@ CARTILLA DE DIVULGACIN

LO QUE VD. DEBE SABER DE:

SETAS CO STIBLES
Cmo conocerlas y coci narlas
SOCIEDAD MICOLGICA LEONESA
"San .Jorge"
C
E - ~
aJa spana ,, .. ,
LO QUE VD. DEBE SABER DE
LAS SETAS COMESTIBLES
Cmo conocerlas y cocinarlas
Sociedad Micolgica Leonesa
" SAN JORGE"
LO QUE VD. DEBE SABER DE
LAS SETAS
COMESTIBLES
Cmo conocerlas y
cocinarlas
Imprenta Aubfn, S.L. LEON Depsito l09al: LE1.5712001
INTRODUCCION
Len, como provincia, es una de las ms ricas en la di-
versidad de hongos del territorio espaol. Ello se debe a su si-
tuacin geobotnica {fitogeogrfica), con variedad de hbitats
en medios distintos, repartidos en tres grandes reas con apro-
ximadamente 15.000 Km cuadrados: la Montaa, el Bierzo y
la Meseta.
La diversidad de hongos es mantenida, preferentemente,
por el propio clima estacional persistente {humedad, tempera-
tura, ... etc.), que permite un estado estable {clmax) de lasco-
munidades vegetales que se citan a continuacin, adaptadas
a las condiciones medioambientales. Tales son, en suma:
- LOS BOSQUES naturales o autctonos {hayedos, roble-
dales o rebollares, vestigios de alcornocales en el Bierzo, en-
cinares, olmedas, fresnedas, alisedas, saucedas, como "bos-
ques de ribera"; los abedulares, castaares ... etc.) Todos ellos
son ricos en mantillo por la fcil descomposicin de sus hojas
"caedizas" y por ello con frecuentes simbiosis micorrcicas.
Aparte, merecen citarse las repoblaciones forestales con
chopos {las choperas), con pinos (pinares) y sabinas (sabina-
res), por su aportacin micolgica en especies peculiares.
- LOS MATORRALES son tambin plantas leosas adap-
tadas a cierto tipo de sequedad {xerofitismo). En el "monte bajo",
con genistas, piornos de flor amarilla {la "sebe". etc.) o blanca
{"escobas"), brezos ("urces") y jaras {con hojas pegajosas o ya
parecidas al chopo), se alojan especies fngicas propias de
este medio.
- LAS COMUNIDADES HERBCEAS bien definidas en
praderas y pastizales. Ambas con distinta composicin flors-
tica y asimismo. grado de humedad y temperatura. son asiento
de una notable biodiversidad micolgica.
- - - - -
Ante el panorama vegetal descrito, que conlleva especies
de inters alimenticio, es primordial frecuentar el ancho y va-
riado campo leons, prctica habitual en la Sociedad Micolgica
Leonesa, cuya historia se resea a continuacin:
- Cronologa: 1.972, otoo: La Caja Rural de Len, patro-
cina un cursillo de setas de la provincia, impartido por el Centro
Forestal de Lourizn (PO). -1.975, febrero: se organiza la
Agrupacin Leonesa de buscadores de setas de La Robla. -En
otoo se constituye en asamblea la Agrupacin Leonesa de
buscadores de setas, ya con Junta Directiva y Estatutos. -En
diciembre de ese ao se modifica la nominacin anterior pa-
sando a ser definitivamente la Sociedad Micolgica Leonesa
"San Jorge" cuyo logotipo ser la especie Calocybe gambosa.
- Actividades: -En 1.976 se inician los cursos y concursos
micolgicos anuales (otoo), participando en ellos reconocidos
conferenciantes del Ministerio de Agricultura, investigadores del
CSIC (Jardn Botnico de Madrid), y de Biologa (Universidad
de Len), as como expertos de la propia Sociedad Micolgica
Leonesa. etc.
Actividad que ha sido acicate bsico en la divulgacin pro-
vincial del tema micolgico, incluida su gastronoma. Adems
del servicio gratuito de informacin e identificacin de espe-
cies, se dispone de manera asidua del uso de los fondos bi-
bliogrficos de que dispone la Sociedad Micolgica. Con de-
cisin, se ha motivado la actividad formativa en los propios so-
cios interesados, con reiteradas salidas organizadas al campo
provincial y extraprovincial, para verificar la diversidad micol-
gica de un sealado entorno. Se ha favorecido la asistencia a
Congresos Nacionales e Internacionales, as como la partici-
pacin en las Campaas Micolgicas Ibricas organizadas
por el Real Jardn Botnico de Madrid.
Sealar tambin, la dinmica actividad de esta Sociedad
en su afn divulgador "sin fronteras" con la publicacin en va-
rias ediciones (perodo 1.991-2.000) de posters de setas (pri-
mavera, verano, hbitats micolgicos leoneses, cultivos de hon-
gos comestibles y otros diez en proyecto sobre los ms im-
portantes gneros mi colgicos leoneses) cofinanciados
esplndidamente por la Diputacin Provincial Leonesa.
Todo ello es, pues, indicativo de un inusual dinamismo en
sus diversas actividades, que gravitan en torno a la Sociedad
Micolgica Leonesa "San Jorge", estando sta abierta a todos
los expertos y aficionados al mundo micolgico.
Osear Garca Prieto. Socio fundador.
2.- LA IMPORTANCIA DE LAS SETAS
COMESTIBLE .... s __
En los ltimos aos, se ha producido un incremento im-
portante del consumo de setas, lo cual es debido a mltiples
causas. Cada vez ms la poblacin tiene mayor necesidad de
integrarse en la naturaleza. Proliferan las rutas ecolgicas, las
de senderismo; muchos pases se promocionan en torno al tu-
rismo ecolgico. Ello ha llevado a que la gente demande en la
naturaleza productos que hasta hace pocos aos haban pa-
sado casi desapercibidos. Uno de ellos son las setas u hon-
gos. En su vieja rmora de la peligrosidad de algunas, y la po-
sibil idad de intoxicacin, se consolid en muchos pueblos una
micofobia ancestral, lo cul haca al pblico evitar su con-
sumo.
Sin embargo, hoy son cada vez ms frecuentes los restaura-
dores que cocinan setas y experimentan nuevos platos con
ellas. Suponen para los cocineros una fuente inagotable de in-
vestigacin gastronmica.
Empiezan a encontrarse en muchos mercados variedad de
especies, lo que hace aos era impensable, siendo muchas
las variedades que en la actualidad se consumen, alcanzando
en algunos casos precios astronmicos.
No s si en los prximos aos, con el boom que estn ex-
perimentando, podremos probar algunas, aunque siempre nos
quedar la esperanza de las setas cultivadas, cuyo nmero en
cantidad de especies va en aumento, y con las que se consi-
guen unos magnficos platos, seguros y baratos.
En las prximas pginas hemos pretendido hacer una pe-
quea divulgacin de unas cuantas setas comestibles, sin se-
guir ninguna pauta ni eleccin especial, sino las que nos pa-
recieron ms habituales. Cada especie descrita va acompa-
ada de una receta culinaria, que quizs sea una de las formas
ms idnea de cocinarla, de todas maneras ello no supone
ms que un ejemplo, pues la inventiva en este campo es ina-
gotable.
La tendencia es utilizar las setas como acompaante o guar-
nicin de platos y no usarlas solas, aunque no por ello debemos
desdear alguna especie como la estrella del plato escogido.
En los medios de comunicacin, frecuentemente nos pre-
sentan los grandes cocineros, sus innovaciones e invenciones
ms recientes, y tanto en primavera como en otoo, nos dan
ideas para su preparacin.
Por ltimo, un breve consejo: cuando tengan la oportuni-
dad de coger setas comestibles, solamente recolecten las que
vayan a consumir. Procuren respetar a las dems para que en
el futuro sigamos teniendo el placer de descubrirlas y degus-
tarlas.Ofrecerl es desde estas pginas la tradicin y el conoci-
miento de nuestra Sociedad Miclogica que est abierta a todo
el pblico leons.
JUAN A. EIROA GARCA-GARABAL
Presidente de la Sociedad Micolgica Leonesa "San Jorge
Paisaje de montaa
AGARICUS ARVENSIS (SCHAEFF.: FR.)
Nombre vulgar: Bola de nieve
fff
EXCELENTE
Etimologa: del latn arvum = campo de labor.
Uno de los championes ms apreciados que necesita bas-
tante sol posterior a las lluvias para hacer su aparicin, y que
encont ramos tanto en pri mavera como en otoo, en prados,
jardines, claros del monte ... etc. Seta de gran porte.
Dimensiones: Sombrero de hasta 25 cm. Pie de tamao
proporcional al sombrero, aunque algo ms corto que otros ag-
ricos, de 6 a 12 cm, y con un grosor medio de 5 cm.
Sombrero: De aspecto macizo, pasando de cerrado, apre-
tado a hemisfrico y abierto con la edad.
Primero de un blanco nveo, de ah su nombre vulgar de
bola de nieve, adquiriendo posteriormente tonos amarillos. Muy
liso. Olor caracterstico a ans.
Lminas: Libres, en un principio de un color gris, pasando
por un rosa suave y finalizando en un tono marrn muy os-
curo, casi negro.
Pie: En su carne, las heridas producidas tienden a amari-
llear enseguida. Posee un anillo superior bastante caracters-
tico, con aspecto de rueda de carro dentada, es persistente in-
cluso en ejemplares viejos. No ti ene volva.
Inters gastronmico: Excelente, muy apreciado por su
gran rendimiento culinario y su sabor, aunque pierde su agra-
dable olor anisado al cocinarse.
Posibles confusiones: Con el resto de los "championes",
teniendo precaucin con los de olores desagradables que pue-
den resultar algo txicos y sobre todo cuando es muy joven,
con alguna amanita, (aunque no tiene ni volva, ni las lminas
son blancas) que podra ser fatal.
RECETA: "ARVENSIS AL PUERRO SAHAGUNERO"
Ingredientes:
300 gramos de Agaricus arvensis
Dos cucharadas de mantequilla
Perejil, Sal
1/2 cucharada de harina, dos cucharadas amplias de nata lquida
Un puerro (a poder ser de Sahagn de Campos)
Preparacin: Se laminan los sombreros desechando pre-
viamente el pie. En una cazuela baja o platillo de horno de-
rretimos la mantequilla junto con el perejil ya picado y aadi-
mos las setas laminadas, dejndolas que se deshidraten y em-
piecen a ablandarse, en cuyo momento aadimos el puerro
picado. Dejamos que empiece a hervir y al bullir echamos un
poco de harina y las dos cucharadas de nata. Revolvemos el
conjunto con cuchara de madera durante un minuto. Lo reti-
ramos del fuego y adornamos finalmente con una ramita de
perejil.
AGARICUS CAMPESTRIS (L.: FR.)
Nombre vulgar:
EXCELENTE
Champin de campo,
champion silvestre
Etimologa: del latn campestre= prado o pasto llano.
Tiene la consideracin de ser el ms popular de los cham-
piones, creciendo abundantemente en pastizales de todo tipo,
tanto en primavera como en otoo. Influye mucho que dichos
lugares hayan sido pasto del ganado, pues el estircol que se
deposita favorece en gran medida la aparicin de estas setas.
Dimensiones: Sombrero de hasta 10 cm. Pie de hasta 7
cm y su grosor nunca es excesivo, no superando los 2 cm.
Sombrero: El sombrero es fcilmente separable del pie,
carnoso, en un principio es semiesfrico pasando con el tiempo
a ser completamente abierto y aplanado. En su cutcula, de
color blancuzco, casi siempre se encuentran unas escamitas
de mayor tamao en su zona central.
Lminas: Son libres, en principio de un color rojo-rosado
para acabar completamente negras cuando la seta es adulta.
(Matiz ste que nos ayudar a diferenciarlos de las peligrosas
amanitas blancas)
Pie: Es cilndrico y de aspecto sedoso y liso. Blanco. Con
una anillo membranoso y fugaz en su tercio superior. Sin volva,
otra caracterstica para diferenciarlos de las amanitas.
Inters gastronmico: Excelente, de olor y sabor agrada-
bles y de gran rendimiento en diversidad de platos. Recordemos
que el popular champin del supermercado tuvo su origen en
una especie afn al campestre, el Agaricus bisporus.
Posibles confusiones: Como venimos haciendo hincapi,
con las amanitas, A. vrosa, A. verna y A. phallodes, aunque s-
tas tienen siempre las lminas blancas y volva. Tambin pudiera
haber confusin con otros champi ones algo txicos, del grupo
A. xanthoderma, cuyo amarilleamiento en el pie y su caracte-
rstico olor a yodo, fenol, suponen las diferencias ms notables.
RECETAS: "CHAMPIONES A LA PLANCHA"
Ingredientes:
400 gramos de championes campestres
Aceite de oliva
Dos lonchas de jamn serrano, 5 lonchas de queso de fundir
Preparacin: En la plancha bien caliente ponemos dos cu-
charadas de aceite de oliva. Cortamos y desechamos los pies
de los championes, colocndolos con las lminas hacia abajo;
cuando estn bien dorados les damos la vuelta para que se
hagan por el lado contrario. Mientras se estn haciendo por
ste, cortamos el jamn en tiras finas y con tres dedos coge-
mos cantidad suficiente para el hueco de cada seta.
Seguidamente colocamos media loncha de queso encima del
jamn.
Acabada esta operacin, ya deben estar dorados los cham-
piones y el queso fundido, aunque no derretido. Como esta
receta incluye jamn, no necesitamos contar con la sal.
AGROCYBE AEGERITA (BRIG.) SING.
Nombre vulgar: Seta de chopo
MUY BUENA
Etimologa: del griego o:t"(Etpol; chopo.
Especie muy frecuente en periodos hmedos o lluviosos,
tanto en primavera como en otoo. Forma grupos sobre ma-
dera frecuentemente de chopos viejos o tocones, tambin apa-
rece en pltanos, sauces, acacias, arces, ... etc.
Dimensiones: Sombrero de 3 a 1 O cm. Pie de 2 a 9 cm.
de largo y aproximadamente 1 cm. de grosor.
Sombrero: Hemisfrico, luego convexo y aplanado. Color
crema plido blanquecino, ms oscuro hacia la zona central
que con la edad pasa a marrn. Si la seta envejece, su cut-
cula comienza a agrietarse. La carne es firme y blanca, de olor
y sabor agradables.
Lmi nas: Finas, apretadas y adnatas, De color blanco si
la seta es joven, y ocre cuando madura.
Pie: Firme, blanco, curvo y atenuado en la base, con ani-
llo persistente, blanco y normalmente manchado de marrn por
la cada de las esporas sobre l.
Inters gastronmico: Muy buen comestible. Se ha culti-
vado desde antiguo sobre trozos o tocones de diversos rbo-
les. Se aconseja desechar los ejemplares viejos por ser co-
riceos.
Posibles confusiones: Con el Hypholoma fasciculare, pero
prestando atencin al color amarillo azufre de ste ltimo, no
tendremos problemas.
RECETA: "REVUELTO DE DORADAS CON AJETES"
Ingredientes:
200 gramos de Agrocybe aegerita, 100 gramos de ajetes tiernos
2 huevos, 2 cucharadas de nata lquida
1 diente de ajo, aceite y sal
Preparacin: En una sartn caliente con un poquito de
aceite de oliva 0,4 de acidez, aadimos un diente de ajo lon-
cheado muy fino y antes de que se dore, agregamos los aje-
tes cortados a 5 cm., junto con los sombreros de las setas en
tiras delgadas no muy fi nas. Rehogamos el conjunto durante
unos minutos, y ponemos el punto de sal.
En un plato, batimos los dos huevos a los que aadimos
las dos cucharadas de nata lquida, y sobre ello vertemos las
setas y los ajetes escurridos de aceite. Limpiamos la sartn
con un pao o papel y aadimos una cucharada de aceite;
cuando est caliente que no ahume, echamos la mezcla del
batido y con una esptula de madera revolvemos sin parar,
apartando la sartn del fuego hasta cuajar el huevo, ms o
menos al gusto. Espolvoreamos por encima con perejil muy
picado, con el fi n de que su presentacin sea tan atractiva como
el sabor del revuelto ...
AMANITA CAESAREA (SCOP. : FR.) PEAS.
Nombre vulgar: Oronja, amanita de los csares,
fff
yema de huevo.
EXCELENTE
Etimologa: Amanita del griego o:.o;vt'tO.t nombre genrico de
las setas. Amanos, monte en el que se presume abundaba este
tipo de setas y caesarea tambin del latn = de los csares.
Es una de las setas ms bellas que pueblan los campos, co-
nocida desde tiempos primitivos, fue muy apreciada por los ro-
manos y en especial por sus emperadores. Aparece en los bos-
ques de robles, castaos y encinas, desde el mes de Junio hasta
el mes Octubre, requiere unas condiciones ambientales muy es-
pecficas con lluvias abundantes y calor. Est considerada, no
sin razn, como la reina de las setas.
Dimensiones: El sombrero adquiere unas dimensiones de
8 a 20 cm. de dimetro, y el pie puede alcanzar una longitud de
8 a 15 cm. por un grosor de 2 a 3 cm.
Sombrero: Es hemisfrico en un pri ncipio, luego aplanado,
carnoso y con el borde estriado, de color naranja mas o menos
intenso (de casi rojo vivo a amarillo oro). La cutcula es bri
liante y se separa fcilmente del sombrero es generalmente
lisa, aunque algunas veces con alguna placa blanca adherida
a la cutcula desprendida de la volva.
Lminas: Tienen un bello color amarillo claro al principio, luego
va tomando el amarillo un tono dorado. Son muy apretadas y grue
sas se unen redondeadas al pie, las aristas son denticuladas.
Pie: Es del mismo color que las lminas, grueso, lleno y algo en-
grosado en la base. En el tercio superior posee un anillo amplio, mem-
branoso y estriado. Volva grande de color blanco leche, gruesa y re-
sistente, en forma de bolsa o saco, con los bordes rotos y desgarra
dos.
Inters gastronmico: Su calidad gastronmica es p-
tima, su sabor y su finura hace las delicias de los gastrnomos.
Posibles confusiones: Puede confundirse con la Amanita mus
caria de color ms rojo y las lminas blancas con el sombrero
lleno de puntos blancos procedente de la volva que se disocia
con facilidad.
RECETA : "CARPACCIO DE AMANITA CAESAREA"
Ingredientes :
Un diente de ajo, una ramita de perejil, un limn.
400 g. de Amanita caesarea.
Aceite virgen extra, un cuarto de litro.
20 g. de caviar.
Preparacin: Se cogen las cesreas, previamente las ha-
bremos quitado los pies, y a continuacin fileteamos los som-
breros muy fi nos que colocaremos en un bol para posterior-
mente macerarlos durante tres das. Los componentes de la
maceracin sern: un diente de ajo, una ramita de perejil, el
zumo de un limn y aceite de oliva virgen. Los disponemos de
la siguiente forma: se maja primeramente el ajo y el perejil con
una pizca de sal, aadimos acto seguido el zumo del li mn
con el aceite y con toda la mezcla cubrimos los fileteados som-
breros de las amanitas. Para su presentacin lo di'sponemos
todo en un plato azul cobalto, dando al conjunto una forma de
abanico, y en su centro disponemos el caviar encima de dos
hojitas de menta que asomen un poco.
AMANITA RUBESCENS (PERS. EX FR.) GRAY
Nombre vulgar: Amanita rojiza, amanita vinosa
fff
EXCELENTE
Etimologa: rubescens latn = que enrojece.
Aunque puede encontrarse en primavera, su aparicin em-
pieza con el verano, coincidiendo su momento de mayor abun-
dancia con la llegada del otoo. Aparece en bosques de co-
nferas y planifolios.
Dimensiones: Sombrero de 4 a 15 cm .. Pi de 6 a 12 cm.
de largo y hasta 4 cm. de grosor.
Sombrero: Grande y globoso, de color pardo-rosado, cu-
bierto irregularmente por pequeas escamas de un amarillo su-
cio y a veces tambin teidas de un pardo-rojizo. La carne es
blanca y blanda, enrojeciendo al entrar en contacto con el aire.
Su olor y sabor son poco intensos en fresco.
Lminas: Blancas, generalmente manchadas de rosa en
los cortes y heridas. Son grandes y escotadas.
Pie: Ci lndrico pero bulboso en la base y atenuado bajo
sta. Posee un anillo membranoso ancho y colgante que pre-
senta estras en su parte superior. La volva se disocia casi
completamente no quedando a menudo mas que los restos
del sombrero.
Inters gastronmico: Es un comestible excelente, cuyo
sabor se potencia, se vuelve ms fuerte, cuando se cocina.
En crudo es txica, ya que contiene hemolisinas termolbiles,
por lo que debe ser perfectamente cocinada para ser consu-
mida sin peligro.
Posibles confusiones: Su confusin con otras amanitas
venenosas podra ser grave. Se confunde a veces con la
Amanita pantherina. El peligro est en que en stas amanitas
los principios activos no desaparecen con la coccin. En todo
caso, los principiantes deben tener cuidado.
RECETA: "RUBESCENS FLAMBEADA"
Ingredientes:
4 o 5 Amanita rubescens de buen porte
Mantequilla, sal, un vasito de brandy
Preparacin: En una plancha de cocina bien caliente, se
extienden con la esptula dos cucharadas generosas de man-
tequilla. A continuacin cortamos en lonchas longitudinales de
1 cm. de grosor las amanitas, y las colocamos encima de la
plancha separadas, observando cuando el centro de la seta
se "cristaliza", salando al gusto, y dndolas acto seguido la
vuelta, repitiendo la operacin por el otro lado.
Cuando estn hechas las setas, vertemos encima de ellas
un vasito de un buen brandy espaol, que encenderemos se-
guidamente. Esta operacin requiere pocos segundos, cuando
observemos que los bordes de la seta se queman, soplamos
o mejor, cubrimos el conjunto para apagarlo. Servimos en fuente
caliente
BOLETUS AEREUS (BULL. : FR.)
Nombre vulgar: Hongo negro, boleto bronceado
fff
EXCELENTE
Etimologa: del griego ~ o / . o l ; enredado por el retculo que
adorna a menudo el pie de los Boletus o bien de ~ o o J . . o l ; bola
o bloque. Y aereus (latn) que significa "de bronce".
Desde ltimos de primavera hasta principios de otoo.
Es en verano cuando ms abunda en robledales y encina-
res, pero nunca bajo confieras.
Dimensiones: Sombrero de hasta 25 centfmetros de di-
metro. El pie es de unos 5 a 12 centmetros de alto por 2 a 5
centfmetros de ancho.
Sombrero: Al nacer es semiesfrico y con la edad pasa a
ser aplanado-convexo, de un color pardo oscuro, si bien en
das de calor puede adquirir una tonalidad casi negra acerada.
La parte inferior est constituida por tubos y poros al principio
de color blanco, pero en la madurez pasan a ser amarillo-ver-
dosos. La carne es blanca, aunque a veces se colorea bajo la
cutcula, de olor y sabor muy agradables. Las esporas son fu-
siformes, de color marrn olivceo.
Pie: Ventrudo, de color ocre plido, con un retculo de co-
lor parduzco en la superficie.
Inters gastronmico: Es un excelente comestible, con-
siderado por muchos autores como el mejor de todos los bo-
letos.
Posibles confusiones: pudieran aparecer dudas con otros
boletos de carne blanca, del grupo de los "edulis", pero ello no
sera problema pues todos son excelentes comestibl es.
RECETA: "ENSALADA DE BOLETUS AEREUS"
Ingredientes:
Aceite de oliva virgen, el zumo de un limn, una pizca de sal.
Una cucharada del jugo de una cebolla
3 Boletus aereus de buen porte
Preparacin: En una fuente alargada se cortan los bale-
tus en tiras finas y se cubren con una mezcla homognea que
habremos batido a conciencia de los tres primeros componentes
a saber: el aceite de oliva virgen, el zumo de un limn, una
pizca de sal y una cucharada del jugo de una cebolla. Dejamos
de esta forma los boletos cubiertos y macerando durante una
hora.
Para cumplimentar definitivamente la ensalada, cabe cual-
quier variacin, pero obtendremos resultados excelentes con
las siguientes combinaciones: -Con rodajas de patatas coci-
das al vapor
- Con coliflor o brcol reogada - Con frutas cidas (fresas,
pia. Etc.)
BOLETUS EDULIS (BULL. EX FR.)
Nombre vulgar: Hongo calabaza, bolo
EXCELENTE
Etimologa: edulis (latn) significa comestible.
De verano a otoo en bosques mixtos de todo tipo, tanto
planifolios como conferas. Comn en bosques de alta mon-
taa de conferas, sobre suelo silcico.
Dimensiones: Sombrero de 5 a 25 centmetros de dime-
tro. El pie de 4 a 20 cm. de alto por 2 a 6 cm. de espesor, en
ejemplares de porte llega a los 1 O cm.
Sombrero: Al principio es semiesfrico y con la edad pasa
a ser aplanado-convexo, con un tono casi blanquecino al lado
de los bordes. La cutcula es lisa. La carne es blanca, excepto
bajo la cutcula del sombrero, que es de un color vinoso. Los
tubos y poros, que se separan fcilmente del sombrero, tienen
color blanco al principio, tomando con la edad un tono amari-
llo verdoso. Las esporas son de color marrn oliva.
Pie: Grueso y ventrudo de joven, estilizndose con la edad,
y atenuado en la base. De color blanco en la juventud, pasa
a ser marrn claro en la vejez, si bien tiene retculo blanco en
la parte superi or.
Inters gastronmico: Excelente comestible, de olor y
sabor agradables, muy apreciado en toda Europa, junto al hongo
negro, Boletus aereus, los dos mejores boletos.
Posibles confusiones: podemos confundirlo con el Boletus
reticulatus si ste adquiere buen tamao, en cuanto a su ret-
culo, matices propios del Edulis como el borde ms claro se-
ran suficientes para diferenciarlos. Tambin con el resto de los
boletus de poros blancos, aereus y pinophilus, pero al ser to-
dos excelentes comesti bles no cabe problema.
RECETA: "BOLETUS EDULIS AL HORNO"
Ingredientes:
4 Boletus edulis
Dos dientes de ajo, cuatro nueces secas, una rama de perejil.
Sal, pan rallado, un vasito de vino blanco, aceite de oliva virgen
Preparacin: Machacamos en un mortero con un pellizco
de sal gorda, los dos dientes de ajo, las nueces y un poco de
perejil. A continuacin mezclamos con el pan rallado y el vino
blanco y extendemos bien sobre los sombreros invertidos de
los cuatro boletos, a los que previamente hemos quitado el pie
y les rociamos de aceite de oliva virgen. Calentaremos el horno
a temperatura media y colocamos en su interior los boletos as
preparados, dejando que se asen durante 20 minutos. Servir
en rebanadas de pan fritas con ajo sobre las que colocaremos
los pies de los boletos en tiras fritas y muy finas. Tambin po-
dremos hacer los boletos fritos trocendoles en dados o tiras
y salndolos. Calentamos el aceite en una sartn y aadimos
4 dientes de ajo enteros, con el aceite caliente aadimos los
boletos en tiras y los dejamos hasta que se doren los ajos.
Servimos inmediatamente.
BOLETUS P/NOPHILUS (VITT.)
Nombre vulgar: Boleto de pino, pincola
fff
EXCELENTE
Etimologa: pino-philus amante de los pinos, seguramente
porque Vittadini lo encontr en ese hbitat.
Se encuentra bajo planifolios (Castaos) y conferas (Pinos),
su altura ideal son los 8001500 metros sobre el nivel del mar.
Tambin puede aparecer en los hayedos. Desde finales de pri-
mavera a otoo.
Dimensiones: Sombrero de 5 a 30 centmetros de dime-
tro, pudiendo llegar a ser mucho mayor en ocasiones. El pie
es de 5 a 20 centmetros de alto por 5 a 10 centmetros de
ancho.
Sombrero: Nace siendo semiesfrico, pasando con la ma-
durez a ser convexo. Su cutcula es algo granulosa y de color
marrn vino de Burdeos. Los mrgenes del sombrero estn
cubiertos en su juventud de una fina pelcula blanquecina. Los
tubos y poros en su nacimiento son blancos y con la edad se
tornan amarillo verdosos. Olor y sabor agradables. Las espo-
ras son de color marrn olivceo.
Pie: La base del pi es muy bulbosa, de un color rojizo.
Tiene un retculo a lo largo del pie, no tan marcado como en
el Boletus reticulatus.
Inters gastronmico: Excelente comestible, formando,
junto con el B. aereus, B. reticulatus y B. edulis, un cuarteto
muy apreciado en la cocina.
Posibles confusiones: Vale todo lo dicho en sus "herma-
nos" edulis y aereus. Su confusin no es un problema, dadas
sus excelentes cualidades de comestibilidad y gastronmicas.
RECETA: "BOLETUS PINOPHILUS FRITOS"
Ingredientes:
4 Boletos pinophilus
Sal
4 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen
Preparacin: En una sartn colocamos el aceite de ol iva
virgen y cuando est caliente aadimos los ajos enteros. Como
previamente habremos troceado o hecho finas tiras de los bo-
letos, les aadimos la sal y les colocamos en la sartn, de-
jndolo hasta que los ajos estn dorados, seal inequvoca de
que nuestros boletos estn hechos. Servir a continuacin. Este
tipo de preparacin de boletos fritos, se adapta sin gnero de
duda a los boletos de carne blanca, lase, edulis, aereus, pi-
nophilus y aestivalis o reticulatus.
CALOCYBE GAMBOSA (FR.) DONK.
Nombre vulgar: Seta de San Jorge, seta de primavera
fff
EXCELENTE
EtimologJa: del griego hermosa, buena - ca-
beza. Y gamba, pie corto y grueso.
Extraordinariamente puede aparecer en otoo, aunque su mo-
mento lgido es la primavera, siendo fiel todos los aos al 23 de
abril, festividad de San Jorge, de ahr su nombre. Su hbitat lo en-
contramos en los prados y pastizales, detectndose por el color
ms oscuro de la hierba que forma crculos o hileras, los popu-
larmente conocidos como "setales", cada vez ms vigilados y vi-
sitados por los innumerables buscadores de esta excelente seta.
Dimensiones: Sombrero de 2 a 12 cm .. Pie de 2 a 7 cm.
Y de 1 a 3 cm. de grosor.
Sombrero: Convexo, con el margen enrollado de joven, ms
tarde adopta una forma casi plana. De color blanquecino, varia
sus tonalidades desde un blanco casi puro, hasta un gamuza-ocre.
Carne blanca muy compacta, de un intenso olor a harina fresca.
Lminas: Blancas y finas, escotadas y apretadas.
Pie: recio, corto y algo engrosado en la base, quebradizo
y con el color parecido al del sombrero. No posee anillo ni volva.
Int ers gastronmico: Excelente comestible. Una de las
setas ms apreciadas por su temprana aparicin, alcanzando
precios muy altos sobre todo en el Pas Vasco. Estimada en
muchas regiones espaolas como Catalua, Aragn y Pas
Vasco. Como curiosidad decir que en Italia no es muy apre-
ciada, quizs por su sabor harinoso.
Posibles confusiones: Sobre todo con el peligroso
Entoloma lividum, aunque la aparicin verano-otoal de ste
y los tonos rosados de sus lminas no deberan conducir a las
equivocaciones que a veces se producen. Tambin con el
Clitocybe nebularis, aunque sta solo supone una indisposi-
cin en estmagos que no sintetizan la trehalosa.
RECETA: "SOFRITO DE PERRETXIKOS"
Ingredientes:
250 gramos de setas de San Jorge
4 cucharadas de aceite
2 dientes de ajo
Sal y perejil
Preparacin: En una cazuelita de barro se calienta el aceite
de oliva y se aaden los ajos partidos en lonchas; cuando es-
tn dorados agregamos las setas cortadas en tamao mediano
o enteras si son pequeitas. Salamos y dejamos guisar du-
rante tres minutos removiendo continuamente. Servir en la pro-
pia cazuela y aadir por encima el perejil muy picado. Puede
acompaarse de una pequea loncha de pan de hogaza frita.
No debemos abusar del picante en este tipo de recetas con
setas, dado que podramos anular los sabores propios de cada
especie, de todas formas a quien le guste el picante puede
aadir un trocito de guindilla a estos platos.
CANTHARELLUS CYBARIUS (FR.:FR.)FR.
Nombre vulgar: Rebozuelo, cabrilla, seta de San Juan
fff
EXCELENTE
Etimologa del latn Cantharus vaso o vasija y tambin
del latn cibaria = comida, comestibles.
Descripcin: seta de aspecto embudado y colores del ama-
rillo-crema al melocotn, que se acenta al naranja por rozamiento.
Himenio muy decurrente y tamao variable (de 3-12 cm.). Ausencia
de verdaderas lminas, el himenio lo forman pliegues gruesos.
Sombrero de plano a algo embudado con margen lobulado.
l minas. Pliegues intervenados con bifurcaciones abun-
dantes, gruesos y fuertemente decurrentes. El color es el mismo
que el sombrero o ligeramente ms plido.
Pie lleno, algo atenuado y ms blanco en la base, con la
superficie amarillenta y el centro blanco, al tacto prolongado
oscurece a color naranja
Carne abundante de sabor algo dulce y fuerte olor afru-
tado, se deseca sin pudrirse y muy raramente es atacada por
larvas de insectos.
Hbitat: Es un hongo muy comn que cuando las condi-
ciones de humedad y temperatura son idneas, crece en gran-
des cantidades prcticamente sobre todo tipo de terrenos y ha-
bitats, aunque prefiere las zonas hmedas de los planifolios
( robles o encinas. )
Inters gastronmico: es una de las especies mejor co-
nocidas y ms recolectadas por sus excelentes cualidades or-
ganolpticas y de conservacin.
Caracteres remarcables para su identificacin: en la prc-
tica es muy fcilmente reconocible, pero si se recoge por primera
vez y sin la colaboracin de algn recolector algo mas experi-
mentado se debe prestar atencin al tipo de himenio NO laminar,
pues podra confundirse con otras especies (Hygrophoropsis au-
rantiaca, Omphalotus olearius.) y esta ltima es txica.
RECETA: REBOZUELOS DE SAN JUAN
Ingredientes:
Harina
Huevos
Sal
Aceite
Avellanas
Preparacin. Abrir los Cantharellus cibarius en dos o cua-
tro trozos separndolos desde la base del pie.
Se rebozan (aadir al huevo batido las avellanas bien mo-
lidas) y se frien en aceite abundante.
Servir como entrems
CANTHARELLUS TUBAEFORM/5 (FR.: FR.)FR.
Nombre vulgar
f f
MUY BUENA
Rebozuelo atrompetado
Angula de monte
Etimologa el gnero del latn Cantharus vaso o vasija y
la especie tambin del latn tuba = trompa de borde ensan-
chado y tubaeformis, en forma de tuba.
Descripcin: Seta de aspecto embudado y colores ma-
rrn olivceo por encima y amarillo-crema en la zona inferior
o externa. Himenio en pliegues, muy decurrente.
Pie liso, muy largo, hueco y de color amarillo.
Carne escasa, consistente casi cartilaginosa de olor algo
afrutado y sabor suave.
Hbitat: cosmopolita en zonas hmedas desde el otoo
hasta enero o ms, especialmente en pinares de repoblacin
sobre brezos.
Inters gastronmico: muy buena, de fcil preparacin y
conservacin por simple secado. Con la ventaja aadida de la
poca de fructificacin casi invernal.
Caracteres remarcables para su identificacin: especie
prcticamente inconfundible con un poco de atencin al reco-
lectarla.
ANGULAS DE MONTE
Ingredientes y preparacin
Un par de ajos en lonchas finas
Una cucharada de mantequilla
Cantharellus tubaeformis limpios <> 1/2 Kg
Sal al gusto
Calentar a fuego moderado en una sartn hasta que se re-
duzca el agua de las setas.
Calentar 4 cazuelitas de barro con:
Una cucharada colmada de aceite de oliva
Unas lonchas de ajo
Una arandela de guindilla
Cuando comience a dorar el ajo aadir, repartindolas, las
setas de la sartn.
Servir caliente.
CLITOCYBE GEOTROPA (BULLIARD EX FRIES)
QUELET.
Nombre vulgar: Platera, cabeza de fraile
f f
MUY BUENA
Etimologa El gnero del griego x A . n o ~ inclinado y xuP11
cabeza. Y la especie de A.11- tporrocr tierra-cambio, punto de in-
flexin, contraste.
Esta seta aparece en otoo en prados, brezales y claros
de bosque. Es muy frecuente y fiel en sus emplazamientos
que se destacan por crculos o hileras ms o menos marca-
dos por el verdor de la hierba de la periferia.
Sombrero: De 10 a 15 cm de dimetro, de color ocre o
gamuza con reflejos plateados, carnoso y convexo, despus
plano, hundido en el centro, mamelonado y con el margen en-
rollado. La carne es blanquecina, firme y consistente. Olor a
almendras amargas y sabor suave y agradable.
Lminas: son numerosas, apretadas y decurrentes, del
mismo color que el sombrero, primero blanquecinas y luego
cremas con reflejos tornasolados.
Pie: Es bastante alto, de 15 a 20 cm, lleno, robusto, fibroso,
cilndrico y algo ms delgado en la parte superior, un poco
ms plido que el sombrero.
Inters gastronmico: Es muy buena, en especial los ejem-
plares jvenes. Desechar el pie por ser bastante duro.
Posibles confusiones: Esta especie es dificil confundirla
con otras venenosas, sin embargo es fcil confundirla con otras
especies comestibles como el Clitocybe mxima que es ms
grande, embudada y sin mameln o con el Leucopaxillus can-
didus que tiene un color ms claro y el pie ms corto.
Ingredientes:
Plateras
Sal
RECETA: "PLATERA ASADA"
Aceite de oliva
Preparacin: Se limpian las setas, se desechan los pies
a ras de las lminas y se cocinan los sombreros enteros a la
plancha simplemente con un poco de sal y aceite en la parte
de las lminas. Servir recin hechas.
CLITOPILUS PRUNULUS (SCOP.: FR.) P. KUMME
Nombre vulgar Mol inera, harinera, chivata, muceron
MUY BUENA
Etimologa Del griego xA.nul; inclinado, mA.ol; capa o cu-
bierta y del latn prunus ciruelo
Descripcin: Setas homogneas de tamao medio, pu-
trescibles y frgiles. Pie central. Borde involuto luego agudo.
Microscpicos: Esporas con estras longitudinales cianfilas de
color rosa en masa.
Sombrero De 5 a 10 cm de dimetro con color uniforme
beige plido o grisceo, primero convexo a menudo umbonado
y luego aplanado con margen incurvado.
Lminas decurrentes apretadas pronto con tono rosado por
el color de las esporas
Pie central, seco, glabro y del color ms plido que el som-
brero casi blanco.
Carne frgil con fuerte olor y sabor a harina hmeda ..
Hbitat: En bosques de conferas o planifolios, solitario o
en corros. Su presencia delata la muy posible existencia de
boletus, de ah el nombre de chivata.
Inters gastronmi co: excelente comestible pero que se
debe recoger con cuidado, en una sola capa en la cesta, sin
amontonar, por su fragilidad.
Caracteres remarcables para su identificacin:
Su olor y sus lminas rosadas lo hacen fcilmente identifi -
cable pero es preciso prestar atencin especial para no equi -
vocarse con Clitocybes blancos potencialmente muy txicos.
'
RECETA: MOLINERAS AL MICROONDAS
'
En una cazuela de cristal o recipiente apto para el micro-
ondas echamos, en crudo:
Una base de cebolla y pimientos
Una buena capa de setas ( molineras)
Aceite y sal al gusto.
Al microondas 1 O minutos a 600 W
Transcurrido este tiempo se saca la fuente del horno y se
cubre con una bechamel suave de harina con almendra en
polvo.
Se vuelve al horno esta vez con el Grill hasta que se dore
la bechamel y se sirve inmediatamente.
COPRINUS COMATUS (MLL.: FR.) S.F. GRAY
Nombre vulgar: Barbuda, matacandil.
EXCELENTE
Etimologa: x o ~ t p o c r excremento y comatus del latn peludo
Nace en los bordes de los caminos y carreteras, siente ver-
dadera predileccin por lugares donde se realizaron obras y
haya enterrados restos de escombros, tambin en jardines y
prados de los bosques (nitrfila). Aparece en la Primavera y
se mantiene hasta finales de Otoo. Posiblemente sea la seta
ms delicada de recolectar, si no se consume con rapidez puede
deshacerse convirtindose en tinta. En la antigedad se em-
ple como tinta para escribir.
Dimensiones: Alcanza un tamao de 5 a 8 cm. por 2 a 4 cm de
ancho, el pie puede medir de 10 a 15 cm. y de 1 a 1,5 de grosor
Sombrero: Tiene forma cilndrica. Redondeada y lisa en la
parte superior del sombrero. En su centro lleva un disco de co-
lor ocre ms o menos claro y a partir de este punto es escamoso
todo el sombrero, por esta caracterstica se le llama "melenudo".
Permanece siempre cerrado. Con la edad los bordes del som-
brero se deshacen de abajo a arriba, quedando dichos bordes
convertidos en unas hebras negras parecidas a una cabellera.
Lminas: Son muy apretadas, redondeadas junto al pie,
anchas y blancas al principio, con la edad van tomando un co-
lor rosado. Finalmente y desde el borde se hacen de color ne-
gro y terminan deshacindose.
Pie: El pie es de color blanco y muy recto, su interior es
hueco por lo que su consistencia es frgil. Tiene anillo mvil.
Inters gastronmico: Muchos aficionados la consideran
como uno de los hongos comestibles de mejor calidad, despus
de la Amanita caesarea. Es una seta muy delicada y puede re-
cibir un tratamiento culinario de pescado o bien de hortalizas.
Posibles confusiones: Puede confundirse con el Coprinus atra-
mentarius que no tiene escamas en el sombrero, es mas acam-
panado y produce intoxicaciones si se consume con alcohol.
RECETA : "COPRINOS GRATINADOS"
Ingredientes:
500 g. de C. comatus.
200 g. de espinacas.
Media cebolla, queso rallado, nata lquida, maicena y nuez moscada.
Preparacin. En una cazuela se pone margarina y se fre
la cebolla cortada en pequeos trozos hasta que est trans-
parente. A continuacin se ponen las espinacas troceadas fi-
namente, se salpimenta y cuando empiece a cocer, se aa-
den cuatro cucharadas de nata lquida y una cucharada de
maicena y nuez moscada rallada, se revuelve hasta que tenga
una consistencia espesa y entonces se ponen los Coprinus co-
matus dejndoles cocer quince minutos. Finalmente se retira
del fuego se espolvorea de queso rallado y se grati na al horno
cinco minutos.
CRATERELLUS CORNUCOP/0/DES (L.:FR.)PERS.
Nombre vulgar Trompeta de los muertos
f f
MUY BUENA
Etimologa el gnero del latn era ter= copa o vasija con
sufijo diminutivo y la especie tambin del latn cornucopia =
cuerno de la abundancia en forma de embudo con el sufijo
griego etoocr = en forma de.
Descripcin: fructi fica en carpforos con forma de embudo
de color negro aterciopelado algo mas claro en la zona hime
nial debido a la esporada.
Himenio en la zona inferior del sombrero y prcticamente
liso.
Carne escasa, muy aromtica, de ello su utilizacin casi
como trufa en la cocina
Hbitat: en bosques de planifolios principalmente hayedos
y robledales en zonas hmedas o taludes en los que crece de
forma gregaria.
Inters gastronmico: Excelente comestible, muy indicada
para utilizar como especia para aromatizar pastas, arroces y
aves. De fcil conservacin por simple secado.
RECETA: ARROZ TRUFADO CON CRATERELLUS
Ingredientes:
Cebolla
Las setas
Arroz, sal
y ...
Preparacin: En una sartn rehogar a fuego lento una ce-
bolla y media docena de trompeta de los muertos frescas o
desecadas hasta que la cebolla est hecha pero sin dorar, aa-
dir sal al gusto y arroz, remover para que no se pegue durante
un par de minutos y aadir dos partes de agua ( es decir el
doble del volumen que nos haya quedado en la sartn al echar
el arroz) avivar el fuego hasta que se reduzca el caldo y de-
jar reposar, servir solo o como centro de plato. ( Rodear con
marisco, cigalas, gambas, mejillones o con verduras, coliflor
rebozada, coles de Bruselas etc.)
El resultado siempre ser exquisito.
CUPHOPHYLLUS PRATENS/S (PERS.)BON
Nombre vulgar: Higroforo de los prados
f f
MUY BUENA
Etimologia : K u c ) o ~ arqueado y Q>UAA.ov hoja por sus lmi-
nas muy decurrentes y curvadas. Pratensis del latn = de los
prados
Es una seta que aparece en la primavera casi al principio,
en los pastos de montaa y tambin en otofios hmedos, de
color anaranjado plido o amari llo ocre, aguanta bien el fro y
no se agusana con facilidad.
Lminas Anchas y distantes del mismo color que el som-
brero o ligeramente mas claras. Muy decurrentes y anasto-
mosadas
Pie. Carnoso y lleno. De igual color que el resto del car-
pforo y con frecuencia algo atenuado en la base.
Carne de color algo ms plido sin olor o sabor destaca-
bles
Hbitat: en praderas o claros de montaa en zonas mas
bien hmedas y frescas.
Inters gastronmico: comestible bastante apreciado.
Confusiones posibles: Solamente podra confundirse con
el Cantharellus cybarius que presenta pliegues en lugar de ver-
daderas lminas, pero tambin es un buen comestible.
RECETA SETAS AL ESTILO "SOPLA"
En una sartn aadir todo junto y en crudo:
Las setas limpias y troceadas si son grandes
Unos dientes de ajo pelados y enteros o partidos en dos si son
grandes
Una ramita de perejil machacada con sal gorda
Aceite de oliva
Colocar sobre la cocina a fuego intenso y apartar cuando
se doren los ajos
Se sirve con pan tostado
Esta era la forma preferida de un gran micfago que se lla-
maba Carlos y fue soplador de vidrio de Anti biticos, vaya pues
por l.
HYGROPHORUS MARZUOLUS (FR.) BRES
Nombre vulgar Seta de ardilla, seta de marzo
fff
EXCELENTE
Etimologas Gnero del griego uypot; humedad y <Popot;
carga; marzuolus del latn correspondiente al mes de marzo.
Setas homogneas putrescibles. Pie central. Lminas an-
chas y espaciadas de aspecto creo.
Sombrero primero convexo, luego aplanado de color blan-
quecino cuando se encuentra totalmente cubierto por la hoja-
rasca y la pinaza, luego oscuro gris negruzco o casi negro con
la superficie levemente untuosa pero no viscosa, borde bas-
tante tiempo enrollado.
Lminas anchas y espaciadas al principio blancas luego
grisceas, primero adnadas y luego netamente decurrentes.
Pie. Lleno y carnoso al principio muy engrosado en la base
luego casi cilndrico, de color blanco a gris.
Carne. Blanca y fibrosa apenas sin olor ni sabor.
Prontamente putrescible y entonces con olor espermtico de-
sagradable
Hbitat: Terrenos silceos, prefiere los bosques mixtos de
Pinus silvestris y roble donde aparece casi enteramente ente-
rrado desde febrero a mediados de abril de forma aislada o
gregaria incluso cespitosa pero perfectamente mimetizado o
cubierto, el hecho de presentarse en esta poca y su dificil lo-
calizacin hacen que no sea muy conocido por los buscado-
res de setas.
Inters gastronmico: comestible bastante apreciado.
Caracteres remarcables para su identificacin:
La ausencia de otras especies en esta poca lo hacen in-
confundible.
RECETA: ENSALADA DE MARZO:
Ingredientes:
Fresas
Una coliflor
Limn
Sal
Aceite
Y por supuesto las setas
Preparacin. Saltear unos hygroforos con sal y aceite,
cuando suelten el agua aadir una coliflor troceada y agua.
Dejar que hierva durante 5 minutos y enfriar.
En una fuente poner una base de fresas partidas a la mi-
tad y sobre ellas se aaden las setas y la coliflor escaldada,
aadir un abundante chorro de aceite de oliva y dejar mace-
rando 10-15 minutos, al cabo de este tiempo se sazona con
limn y sal al gusto.
Se sirve tibia.
LACTARIUS DELICIOSUS (FR.)
Nombre vulgar: Niscalo, nicalo, mizcalo.
BUENA
Etimologa. El nombre de lactario lo recibe por segregar
al corte, un lquido (leche o ltex, lactis) de color zanahoria o
anaranjado. Y deliciosus es casi obvio.
Esta seta aparece siempre en los bosques de conferas,
elige las tierras cidas silceo - arcillosas y es muy abundante
donde nace. Muy apreciada en algunas regiones espaolas, a
las que se exportan de disti ntas zonas productoras de Espaa.
Dimensiones: Su sombrero alcanza de dimetro 3 cm. a
12 cm. y el pie puede adquirir una longitud de 3,5 a 7 cm. y
un grosor de 1 a 2 cm.
Sombrero: Es mas bien carnoso, convexo, a veces deprimido
en el centro y con un pequeo mameln, su color es rojo naranja
o rojo sucio y a veces (por oxidacin) alguna mancha de color
verde. La cutcula es seca y no separable del sombrero, es zo-
nado, esto es, tiene unos crculos concntricos ms oscuros.
Lminas: Son decurrentes, finas, desiguales y quebradi-
zas de un color zanahoria, con algn reflejo verdoso en los
ejemplares vie:jos.
Pie: Es grueso, ms bien corto, de joven lleno, luego con
la edad hueco, atenuado en su mitad inferior, su consistencia
globulosa hace que se rompa como la tiza, caracterstica que
poseen todos los lactari us y rssulas.
Inters gastronmico: Su calidad comestible es buena y
se guisan de multitud de formas, todas ellas con xito: asadas
a la parrilla, fritas, en guisos con carne, con patatas ... etc.
Posibles conf usiones: Se clasifican como Lactarius deli-
ciosus especies con distinta calidad gastronmica, as pode-
mos clasificarlos de mejor a peor: L. sanguifluus de lminas
ms plidas y el ltex de un color rojo vinoso, L. salmonicolor
de sombrero liso, no zonado y ms plido.
RECETA: "MANZANAS RELLENAS DE NSCALOS"
Ingredientes:
Seis manzanas grandes.
Seis L. deliciosus enteros de tamao pequeo.
300 g. de carne picada
250 g. de L. deliciosus para trocear.
Preparacin. Se li mpian los 250 g. de L. deliciosus y se
trocean. Los 6 enteros se lavan aparte. En una sartn se fre
la carne picada juntamente con las setas troceadas y enteros,
se condimentan con sal y pimienta. Se descabezan las man-
zanas y se les retira el corazn, se rellenan de carne picada
y de las setas troceadas y guisadas y se tapan con los L. de-
liciosus enteros. Se colocan en el horno durante 30 minutos
a 170 . Pasado ese tiempo se ponen en una fuente y se sir-
ven.
Langermania gigantea,
valioso trofeo para el
aficionado.
LANGERMANIA GIGANTEA (BATSCH: PERS.) ROSTK
Nombre vulgar: Bejn gigante
BUENA
Etimologa. Dedicada en honor a Langermann y gigantea
por su tamao
Popularmente reciben el nombre de "Cuescos o pedos de
lobo" .. Aparece en la hierba de los jardines abonados y con
riego suficiente. Tambin en corrales, cultivos y lugares est-
riles del campo. La poca del ao que prefiere para hacer su
aparicin es el verano y principios del otoo. La Langermania
gigantea, es todo un espectculo cuando se encuentra en el
campo, vemos una bola de color blanco grandsima que des-
taca sobre la hierba y nos lleva a pensar en extraterrestres o
en algo inslito.
Dimensiones: Por su forma de globo, el tamao de la
Langermania gigantea lo calculamos por su dimetro, que
puede llegar a medir de 20 a 50 cm.
Carpforo: Es esfrico con la superficie lisa, de color blan-
quecino o pardo amarillento. Por su gran tamao corremos el
peligro al cogerlo y que se rompa. La base que apoya en el
suelo es estril y toma la apariencia de una raz leosa.
Gleba: Cuando joven es dura y de color blanco, luego al
envejecer adquiere un color amarillo-verdoso, finalmente acaba
siendo una masa pulverulenta de color oscuro.
Inters gastronmi co: Es comestible cuando joven, esto
es, cuando la gleba es blanca. Su calidad es mediocre, uno
de los guisos aconsejados es cortar en rebanadas y frer en
mantequilla rocindolas con jugo de limn. Cuando va enve-
jeciendo la gleba pierde su textura y es incomestible.
Posibles confusiones: Dado su tamao es inconfundible.
En todo caso, su confusin con algn Lycoperdon o Calvatia
no tendra importancia.
RECETA: "LANGERMANIA GIGANTEA REBOZADA"
Ingredientes:
500g. de Langermania gigantea.
Tres dientes de ajo.
200 g. de harina.
6 huevos, un litro de leche, aceite, sal.
Preparacin. Cuando el L. gigantea es joven, y la gleba
es blanca y dura, se cortan unas rebanadas y se dejan ma-
cerando en leche con sal cuatro horas. En una sartn se pone
aceite, se laminan los ajos y se fren hasta que comiencen a
dorarse, se pasan las rebanadas de L. Gigantea por la harina
y los huevos batidos y se fren lentamente en abundante aceite
y a una temperatura no muy alta. Una vez fritas se ponen en
una fuente y se sirven.
LENTINUS EDODES (BERK) SINGER.
Nombre vulgar: Seta china, shiitak
fff
EXCELENTE
Etimologa. Del latn lentus persistente tenaz por su con-
sistencia y del griego el3wl3et; comida.
Es una especie originaria de Asia Oriental, que crece sobre
madera muerta de los gneros Pasania, Quercus, Fagus, ... etc.
Actualmente se cultiva en Europa y Amrica, y est empezando
a tener una gran demanda en otros lugares distintos a las zonas
asiticas, en las que su consumo es mayoritario. Es pues, una
especie de cultivo y alguno de nuestros socios ha logrado una
buena produccin de cantidad y calidad sobre leos de roble.
Dimensiones: Sombrero de 5 a 12 cm. de dimetro (ex-
cepcionalmente hasta 20 cm.). El pie es de 4 a 1 O cm. de largo
por 1 a 1 ,5 cm. de grosor.
Sombrero: Primero es convexo-aplanado con el borde pe-
gado al pi, protegiendo las lminas, despus convexo con el
borde muy enrollado y finalmente plano-convexo con el mar-
gen recto, escamoso-coposo. Cutcula seca, fibrilosa-lanosa,
de color marrn-pardo en el centro, clareando al borde, con
escamitas blancas en corona dentada. Posee carne prieta,
gruesa y blanquecina con un sabor algo cido muy caracte-
rstico y agradable.
Lminas: Adherentes, delgadas y muy apretadas, estre-
chas, de color blanco-crema.
Pi: Engrosado en la parte superior, normalmente central,
fibriloso-coposo, de color blanco con tintes marrones hacia la
base. Anillo muy fuga-z dejando restos en el borde del sombrero.
Inters gastronmico: Es un comestible excelente y posee
propiedades medicinales, a las que se deben sumar sus buenas
propiedades organolpticas en la cocina y su gran valor nutritivo.
Posibles confusiones: Al ser una especie cultivada es
prcticamente inconfundible, aunque tiene cierto parecido con
la Pholiota destruens e incluso con Macrolepiotas, pero stas
no son ligncolas.
RECETA: "SHII-TAK CON ARROZ"
Ingredientes:
250 gramos de setas shii-tak frescas
250 gramos de arroz
2 ajos, pimientos rojos de lata
Sal, organo, pimentn, vino blanco, pan rayado
4 cucharadas de aceite de oliva
Preparaci n: Se prepara por separado un "arroz blanco"
jugoso. En una cazuela se pone el aceite de oliva con el ajo
bien picado y cuando est dorado se rehogan las setas, pre-
viamente troceadas, con un poco de pimentn. Salar al gusto
y aadir una pizca de organo, junto con un chorrito de vino
blanco. Dejamos todo en coccin hasta que las setas suelten
el lquido.
Finalmente aadimos si fuera necesario un poco de agua y
el pan rayado. Cuando estn casi guisadas se les aaden los
pimientos rojos troceados y dejamos que d el ltimo hervor.
Servir el arroz y las setas en la misma fuente.
-
'
.
..,. . ~ 1 ,
. . -
~ .. ;
.. -
- ~ . . : ; - '
~
LEUCOPAXILLUS CANDIDUS (BRES.) SING.
Nombre vulgar: Cndida
MUY BUENA
Etimologa. lcevxos blanco y paxillus palito en gancho (per-
cha), candidus blanco total.
Se trata de setas de gran tamao posiblemente de las ms
grandes que existen compuestas de pie y sombrero. Esta seta
aparece en los prados de montaa produciendo unos setales en
forma de lnea o crculo, que se reconocen por el verdor acusado
de los bordes y la sequedad que deja como huella el paso del mi -
celio, dando, a primera vista, la impresin de tierra quemada.
Dimensiones: Su sombrero alcanza un dimetro de 10 a
45 cm. El pie sn embargo, es muy pequeo en comparacin
con el sombrero, pues suele tener una longitud de 5 a 8 cm.
por 2 a 3 de grosor.
Sombrero: Su caracterstica principal es su gran tamao,
es carnoso, infundbuliforme, con los bordes enrollados hacia
abajo en los ejemplares jvenes, caracterstica que va desa-
pareciendo con la edad, en los adultos el borde es sinuoso.
Su color es blanco lechoso, tomando un tono ocre amarillento
en el centro. La cutcula se separa fcil.
Lminas: Son prietas y decurrentes, de color banco o blan-
quecino, que se separan con cierta facilidad y toman un color
ocre claro en la vejez.
Pie: Es macizo y ligeramente ventrudo, recto y corto en
comparacin con el dimetro del sombrero, de color blanco
algo pruinoso en la parte superior. Su carne es fibrosa.
Inters gastronmico: Es buen comestible y muy gratifi-
cante, pues cuando se encuentra, debido a su gran tamao,
se recolecta siempre gran cantidad.
Posibles confusiones: Podemos confundirla con el
Leucopaxillus giganteus y con algunos lactarius de buen tamao.
RECETA: "SOPA DE CEBOLLA CON LEUCOPAXILUS
CANDIDUS"
Ingredientes:
Caldo: Un trozo de lacn, un esqueleto de pollo, una zanahoria y
un puerro. Se reserva.
Queso rallado, media cebolla, tres dientes de ajo, pan, sal.
Preparacin. Una vez apartado el caldo, se corta la cebolla
en juliana y se fre con un poco de aceite en una sartn hasta
que est bien rendida y se echa en la cazuela donde tenemos
el caldo. En la misma sartn de frer la cebolla se pican dos
dientes de ajo, cuando comiencen a dorarse se les echa las
setas cortadas en lminas finas y no muy grandes. Cuando las
setas produzcan su jugo, ste se retira y se aade a la cace-
rola del caldo donde hemos puesto la cebolla frita. Fremos un
poco ms las setas y cuando estn suficientemente tiernas, se
ponen tambin en la cacerola del caldo y la cebolla, se sala y
se deja hervir durante unos diez minutos. Antes de retirarlo del
fuego hacemos unas sopas de pan de hogaza, se cubre con
ellas la superficie del guiso y se espolvorea por encima el
queso rallado, lo introducimos en el horno al grill durante cua-
tro minutos y se sirve en la mesa.
LEUCOPAXILLUS LEPISTOIDES ( R. MAIRE) SINGER
Nombre vulgar: Verdern
fff
EXCELENTE
Etimologa Del griego blanco y del latn paxillus
palito en gancho {percha), y de parece envuelto
por una lmina metlica.
Descripcin: especie de gran tamao 10-20 cm que sale
en corros en pramos y praderas de la meseta a altitudes en
torno a los 800 m. No muy abundante pero fiel a los lugares
en los que fructifica. Poco citada en la literatura.
Sombrero semiesfrico que va aplanndose con la edad
con cutcula seca y brillante de un color blanco grisceo me-
tlico con reflejos glaucos, al final cuarteada casi craquelada.
Esporas amiloides
Lminas de color crema claro, fcilmente separables de la
carne.
Pie concolor al sombrero pero con netos reflejos glaucos,
de corta talla y muy grueso.
Carne espesa de olor ligeramente anisado algo esperm-
tico al envejecer y sabor agradable.
Hbitat: Hasta el momento Exclusivamente en pramos
de la meseta central? En viejos pastos casi siempre asociada
a Frula comunis ( caafleja)
Inters gastronmico: excelente comestible de sabor de-
licado.
RECETA: MENESTRA DEL PASTOR
En un bol dejar macerar en agua salada y con el zumo de
un limn una docena de cebollones ( bulbos de Muscari co-
mosum, nazarenos) y unos cuantos cogollos de borrajas.
Mientras se van rehogando pequeos trozos de cordero
tierno en aceite de oliva, cuando estn dorados se retiran de
la sartn y en esta misma se doran los cebollones a fuego
suave y las setas (Leucopaxillus lepistoides) cortadas en da-
dos, cuando se doren, aade harina removiendo constante-
mente hasta que se tueste.
En otra sartn rehogar los trigueros y la borraja y aparte,
se sofren con una cebolla, el resto de las verduras previa-
mente escaldadas (coles de Bruselas, alcachofas y habas.)
En una cazuela de barro se dora un ajo y se van aadiendo
con cuidado de no deshacer el resto de las verduras prepara-
das antes, unos aros de guindilla perejil machacado con sal y
vino blanco. Al final, el cordero y el vino blanco.
Nota: El nombre de esta receta se debe a un pastor del que slo s que
se llamaba Ignacio y andaba por la zona de Santas Martas (Len). Me ense
varios corros de Leucopaxillus lepistoides; vaya pues en su honor.
MACROLEPIOTA PROCERA (SCOP. EX FR.) SING.
Nombre vulgar: Apagador, parasol, paloma
fff
EXCELENTE
Etimologa .taxpol; grande y A.eml; escama, escamoso y
del latn procer notable, destacado
Es una especie muy comn en otoo que crece en los cla-
ros de los bosques y los prados, con preferencia por los sue-
los silceos. Una de las setas de mayor tamao en el reino
Fungi que podemos divisar desde lejos.
Dimensiones: Sombrero de 1 O a 25 cm. Pie de 12 a 40
cm. de altura y entre 1 y 4 cm. de espesor.
Sombrero: Ligeramente umbonado, con mancha continua
parda en el centro, rodeada de escamas concntricas y no se-
parables. De joven es casi esfrico, en caracterstica forma de
maza de tambor, para pasar a una forma semiesfrica en su
estado adulto. Su carne es blanca y vira un poco al rosa tos-
tado.
Lminas: Blanco cremosas, delgadas, anchas, libres y se-
paradas que se oscurecen y manchan cuando la seta alcanza
su madurez.
Pie: Es hueco, muy fibroso, con escamas pardas que le dan
un aspecto acebrado, acabando en una especie de bulbo con res-
tos de micelio blanco. Es fcilmente separable del sombrero y po-
see anillo doble, libre, desplazable y cuyo borde externo es lanoso.
Inters gastronqmico: Es un excelente comestible, su sabor
es suave, con un aroma agradable como a pan recin horneado.
Muy abundante y apreciada en esta comunidad de Castilla y Len.
Se recomienda utilizar slo los sombreros, pues el pie es leoso.
Posibles confusiones: En tamao pudiera confundirse con
la Macrolepiota rhacodes, aunque sta presenta la caracters-
tica de que la carne enrojece fuertemente al corte y el pie no
es acebrado. Como norma, decir que debemos abstenernos
de consumir lepiotas de menos de 1 O cm.
RECETA: "SAN JACOBO DE PARASOL"
Ingredientes:
2 sombreros de proceras de buen porte
Una loncha de jamn cocido
Una loncha de queso, aceite y sal
Preparacin: Con la plancha ya caliente, vertemos dos cu-
charadas de aceite de oliva. A las setas, a las que previamente
habremos desechado el pie, se las coloca boca abajo para que
se hagan lentamente. Cuando estn ligeramente doradas, las
damos la vuelta, salamos, ponemos el jamn cocido en una
mitad y el queso en la otra. Al observar que el queso comienza
a fundirse por el centro, unimos las dos mitades de tal manera
que estn colocadas en la plancha con el siguiente orden: som-
brero-jamn-queso-sombrero. Salamos y suavemente apreta-
mos con la esptula todo el conjunto hasta que quede ligado;
damos la vuelta salando de nuevo por el lado que faltaba.
Cuando ambos lados estn dorados, se sirve bien caliente
acompaado de una guarnicin de pur de patata.
MARASMIUS OREADES (BOLT.: FR.) FR.
Nombre vulgar: Senderuela, carrerilla, seta de corro.
f f
MUY BUENA
Etimologa enjuto seco y oreades corro de ninfas
Es una seta de pequeo tamao, Aparece en primavera y
otoo. Su carne es escasa y de color blanquecino, de olor agra-
dable y sabor dulce.
Dimensiones: El sombrero alcanza un dimetro de 2 a 5 cm.
y el pie llega a medir de 4 a 6 cm. de largo por 0,3 cm. de ancho.
Sombrero: Cuando joven toma una figura campanulada,
luego con la edad se extiende hasta adoptar una forma plana,
pero siempre con un pequeo mameln en su centro, que suele
ser de un color un poco ms oscuro que el resto del sombrero,
siendo ste de un color ocre amarillento plido o caf con le-
che claro. Los bordes suelen ser algo estriados.
Lminas: Son libres sobre el pie, gruesas y espaciadas,
tienen el mismo color del sombrero y con lamlulas
Pie: Es largo y delgado, quizs demasiado con respecto al
sombrero, lo que le da un aspecto desproporcionado. Su con-
sistencia es fibrosa y muy resistente, con una elasticidad que
permite retorcerlo, dos o tres vueltas, sin que llegue a romperse.
Es una seta heterognea, pero el pie no se separa fci lmente
del sombrero, siendo como son, dos piezas independientes.
Inters gastronmico: La insignificancia de su tamao, es in-
versamente proporcional a su calidad, ya que se trata de una seta
de buen sabor y muy apreciada, tiene la categora de excelente
comestible. El pie, por su fibrosidad y dureza no es comestible.
Posibles confusiones: Se ha confundido en ocasiones,
con el Clitocybe rivulosa, que tiene el mismo hbitat y es t-
xico con alto contenido en muscarina, pero ni su pie tiene ni
la tenacidad del Marasmius oreades ni lminas anchas y se-
paradas, y el sombrero es de un color ms blanquecino, es
decir basta fijarse y no recogerlas a puados sino de una en
una para evitar infortunados incidentes.
RECETA: "TORTILLA DE MARASMIUS"
Ingredientes:
Ocho huevos.
200 g, de Marasmius oreades.
50 g de jamn.
Una cucharada de perejil picado.
Aceite y sal.
Preparacin: Limpiamos las setas y desechamos el pie.
En una cazuela calentamos tres cucharadas de aceite y reho-
gamos las setas junto con el jamn y el perejil picado. Dejarlas
hacerse hasta que estn tiernas, reservamos y las escurri-
mos. Batimos los huevos y aadimos las setas para hacer una
torti lla utilizando una sartn untada de aceite previamente frito.
Nota.- Se puede presentar este plato de otra forma, haciendo
tortillas individuales a la francesa con el mismo relleno.
MORCHELLA ESCULENTA (L. : FR.) PERS.
Nombre vulgar: Colmenilla, morilla.
fff
EXCELENTE
Etimologa. Esculentus suculento, sabroso
Esta seta aparece solo al principio de la pri mavera en te-
rrenos arenosos, pedregosos o removidos, en las mrgenes
de los ros, bajo fresnos, chopos, lamos, olmos, manzanos o
avellanos. Es muy exigente con las condiciones climticas por
lo que no sale todos los aos con igual abundancia. Muy bus-
cada por los aficionados.
Sombrero: Hueco, de aspecto similar a una esponja ova-
lada de 6 a 10 cm de dimetro, con alvolos amplios, angulo-
sos, colocados sin orden y separados por bordes flexibles que
nos recuerdan los alvolos de un panal de miel irregular. El
color es muy variado, predominando el ocre-amarillento. Carne
blanquecina, algo elstica y frgil, sin sabor ni olor aprecia-
bles.
Pie: Hueco, blanquecino y engrosado en la base y con sur-
cos ms o menos marcados, normalmente ms corto que el
sombrero.
Inters gastronmico: Es una seta excelente, muy fina y
delicada. Es algo txica en crudo, por lo tanto se debe hacer
una previa coccin antes de cocinarla.
Posibles confusiones: Con otras colmenillas similares, nor-
malmente ms pequeas, todas ellas comestibles previa coc-
cin y retirada del agua.
RECETA: "COLMENILLAS A LAS FINAS HIERBAS"
Ingredientes:
400 gramos de colmenillas
50 gramos de mantequilla
pimienta blanca recin molida
2 cucharadas de hierbas frescas (perifollo, pimpinela, tomillo ... )
Preparacin: Se limpian bien las setas, se cortan en cuar-
tos, se lavan y se escurren en papel de cocina. A continuacin
se bl anquean durante 5 minutos en agua salada y se escurren
en un colador. Se fren en mantequilla y se salpimienta al gusto.
Continuar hasta que se consuma el liquido. Finalmente aadir
las hierbas y dejar hervir un minuto ms. Se sirven con pan.
PLEUROTUS ERYNG/1 (OC. :FR.) QUL.
Nombre vulgar: Seta de cardo.
fff
EXCELENTE
Etimologa. Del griego nA.eupov y ou(,-orr(, ladeado y oreja,
eryngii de Eryngium cardo
Aparece en primavera y otoo, en prados y bordes de los
caminos y en lugares donde nace el cardo corredor Eryngium
campestris y sobre la raz del cardo del ao anterior. Este cardo
tiene la facultad de desprenderse y rodar empujado por el viento
en el campo. La regin leonesa, de siempre, ha recolectado
el Pleurotus eryngii (Seta de Cardo), sobre todo en los pue-
blos de la zona llana de la provincia.
Dimensiones: El sombrero puede alcanzar un dimetro de 4 a
1 O cm. y el pie de 1 a 3 cm. de longitud con un grosor de 1 a 2 cm.
Sombrero: Es carnoso y en un principio convexo, con la
edad extendido y algo deprimido en el centro, con los bordes
hacia abajo o algo enrollados.
Lminas: Son de color blanquecino, tomando en ocasio-
nes un tinte ligeramente ocrceo y muy decurrentes pues se
deslizan largamente por el pie.
Pe: Es fibroso y elstico, blanquecino, mas bien corto y
excntrico, esto es, no se encuentra en el centro del sombrero.
Inters gastronmico: Es un excelente comestible, muy bus-
cada por los aficionados en prados sin cultivar, curiosamente los
Pleurotus eryngii que se recolectan en la primavera suelen ser
ms propensos a agusanarse que los que se recolectan en otoo.
Su sabor es ms del icado que el de su hermano el Pleurotus
ostreatus, que se cultiva con xito y se ha vendido en algunas
ocasiones como si fuera el Pleurotus eryngii o seta de cardo.
Posibles confusiones: Se puede confundir con ejempla-
res jvenes del Paxillus involutus, del que se diferencia por po-
der separase con el dedo las lminas con gran facil idad.
Variedades: ferulae asociado con la planta umbelfera
Frula comunis mas grueso y carnoso. Nebrodensis casi no
excntrico, ms carnoso y claro que nace sobre restos del
Laserpitium latifolium.
RECETA: "PLEUROTUS ERYNGII A LA PLANCHA"
Ingredientes:
650 g. de Pleurotus
Pan rallado
Tres dientes de ajo.
Aceite, perejil, sal.
Preparacin: Cortar los pies a las setas y reservarlos, lim-
piar bien las setas en agua fra y escurrirlas, sazonarlas con
sal y baarlas en aceite. Ponerlas a la plancha, que no est
muy caliente y dorarlas por los dos lados, colocarlas en una
fuente y reservarlas calientes. Rehogar en un poco de aceite
los pies de las setas, los ajos y perejil , todo bien picadito, aa-
dir una cucharada de pan rallado y unas gotas de limn y
echamos todo ello sobre las setas.
Nota.- Procurar no poner demasiado pan rallado.
ROZITES CAPERATA (PERS.)KARST.
Nombre vulgar: Rocites arrugado
f f
MUY BUENA
Etimologa. Rocites en honor al miclogo E. Roze y ca-
peratus del latn capera arruga
Hongo no muy abundante pero fiel a los lugares de apari-
cin y de interesantes caracteres organolpticos. Preferen-
temente en suelos arenosos en bosques mixtos a menudo en
pinares arenosos bajo helechos.
Dimensiones: El sombrero alcanza un dimetro de 6 a
12 cm. y el pie de 8 a 1 O cm de longitud con un grosor de 1
a 2 cm.
Sombrero: Largo tiempo convexo, al final algo extendido
con muchas arrugas radiales y protuberancias, de color arci-
lloso con el centro velado blanquecino.
Lminas: Son dentadas de color levemente mas claro que
el borde del sombrero.
Pie: cilndrico blanquecino y estriado con un anillo mem-
branoso y estriado.
Inters gastronmico: Es un excelente comestible, aun-
que prontamente atacado por larvas
Posibles confusiones: Las posibles confusiones se dan
con el Cortinarius sp. Pero se evitan fcilmente porque en es-
tos el anillo no es nunca membranoso.
RECETA: ROZITES A LA CAZUELA
A fuego suave en una cazuela de barro con un poco de
aceite y un ajo en lminas se colocan los sombreros de las se-
tas. Guisar unos minutos y se aaden los pies previamente
machacados en mortero con pereji l, sal y un par de avellanas.
Guisar hasta que se reduzca el agua de coccin y aadir
sobre la cazuela un par de huevos sin cscara esperar que
cuajen y servir en la misma cazuela.
RUSSULA CYANOXANTHA SCHAEF. EX SECR.
Nombre vulgar: Carbonera, rusula de los cerdos
MUY BUENA
Etimologa. Russu/a del latn russus, rojo (por la abundancia de
este color en las especies del gnero) y Ki>avos-<;avtas azul-ama-
rillo
Especie muy variable en tamaos y colores que van del
marrn, gri s, violeta, azul y verde, de casi puros a combina-
dos entre s, con total ausencia de rojos o carmn. Cosmopolita
con preferencia por robledales y encinares.
Sombrero globoso al principio luego convexo mas o me
nos deprimido, con margen de incurvado al principio a suba-
gudo con la edad, normalmente lobulado. Colores mezcla de
los violeta, azul, marrn, verde y amarillo o casi exclusivo de
alguno de ellos segn la variedad.
Lmi nas apretadas con algunas lamlulas y bifurcaciones,
de consistencia remarcablemente lardcea, que no se fragmentan
al pasar un dedo con presin sobre ellas, de color blanco de cera
a casi glauco tendiendo a mancharse de marrn en el borde.
Pie lleno, carnoso y duro en la primera fase, luego espon-
joso, cilndrico o ventrudo, blanco o con leves tintes violceos
a menudo manchado de marrn, superficie de levemente prui-
nosa a lisa casi brillante.
Carne espesa y blanca excepto bajo la cutcula que es vio-
lcea, olor banal y sabor dulce recuerda a la avellana verde, li-
geramente picante despus de un largo periodo de masticacin.
Tendencia de la carne a grisear y no amarillear con el tiempo.
Reaccin nula o casi nula con el sulfato ferroso, si bien a las
24 horas toma un tinte gris oliva sucio en ejemplares tiernos. Con
la tintura de guaiaco reaccin positiva pero lenta. Esporada plida
casi blanca.
Inters gastronmico: excelente comestible
Caracteres remarcables para su identificacin: Lminas de
tacto untuoso y muy poco frgiles, tonos malva o lila bajo la
cutcula y reaccin nula al sulfato ferroso. Muy parecida, con el
sombrero craquelado y casi todas las caractersticas comunes la
Russula cutefracta igualmente comestible.
Variedades: Si el sabor es desagradable, picante despus
de un minuto var. variata (Bann. in Peck) Con el color entera-
mente verde en suelos silceos la forma peltereaui R. Maire
RECETA: CARBONERAS A LA PLANCHA
Calentar la plancha y untar con mantequilla, colocar las se-
tas sin pie en una zona no muy caliente con las lminas ha-
cia arriba y aadir unas gotas de aceite y una pizca de sal so-
bre ellas, cuando dejen de soltar jugo y este se ha consumido
totalmente darlas la vuelta y pasar a una zona mas caliente
de la plancha. Sacar cuando las lminas se hayan dorado y
servir sobre pan tostado. Acompaar con vinagreras de aceite
de oliva y zumo de limn.
Esta receta es ideal para Russula virescens, R. cyanoxantha,
R. vesca, Lentinus edades y Rozites caperata. En el caso de
este ltimo las setas con su pie se cortan al medio.
RUSSULA VIRESCENS SCHAEF. EX ZANT.
Nombre vulgar Seta de cura, gorro verde
fff
EXCELENTE
Etimologa Russu/a del latn russus rojo ( por la abun
dancia de este color en las especies del gnero y virescens
del latn verdoso, que verdea ( por el color del sombrero)
Esporada blanco-crema, reaccin neta al Fe naranja y ama-
rilla a la anilina. En Castilla los diezmos o ddivas que se en-
tregaban al clero, se podan ofrecer con Russula virescens, lo
que justifica su nombre vulgar.
Sombrero De blancuzco a verde glauco, cutcula furfur-
cea y netamente craquelada que a simple vista presenta un
aspecto seco mate, durante largo tiempo globoso alargado en
forma de maza.
Lminas Blancas con tono crema a rosado carnosas fr-
giles y ligeramente lardceas, intervenadas y bifurcadas.
Pie Blanco a menudo manchado de crema o marrn rojizo,
algo pruinoso en la parte superior y normalmente atenuado en
la base.
Carne Blanca compacta y frgil. Con sabor agradable a
nuez verde y casi inodora ( en fresco, al da siguiente o ms
de su recoleccin toma ligero olor algo desagradable a suero
o queso).
Hbitat: En suelos silceos bajo planifolios, robles y cas-
taos.
Inters gastronmico: excelente comestible a la altura de
las mejores entre todas las setas.
Caracteres remarcables para su identificacin:
Su cutcula de un verde blanquecino como velado, siem-
pre craquelada o finamente cuarteada y su peso especfico, la
mas pesada de todas las Russulas.
1
RECETA: ENTREMESES DE GORROS VERDES
Ingredientes:
6 ejemplares de buen tamao de Russula Virescens
8 nueces
4 palmitos
50 grs. de aceitunas negras
Aceite de oliva virgen
Sal
Preparacin: Dejar durante varias horas las setas previa-
mente limpias y loncheadas, en el aceite de oliva. Una vez bien
maceradas, se le aaden las nueces en trocitos (pueden va-
ler avellanas, almendras o pistachos). A continuacin incorpo-
ramos el jugo de un limn y un poquito de sal, junto con las
aceitunas. Revolvemos todo con tenedor de madera y deja-
mos el conjunto a macerar durante una hora ms.
TRICHOLOMA PORTENTOSUM (FR.) QUL.
Nombre vulgar: Capuchina, pretenciosa, portentosa
MUY BUENA
Etimologa. Literalmente Tricholoma significa con el borde
peludo; seguramente fue una caracterstica inicial comn a las
especies de este gnero que acab convirtindose en un ca-
jn de sastre donde se incluyeron todas las de difcil clasifica-
cin; portentosum maravilloso, etc.
Nace en los bosques de conferas y siente predileccin por el Abeto
Rojo (Picea excelsa) y Pino Silvestre (Pinus silvestris). Elige el otoo
para hacer su aparicin en los bosques y lo hace en forma de nu-
merosos individuos, por lo que recibe el nombre de gregario. Como
resiste las heladas permanece en los bosques hasta bien entrado el
invierno, hay quien opina que sta circunstancia mejora su sabor.
Dimensiones: El sombrero alcanza un dimetro de 4 a 12
cm. y el pie tiene una longitud de 6 a 12 cm. por un grosor de
1,3 cm. aproximadamente.
Sombrero: En principio es convexo o campanulado, luego
de adulto plano con un mameln en el centro. El borde es on-
dulado y su color es gris ms o menos oscuro, con fibrillas in-
natas oscuras en forma radial. En ocasiones el color del fondo
toma un tinte amarillo verdoso.
Lminas: No son muy apretadas, pero s anchas, de color
blanco, toman con la edad un ligero color amarillo claro. Son es-
cotadas, por lo tanto se acercan al pie pero no estn unidas a l.
Pie: Es cilndrico, de color blanco, con esfumaciones ama-
rillas claras en la parte superior. Lleno cuando joven y con la
edad hueco. Su aspecto es robusto y algo estriado, su carne
es fibrosa y su tamao es proporcionado con el sombrero.
Inters gastronmico: Su calidad gastronmica es exce-
lente, por lo que es muy buscada.
Posibles confusiones: Puede confundirse con el Tricholoma
sejunctum, similar en su talla y color pero el pie es blanco y su sa-
bor muy amargo, puede tambin confundirse con el Tricholoma sa-
ponaceum que tiene el color del sombrero mas claro y despide un
fuerte olor a jabn.
RECETA : "SETAS BLANCAS"
Ingredientes :
500 grs. de Tricholoma portentosum.
50 grs. De mantequilla.
Un limn, un huevo, medio litro de salsa de Bechamel.
Preparacin: Limpiar y cortar las setas en lonchitas, po-
nerlas en una cazuela con mantequilla y un chorro de limn.
Tapar y dejar hacer a fuego lento hasta que estn tiernas, sa-
zonarlas y agregarlas la bechamel y la yema de huevo di-
suelta en un poco de leche, mover bien y servir.
Nota.- Conviene colar la yema disuelta antes de incorporarla a
las setas.
TRICHOLOMA EQUESTRE (L.: FR.) KUMM.
--
Nombre vulgar: Seta de los caballeros
f f
MUY BUENA
Etimologia. En latn equestris del caballero
En Castilla es conocida comnmente como Seta de los
Caballeros. Existe una leyenda que hace referencia a este nom-
bre, se dice que en la antigedad esta seta era consumida por
los caballeros, de ah su nombre, sin embargo los pajes y cria-
dos consuman el Boletus bovinus, seta esta, de peor calidad gas-
tronmica.
Los bosques de conferas es su hbitat comn, aparece en
los de la llanura y de montaa, incluso a notable altura. Prefiere
los pinares arenosos y secos y elige el ltimo trimestre del ao
para nacer. Est muy extendida por la Pennsula Ibrica, mos-
trando predileccin por la regin central y norte.
Dimensiones: El sombrero alcanza de 4 a 12 cm. de dimetro.
El pie tiene 3 a 7 cm .. de largo, con un grosor de 0,6 a 1,2 cm.
Sombrero: Toma en principio forma convexa, con una pro-
minencia en el centro que persiste con la edad, luego extendido
con bordes sinuosos. Su color es amarillo con reflejos verdosos
o mechones pardos. Con la humedad es viscoso. En tiempo
seco el sombrero es tambin seco, sin embargo, si se limpia al
grifo para guisarlo aparece la viscosidad lo cual dificulta su lim-
pieza.
Lminas: Las lminas son libres- escotadas alrededor del
pie, ms bien apretadas y no muy anchas de un bonito color
amarillo oro y con el borde ligeramente ondulado.
Pie: Es cilndrico, ms bien robusto, no siempre es recto. Su
color es amarillo siendo mas claro en la parte superior junto al som-
brero y ms oscuro en la base que en ocasiones suele tomar la
forma de un pequeo bulbo. Su consistencia es fibrosa y llena, no
hueca.
Inters gastronmico: Es excelente y donde aparece es
muy apreciada y buscada, admitiendo culinariamente innu-
merables guisos. Combina extraordinariamente con huevos.
Posibles confusiones: Distinguimos dos especies con el nom-
bre de T richoloma equestre y T. auratum. la primera ms viscosa,
con el umbn central ms marcado y oscuro en planifolios y confe-
ras y la segunda en pinares arenosos. Puede confundirse tambin
con el Tricholoma sulfureum, de menor tamao, lminas ms sepa-
radas, el pie mas esbelto y un olor fuerte a azufre que es txica.
RECETA : "REVUELTO DE SETAS"
Ingredientes :
750 g. de Tricholoma equestre.
Diez huevos, dos cebollas, dos dientes de ajo,
Un di. De aceite, una cucharada de mantequilla.
Preparacin: Limpiar las setas troceadas y cortadas, po-
nerlas en una cazuela con un poco de aceite y aadirles el ajo
picado, la cebolla ral lada y sal. Taparlas y dej arlas unos mi-
nutos hasta que estn tiernas. Escurrir y mezclar con los hue-
vos batidos. Poner un poco de aceite en la sartn y cuajar el
revuelto dndole el punto que guste.
Nota.- La cebolla puede hacerse estofada de antemano y
aadirla en vez de rallarla.
HAN COLABORADO:
Coordinador:
Juan A. Eiroa Garca-Garabal
Texto y recetas:
Jess Cadrniga Martnez
Julin Cerezal Fernndez
Eduardo Daz Gell
Osear Garca Prieto
Jos Angel G. Cuenca
Feliciano Rodrguez Martnez
Jos Luis Sierra Fernndez
Jess Uco Castan
Ordenador:
Pedro Jess Muoz Alvarez
Fotografas:
Juan A. Eiroa Garca-Garabal
Jos Angel G. Cuenca
Feliciano Rodrguez Martnez
Jos Luis Sierra Fernndez
Jess Uco Castan
J.A. Snchez Rodrguez
DIRECCIONES DE INTERS:
Sociedad Micolgica Leonesa "San Jorge".
Calle Alfonso IX, 1 - s/s. 24.004 Len
BIBLI OGRAFA RECOMENDADA:
- Gua de Hongos de la Pennsula Ibrica. (Noroeste
Peninsular - Len)
- Gua de campo de los hongos de Europa. Maree! Bon 1987
Ediciones Omega S.A.
- Las Setas en la Naturaleza. 3 tomos. lberdrola.
- Mil setas Ibricas. Roberto Latina. Diputacin Foral de
Vizcaya. 1985.
- Gua de Hongos de Europa. H. Chaumeton. 1996.
- Las Setas. Del bosque a la mesa. Jos A. Muoz. 1993
- Las mejores recetas con setas. Editorial Everest. 1996.
- Champignons de Suisse. J. Breintenbach & F. Kranzli n
AGRADECIMIENTO:
A Caja Espaa por darnos la oportunidad de
realizar esta publicacin.
Pgs.
Agaricus arvensis (Schaeff.: Fr.) . . . . . . . . . . . . . . . . 1 O
Agaricus campestris (L.: Fr.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Agrocybe aegerita (Brig.) Sing. . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Amanita caesarea (Scop. : Fr.) Pers. . . . . . . . . . . . 16
Amanita rubescens (Pers. Ex Fr.) Gray . . . . . . . . . . . 18
Boletus aereus (Bu/l. : Fr.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Boletus edulis (Bu/l. ex Fr.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Boletus pinophilus (Vitt.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Calocybe gambosa (Fr.) Donk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Cantharellus cybarius (Fr.:Fr.)Fr. . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Cantharellus tubaeformis (Fr.:Fr.)Fr. . . . . . . . . . . . . . . 30
Clitocybe geotropa (Bulliard ex Fries) Quelet. . . . . . . 32
Clitopilus prunulus (Scop.:Fr.) P Kummer . . . . . . . . . . 34
Coprinus comatus (M)!.: Fr.) S.F. Gray . . . . . . . . . . . 36
Craterellus cornucopioides (L.:Fr.)Pers. . . . . . . . . . . . . 38
Cuphophyl/us pratensis (Pers.)Bon . . . . . . . . . . . . . . . 40
Hygrophorus marzuo/us (Fr.) Bres . . . . . . . . . . . . . . . 42
Lactarius deliciosus (Fr.) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Langermania gigantea (Batsch: Pers.) Rostk . . . . . . . 46
Lentinus edodes (Berk) Singer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Leucopaxillus candidus (Bres.) Sing. . . . . . . . . . . . . . . 50
Leucopaxillus lepistoides (R. Maire) Singer. . . . . . . . . 52
Macrolepiota procera (Scop.ex Fr.) Sing. . . . . . . . . . . . 54
Marasmius oreades (8oft.: Fr.) Fr. . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Morchella esculenta (Persoon) . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Pleurotus eryngii (OC. :Fr.) Qu!. . . . . . . . . . . . . . . 60
Rozites caperata (Pers.)Karst. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Russula cyanoxantha Schaef. ex Secr. . . . . . . . . . . . 64
Russula virescens Schaef. ex Zant. . . . . . . . . . . . . . 66
Tricholoma portentosum (Fr.) Qu!. . . . . . . . . . . . . . . 68
Tricholoma equestre (L.: Fr.) Kumm. . . . . . . . . . . . . . . 70
77