INFORME DE ELABORACION DE CONSERVAS A pH < 4,5 PERAS AL VINO

INDICE

INTRODUCCION ................................................................................................................................. 3 I. II. OBJETIVOS ................................................................................................................................ 4 MARCO TERICO ..................................................................................................................... 5 1. PERA.............................................................................................................................................. 5 2. VARIEDADES ............................................................................................................................... 5 3. CARACTERSTICAS ................................................................................................................... 6 4. PROPIEDADES DE LA PERA ................................................................................................... 7 5. EL PH EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS .................................................................. 7 6. MATERIALES, INSTRUMENTOS, INSUMOS......................................................................... 9 7. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION CONSERVAS A PH < 4,5 PERAS AL VINO ...................................................................................................................................................... 14 8. DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES ................................................................ 15 III.- RESULTADOS ............................................................................................................................ 17 IV.- CONCLUSIONES ....................................................................................................................... 17 V.- RECOMENDACIONES ............................................................................................................... 17 VI.- BIBLIOGRAFA .......................................................................................................................... 18 ANEXOS ............................................................................................................................................ 19

INTRODUCCION

Las conservas de frutas son una manera de evitar la merma de materia prima cuando esta es abundante, adems de conservar todas sus propiedades, y valores nutricionales, es una forma prctica, sencilla y eficaz de prolongar la vida de ciertos alimentos.

Las conservas de frutas se hacen a un pH menor de 4.5 para evitar la proliferacin de bacterias, tales como el Clostridium Botulinum, el cual prospera en ambientes con pH de valores entre 5 y 7, y al estar en un ambiente acidificado termina por ser eliminado.

Antes de empezar el proceso de conservacin hay ciertas pautas, como la seleccin, la desinfeccin de fruta, con el fin de obtener una materia prima optima y libre de grmenes. Luego los tratamientos trmicos que se dan son con el fin de esterilizar al mximo el producto, debido a que cualquier contaminante puede daar la integridad de la conserva, as como tambin daar a la persona que la consuma; pero hay que tener mucho cuidado con las temperaturas usadas y el tiempo que se les mantiene, ya que debemos evitar a toda costa la desnaturalizacin de las propiedades de los alimentos, ya que estos a la larga nos hacen dao, adems que hace perder los beneficios nutricionales del alimento.

Con este trabajo lo que se quiere lograr es de difundir el fcil y prctico proceso de elaboracin de conservas a pH<4.5, en este caso peras al vino.

I.

OBJETIVOS

Elaborar Conserva pH<4.5-Peras al vino, teniendo en cuenta los parmetros de calidad, higiene y conservacin del medio ambiente. Conservar: alimentos con todas sus propiedades nutricionales y organolpticas, realizando un proceso trmico adecuado.

Obtener: conserva de calidad para satisfacer las necesidades de consumo de los clientes.

Observar y Analizar los diferentes fenmenos que ocurren durante el proceso de elaboracin de una conserva pH<4.5. Minimizar tiempos.

Trabajar con parmetros adecuados para la elaboracin de dicho producto.

II. MARCO TERICO

1. PERA La pera es el fruto de los perales, rboles caducifolio del gnero Pyrus, si bien usualmente se trata del peral comn o (Pyrus communis). Es carnosa y comestible y una de las frutas ms importantes de las regiones templadas. El nombre de pera proviene del latn vulgar pera (plural del sustantivo neutro pirum- i de la segunda declinacin) palabra que se ha adoptado casi sin modificacin hasta nuestros das, en otros idiomas como el ingls (pear) el origen proviene de las Lenguas germnicas occidentales pera. En algunos pases de Hispanoamrica se le dice perejea o kuali ortayumma (se traduce como "testculo verde"), forma en la que los indgenas Paeces, de Colombia, le llaman a esta fruta. Esta fruta es originaria de regiones de Europa oriental y de Asia occidental, donde su cultivo se viene realizando desde pocas muy remotas. Los griegos y los romanos conocieron el cultivo del peral y fueron estos ltimos los que lo introdujeron en la Cuenca del Ebro. China y Espaa son los principales pases productores en la actualidad.

2. VARIEDADES Buen cristiano Williams: Fruto grande, de base ancha, irregular, piel brillante verdosa que cambia a amarillo limn al madurar. Carne blanca, jugosa, azucarada y muy perfumada. De gran inters para la industria conservera. Se recolecta en agosto y septiembre. Doctor Jules Guyot (Limonera): Fruto grueso, de forma un poco irregular, abollada. Piel lisa amarilla con punteado, teida de rojo carmn por la accin del sol. Carne blanca, fina, jugosa, azucarada y perfumada. Se recolecta en los meses de julio y agosto. Buena Luisa de Avranches: Fruto de buen tamao, con cuello poco acentuado. Piel lisa poco brillante, amarillo-verdosa y rosada o estriada de rojo carmn, con punteados abundantes. Carne blanca, jugosa, dulce, ligeramente acidulada y aromtica. Se conserva bien en frigorfico. Se recolecta en septiembre. Bartlett: Tiene forma de campana, con un color de maduracin amarillo brillante. La pulpa es carnosa, blanca y muy suave. Es ideal para elaborar conservas o como fruta fresca.

Anjou: Tiene forma de huevo, la piel es suave y de color verde, an cuando est madura. Tiene abundante jugo y un sabor dulce. Resiste bien el transporte y es ideal como fruta fresca. Bosc: Tiene el cuerpo simtrico, el cuello alargado, la piel de color caf y es muy aromtica. Por su carnosidad es la que ms se emplea para cocinar. Comice: Tiene forma redondeada, de color verde y algo rojiza. Es la variedad ms dulce y jugosa de todas las peras. Blanca de Aranjuez (Blanquilla): Este fruto tiene un tamao regular y una piel lisa, fina, brillante y verdosa. Carne blanca, muy jugosa y agradable, con un corazn muy pequeo. Soporta bien las bajas temperaturas y se recolecta en agosto y septiembre. Conferencia: Destaca por su excelente calidad gustativa, por su buena conservacin en fro y por su gran resistencia a las manipulaciones. De Roma: Tiene un tamao mediano o grande, de forma irregular y achatada. Piel ligeramente rugosa y ruda, de coloracin verdosa que pasa al amarillo con la maduracin y con manchas cobrizas. Carne blanco-amarillenta, muy jugosa, dulce, ligeramente amoscatelada.

Otras variedades que maduran en invierno son: Coscia, Azcar Verde, Leonardeta, Trinidad y Avate Fetel.

3. CARACTERSTICAS Forma: es un pomo con forma redondeada o de lgrima. Contiene 5 celdillas con 1-2 semillas, si bien hay variedades que no las tienen. Tamao y peso: son diferentes en funcin de la variedad. El peso suele rondar los 170 gramos. Color: la piel del fruto es ms o menos lisa, verde, que se torna parduzca o amarillenta al madurar, en funcin de la variedad. Sabor: la pulpa es dura y muy cida o astringente cuando an est verde. Conforme madura, se ablanda y dulcifica.

Las peras presentan mejor calidad cuando se cosechan ligeramente verdes. Las peras de otoo deben recogerse inmaduras, apenas hayan alcanzado su mximo volumen. Las peras de invierno se recogen cuando empieza a caer la hoja, ya que si se recolectan demasiado pronto se marchita la corteza y la pulpa. 6

4. PROPIEDADES DE LA PERA Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor. Ideal para regmenes, por contener vitaminas B1, B2 y niacina o B3, todas del Complejo B, que regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo; fortifican el msculo cardaco; protegen la piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento. Contiene tambin vitaminas A y C, es rica en minerales como calcio, fsforo, magnesio, hierro, azufre, silicio, sodio y potasio. Por otra parte tiene bajo valor calrico, cerca de 53 caloras por cada 100 gramos de fruta. El contenido de fibra mejora la digestin. Tiene propiedades astringentes. En Espaa tienen denominacin de origen las peras de Jumilla (Murcia) y las de Rincn de Soto (La Rioja).

Pera cruda
Agua: 83,71 g azcar simple: 9,80 g potasio: 119 mg sodio: 1 mg vitamina C: 4,2 mg vitamina B5: 48 g vitamina A: 23 UI grasas saturadas: 6 mg (valor nutritivo por cada 100g) restos totales: 0,33 g fibra: 3,1 g glcidos: 15,46 g protenas: 0,38 g valor energtico: 58 kcal lpidos: 0,12 g

Oligoelementos
fsforo: 11 mg hierro: 170 g calcio: 9 mg cobre: 82 g magnesio: 7 mg zinc: 100 g vitamina B3: 157 g vitamina B12: 0 g vitamina K: 4,5 g colesterol: 0 mg

Vitaminas
vitamina B1: 12 g vitamina B6: 28 g retinol: 0 g vitamina B2: 25 g vitamina B9: 0 g vitamina E: 0,12 g

Grasas
grasas monoinsaturadas: 26 mg grasas poliinsaturadas: 29 mg

5. El pH EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS El pH es un smbolo que indica si una sustancia es cida, neutra o bsica. El pH se calcula por la concentracin de iones de hidrgeno, un factor que controla la regulacin de muchas reacciones qumicas, bioqumicas y microbiolgicas. La escala de pH es de 0 a 14. La disolucin neutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican una disolucin acida y valores superiores a 7 indican una disolucin alcalina. 5.1 EFECTO DEL pH SOBRE LOS MICROORGANISMOS El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes, agua, una temperatura adecuada y determinados niveles de pH. En estado natural las frutas tienen pH bastantes cidos y las verduras, las carnes y pescados son ligeramente cidos. 7

RANGO DE PH

Acidez baja(pH 7 a 5,5)

Acidez media (pH 7 a 5,5) cidos (pH 5,5 a 4,5) Alta acidez (pH < 3,7)

ALIMENTO Leche Pollo Pescado Papa pltano Vegetales fermentados Mayonesa Tomate Ctricos Manzana

PH 6,3 a 6,5 5,6 a 6,4 6,6 a 6,8 5,6 a 6,2 4,5 a 5,2 3,9 a 5,1 3 a 4,1 4 3 a 3,5 2,9 a 3,3

Los valores bajos de pH (cido) pueden ayudar en la conservacin de los alimentos de dos maneras: directamente, inhibiendo el crecimiento microbiano, e indirectamente, a base de disminuir la resistencia al calor de los microorganismos, en los alimentos que vayan a ser tratados trmicamente. Los alimentos conservados por acidificacin natural (fermentacin lctica), derivan sobre todo de la leche (yogur, queso), de la carne (embutidos fermentados) y de productos vegetales (coliflor fermentada, encurtidos, etc.). Tambin se puede inhibir la alteracin microbiana de algunos alimentos por acidificacin artificial, por ejemplo, con cido actico o ctrico, en el caso de productos vegetales. El valor de pH igual o inferior a 4,5 es un punto de control crtico (PCC) en el procesado trmico de alimentos enlatados para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum. A pH inferiores a 4,2 se controlan casi todos los microorganismos que producen intoxicaciones alimentarias, pero algunas levaduras, hongos y bacterias acido lcticas se desarrollan bien a pH inferiores a ste. En la mayor parte de las conservas de frutas, al ser naturalmente cidas, permiten el empleo de temperaturas inferiores a los 100C. En el caso de hortalizas y verduras, con un pH ligeramente ms elevado que las frutas, necesitan un tratamiento trmico superior a 100C en autoclave, o una acidificacin previa hasta pH igual o inferior a 4,5, modificando las caractersticas del medio interno del alimento.

5.2 EFECTO SOBRE LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS El pH afecta a muchas propiedades funcionales como son: el color, sabor y textura de los alimentos. Las pulpas de frutas cidas con pH inferiores a 3,5 forman geles dbiles que tienden a colapsarse. La albmina del huevo es un importante ingrediente de los alimentos debido a su capacidad para incorporar otros ingredientes mediante la formacin de una estructura tridimensional del gel. Las propiedades del gel dependern entre otras variables del pH. El comportamiento de las protenas es claramente dependiente del pH.

6. MATERIALES, INSTRUMENTOS, INSUMOS 6.1 MATERIALES Envases de vidrio 315 ml

Batea

Cuchillo

Olla

Balde

Jarra graduada

Cucharon de madera

Cocina

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Balanza electrnica y mecnica

6.2 INSTRUMENTOS

Pipeta:

6.3 INSUMOS Pera Packham: 2 kilos

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Vino Blanco semi seco: 750 ml

Azcar blanca: 800 gr.

Hidrxido de Sodio: 1000 gr.

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cido ctrico: 25 gr.

CMC: 20 gr.

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7. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION CONSERVAS A Ph < 4,5 PERAS AL VINO

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

PESADO Bx = 8 SELECCIN/CLASIFICA R LAVAR/DESINFECCIN pH = 3 - 4 Hipoclorito 50ppm NaOH -> 10%; = 1min/2 min

PELADO QUIMICO 72% Vino 28% Azcar 0.1 Ac. Ctrico 0.08% CMC

ACONDICIONADO

Sol. Ac. Ctrico 1%

40% Lquido de gobierno

90C

ENVASADO

60% Pulpa = 5 min hirviendo

EVACUADO

CERRADO

TRATAMIENTO TRMICO

T Ebullicin = 10min

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

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8. DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

En este punto llega la materia prima, en este caso: poco ms de 2kg de pera.

PESADO
Despus de recepcionada, la materia prima se pesa: 2kg.

SELECCIN/CLASIFICACIN:
En ese punto se selecciona la materia prima y clasifica; la fruta adecuada debe tener aprox. Bx= 8 y pH= 3 4.

LAVADO/DESINFECCIN:
Segn la cantidad de fruta, se prepara una solucin de hipoclorito de sodio con una concentracin de 50 ppm.

(50 ppm)(2 L) 0.05 Volml 1000 100 Volml 50 Volml 2ml

PELADO QUMICO:
Para este procedimiento se prepar una solucin de NaOH al 10%, la cual todos usamos para pelar. Luego se enjuaga la fruta con abundante agua para sacar la cascara ennegrecida por el NaOH y eliminar todo resto posiblemente adherido a la superficie de la fruta.

ACONDICIONADO Consiste en colocar la fruta en una solucin de cido. ctrico, el cual evite la oxidacin de la misma. Posteriormente cortamos en formas de gajo las peras.

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ENVASADO Luego de haber cortado las peras (60%), las embazamos, posteriormente le agregamos una solucin de lquido de gobierno (40%), previamente elaborada, la cual posee 72% Vino, 28% Azcar, 0.1% Ac. Ctrico y 0.08% CMC.

Calculo de lquido de gobierno y pulpa para un envase de 315 ml 60% de pulpa: 189 ml x 6 envases = 1134 gr. 40% de lquido de gobierno: 126 ml x 6 envases = 756 ml + 20% = 756 + 151.2 = 907.20 ml Vino: 72% (907.20) = 653.18 ml. Azcar: 28% (907.20) = 254.02 gr. Ac. Ctrico: 0.1% (907.20) = 0.9072 gr. CMC: 0.08% (907.20) = 0.7258 gr.

EVACUADO Llevar a hervir en una olla por 5 los envases llenos con la pera y el lquido de gobierno. CERRADO Posteriormente colocarle la tapa a los envases. TRATAMIENTO TERMICO En este paso debemos hervir los envases con la fruta y el lquido de gobierno debidamente sellado por un tiempo de 10. ENFRIADO Retirar los envases de la olla hirviendo y llevarlos a un recipiente con agua fra para enfriarlos. ETIQUETADO Luego de haber enfriado los envases, le colocamos su respectiva etiqueta, elaborada por norma. ALMACENADO Los envases deben ser almacenados en lugares secos a temperatura de ambiente y libre de olores que pueda daar al producto. 16

III.- RESULTADOS Despus de todos los procesos realizados, obtuvimos conserva de peras al vino pH<4.5 Ingreso al proceso 2 kg de peras, de las cuales utilizamos 1kg con 134 gr de pulpa; para la obtencin de 6 envases de 315 ml cada uno. Al proceso ingreso una botella de vino semi-seco de 750 ml, de los cuales solo utilizamos 653,18 ml. para la obtencin de 6 envases de 315 ml.

IV.- CONCLUSIONES En la elaboracin de las conservas, es muy necesaria la precisin en las medidas de los reactivos y la materia prima a utilizar. Se le debe dar un correcto tratamiento trmico a la conserva para que no pierdan su valor nutricional y sus propiedades organolpticas.

Hemos llegado a la conclusin que se debe realizar correctamente el clculo porcentual para envasar la conserva. Llegamos a la conclusin que es muy importante realizar la debida desinfeccin de todos los materiales y materias primas a utilizar (pera), para eliminar los microorganismos que causaran dao al consumidor.

V.- RECOMENDACIONES Recomendamos la correcta higiene personal de cada uno de los integrantes del grupo y el correcto lavado de la materia prima (pera) La materia prima (pera) no debe estar remadura, porque si no no se obtendra una conserva de calidad.

Hacer uso correcto de los pasos indicados por el docente encargado de la elaboracin del vino. Recomendamos esterilizar correctamente los instrumentos necesarios para la elaboracin, de ese modo, evitar una contaminacin cruzada. Recomendamos que durante el proceso de elaboracin de un producto industrial, como es el caso de la conserva de peras al vino pH<4.5, los integrantes deben estar concentrados y evitar cualquier distraccin. Recomendamos las buenas prcticas de manufactura en la elaboracin de las peras al vino. 17

VI.- BIBLIOGRAFA Citas Electrnicas http://es.scribd.com/doc/19649453/El-pH-en-la-conservacion-dealimentos http://es.wikipedia.org/wiki/Pera http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/pera/intro.php

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ANEXOS

1. Pesado de las peras.

2. Esterilizacin de los envases de vidrio.

3. Lavado y desinfectado de peras.

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4. Pelado qumico de peras.

5. Acondicionado de peras.

6. Cortando las peras.

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7. Agregando el lquido de gobierno.

8. Haciendo tratamiento trmico a los envases con peras.

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9. Logo

10. Producto Final

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