La margar|ne

Beurre ou margarine, il faut dire que le choix est principalement une question d'habitude.
Une certitude en France: dans l'Ouest on est plutt inconditionnel du beurre et dans l'Est,
plutt partisan de la margarine.
Au niveau commercial, il faut savoir qu'il y aura toujours des consommateurs amateurs de
croissants au beurre tandis que d'autres prefereront les croissants ordinaires. Alors autant
repondre ces deux types de demandes !

Si le beurre n'est pas specialement peru comme un produit dietetique, la margarine l'est
au contraire, d'autant plus si celle-ci est fabriquee partir de matires grasses d'origine
vegetale.
Autre avantage, c'est un produit qui se comporte mieux techniquement lors des fortes
chaleurs. Cette caracteristique peut maintenant tre retrouvee dans certains beurres
fractionnes. Enfin en matire de cot, la margarine l'emporte. Le prix d'achat peut tre
jusqu' 3U% moins cher, difference moins favorable avec des margarines de grande
qualite et des corps gras mixtes. En effet, de nombreux fabricants se sont lances sur le
creneau du corps gras mixte: base de margarine pour sa facilite d'utilisation et de beurre
pour son got et son arme.

Ouant son origine, c'est Napoleon lll qui avait lance un concours pour trouver
un substitut au beurre et resoudre les problmes de prix et de conservation.
En 189 un pharmacien, Hyppolite Mge-Mouris, a donc mis en place une emulsion
d'eau dans l'huile, appelee margarine, nom d'origine grecque.
Ds 1872, la margarine est fabriquee industriellement et le nombre de margariniers
explose en une dizaine d'annee. Aujourd'hui, il ne reste plus qu'un seul industriel franais
independant implante dans le Nord.

Composition
-eau 1%
-lipides (matires grasses de 8U 9U%)
-matires minerales
-glucides 2 3 %
La denomination margarine est reservee aux produits obtenus par melange de matires
grasses et d'eau ou de lait ou de derives du lait se presentant sous la forme d'une emulsion
renfermant au moins 8U% de matire grasse dont au plus 3% d'origine laitire.



Fabrication

La margarine est une emulsion d'eau dans l'huile, dans laquelle les gouttelettes d'eau sont
separees par des cristaux de graisse. Le process de fabrication presente les etapes
suivantes:

a-Preparation de la phase grasse
Elle est composee de differentes huiles liquides temperature ambiante et de matires
grasses hydrogenees. Les fabricants modifient en effet la nature des acides gras pour
obtenir une margarine solide avec des points de fusion plus ou moins haut. On parle
d'hydrogenation.
C'est en jouant sur le rapport entre ces deux types d'huile que l'on peut elaborer des
produits repondant des usages varies. A ces matires grasses sont ajoutes differents
emulsifiants et armes.

b-Preparation de la phase aqueuse
Elle est composee d'eau, de lait (pas dans les margarines vegetales), d'emulsifiants (ils
facilitent et stabilisent l'emulsion), de sel, de sucre et d'agents d'acidite afin de favoriser la
conservation.

c-Melange
Le melange ou emulsion est la dispersion d'un liquide en gouttelettes souvent
microscopiques dans un autre liquide dans lequel il n'est pas miscible. Pour la margarine,
on distingue alors la phase dispersee sous forme de gouttelettes (aqueuse) de la phase
continue (grasse).

d-Emulsion
Les emulsifiants vont ici permettre de realiser un melange homogne partir de ces deux
phases non miscibles.

e-Cristallisation
La stabilite finale du produit est obtenue par cristallisation de la phase grasse au sein de
l'emulsion. Cela consiste deposer l'emulsion sur un tambour refroidi -2UC qui
provoque la cristallisation immediate.

f-Malaxage
Le produit sort du cristallisateur sous forme d'un film. Le produit est achemine par tremie
jusqu'au malaxeur. Cet appareil va desaerer et malaxer le melange en lui donnant
consistance, souplesse et homogeneite.

g-Conditionnement
Aprs malaxage, le produit est conditionne.


Selon les differentes recettes et les methodes utilisees en c-d-e-f, la margarine pourra avoir
une technicite particulire. Cela consiste en effet jouer sur les nuances des
caracteristiques principales:
Couleur: jaune ple due l'huile de palme naturellement coloree.
Texture: lisse et homogne ne presentant pas de grains, de tches et d'alveoles.
Consistance: durete plus ou moins grande (mesure de penetromtre).
Plasticite: malleabilite qui permet la margarine de s'etirer ou de s'aplatir sans se rompre.
Souplesse: la margarine se prte aux deformations aussi bien froid qu' chaud.
Fondant au palais, la degustation le gras doit fondre rapidement dans la bouche.

Conservation

Les margarines etant des produits alimentaires, leur duree de vie est limitee car elles
peuvent subir un certain nombre d'alterations. En matire de got, il peut tre altere par
un rancissement du l'oxydation. Au niveau microbiologique, il peut y avoir un
developpement de moisissures cause par un stockage dans l'humidite.
Pour eviter ces alterations, il faut stocker les margarines dans de bonnes conditions et en
particulier dans des locaux secs et temperes (1U 13C), l'abri de toute source vive de
chaleur et de lumire. Enfin, il faut eviter la proximite de produits pouvant communiquer
des odeurs fortes et persistantes.
Chez l'industriel, l'utilisation de melanges de differentes matires grasses differents
degres d'hydrogenation, permet d'obtenir des margarines trs stables au cours des
saisons.

Conseils d'utilisation

Les specificites dans la gamme des margarines permettent de repondre aux
besoins particuliers des differentes utilisations.
Par exemple, pour une margarine de table, la tartinabilite et les qualites sensorielles
seront predominantes.
Pour les margarines de cuisson, le taux d'eclaboussure est pris en compte (margarine qui
ne projette pas d'eau au moment de la chauffe) ainsi que la resistance la chaleur.
Pour la boulangerie-ptisserie, la consistance et la durete de la margarine sont des critres
essentiels.


ll semble donc important de profiter de l'eventail de la gamme et utiliser la margarine
specifique l'utilisation recherchee : dietetique, cuisson de viandes, fabrication de
garnitures, ptes levees et feuilletees, base de corps gras composes.
En conclusion, la margarine ou ordinaire est un produit qu'il ne faut pas denigrer mais il
vaut mieux jauger ses qualites techniques, dietetiques et microbiologiques. On peut
retenir en bref que ce produit assure souplesse et facilite d'emploi, bon comportement la
chaleur, regularite de la consistance.














SLanclu Corlna
Crupa 4203 1A An 2