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N25 - NOVEMBRE 2011

Le halal,

un march local et mondial

L'apiculture vers l'agrgation

Lait et mesure microbiologique

Les tendances viti-vinicoles mondiales

ResAgro N25 - 2011 1

Sommaire
Priscope Linterview du dcideur du mois Mohamed Lazrak, DG Somablanc Veille Le halal, un march marocain et mondial Abattage halal : le cas des volailles Apiculture : Zemzami, un agrgateur de premier plan Environnement Lagriculture responsable : des critres danalyse de limpact environnemental apprhender Rglementaire Management Rentabilit et profitabilit en industrie alimentaire Logistique Vers une agence nationale Nouveaux produits, Maroc et monde Calendrier des salons Process Lcithine de tour nesol ou de soja ? Formulation Les matires premires aromatiques HQSE Les outils actuels de dtermination de la dure de vie microbiologique des produits laitiers Emballage Actualits CHR Htellerie Un congrs se penche sur l'Afrique Casablanca Vins & spiritueux Les enjeux actuels des filires vigne-vin Comment volue le conditionnement viti-vinicole Caf Caf gourmand, une tendance qui saffirme Critique gastro' Les Jardins de Guliz, Marrakech Restauration La Sqala, un supplment d'me Le chef du mois Abdellah Achiai, chef excutif du restaurant de lhtel Le Palace d'Anfa Tourisme Quand la prservation de lenvironnement permet le dveloppement conomique Dco' & design Comment KFC optimise l'espace Assurance Comment assurer un tablissement CHR Solutions Le e-achat Mtiers de bouche Hamid Beausjour, traiteur 4 8 10 14 16 18 22 24 26 28 30 32 34 36 40 42 46 48 50 52 53 54

DITORIAL

Agro

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58 60 62 64 66

lapproche du II e Salon international des dattes Erfoud, le secteur agricole au sens large ne cesse de nous donner des motifs despoir pour le dveloppement de lconomie marocaine. De lapiculture encourage lagrgation par lEtat, jusqu la viticulture amene bnficier terme des techniques dernier cri linternational, il faut se rjouir. Pour transporter, plus et mieux, la logistique est un maillon fondamental de la chane. Saluons, par consquent et comme il se doit, la cration dune agence nationale ddie, mme si est encore trop pour savoir sil sera mme de satisfaire aux dolances des oprateurs (de lagroalimentaire, de la distribution, des CHR et mtiers de bouche, en loccurrence). Enfin, flicitons les organisateurs de la I re dition, sur le sol marocain, de la Confrence sur les investissements hteliers en Afrique (HICA), qui a eu lieu courant septembre. Les acteurs, marocains et trangers, de lhtellerie ont des leons en tirer, pour plusieurs annes
Alexandre DELALONDE

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CHR

Cahier technique

Distribution

A. Delalonde, directeur de publication D. Franois, responsable de rdaction Y. Hmoudou,infographiste-maquettiste T. Bahir, Chef de pub M. A. Yasso, ingnieur commercial K. Fakkar, responsable commercial D. Chacour, secrtaire de rdaction G. Garnier, directeur Zone France/Europe e-mail : gilles@resagro.com D. Pereda, correspondante francophone e-mail: dpereda@resagro.com F. Poun, correspondante anglophone e-mail : fanny@resagro.com L. Saint-Maur, correspondante hispanophone e-mail :laetitia@resagro.com Y. El Hilali, chef de projet Web M. El Allali, dveloppeur Web Compad, agence de communication : BP 20028 Hay Essalam C.P - 20203 Casablanca e-mail : contact@groupecompad.com RC:185273 IF: 1109149 ISSN du priodique 2028 - 0157 Date dattribution de lISSN juillet 2009 Dpt lgal : 0008/2009 ResAgro N25 - 2011 3 Tl. : 05 22 36 04 69 / 09 / 16 / 19 Fax : 05 22 36 03 97 e-mail : contact@resagro.com site Internet : www.resagro.com

AGRO Priscope

AGRO

Le fromage, produit le plus vol dans les magasins de France Le fromage est le type de produit le plus frquemment vol dans la distribution en France. Cest notamment ce qui ressort dune tude, ralise dans 43 pays par le Centre de recherche dans la distribution (Center for Retail Research, bas en Grande-Bretagne) auprs de prs de 1.200 groupes, pour la socit de scurit Checkpoint Systems. Dans lHexagone, la facture des vols, pour les distributeurs, est repartie la hausse, pour renouer avec le montant atteint deux ans plus tt, 4,9 milliards d`euros, ou 1,40 % du chiffre d`affaires, contre 4,7 milliards d`euros ou 1,36 % des ventes il y a un an. L`quivalent, selon l`tude, d`un impt annuel de 200 euros par foyer. Les distributeurs estiment que les vols sont commis 44 % par les clients, 30,1 % par le personnel et 7,2 % par les fournisseurs.

Les crales franaises face une croissante demande internationale Mettre en valeur la qualit de la nouvelle rcolte franaise 2011, qui, avec 33,4 millions de tonnes de bl moissonnes, devrait satisfaire les besoins de ses clients les plus exigeants. Tel tait le point focal des Rencontres 2011 franco-marocaines des crales, organises par France Export Crales Casablanca fin septembre Casablanca Ceci est prsent comme tant le rsultat dun travail des producteurs franais qui tendent amliorer chaque anne la qualit de leurs bls, en faisant le choix de varits amliores, en pratiquant des mthodes de culture toujours plus prcises, et en recourant des organismes stockeurs de confiance. Par ailleurs, laccent a t mis sur la disponibilit de lorigine franaise lexportation. Afin de rpondre une demande internationale croissante, Pierre-Olivier Drege, directeur gnral de lAssociation gnrale des producteurs de bl (AGPB), a tenu rappeler comment et pourquoi les agriculteurs franais ont fait le choix de sadapter ce march et les rponses quils y apportent. Force est de constater que la France occupe rgulirement la premire place des importations marocaines de bl tendre avec 62 % de part de march durant la campagne 20102011 et plus de deux millions de tonnes livres. Au del de ces changes commerciaux, la filire cralire franaise, reprsente au Maroc par France Export Crales, souhaite profiter de sa prsence pour renforcer les relations quelle entretient avec ses homologues marocains, notamment en renouvelant les programmes de coopration.

C7, un suiveur de soleil nouvelle gnration Une entreprise base San Jos (EtatsUnis), SunPower, annonce aux oprateurs du march marocain sensibles aux nergies renouvelables le lancement du C7 Tracker, un suiveur de soleil, adapt aux aires bnficiant d'un fort ensoleillement. Le C7 offrirait le cot par kWh le plus faible du march pour les grandes centrales photovoltaques, soit jusqu' 20 % de rduction du cot par kWh sur la dure de vie de la centrale par rapport aux technologies concurrentes. Le C7 est compos dun tracker monoaxial horizontal et de ranges de mi-

roirs paraboliques dont le rendement serait de 22,8 %, soit le plus lev sur le march. L'utilisation de miroirs pour rduire le nombre de cellules photovoltaques ncessaires la production d'lectricit permetrait de diminuer le

cot du kWh de 20 % par rapport aux technologies concurrentes. Le C7 comprend des rcepteurs de cel-

lules photovoltaques modulables censes amliorer les performances de la centrale dans le futur. Par ailleurs, SunPower peut amener gnrer la fabrication du systme de concentration au niveau local. Avec plus de 400 mgawatts de centrales en opration partout dans le monde d'ici la fin de l'anne, SunPower offre toujours la technologie solaire la plus performante et la plus fiable du march, ainsi que le plus haut retour sur investissement pour nos clients , a dclar Tom Werner, P-DG. SunPower existe depuis 25 ans d'exprience et affirme assurer un retour sur investissement maximum durant toute la dure de vie du systme.

Coca-Cola Maroc lance Dar Al Amal Coca-Cola Maroc a annonc en septembre le lancement, cette anne, dune nouvelle plateforme sociale, nomme Dar al-Amal, qui vise dvelopper diffrents programmes socioconomiques et environnementaux afin dapporter son soutien aux communauts les plus dfavorises en milieux rural et urbain . Dans le cadre de cette nouvelle plateforme, et loccasion de la rentre scolaire 2011-2012, Coca-Cola Maroc renouvelle son programme de soutien la scolarisation et de lutte contre dabandon scolaire, travers une opration de distribution de cartables, garnis en fournitures et manuels dtudes, et ce au profit des enfants des centres SOS Villages dEnfants Maroc, dans diffrentes villes du royaume. Cette initiative a te lance il ya dj deux ans travers une distribution de vlos la campagne.

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AGRO Priscope

Palme de l'innovation Linde, au CFIA Metz Ils taient prs de 30 candidats avoir concouru cette premire Palme de linnovation remise notamment par le salon CFIA Metz, dans le nord-est de la France. Linde a t rcompens par la Palme de linnovation pour le tunnel cryognique Cryoline XF.Il russit maximiser le coefficient de transfert thermique, grce un nouveau systme de turbines excentres. Le flux d'air est acclr, puis traverse la spirale, et est enfin redirig vers le tapis convoyeur et la chambre des turbines. Il y a un flux crois entre les parties haute et basse de la spirale. Cette distribution rduit le temps de surglation et augmente le transfert thermique. De plus, Linde a rduit l'encombrement, du fait de l'absence de ventilateurs latraux. Le volume tant moins important la consommation de gaz frigorigne est plus basse. Capacit de production de 1.000 7.500 kg/h. Les applications concernent aussi bien le refroidissement que la surglation de viandes, poissons, plats prpars, produits de la mer ou de produits de boulangerie. Le Prix dencouragement, quant lui, a t remis ASC Instruments pour le dtecteur ASC 7400. Cette innovation teste ltanchit des emballages rigides type flacon sans porter atteinte leur intgrit. La machine est capable de dtecter des fuites de taille minime, infrieure celle dune bactrie. Etant non destructif, le test peut tre systmatique selon les conditions dtermines par loprateur. Linstrument mesure jusqu cinq emballages simultanment et isole ceux considrs comme non conformes. LASC7400F est capable dditer des rapports de contrle sous format PDF pour larchivage et sous format Excel pour le traitement statistique des donnes. Dans le mme esprit, ASC prsente galement lASC7400S permettant de tester ltanchit des emballages souples, toujours en contrle non destructif.

Pesage Dynamique, Analyse, Contrle et Dtection de mtaux


Bascule Intgratrice Dtcteur de Mtaux

Arret d'urgence & Dport de bande

Groupe Trieuse pondrale & Dtecteur de mtaux

41, Bd. Nassiba Bent Kaab B.P. 19568 - 20400 Casablanca - Tl : 05 22 24 37 21 - Fax : 05 22 24 37 91 E-mail : sidime@sidime.com - Web : www.sidime.com

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Agro Linterview du dcideur du mois

Agro

Mohamed Lazraq, direct eur gnrale Somablanc


Dans quel contexte a t cre Somablanc ? Que ce soit dans les secteurs de lhtellerie, de lindustrie ou du tertiaire, lexternalisation est devenue incontournable. Notre objectif est donc de rpondre un besoin de plus en plus croissant des htels, restaurants et industriels qui externalisent de plus en plus le traitement de leur linge. A travers cet investissement, nous souhaitons moderniser cette profession, en offrant nos clients un service de qualit et une capacit de traitement trs importante grce des quipements modernes, dorigine allemande, et un processus de lavage rpondant aux normes internationales. Notre capacit actuelle est de 10 tonnes de linge par jour, sachant que le march se situe aux alentour de 20 tonnes de linge par jour. A lheure actuelle, nous souhaitons capitaliser sur notre unit de Casablanca pour ouvrir dans un futur proche une autre blanchisserie industrielle Marrakech ou Agadir. Quel est le montant dinvestissement ralis pour cette unit ? Linvestissement ralis pour notre unit est de 26 millions de dirhams. Nous employons ce jour 18 personnes. Quels sont les obstacles et difficults rencontrs ? Depuis le dmarrage de notre unit au dbut de cette anne, nous navons pas eu vritablement de difficults particulires. Notre offrons notre clientle un rapport qualit-prix rpondant leurs exigences.
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La blanchisserie industrielle Somablanc, Nouasseur, a connu dernirement une extens ion. Elle est ainsi mme de rpondre un besoin croissant des industriels et CHR qui externalisent de plus en plus le traitement de leur linge. A travers son investiss ement, Mohamed Lazrak, le DG, espre moderniser cette profession. Entretien.
Y a-t-il une relle demande de la part des htels et restaurants pour ce service lorsquon sait que la majorit dentre eux dispose dj de leur propre blanchisserie ? Le besoin existe, les htels ont tendance de plus en plus fermer leur buanderie intgre. En effet, lexternalisation de la Vous intgrez dans votre offre, la location de linge et de vtements professionnels. Vous avez un stock prtabli ou bien vous les ralisez en fonction de la demande ? Etant donn la spcificit de chaque tablissement que ce soit au niveau des

Lhtellerie a une tendance accr ue externaliser la fonction linge

Propos recueillis par Driss Tayeb

fonction linge reprsente une conomie de 20 % 30 %. Aussi, la quasi-totalit des nouvelles units ne prvoient pas de buanderie.

dimensions, des coloris ou des matires, il nous est difficile davoir un stock prtabli. Pour chaque htel ou unit industrielle, un cahier des charges nous est communiqu pour chaque commande. Quels sont les besoins prioritaires des clients CHR ? Comme tous clients, les htels et restaurants recherchent un rapport qualit-prix avantageux. Plus spcifiquement pour ce type de clientle, leur priorit est de disposer dun linge bien entretenu au fil du temps. En effet, grce nos quipements de pointe et aux produits lessiviels utiliss, nous pouvons garantir une dure de vie du linge bien suprieure.

Enfin, lautre priorit de notre clientle, est le respect des horaires de livraison que nous garantissons grce nos propres moyens logistiques constitus de camions de 3,5 tonnes et dun vhicule utilitaire. Le Plan Azur a-t-il t bnfique sur lactivit de Somablanc ? A ce jour, nous navons pas bnfici des effets du Plan Azur, car les tablissements nentrent pas dans notre rayon daction qui est de 250 km autour de Casablanca. Comment vous adaptez-vous aux demandes de vtements professionnels personnaliss avec le nom de lenseigne, sachant quavec cette contrainte vous ne pouvez pas capitaliser sur la standardisation des vtements et donc lconomie dchelle nest pas vrifie ? Nous rpondons aux besoins spcifiques de chaque client. Les conomies dchelles se font plus au niveau des quantits traites et de la logistique. A quelles techniques/technologies faitesvous appel en faveur des normes environnementales ? Lors de notre processus de lavage, nous utilisons des produits lessiviels biodgradables provenant dun des leaders mondiaux. Nous disposons aussi de bassins de dcantation. La combinaison de ces deux lments nous permet de rpondre aux normes actuelles concernant nos rejets industriels. Comment grez-vous la situation de concurrence ? Il ny a pas Casablanca de vritables units industrielles pouvant rpondre aux besoins des tablissements hteliers.
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Agro Veille

Agro

Halal, un march marocain et mondial

Le label HALAL made in Morroco ltranger, cest une image encore construire. Bientt, un Label HALAL marocain international ? Le secteur agroalimentaire du Maroc semble avoir des datouts dans le domaine du halal. Le point.
sionnels des deux rives de la Mditerrane . Plus dune centaine dentreprises des deux rives ont rpondu prsent. Cette anne, a dclar M. El Ouahdoudi, prsident et fondateur de la Convention, nous mettons en valeur le secteur du halal qui a t quasiment ignor par les stratgies commerciales marocaines. Cest un dbouch important pour les produits nationaux, ds lors que la normalisation et la labellisation sont mises au

e secteur agroalimentaire du Maroc semble avoir plus datouts que les autres pays de la rgion pour tisser des passerelles avec le march international, du moins dans le domaine du halal. La programmation, au Maroc ( Marrakech), de la Convention France-Maghreb reflte cet tat de fait. La Xe dition a mis le halal lhonneur. Organis par la socit Maghreb Centre de Contact, la Convention a pour vocation le rapprochement et la cration dun espace de rencontre des profes-

pour quil y ait llaboration dun label marocain permettant lexportation de produits certifis halal vers des marchs notamment europens , a poursuivi lorganisateur. Et dobserver que le Maroc espre avoir sa part dans ce march colossal qui reprsente prs de 550 milliards deuros dans le monde. Dailleurs, le ministre marocain du Commerce et

cur des politiques conomiques , lheure o les produits halals investissent les rayons des supermarchs en Europe Dans la mesure o il nexiste pas aujourdhui un label halal reconnu mondialement, notre objectif travers cette Convention consiste mobiliser lensemble des acteurs, notamment ceux de la certification agroalimentaire,
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de lIndustrie est attendu quant sa stratgie ce sujet. Parmis les intervenants et acteurs apportant leurs analyses du halal made in Morroco, Agro Food Industrie, premier producteur marocain au monde de petits pots pour bb halals. Nous exportons nos productions dans plus de 10 pays dans le monde, de la France au Golfe, en passant par lAustralie Nous sommes prsents dans toute la grande distribution marocaine : Marjane, Carrefour, Asswak , a indiqu a Philippe Charot, fondateur-grant dAgro Food Industrie. Nous sommes galement prsents dans les salons agroalimentaires linternational pour la promotion particulire des produits halals made in Morocco ,

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Agro Veille

Agro

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ajoute ce patron qui sinscrit dans une ligne de prcurseurs. Pour les produits dAgro Food Industrie, lappellation halal est appuye par lestampille Made in Morroco , et ce, pour une gamme de plus de 50 pro-

duits uniques et varis, parmi lesquels des prparations suivant des recettes du Maghreb, telles que les petits pots couscous ou tajine, des compotes de fruits, de lgumes, des repas base de viandes et de poissons.

En effet, explique M. Charot, nous nous devons, au-del de notre dmarche industrielle et de qualit, positionner le Maroc comme principal producteur de produit halal de la rgion par la promotion et mettre en avant des produits halal made in Maroc, lexport, qui marque sa diffrence, sa spcificit. Pour ce faire, cette entreprise dispose notamment de deux laboratoires et dun service de recherche et dveloppement. Aujourdhui, observe El Ouahdoudi, avec les diffrents acteurs du priv et les institutions, nous devons positionner le Maroc comme plateforme dexportation mondiale des produits halal par la cration dun rseau partageant la mme volont de promouvoir une offre de qualit, permettant, lensemble des acteurs, de bnficier dune offre identifiable et de nouveaux marchs adapts une conomie de plus en plus internationalise. Rien que lanne dernire, les

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March mondial de lalimentaire halal (en MM $)


Source : World Halal Forum

Global Halal food Market Size (USD Billon) 1. Africa 2. Asian Countries - GCC Ciuntries - Indonesia - Malaysia 3. European Countries - France (EU) - Russian Federation ( non EU) - United Kingdom (EU) 4. Australia/Oceania 5. American Countries

2009

2010 (p)

634,6 150,3 400,1 43,8 77,6 8,2 66,6 17,4 21,1 4,1 1,5 16,1

661,6 155,9 418,1 46,0 80,7 8,6 69,3 18,2 21,9 4,3 1,6 16,7

consommateurs de France originaires du Maghreb auraient dpens 4,5 milliards deuros. Pour le pilier de la Convention France-Maghreb, la bataille conomique du halal a commenc. Il est noter que les pays les plus exportateurs de produits halals sont essentiellement des pays sans tradition musulmane comme lAustralie, la Nouvelle Zlande, le Brsil, lArgentine, les tats-Unis, le Canada, lIrlande, le Danemark. Dans le secteur de la volaille, mme la Chine veut exporter halal. Qui peut se permettre dignorer un march mondial de prs de 520 milliards deuros ? Il se trouve que le march du halal est estim 580 milliards de dollars

lchelle mondiale, neuf milliards en Europe, dont 3,5 5 milliards deuros raliss en France, premier march europen. Ce march est en croissance de 15 % par an et devrait conserver cette allure lhorizon 2 0 1 2 . Le halal reprsente

dj 16 % du commerce a g r o a limentaire sur le march alimentaire de la plante. LAsie reprsente le plus grand

march pour les produits agroalimentaires halals en 2009 (277,4 milliards deuros, soit plus de 63 % du march mondial). La Malaisie compte 40 % de non-musulmans mais sest impose comme un producteur reconnu de produits halals. Ce pays regarde vers lexportation, notamment en direction de lEurope. Les recettes de ces exportations reprsentent 1,57 milliard de dollars, alors que les experts estiment le potentiel de ce march environ 2,1 milliards de dollars. LAustralie est devenue un important exportateur de produits halals, dans plus de 70 pays, et possde plus de 100 abattoirs halals. La population de confession musulmane en Amrique du Nord reprsente prs de 3 %. Les ventes des produits halals dans cette rgion ne cessent de crotre : plus de 70 % depuis 1995. Pour les etats-Unis, ce march est valu 12 milliards de dollars par an. Un consommateur musulman dpenserait 30 % de son budget en alimentaire, contre 14 % pour le consommateur non musulman. En octobre, ldition annuelle du World Halal Forum est organise Marseille.

Catgories de produits halals achets par les familles en 2009


Viandes Charcuteries Plats cuisins Bouillons cubes Soupes Bonbons Sauces tomate Petits pots pour bbs Autres
3% 0,8% 22,9% 16,1% 12,7% 10,9% 9,4% 70% 99,3% Source : Solis

Tableau - Estimation de la rpartition de la taille globale du march des aliments halals.

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Tableau - Rpartition dachat de produits halal en France.

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Agro' Veille

Agro

Abattage halal et traiteme nt des viandes de volailles dans les abattoirs avicoles du Maroc
Au Maroc, labattage halal de volaille consiste en une saigne par gorgement com plte. Les volailles doivent rester au moins deux minutes dans le couloir de saigne afin que le sang ne puisse tre la cause de souillu res en dehors de ce poste. Aperu du procd.
nest pas maitris (de la salmonelle est retrouve dans 60 % des eaux dchaudage). Lchaudage se fait par trempage intgral des carcasses dans une eau chaude dont la temprature doit tre rgle 49-52 C pour les carcasses commercialises ltat rfrigr et 55 58 C pour les carcasses destines la conglation. Il faut veiller au renouvellement continu de leau pour viter la contamination des carcasses. obligatoire, faut de quoi il y a envahissement de la carcasse par les bactries du tube digestif. Elle doit tre effectue sans dlai aprs la plumaison. Les connexions naturelles des viscres doivent tre maintenues jusquau moment de linspection sanitaire post-mortem. Cette action est celle qui risque le plus de souiller la carcasse, surtout la faveur de la rupture du tube digestif. Les machines dviscration sont automatises : une premire machine incise et ouvre labdomen ; une deuxime retire le tube digestif par un systme de cuillres munies de deux doigts. Leffilage est une pratique encore usite par certains producteurs. Le poulet nest pas ouvert. travers le cloaque laide dun crochet, lintestin est tir jusqu rupture prs du gsier, puis limin. Nettoyage et dsinfection sont frquents. Les actions de finition consistent en un parage et en un lavage de la cavit abdominale. Des machines munies de canules aspirent, sous vide, leau et les souillures organique (sang, notamment).

En collaboration avec Koutoubia

a premire partie de lopration dabattage et de prparation des volailles dmarre par un aspect dlicat : viter de stresser les animaux (0,5 5% de mortalit) et mme sans mortalit, il y a souvent reviviscence des germes chez les animaux. Le stress peut suffire dclencher une septicmie. Le ramassage doit avoir lieu la nuit, afin de profiter du calme et dviter la

Inspection sanitaire
Linspection sanitaire ante-mortem a autant dimportance que pour les autres animaux de boucherie. Il sagit de sassurer de la conformit de ltat physique des animaux : il clair, vif, remplissant bien lorbite ; crte de couleur rouge vif et uniforme ; plumes propres, lisses et brillantes. Elle doit permettre la recherche de pathologie de groupe, ainsi que les anomalies ou lsions pouvant tre apparues au cours du transport. Il faut prciser quatre aspects : si les volailles sont atteintes dune maladie transmissible lhomme ou aux animaux, et si elles prsentent des symptmes ou se trouvent dans un tat gnral permettant de craindre lapparition dune telle maladie ; si elles prsentent des symptmes

Mcanisation
La plumaison doit tre immdiate et complte. Ce poste est mcanis, via des machines quipes de tambours ou disques tournants et munis dun systme de doigts en caoutchouc qui arrachent les plumes. Cela se fait souvent en deux tapes : plumaison grossire et finition. Des rgles de nettoyage sont appliques de faon stricte, d o n c aprs dsinfection du matriel. L v i s c ration est

chaleur. Une bande de volaille doit tre enleve dans la mme nuit. Leur dite hydrique doit avoir dur de 8 16h avant labattage. Au Maroc, labattage se fait selon le rite islamique ; la saigne par gorgement doit tre complte. Les volailles doivent rester au moins deux minutes dans le couloir de saigne afin que le sang ne puisse tre la cause de souillures en dehors de ce poste. Ensuite, cest lchaudage, une action destine faciliter la plumaison ultrieure des carcasses. Cest un poste essentiel de contaminations croises sil
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Le refroidissement se prsente sous forme dapplication prcoce de la rfrigration : il faut d1 1,5 heure pour refroidir un poulet 4 C cur. Pour les carcasses commercialises ltat rfrigr, le refroidissement par lair et rfrigration se fait en 2 temps. Dabord : descente rapide en temprature : -5 -8 C ; vitesse de lair : 3 5 m/s, sans nuire aux qualits de la viande (tendret, couleur). Ensuite : rfrigration de conservation dans des chambres dgalisation ; temprature ramene 0 C avec faible brassage de lair et une humidit relatives de 85 % maximum). Le conditionnement fait appel des barquettes sous film tirable pour protger les carcasses (la matire grasse du poulet est sensible aux ractions doxydation). Pour lutter contre les bactries daltration (Pseudomonas) qui sont de type arobies strictes, on peut utiliser un conditionnement sous vide, lequel slectionne les ferments lactiques (mais utilis de moins en moins).

dune maladie ou dune perturbation de leur tat gnral permettant de rendre les viandes impropres la consommation humaine ; si elles prsentent des dommages causs par le transport ; si elles sont mortes ou en tat de mort apparente. Lorsque la saisie sur pied a lieu lissue de cette inspection, elle peut avoir trois motifs. Les animaux ont t trouvs morts dans les cages ou en tat de

mort apparente, ce qui constitue un justification de saisie majeur en raison des conditions souvent dfectueuses du transport. Les animaux prsentent une perturbation de leur tat gnral susceptible de rendre les viandes impropres la consommation : abattement et prostration ; tremblements ; plumes hrisses muqueuses injectes ; crte violace ; fractures rcentes ou anciennes La animaux savrent tre atteints de maladie contagieuse, notamment : peste aviaire (influenza aviaire) ; maladie de New Castle ; salmonelloses ; cholra aviaire (pasteurellose) ou ornithose. Lors dune inspection sanitaire post-mortem, toutes les parties de lanimal doivent tre soumises linspection immdiatement aprs labattage. Linspection comporte lexamen visuel de lanimal abattu, la palpation et la recherche de lsions, daltrations et danomalies de consistance, de couleur, dodeur et ventuellement de saveur. la suite de cette inspection, la volaille peut tre saisie pour trois motifs. Les lsions traumatiques constituent le premier. Ces lsions rsultent de conditions dfectueuses de ramassage et de transport des volailles aux abattoirs (hmatomes, luxations, fractures, ecchymoses, lsions de piquage). Le deuxime motif est li un aspect gnral dfectueux : la cachexie, les infiltrations srohmorragiques, un ct saigneux, relevant de troubles chroniques, nutritifs, parasitaires ou infectieux. Troisimement : les lsions et accidents dabattage, dcoulant de la fragilit de la volaille (petites hmorragies sous-cutanes et intramusculaires).
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AGRO Veille

Apiculture : Zemzami, un agrgateur de premier plan


Gre par deux frres, Abderrahim et Zouhair Zemzami, la socit Notam compte un effectif permanent de 40 personnes dont huit cadres. Spcialise dans le traitement du miel achet en vrac au Maroc et ltrang er, son conditionnement et sa commercialisation
avec le plan Maroc vert qui encourage le dveloppement des produits du terroir et aussi avec la signature du contratprogramme du secteur. Des projets dagrgation sont lancs pour optimiser le processus de production. Certains ont dj que dautres sont en cours de finalisation. Tout un contexte dans lequel sinscrit la volont du ministre de lAgriculture de procder une tude. Elle vise en particulier le redploiement de la filire lchelle de louest de lAnti-Atlas et du Haut-Atlas, et de du Souss-Massa. Une zone o lactivit se pratiquait depuis des gnrations. Le Souss, tout spcialement, est connu pour avoir abrit en 1850 le grand rucher collectif au monde dans la tribu DIda Ouziki. Objectif final de cette tude : laborer un plan rgional de dveloppement du secteur apicole. Dores et dj, un acteur du march apicole, Notam, a conu son projet dagrgation au niveau de Rabat-SalZemmour-Zar. cet gard, ce groupe, qui commercialise les produits de la marque Zemzani, a des ambitions chiffres prcisment (voir tableau). Notam prfinance les agrgs en intrants : cire, pollen, ruches peuples, reines slectionnes, matriel apicole Elle sengage intervenir auprs des banques pour faciliter loctroi des crdits aux agrgs des taux prfrentiels, notamment pour lachat des abeilles slectionnes et des matriels apicoles ncessaires. Les objectifs atteindre, selon Notam, visent la modernisation et lexpansion du secteur apicole marocain et la production des reines dabeille amliores quil distribuera aux agrgs, dune part, et de la collecte des produits apicoles des agrgs en vue dune meilleure valorisation et commercialisation, dautre part. Au total, le montant de linvestissement slve 74,85 million de dirhams. Concernant lencadrement technique et sanitaire dapiculteurs, Notam entend procder via des sances thoriques et pratiques de formations raliss par des cadres ayant une large exprience dans le domaine. Les apiculteurs vont tre sensibiliss par la socit aux bonnes pratiques apicoles par outre des formations un suivi rgulier. Quant promouvoir le miel marocain, notamment pour le protger de la concurrence, la direction de Notam nous rpond : Avant de promouvoir un produit, il faut le produire, dit-on. La production marocaine actuelle en miel ne peut pas couvrir tous les besoins des clients, et cest la seul chose qui ouvre les portes la concurrence de pays tels que la Chine, lArgentine, etc. Le problme nest donc pas qualitatif du miel mais

Agro

apiculture est une filire fort potentiel mais qui peine merger pour de bon. Elle reste prdomine par llevage traditionnel faible productivit. En une anne normale, la production moyenne du miel atteint 3.500 4.000 tonnes avec un rendement moyen par ruche moderne de 25 kg et de 3,5 kg pour les ruches traditionnelles. De son ct, la production de la cire est denviron 300 tonnes, assure principalement par les ruches traditionnelles. Dans ce schma, lessentiel de la demande est satisfaite par limportation. En 2010, le Maroc a import 1.540 tonnes de miel contre 1.820 une anne auparavant. Selon des apiculteurs, la production annuelle couvre bon an mal an entre 20 et 40% des besoins. Une dynamique est aujourdhui amorce

Quand Zemzami sengage


La marque Zemzani sengage, dans un cadre contractuel avec les apiculteurs agrgs, assurer de multiples services ncessaires : - louverture dune miellerie moderne dune capacit de 4000 tonnes/an ; - la cration dune station de conditionnement dune capacit de 4000 tonnes/an ; - la collecte et la commercialisation de la production au niveau des grandes et moyennes surfaces au Maroc - le paiement des agrgs aux prix convenus toutes les quinzaines, aprs prlvement, bien entendu, des sommes dues (fournitures, services, achat de gnisses) - la conception dun label propre au miel de la rgion - la mise sur pied dun centre de formation au profit des fils, filles et femmes des agrgs ; - le lancement dune unit de menuiserie pour assurer une production de ruches de qualit.

dmarr, en particuliers dans la rgion du Gharb qui concentre plus de 60 % de la production nationale de miel, alors

purement quantitatif . Pour faire face ce problme et amliorer la production nationale, la stratgie de Notam
Anne Nombre d'agrgs Effectifs agrgs Production de miel en t

rside en la mise en place dun programme de slection dabeille dans tout le royaume, et ce en collaboration avec nos agrgs . Pour rappel, Notam est gre par deux frres, Abderrahim et Zouhair Zemzami. Leffectif permanent est de 40 personnes, dont huit cadres. La vritable cration de lentreprise remonte la fin des annes 1950. Le fondateur est le pre, Abdelkbir Zemzami, initialement garde-forestier dans la rgion du Souss. 2013 150 15.000 300 2015 200 30.000 500 2018 200 50.000 900 2021 200 50.000 1.750

2012 150 7.500 75

Tableau - Le projet dagrgation Zemzani en chiffres.

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Agro' Environnement

SOLAIRE OLIEN HYDRAULIQUE RESPONSABILIT


Hassan Ja Prsident Directoire Rimai Rachid Benchrifa Unit Chimie Physique des Matriaux l'Unit des Technologies et conomie des nergies Renouvelables

Lagriculture responsable : des critres danalyse de limpact environnemental apprhender


Dduire les effets environnementaux dune tomate partir dinformation dont nous disposons sur les tablettes de supermarchs nest pas chose aise.

Par

Rachid Benmokhtar Benabdellah Prsident de l'Observatoire National du Dveloppement Humain

Mounir Ferram Directeur dlgu de la CGEM

omment les consommateurs choisissent-ils leurs tomates au supermarch ? Cest la question laquelle se sont attels des chercheurs suisses en demandant un panel de consommateurs quils choisissent, parmi diffrents types de lgumes, ceux avec un moindre impact environnemental, pour ensuite, confronter ces rsultats avec ceux des rapports scientifiques. Le rsultat ? Des divergences significatives. Ce travail de recherche publi dans Environment and Behavior, fut ralis par des chercheurs du Institute for Environmental Decisions, de la ETH de Zurich. Ils rassemblrent 67 personnes habituellement en charge des achats de leur mnage. Leur ge moyen tait de 49 ans et 70% dentre elles taient des femmes. Ils reurent tous 50 francs suisses pour rpondre une srie de questions sur leur perception de limpact environnemental de diffrents types de lgumes habituellement prsents sur les talages des su-

permarchs. Un des exercices de cette exprience consistait a voir des photos de lgumes sur un cran dordinateur et de choisir, chaque fois, entre deux varits de tomates, pommes de terre et haricots verts, celles quils considreraient portant une atteinte moindre lenvironnement.

Dduire les effets environnementaux dune tomate partir dinformation dont nous disposons sur les tablettes de supermarchs nest pas chose aise. En thorie, comme lexpliquent les chercheurs, lidal dun point de vue environnemental est de chosir des produits qui aient t cultivs dans une zone gographiquement proches, quils soient de saison et qu'ils proviennent de la filire biologique, quils soient frais et ne soient pas emballs. En ralit, cela est bien plus compliqu et les informations dont disposent les consommateurs peuvent tre contradictoires. Que vaut-il mieux acheter en hiver : une tomate biologique venant du Maroc ou une tomate biologique cultive sous serre en Suisse ? Les participants cette exprience ont tous estim que la tomate suisse tait plus respectueuse de lenvironnement. Nanmoins, lanalyse scientifique montre que les kilomtres parcourus par la tomate bio marocaine mettent nettement moins de CO2 que son homologue suisse du fait des missions gnres par les systmes de chauffage des serres. Comme pour les tomates, les acheteurs de ltude ont toujours choisi, lgumes par lgume, la varit produite localement. Inversement, ceux pour lesquels ils ont estim le plus fort impact carbone tant pour les lgumes cultivs dans les zones les plus lointaines : le lgume le plus mal not tant des haricots blancs provenant de Chine. Les chercheurs ont conclut que le principe critre environnemental, aux yeux des consommateurs

QUALIT RECYCLAGE CONOMIES BIOMASSE TRANSPORTS AGRICULTURE


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Ils ont expos leur expertise sur Massolia. Et vous?


Massolia.com est une aventure drtoriale, alliant cioyennet, multiculuralrt et entreprenariat, qui a dmarr en avril 2010. Plus de 400 articles ont t publis depuis, un goutte--goutte d'information continue et de qualrt. Le premier article a t mis en ligne sur la plateforme Massolia.com le 15 avril 2010. Depuis plusieurs dizaines de milliers de visrteurs ont consult plus de cent trente mille pages d'actualits, d'analyses, de tribunes, d'entretiens, lies aux nergies renouvelables, la gestion de l'eau, la valorisation des dchets, les nouveaux matriaux de construction, les dernires innovations des technologies vertes et la responsabilit sociale des entreprises. Plus de 11000 dcideurs ont, tous les quinze jours, reu un bulletin lectronique d'information, et ce depuis le mois de mai 2010. Cette lettre d'information a particip faire de Massolia un outil de d'information, de veille et d'aide la dcision pour les dcideurs, industriels et professionnels marocains. <<

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Informations et initiatives sur les technologies vertes, le dveloppement durable et les pratiques responsables.

news.massolia.com

Agro' Environnement

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tait le nombre de kilomtres parcourus. Paradoxalement, ces mmes consommateurs ne se sont pas intresss au mode de transport utilis pour parcourir ces kilomtres. Les lgumes les plus mal nots par les scientifiques lissue de leur propre valuation taient plutt les haricots verts dEgypte et transports en avion. Curieusement, entre les diffrents types dharicots blancs, les experts estimaient que celles provenant de Chine taient les plus respectueuses de lenvironnement, venaient ensuite dautres conditionnes

en conserves, puis dautres congeles, encore aprs celles ayant pouss sous serre en Suisse, et enfin les egyptiennes. Toujours selon les conclusions des chercheurs suisses, le deuxime critre dvaluation environnementale le plus utilis par les consommateurs serait celui de sa provenance ou non de la filire dagriculture biologique. Cependant, les rsultats de ce travail ont montr quil ne sagissait pas non plus dun critre idoine. Cest ainsi que sexplique le choix de pommes de terres suisses issues de la filire biologique, mais ignoraient

que celles-ci avaient une empreinte carbone plus leve du fait de lutilisation dextraits doxydes mtalliques en substitution des fertilisants et insecticides classiques. Les chercheurs suisses estiment, par ailleurs, que les consommateurs surestimaient limpact environnemental de certains emballages, alors mme que dautres types de conservation telles la conglation seraient autrement plus prjudiciables. La mconnaissance globale de la part des consommateurs dun grand nombre dinformations et lments permettant une valuation entire de limpact environnemental des produits qui leur sont proposs pose le problme selon les chercheurs, de linformation et de la qualit de ltiquetage des produits de grande consommation.

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Agro' Rglementaire

Cahier technique

Procdure dutilisation de la dclaration provisoire


Circulaire n 5277/310
Objet : Procdures et mthodes Procdure dutilisation de la dclaration provisoire Aux termes de larticle 76 du Code des douanes, les personnes habilites dposer des dclarations en dtail peuvent tre autorises souscrire une dclaration provisoire en vue dexaminer les marchandises importes avant leur ddouanement. Larrt du ministre des Finances n 1319-77 du 31-10-1977 dans son titre II, et la DRII son titre II chapitre V, section ont dfini les dispositions particulires applicables la dclaration provisoire.Pour les oprations inities dans ce cadre seront effectues selon le descriptif indiqu ci-aprs : Formalits accomplies par le dclarant : - Saisie des lments dclaratifs sur le systme selon la codification approprie (006 pour les importants simples ou 007 pour les importants sous rgimes conomiques en douane) ; - Edition de la dclaration sur le formulaire DUM. A cet gard, il convient de prciser que la dclaration comporte, outre les conomies prvues par la rglementation, le motif dutilisation (pesage, dnombrement, prlvement dchantillon, contrle de ltat des marchandises, etc.).Ces prcisions sont dclares au niveau de la case 38 de la DUM. Formalits accomplies au niveau de lordonnancement : Prsentation de la dclaration en deux exemplaire (feuilles visite et redevable) lordonnancement domiciliaire de lopration de ddouanement. Cette dclaration est appuy du titre de
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proprit de la marchandise ; - Autorisation de lopration par lordonnateur ou son adjoint et dsignation de largent charg de superviser son droulement ; - Annotation de lexemplaire redevable en consquence avant sa restitution au dclarant ou son mandataire. Au niveau des MEAD, linspecteur affect cette partie de service est habilit autoriser les dclarations provisoires. Formalits accomplies au niveau du magasin ou de laire de stockage : Lexemplaire de la marchandise par le dclarant ou son mandataire seffectue sous la surveillance de lagent dsign cet effet. Le compte rendu tabli cette occasion est consign sur le corps de lexemplaire visite. Il va sans dire que les manipulations susceptibles de modifier ltat marchandises ne sont pas autorises. De mme, il importe de souligner que les colis ouvert doivent tre referms aprs accomplissement des formalits de contrles ou de prlvement. - Cas des douanes autorise le prlvement dchantillons dans la limite des besoins jugs raisonnables. Lexemplaire visite est annot en consquence du nombre ou de la quantit chantillons prlves ainsi que les suites qui leur t rserves (envoi au laboratoire, simple examen, etc.) Cas de pesage Conduite de la marchandise jusquau lieu de pesage sous la surveillance de lagent douanier. lissue de formalits de pesage, le bulletin de pesage, revtu du visa de lagent, est annex la dclaration provisoire (exemplaire visite). Racheminement de la marchandise sous la surveillance du service jusquau

lieu de stockage initial. Pour les dclarations provisoires relatives des marchandises se trouvent dans un MEAD, le pesage doit, imprativement, tre effectu dans lenceinte mme de ce magasin. Formalits finales - Remise lordonnateur, son adjoint ou linspecteur affect au MEAD, de lexemplaire visite de la dclaration provisoire dument annot par lagent charg de superviser le droulement de lopration de vrification ; - Archivage provisoire de lexemplaire visite. Cet exemplaire sera annex la dclaration en dtail loccasion de son dpt physique ; - Liquide ventuelle des droits et taxes dus sur ls chantillons prlevs. - A cet gard, il nest pas utile de rappeler que les droits et taxes dus sur les chantillons prlevs sont loccasion du dpt de la dclaration en dtail rglementaire .Cette liquidation porte sur la totalit des marchandises importes et reconnues par le service. Par ailleurs, en cas de renonciations la dclaration provisoire aprs dpt physique, il sera, purement simplement, procd son classement. Lexemplaire visite est annot, en consquence, de la mention sans objet . Nul besoin de prciser que les recours la dclaration provisoire ne dispense aucun cas le service de procder aux contrles requis lors de la dclaration en dtail rglementaire y compris la visite physique. En revanche, les oprations ayant fait lobjet de pesage dans le cadre des dclarations provisoires ne seront plus soumises formalit loccasion du traitement des dclarations dfinitives correspondantes, sauf en cas de soupon dabus.
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Agro' Management

Agro'

Rentabilit et profitabilit en industrie alimentaire


En collaboration avec Ismail IDRISSI Directeur Qualit de COMEA

Six Sigma ou 6 Sigma, marque dpose de Motorola, est une mthode structure qui vise lamlioration de la qualit, l'efficacit des processus, donc de la productivit. Dabord applique des procds industriels, la mthode Six Sigma a t largie tous les types de processus, quils soient administratifs, logistiques, ou commerciaux. Depuis le dbut des annes 2000, elle connat un grand essor en raison de la complexit des organisations et de l'internalisation des processus qui imposent une vision globale des problmes. La mthode Six Sigma se base sur une dmarche fonde la fois sur le ressenti des clients (enqutes, questionnements, etc.) et sur des donnes mesurables par indicateurs, incontestables et fiables.

Cette mthode vise amliorer la qualit globale du produit et des services.


Le terme Six Sigma par rfrence la lettre grecque (sigma), qui en analyse statistique reprsente l'cart type la moyenne, donc la variabilit). Par ailleurs, six car 3 carts-type de part et d'autre de la moyenne englobent 99,73% de l'tendue. Avec approximation on peut dire qu'avec 6 sigma, on englobe l'ensemble la quasi totalit de l'tendue (diffrence entre la valeur maximale et la valeur minimale). Six Sigma a pour objectif la matrise et la
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rduction des causes de variabilit dans les processus en se fondant sur la mesure et les outils statistiques. L'intervalle de tolrance tant rarement ngociable (fix par des normes, le cahier des charges, etc), il appartient l'industriel de diminuer la dispersion de son processus, afin que celle-ci s'loigne des bornes suprieure et infrieure. Plus la dispersion sera faible, plus le processus sera optimal et moins il y aura de produits non-conformes, franchissant les bornes de tolrance. Six Sigma consiste donc amliorer le processus pour que ces produits soient tous bons, il ne sagit pas de contrler les produits mais de sassurer que le processus est fiable et en aucun cas ne vient en substitution des processus de contrle. Six Sigma est de plus en plus associe au Lean Management. Le Lean Management est un ensemble de techniques qui vise llimination de toutes les activits non valeur ajoute. Lean en franais signifie Moindre cest une technique de gestion essentiellement concentre vers la rduction des pertes gnres lintrieur dune organisation, pour une production et un rendement plus justes. Les objectifs sont : Rduction de la dure des cycles de production, Diminution des stocks, Augmentation de la productivit, Optimisation de la qualit. Le Lean management, au del dtre un ensemble de mthodes, repose sur le facteur humain. Il suggre que le personnel travaille dans un tat desprit orient vers la diminution du gaspillage et des pertes (de temps, de matires, dargent ). La motivation et les comportements des hommes sont ncessaires pour une application efficace. De nombreux outils en ce domaine existent (5S, SMED, 3M, ect)

Ces mthodes sont adaptes lindustrie agroalimentaire comme en tmoigne Ismail IDRISSI Directeur Qualit de la socit Safi La Conserverie des merveilles de latlantique dispose dune usine de conserve de poissons et dune usine de fabrication des concentrs de tomates et sont situes sur la zone industrielle de la ville de Safi. Cette entreprise construite en 2005 occupe une superficie de 20640 m. La conserverie de la socit traite annuellement 22500 tonnes de poisson. Une tude damlioration de la rentabilit et de la profitabilit a t mene en utilisant deux des outils de lamlioration de la qualit dans la recherche et le classement des causes de la basse rentabilit et profitabilit : le brainstorming le diagramme de Pareto. Le but de cette tude tait damliorer la profitabilit et la rentabilit des produits de la socit en suivant lapproche DMAICS :

Les CTQS causant la baisse de rentabilit et profitabilit de nos produits laide des directives de la norme NF E 60-182 ont t mesurs TRS (Taux de rendement synthtique) = Temps utile/ Temps requis TRE (Taux de rendement conomique) = Partie du temps correspondant au temps non mesurable obtenu en multipliant le nombre de pices bonnes par le temps de cycle de rfrence Partie du temps pendant lequel lutilisateur engage son moyen de production avec la volont de produire comprenant les temps darrt subis et programms temps idal de fonctionnement des ressources, permettant damortir le plus rapidement les investissements, soit 365 jours par an, 24 heures sur 24

Cause

Code

Pourcentage perte Total

Entreposage provisoire du poisson cuit pour gouttage plus que 2 heures Non qualification de la main doeuvre Mauvaise exploitation du matriel Manque de main doeuvre Espace insuffisant pour travailler le poisson cuit Mauvais remplissage des grilles avant cuisson Manque dencadrement Poisson de petit moule causant un double travail Capacit de stockage de la chambre frigorifique insuffisante Les causes majeures de la baisse de la rentabilit et de la profitabilit des produits de la socit taient principalement dues lentreposage provisoire du poisson cuit, au manque de main duvre qualifie et la mauvaise exploitation du matriel de la socit. Improve (Amliorer) Plusieurs runions de BRAINSTORMING animes par le Directeur qualit ont permis de collecter un maximum de solutions visant amliorer la rentabilit et la profitabilit des conserves des maquereaux et de remdier aux problmes mis en vidence. Amlioration de lexploitation du matriel de lentreprise, formation, aug-

M7 M2 M9 M1 M4 M6 M3 M5 M8

36,00% 24,00% 12,00% 9,50% 7,90% 7,80% 2,40% 1,00% 0,01%

Temps utile

Temps requis

Temps Total

Temps utile/Temps Total Analysis (Analyser) Un BRAINSTORMING suivi dun diagramme de Pareto ont t adopts pour connatre toutes les causes possibles de baisse de profitabilit et de rentabilit des produits de la socit. Cette phase a mis en vidence 7 causes :

Define (dfinir) Les CTQs (Crtitical to Quality) causant la basse rentabilit et profitabilit des produits de la socit ont t dfins, ainsi que les produits concerns par ltude et le budget de ltude. Mesure (Mesurer)

Causes

mentation du nombre douvriers, fixation de la dure dentreposage moins de 2 heures, ont t mise en uvre. De plus une nouvelle salle de traitement conue spcialement pour le grattage du maquereau a t construite pour avoir un espace suffisant pour traiter le poisson cuit et surtout le maquereau. Dernirement un contrle rigoureux du remplissage des grilles a t mis en place. Control and standardise (contrler et standardiser) Des procdures oprationnelles et des instructions de travail pour contrler lapplication des solutions ont tmises en places pour les conserves de maquereaux et pour standardiser ces solutions pour lensemble des produits fabriqus par la socit. Investissemnt plus que rentable . La dmarche Six Sigma, couple celle de Lean Manufacturing, a conduit des rsultats impressionnants sur les plans organisationnels et financiers. COMEA a remdi 98,99% des problmes mis en vidence et a pu augmenter le chiffre daffaire des conserves de maquereau de 19,32% en six mois de travail sur la base de lapplication du systme combin Lean Six Sigma.
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% de pertes totales

Distribution Logistique & transport

Distribution

Lagence de dveloppe m ent de la logistique, futur stimulat eur du secteur


C
est avec un an de retard qua t publie la loi relative lAgence marocaine de dveloppement de la logistique (AMDL) au Bulletin officiel. La mission principale de lAMDL est la coordination et la syndication au niveau national des diffrents acteurs de la comptitivit logistique dont lobjectif est, bien videmment, le dveloppement du secteur. Cela passe par llaboration des schmas directeurs des zones dactivits logistiques. Dans le but de structurer et dviter lanarchie dans le secteur, cest lAMDL qui est habilite crer et dvelopper les zones dactivit et les mettre la disposition

Les politiques sectorielles dfinies, telles Maroc vert, Rawaj, induisent des besoins logistiques en matire de transport de marchandises, stockage, acheminement, distribution intrieure, transfert travers les ports, etc. Aussi la cration dune lAgence marocaine de dveloppement de la logistique est-elle opportune. Raction de deux oprat eurs dernirement installs. Akacia : crer des zones dactivit structures et valeur ajoute
Pour Akacia Maroc, filiale du groupe franais ponyme et oprant actuellement dans le secteur du transport et bientt logistique, lAMDL reprsente beaucoup dattente aux yeux des transporteurs et logisticiens En effet, nous dclare la direction dAkacia Maroc, lagence jouerait un rle principal dans le dveloppement du secteur logistique et dans la cration de nouvelles zones dactivit structures et valeur ajoute. Dans le cadre de la stratgie logistique, cet oprateur du secteur logistique na pas t sollicit, du fait quil est install dans le royaume depuis cette anne seulement. Concernant le concept de la stratgie, consistant massifier les flux de marchandises, leur transport et leur stockage, Akacia considre que la massification a lavantage de pourvoir concentrer les produits de mme filire permettant ainsi de grouper et donc rduire les cots transport et stockage mais galement daugmenter le professionnalisme et les offres logistiques par filire. Des contrats-programme Akacia Maroc escompte quils aboutissent une gestion de flux optimise et la cration de zones logistiques structures, de sorte que lon vite ainsi lanarchie au sein du secteur. grer par elle-mme des zones dactivit logistique. Cette dmarche devant au pralable faire lobjet de conventions spcifiques chaque projet conclu avec ltat. En outre, lagence est charge de faire des propositions au gouvernement en vue damliorer le cadre juridique et loffre du secteur. Concernant la gestion de lAMDL, elle est confie un conseil dadministration gr par un directeur gnral, qui reste encore nommer. Ce Conseil comprend, en plus de ltat, le prsident de la Fdration nationale des chambres de commerce et dindustrie, ainsi que le prsident et trois reprsentants de lassociation professionnelle la autour dune srie daxes tels que le dveloppement dun rseau de zones lchelle nationale. Au total, ltat devrait dbloquer une rserve foncire de 3.300 ha dont 2.080 lhorizon 2015 pour lamnagement de 70 plateformes dans 18 villes. Le concept de la stratgie consiste massifier les flux de marchandises, leur transport et leur stockage, de favoriser lmergence dacteurs logistiques nationaux et de dvelopper des comptences dans ce nouveau secteur dactivit. Au final, ce ne sont pas moins de 10 contrats-programme qui doivent tre signs, paraphs dici fin 2011. Le premier concerne la rgion du Grand Casablanca, pour laquelle sont dfinies

autour de projets spcifiques . De quoi en faire le bras arm du gouvernement pour la mise en uvre de la stratgie logistique du pays . Juridiquement parlant, la loi qui dfinit lAMDL comme tablissement public sous la tutelle de ltat lui confre lautonomie financire. Son budget se compose de subventions de ltat, des collectivits locales, de produits de taxes parafiscales, de dons, de legs des produits des emprunts et des revenus de ses activits. Ce financement devrait donner lagence les moyens de raliser des tudes stratgiques et des plans daction
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des oprateurs. Cette mise disposition devra se faire sur la base de cahiers des charges qui fixent les conditions damnagement, de dveloppement et de promotion de ces zones , prcise la loi. cet effet, lAMDL peut demander ltat de mettre sa disposition du foncier pour la ralisation des ses missions. Elle pourra ainsi procder des acquisitions de biens immobiliers (terrains par exemple), pouvant tre ralises par voie dexpropriation pour cause dutilit publique. Lagence peut galement demander ltat lautorisation de raliser et

plus reprsentative des entreprises. Sy ajoutent trois membres dsigns par le Premier ministre pour une priode de trois ans renouvelables une seule fois. La qualit du membre du Conseil dadministration est incompatible avec celle doprateur logistique, avertit la loi. La feuille de route logistique sarticule

huit zones devant abriter les futures plateformes logistiques. Au total, 978 ha devront tre mobiliss, dont 607 ha en 2015. Dautres contrats-programmes portent sur le transport routier de marchandises et la formation, le commerce extrieur, les flux agricoles, etc.

Trs rcemment implante au Maroc, la socit de logistique Urbanos ragit la cration dune agence nationale ddie. Dabord, le transport et les solutions logistiques sont importantes pour respecter les principes et rglements internationaux en matire de transport, dentreposage ou de traitement. Cette agence arrive point nomm pour permettre au Maroc de jouer son rle en tant que pays en voie de dveloppement et respecter les principes en la matire , nous indique Jos Maria Teixeira, DG Urbanos. Si le concept de la stratgie consiste massifier les flux de marchandises, leur transport et leur stockage, le march nest pas encore prt cette notion de massification , estime M. Teixeira. Et ce patron dajouter : il y a une tape dencouragement dans ce sens avant de parler rellement de massification ou doptimisation, soit par linformation, soit par la mise en place de conditions qui permettront un plus grand nombre doprateurs de rfrence internationale de venir sinstaller au pays et ainsi largir loffre sur le march. Quant aux contrats-programme, le DG dUrbanos espre tout simplement que cela interpellera tous les oprateurs des secteurs concerns parce que cest une opportunit damlioration de leur comptitivit .

Urbanos : Le march nest pas encore prt la massification

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Distribution Nouveaux Produits GMS


MAROC
Pascual
Fabricant : Pascual Varits : Tropical, Orange Composition (Tropical) : eau, lait crm (10 %) ; sucre, jus de fruits 7 % (ananas et mangue provenant du concentr) ; dextrose ; stabilisateur (pectine) ; arme ; vitamines C, E et A, et colorant (E-160a) Volume net : 33 cl, 1 L Conditionnement : briques cartonnes Prix de vente : 9,75DH ; 24DH

Distribution
MONDE
GYPTE
Jaffa Select Premium Nectar Cherry Juice
Nectar de cerises Fabricant : Vitmark Composition : jus de cerises, sirop de sucre, rgulateur d'acidit, acide citrique Volume net : 1 L Conditionnement : Tetra Brik Prix de vente : 1,95

Concentr de tomates Hamria


Double-concentr de tomates Fabricant : Agro Juice Processing Composition : tomates ; sel :1 % Poids 135 g Prix : 4,80DH

France
The green & Blue Veda Tea for me Tea For Me
Th glac intense en th vert (8g/L), sans ajout de conservateur ni de colorant Fabricant : The Green & Blue Veda Volume net : 500 ml Prix de vente : 2,45

Gnoise Cerise Carr Flan Frosty


Fabricant : Somafaco S.A Composition : carraghnane (E407), amidon de mas, arme naturel , colorant (E110). Varits : citron ; mangue ; tutti frutti ; tropical ; pche ; ora Prix : 9,60DH les 6 units groupes Poids : 3 g le paquet Biscuits fourrs la cerise et napps de chocolat blanc

Allemagne
Liakada Pfeffershoten mild eingelegt
Piments verts doux de Grce, marins Fabricant : Rila Feinkost Composition : piments verts ; sel marin ; eau ; acide de vin ; acidifiant : acide citrique ; antioxydants : mtabisulfite de sodium ; conservateur : acide benzoque Poids net : 300 g Conditionnement : rcipient en plastique Prix de vente : 1,89

Irlande
Lindt Excellence White Chocolate with a Touch of Vanilla
Chocolat blanc aromatis la vanille de Madagascar Fabricant : Lindt Composition : beurre de cacao ; lait en poudre ; sucre ; lactose ; mulsifiant : lcithine de soja ; arme naturel de vanille malgache Prix de vente : 2,39

Fabricant/MDD : Carrefour Composition : sucre ; sirop de fructose de bl ; jus de cerise 10% ; farine de bl ; beurre de cacao ; ufs entier crm ; Poids : 150g Prix : 19,50DH

Tunisie
Pure dail Fe maison Pop corn caramlis
Mas souffl au caramel Fabricant/MDD : Carrefour mangue provenant du concentr), dextrose, stabilisateur (pec et A, et colorant (E-160a). Volume net : 33 cl ; 1 L Conditionnement : briques cartonnes Prix de vente : 9,75 ou 24DH

Cacahutes grilles trs pauvres en sel


Arachides pour apritif ou consommation dite nomade Fabricant/MDD : Carrefour Composition : cacahutes, huile de tournesol Poids : 200g Prix : 9,95DH

McCain Kid Smile Potato


Morceaux de pommes de terre reconstitues surgels et en forme de sourire, ciblant les enfants Fabricant : McCain Composition : pommes de terre dshydrates ; huile vgtale ; sel ; amidon ; stabilisant : E464 ; extrait de poivre Poids net : 750 g Conditionnement : sachet en plastique Prix de vente : 3,90

France
Croustillants Vico Wasabi
Riz souffl au got wasabi, sans conservateur Fabricant : Vico Rfrences : croquants dors au four ; croustillants extrasouffls ; tartes sales Poids net : 125 g Prix : 1,19

France
Bl cuisiner la pole, sans conservateur ni colorant artificiel, prparer en 12 mn Fabricant : Ebly Composition : bl dur (62 %), bl grill (34 %), arme naturel (contenant du cleri), granul d'oignons, ail, sel, pices Poids net : 2 x 125 g Prix de vente : 2,09

Pure dail lhuile dolive Fabricants : Bienvenue au Maroc S.A.R.L. Composition : ail, huile dolive, sel Poids : 150g Prix : 30,25DH

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Offrez plus de visibilit vos produits

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ResAgro N25 - 2011 29

Calendrier des salons


JAPON
BIOFACH JAPAN 2011 Salon mondial des produits bio
Du 01 au 03 Novembre 2011

USA

CHINE

INTERNATIONAL POOL | SPA | HONG KONG INTERNATIONAL WINE & SPIRITS FAIR 2011 PATIO EXPO 2011 Salon international de la piscine et du spa Salon international des vins et spiritueux
Du 02 au 04 Novembre 2011 Du 03 au 05 Novembre 2011

M I R A T S ARABES UNIS
HOREQ 2011 SIAL MIDDLE EAST 2011 Salon international de l'alimentation
Du 21 au 23 Novembre 2011

ESPAGNE

ALGRIE
AGROEXPOSIAFILFILAHA 2011 Salon international de l'agriculture, productions et technologies vgtal
Du 21 au 24 Novembre

TOKYO

LAS VEGAS, NV

HONG-KONG

Semaine de l'htellerie, de la Restauration, des traiteurs et de leurs quipements


Du 21 au 23 Novembre 2011

ABU DHABI

ALGER

ESPAGNE
BIOCULTURA MADRID 2011

TAIWAN
KAOHSIUNG FOOD SHOW 2011 INTERWINE CHINA 2011

CHINE
Salon chinois international du vin, de la bire, et des procds, technologie et quipements pour les boissons
Du 08 au 10 November 2011

MADRID

Salon des produits bio et de la consom- Salon de lagro-alimentaire mation responsable


Du 03 au 06 Novembre 2011 Du 03 au 06 Novembre 2011

MAROC

xxxxxxx
HOTEL EXPO 2011

GYPTE
SALON DU CHOCOLAT - LE CAIRE 2011 Salon international du chocolat
Du 24 au 27 Novembre 2011

MADRID

TAIPEI

GUANGZHOU

CASA INDUSTRIES 2011 Foire industrielle du Maroc


Du 22 au 24 Novembre 2011

BRSIL

USA

ALLEMAGNE

Salon international des quipements et fournitures pour htels


Du 23 au 25 Novembre 2011

FISPAL FOOD SERVICE NORDESTE 2011 CHOCOLATE SHOW - NEW YORK FORUM VINI 2011 2011 Salon international du vin Salon du service dans l'alimentation et la restauration Salon du chocolat
Du 08 au 10 November 2011

CASABLANCA

MACAO

au CAIRE

OLINDA

Du 10 au 13 Novembre 2011

Du 10 au 13 Nvembre 2011

CHINE
COFFEE EXPO GUANGZHOU 2011 Salon du caf
Du 24 au 27 Novembre 2011

NEW YORK, NY

MUNICH

BELGIQUE
EUROHALAL MARKET 2011 Salon europen des produits et services Halal
Du 26 au 28 Novembre 2011

MAROC
POLLUTEC MAROC 2011

USA
PLMA 2011 Salon international des marques de distributeurs
Du 13 au 15 November 2011

CHINE
FHC CHINA 2011 Salon professionnel international de l'alimentation, du vin, du commerce de dtail et de l'htellerie SHANGHAI
Du 14 au 25 Novembre 2011

FRANCE
EUROPACK - EUROMANUT 2011 Salon des solutions et quipements d'emballage, de conditionnement, de marquage et de manutention pour la distribution
Du 15 au 17 Novembre 2011

Salon international des quipements pour l'environnement. Technologies et services pour l'industrie et les collectivits locales
Du 26 au 29 Octobre 2011

Guangzhou

au BRUXELLES

CASABLANCA

CHICAGO

LYON

ALLEMAGNE CANADA BELGIQUE


HORECA EXPO 2011 Salon international de l'quipement pour htels, restaurants, bars et collectivits
Du 20 au 24 Novembre 2011

MAROC
& SIFEL MAROC 2011 Salon international de la filire fruits & lgumes
Du 08 au 11 dcembre 2011

ALLEMAGNE

AGRITECHNICA HANNOVER 2011 GOURMET FOOD & WINE EXPO 2011 Salon international du machinisme Salon des produits agroalimentaires, vins agricole et spiritueux de haute qualit
Du 15 au 19 Novembre 2011

INTERMODAL TRANSPORT LOGISTICS 2011

Salon et confrence sur le transport et la logistique


Du 29 Novembre au 01 Dcembre 2011

HANOVRE

Du 17 au 20 Novembre2011

TORONTO

GAND

HAMBOURG

AGADIR

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ResAgro N25 - 2011 31

Cahier technique Process

Cahier technique

La lcithine de soja est un prcieux auxiliaire grce son pouvoir mulsifiant et dispersant. Un problme se pose toutefois maintenant en raison des risques fortement accrus de contamination croise entre soja avec et sans OGM . Il y a l de quoi nourrir bien des spculations en amont de la rcolte

Lcithine de tour nesol ou de soja ?


% pour le chocolat au lait. Nous avons conch une partie des chantillons avec notre lcithine de soja 100 IP et lautre en utilisant notre lcithine de tournesol LeciStar S 100. La viscosit, la limite dcoulement et le got du chocolat ont t examins. xiliaire grce son pouvoir mulsifiant et dispersant. Un problme se pose toutefois maintenant en raison des risques fortement accrus de contamination croise entre soja avec et sans OGM. Il y a l de quoi nourrir bien des spculations en amont de la rcolte, ce qui a un impact sensible sur les prix du march et reprsente un grand inconvnient pour lindustrie de la transformation. Considre comme une alternative possible, la lcithine de tournesol fait lobjet dune demande croissante. Nous observons que la grande distribution et les chanes de discounters ont de plus en plus tendance rclamer des alternatives la lcithine de soja pour leurs marques maison , explique Michael Heidland, responsable du secteur Lcithine chez Sternchemie. Cela tient dune part ce quil nexiste aujourdhui aucun risque de modifications gntiques pour le tournesol et les produits drivs et, dautre part, au fait que les produits base de tournesol sont hypoallergniques. Contrairement la fve de soja, la graine de tournesol est entoure dune coque quil faut liminer dans une tape de transformation supplmentaire. Comme la lcithine de tournesol brute contient aussi diverses substances ayant un effet sur la qualit, celle-ci varie fortement suivant les procds de production. Voil pourquoi il est absolument indispensable de soumettre la lcithine un traitement prparatoire avant de lutiliser. La lcithine que Sternchemie reoit des huileries est donc purifie par un procd spcial et traite en consquence dans les units que possde lentreprise en Pologne et en Hollande. Grce aux technologies mises en uvre, nous ob-

a lcithine est un mulsifiant indispensable la fabrication du chocolat. Ce produit naturel permet dobtenir une masse de chocolat homogne de faible viscosit, moyennant un temps de conchage assez court. Le conchage confre au chocolat son onctuosit et son fondant, la masse obtenue est relativement facile mettre en uvre. De plus, comme la lcithine rduit le blanchiment, le chocolat se conserve pendant plus longtemps. La lcithine se rvle aussi avantageuse au point de vue conomique puisquelle permet dconomiser jusqu huit pour cent de beurre de cacao. Les essais raliss par Sternchemie, lun des grands fournisseurs internationaux de lcithine, viennent de dmontrer nouveau que la lcithine de tournesol pouvait tre utilise en alternative la lcithine de soja IP dans la fabrication du chocolat. lgard des phospholipides entrant dans sa composition, la lcithine de tournesol est comparable la lcithine de soja. Afin de dterminer si elle prsente aussi les mmes proprits fonctionnelles pendant laffinage du chocolat, Sternchemie, filiale du SternWywiol Gruppe, a procd des essais en pratique en collaboration avec HERZA Schokolade autre filiale du groupe. Comme lexplique Janine Binder, technicienne dapplication chez Sternchemie : Nous avons dabord fabriqu des chantillons de chocolat noir lun avec et lautre sans beurre de cacao supplmentaire et de chocolat au lait. Les pourcentages de beurre de cacao taient respectivement de 27 % et 34 % pour le chocolat noir et de 29
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Des rsultats des qui attestent de lefficacit de la lcithine de tournesol


Les essais de production raliss avec HERZA Schokolade ont montr que dans le cas du chocolat au lait, la lcithine de tournesol standardise LeciStar S 100 permettait dobtenir des proprits pratiquement identiques celles donnes par la lcithine de soja dose gale. Pour le chocolat noir, la limite dcoulement a t lgrement suprieure. Lincorporation dune dose de lcithine de tournesol suprieure denviron 0,1 % a cependant permis de parvenir au mme rsultat quavec la lcithine de soja. Pour lvaluation du profil gustatif, les chantillons de chocolat ont t tests dans une dgustation laveugle. Aucune diffrence de got significative na t observe pour le chocolat au lait et le chocolat noir pur entre les produits la lcithine de soja et ceux la lcithine de tournesol. En rsum, on peut donc dire quil faut utiliser un peu plus de lcithine de tournesol pour obtenir la mme limite dcoulement du chocolat. Sur le plan gustatif, les diffrences sont insignifiantes , conclut Janine Binder.

tenons une qualit si leve que nous pouvons dshuiler la lcithine de tournesol dans nos installations pour fabriquer de la lcithine pure , indique Andreas Reith, directeur de Sternchemie. Sternchemie en fabriquant de la lcithine de tournesol en poudre sous forme pure sans support a t lune des premires du monde proposer cette intressante alternative au soja. En sappuyant sur des essais pratiques, les spcialistes de la lcithine ouvrent des voies nouvelles et montrent leurs clients comment remplacer la lcithine de soja par de la lcithine de tournesol sans modifier les caractristiques des produits.

Hausse de la demande de lcithine de tournesol


La lcithine de soja est un prcieux au-

La lcithine de soja est un prcieux auxiliaire grce son pouvoir mulsifiant et dispersant. Un problme se pose toutefois maintenant en raison des risques fortement accrus de contamination croise entre soja avec et sans OGM. Il y a l de quoi nourrir bien des spculations en amont de la rcolte, ce qui a un impact sensible sur les prix du march et reprsente un grand inconvnient pour lindustrie de la transformation. Considre comme une alternative possible, la lcithine de tournesol fait lobjet dune demande croissante. En sappuyant sur des essais pratiques, les spcialistes de la lcithine ouvrent des voies nouvelles et montrent leurs clients comment remplacer la lcithine de soja par de la lcithine de tournesol sans modifier les caractristiques des produits et sans problmes.

Hausse de la demande de lcithine de tourneso

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Cahier technique Formulation

Cahier technique

Les armes qui sont utiliss comme additifs dans l'alimentation peuvent tre de deux types diffrents : soit ils sont composs de matires premires naturelles (obtenues soit par extraction, soit grce aux biotechnologies), soit ils sont composs de matires premires artificielles.

Les matires premi res aromatiques


du genre citrus : l'essence est libre par action de machines qui provoquent la rupture des sacs olifres (qui fournissent de lhuile) de l'picarpe (tissu le plus externe de ceux qui entourent le noyau) des agrumes. Si les essences des corces dagrume sont facilement obtenues par simple pression Cependant les essences ne sont pas toujours utilises en l'tat. Assez souvent, elles sont dbarrasses d'une partie ou de la totalit des cires et des terpnes, qui prsentent de nombreux inconvnient, comme leur insolubilit. La seconde technique consiste extraire les molcules aromatiques l'aide de
Source Expressions aromatiques

En collaboration avec Fortrade

es matires premires naturelles obtenues par extraction

La plus grande richesse de substances aromatiques se trouvent videmment dans la nature. Il existe plusieurs techniques qui permettent d'utiliser ces substances dans l'alimentation.

certains extraits de vanille. Ils existent encore d'autres techniques qui permettent d'obtenir des matires premires naturelles : les jus de fruits concentrs, les macrations, les infusions (obtenues en effectuant lextraction chaud), etc... On peut galement parfois combiner plusieurs techniques afin d'obtenir un arme particulier. L'emploi de ces aromatisants est vocation strictement alimentaire. Il n'est pas toujours vident d'extraire certains armes : par exemple, pour obtenir 30 80g d'huile essentielle de rose de Damas ou de violette, il faut une tonne de plante frache. Les substances artificielles permettent moindre coup d'obtenir de plus grandes quantits d'armes. L'utilisation des biotechnologies permet galement de reproduire des substances naturelles en plus grande quantit, et ayant une constitution identique celle des matires naturelles.

tations. Il sagit dexploiter efficacement les ractions naturelles qui donnent lhumanit des denres alimentaires comme le pain, le fromage ou le vin. Ces techniques tant exclusivement utilises pour les substances aromatisantes, tous les produits mis en uvre sont 100 % naturels ce qui est de plus en plus demand chez les consommateurs. Les souches de micro-organismes utilises doivent tre dj prsentes dans la nature et les mthodes dextractions doivent tre similaires celles appliques aux produits classiques. Les rendements sont,

La premire consiste extraire des plantes les huiles essentielles ou essences. C'est la technique la plus courante. Les huiles essentielles ont la particularit d'avoir des caractres relativement constants. Leurs composs principaux appartiennent la famille des terpnodes. Il existe deux mthodes d'extraction : l'extraction froid et la distillation. La premire consiste extraire l'essence par un procd mcanique, lorsque celle-ci se trouve en quantit relativement suffisante et surtout rassemble et localise en des points facilement accessibles : les vsicules des corces d'agrumes en sont un exemple vident. Cette mthode est donc surtout utilise pour l'obtention des essences d'corces, ou zestes, de fruits
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froid, la mthode dextraction la plus ancienne et la plus labore est certainement la distillation, mise au point par les Arabes et apporte en Occident par les croiss. Elle est utilise lorsque l'essence des vgtaux, plus repartie, permet de mnager des surfaces d'changes suffisamment grandes. Dans un rcipient ferm, on injecte de la vapeur deau trs chaude travers les matires vgtales broyes; la vapeur entrane les substances volatiles et un systme de refroidissement permet de les recueillir par condensation. Le mlange htrogne (molcule aromatique, eau) est dcant: en effet, les molcules aromatiques tant insolubles dans l'eau, ce procd permet d'isoler l'essence.

solvants. Les composs alors obtenus sont appels olorsines. Les tissus vgtaux sont disperss dans un solvant organique dans lequel se dissolvent les principes odorants, et sont ensuite dbarrasss de ces solvants par vaporation. On utilise par exemple des solvants du type alcool-eau notamment pour obtenir
Source Aroma Zone

Les biotechnologies
Les quantits de substances aromatiques disponibles dans la nature ne satisfont pas toujours les besoins dune industrie qui doit rpondre aux dsirs dune population de plus en plus nombreuse et exigeante; en outre, les cots peuvent tre exorbitants. Ainsi, les aromaticiens cherchent reproduire les molcules de synthse plus rentables. Par exemple, l'thylvanilline, un driv synthtique de la vanilline, dont l'arme ressemble celui de la vanille mais dont la perception est plus forte, est trs utilis par les industriels de l'agroalimentaire. Les biotechnologies sont fondes sur une meilleure connaissance des phnomnes biologiques naturels comme les fermen-

en gnral, faibles car les substances aromatiques, sous produit de lactivit des micros organismes, sont formes en petites quantits; il sagit donc de procds coteux. Cependant, dans certains cas, les rendements sont meilleurs que ceux de la synthse chimique et les molcules, ainsi, reviennent moins cher tout en permettant une application plus large. Les techniques utilises sont varies mais fondes sur le mme principe qui, par exemple, permet dobtenir du vinaigre (acide actique) partir du vin (alcool

thylique) en ensemenant le milieu de culture avec des levures, des bactries ou des moisissures, selon le cas. Quand cela est possible, on peut aussi mettre directement en uvre les enzymes responsables des ractions chimiques souhaites. Cette approche particulire ncessite une grande connaissance de la biochimie du monde vivant et plus particulirement des ractions endognes (celles qui ont lieues lintrieur des organismes vivants); ces dernires, provoques grce des substances donnes, les prcurseurs, permettent daboutir des substances spcifiques. Ainsi, selon les matires premires utilises, on peut obtenir des milieux plus ou moins riches en molcules aromatiques quil faudra extraire ou des substances concentres employes telles quelles. Des centaines de molcules aromatiques sont aujourdhui disponibles et permettent la cration de compositions aromatisantes naturelles concentres, trs proches, en qualit, de leurs quivalents synthtiques traditionnels. Ltude des armes des prparations culinaires a fait apparatre de nouvelles sries de substances aromatiques dues au chauffage. Lindustrie sest efforce daccentuer ces phnomnes pour obtenir des concentrations suprieures de ces substances. Les composs obtenus sont en majorits des htrocycles azote ou oxygne et souvent, des composs soufrs. De tels extraits sont obtenus lors des ractions de Maillard. Lopration se fait dans un racteur en discontinu, mais on a dvelopp des installations sous forme dune succession de tubes permettant doprer en continu.
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Cahier technique HQSE

Cahier technique

Les outils actuels de dter mination de la dure de vie microbiologique des produits laitiers
Les diffrents outils dtude du comportement des microorganismes pathognes dans les produits alimentaires se perfectionnent et sont lobjet dune plus large diffusion en vue dune amlioration constante de la qualit sanitaire des produits. Explication des principes, avantages et limites de ces outils.
epuis la mise en place de la nouvelle lgislation europenne (rglement CE n2073/2005 concernant les critres microbiologique du Paquet hygine CE n178/2002) dont la finalit est de responsabiliser lensemble des acteurs dune filire en terme de scurit sanitaire des aliments, les professionnels sont confronts des demandes de la distribution ou des autorits sanitaires sur le comportement des micro-organismes pathognes dans leurs produits. Pour rpondre ces nouvelles exigences, diffrents outils coexistent pour caractriser le comportement des microorganismes pathognes dans les produits laitiers. Pour Valrie Michel, responsable du ple Scurit sanitaire dActilait, linstitut technique du lait des produits laitiers, ces outils permettent une meilleure connaissance de lvolution des germes dans les produits et la dtermination au plus juste de leurs dures de vie. Parmi les diffrentes approches couramment pratiques par cet institut technique agro-industriel, en voici les principes, avantages et limites de ces outils.

du temps. Pour les denres prissables et rfrigres, la norme NF V01-003 de juin 2010 tablit des protocoles permettant de valider la dure de vie microbiologique, au travers de la mise en uvre de tests de vieillissement. Les prcautions prendre lors de la mise en uvre de ces tests concernent principalement le couple temps/temprature qui doit prendre en compte les conditions relles de conservation. Les limites de ces tests concernent les germes de faible occurrence (trs faible probabilit de contamination). Selon la norme NF V01-009 de septembre 2007, les Challenge-tests ou tests de croissance mi-

Tests de vieillissement
Un test de vieillissement microbiologique correspond au suivi de la flore naturellement prsente dans le produit au cours
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crobiologiques correspondent ltude de lvolution de la population de microorganismes inoculs dans un aliment. Ils permettent ainsi de prciser si, en cas de contamination accidentelle de laliment, le micro-organisme est capable ou non de sy dvelopper. Ces derniers sont dlicats mettre en uvre et ncessitent de multiples prcautions pour tre reprsen-

tatifs des conditions naturelles de contamination. La contamination peut tre ralise en surface (Challenge-test produit ) pour simuler une recontamination accidentelle. Pour une contamination en masse, les fromages sont fabriqus partir de lait contamin (Challenge-test procd ). Ce deuxime type de contamination ncessite lutilisation dune fromagerie de classe 2, habilite pour la fabrication fromagre en prsence de bactries pathognes de type 2 (par exemple, L. monocytogenes, S. aureus). Une autre rflexion doit tre mene sur la nature de la souche inoculer sachant que les souches de terrain sont plus adaptes que des souches dites de collection qui peuvent, le cas chant, donner des rsultats loigns de la ralit. Les limites de cet outil, indpendamment de la concentration de linoculum pouvant tre suprieure la ralit (pour rester dans des limites des techniques de dnombrement), reposent surtout sur les nombreux points danalyses qui en font une mthode lourde et coteuse. Par contre, lorsque ces tests sont mens dans lesprit de la norme et que lensemble des points danalyse est effectu, les rsultats peuvent tre exploits par des logiciels de microbiologie prvisionnelle. La microbiologie prvisionnelle est une discipline visant prvoir par modlisation le comportement de croissance des

<< microorganismes un instant donn de

En collaboration avec Actilait


tempratures de conservation diffrentes ou lors dune rupture de la chane du froid.

laliment. Le module interface de croissance de loutil SymPrevius permet destimer la probabilit de croissance dune bactrie pathogne en fonction des conditions physico-chimiques de laliment : pH, aw (activit de leau), temprature de conservation, teneur en lactates. Le module probabiliste intgre les Outils E X P E R I M E N T A U X M O D E L I S A T I O N

variabilits spcifiques du produit et du site de production, et permet dvaluer lexposition du consommateur au danger microbien au cours de la dure de vie du produit. Ce module permet ainsi partir de donnes de Challenge-tests raliss sur des fromages, de prvoir le comportement des bactries sur ces fromages pour des Avantages

Apprciation des risques

quantitative

LAQR est un outil de matrise des risques microbiologiques qui sinscrit dans Limites

Test de vieillissement

- Correspond bien la ralit du produit, - Correspond une ralit de la contamination (rpartition, taux, souches, stress).

- Conditions imposes par les lots contamins (prvalence faible pour les micro-organismes pathognes, htrognit dans laliment), - Impossible de tester lensemble des conditions prvisibles, - Applicable qu partir du produit labor (du dbut daffinage jusqu la consommation par exemple en fromage). - Biais de linoculation, - Combinaison importante de paramtres pour des tudes qui peuvent tre longues et coteuses, - Challenge-tests procds ralisables qu partir dune fabrication en atelier P2, - Challenge-tests produits qu partir du produit labor (du dbut daffinage jusqu la consommation par exemple en fromage). - Applicable qu partir du produit labor (du dbut daffinage jusqu la consommation par exemple en fromage), - Ncessite un minimum de caractrisation physico-chimique du produit (aw, pH, lactates) et de sa variabilit.

Challenge test

- Correspond bien la ralit du produit.

Microbiologie prvisionnelle type Sym Previus

- Linterface croissance / non croissance permet de donner de premires rponses quantitatives sans exprimentation, - Le module probabiliste permet de valoriser les donnes de Challenge-tests moindre cot par estimation du comportement des bactries pour diffrentes conditions, avec une bonne prise en compte de la variabilit.

Apprciation quantitative des risques (AQR)

<<

- Estimation dune probabilit et du niveau de contamination tout moment de la chane, - Estimation du risque de maladie associe au dan- - Ncessite une connaissance approfondie du procd ger microbien, modlis, mise en vidence des leviers de matrise du danger - Ncessite des donnes technologiques prcises et fournies. et des tapes critiques, - Prise en compte de lincertitude lie aux donnes disponibles pour la modlisation.

<<

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Cahier technique HQSE

Cahier technique

<< un processus plus large danalyse des

risques. Cette dmarche est recommande par les instances internationales de lOMS et les Pouvoirs publics pour quantifier les risques de contamination et sassurer de linnocuit des produits alimentaires. Cette approche vise estimer un risque de maladie dorigine alimentaire en modlisant la probabilit et le niveau de contamination dun microorganisme donn, tout au long de la chane de pro-

duction et du cycle de vie du produit. Une interface utilisateur, spcifique du modle dvelopp, permet de simuler les consquences dune modification de process (par exemple en fromages : + 0,2 unit pH au dmoulage, diminution de 5 % de la teneur en sel en sortie saumurage, etc.). Les professionnels ont disposition plusieurs outils complmentaires, bass sur lexprimentation ou la modlisation, Probabilit de croissance en%

pour mieux connatre le comportement des micro-organismes pathognes dans leurs produits. Ces diffrents outils ont chacun des avantages et des limites bien cerner afin den optimiser leur utilisation et rpondre la question pose. La fiabilit de la rponse donne par ces diffrents outils est aussi base sur lexpertise de loprateur, savoir sa connaissance des produits, des procds et des micro-organismes.

PH

aw
Graphique - Incidence de lvolution du pH et de law sur la probabilit de dveloppement de Escherichia coli la surface dun fromage durant son affinage.

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Cahier technique Emballage

CHR

Skinsleever Vernis tactile


La socit Sleever International a mis sur le march des boissons et de lhygine notamment Skinsleever Vernis tactile. Unique en son genre, le procd repose sur le principe de la matrise des diffrents procds dimpression. Une mme ligne dimpression permet deffectuer des marquages par hliogravure, puis par flexographie, et, enfin, par srigraphie. Cet effet relief 3 D intgre une nouvelle dimension dans les conditionnements : la sensorialit. Avec pour principal objectif de jouer avec la palette des sens et de se rapprocher de lintimit du consommateur. Leffet 3D dune cration devient ainsi une composante majeure de la stratgie marketing dune marque. Le rendu haute qualit peut atteindre 14 couleurs. Le relief est obtenu par un vernis extrieur spcial, qui sublime et donne du volume limpression. Ce procd est ralisable sur tous les films, quelle que soit leur composition. Lopration est effectue avec une grande prcision, le reprage tant de lordre de quelques dizimes de millimtre, ce qui permet de reproduire les effets les plus subtils. En termes dinitiatives conomiques, Skinsleever Vernis tactile a lavantage dune diffrenciation immdiate ou retarde, et dune rduction des cots dexploitation et/ou de cration de valeur. lchelle de l'individu, Skinsleever Vernis tactile a des qualits desthtisme, de sensorialit (matire, couleur, originalit, modernit, rupture ou dtournement de codes, graphisme), de lisibilit et daccessibilit des informations (impression, identification, traabilit, indicateur, emballage interactif).

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CHR Actualits

Quand Accor recompose son crneau conomique


Jai dcid de remettre en cause certains fondements de notre modle : changer nest pas une option mais une ncessit. Le premier volet de ce projet porte sur le segment conomique , a dclar Denis Hennequin, P-DG dAccor. Dans ce sens, Accor a estim que les produits et les services de lhtellerie conomique du Groupe devaient tre repenss pour dpasser leur segment de march et intgrer les changements dhabitudes des consommateurs. Dans la nouvelle configuration, ibis, marque la plus notoire du groupe, acquiert un statut de mgamarque grce trois dclinaisons. Dabord, ibis qui reste ibis. Ensuite, All Seasons, dont limplantation nest pas encore dactualit au niveau national mais qui deviendra ibis styles. Enfin, Etap Hotel, rebaptis ibis budget, dont 24 units devaient ouvrir en huit ans sous forme de coentreprise, avec pour partenaire le groupe Akwa. Dans cette troisime dclinaison, le prix de la nuite varierait entre 320 et 350 dirhams. Un regroupement sous une mme dnomination, qui devrait permettre la visibilit de la marque davoir plus de poids dans les esprits, et surtout, dapparatre en tte de liste dans les rsultats des moteurs de recherche, aussi bien gnralistes, que ceux ddis la rservation en ligne. lhorizon 2020, la mgamarque a pour ambition de compter 50 htels au Maroc. Pour ibis, la ralisation de deux htels est engage avec des ouvertures prvues en 2014 : un ibis de 128 chambres sur le site de CasaNearShore Casablanca, et un autre de 120 chambres sur le site de Technopolis Rabat. plus court terme, novembre 2011 verra louverture de libis de Tanger Free Zone, puis en 2012 ceux dEl-Jadida, dAgadir et de Fs. Pour sa part, ibis budget se fixe pour but d'arriver 24 htels en huit ans, soit trois ouvertures par an avec une premire phase de huit htels lhorizon 2013.

Un tourisme rsilient
Le tourisme marocain semble tre rsilient, face une situation d`effervescence sociopolitique sur le plan national et interarabe. En effet, les nuites totales enregistres dans les tablissements d`hbergement touristique classs au Maroc ont affich une hausse de 5 % durant les quatre premiers mois de 2011, indique un rapport publi par le ministre du Tourisme. Toujours selon ces statistiques, durant cette priode, les nuites des rsidents et des non-rsidents ont augment respectivement de 18 % et de 2 %. Les plus fortes hausses en termes de nuites ont t enregistres Agadir (+18 %), Marrakech (+2 %), Rabat (+1 %) et Ouarzazate (+2 %), prcise la mme source.

Magret de canard, plat prfr des Franais


Le magret de canard est le grand gagnant dune enqute gustative TNS-Sofres pour Vie Pratique Gourmand. Avec 21 % des suffrages, le magret devance de peu le moulesfrites (20 %), et le couscous (19 %). La blanquette de veau, grande tenante du titre, n'obtient quune quatrime place plutt dcevante avec 18 % des suffrages Ces rsultats confirment que les Franais sont de grands carnivores , comme lexplique linstitut TNS Sofres. En effet, sept des huit plats qui sont plbiscits sont base de viande, tandis que les lgumes sont bouds par la majorit des votants. De mme, le sondage montre que les gots diffrent en fonction des sexes. Si les hommes sont friands de cte de buf et autres pices de viande rouge, les femmes ont quant elles des gots plus varis et plus dittiques .

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CHR Actualits

Sofitel soutient la musique


Comme son habitude, le Sofitel dAgadir, partenaire historique du Concert pour la tolrance , a encore une fois rpondu favorablement la demande des organisateurs, pour accompagner la 6e dition cet automne. Le Sofitel Agadir est lun des oprateurs touristiques les plus engags dans la promotion de la ville dAgadir et du dialogue culturel. Il reoit tous les mois des touristes de tous horizons, qui il tente de transmettre ses valeurs. Rappelons que le Concert pour la tolrance a russi au fil des annes fdrer une panoplie dentits institutionnelles et conomiques, avec leur tte lONMT, la RAM, le Conseil rgional du tourisme, qui ont toujours tenu participer la promotion de la ville dAgadir dun ct et des artistes marocains de lautre. Du ct du Sofitel de Marrakech, la musique est soutenue diffremment. Le So Night Lounge, dernier-n de lhtel, a lanc rcemment, avec lagence britannique MBS, une srie de douze vnementiels

exclusifs dans cet tablissement, afin de promouvoir la destination Marrakech et sa pluralit culturelle , indique Sofitel Maroc. Le So Night Lounge tait dj devenu en peu de temps lun des tablissements favoris des Marocains et de la jet set internationale, selon lenseigne de luxe du groupe Accor dans le royaume. Le concept : un artiste international invite ses amies clbrits,

chanteurs, musiciens pour un week-end dcouverte ponctu dune soire exclusive et en direct, au profit dun parterre dinvits de choix sur la scne ddie du So Night Lounge de Marrakech. Le premier de cette srie dvnementiels a mis en avant Wayne Beckford et son nouvel album Alpha Omega , avec Amel Bent et Oum. Le So Night Lounge & MBS envisage un vnement par mois sur la saison premire 2011/2012. Le deuxime opus est orchestr par Amel Bent, amene ainsi faire la promotion exclusive de son nouvel album prvu pour novembre 2011.

McDonald's Tokyo teste la livraison 24h/24 en 10 mn


Tokyo, McDonalds a lanc dernirement lexprimentation dun service de livraison ultrarapide 24 heures sur 24, orient vers une nouvelle clientle. Objectif : capter en amont les consommateurs qui ne viennent pas elle. Il se trouve que, dans la capitale japonaise, quelle que soit l'heure du jour ou de la nuit, il y a forcment une suprette ouverte moins de cinq minutes pied. Ces milliers de boutiques multiservice apparaissent comme de redoutables cannibales pour la restauration rapide. La nouveaut de Mac Do , existante dans quelques autres pays d'Asie, est exprimen-

te dans une zone offrant un bon compromis entre entreprises et lieux rsidentiels. Presque tous les en-cas de la carte peuvent tre servis domicile ou au bureau par des livreurs se dplaant en deux-roues spcialement quips. McDonald's promet d'apporter les hamburgers, frites et autres collations chaudes ou froides dans les dix minutes suivant la commande, un dlai quasi garanti, dans un pays o la ponctualit est une obsession et reprsente le premier critre de confiance et de qualit d'une prestation. Selon les premiers rsultats, les plus fidles clients sont les vigiles, les infirmiers et autres salaris qui ont du mal s'absenter.

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CHR Htellerie

CHR

Du Maroc lAfrique, un poten tiel touristique mettre profit

Cest une opration de sduction de la destination Maroc que les officiels loc aux ont mene loccasion de la tenue, pour la premire fois dans le royaume, de la Confrence sur les investissements hteliers en Afrique. Le secteur priv, ma rocain et mme tranger, tait galement prsent pour dfendre les atouts du pays.
la cration des complexes intgrs, du transport arien, de la vision Maroc 2020, du partenariat, de la structuration du financement, de la ngociation des contrats de gestion, du financement bancaire et des potentialits africaines dans le domaine du tourisme. Les reprsentants marocains taient largement au rendez-vous, venus dfendre la Vision 2020 du tourisme et mettre en avant les atouts quoffre le Maroc. Les grosses pointures de lindustrie htelire, les voyagistes et autres oprateurs comme le P-DG de Marriott Lodging International [lire encadr] se sont montr rceptifs largumentaire dvelopp quant la nouvelle facette de la destination Maroc et les orientations majeures y affrentes. Parmi les multiples ministres avoir fait le dplacement : Yassir Znagui [voir encadr].

a Confrence sur les investissements hteliers en Afrique (HICA, en anglais) a eu lieu pour la premire fois au Maroc, fin septembre. Ce salon est une plateforme de rencontres des investisseurs hteliers marocains, africains et internationaux et associe la fois confrences et espaces dexposition. Plus de 350 participants ont assist un large ventail de sujets traits lors des confrences, notamment sur les flux des capitaux, des cls de russite de l'investissement htelier en Afrique, de

Rle de la formation
Son collgue des Finances, Salaheddine Mezouar, a mis laccent sur le rle que joue la formation dans lessor du tourisme. Le dpartement de lconomie est confront un contexte dasschement des liquidits et dans lequel linvestissement extrieur est, par consquent, peru comme lun des remparts au ra-

Yassir Znagui, ministre du Tourisme : LAfrique, ce vaste march

Ils ont dclar

Il nous faut explorer de nouvelles pistes pour la promotion du tourisme sur le continent et concevoir de nouveaux produits, notamment ceux offrant au touriste la possibilit de visiter en d'un seul voyage plusieurs pays du continent. Le march touristique africain a un grand potentiel de croissance, d'autant que le continent a t l'une des rgions du monde o le tourisme s'est dvelopp le plus rapidement au cours de la dernire dcennie. L'industrie du tourisme dans le monde connat aujourd'hui une expansion remarquable et reprsente 10 % du PIB mondial. L'Organisation mondiale du tourisme a enregistr, en 2010, une augmentation des arrives de touristes de 7 %, pour atteindre 940 millions de touristes. Cette volution du secteur touristique constitue un dfi pour les pays d'Afrique, qui prsentent galement un fort potentiel touristique d'affaires et de loisirs. Do la ncessit de renforcer les infrastructures d'accueil pour rpondre la demande. L'OMT prvoit une croissance des arrives de touristes entre 4 et 5 % en 2011 et une hausse hauteur d1,6 milliard du nombre d'entres de touristes en 2020. Le secteur du tourisme va donc attirer des investissements et engendrer des revenus considrables, y compris pour le continent africain.

Edwin Fuller, P-DG de la chane Marriott : Vive le march marocain !

lentissement de la croissance globale et touristique en particulier. Arien, dveloppement durable, culture, sport tous les arguments sont recevables pour atteindre les objectifs de la Vision 2020. Le World Travel & Tourism Council (WTTC) a mis des projections favorables quant aux perspectives touristiques du pays malgr un tassement de lactivit lchelle internationale. Si les prvisions de croissance du secteur taient de 4,5 % au dbut de lanne, aprs le Printemps arabe la croissance sera aux alentours de 3,8 % , a avanc David Scowsill, P-DG du WTTC.

Le Maroc est pour Marriott une destination toute nouvelle mais tout aussi stratgique que dautres. Nous sommes dj prsents sur 71 pays travers le monde, et le Maroc fait partie de ces pays o nous comptons largir notre portefeuille htelier. Le Maroc est ainsi plac dans nos cinq premires destinations privilgies en Afrique. Parmi nos projets au Maroc figurent le JW Marriott Hotel & Conference Center, sous contrat de gestion avec son propritaire Socit New Marina Casablanca, et le Rabat Marriott Hotel, sous contrat de gestion avec son propritaire Madaf S.A. Ce positionnement rpond plusieurs facteurs. Le premier est li sa positon stratgique et la multiplication des dessertes ariennes reliant plusieurs villes fort attrait touristique du royaume dautres, europennes. La seconde motivation est relative aux facilits dinvestissements dans le secteur touristique. Notre choix de destinations se base essentiellement sur les diffrentes possibilits que ces dernires peuvent offrir. Ici, Rabat, Casablanca et Marrakech offrent une combinaison unique. Concernant le Printemps arabe, le Maroc a t trs peu impact par rapport aux autres pays de laire o nous sommes prsents. Nos ambitions de dveloppement en rgion Afrique du Nord / Moyen-Orient y demeurent inchanges.

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CHR Vins & spiritueux

CHR

Les enjeux actuels des filires vigne-vin


L'agroquipement pour la vigne et le vin fait lobjet pour 2011 d une tendance plutt positive. Les changes internationaux montrent une reprise du march mondial du vin,aprs une priode difficile. Une bouteille sur quatre consomme dans le monde est un vin import.
En collaboration avec Sitevi
Certains experts pronostiquent que les Etats-Unis deviendront le premier pays consommateur de vin en 2012, devant l'Italie et la France. Une bouteille sur quatre consomme dans le monde est un vin import. Depuis 20 ans, les changes internationaux de vin ont considrablement augment pour atteindre environ 80 millions d'hectolitres. La concurrence est devenue plus rude dans les annes 2000 avec l'mergence des vins amricains, australiens ou chiliens mais aussi le regain de comptitivit l'export des vins par la progression des changes internationaux de vins en 2010 : +6,7 % par rapport 2009 soit une production mondiale de 40 %. Ce redressement est le fruit des pays europens (Espagne: +16 %, Italie: +7%, France: +7 %). En 2010, la France garde sa premire place d'exportateur mondial de vin en valeur, et l'Italie la premire en termes de volume. On estime qu'en 2014, la consommation de vin import reprsentera 667 millions de caisses (+5,54 % par rapport 2010), soit 26,44 % de la consommation mondiale.
Source closdupigeonnier

italiens et espagnols. La croissance du march vitivinicole s'explique notamment

010 a t une anne difficile pour le march de l'agroquipement, mais l'optimisme revient l'ordre du jour pour les constructeurs et distributeurs de machines agricoles. Les matriels pour la vigne et le vin montrent pour cette anne 2011 une tendance plutt positive. Le march des tracteurs troits pour vignes et vergers repart la hausse avec 1 900 immatriculations pour l'anne en cours contre 1 603 en 2010. Le march des tracteurs-enjambeurs est quant lui toujours complexe, mais il devrait progresser de 10 % cette anne, soit 430 units contre 385 en 2010. Enfin, la production de machines vendanger a progress de 23% en 2010. Les professionnels esprent rester sur cette tendance pour la prochaine campagne de 2011. L'agroquipement, l'chelle mondiale, reprsente une production de 58 milliards d'euros et un volume d'changes internationaux de 40 milliards d'euros l'export et 35 milliards d'euros l'import. En 2010, le march mondial des agro48 ResAgro N25 - 2011

quipements progresse grce une demande forte des marchs d'Amrique du Sud et d'Asie. Ces pays offrent de relles opportunits pour les entreprises internationales qui ont travers des priodes difficiles. 3.000 M L de caisses de 9 bouteilles produites De son ct, le march mondial du vin renoue avec la croissance aprs une priode difficile en 2008 Entre 2005 et 2009, la production mondiale annuelle s'est leve en moyenne 3,083 milliards de caisses de 9 litres, soit 27,7 milliards de litres. Les perspectives pour 2011 restent au mme niveau. Les grands pays producteurs en 2010 sont toujours ceux de l'Europe avec dans l'ordre : la France, l'Italie et l'Espagne. En 2007, la Chine avait fait son entre dans le Top 10 des producteurs mondiaux. Trois ans plus tard, elle se hisse la 7' position et devrait connatre d'ici 2014 la plus forte hausse de production (+77 % entre 2010

et 2014). En revanche la surface viticole mondiale a recul de 65 000 ha, dont 12000 ha en moins pour la France. Selon l'DIV, l'Espagne, la France et l'Italie se maintiennent en tte des statistiques, mais cdent du terrain pendant que la Chine, les Etats-Unis et l'Argentine largissent leurs vignobles . Consommation de vin +4 % La consommation du vin continue de crotre Le march vitivinicole peut miser sur les consommateurs. En effet, la consommation mondiale de vin a augment de 0,4 % en 2010 pour atteindre 238 millions d'hl stoppant net la tendance la baisse commence en 2007, selon l'DIV. Cette tendance la hausse est prsente dans tous les pays de l'Union Europenne producteurs de vin, l'exception de l'Espagne qui accuse une faible baisse. Les principaux pays qui alimentent cette croissance timide sont les Etats-Unis, l'Allemagne et la Chine.
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CHR Vins & spiritueux

CHR

Les systmes de bouchage se renouvellent, do la capsule vis, le bouchon synthtique, par exemple. Caisse-outre, bouteille P.E.T., canette... autant de produits tendance.
En collaboration avec Sitevi

Comment volue le conditionnement viti-vinicole

epuis quelques annes, de nouveaux systmes de bouchage, essentiellement le bouchon synthtique et la capsule vis sont apparus, proposant une alternative au bouchon de lige. Rpondre aux attentes des marchs, proposer des bouchons exempts de TCA, rduire les cots de revient... autant dlments qui ont permis ces nouveaux systmes de s'imposer sur un march jusqu'alors domin par le lige. Selon les rsultats du Wine Trade Monitor 2011 de la Sopexa, la capsule

vis serait d'ailleurs le format qui aurait le plus de potentiel de dveloppement. Le bouchon synthtique, quant lui, est n de la ncessit de rpondre une progression de la demande, la baisse des cots et la problmatique du got de bouchon. Le bouchon synthtique progresse sans pour autant s'imposer, d'autant plus qu'une campagne pour promouvoir les qualits du bouchon de lige a t lance au niveau mondial il y a un an. Le lige revient donc en force et continue grignoter des parts de march

aux bouchages alternatifs selon le Cork Quality Council (CQC). La prise de conscience croissante des avantages cologiques utiliser du lige joue en faveur de cette tendance. Certains industriels surfent sur cette vague et proposent des systmes de bouchage lige toujours plus innovants. La caisse-outre est trs pratique au stockage et l'utilisation. Elle rivalise avec la bouteille et connat depuis 10 ans un vritable succs auprs des consommateurs. Que ce soit pour la consommation occasionnelle, festive ou nomade, elle rpond aujourd'hui aux nouvelles habitudes de vie. Toujours selon le Wine Trade Monitor 2011, la caisse-outre recueille pourtant des scores trs disparates selon les marchs. C'est la distribution spcialise ou GMS qui se montre la plus attire

par ce format. Enfin, selon une tude ralise par FranceAgrimer, la caisse-outre sduit de plus en plus de consommateurs, qui semblent lui tre fidles. Le taux est en augmentation depuis 2005, et il est plus important sur les vins ross et les vins rouges. Le vin blanc quant lui a un taux de rachat infrieur 50 % et ne suit pas l'augmentation observe. Les formats de caisseoutre les plus vendus sont les 3 et 5 litres qui reprsentent 70 % des ventes. Enfin, la caisse-outre est une innovation packaging de rupture, car elle en finit avec les habitudes de consommation et require un temps d'adoption long pouvant aller jusqu' 20 ans. Les vins en canettes... pour une personne, compacts ont l'esprit nomade, partager entre amis dclins en rouge, blanc.

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CHR Caf

CHR Critique gastro'

De plus en plus de restaurateurs proposent la place du dessert et en plus du caf, un caf gourmand. Cest une faon un peu diffrente de prsenter une fin de repas.
eux ou trois mini gourmandises miniaturisation des ou ptisseries ct dun bon douceurs propoexpresso. Cest le dessert de ce- ses, dtre gourlui qui nen veut pas ou na pas le temps mand sans ltre den prendre, et cest le caf tonnant vraiment il y a de celui qui termine son repas. toujours du chocoDu ct des restaurateurs cest une for- lat et je mange des mule trs avantageuse financirement ptisseries que je puisque le caf gourmand est plus cher ne commanderais quun caf ordinaire. Mais il ne pnalise en dessert, cest une pas pour autant le dessert, affirment ces faon de faire atderniers, car ceux qui nen veulent pas tention ma ligne acceptent gnralement le caf gour- puisque les quantimand pour finir leur repas. De plus en ts sont moindres, je plus de restaurants forment leurs quipes pour proposer le dessert ou le caf gourLes mini gourmandises sont varies linfini mand. Du ct des clients cest la ra- chaudes ou froides, croquantes ou fondantes, cest un moment de dgustation avant tout. pidit : le caf et laddition. Certains ne mangent pas de Biscuits ou tartelettes et pourquoi pas pates dessert faute de temps, cest de fruits, macarons ou autre meringues ainsi une manire de se faire Il y a un ct composition du chef . La plaisir en associant le caf et prsentation de lassiette est trs importante, le dessert. car laustrit du noir du caf ou du th on Mais cest aussi une faon de contenter ses en- ajoute une touche colore pour plus de gaiet vies avec la diversit et la et convivialit

Caf gourmand, une tendance qui saffirme

Les Jardins de Guliz, Marrakech Par Pandore


cap et sauve son pingle du jeu Pas de secret : pour tenir les prix pratiqus, le propritaire quadrille tous les matins les grandes surfaces de la capitale du Sud, la recherche des promotions, de laffaire qui permettra de varier le menu buffet ou le menu du soir ! prendre de la graine. Le Maroc, comme tous les pays du monde, se mrite, et le billet dentre est souvent plus dur rgler que sur dautres plantes ! Assez danglisme Revenons nos fondamentaux dans la restauration et un certain ralisme, surtout.
Source fouadhousni

Les Desserts

picore et cest bien, en plus la digestion est moins lourde nous confie une adepte. Et aussi une faon de dculpabiliser avec 2 ou 3 mini ptisseries dont je ne fais quune bouche, je me sens moins coupable dautant que je ne mets plus de sucre dans mon caf avoue une autre cliente. Comment ne pas tre tent
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par cette prsentation qui donne un air de fte la tasse de caf. Cest le cot ludique qui plait tant au client. Cest une autre faon de terminer son repas. Ce concept qui marche bien dans les restaurants et cafs ne semble pas produire les mmes effets chez les particuliers, trs peu le prsentent la fin dun repas entre amis. Bien quun livre de recette soit sorti rcemment, le caf gourmand reste le couronnement dun repas pris lextrieur.

ien dans la veine de la nouvelle restauration de crise voici une adresse valeureuse de Marrakech qui gagne tre re connue. Le bonhomme nous arrive tout droit dun paradis franco-espagnol , o il avait une affaire qui tenait dj lpoque me dit-on fichtrement bien la route Comme quoi ! Aprs des dbuts chaotiques Marrakech, install finalement prs de la Grande poste Guliz, il sut trouver le bon angle dattaque du march et se spcialisa avant lheure dans un ticket moyen au djeuner hauteur de 150DH (offre buffet dentres, plats du jour et dessert) et en soire 180/200DH ! (menu 130 DH entre : plat principal, dessert) . La cantine est souvent pleine comme un uf. Le patron campe au comptoir et bataille frocement afin que les commandes suivent, que les serveuses soccupent de la clientle (ni trop, ni trop peu), que la cuisine anticipe les coups de feu , chacun restant dans son rle. Voil encore le parfait exemple dun patron sur le pont, et une affaire qui, malgr les ANN OVODEM 19-8.4 VECTO.pdf 31/05/11 alas touristiques nationaux, tient bon le

ll me revient lesprit Le B a Ba des Zagat aux Etats-Unis (les propritaires du clbre Guide Zagat). Dabord, trouver un bon loyer ; ensuite, donner une touche design, tre un bon acheteur (pas trop de produits, ni de produits trop chers), avoir un bon chef (sic), faire une cuisine avise, travailler normment (acheter tt le matin, vendre tard le soir) Cest dit : certains chefs la tte dans les toiles , qui nous arrivent avec lin10:40:20 tention de tout casser, feraient bien den

La boisson caf ou th
La mise en valeurs des mini desserts se fait davantage avec un caf mousseux plutt large et pas trop fort. Contraste saisissant en t avec un caf frapp, associ un dessert chaud tels financier, crme brule. On peut aussi proposer du th gourmand dont la saveur se prte plus volontiers au jeu de la gourmandise.

CM

MJ

CJ

CMJ

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CHR Restauration

CHR

Depuis son implantation sur un site historique de Casablanca, ltablissement La Sqala est plus quun simple restaurant-caf. Il participe l'animation culturelle, limplication citoyenne. Dernire initiative en date : le Caf Politis , un vrai succs.
sique classique, avec un joueur de luth et de cithare arabe. La Sqala est disponible pour des oprations de relations publiques. De la confrence de presse la signature d'un nouvel ouvrage, ltablissement se transforme en une caisse de rsonance de ce que la ville

La Sqala, un supplment dme

j 10 ans dexistence cre en 2002 par le groupe Restopro qui possde plusieurs tablissements dans le Grand Casablanca, la Sqala sapprte fter dans moins dun mois ses dix ans. Ce projet initi en 2001 avait comme vocation le dveloppement, la ralisation dun caf maure et dun restaurant de brochettes dans un cadre reprsentatif de la culture et de lenvironnement marocain. Avec le temps, la Sqala est devenue un endroit incontournable, magique o la cuisine traditionnelle sest unie une cuisine moderne pour nous offrir des cartes revisites deux fois par an, par le chef Gad Azran. La Sqala, cest aussi un lieu culturel o des artistes marocains (peintres, photographes, crateurs de bijoux ) ont la possibilit dexposer dans la galerie. La musique y est aussi lhonneur avec lorganisation de concert de mu-

compte de crativit et d'initiatives . Lenjeu, pour la direction, est de renouer avec un patrimoine culturel et populaire . Aujourd'hui, nous expliquet-elle, il y a ncessit de revaloriser un tel

patrimoine et de mettre en valeur un site stratgique plus d'un titre, point de dpart d'une reconqute de la mdina et d'un ramnagement du front de mer, allant du port de Casablanca jusqu' Sidi-Abderrahman, en passant par la grande mosque Hassan-II et la pointe d'El-Hank. Cette initiative lance par des professionnels est cense galement contribuer redonner la capitale conomique un supplment d'me. Aux dires des responsables, du fait de l'histoire et de la nature du lieu mais aussi de la volont de ses promoteurs et de ses partenaires institutionnels et privs, le projet Sqala va au-del du simple projet but purement commercial. Avec la volont d'tre utile, en prise avec la dynamique de mise en valeur de la ville, les animateurs du Projet Sqala mettent ce dernier au

service non seulement de tous les oprateurs conomiques casablancais mais galement ceux et celles qui veulent redonner le got de la politique. Cest ainsi que, sur le site, sont organiss depuis lt dernier des dbats sous lintitul global Politis . Quelques mois plus tard, le succs est plusquvident. Limplication de La Sqala dans la vie de la cit, cest aussi ne pas laisser tomber le tissu social et humain de la vieille mdina. Do la cration de lAssociation Sqala, vocation culturelle et sociale. Sa dmarche sinscrit dans le

cadre du projet de rhabilitation de la mdina de Casablanca, avec une volont de redonner la mdina son rayonnement culturel. De faon directe, le Projet Sqala implique de nombreux artisans pour le ramnagement du site historique, qui tait en ruine lors de limplantation de Restopro et qui continue dtre vulnrable aux fortes intempries.

Un pilier de lAssociation Sqala


Lun des membres actifs de lAssociation Sqala nest autre que le directeur dExploitation du restaurant La Sqala : Othman Solhi. Autant dire que cest un pilier de la gestion du lieu depuis 2005. Avant den arriver l, ce trentenaire a travaill dans lhtellerie haut de gamme en Espagne et en Grande Bretagne. Son bagage dtudes comprend un diplme de gestion htelire obtenu avec mdaille dargent en 2004 de la Swiss Hotel Association Hotel Management School Les Roches, Marbella (Espagne).
Publirdactionnel

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CHR Le chef du mois

CHR

Contribuer la rputation de lhtel et lvolution de lquipe


Abdellah Achiai est le chef du restaurant de lhtel Le Palace d'Anfa. Auparavant, il a exerc au Royal Mansour Mridien et au Sheraton de Casablanca, notamment. Notre chef du mois a par ailleurs obtenu plusieurs prix.
Propos recueillis par Driss Tayeb
Aprs, on mappel pour participer louverture dun htel Tanger, o jai t chef de cuisine en 2008. Aprs huit mois de travail dans la ville du Dtroit, je suis de retour Casablanca lhtel Le Palace dAnfa en tant que chef excutif en 2009. Les dates cls qui ont chang mon parcours professionnelle sont : le 1er Prix au concours de cuisine-gastronomie 1998 Casablanca ; le 1er Prix au concours de collectivits en 2007 Casablanca ; le 1er prix au concours mondial des chefs de la restauration collective en 2008 Paris ; la gestion dun festival de gastronomie marocaine au Portugal en 2000. ; un stage de cuisine italienne en Italie en 2005 ; la participation la ralisa Pendant mes tudes au lyce, javais un ami qui tait cuisinier dans un htel Casablanca. Alors, quand jai fini mon sixime anne, jai pass le concours du centre de formation lhtellerie de Casablanca. Jai russi et jai commenc une carrire de cuisinier en 1986. Aprs, je suis pass lcole htellerie dEl-Jadida en 1989. Pendant mes tudes htelires, jai fait plusieurs stages dans diffrents htels de Casablanca. Mon premier poste de travail, ctait lhtel Royal Mansour Mridien en tant que commis de cuisine en 1991. Ensuite, jai intgr la brigade de lhtel Sheraton. Je peux dire que jai franchi toutes les tapes, du commis au sous-chef-excutif.
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Pour les lecteurs de ResAgro, Abdellah Achiai livre une de ses recettes favorites : Poitrine dagneau farci, aux lgumes, fine tortilla de pomme de terre et courgettes .
Ingrdients

Pomme de terre : 0,200 Courgette : 0,150 Thym, oignon : 1 bote de chaque Fenouil : 0,250
Prparation

Ma Recette

* Couper le cur de fenouil en branche et faire pocher leau sale, rserv au chaud.
Prsentation

tion dun livre de cuisine marocaine en France : Dlice du Maroc. Si on me demande quelle est ma matire premire favorite parmi les produits marocains, je dirais que cest lhuile dargan, du fait de sa saveur, unique dans le monde et trs apprcie par le client. Dailleurs, mon origine nest pas loin dEssaouira. Sil est un conseil que je donnerais un jeune qui souhaite devenir chef, je lui recommanderais dtre rigoureux, persvrant, et davoir en soi la soif dapprendre tout ge. Enfin, mon ambition est de donner une image qualificative lhtel en termes de rputation et aussi de formation et dvolution de lquipe.

Poitrine dagneau : 0,800 kg Viande dagneau (paule) : 0,250 kg Carottes : 0,200 kg Haricot vert : 0,200 kg Crme frache : 0,200 (une boite) Sel : 10g Poivre noire : 10g Lhuile de table : 1dl Beurre : 0,150 uf : 8ps

Farcir la poitrine dagneau et mettre cuire avec une miropoix et quelques os dagneau pour faire sortir le jus dagneau la fin de cuisson. * cuire au four moyen 30 min en arrosant de temps autre. * Faire la fine tortilla avec uf, pomme de terre mince trs fine et cuite, courgette en ds, cuites avec du sel et du poivre. * Cuire la poele Tefal rserv au chaud

Sur assiette chaude, mettre la fine tortilla au centre en forme carre. Dessus, mettre deux tranches de poitrine dagneau coupe et une tranche de fenouil saute lhuile dolive, et, autour, du jus dagneau rduit.

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CHR Tourisme

CHR

Quand la prservation de lenvironnement permet le dvelopp ement conomique


La stratgie, qui repose sur un contrle troit des entreprises touristiques de la part de lEtat, permet de protger efficacement lenvironnement remarquable des sites que sont les rserves naturelles ou animalires. Par
base de randonnes et de sjours en lodges , en complment dune conomie principalement agricole. Lcotourisme sert aussi faire merger une culture de la protection de la nature sur lle : par exemple pour les tortues de mer qui viennent pondre sur la cte, apprcies des touristes qui peuvent les observer accompagns de guides locaux. Les prochaines annes verront peut-tre lessor de la Dominique parmi les grandes destinations co-touristiques des Amriques (comme le Costa Rica lest par exemple depuis quelques annes). Bien que le tourisme ne compte, au final, pas pour une grande partie de lconomie du pays, il en rsulte que, paradoxalement, largent du tourisme va davantage dans les mains de la population locale que dans celles des grandes compagnies htelires et touristiques. Un autre pays, le Botswana, est dans un cas diffrent : cet Etat parmi les plus dvelopps dAfrique (notamment en raison de ses mines de diamant et dune assez bonne gouvernance) a choisi de miser sur le tourisme de luxe dans ses grandes rserves animalires telles que le delta de lOkavango ou le dsert du Kalahari. La stratgie, qui repose sur un contrle troit des entreprises touristiques de la part de lEtat, permet de protger efficacement lenvironnement remarquable de ces sites ;

cotourisme et dveloppement Si le tourisme constitue une source de revenus importante pour certains pays en dveloppement, il est aussi parfois dcri, lorsquil sagit de tourisme de masse, pour ses consquences sur les ressources naturelles (eaux, forts, terres agricoles) et la vie des populations locales. Lcotourisme est prsent comme une voie qui permet, au moins de pallier ces inconvnients, sinon de contribuer au dveloppement humain des nations et communauts concernes et de les inciter mieux protger leur environnement. Un article du site forbes.com prsente les succs de lcotourisme partir de quelques exemples de pays, qui ne sont pas parmi les plus connus (au moins pour le public
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francophone). Tel est le cas de la Dominique, une petite le antillaise plus intressante pour ses forts et ses montagnes que pour un littoral auquel il manque les plages de carte postale qui font la renomme de certaines de ses

si peu de touristes visitent le pays comparativement dautres destinations (Kenya, Tanzanie), la qualit des prestations permet de rapporter des revenus substantiels sans transformer les rserves en parcs dattractions. Toutefois cette politique ne peut tre transpose nimporte quel

surs ; en consquence, le pays a t laiss de ct par les grandes enseignes du tourisme organis et a d se tourner vers lcotourisme

pays : elle suppose que les richesses naturelles soient assez attractives et que le soutien des autorits publiques soit assez efficace pour que les touristes acceptent de payer le prix fort. Un troisime cas tudi est celui du Surinam, un des plus petits pays dAmrique du Sud, proche de la Guyane franaise, et le seul pays nerlandophone du continent. Ce dtail nest pas sans importance, puisque le pays capte de nombreux touristes originaires des Pays-Bas, dont ils parlent la langue. En consquence, et alors mme que les infrastructures sont assez peu dveloppes lintrieur du pays, le gouvernement du Surinam a institu (avec le soutien des organisations internationales de

protection de la nature) de grandes rserves naturelles, qui fournissent une alternative conomique viable lexploitation du bois des forts primaires. Si ces quelques exemples prouvent que lefficacit de lcotourisme est relle (et ne se rsume pas un concept creux ou un habillage comme le disent ses dtracteurs), ils dmontrent aussi quil ny a pas UN seul modle dco-tourisme viable, mais bel et bien plusieurs la disposition des Etats, des entreprises et des socits civiles, en fonction des richesses naturelles et culturelles, des infrastructures disponibles, du niveau de dveloppement, de lefficience des autorits publiques ou encore de la clientle cible.
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CHR Dco & design

CHR

Comment KFC optimise lespace


Le KFC du boulevard Mohammed-V est le deuxime restaurant que la chane a avec pour objectif un espace plus attractif et mieux
e ramnagement de ltablissement de restauration rapide de Kentucky Fried Chicken (KFC) sur le boulevard Mohammed-V de Casablan-

ouvert Casablanca aprs le KFC Corniche. Ce KFC du centre-ville ncessitait une rnovation, organis. Le chantier a dur moins dun mois et demi.
lage KFC et des couleurs vives nergtiques . Une partie du mur est couverte de bois massif fonc, 1m25 partir du sol. Le reste du mur est peint avec une peinture glossy. Une autre partie est couverte de pierres naturelles, comme sur les cts des escaliers, lentre des toilettes, afin de mettre en exergue la varit des matriaux prsents. Le plafond, en gypse, est peint avec une couleur non brillante. Une couleur neutre est utilise sur 75 % de la surface. Des couleurs diffrentes apparaissent sur les 25 % restants, de manire mettre laccent sur les zones qui se trouvent en-dessous, comme le rouge
Compad

ca avait pour but de rendre le lieu plus accueillant, plus convivial, spatialement optimis. La priorit a donc t fixe sur les zones accessibles au public, commencer par la salle de restauration. Comme les autres, c KFC comporte des zones pour diffrents types de clients : la zone Speed & tasty, avec des tabourets ; la zone Family, avec chaises et tables en bois ; la zone Fast & Friends, une com-

binaison entre les tabourets et les chaises modernes, avec des tables en Corian noir et blanc. La salle de restauration zone Dinin pour les commandes servies sur place est visible de lextrieur travers les vitres transparentes du rez-de-chausse. lente, le comptoir est visible par les clients travers un chemin dfini , laide de couleurs prcises. Le sol de la salle est spar via des partitions pour laisser de lespace et ainsi faire en sorte que les personnes se dplacent aisment. La zone est spare par des balustrades en acier inoxydable spares leur tour par un design de

produits sont cuits et conservs au chaud pour une dure limite selon les normes de KFC. Ces cabines se trouvent derrire le comptoir afin de permettre aux quipiers de se procurer facilement des produits commands. Une partie du comptoir est rserve la zone des boissons glaces Krusher qui est visible depuis lentre galement. Le design du comptoir et du MenuBoard est cens mettre en valeur le menu, lment phare de KFC. En ce qui concerne la zone inaccessible au public (les locaux professionnels), ce qui est en quelque sorte larrire-boutique (back of house) est spare en plusieurs zones. Il sagit premirement de la zone pour les machines et quipements appareils et machines lectriques. Cest l que les produits sont prpars et cuits.

Lamnagement et la dcoration dintrieur passent par les types de matriaux choisis et leurs couleurs. Au sol, le design dfinit le chemin ainsi que les zones, en faisant appel deux couleurs : gris clair et gris fonc. Le gris clair est utilis sur 90 % du sol, tandis que le fonc est lest pour dfinir le chemin. La couleur claire permet dutiliser des couleurs dynamiques sur les murs et le plafond. Outre les carrelages, des carreaux en cramique sont poss. La cramique ressemble des lamelles de bois, pour dfinir la zone Family et la sparer du reste. Les murs sont considrs ici comme un moyen de communication travers des designs utilisant le symbole de lembal-

au-dessus du comptoir. Le mobilier se veut tre la mode, modernes. Il provient de lItalie. Pas tonnant, partir de l, que les meubles du comptoir comprenne du marbre, qui a lavantage de donner un aspect moderne, dur et une qualit accrue. Les tables sont fixes au sol, ce qui induit une meilleure organisation et une plus grande propret du restaurant. Par ailleurs, les spcificits de lamnagement et de la dcoration dun KFC tiennent au travail sur lclairage et lambiance ; au soin apport aux toilettes, habituellement ngliges dans les chaines de restauration rapide.

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carrelage, de meubles et de plafond diffrent. Du ct de lespace vente, le comptoir est visible par clientle depuis lentre. Cela permet de choisir le menu commander en regardant les display o les
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Deuximement : la zone pour le stock (relatif chaque restaurant) et le froid. Troisimement : la zone pour le personnel : casiers, tables, etc. Quatrimement : la zone pour le Manager du restaurant ; le bureau, en fait. Enfin, la zone commandes (Delivery) : un matriel informatique pour, notamment, les commandes de livraison domicile.

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CHR Assurance

CHR

Incendie au sein de son tablissement dhbergement touristique, plainte dun client du restaurant pour cause dintoxication alimentaire Comment, alors, faire face et protger son entreprise ? Existe-t-il une assurance adapte pour couvrir ltab lissement et garantir une meilleure protection son investissement ?
ue vous soyez propritaire ou exploitant dun htel 1, 2 ou 3 toiles, dune maison dhte, dun riyad, dune auberge, dune pension, dun motel, dune rsidence touristique ou bien dun village de vacances, les diffrentes causes qui peuvent porter atteinte votre tablissement sont multiples et imprvisibles, tels que des chambres inondes, une cuisine ravage par un incendie, des biens vols, etc. Ces diffrents risques peuvent arriver nimporte quel moment et vous mettre en grandes difficults financires, voire condamner la prennit de votre tablissement. Une assurance multihbergement est une solution ce type de problmatique. Elle vous permet de faire face aux consquences financires. Ce type dassurance vous permet davoir une protection pour vos biens, votre btiment, votre matriel, vos marchandises, etc. ; votre responsabilit civile lgard de vos clients et des tiers ; les effets appartenant vos clients ; votre perte dexploitation suite un

Comment assurer un tablissement CHR


un sinistre qui se produit chez vous. En plus de la garantie de base obligatoire, il est propos une panoplie de garanties optionnelles parmi lesquels vous pouvez choisir au moins 2 : La garantie Dgts des eaux avec la possibilit de vous couvrir contre les infiltrations accidentelles travers les toitures, terrasses et ciels vitrs, le refoulement accidentel des gouts. A travers cette garantie, vous pouvez galement couvrir les consquences de la responsabilit civile faisant suite un dgt caus aux voisins ou dautres personneset bien dautres. Vous pouvez galement souscrire la garantie Vol et actes de vandalisme avec la possibilit de vous couvrir galement contre le dtournement de fonds et de valeurs, le transport de ces derniers ou bien le vol des fonds en meuble ferm cl. Il aussi possibilit de souscrire la garantie Bris de glaces et enseignes lumineuses , tendue aux aquariums et sanitaires y compris les dommages aux inscriptions peintes appliques ou graves sur les glaces lors de dommages qui concident avec un bris de vitrage. Grce la garantie Bris du matriel

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pouvez couvrir la dtrioration, destruction soudaine et accidentelle que pourraient subir vos quipements, bureautiques et informatiques ncessaires votre profession. Grce la garantie Bris de machines , vous pouvez galement couvrir vos machines contre les dtriorations ou destructions et accidentelles. Grce la garantie Responsabilit Civile , vous pouvez vous couvrir contre les consquences pcuniaires pouvant vous incomber, en tant quexploitant ou propritaire dtablissement dhbergement touristique, en vertu des textes de loi en vigueur rgissant la responsabilit civile, en raison des dommages corporels et matriels et immatriels conscutifs, causs vos clients ou dautres tiers. Vous pouvez aussi couvrir les consquences pcuniaires de votre responsabilit civile professionnelle au prjudice de vos clients, du fait des erreurs, fautes, ngligences ou commissions professionnelles commises par votre personnel lies aux activits annexes que vous mettez la disposition de votre clientle dans ltablissement : salon de coiffure ou de beaut, blanchisserie, buanderie, bain maure et/ou sauna et spa solarium. Aprs un sinistre paralysant votre activit, lassurance vous permet de faire face vos dpenses fixes et de compenser la chute de votre bnfice net aprs un tel vnement. Elle vous permet ainsi davoir le moyen de relancer votre tablissement et de retrouver une activit normale. Cest la garantie Pertes dexploitation aprs incendie-explosiondommages lectriques et dgts des eaux .
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vnement majeur dincendie. Cette assurance vous protge contre les vnements lis votre activit. La garantie de base vous permet de vous prmunir contre lincendie. explosion et risques annexes Garanties optionnelles

- Dgts des eaux - Vol - Bris de glace - Responsabilit civile et RC professionnelle - Bris de matriaux informatique et bureautique - Bris de machines - Perte dexploitation aprs un incendie, explosion, dommages lectrique et dgts des eaux explosion avec des extensions offertes sans supplment tels que limplosion, la chute de la foudre, le du vhicule terrestre identifi Avec cette assurance, il vous est possible de souscrire galement aux volets suivants : le tremblement de terre, les temptes, grle et la neige, les dommages aux appareils lectriques... Sans les consquences de la responsabilit civile la suite de dgts matriels causs vos voisins ou dautres personnes par

informatique et bureautique

, vous

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CHR Solutions

CHR

Les Solutions e-Achats en entreprise

es services Achat sont depuis longtemps quips d'outils informatiques pour rfrencer leurs fournisseurs, grer leurs approvisionnements, ngocier et suivre leurs contrats de prestations. Pourtant, et malgr l'augmentation des sites e-commerce au Maroc, les acheteurs professionnels semblent encore peu touchs par la vague "e-achat". Les rfrentiels fournisseurs comme premire tape et processus achats ; et surtout professionnalisation de la fonction achat au sein dune entit ddie, externe. A titre d'exemple, Hilton International a ralis un projet de-sourcing europen dans le cadre de loptimisation des processus de ses cots dachats lchelle mondiale. Adosse une plateforme d'e-Achat, le projet a dabord concern lachat de 10 millions de serviettes en papier et 7 millions de sets de table en papier. A lissue de cette premire enchre, une conomie de 30% a t ralise, ce qui a encourag Hilton International tendre lutilisation de la plateforme lensemble des achats europens. Ce projet a aussi dmontr les atouts de l'outil e-achat dans la tance de bien grer ce capital fournisseurs . Idalement, il faudrait prvoir une personne ou un petit service pour grer le rfrentiel. D'o l'allgement de la charge de travail par la mise disposition dune plateforme internet ou dun extranet permettant aux fournisseurs de mettre jour les donnes les concernant. Le groupement d'achat Loptimisation des achats passe souvent par le groupement ou la globalisation des achats avec mutualisation des processus. Ce groupement peut tre ralis au sein de grands groupes internationaux ou dorganismes publics, mais permet aussi plusieurs entreprises de mutualiser leurs achats. Les avantages de lachat group ne sont plus dmontrer : rduction des cots par massification, autrement dit, conomies dchelle ; rduction de la charge de travail par automatisation des procdures ; harmonisation des pratiques ; changes dinformation et dexpriences ; capitalisation sur les donnes mutualisation des demandes travers l'Europe. De l'e-procurement la dmatrialisation des process Achats Le format lectronique permet dautomatiser le traitement des processus associs. Une autre tendance de le-achat est louverture du spectre des fonctionnalits des offres pour couvrir le plus largement des processus de bout en bout, depuis la demande dachat jusquau paiement fournisseur. Do de nouvelles solutions Purchase-to-Pay (de lachat au paiement) et Order-to-Cash (de la commande au recouvrement). Ces solutions rsultent de deux approches diffrentes. La premire consiste

Le rfrentiel fournisseurs est la base du systme dinformation achat. Ct administratif ou oprationnel, il permet didentifier les fournisseurs, deffectuer et de suivre les commandes et rglements. Ct contacts ou suivi, la base fournit les noms des correspondants commerciaux, comptables, logistiques, etc. chez le fournisseur. A ceci s'ajoutent deux autres axes : un axe savoir-faire, permettant dutiliser de manire adquate les fournisseurs rfrencs par familles dachats ; et un axe performances, comprenant les retours terrain en matire de dlais, qualit, risques, etc. Il ne suffit pas de disposer dune base fournisseurs. Encore faut-il quelle soit propre , cest--dire nettoye de tous les doublons et autres erreurs, et tenue jour. Aujourdhui, la plupart des acheteurs ont une conscience forte de limpor64 ResAgro N25 - 2011

partir de la dmatrialisation des factures fournisseurs, ce qui permet une automatisation de leur traitement. La seconde consiste partir de lachat ou de lapprovisionnement et dintgrer au processus les oprations en aval. Contrairement cette approche, la seconde est demble un projet BtoB, cest--dire associant les fournisseurs lentreprise et impliquant dans un premier temps les acheteurs. Il sagit de solutions globales, qui peuvent se prsenter sous forme de portail pour les acheteurs et les fournisseurs. La mise en place doutils de-achat et de-procurement ncessite une organisation dans les entreprises, afin que, audel de la phase projet proprement dite, ces outils soient effectivement utiliss et apportent le bnfice attendu lentreprise. Un accompagnement est ncessaire pour les personnes nayant jamais utilis un logiciel dachat, lors de la prise en main du nouvel outil, mais aussi lors du renouvellement de loutil, ou mme du changement de version. Conseil, formation, assistance au dmarrage savrent indispensables. Il faut avant tout que les outils apportent un avantage aux utilisateurs, quils les aident dans leur fonction. A cette condition seulement, les outils obtiendront leur adhsion et une utilisation prenne. En effet, loutil doit correspondre un besoin, il ne faut pas avoir modifier lorganisation pour sadapter loutil. Sinon il ne sera pas utilis.

Les 03, 04 et 05 novembre prochains aura lieu la premire dition du salon e-commerce Expo. Et, dans ce cadre, s'y droulera une confrence sur le e-achat en entreprise organise par Optim Achat.

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CHR Mtiers de bouche

Hamid Beausjour, le sens du service


une trentaine de personnes. Au dpart, Hamid Belkhrouf travaille directement avec son pre mais pour parfaire son exprience et dvelopper ses connaissances, il part en stage en Suisse en 1985 pour une anne et demi dans le secteur de la restauration. Ce stage a t dune grande utilit, car cela ma permis de me distinguer efficacement sur le territoire marocain ds le retour au pays , racontet-il. Les dbuts dans le mtier savrent

Driss Tayeb

armi les enseignes qui sancrent de plus en plus au sein de la Ville blanche, on trouve Hamid Beausjour. Le projet est lanc en 1982 par le pre de lactuel patron, Hamid Belkhrouf. A lpoque, lenseigne est exclusivement spcialise dans la ptisserie-boulangerie. Cest en 2001 que voit le jour la socit Traiteur Hamid Beausjour, en continuit avec le projet familial. Aujourdhui, il y a deux points de vente, lun ddi la boulangerieptisserie, au quartier Beausjour ; et lautre, sige de la socit, au Marif. Au total, le personnel comprend

tre difficiles, mais, avec le temps et lexprience, la russite arrive . Que cela soit dans le domaine des glaces ou celui de la ptisserie, toutes les matires premires utilises sont achemines directement des grandes surfaces avec, pour rfrence, leur certification ISO. A la question de savoir ce qui marche avec la clientle en termes de produits, de prestations de service, Hamid Belkhrouf rpond Environ 95 % de ses clients sont

satisfaits, du service, des commandes, et la vue du matriel utilis. Trois critres sur lesquels il se base pour satisfaire la clientle et rpondre favorablement ses attentes . Les livraisons, poursuit-il, sont effectues temps, et le personnel sait exactement ce quil doit faire . Au niveau scurit sanitaire des produits alimentaires, Hamid Beausjour possde des camions, pour le froid et le chaud Les enseignes proposent les mmes services, mais ce qui fait la diffrence est la manire avec laquelle on procde. Aussi notre force rside-t-elle essentiellement dans la gestion de la socit et le rapport nos salaris, de sorte que nos deux points de vente offrent un service qui nous est propre , affirme Hamid Belkhrouf Pour se perfectionner, il effectue tous les six mois des voyages aux quatre coins du monde (Allemagne, Chine, Emirats arabes unis, France, Turquie) pour identifier de nouvelles stratgies ou dnicher de nouveaux services en vue de les calquer au march marocain . Hamid Belkhrouf, 50 ans, compte se retirer bientt pour prendre sa retraite avant quil ne soit trop tard et est satisfait du chemin parcouru .
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