vigia... interessante essa relao com as origens. O lugar de onde provm mostra um certo estilo de fabricao daquela regio e uma diversidade dentro de algo que parece igual... H tambm a um certo componente, que eu no diria de identidade, mas de afetividade; quer dizer, uma pessoa comer farinha do seu lugar... quem da terra sabe a diferena do torrado, do paladar at, de todas essas farinhas... ento, uma emoo maior do que comer uma farinha qualquer. Ento h esse acrscimo de afetividade na questo da farinha.

do Vale Pereira assinala que a introduo de mudanas no teve apenas um impacto no aumento da produtividade, mas, associada ao clima subtropical, bem fresco no inverno, contribuiu para a obteno de farinha (...) menos acre e tendendo para adocicada, menos fermentada, que mais agradava ao paladar do imigrante. O homem indgena inclinavase para o emprego da farinha fermentada e amarela, enquanto o colonizador europeu inclinou-se para a branca e fina, sem fermentao. A preferncia dos nativos pela farinha fermentada se constituiu, segundo o autor, indissoluvelmente imbricada aos saberes, assim como as transformaes introduzidas no processo de preparo nos engenhos expressavam e constituam o gosto pelo adocicado, pela farinha branquinha, mais fininha, algo que pudesse evocar o trigo de sua regio de origem.
Comidas de Arraial

Sinh quituteira me ensina uma coisa como que voc faz pato no tucupi Tucupi do bom jambu e pimenta Deixe tomar gosto na panela de barro Pra v como lambe o beio
De acordo com Cmara Cascudo, a farinha foi a proviso, a reserva, o recurso. Verstil, adaptvel, resistente variao climtica num pas tropical, esteve presente na mesa dos mais ricos e mais pobres, no serto e na cidade, no litoral e no interior, foi o mantimento das expedies bandeirantes, essencial na vida dos garimpos, indispensvel na jornada dos tropeiros. Os derivados da Manihot esculenta, notadamente a farinha, podem ser vistos como sendo bons para comer esse sentido de esculenta em latim , por sua utilidade, por saciar os reclamos do estmago. Mas, parafraseando Lvi-Strauss, so bons para pensar, pois so indissociveis dos muitos significados que lhes imprimiram os brasileiros, desde a colonizao.
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Se no Sul possvel notar uma evidente atividade no sentido de investir o engenho de significados sociais, econmicos e estticos, alando-o a referncia exemplar de um modo de vida e da adaptao da tecnologia europia, aos saberes j sedimentados pelos nativos nos processos de transformao da mandioca, a tambm se manifesta aquele orgulho pela farinha peculiar dessa regio. O socilogo catarinense Nereu
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Muitas das variaes de seu uso permanecem. No Par, base da culinria regional, est presente na vida cotidiana e nos momentos mais solenes de celebrao, como na festa do Crio de Nazar, em que o pato no tucupi (molho preparado com o lquido extrado da mandioca) e a manioba (feijoada paraense feita com a maniva, folha da mandioca, fervida durante aproximadamente sete dias) so obrigatrios no ritual do almoo familiar que encerra a festividade religiosa. Nas esquinas das ruas de Belm, tardinha, o passante pode fazer uma pausa no percurso para saciar o apetite degustando tacac, servido na cuia, pelas tacacazeiras. O apreo pelos produtos artesanais, pelas coisas da terra, pela escolha cuidadosa de uma boa farinha ou um tucupi saboroso visvel no movimento das feiras populares do Par, onde o comprador no se esquiva de retirar um punhadinho de farinha dos sacos expostos para degust-la, antes de escolher a de sua preferncia. Com os dedos, num gesto simples e rpido, atira, sem o contato direto da mo com a boca, essa porozinha para testar o paladar. Hbito que no se restringe fome, pois, para usar uma expresso do estudioso da alimentao brasileira Cmara Cascudo, expressa uma certa personalidade do paladar [com] sua fisionomia, exigncias, predilees, simpatias. Impossvel ignorar a diversidade de paladares em torno da mandioca e de seus muitos derivados em todo o pas. As predilees constituem e so constitutivas do significado que se imprime refeio que ganha sua fisionomia, seu clima mais ou menos informal, seu carter festivo ou cotidiano no modo de preparar, nos utenslios usados para servir ou na maneira de faz-lo, sem esquecer, claro, quem dela participa. Paladares que, segundo Gilberto Freyre, mesclaram tradies, aparando e equilibrando antagonismos, abrasileirando-se na diversidade de farinhas que se dissemina pelo pas, no copioso receiturio de beijus, nas tapiocas, na doaria base de farinha, em massas, polvilhos, pires e farofas. Assim, diferentes grupos se identificam e se distinguem. No entanto, os saberes envolvidos nessa tradio que chega mesa, que vemos nas barracas e tabuleiros nas ruas, nas festas religiosas e nas casas ocultam modos de fazer artesanais ainda bem

vivos nas casas de farinha. E, se na atualidade assistimos a um certo despertar do sofisticado circuito da gastronomia, sequioso por novidades feitas a partir do receiturio popular, no se pode esquecer desse outro mundo de saberes que geraes de pequenos produtores rurais, espalhados pelo pas, sem esquecer de caiaras, perpetuam, de norte a sul. Para eles, retomando Cmara Cascudo, fazer a farinha to integrada ao uso cotidiano e s trocas econmicas representa ainda a reserva, a proviso, o recurso.

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BiBliografia:

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realizao

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