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K

kabanos. Véase: salchicha Kabanos. kaio. Pez, nombre vulgar. Designación oficial:
gallano.
kabra arrunta. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: cabrilla. kaiola gorri. Nombre vulgar vascuence de la
seta: Clathrus cancellatus.
kabrarroca. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: cabracho; gallineta. kaiola perretxiko. Nombre vulgar vascuence
de la seta: Clathrus cancellatus.
kabrarroka. Pez, nombre vulgar. Designa-
ción oficial: escórpora; rascacio. kaiser Wilhelm. Véase: manzana kaiser
Wilhelm.
kabusa indioilar. Pez, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: gallerbu. Kaiserfleisch. Obtenido de la panza del cerdo
adulto, este corte ahumado y sabroso con
kabuxa. Pez, nombre vulgar. Designación alto contenido en grasa se utiliza en sopas,
oficial: babosa; cabruza; lagartina; moma; cocidos y crêpes. Véase: bacón.
torillo.
kaisoi. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
kabuxa garroduna. Pez, nombre vulgar. De- cial: barrinaire; pión.
signación oficial: vieja.
kajur mli ki chatni. Nombre hindú de chatni
kadel. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- de la cocina védica: chatni de dátiles y ta-
cial: tintorera. marindos.

kadeluxa. Molusco, nombre vulgar. Designa- kaixero. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
ción oficial: coquina; tellerina. cial: gallano.

Kaempferia galanga. Familia: zingiberáceas. kajitchim. Nombre del plato de la cocina de


El rizoma recuerda un grupo de dedos. Véa- Corea. Nombre español: berenjenas relle-
se: especias. Nombre vulgar: galanga nas cocidas al vapor.
kempferia.
kaka. Crustáceo, nombre vulgar. Designación
kahawai. Nombre vulgar del pez: Arripis trut- oficial: camarón gallo.
ta.
kakahuete. Nombre vulgar vascuence de la
kai tom ka. Nombre del plato de la cocina de planta: Arachis hypogea. Sinónimo: caca-
India. Nombre español: sopa de pollo con huete
galanga.

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kakajali. Pez, nombre vulgar. Designación minación de Calidad procede de animales
oficial: verrugato de fango. alimentados de forma natural, partiendo de
los recursos que generan los propios caserí-
kaki. Nombre vulgar vascuence de la planta: os, compuesta principalmente de forrajes,
Diospyros kaki. Sinónimo: palosanto complementados con piensos elaborados ba-
sándose en productos naturales como maíz,
kaki licopérsico. Véase: Diospyros kaki. cebada y avena. Además de los requisitos
que deben cumplir los animales, el Regla-
kako. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- mento también define las características que
cial: arete. han de reunir las carnes. Estas se comercia-
lizan con las denominaciones Txahala (ter-
kakri raita. Nombre hindú de raita de la co-
nera), Zaharra (vacuno mayor) e Idia
cina védica: ensalada de pepinos y yogur.
(buey) La carne sólo se comercializa en car-
kakunir. Nombre vulgar del pez: Upeneus vit- nicerías autorizadas, con sistemas de control
tatus. que garantizan un seguimiento puntual del
proceso de venta, incluida la entrega en cada
kala jeera. Nombre hindú del condimento: compra de una etiqueta-certificado de garan-
comino negro. tía. Véase: carnes de España.

kalabaza. Nombre vulgar vascuence de la kaliza arrunt. Nombre vulgar vascuence de


planta: Cucúrbita maxima. Sinónimo: ca- la seta: Acetabula vulgaris.
labaza
kaliza hankaluze. Nombre vulgar vascuence
kalabazin. Nombre vulgar vascuence de la de la seta: Macropodia macropus.
planta: Cucúrbita pepo. Sinónimo: calaba-
cín kaliza zribeltza. Nombre vulgar vascuence
de la seta: Acetabula leucomelas.
kalaio-eme. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: pintarroja. kakadu. Véase: ciruela kakadu.

kalamarra. Molusco, nombre vulgar. Desig- kalonji. Nombre original del ingrediente cu-
nación oficial: pota europea. linario: semillas de ajenuz.

kalamata. Véase: aceituna kalamata. kam lu wantan. Plato de la cocina de Perú


del grupo de segundos platos. Ingredien-
kalamón. Otro nombre de la planta kalamata tes: wantan, cerdo, pato, pollo, camarones,
(Olea europaea). arvejitas chinas, piña, cebollita china, pi-
miento, caldo de pollo, azúcar, chuño, si-
kalaza. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- llao, aceite. Véase: segundos platos en la
cial: sábalo. cocina de Perú.

kalinji. Nombre hindú del condimento: kalin- kambing korma. Nombre del plato de la co-
ji en grano. cina de Malasia. Nombre español: curry de
cordero con leche de coco.
kalio bebek. Nombre del plato de la cocina
de Indonesia: pato troceado con salsa de kanfor-esneki. Nombre vulgar vascuence de
coco. la seta: Lactarius camphoratus.

Kalitateko Euskal Okela. Denominación de kanpaitxo arbiusain. Nombre vulgar vas-


Calidad de carne de vacuno española; País cuence de la seta: Mycena pura.
Vasco. La carne identificada con la Deno-

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kanpaitxo errotari. Nombre vulgar vascuen- karpa. Nombre vulgar vascuence del pez:
ce de la seta: Mycena galericulata. Cyprinus Carpio. Sinónimo: carpa

kantuko angula. Pez, nombre vulgar. Desig- karrakela. Molusco, nombre vulgar. Desig-
nación oficial: aguacioso; barrinaire; pión. nación oficial: bígaro.

kantuko kraba. Pez, nombre vulgar. Designa- karramarro berbea. Crustáceo, nombre vul-
ción oficial: cabracho; rascacio. gar. Designación oficial: cangrejo verde.

kaparra. Nombre vulgar vascuence de la se- karramarro berdea. Nombre vulgar vas-
ta: Rhizina inflata. cuence del crustáceo: Cancer canguros.
Sinónimo: cangrejo buey
kapi. Nombre en Tailandia de: pasta de cama-
rones secos. karramarro lotxatia. Crustáceo, nombre
vulgar. Designación oficial: cangrejo real.
karakul. Véase: oveja Karakul.
karramarro mediterraneoa. Crustáceo,
kardaya. Pez, nombre vulgar. Designación nombre vulgar. Designación oficial: can-
oficial: tintorera. grejo mediterráneo.

kardu. Nombre vulgar vascuence de la plan- karramarro urdina. Crustáceo, nombre vul-
ta: Cynara cardunculus. Sinónimo: cardo gar. Designación oficial: cangrejo azul.

karduba. Nombre vulgar vascuence de la se- karraspileca. Pez, nombre vulgar. Designa-
ta: Ungulina fomentaria. ción oficial: maragota.

kardu-ziza. Nombre vulgar vascuence de la karraspina arrunt. Nombre vulgar vascuen-


seta: Pleurotus eringii. ce de la seta: Morchella esculenta.

karela. Nombre vulgar de la calabaza: Mo- karraspina ditarea.Nombre vulgar vascuen-


mordika charantia. Véase: estofado de me- ce de la seta: Verpa digitaliformis.
lón amargo.
karraspiña horaila. Nombre vulgar vascuen-
karhai. Utensilio utilizado en la cocina de la ce de la seta: Morchella rotunda.
India. Consiste en una sartén honda con
asas a ambos lados. Puede ser hecha de karraspiña konikoa. Nombre vulgar vas-
bronce, de acero colado, o de acero inoxi- cuence de la seta: Morchella conica.
dable. Como tiene la parte superior ancha y
el fondo cóncavo, nos permite freír muchos karraspio. Pez, nombre vulgar. Designación
ingredientes con muy poco aceite. A veces oficial: durdo; peto; planchita; tabernero;
se usa para saltear verduras. El wok chino, tae rocas.
que tiene la misma forma que el karhai, es
un buen sustituto. Ambos son fáciles de karromarro. Crustáceo, nombre vulgar. De-
conseguir a un precio razonable. El tamaño signación oficial: nécora.
más útil es el de 30 a 35 cm de diámetro.
Puede sustituirse por una sartén profunda. kaseri. Véase: queso kaseri.
Véase: utensilios alimentarios en la cocina
kasha. Alforfón (Fagopyrum esculentum) tri-
India.
turado o entero asado, cuyo sabor y colora-
kari patti. Nombre hindú del condimento: ción son más pronunciados que los de este
hojas de curry. cereal. El kasha se consume sobre todo en
la Europa del Este. Se usa como el arroz y

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las patatas y se sirve como guarnición o se katilu ilun. Nombre vulgar vascuence de la
añade a sopas, ragús y muffins. Tiene sabor seta: Peziza umbrina.
a nuez, ligero aroma a hierba y una estruc-
tura correosa. Véase: granos, cereales y katilu laranja. Nombre vulgar vascuence de
harinas. la seta: Peziza aurantia.

kashkaval. Véase: queso kashkaval. katilu marroi haundi. Nombre vulgar vas-
cuence de la seta: Peziza repanda.
kaskabeltza. Nombre vulgar vascuence de la
seta: Boletus pinicola. katilu marroi-oliba. Nombre vulgar vas-
cuence de la seta: Peziza badia.
kasko kozkorduna. Molusco, nombre vulgar.
Designación oficial: casco. katilu xixkudun. Nombre vulgar vascuence
de la seta: Peziza vesiculosa.
kasseler. Obtenido del lomo deshuesado del
cerdo, esta especialidad alemana se cura y katilu zaintsu. Nombre vulgar vascuence de
se ahuma. Véase: jamón y carne curados. la seta: Disciotis venosa.

kastainola. Pez, nombre vulgar. Designación katori. Utensilio utilizado para servir a la me-
oficial: castañuela. sa la comida en la India. Consiste en pe-
queñas escudillas de plata, bronce o acero
katamotz belarri. Nombre vulgar vascuence inoxidable, colocadas sobre una bandeja
de la seta: Lentinus tigrinus. redonda con bordes, del mismo metal (tha-
li). En ellos se sirven las verduras cocidas,
katarrain. Pez, nombre vulgar. Designación los chatni, el dhal, el yogur, y los demás
oficial: mielga. alimentos líquidos o semilíquidos. Véase:
utensilios alimentarios en la cocina India.
kate. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: quelvacho negro; quelvacho. katsuobushi. Nombre japonés del condimen-
to: bonito en copos.
katea. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: sapata. Katsuwonus pelamys. Familia: túnidos.
Nombre vulgar: listado.
Kathetostoma averruncus. Pez. Designación
oficial: miracielo buldog. Katsuwonus pelamys. Pez. Designación ofi-
cial: listado.
Kathetostoma giganteum. Familia: uranoscó-
pidos. Tiene gran importancia comercial. Su katu-arrain. Pez, nombre vulgar. Designa-
carne compacta se parece, una vez cocinada, ción oficial: cazón; galludo; musola dentu-
a la de la langosta. Nombre vulgar: rata de da; musola.
Nueva Zelanda.
katuarraya. Pez, nombre vulgar. Designa-
Kathetostoma giganteum. Pez. Designación ción oficial: alitán; pintarroja.
oficial: rata gigante.
katxoa. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
kathmir vada. Nombre hindú del plato de en- cial: cacho.
tremeses de la cocina védica: entremeses
de hojas de cilantro y harina de garbanzo kauxua. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: abichón.
katilu esnehori. Nombre vulgar vascuence de
la seta: Peziza succosa. Kavalierspitz. (Corte del caballero) Corte
austríaco de la canal de vacuno. Corte de la

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espaldilla, muy valorado por su jugosidad. mienta negra. Nombre turco: yogürtlu ke-
Resulta una delicia exquisita. Es una pieza bab.
agrietada de la espaldilla con una jugosi-
dad especial por la fina envoltura de grasa. kebabs de cordero turca. Plato de la “cocina
Se infla al cocerlo. Véase: cortes de la ca- del Mediterráneo” perteneciente al grupo
nal, escuela de Viena. Nombre español: de “carne en la cocina de España”. Plato
aleta. clásico y simple de todo el Mediterráneo
oriental. Los trozos de cordero se marinan
kazoi. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- en aceite de oliva y jugo de limón y se co-
cial: cazón. cinan sobre carbón para agregar sabor. In-
gredientes: Carne de cordero, cebolla, ju-
kebabs de cerdo española. Plato de la “coci- go de limón, aceite de oliva, ajo, laurel, sal
na del Mediterráneo” perteneciente al gru- y pimienta negra, perejil. Nombre original:
po de “tapas en la cocina del Mediterrá- sis kebabs.
neo” y “carne en la cocina de España”. Es-
tas pequeñas kebabs o brochettes (broque- kebabs de pez espada con salsa de nuez.
tas) recibe su nombre de los invasores mo- Plato de la “cocina del Mediterráneo” per-
ros que fueron los que introdujeron las es- teneciente al grupo de “pescados en la co-
pecias en España. Hoy en día suelen hacer- cina del Mediterráneo”. Este plato es el or-
se de cerdo. Ingredientes: Escalopes de gullo de la miríada de restaurantes del Bós-
cerdo, comino, páprika, pimienta de Caye- foro, en las afueras de Estambul. Las ke-
na, laurel seco, tomillo seco, aceite de oli- babs de pez espada con hojas de laurel in-
va, limón, sal. Nombre original: pincho tercaladas chisporrotean al fuego, mientras
moruno. usted bebe su copa y contempla las luces
de la ciudad reflejadas en el agua. Ingre-
kebabs de cordero. Plato de la “cocina de dientes: Pez espada, jugo de limón, aceite
India” perteneciente al grupo de “carnes”. de oliva, páprika dulce, sal y pimienta ne-
Tiempo de preparación: 15 minutos; tiem- gra, laurel, salsa tarator, nuez pelada, ajo,
po de cocción 6 minutos. Use carne de sal, rebanada de pan, aceite de oliva, jugo
cordero picada de primera calidad. Ingre- de limón. Nombre original: kiliç siste tara-
dientes: carne de cordero picada, yogur, tor.
garam masala, ajo, jengibre rallado, car-
damomo molido, clavod de olor, pimienta kebabs de pollo al tandoori. Plato de la “co-
negra, menta seca, ghee derretido, vinagre, cina de India” perteneciente al grupo de
azúcar, cebolla, lima. Véase: cocina de In- “pollo y pescado”. Tiempo de preparación:
dia; carnes en la cocina de India. 10 minutos más 5 horas en marinada;
tiempo de cocción 10 minutos. Ingredien-
kebabs de cordero con yogur. Plato de la tes: pechuga de pollo, yogur, ajo, pasta de
“cocina del Mediterráneo” perteneciente al tandaoori o vindaloo, ghee derretido, lima,
grupo de “carne en la cocina de España”. garam masala. Véase: cocina de India;
Este plato turco, popular en todo el este del pollo y pescado en la cocina de India.
Mediterráneo, agrega una salsa de tomates
frescos, yogur, pan y piñones a los trozos kecap manis. Otro nombre de: salsa dulce de
ahumados del cordero, convirtiéndolo en soja.
una comida completa. Ingredientes: Carne
de cordero, aceite de oliva, tomate, sal y kéfir. Es el producto de leche coagulada obte-
pimienta, azúcar, pan de pita, yogur, piño- nida por fermentación láctica mediante la
nes, páprika dulce, perejil. Marinada: Ce- acción de Streptococcus casei, Streptococ-
bolla, jugo de limón, aceite de oliva, ajo, cus lactis, Streptococcus cremoris, Strepto-
comino, páprika dulce, tomillo, sal y pi- coccus diacetylactis, Lactobacilus acidop-
hilus, Candida kefir, Kluyveromyces fragilis

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a partir de leche pasteurizada, leche concen- Grasa saturada (g)
trada pasteurizada, leche total o parcialmen- Niacina (mg eq. niacina)
te desnatada pasteurizada, leche concentrada Piridoxina (B6) (mg)
pasteurizada total o parcialmente desnatada, Riboflavina (B2) (mg)
con o sin adición de nata pasteurizada, leche Tiamina (B1) (mg)
en polvo entera, semidesnatada o desnatada, Vitamina A (µg eq. retinol)
suero en polvo, proteínas de leche y/u otros Vitamina B12 (µg)
productos procedentes del fraccionamiento Vitamina D (µg)
de la leche. Los microorganismos producto- Vitamina E (mg)
res de la fermentación láctica deben ser via- Yodo (mg)
bles y estar presentes en el producto termi-
nado. Esto último es fundamental, puesto kefta de calabacines. Plato integrante de la
que la existencia de actividad de los mi- cocina con verduras. Tiempo de prepara-
croorganismos vivos en el kéfir es lo que le ción 30 minutos. Cocción: 40 minutos. In-
confiere sus características nutricionales y gredientes: calabacines, harina, mantequi-
biológicas específicas; por tanto, no deben lla, queso rallado, huevo, harina, sal, pi-
eliminarse, por calentamiento o por otro mienta, aceite para freír. Véase: verduras
medio esterilizador. Contiene algo de gas y fritas, croquetas y buñuelos.
alcohol, y su sabor resulta picante y un tan-
to amargo. Obtenida con leche de vaca, se kefta de ternera. Plato integrante de la coci-
trata de una bebida muy conocida en Euro- na con carne. (Marruecos) Tiempo de pre-
pa del Este, Rusia y Oriente Próximo. El paración 25 minutos. Cocción: 10 minutos.
kéfir está delicioso si se toma helado y Ingredientes: carne de ternera, comino,
adornado con hojas de menta o servido so- limón, ajo, sal, pimienta, aceite de oliva.
bre frutas. Véase: definición de leches fer- Véase: platos internacionales de carne.
mentadas, preparación, envasado, consumo
y venta de las leches fermentadas o acidifi- kela puri. Nombre hindú de: puri de plátano.
cadas. La cantidad de nutrientes contenida
kela raita. Nombre hindú de raita de la coci-
en cada 100 g de porción comestible, es:
na védica: rodajas de plátano en salsa de
Kéfir yogur.
Energía (kJ) 262,09
Potasio (mg) 160,00 kemiri. Nombre indonesio de: nuez candle.
Porción comestible 100,00
Fósforo (mg) 90,00 kencur. Nombre vulgar, en el sudeste asiático,
de la planta: Alpinia officinarum.
Energía (kcal) 62,70
Sodio (mg) 46,00 kenlla. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
Magnesio (mg) 14,00 cial: tintorera.
Carbohidratos (g) 4,80
Grasa (g) 3,50 kennebec. Véase: patata kennebec.
Proteína (g) 3,30
Hierro (mg) 0,13 Kent Island. Nombre vulgar del molusco:
Ácido ascórbico (C) (mg) Crassostrea virginica.
Ácido fólico (µg)
Calcio (mg) kesar. Nombre hindú del condimento: aza-
Cinc (mg) frán.
Colesterol (mg)
kesar panir pulao. Nombre hindú del plato:
Fibra (g)
arroz al azafrán con bolitas de queso.
Grasa moninsaturada (g)
Grasa poliinsaturada (g)

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kessler en oilarra. Pez, nombre vulgar. De- Vitamina D (µg) 0,00
signación oficial: peluda. Yodo (mg)

keta. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- khaa. Nombre vulgar tailandés de la planta:
cial: salmón chum. Alpinia galanga.

ketchup. Salsa anglosajona, espesa, con sabor khandvi. Nombre hindú del plato de entreme-
agridulce, más o menos fuerte, cuyo ses de la cocina védica: buñuelos de harina
ingrediente principal suele ser el tomate. Es de garbanzo al yogur con especias
muy apreciado con la carne asada y las
patatas fritas, sazona las salsas y los guisos khao pad khai horapha. Nombre del plato
y combina a la perfección con las croquetas de la cocina de Tailandia. Nombre español:
de pescado, los huevos, el arroz y las pastas. arroz frito con pollo y albahaca.
Debido a su gran cantidad de azúcar, el
ketchup constituye una fuente considerable khati mithi sabji. Nombre hindú del plato de
de calorías. Véase: puré, pasta y verduras de la cocina védica: hortalizas
concentrado de tomates, salsas y agridulces.
condimentos; salsa de tomate. La cantidad
de nutrientes contenida en cada 100 g de khee kwai. Nombre asiático de crisantemo
porción comestible, es: (Tanacetum vulgare).

khitchri. Nombre hindú del plato: arroz coci-


Ketchup
do, dhal y hortalizas
Sodio (mg) 910,00
Potasio (mg) 480,00 khoshaf. Postre de la “cocina del Mediterrá-
Energía (kJ) 430,54 neo”. Nombre español: ensalada de frutas
Energía (kcal) 103,00 secas y nueces.
Porción comestible 100,00
Vitamina A (µg eq. retinol) 100,00 khobz. Plato de la cocina de Marruecos.
Fósforo (mg) 40,00 Tiempo de preparación 60 minutos; tiempo
Carbohidratos (g) 21,70 de cocción 12 minutos. Ingredientes:
Azúcares 20,70 harina integral, azúcar en polvo, sal, leva-
Calcio (mg) 19,00 dura, agua tibia, pimentón dulce, harina de
Magnesio (mg) 19,00 maíz, aceite, huevo poco batido, sésamo.
Ácido ascórbico (C) (mg) 15,00 Nombre español: pan de harina integral
Ácido fólico (µg) 10,00 plano. Véase: hortalizas, pan y ensaladas
Proteína bruta (g) 3,40 en la cocina de Marruecos.
Vitamina E (mg) 1,50
Niacina (mg eq. niacina) 1,00 khoua sin fahn. Nombre del plato de la coci-
na de Laos. Nombre español: carne de
Fibra (g) 0,90
ciervo con salsa de coco.
Hierro (mg) 0,90
Grasa (g) 0,20 kielbasa. Embutido ahumado procedente de
Piridoxina (B6) (mg) 0,16 Polonia, cuyo nombre en polonés significa
Grasa poliinsaturada (g) 0,13 “salchicha”, compuesto por una mezcla de
Cinc (mg) 0,10 carne de cerdo y vaca picada gruesa y con-
Riboflavina (B2) (mg) 0,06 dimentada con ajo y especias. Se vende
Tiamina (B1) (mg) 0,06 fresca o ahumada, cocida o cruda, y se sirve
Grasa moninsaturada (g) 0,05 entera o cortada en rodajas para acompañar
Grasa saturada (g) 0,04 los platos de patatas y lentejas, así como el
Colesterol (mg) 0,00 bigos, un guiso tradicional polaco. Véase:
Vitamina B12 (µg) 0,00 embutido de carne.

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kiewner. Variedad de uva blanca. Véase: uva Kishinoella zacalles. Pez. Designación ofi-
chardonnay. cial: atún longtail.

kiliç siste tarator. Plato de la “cocina del kiskilla. Nombre vulgar vascuence del crustá-
Mediterráneo”. Nombre español: kebabs de ceo: Leander serratus. Designación oficial:
pez espada con salsa de nuez. camarón.

killaka. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- kivi. Nombre vulgar de la planta: Actinidia
cial: oblada. chinensis. La cantidad de nutrientes conte-
nida en cada 100 g de porción comestible,
kimchee. Nombre del plato de la cocina de es:
Corea. Nombre español: col china salada.
Kivis
kimo adarzuria. Nombre vulgar vascuence Potasio (mg) 314,00
de la seta: Xilaria hypoxilon. Energía (kJ) 226,20
Ácido ascórbico (C) (mg) 94,00
kimo formanitz. Nombre vulgar vascuence Porción comestible 86,00
de la seta: Xilaria polymorpha. Energía (kcal) 54,24
Fósforo (mg) 35,00
kimo mamizebratu. Nombre vulgar vas- Calcio (mg) 32,00
cuence de la seta: Daldinia concéntrica. Ácido fólico (µg) 29,30
Magnesio (mg) 27,00
kindfleisch mit apfel. Nombre original del
Carbohidratos (g) 12,10
plato: ternera con manzanas.
Sodio (mg) 4,50
king edward. Véase: patata king edward. Vitamina A (µg eq. retinol) 3,00
Fibra (g) 1,50
kinome. Nombre vulgar en Japón de la planta: Proteína (g) 1,00
Zanthoxylum piperitum. Hierro (mg) 0,60
Niacina (mg eq. niacina) 0,60
kipfler. Véase: patata kipfler. Grasa (g) 0,54
Riboflavina (B2) (mg) 0,05
kirakaki. Véase: Diospyros kaki. Tiamina (B1) (mg) 0,02
Vitamina B12 (µg) 0,00
kirats-ziza hori. Nombre vulgar vascuence
Vitamina D (µg) 0,00
de la seta: Tricholoma sulfureum.
Cinc (mg)
kirats-ziza zuria. Nombre vulgar vascuence Colesterol (mg)
de la seta: Tricholoma inamoenum. Grasa moninsaturada (g)
Grasa poliinsaturada (g)
kirch. Véase: kirsch. Grasa saturada (g)
Piridoxina (B6) (mg)
kirsch. Licor fabricado con huesos de cere- Vitamina E (mg)
zas. Véase: aguardiente; aguardientes com- Yodo (mg)
puestos; brandy de frutas.
kivi seco. Se conserva durante 6 meses. Se
Kirtlandia gilberti. Pez. Designación oficial: deja en remojo en agua muy caliente du-
pejerrey landia. rante 30 minutos o en agua fría durante to-
da la noche. Se utiliza en repostería, en
Kishinoella tonggol. Pez. Designación ofi- forma de puré para salsas o como aromati-
cial: atún longtail. zante para soufflés y helados. Véase: frutas
y frutos secos.

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kiwano. Nombre vulgar de la planta: Cucumis kodoin. Nombre vulgar vascuence de la plan-
metuliferus. ta: Cydonia vulgaris. Sinónimo: membri-
llo
kiwi. Nombre vulgar de la planta: Actinidia
sinensis. Sinónimo: kivi. Véase: kivi. kofta real. Plato de la cocina védica, pertene-
ciente al grupo de verduras. En las recetas
kizkalu. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- védicas encontramos una selección de pla-
cial: madrilla. tos que va desde los muy sencillos hasta
los más complejos. Las nargisi kofta se
klitozibe beltza. Nombre vulgar vascuence clasifican entre los complejos, pero merece
de la seta: Clitocybe cyathiformis. la pena el tiempo que se tarda en preparar-
las. Ingredientes: arroz blanco; patatas;
klitozibe erraldoi. Nombre vulgar vascuence sal; panir; harina de garbanzo; kalinji; cúr-
de la seta: Clitocybe gigantea. cuma; azafrán; leche; espinacas; pimienta
negra molida; garam masala; cúrcuma; asa-
klitozibe errotsu. Nombre vulgar vascuence
fétida; ghee. Véase: verduras en la cocina
de la seta: Clitocybe vermicularis.
védica. Nombre hindú: nargisi kofta;
klitozibe ezpaingorri. Nombre vulgar vas-
Kogia breviceps. Pez. Designación oficial:
cuence de la seta: Clitocybe inversa.
cachalote del Indo-Pacífico.
klitozibe kolorebiko. Nombre vulgar vas-
kokarta. Pez, nombre vulgar. Designación
cuence de la seta: Clitocybe dicolor.
oficial: espadín.
klitozibe teilakolore. Nombre vulgar vas-
koko. Nombre vulgar vascuence de la planta:
cuence de la seta: Clitocybe sinopica.
Cocos nucifera. Sinónimo: coco
klitozibe zikinusain. Nombre vulgar vas-
kokotxas de bacalao con angulas. Plato de la
cuence de la seta: Clitocybe hydeagramma.
“cocina de España” perteneciente al grupo
klitozibe zolalodi. Nombre vulgar vascuence de “pescados”. Típica de la cocina de Vas-
de la seta: Clitocybe clavipes. congadas. Ingredientes: kokotxas (cogo-
tes) de bacalao, angulas, cebollas, ajo, pe-
knackwurst. Salchicha precocinada, de carne rejil, pimienta, aceite, sal.
de vacuno y/o cerdo, intenso sabor picante y
a menudo condimentada con ajo. Se kolaguia. Pez, nombre vulgar. Designación
consume hervida, frita o asada a la parrilla. oficial: sábalo; saboga.
Véase: salchichas europeas.
kolak labu kuning. Nombre del plato de la
knipperlé. Variedad de uva blanca. Véase: uva cocina de Malasia. Nombre español: zapa-
elbling. llo con jarabe de coco.

Kobe. Véase: método Kobe; cría de vacuno. kolaka. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: espadín; saboga.
koblaka. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: oblada. kolayo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: alitán; bocanegra; peregrino.
kodaka. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: sábalo. kolibia erroluze. Nombre vulgar vascuence
de la seta: Collybia radicata.

kolibia gurinkara. Nombre vulgar vascuence


de la seta: Collybia butyracea.

1667
kolibia haukabihurri. Nombre vulgar vas- koroa ubel. Nombre vulgar vascuence de la
cuence de la seta: Collybia distorta. seta: Sarcosphaera eximia.

kolibia herdoildu. Nombre vulgar vascuence koroneiki. Véase: aceituna koroneiki.


de la seta: Collybia maculata.
koroso. Nombre vulgar vascuence de la seta:
kolibia lingirdatsu. Nombre vulgar vascuen- Russula viresens.
ce de la seta: Mucidula mucida.
korrokoi. Nombre vulgar vascuence del pez:
kolibia marroi. Nombre vulgar vascuence de Mugil cephalus. Sinónimo: mújol
la seta: Collybia fusipes.
korrokoi begigorri. Pez, nombre vulgar. De-
kolibia sustriaitsu. Nombre vulgar vascuence signación oficial: galua.
de la seta: Collybia plathyphylla.
korrokoi bizkarbeltza. Pez, nombre vulgar.
kolibia zolabeltz. Nombre vulgar vascuence Designación oficial: pardete.
de la seta: Collybia velutipes.
korrokoi ezpainloda. Pez, nombre vulgar.
kolin. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- Designación oficial: caluga.
cial: palero.
korrokoin. Pez, nombre vulgar. Designación
kolo. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- oficial: galupa.
cial: alfondega; arete; bejel; borracho; ca-
bete; garneo; rubio. korrokon. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: lisa; pardete.
kolondrin. Pez. Designación oficial: borra-
cho. kostroma. Véase: vaca Kostroma.

kolukelen. Pez, nombre vulgar. Designación kottbullar. Nombre sueco del plato: albóndi-
oficial: ronco chileno. gas de carne a la sueca.

kombao. Piel de oveja de color marrón. Véa- koumis. Sinónimo: kumis.


se: oveja Karakul.
kounelli stifatho. Plato de la “cocina del Me-
kombu. Nombre vulgar del alga: Laminaria diterráneo”. Nombre español: estofado
ochroleuca. griego de conejo.

konocibe samur. Nombre vulgar vascuence kraba. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
de la seta: Conocybe tenera. cial: cabrilla; merillo; serrano.

konservolia. Véase: aceituna konservolia. kraba esckribana. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: serrano.
korea-puhi morena. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: morena puhi. krabarroca ertaina. Pez, nombre vulgar. De-
signación oficial: rascacio.
korkoi. Pez, nombre vulgar. Designación ofi-
cial: galupa; morragute; pardete. krabarroka. Nombre vulgar vascuence del
pez: Scorpaena scrofa. Sinónimo: cabra-
korkou. Pez, nombre vulgar. Designación ofi- cho
cial: lisa.
kranski. Salchicha de textura algo gruesa,
elaborada con carne de cerdo y/o vacuno,

1668
ahumada y muy condimentada. Se consume sos. Las partes cartilaginosas del omoplato
tal cual o hervida en agua unos minutos. adquieren una suave textura al cocinarse.
Véase: salchichas europeas. Debe su aspecto irregular a los tejidos con-
juntivos. Se localiza debajo del omóplato y
Kräuterheringe. Véase: pescados salados. abunda en tejido conjuntivo. Véase: cortes
de la canal, escuela de Viena.
krill. Nombre vulgar del crustáceo: Euphasia
superba. kudzu. Nombre vulgar de la planta: Pueraria
lobata.
krill antártico. Designación oficial española
del crustáceo: Euphausia superba. Kuehnromyces mutabilis. Otro nombre de la
seta: Pholiota mutabilis.
krill ártico. Designación oficial española del
crustáceo: Meganyctiphanes norvegika; Kügerl. Corte austríaco de la canal de vacu-
Thysanoessa inermis. no. Denominación de cada una de las par-
tes en las que cortan el pecho los austría-
Krispis. Véase: arroz tostado inflado. cos. Su carne tiene una envoltura de grasa
perfecta y de buena fibrosidad. Se consume
Kronsardinen. No son sardinas, sino peque- hervida. Véase: cortes de la canal, escuela
ños arenques marinados, sin espinas ni ca- de Viena.
beza. Véase: pescados marinados.
kuia. Nombre vulgar vascuence de la planta: cala-
Kronsild. Sinónimo: Kronsardinen. baza confitera
krupuk. Sinónimo: cracker de pescado. kukuma. Nombre vulgar vascuence de la se-
ta: Amanita ovoidea.
krupuk emping. Crackers elaborados con el
hueso de la nuez melinjo prensado, tienen kukumelo ezkatagrisa. Nombre vulgar vas-
un sabor delicioso, ligeramente amargo. Al cuence de la seta: Amanita strangulata.
freírlos en aceite muy caliente se inflan. Se
sirven como aperitivo o como guarnición. kukumelo grisa. Nombre vulgar vascuence
Véase: ingredientes de la comida asiática. de la seta: Amanita vaginata.
krupuk ikan. Esta variedad de obleas indo- kukumelo ilun-hori. Nombre vulgar vas-
nesias se elabora con pescado, tapioca, sal cuence de la seta: Amanita umbrinolutea.
y azúcar. Sencillas, rápidas y fáciles de
preparar, se fríen en aceite caliente, son un kukumelo laranja. Nombre vulgar vascuence
buen acompañamiento para muchos platos de la seta: Amanita crocea.
y una alternativa de las papadams. Véase:
ingredientes de la comida asiática. kukumelo luzea. Nombre vulgar vascuence
de la seta: Amanita lividopallenscens.
krupuk udang. Popular en Indonesia, Mala-
sia y Vietnam, estas obleas se preparan con kukumelo marroiska. Nombre vulgar vas-
tapioca, gambas, sal y azúcar. Cuando se cuence de la seta: Amanita vaginata.
fríen en aceite muy caliente, se inflan y se
vuelven crujientes. Se emplean como kukumelo zuria. Nombre vulgar vascuence
guarnición o aperitivo. Véase: ingredientes de la seta: Amanita vaginata.
de la comida asiática.
kukuna. Nombre vulgar vascuence de la planta: ca-
Kruspelspitz. Corte austríaco de la canal de labaza
vacuno. Pieza muy jugosa y de fibras algo
bastas. Es la ensoñación de los más golo-

1669
kukurbita. Nombre vulgar vascuence de la planta: zador. Resulta parecido al kéfir pero con
calabaza (grande) mayor cantidad de alcohol (hasta 2,5%),
que se elabora con leche de yegua, burra o
kuleto. Nombre vulgar vascuence de la seta: vaca y cuyo sabor recuerda al vino blanco.
Amanita caesarea. Proviene de Asia Central. Véase: leche
fermentada o acidificada. Sinónimo: kou-
kuleto ardotsu. Nombre vulgar vascuence de mis.
la seta: Amanita rubescens.
kümmel. (del al. «kümmel», comino) Véase:
kuleto berde. Nombre vulgar vascuence de la cúmel.
seta: Amanita phalloides.
kumquat. Nombre vulgar de la planta: Fortu-
kuleto faltsu. Nombre vulgar vascuence de la nella margarita.
seta: Amanita muscaria.
kun choi. Nombre en China de la planta:
kuleto horiska. Nombre vulgar vascuence de Apium graveolens. Nombre en español:
la seta: Amanita citrina. apio chino,
kuleto xorrodun. Nombre vulgar vascuence kung thord. Nombre del plato de la cocina de
de la seta: Amanita vaginata. Sri Lanka. Nombre español: langostinos
marinados fritos.
kuleto zuri. Nombre vulgar vascuence de la
seta: Amanita verna. kurkubita. Nombre vulgar vascuence de va-
riedad de manzana.
kuletro. Nombre vulgar vascuence de la seta:
Amanita caesarea. kurriaca. Pez, nombre vulgar. Designación
oficial: rubioca.
kulfi. Nombre del plato de la cocina de India.
Nombre español: helado. kurrinto. Nombre vulgar vascuence de la se-
ta: Amanita caesarea.
kumis. Es el producto de leche coagulada ob-
tenida por fermentación láctica mediante la kurrukurru: Pez. Designación oficial: gar-
acción de Streptococcus lactis, Lactobacilus neo.
bulgaricus, Lactobacilus acidophilus, Kluy-
veromyces lactis a partir de leche pasteuri- kurrukurruá. Pez, nombre vulgar. Designa-
zada, leche concentrada pasteurizada, leche ción oficial: garneo.
total o parcialmente desnatada pasteurizada,
leche concentrada pasteurizada total o par- kyet thar hin. Nombre del plato de la cocina
cialmente desnatada, con o sin adición de de Birmania. Nombre español: curry de po-
nata pasteurizada, leche en polvo entera, llo con limas.
semidesnatada o desnatada, suero en polvo,
proteínas de leche y/u otros productos pro- Kyphosus analogus. Pez. Designación oficial:
cedentes del fraccionamiento de la leche. chopa gris.
Los microorganismos productores de la
fermentación láctica deben ser viables y es- Kyphosus elegans. Pez. Designación oficial:
tar presentes en el producto terminado. Esto chopa cortez.
último es fundamental, puesto que la exis-
tencia de actividad de los microorganismos Kyphosus incisor. Pez. Designación oficial:
vivos en el kumis es lo que le confiere sus chopa amarilla.
características nutricionales y biológicas es-
Kyphosus sectatrix. Pez. Designación oficial:
pecíficas; por tanto, no deben eliminarse,
chopa blanca; chopa chopa.
por calentamiento o por otro medio esterili-

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