UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIADAS DE APURIMAC

FACULAD DE INGENIERA - EAP INGENIERA AGOINDUSTRIAL

ELABORACION DE MARINADO DE TRUCHA ARCO IRIS (Oncorhynchus mykiss) I. Introduccin

El marinado es una tcnica conservacin y elaboracin mediante la cual se pone un alimento en remojo de un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a estar ms aromatizado. Antiguamente era considerado un mtodo de conservacin de ciertos alimentos aunque hoy en da este efecto se pone en duda para algunos tipos de marinados. Es un proceso con una denominacin general ya que dependiendo del ingrediente lquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres ms especficos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominacin es ms tpica de la cocina espaola), si es en zumo de limn u otro medio cido se denomina sebiche (tpico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentn (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes de pescados y ahora se debe emplear tambin en las truchas arco iris (Oncorhynchus mykiss). El marinado es un proceso culinario cuyo objeto puede ser el de preparar la carne tanto para su inmediato consumo, tanto un paso intermedio en el proceso de su preservacin. El marinado mejora tanto las cualidades sensorales (sabor, color, humedad y textura) como las funcionales (estabilidad, retencin de lquidos, etc.). En la actualidad los procesos industriales de marinado hacen que el alimento se exponga a una solucin en un ambiente al vaco (baja presin) para mejorar las capacidades de absorcin. Estos productos suelen ser comercializados para que sean procesados inmediatamente por el consumidor.

II.

Objetivos

Elaborar marinado de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) III. 3.1. REVISION BIBLIOGRAFICA TRUCHA

La trucha es un pez de agua dulce y pertenece a la familia del salmn. Como sabemos la carne de la trucha es muy parecida a la del salmn, no slo por el color de piel, sino tambin por la textura de los filetes. La nica diferencia con el salmn es que la trucha tiene un tamao ms chico. La trucha tiene un ciclo de vida de carcter migratorio. Nace en zonas altas de los ros, donde el agua es limpia. Se cra en las cercanas de estas zonas y cuando han adquirido cierta madurez emigran aguas bajas donde logran su crecimiento completo y madurez. Mayormente la trucha es criada en piscigranjas y las ms conocidas se encuentran al sur del territorio peruano, Huancayo es el principal departamento que se ha dedicado a la crianza de truchas. Seguido por Huancavelica, Ayacucho y otros. Segn Walbaum (1792), la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss), es una especie de talla media que en libertad no suele superar los 50 cm de longitud. Es semejante a la trucha comn, pero con la cabeza ms pequea, y con las aletas adiposa y caudal moteadas con manchas negras. Adems presenta una banda lateral irisada que recorre todo el cuerpo. Vive en ros de montaa con aguas fras, aunque es menos exigente que la trucha comn en lo referente a temperatura y oxgeno.

Fallar no te convierte en un fracaso; rendirte, aceptar el fracaso y no querer volver a intentar; si lo hace

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIADAS DE APURIMAC

FACULAD DE INGENIERA - EAP INGENIERA AGOINDUSTRIAL

La trucha arco iris, es originaria de los Estados Unidos de Norte Amrica, especficamente del ro Santo Domingo, Nuevo Mxico, por su hbito migratorio y su gran adaptabilidad paulatinamente fue poblando otros ros y lagunas. Esto ha permitido introducirlo en muchos pases en forma intensiva. En el Per fue introducida en 1925 mediante la importacin de 50,000 ovas procedentes de los Estados Unidos, los cuales eclosionaron en un criadero particular a orillas del ro Mantaro de la Oroya, en donde se realizaron las primeras siembras en aguas andinas. En 1934, se instal un pequeo criadero en Quichuay y posteriormente otro en Ingenio, Concepcin (Junn). Este ltimo pas a poder del Estado en 1950. Convirtindose en la Estacin de Piscicultura de Junn, principal abastecedor de ovas y alevinos de trucha a las diferentes unidades productoras. Entre 1938 y 1940 qued establecida la Estacin Pisccola de Chucuito (Puno), como resultado del primer acuerdo de los gobiernos de Per y Bolivia, para poblar con truchas la cuenca del Lago Titicaca. As, en 1940 el Estado realiz una primera siembra en el Lago Titicaca, con alevinos de un envo de 234,000 ovas de los Estados Unidos, adaptndose en forma positiva y llegndose a obtener capturas superiores a 500 TM (en 1995). En cuanto a las especies de trucha, al menos tres se han aclimatado bien en aguas peruanas: la trucha arco iris, trucha de arroyo y trucha morena, siendo la primera la de mayor importancia comercial, por su rpido crecimiento. 3.2. CLASIFICACION TAXONOMICA

La trucha arco iris se ubica en la siguiente posicin taxonmica: REYNO : Animal PHYLUM : Chordata SUB PHYLUM : Gnathostomata SUPER CLASE : Piscis CLASE : Osteichtyes GRADO : Actinopterygii SUB CLASE : Neopterygii ORDEN : Isospondyle FAMILIA : Salmonidae GENERO : Oncorhynchus ESPECIE : Oncorhynchus mykiss NOMBRE VULGAR : Trucha "arco iris" 3.3. COMPOSICION QUIMICA

La trucha es considerada como un alimento de alto valor nutritivo y de gran exquisitez, especialmente su valor proteico que alcanza a 20.9 %, siendo este tipo de protena fcilmente digerible por el organismo humano. Ver Cuadro No. 01. Asimismo, se destaca como fuente de vitamina B, tales como tiamina, riboflavina y niacina. La trucha es baja en caloras y rica en cidos grasos del tipo "Omega 3". Se ha demostrado que el consumo de sta sustancia ayuda a mantener un bajo contenido de colesterol en la sangre.

Cuadro No. 01

Fallar no te convierte en un fracaso; rendirte, aceptar el fracaso y no querer volver a intentar; si lo hace

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIADAS DE APURIMAC

FACULAD DE INGENIERA - EAP INGENIERA AGOINDUSTRIAL

COMPOSICION QUIMICA DE LA TRUCHA (En 100 gramos de muestra) COMPOSICION ENERGIA (Kcal) HUMEDAD (%) PROTEINAS (g.) LIPIDOS (g.) CENIZAS (g.) CALCIO (mg.) FOSFORO (mg.) HIERRO (mg.) VIT. B1 (mg.) VIT. B2 (mg.) NIACINA (mg.) VIT. C (mg.) CANTIDAD 110.0 75.3 20.9 2.3 1.2 8.0 248.0 0.2 0.01 0.22 3.15 3.15

FUENTE: Collazos (1975). Cuadro No. 02 Segn Medina (1996), una porcin de 100 gramos de trucha arco iris, contiene: Composicin Caloras. Omega 3s Colesterol Grasa total. Grasa saturada. Grasa no saturada. Cantidad 131 Kcal. 11 g. 56 mg. 5.8 g. 0.9 g. 3.2 g.

3.4.

FUNDAMENTO DE LA CONSERVACIN DEL PESCADO

El pescado una vez muerto pasa por una serie de etapas, siendo la primera el "Rigor Mortis", le sigue una "Autlisis" que es un proceso de deterioro enzimtico, con enzimas musculares (catepsinas) que trabajan a pH entre 6.5 - 6.9. A la autlisis le sigue la oxidacin o enranciamiento de las grasas y por ltimo la alteracin microbiolgica, por la accin de los microorganismos que producen la putrefaccin del pescado con la formacin de toxinas. Al final el pescado deteriorado no slo ha perdido su calidad nutritiva y organolptica sino tambin se puede haber convertido en alimento txico e infeccioso que afecta la salud del consumidor. Uno de los factores ms importantes para la rpida alteracin del pescado es la cantidad inicial de glucgeno en los tejidos musculares del animal, lo cual depende del grado de lucha que ha realizado durante su muerte consumiendo energa en forma de glucgeno. Para evitar un gran consumo de glucgeno es necesario que la muerte sea lo ms rpido posible. En algunos pases suelen usar descargas elctricas en las redes para matar instantneamente el pescado. En los mtodos tradicionales de captura, el pescado es sometido a una intensa lucha antes de su muerte, por lo que el rigor mortis es muy corto, estando expuesto rpidamente el pescado a la autlisis y por consiguiente a la descomposicin microbiana. La alteracin microbiana del pescado, se debe a la accin de losmicroorganismos aerobios y anaerobios sobre las protenas de la carne, que al degradarse originan las histaminas que causan procesos alrgicos en el hombre. La velocidad de deterioro depende fundamentalmente de los factores externos a los que estn expuestos; factores como la temperatura, humedad, oxgeno, luz, esfuerzos mecnicos y aditivos,

Fallar no te convierte en un fracaso; rendirte, aceptar el fracaso y no querer volver a intentar; si lo hace

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIADAS DE APURIMAC

FACULAD DE INGENIERA - EAP INGENIERA AGOINDUSTRIAL

van a contribuir a hacer mayor o menor el tiempo en que el pescado se deteriore. Los mtodos de conservacin justamente se basan en manejar y controlar estos factores externos o ambientales, mediante procedimientos basados en aplicacin de alta y baja temperatura (esterilizacin, refrigeracin y congelacin), eliminacin de agua (deshidratacin y liofilizacin), adicin de sustancias (salados, marinados), etc. En relacin a la industrializacin de la trucha, son diversos los productos obtenidos empleando diferentes grados de tecnologa. Los principales productos son: 3.5. Trucha Trucha Trucha Trucha Trucha Trucha entera fresca entera congelada eviscerada congelada en filetes o deshuesada ahumada enlatada

PRODUCTOS MARINADOS

Marinar consiste en conservar el pescado con ayuda de soluciones de cloruro de sodio (sal), cido actico (vinagre) y especias que le comunican un sabor especial durante su maduracin. Este producto concentra un alto valor nutritivo y puede consumirse en diversas formas. Los marinados de pescado deben tener un pH menor de 4.8, siendo recomendable un pH entre 4.0 a 4.5. 3.5.1. FUNDAMENTOS DEL MARINADO Su fundamento se basa en que la accin conservadora obedece principalmente al efecto combinado de la salazn y del pH que resulta del uso de vinagre. Tambin debe destacarse el uso de otros conservadores especficos para hongos y levaduras tal como el cido srbico y sus sales de sodio y potasio (sorbatos) y algn otro conservador combinado con estos. El tiempo de conservacin de los marinados depende de las concentraciones de sal y cido actico presentes en los tejidos. 3.5.1. CLASIFICACION DE PRODUCTOS PESQUEROS MARINADOS a) Marinados fros. Es el producto pesquero que ha sido sumergido en solucin de cido actico y sal y que mediante un proceso de maduracin se logra modificar sus propiedades fsicas y organolpticas. b) Marinados cocidos. Es el producto para cuya elaboracin el pescado, despus de un tratamiento inicial con sal y cido actico, en el subsiguiente proceso de envasado, se recubre con una solucin de gelatina que contenga sal, cido actico y condimentos. La finalidad del tratamiento trmico es convertir el producto en alimento dispuesto para consumo inmediato. Los marinados cocidos no necesitan maduracin. c) Marinados fritos. Son productos de pescado conservado con sal y cido actico que se fren para su consumo como alimento. Estos productos no necesitan maduracin.

Fallar no te convierte en un fracaso; rendirte, aceptar el fracaso y no querer volver a intentar; si lo hace

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIADAS DE APURIMAC

FACULAD DE INGENIERA - EAP INGENIERA AGOINDUSTRIAL

Los filetes de pescado, una vez rebozados en harina, se fren en aceite vegetal a 150 160 C. Durante esta etapa se forman sustancias marrones como consecuencia de la reaccin de Maillard, lo que permite a estos marinados su aspecto y sabor caractersticos. Luego el producto frito se envasa y se aade el lquido cido aromtico como solucin de cobertura. Durante el almacenamiento del producto, la sal y el cido actico se difunden al interior de los tejidos. La concentracin del 2.5 % de cido actico del lquido de cobertura disminuye al 1.3 % al trmino del proceso de difusin, es decir, al cabo de 5 - 7 das. Los marinados fritos se envasan en botellas de vidrio con cierre metlico giratorio o en latas de fcil apertura. IV. 4.1. METODOLOGIA MATERIA PRIMA E INSUMOS

a). Materia Prima Trucha arco iris fresca (Oncorynchus mykkiss). Se utiliz ejemplares de 400 a 600 gramos de peso, con grado de pigmentacin entre 13 a 15 de la escala de colores de ROCHE. b) Insumos Agua tratada Aceite vegetal Sal yodada Harina extra Vinagre blanco Zanahoria Cebolla Ajos Pimienta picante Pimienta dulce Comino Organo Laurel Canela c) Conservador Sorbato de potasio para el marinado (Opcional). d) Envases y Embalajes Bolsas para empaque al vaco PERFLEX. e) Materiales de limpieza Detergente Hipoclorito de calcio al 32%. f) Otros Goma para pegar etiquetas Etiquetas

Fallar no te convierte en un fracaso; rendirte, aceptar el fracaso y no querer volver a intentar; si lo hace

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIADAS DE APURIMAC

FACULAD DE INGENIERA - EAP INGENIERA AGOINDUSTRIAL

4.2. EQUIPOS Y MATERIALES

1. Bandejas de plstico, apilables e insertables, de 40 litros de capacidad. 2. Balanza de plataforma y de platillo. 3. Tina de lavado, de acero inoxidable. 4. Mesa de eviscerado, descabezado y lavado de acero inoxidable. 5. Mesa de fileteado, de acero inoxidable. 6. Tabla de picar y cuchillos de acero inoxidable. 7. Mesa de envasado, de acero inoxidable. 8. Recipiente para lquido de gobierno. 9. Recipiente para salado 10. Recipientes para enharinado 11. Recipientes para fritado 12. Ollas para extraccin de componentes aromticos de especias y verduras. 13. Canastilla metlica 14. Quemadores a gas 15. Cocina a gas de kerosene 16. Empacadora de bolsas al vaco 17. Ictimetro 18. pH Metro 19. Termmetro 20. Balanza de precisin 21. Abridor de latas sanitario 22. Salinmetro 23. Regla y reglilla graduada en milmetros 24. Platos y cubiertos 25. Otros materiales de control de calidad
4.3. Mesa de enharinado Recipientes para salado Coladores metlicos Esptula Peroles y/o sartenes Ollas a presin para preparacin de extracto aromtico. Recipiente para lquido de cobertura

DESCRIPCION DEL PROCESO TECNOLOGICO

4.3.1. ELABORACION DE MARINADO DE TRUCHA ARCO IRIS Las operaciones que involucran ste proceso se describen a continuacin: 1. Recepcin - Pesado El pescado debe ser tratado con mucha rapidez e higiene para evitar su deterioro. El transporte debe realizarse en carros refrigerados o con la adicin de hielo, empleando bandejas de plstico apilables e insertables de 20 kilos de capacidad. El estado de frescura de la trucha se determin: Por observacin de las agallas, que deben presentar un color rojizo y no un verdoso ni un olor con principio de putrefaccin.

Fallar no te convierte en un fracaso; rendirte, aceptar el fracaso y no querer volver a intentar; si lo hace

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIADAS DE APURIMAC

FACULAD DE INGENIERA - EAP INGENIERA AGOINDUSTRIAL

El lomo debe estar regularmente duro y no blando. Cuando el lomo est blando es ndice de que el pescado o no es fresco o bien ha sido muy maltratado en el transporte. Cuando la coloracin de los ojos es rojiza, tambin en algunos casos demuestra que el pescado no es fresco. La coloracin de los filetes de trucha se determin empleando la escala de colores de ROCHE, presentando una pigmentacin de 13 a 14. Una vez evaluada las caractersticas fsico-organolpticas de la materia prima, se procedi a pesar para determinar los rendimientos. 2. Lavado La limpieza o lavado es una operacin que tiene como finalidad disminuir la contaminacin microbiana del pescado y eliminar sustancias adheridas a la materia prima. El pescado una vez recepcionado en planta, es descargado en una tina de lavado de acero inoxidable, donde se efectu el lavado por inmersin y aspersin, empleando agua clorada al 5 ppm de cloro activo. En esta operacin se elimin mucus, cogulos de sangre y otros materiales extraos. 3. Escamado, Eviscerado y Descabezado El escamado se realiza en forma manual utilizando un cuchillo y tabla de picar de polietileno. El eviscerado tiene por objeto eliminar las vsceras del pescado. Se realiza en la mesa de eviscerado de acero inoxidable, tratando de no daar las tripas, en especial el estmago y los intestinos. Para el efecto se coloca el pescado de tal forma que la aleta caudal quede en direccin al cuerpo del operario, el corte para eliminar las vsceras se realiza con un cuchillo afilado y puntiagudo, la operacin consiste en abrir la cavidad abdominal mediante una incisin que se practica antes o despus de descabezar, extrayendo luego las vsceras. 4. Lavado El pescado escamado, eviscerado y descabezado, se lava con agua clorada al 5 ppm de cloro activo, tratando de eliminar por completo los restos de vsceras, sangre, mucus, etc. Esta operacin se realiza con la ayuda de escobillas de plstico. Los pescados limpios luego se colocan sobre bandejas de plstico con ranuras para que puedan escurrir convenientemente. 5. Fileteado - Trozado Tiene por objeto obtener los filetes libres de huesos y espinas, y a la vez, cortar porciones de 2 a 3 cm de longitud para facilitar el proceso de fritado y marinado. Esta operacin se realiza en la mesa de fileteado de acero inoxidable, en forma manual utilizando un cuchillo y tabla de picar de polietileno. 6. Salado Se realiza para conferir sabor y mejorar la consistencia del producto. Se utiliza 3 gramos de sal yodada por kilo de carne, dejndose en reposo durante 10 minutos, en un recipiente apropiado.

Fallar no te convierte en un fracaso; rendirte, aceptar el fracaso y no querer volver a intentar; si lo hace

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIADAS DE APURIMAC

FACULAD DE INGENIERA - EAP INGENIERA AGOINDUSTRIAL

7. Enharinado Consiste en rebozar y enharinar el pescado previamente salado, empleando harina de trigo del tipo extra. Esta operacin se realiza en una mesa de acero inoxidable empleando recipientes apropiados. Despus de embeberse la harina adherida en el primer tratamiento, se vuelve a repetir el enharinado; luego se quita la harina poco adherida para evitar impurezas en el aceite que se utilizar al freir. 8. Fritado Para efectuar esta operacin, se coloca el pescado enharinado sobre coladores metlicos, para despus sumergir en un bao de aceite a una temperatura de 150 C. Durante aproximadamente 20 minutos, estando estos en funcin al tamao y grosor del pescado. Se utiliz 20% de aceite vegetal, en relacin a la cantidad del producto enharinado. Estos parmetros deben controlarse cuidadosamente para evitar un exceso de temperatura, que podra originar alteraciones del aceite (polimerizaciones). 9. Enfriado Concluido el fritado, se drena y enfra el producto en un ambiente libre de contaminaciones. 10. Envasado Inmediatamente despus del enfriado, el producto se envasa en empaques al vaco, a razn de 250 gramos/bolsa. 11. Preparacin del Lquido Aromatizado Tiene por objeto extraer los componentes spido-aromticos de las especias y verduras, con la cual posteriormente se preparar el lquido de cobertura para el marinado de trucha. Los insumos utilizados son los siguientes: Agua Zanahoria Cebolla Ajos Pimienta picante Pimienta dulce Comino Organo Laurel Canela = = = = = = = = = 60.0% 5.0% 5.0% 1.5% 0.8% = 0.7% 0.7% 0.5% 0.4% 0.1%

Estos insumos se colocan en una marmita, a una temperatura de 86 C. Durante 10 minutos. Luego se procede al enfriando y filtrado. Al extracto obtenido se agrega 40% de vinagre blanco, con la que se logra un pH de 3.5.

Fallar no te convierte en un fracaso; rendirte, aceptar el fracaso y no querer volver a intentar; si lo hace

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIADAS DE APURIMAC

FACULAD DE INGENIERA - EAP INGENIERA AGOINDUSTRIAL

12. Adicin del Lquido de Cobertura El lquido de cobertura antes preparado, se agrega a las bolsas conteniendo el pescado frito, a razn de 250 cc. 13. Sellado al Vaco Las bolsas conteniendo el pescado y el lquido de cobertura se sellan trmicamente en una empacadora al vaco. 14. Madurado Concluido el proceso de produccin, el producto se deja en reposo para el madurado durante aproximadamente 7 das. En ste perodo el producto absorbe el lquido incrementando su peso en aproximadamente 20%. Una vez alcanzado el estado de equilibrio entre el pescado y el lquido, el producto se encuentra listo para su consumo. 15. Almacenado El producto se traslada a la cmara de productos refrigerados, con la finalidad de conservar las caractersticas fsico-organolpticas, qumicas y microbiolgicas del producto. 4.3.2. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL MARINADO DE TRUCHA ARCO IRIS El producto obtenido es de buena calidad y exquisito sabor, como se puede apreciar en el Cuadro No. 10. Cuadro No. 03 EVALUACION ORGANOLEPTICA DEL MARINADO DE TRUCHA ARCO IRIS CARACTERISTICAS CALIFICACION Color Rosado claro Olor Agradable Sabor Agradable, aromatizado Textura Firme (tierna y jugosa) Limpieza Buena Presentacin Muy Buena El producto elaborado puede conservarse durante 6 meses sin alterar sus caractersticas intrnsecas y extrnsecas, y puede consumirse en forma directa o en preparaciones culinarias diversas. 4.3. RENDIMIENTOS

Los rendimientos de procesamiento de los productos de trucha se muestran en el Cuadro No. 12. Estos valores se refieren a producto final en funcin de la materia prima fresca: Cuadro No. 04 RENDIMIENTOS DEL PROCESAMIENTO DE LA TRUCHA ARCO IRIS PRODUCTOS RENDIMIENTO

Fallar no te convierte en un fracaso; rendirte, aceptar el fracaso y no querer volver a intentar; si lo hace

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIADAS DE APURIMAC

FACULAD DE INGENIERA - EAP INGENIERA AGOINDUSTRIAL

% Marinado de trucha arco iris. 82.4

III. CONCLUSIONES El marinado de trucha arco iris fue de buena calidad, de buena presentacin y exquisito sabor, con un tiempo de duracin de 6 meses, present un rendimiento de produccin de 82.4 % y un costo de produccin de S/.12.20 por kilo de producto terminado.

Fallar no te convierte en un fracaso; rendirte, aceptar el fracaso y no querer volver a intentar; si lo hace