BAB I

PENDAHULUAN

Struma disebut juga goiter adalah suatu pembengkakan pada leher oleh
karena pembesaran kelenjar tiroid akibat kelainan glandula tiroid dapat berupa
gangguan Iungsi atau perubahan susunan kelenjar dan morIologinya.
Dampak struma terhadap tubuh terletak pada pembesaran kelenjar tiroid
yang dapat mempengaruhi kedudukan organ-organ di sekitarnya. Di bagian
posterior medial kelenjar tiroid terdapat trakea dan esophagus. Struma dapat
mengarah ke dalam sehingga mendorong trakea, esophagus dan pita suara
sehingga terjadi kesulitan bernapas dan disIagia. Hal tersebut akan berdampak
terhadap gangguan pemenuhan oksigen, nutrisi serta cairan dan elektrolit. Bila
pembesaran keluar maka akan memberi bentuk leher yang besar dapat asimetris
atau tidak, jarang disertai kesulitan bernapas dan disIagia.
Dilaporkan pada tahun 2009, di Amerika ditemukan kasus Goiter pada
sejumlah lebih dari 250.000 pasien. Menurut WHO, Indonesia sendiri merupakan
negara yang dikategorikan endemis kejadian goiter. Penyakit ini dominan terjadi
pada perempuan dibandingkan laki-laki. Umumnya 95 kasus Gondok bersiIat
jinak (benigna), sisanya 5 kasus kemungkinan bersiIat ganas (maligna).
Indonesia merupakan salah satu daerah endemik untuk penyakit goiter.
Diduga adanya keterkaitan antara zat gizi dari makanan yang dikonsumsi terhadap
angka kejadian goiter. Bahan makanan tersebut dikenal sebagai goitrogen. Salah
satu makanan yang bersiIat goitrogen adalah kacang kedelai. Oleh karena itu,
dalam makalah ini kami akan membahas mengenai pengaruh zat-zat yang
terkandung dalam kacang kedelai terhadap metabolisme hormon tiroid.

BAB II
TIN1AUAN PUSTAKA

Anatomi Tiroid
Kelenjar tiroid/gondok terletak di bagian bawah leher, kelenjar ini
memiliki dua bagian lobus yang dihubungkan oleh ismus yang masing-masing
berbetuk lonjong berukuran panjang 2,5-5 cm, lebar 1,5 cm, tebal 1-1,5 cm dan
berkisar 10-20 gram. Kelenjar tiroid sangat penting untuk mengatur metabolisme
dan bertanggung jawab atas normalnya kerja setiap sel tubuh. Kelenjar ini
memproduksi hormon tiroksin (T4) dan triiodotironin (T3) dan menyalurkan
hormon tersebut ke dalam aliran darah. Terdapat 4 atom yodium di setiap molekul
T4 dan 3 atom yodium pada setiap molekul T3. Hormon tersebut dikendalikan
oleh kadar hormon perangsang tiroid TSH (thyroid stimulating hormone) yang
dihasilkan oleh lobus anterior kelenjar hipoIisis. Yodium adalah bahan dasar
pembentukan hormon T3 dan T4 yang diperoleh dari makanan dan minuman yang
mengandung yodium.4 Gambar anatomi tiroid dapat dilihat di bawah ini.

Gambar 2.1. Kelenjar Tiroid
Fisiologi Kelenjar Tiroid
Hormon tiroid memiliki eIek pada pertumbuhan sel, perkembangan dan
metabolisme energi. Selain itu hormon tiroid mempengaruhi pertumbuhan
pematangan jaringan tubuh dan energi, mengatur kecepatan metabolisme tubuh

dan reaksi metabolik, menambah sintesis asam ribonukleat (RNA), menambah

produksi panas, absorpsi intestinal terhadap glukosa,merangsang pertumbuhan
somatis dan berperan dalam perkembangan normal sistem saraI pusat. Tidak
adanya hormon-hormon ini, membuat retardasi mental dan kematangan
neurologik timbul pada saat lahir dan bayi.
Goiter
Penyakit Gondok (Goiter) adalah istilah umum untuk pembesaran kelenjar
tiroid pada tenggorokan. Kelenjar tiroid yang membesar bisa berupa benjolan
biasa yang bersiIat setempat hingga terjadi pembengkakan pada kedua sisi
kelenjar tiroid. Berat kelenjar tiroid adalah sekitar 30 gram, berbentuk dasi kupu-
kupu. Kelenjar ini berperan penting dalam menjaga kesehatan tubuh, mengatur
kecepatan metabolisme tubuh dan anak kelenjarnya (paratiroid) berIungsi dalam
mengontrol kadar kalsium dalam darah.

Etiologi
Banyak penyebab Gondok walau sebagian besar kasus tidak
diketahui secara pasti, namun yang paling umum karena kekurangan
asupan Yodium dalam makanan sehari-hari. Membesarnya tiroid dapat
juga disebabkan pengaruh endemisitas daerah tersebut, genetik, inIeksi,
peradangan, pubertas, kehamilan, kejadian autoimun dan penyakit Graves.
Epidemiologi
Dilaporkan pada tahun 2009, di Amerika ditemukan kasus Goiter
pada sejumlah lebih dari 250.000 pasien. Menurut WHO, Indonesia sendiri
merupakan negara yang dikategorikan endemis kejadian goiter. Penyakit
ini dominan terjadi pada perempuan dibandingkan laki-laki. Umumnya

95 kasus Gondok bersiIat jinak (benigna), sisanya 5 kasus

kemungkinan bersiIat ganas (maligna).
Gejala dan Tanda
O Biasanya Goiter ditemukan tanpa adanya keluhan.
O Gejalan yang umumnya muncul berupa menurunnya berat badan, cepat
letih, berkeringat banyak, tidak tahan panas, kesulitan untuk tidur, mudah
gelisah dan bingung, gangguan khas pada mata, terkadang diare,
kemandulan, kebotakan dan tremor pada tangan.
O Keadaan darurat yang dapat mengancam nyawa (menimbulkan kematian)
dan membutuhkan pertolongan segera adalah apabila timbul kesuliatan
dalam bernaIas, jantung berdebar-debar, demam tinggi hingga penurunan
kesadaran.
O Pembesaran kelenjar tiroid ini dapat menghambat pertumbuhan Iisik,
mengganggu proses pubertas dan perkembangan intelektualitas pada anak-
anak dan remaja, hingga mampu mengacaukan pola haid seorang
perempuan.
Penatalaksanaan
O Rutin memeriksakan kesehatan Anda ke Dokter.
O ukupilah makanan ber-Yodium dalam nutrisi sehari-hari, seperti
mengkonsumsi garam beryodium.
O Diet yang bergizi baik.
O Olahraga yang teratur.
O Menghindari gaya hidup yang tidak sehat dan beresiko.
O Menaati nasehat dari Dokter dan minumlah obat yang diresepkan dengan
teratur (anti-tirod dan Yodium radioaktiI).
O Pilihan terapi terakhir adalah operasi jika ada indikasi.

4 Goitrogen
Goitrogen merupakan substansi yang dapat menekan Iungsi tiroid dan
menyebabkan pembesaran kelenjar tiroid yang dinamakan goiter.

at oitrogenik adalah zat yang dapat menghambat pengambilan iodium

oleh kelenjar gondok, sehingga konsentrasi iodium dalam kelenjar menjadi
rendah. Aktivitas bahan goitrogenik pada prinsipnya bekerja pada tempat yang
berlainan dalam rantai proses pembentukan hormon tiroid, dapat dibagi atas dua
macam yaitu (Soekatri, 2001):
a. Menghambat pengambilan iodium oleh kelenjar thyroid,golongan ini termasuk
kelompok perchlorate
b. Menghalangi pembentukan ikatan organik antara iodium dan thyroxin untuk
menjadi hormon thyroid, golongan ini adalah kelompok tiouracils imida:oles
Ada yang membagi Goitrogen menjadi 2 tipe, yakni
a. goitrogen yang bekerja secara langsung
b. goitrogen yang bekerja secara tidak langsung.
Ada juga yang membaginya menjadi bermacam-macam kelompok yaitu
a. kelompok yang bekerja dengan menhambat transport iodine kedalam tiroid,
b. kelompok yang menghambat oksidasi maupun coupling,, dan
c. kelompok yang menghambat proteolysis maupun penglepasan hormone.
Goitrogen yang bekerja secara tidak langsung meningkatkan metabolisme
hormone tiroid (seperti 2,4-dinitrophenol, PB's and PBB's). kacang kedelai,
substansi yang mengandung protein-protein penting, mengganggu siklus
enterohepatik dari hormone tiroid dan kemudian dapat menyebabkan goiter bila
disertai dengan ambilan iodine yang terbatas.
Beberapa jenis dari goitrogen adalah bahan sintetik, sementara lain yang
alamiah banyak digunakan sebagai makanan pokok. Pengetahuan akan goitrogen
dari makanan pertama kali dikemukakan oleh hesney et al yang menemukan
timbulnya goiter pada kelinci yang mengkonsumsi kol dalam jumlah banyak.
Kemudian Barker et al juga menemukan bahwa konsumsi dosis tinggi
Thiocyanate sebagai obat antihipertensi juga menimbulkan goiter. Dan kemudian
beberapa peneliti lain juga menemukan thiourea dan komponen sejenisnya dapat
menyebabkan hiperplasian tiroid dan untungnya penyelidikan ini berlanjut
padaditemukannya thionamide sebagai obat antitiroid.

Ubi, jalar dan singkong mengandung cyanogenic glucoside yang

dietabolisme menjadi thiocyanate dan berkompetisi dengan iodine pada ambilan
di tiroid. Beberapa sayuran seperti kola tau brokoli juga mengalami mekanisme
yang sama. DeIisiensi selenium dan besi juga dapat menyebabkan goiter dimana
terdapat deIisiensi deiodinase atau thyroperoxidase.
Dari hasil beberapa penelitian diketahui bahwa ada beberapa jenis
makanan yang dikonsumsi oleh manusia dan hewan dapat bersiIat goitrogenik.
Penelitian dengan menggunakan tikus/kelinci sebagai objek, seperti penelitian
oleh grup Baltimore terhadap kelinci yang diberi campuran makanan yang
mengandung kubis segar, disimpulkan bahwa kubis merupakan salah satu Iaktor
penyebab pembesaran kelenjar tiroid. Di New ealand ditemukan bahwa Iamili
kubis dapat menyebabkan gondok setelah diberi pada kelinci selama 60 hari.
Selain itu Mc. arrison melaporkan bahwa soybean dan peanuts (kacang kedele),
juga menyebabkan pembesaran kelenjar tiroid tikus 3x lebih besar daripada
normal setelah diberi makan selama 3 bulan. Diketahui juga bahwa selain bahan
makanan di atas ditemukan juga zat goitrogenik pada umbi singkong, daun
singkong dan kacang-kacangan lainnya (Nurdjaman, dkk, 1987).

5 Kacang Kedelai
Kacang kedelai adalah salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi
bahan dasar banyak makanan dari Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe.
Berdasarkan peninggalan arkeologi, tanaman ini telah dibudidayakan sejak 3500
tahun yang lalu di Asia Timur. Kedelai putih diperkenalkan ke Nusantara oleh
pendatang dari ina sejak maraknya perdagangan dengan Tiongkok, sementara
kedelai hitam sudah dikenal lama orang penduduk setempat. Kedelai merupakan
sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama
dunia adalah Amerika Serikat meskipun kedelai praktis baru dibudidayakan
masyarakat di luar Asia setelah 1910.
Kedelai yang dibudidayakan sebenarnya terdiri dari paling tidak dua
spesies: lycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning,
agak putih, atau hijau) dan lycine sofa (kedelai hitam, berbiji hitam). max

merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti RR dan Jepang selatan,
sementara sofa merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara.
Tanaman ini telah menyebar ke Jepang, Korea, Asia Tenggara dan Indonesia.
Beberapa kultivar kedelai putih budidaya di Indonesia, di antaranya adalah
'Ringgit', 'Orba', 'Lokon', 'Darros', dan 'Wilis'. "Edamame" adalah sejenis kedelai
berbiji besar berwarna hijau yang belum lama dikenal di Indonesia dan berasal
dari Jepang.
Kedelai dibudidayakan di lahan sawah maupun lahan kering (ladang).
Penanaman biasanya dilakukan pada akhir musim penghujan, setelah panen padi.
Pengerjaan tanah biasanya minimal. Biji dimasukkan langsung pada lubang-
lubang yang dibuat. Biasanya berjarak 20-30cm. Pemupukan dasar nitrogen dan
IosIat diperlukan, namun setelah tanaman tumbuh penambahan nitrogen tidak
memberikan keuntungan apa pun. Lahan yang belum pernah ditanami kedelai
dianjurkan diberi "starter" bakteri pengikat nitrogen Bradyrhi:obium faponicum
untuk membantu pertumbuhan tanaman. Penugalan tanah dilakukan pada saat
tanaman remaja (Iase vegetatiI awal), sekaligus sebagai pembersihan dari gulma
dan tahap pemupukan IosIat kedua. Menjelang berbunga pemupukan kalium
dianjurkan walaupun banyak petani yang mengabaikan untuk menghemat biaya.

1enis-jenis kacang kedelai
Kedelai (Glycine max(L.) Meril) merupakan salah satu jenis kacang-
kacangan yang terkenal di dunia. Banyak jenis kedelai di Indonesia antara
lain kedelai hitam, kedelai kuning atau putih, dan kedelai hijau (Hadiwiyoto dan
Soehardi, 1981).
Kedelai yang tumbuh secara liar di Asia Tenggara meliputi sekitar 40
jenis. Penyebaran geograIis dari kedelai mempengaruhi jenis tipenya. Terdapat
empat tipe kedelai, yakni: tipe Mansyuria, Jepang, India, dan ina.
Biji kedelai terbagi menjadi dua bagian utama, yaitu kulit biji dan
janin (embrio). Pada kulit biji terdapat bagian yang disebut pusar (hilum)
yang berwarna coklat, hitam, atau putih. Pada ujung hilum terdapat mikroIil,
berupa lubang kecil yang terbentuk pada saat proses pembentukan biji. Warna

kulit biji bervariasi, mulai dari kuning, hijau, coklat, hitam atau kombinasi
campuran dari warna-warna tersebut. Bentuk biji bervariasi, tergantung pada
varitas tanaman, yaitu bulat, agak gepeng, dan bulat. Namun demikian,
sebagian besar biji berbentuk bulat. Sedangkan janin (embrio) terdapat
diantara dua keping biji (Adisarwanto,2005).

Varietas Kedelai
Kedelai merupakan tanaman yang berbuah polong dan berbunga
kupu-kupu, seperti halnya kacang tanah. Perbedaannya adalah bahwa buah
kacang tanah terdapat didalam tanah, sedangkan buah kedelai tumbuh diatas
tanah, yakni pada batangnya. Pada dasarnya penentuan varietas kedelai didasarkan
pada :
- Umur
Umur kedelai terhitung dari awal penanaman biji sampai dengan masa
panen tiba sangat variasi. Berdasarkan perbedaan umur ini bisa dibedakan
kepada beberapa jenis kedelai, yaitu :
1. Kedelai genjah; berumur pendek, 75-85 hari
2. Kedelai tengahan; berumur antara 85-90 hari
3. Kedelai dalam; berumur panjang, yaitu lebih dari 90 hari.
- Warna biji
Warna biji kedelai berbeda-beda, tetapi pada garis besarnya
dibedakan menjadi dua macam, yaitu kedelai putih/kuning dan kedelai
hitam/hijau. Perbedaan warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan
kedelai sebagai bahan pangan, misalnya untuk kecap digunakan kedelai
hitam, putih atau kuning sedangkan susu kedelai dibuat dari kedelai kuning
atau putih
1. Kedelai putih/kuning
Kedelai putih membutuhkan syarat-syarat tumbuh yang lebih
sukar dibandingkan dengan kedelai hitam. Kedelai putih kurang baik jika
dibuat kecap dan tauco, sebaiknya, kedelai putih cocok sekali untuk
bahan pembuat tempe dan tahu. Disamping itu, kedelai putih/kuning lebih

mahal bila dibandingkan dengan kedelai hitam. Yang termasuk kedelai

putih misalnya varietas Sumbing, Taichung, T.K.5.
2. Kedelai hitam/hijau
Walaupun harga jualnya lebih murah, pada umumnya kedelai
hitam lebih disukai oleh para petani, karena kedelai hitam
membutuhkan perlakuan khusus dari awal tanam hingga proses
pengolahan hasil. Disamping itu, kedelai hitam mudah dipasarkan, karena
kedelai tersebut baik sekali untuk dibuat kecap dan tauco. Yang
termasuk kedelai hitam misalnya varitas Otan No. 27 (AAK, 1989).

Kandungan gizi kacang kedelai
Dalam biji kedelai terkandung gizi yang tinggi, terutama kadar protein
nabati. Di samping itu, kadar asam amino kedelai termasuk paling lengkap. Tiap
satu gram asam amino kedelai mengandung 340 mgr isoleusin, 480 mgr leusin,
400 mgr lisin, 310 mgr Ienilalanin, 200 mgr tirosin, 80 mgr metionin, 110 mgr
sistin, 250 mgr treonin, 90 mgr triptoIan, dan 330 mgr valin.
Kedelai selain berguna untuk mencukupi kebutuhan giziz tubuh, juga
berkhasiat sebagai obat beberapa jenis penyakit. Hasil penelitian di Inggris
menunjukkan bahwa kedelai berkhasiat sebagai pencegah kanker dan jantung
koroner. Timbulnya kanker dalam tubuh karena senyawa 'Nitrosamin. Kedelai
mengandung dua senyawa penting yaitu Phenolik dan asam lemak tak jenuh.
Kedua senyawa tersebut dapat menekan (menghalangi) munculnya bentuk
senyawa Nitrosamin, sehingga berIungsi sebagai penangkal kanker. Di samping
itu kadar letichin dalam kedelai dapat menghancurkan timbunan lemak dalam
tubuh , sehingga secara tidak langsung dapat menekan penyakit darah tinggi dan
menekan diare.
Kedelai mempunyai peran dan sumbangan yang besar bagi penyediaan
bahan pangan bergizi bagi penduduk dunia, sehingga disebut sebagai 'Gold Irom
the soil (emas yang muncul dari tanah) dan juga sebagau 'The World`s Miracle,
karena kandungan proteinnya kaya akan asam amino. Kandungan gizi kedelai
dapat dilihat pada tabel berikut.

Kandungan gizi dalam tiap 100 gram bahan kedelai

Kandungan gizi
Banyaknya dalam:
Kedelai basah Kedelai kering
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
FosIor
at besi
Vitamin A
Vitamin B
1

Vitamin
Air
Bagian yang dapat dimakan
286,00 kal
30,20 gr
15,60 gr
30,10 gr
196,00 mgr
506,00 mgr
6,90 mgr
95,00 S.I
0,93 mgr

20,00 gr
100,0
331,00 kal
34,90 gr
18,10 gr
34,80 gr
227,00 mgr
585,00 mgr
8,00 mgr
110,00 S.I
1,07 mg
-
10,00 gr
100,00
Sumber : Direktoral Gizi Depkes RI (1981)

Kedelai, biji matang, Nilai gizi per g (5 oz) :
Kandungan gizi
Energi (kalori) 1.866 kJ (446 kcal)
Karbohidrat 30,16 g
Gula 7,33 g
Diet serat 9,3 g
Lemak total 19,94 g
Asam lemak 2,884 g
Monounsaturated 4,404 g
Polyunsaturated 11,255 g
Protein 36,49 g
Tryptophan 0,591 g
Treonin 1,766 g

Isoleusin 1,971 g
Leucine 3,309 g
Lysine 2,706 g
Metionin 0,547 g
Fenilalanin 2,122 g
Tirosin 1,539 g
Valin 2,029 g
Arginin 3,153 g
Histidine 1,097 g
Alanine 1,915 g
Asam Aspartat 5,112 g
Asam Glutamat 7,874 g
Glycine 1,880 g
Prolin 2,379 g
Serin 2,357 g
Air 8,54 g
Vitamin A equiv. 1 mg (0)
Vitamin B6 0,377 mg (29)
Vitamin B 12 0 mg (0)
Vitamin 6,0 mg (10)
Vitamin K 47 mg (45)
Kalsium 277 mg (28)
Besi 15,70 mg (126)
Magnesium 280 mg (76)
FosIor 704 mg (101)
Kalium 1797 mg (38)
Natrium 2 mg (0)
Seng 4,89 mg (49)
Sumber : USDA National Nutrient Database Ior Standard ReIerence, Release 24 (2011)

Produk olahan kacang kedelai

Kacang kedelai yang diolah menjadi tepung kedelai secara garis besar
dapat dibagi menjadi 2 kelompok manIaat utama, yaitu: olahan dalam bentuk
protein kedelai dan minyak kedelai. Dalam bentuk protein kedelai dapat
digunakan sebagai bahan industri makanan yang diolah menjadi: susu, vetsin,
kue-kue, permen dan daging nabati serta sebagai bahan industri bukan makanan
seperti : kertas, cat cair, tinta cetak dan tekstil. Sedangkan olahan dalam bentuk
minyak kedelai digunakan sebagai bahan industry makanan dan non makanan.
Industri makanan dari minyak kedelai yang digunakan sebagai bahan industri
makanan berbentuk gliserida sebagai bahan untuk pembuatan minyak goreng,
margarin dan bahan lemak lainnya. Sedangkan dalam bentuk lecithin dibuat antara
lain: margarin, kue, tinta, kosmetika, insectisida dan Iarmasi.
Kacang kedelai dan turunannya, alias kedelai yang sudah diolah misalnya
menjadi tahu, tempe, susu kedelai, dan tepung kedelai mengandung isoIlavon,
yaitu zat yang bisa menekan LDL. Meski nikmat tahu dan tempe bisa tidak eIektiI
menurunkan kolesterol bila diolah dengan sembarangan. Misalnya, digoreng
dengan minyak jelantah atau dicampur santan. Sebab, santan dan minyak goreng
adalah sumber lemak jenuh. Badan Pengawas Obat dan Makanan Amerika Serikat
(FDA) menganjurkan untuk mengonsumsi sedikitnya 25 gram protein kedelai per
hari untuk menurunkan kadar kolesterol. Di Indonesia, saat ini kedelai banyak
ditanam di dataran rendah yang tidak banyak mengandung air, seperti di pesisir
Utara Jawa Timur, Jawa Tengah, Jawa Barat, Sulawesi Utara (Gorontalo),
Lampung, Sumatera Selatan dan Bali.
Produk kedelai juga terbagi menjadi 2 jenis, yaitu produk yang
terIermentasi dan yang non-Iermentasi. Produk terIermentasi adalah produk
kedelai yang aman dan sangat baik buat kesehatan. Diantaranya adalah tempe,
kecap, miso, natto dan kecambah kedelai. Tapi lain halnya dengan produk NON-
FERMENTASI, karena produk ini masih banyak memiliki kandungan zat-zat
berbahaya seperti:
Goitrogen Ini adalah komponen yang mengganggu Iungsi tiroid, dengan
demikian menyebabkan hypotiroid pada individu yang sensitiI dan juga beresiko
menyebabkan kanker tiroid.

Ketika kita mengkonsumsi produk kedelai non-Iermentasi sekali-dua kali,

belum tentu langsung mengalami eIeknya. Ada takaran tertentu baru kita akan
terpengaruh. Berapakah takaran yang membahayakan kesehatan kita? Ini
tergantung usia.
Berdasarkan Soy Online Service, bayi seharusnya tidak mengkonsumsi
kedelai sama sekali. Bagi orang dewasa, hanya dengan 30 mg isoIlavone
(termasuk komponen goitrogen) per hari cukup mengganggu Iungsi tiroid.
Takaran isoIlavon yang perlu diwaspadai ini ada pada 5-8 ons susu kedelai.
Berikut beberapa produk olahan dari kacang kedelai, yaitu:
Tempe
Tempe merupakan produk olahan kedelai hasil Iermentasi jamur #hi:opus
sp Proses pengolahannya, meliputi sortasi biji, perebusan, pemisahan kulit,
perendaman 1 malam, pengukusan, pendinginan, peragian, pengemasan,
Iermentasi 36 jam . Ragi yang digunakan, dapat berupa serbuk tempe yang telah
dikeringkan, usar (campuran mikrobia yang terdiri atas jamur, bakteri dan yeast
yang ditumbuhkan di atas daun waru dan dikeringkan) atau inokulum murni jamur
#i:opus oligosporus yang dijual dalam bentuk tepung seperti yang diproduksi
oleh LIPI, Bandung.
Sejauh ini, bahan baku tempe sebagian besar masih menggunakan kedelai
impor karena ukuran bijinya lebih besar dibanding kedelai lokal. Beberapa
varietas unggul baru kedelai memiliki warna dan ukuran biji yang relatiI sama
dengan kedelai impor , cocok untuk diolah menjadi tempe, diantaranya
Burangrang, Bromo, Argomulyo dan Anjasmoro. Ukuran biji merupakan penentu
mutu tempe karena berkorelasi positiI dengan bobot dan volume tempe. Mutu
tempe yang dibuat dengan menggunakan keempat varietas tersebut sama dengan
kedelai impor. Kadar protein kedelai ini juga lebih tinggi disbanding kedelai
impor yang kemungkinan mengalami penurunan karena lamanya penyimpanan
dari saat panen sampai dipasarkan di Indonesia.
Tahu
Tahu merupakan produk olahan kedelai yang diekstrak proteinnya (susu
kedelai) lalu digumpalkan dengan bahan penggumpal yang dapat berupa batu tahu

(kalsium sulIat), biang (cairan hasil pengepresan yang didiamkan semalam), asam
asetat atau GDL (lucono Delta Lactone). Perbedaan jenis penggumpal tersebut
akan menentukan tekstur dan citarasa tahu yang dihasilkan. Tahu sutra yang
teksturnya sangat lunak dan mulai populer di Indonesia, menggunakan
penggumpal GDL. Proses pembuatan tahu, meliputi sortasi biji, perendaman,
penggilingan, perebusan, penyaringan, penggumpalan Iiltrat, pencetakan dan
pembebanan, pengecilan ukuran .
Rendemen dan tekstur tahu sangat ditentukan oleh jumlah protein yang
dapat terekstrak dalam susu kedelai sebelum digumpalkan dan ini sangat
dipengaruhi oleh jenis/varietas kedelai dan teknik pengolahan yang digunakan.
Hasil penelitian Antarlina et al (2002) yang menggunakan 12 varietas unggul
kedelai dan satu galur harapan dengan kadar protein 40 44 bobot kering (bk),
menunjukkan rendemen dan tekstur tahu yang lebih baik dibanding kedelai impor
(kadar protein 35-37 bk). Kadar protein biji, terutama Iraksi globulin,
berkorelasi positiI dengan bobot dan tekstur tahu., sedangkan ukuran biji kedelai
tidak berpengaruh terhadap mutu tahu (Ginting et al, 2009).
Susu kedelai
Selain tempe dan tahu, susu kedelai juga bergizi tinggi dan bermanIaat
bagi kesehatan. Mutu protein susu kedelai sedikit lebih rendah dari mutu susu
sapi, tetapi tidak mengandung kolesterol, tidak menyebabkan alergi dan sesuai
dikonsumsi penderita lactose intolerance Hanya saja, cita rasa langu (beany
flavour) susu kedelai kurang disukai oleh sebagian konsumen. ita rasa langu ini
dapat dihilangkan dengan teknologi pengolahan yang tepat dan pemilihan varietas
kedelai yang sesuai. Proses pengolahan kedelai cara basah umum dan praktis
dilakukan yang meliputi, sortasi biji, perendaman, pencucian,
pengukusan/perebusan 10 menit, penggilingan dengan air hangat (60-70o),
penyaringan, penambahan gula dan pemberi rasa pada Iiltrat, perebusan Iiltrat 10
menit dan pengemasan. Perlakuan pemanasan sebelum
penghancuran/penggilingan biji dan penggunaan air hangat pada saat
penggilingan, eIektiI untuk inaktivasi enzim liposigenase penyebab citarasa langu.
4 Kecap

Kecap merupakan produk Iermentasi kedelai yang digunakan sebagai

bahan penyedap dan pemberi warna pada makanan. Ragi yang digunakan dapat
berupa jamur tempe (#hi:opus sp), biakan murni jamur Aspergillus sofae atau
Aspergillus ory:ae. Pada pabrik kecap, cukup menggunakan spora jamur yang
menempel pada peralatan dari pengolahan sebelumnya. Proses pengolahan kecap,
meliputi sortasi biji, perendaman 1 malam, perebusan, pendinginan, peragian,
Iermentasi I selama 3-4 hari, penjemuran, pemisahan kulit biji danspora,
perendaman dalam larutan garam 20 minimal 1 bulan (Iermentasi II),
penyaringan, pemberian gula dan bumbu pada Iiltrat, perebusan, pengemasan.
Kecap manis memerlukan lebih banyak penambahan gula dibanding kecap asin
dan bentuk Iisiknya juga lebih kental. Kedelai berbiji hitam lebih disukai oleh
produsen kecap karena memberi warna hitam alami pada produknya. Merapi dan
ikuray, dua varietas unggul kedelai lama yang berbiji hitam dengan kadar
protein tinggi (42), cocok untuk bahan baku kecap, namun bijinya relatiI kecil.
Varietas Mallika yang dilepas tahun 2007 juga berbiji kecil dengan kadar protein
sedikit lebih rendah (37). Dua varietas baru kedelai hitam (2008), yakni Detam-
1 dan Detam-2 memiliki kadar protein lebih tinggi (43 44,6 bk)
dan bobot biji lebih besar (14 g/100 biji). Hasil kecap manisnya, memiliki kadar
protein sedikit lebih tinggi dibanding kedelai kuning, sedang bobot dan volume
kecap serta siIat sensorisnya relatiI sama . Potensi hasil kedua varietas tersebut (3
3,5 ton/ha) juga lebih unggul dibanding varietas Merapi, ikuray dan Mallika
serta beberapa varietas lain berbiji kuning , sehingga prospektiI untuk
disosialisasikan ke petani dan industri kecap yang belakangan ini semakin terbatas
pasokan kedelai hitamnya

BAB III
PEMBAHASAN

Kubis, brokoli, kangkung, bayam, kembang kol, kedelai, kacang tanah,
kacang pinus, stroberi dan millet mengandung goitrogen, yang merupakan
senyawa yang mengganggu penyerapan yodium, dan harus dihindari oleh mereka
yang menderita di bawah tiroid aktiI, menyarankan Departemen Pangan Sains dan
Teknologi di ornell University.
Makanan yang terbuat dari kacang kedelai mengandung kadar isoIlavon
yang tinggi yang merupakan salah satu goitrogen. Bukti menunjukkan bahwa jika
mengonsumsi makanan yang terbuat dari kedelai, termasuk susu kedelai, tahu, dan
tempe, bisa menimbulkan kelainan tiroid termasuk gondok dan autoimun
tiroiditis. Susu Iormula dari kacang kedelai dianggap berbahaya bagi kesehatan
kelenjar bayi dan dikaitkan dengan penyakit autoimun tiroid.
Pada saat kedelai menjadi lebih populer, kasus tiroid juga semakin
meningkat. Ada spekulasi yang menyatakan bahwa mengonsumsi kedelai dan
penyakit tiroid mungkin berkaitan. Ketika kedelai dikonsumsi, kedelai akan
bertindak seperti hormon. Kedelai mengandung goitrogens, yaitu zat yang dapat
mengganggu Iungsi tiroid dengan mensupresi yodium dalam tubuh.
Pada kasus yang jarang terjadi, kedelai juga dapat mengakibatkan
pembengkakan kelenjar tiroid. Namun, kedelai juga mengandung isoIlavon yang
berIungsi sebagai antioksidan bagi tubuh, meskipun beberapa penelitian juga
menunjukkan bahwa isoIlavon mencegah kerja normal tiroid. Pada orang dewasa
sehat, jumlah maksimal isoIlavon yang dapat dikonsumsi sebelum menimbulkan
eIek negatiI pada tiroid adalah 30 mg.
Sebuah percobaan pendahuluan yang melibatkan warga Jepang yang sehat,
seperti dikutip situs preventioncom, menunjukkan bahwa penggunaan suplemen
kedelai sebanyak 30 gram sehari selama tiga bulan memicu pengurangan hormon
yang menstimulasi kelenjar tiroid. Beberapa partisipan mengeluh tidak enak
badan, mengalami konstipasi, mengantuk, dan bahkan ada yang menderita encok.

Gejala-gejala ini hilang sebulan setelah partisipan menghentikan penggunaan

suplemen kedelai.
Meskipun begitu, beragam produk kedelai terlihat meningkatkan Iungsi
tiroid atau tidak mengubah Iungsi tiroid sama sekali. Hubungan klinis mengenai
interaksi antara kedelai dan Iungsi tiroid masih belum jelas. Tapi untuk anak yang
menderita hipotiroidisme sejak lahir, penggunaan produk kedelai sebaiknya
dikonsultasikan dengan dokter telebih dahulu. Pasalnya, proses pencernaan
kedelai bisa mengganggu penyerapan obat-obat tiroid.
Terlalu banyak mengkonsumsi isoIlavon yang terdapat pada kedelai per
hari dapat melemahkan Iungsi tiroid. Hubungan antara kedelai dan tiroid telah
dijumpai pada pengobatan. Konsumsi kedelai dalam jumlah yang banyak
mungkin akan mempengaruhi eIektiIitas pengobatan tiroid. Ada bukti besar
bahwa isoIlavon yang terkandung didalam produk susu kedele adalah penghambat
peroksidase tiroid yang membuat T3 dan T4. Untuk menerangkan apakah kacang
kedelai akan menekan Iungsi kelenjar tiroid (gondok) pada orang dewasa yang
sehat, dilakukan sebuah penelitian terhadap 37 orang yang belum pernah memiliki
masalah tiroid. Mereka diberikan 30 g kedele setiap hari dan dibagi dalam 3
kelompok menurut umur dan dan periode pemberian kedele. Pada kelompok 1, 20
orang diberikan kedele untuk satu bulan. Kelompok 2 dan 3 yang terdiri dari 7
orang muda (rata-rata berumur 29 tahun) dan 10 orang tua (rata-rata berumur 61
tahun, diberikan kedele dalam jumlah 30 gram untuk 3 bulan. Hasilnya pada
semua kelompok didapatkan serum hormon tiroid tetap tidak berubah, namun
TSH meningkat secara nyata walaupun masih dalam batas normal. Gejala
hipometabolik (rasa tidak enak badan, susah buang besar, gangguan tidur) dan
goiter (gejala adanya gangguan tiroid) nampak pada separuh dari kelompok 2 dan
3 setelah mengkonsumsi kedele selama 3 bulan, dan gejala itu hilang setelah
penghentian konsumsi kedele selama 1 bulan. Temuan dari studi ini
menyimpulkan bahwa pemberian kedele yang berlebih untuk periode tertentu
dapat menggangu Iungsi tiroid dan menyebabkan goiter pada orang sehat,
terutama bagi mereka yang sudah tua.

Pada tahun 1997, peneliti dari 'National enter Ior Toxicological

Research FDA ' menemukan bahwa komponen yang bersiIat goitrogenik pada
kedele itu adalah sama dengan isoIlavon. Menurut hasil penelitian yang
dipublikasikan oleh American Journal oI linical Nutrition (1994) 60:333-340
memperlihakan 25 mg isolat protein kedele, jumlah minimum yang diklaim
mempunyai eIek menurunkan kolesterol , mengandung 50-70 mg isoIlavon, Dan
hanya membutuhkan 45 mg isoIlavon pada wanita premenapause untuk dapat
menimbulkan perubahan hormon, termasuk penurunan Iungsi tiroid. EIek ini
dapat berlangsung 3 bulan setelah konsumsi dihentikan.
Kedelai yang dibudidayakan saat ini adalah jenis Glycine max yang
mengandung isoIlavon dengan kadar tinggi. Sedangkan jenis kedelai yang
berkembang di Asia selama ribuan tahun adalah Glycine Soya yang kandungan
isoIlavonnya sangat rendah bahkan hampir tidak ada. Inilah yang menyebabkan
kenapa orang Asia terutama ina tidak mengalami masalah kesehatan akibat
konsumsi kedelai.
Penelitian mengenai dampak produk-produk kedelai bagi manusia telah
berkembang selama lebih dari 40 tahun (penelitian dimulai tahun 60-an). Selama
beberapa dekade ini, telah dilakukan banyak penelitian dari dampaknya terhadap
serangga, tikus, burung, sampai dengan manusia. Dari penelitian-penelitian
tersebut, didapati banyak eIek negatiI dari kedelai non-Iermentasi.
Burung yang diberi makan kedelai memperlihatkan 'PENDEWASAAN
DINI di usia 2 bulan, dimana seharusnya mulai dewasa di usia 18 bulan. Ini
mengakibatkan burung-burung ini menua terlalu dini dan dengan demikian cepat
mati di usia muda. Tapi bukan hanya itu saja, pada burung-burung ini juga
menunjukkan adanya masalah tiroid, kemandulan, dan pertumbuhan tumor.
Phytoestrogen (komponen yang dikandung kedelai) dalam banyak
penelitian telah kuat disimpulkan beresiko mengakibatkan gangguan tiroid,
gangguan sikap dan kanker. Theodore Kay dari Kyoto University Faculty oI
Medicine menekankan di tahun 1988 bahwa 'pembesaran tiroid pada tikus dan
manusia, terutama anak-anak, yang rutin diberikan kedelai telah diketahui selama
setengah abad.

Dua peneliti dari FDA (BPOM-nya Amerika), yaitu Daniel Doerge dan
Daniel Sheehan, memprotes kebijakan FDA itu sendiri yang mengijinkan klaim
aman kedelai bagi kesehatan jantung. Dalam surat protesnya, mereka
mengkhawatirkan akan keselamatan publik dimana komponen kedelai yang
dipakai sebagai estrogenik (terapi hormon) dan obat-obatan goitrogenik
(pengobatan untuk tiroid) diberikan label peringatan untuk berhati-hati bila
memakainya, tapi kenapa produk-produk kedelai lainnya tidak.
Para peneliti di ornell University Medical ollege mengatakan bahwa
anak-anak yang mendapat asupan susu Iormula kedelai yang lebih dapat
menyebabkan kelainan pada kelenjar tiroid. Bahkan, di negara-negara lain
sepertiSwiss, Inggris, Australia dan Selandia Baru, para tenaga kesehatan
masyarakat menyarankan penggunaan soybeans yang diberikan kepada bayi dan
wanita hamil harus dipantau dan terbatas.
Menurut Dr Mercola - "Soy Iormula adalah salah satu makanan terburuk
yang diberikan kepada anak anak tidakhanya memiliki eIek hormonal sangat
merugikan , tetapi juga memiliki lebih dari 1000 aluminium lebih tinggi
dari susu Iormula berbasis konvensional

Pengaruh kacang kedelai pada mekanisme siklus krebs
Salah satu kandungan asam amino dalam kacang kedelai adalah glutamin.
Glutamin akan memberikan alIa-ketoglutarat yang masuk ke dalam siklus Krebs
sebagai bahan bakar oksidatiI bagi sel-sel yang memperbanyak diri dengan cepat.
Karena itu, glutamin akan mempercepat penggantian atau perbaikan jaringan pada
bagian tubuh yang aus atau rusak karena sakit maupun cedera, termasuk kulit.
Konversi dari asam amino glutamin untuk u-ketoglutarat berlangsung dalam dua
tahap reaksi:
1. Hidrolisis dari gugus amino glutamat menghasilkan glutamin dan amonium.
Katalisasi enzim: glutaminase (E 3.5.1.2)
2. Glutamat dapat diekskresikan atau dapat dimetabolisme lebih jauh menjadi u-
ketoglutarat.

Untuk konversi glutamat menjadi u-ketoglutarat terdapat tiga reaksi berbeda yang
memungkinkan:
Katalisasi enzim:
O glutamat dehidrogenase (GlDH), E 1.4.2.1
O piruvat transaminase glutamat (GPT), juga disebut alanin transaminase (ALT)
O oksaloasetat transaminase glutamat (GOT), juga disebut aspartat transaminase

Langkah-langkah reaksi siklus Krebs dan malat aspartat:
O u-ketoglutarate NAD

oASH succinyl-oA NADHH

O
2

enzim: u-ketoglutarate dehydrogenase kompleks
O succinyl-oA GDP P
i
succinate GTP
enzim: succinyl-oA-synthetase
O succinate FAD Iumarate FADH
2

enzim: succinate dehydrogenase
O Iumarate H
2
O malate
enzim: Iumarase
O malate NAD

oxaloacetate NADH H

enzim: malate dehydrogenase
O oxaloacetate acetyl-oA H
2
O citrate oASH
enzim: citrate synthase

Tahap-tahap reaksi malat menjadi piruvat dan laktat:
Dikatalisasi oleh enzim:
O NAD(P) dependent malate decarboxylase
O lactate dehydrogenase
Reaksinya:
O malate NAD(P)

pyruvate NAD(P)H H

O
2

O pyruvate NADH H

lactate NAD

Saat memasuki siklus Krebs sebagai sumber energi non karbohidrat, glutamin
berubah menjadi glutanate dan memproduksi ATP yang merupakan energi bagi
sel tubuh. Dengan persediaan glutamin baik yang diproduksi tubuh atau dari
asupan suplementasi akan meminimalisasi kerusakan otot guna menyediakan
glukosa. Dan kadar glutamin yang terlalu rendah mengakibatkan otot mengalami
atropi.

BAB IV
KESIMPULAN

1. Kacang kedelai merupakan salah satu bahan makanan yang bersiIat goitrogen
2. Salah satu kandungan asam amino dalam kacang kedelai adalah glutamin.
Glutamin akan memberikan alIa-ketoglutarat yang masuk ke dalam siklus
Krebs sebagai bahan bakar oksidatiI bagi sel-sel yang memperbanyak diri
dengan cepat. Glutamin akan mempercepat penggantian atau perbaikan
jaringan pada bagian tubuh yang aus atau rusak karena sakit maupun cedera,
termasuk kulit.
3. Kedelai yang dibudidayakan saat ini adalah jenis Glycine max yang
mengandung isoIlavon dengan kadar tinggi. IsoIlavon dapat menimbulkan
perubahan hormon, termasuk penurunan Iungsi tiroid

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia.
Divi, R.L et al.,Anti-Thyroid IsoIlavones Irom the Soybean. Biochemical
Pharmacology.1997
Irianto, Kus. 2007. Gizi dan Pola Hidup Sehat. Bandung: Yrama Widya.
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu
Pengetahuan dan Teknologi.2000.edelaiJakarta
Marks, Dawn B, Allan D. Marks dan olleen M.Smith. 2000. Biokimia Kedokteran
Dasar. Jakarta : EG
Soediaoetama, Achmad Djaeni. 2009. Ilmu Giziuntuk mahasiswa dan proIesi Jilid
II. Jakarta : Dian Rakyat
USDA Nutrient database diunduh dari http://www.nal.usda.gov/Inic/Ioodcomp/
pada tanggal 10 november 2011
http://naturindonesia.com dikunjungi pada tanggal 10 November 2011
http://www.mediaindonesia.com/mediahidupsehat/index.php/read/2010/03/24/231
2/3/Waspadai-EIek-NegatiI-Produk-Kedelai- diunduh pada tanggal 11
November 2011