TRASIEGOS Y DESBORRES

Felipe Laurie. Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad de Talca

Para explicar los procedimientos y la necesidad de los trasiegos en el vino, primero debemos recordar que en su gnesis los mostos tintos se fermentan en contacto con las partes slidas de las uvas (orujos y semillas) y que los mostos blancos se fermentan sin la presencia de dichos slidos (fermentacin en fase lquida). Ms an, los mostos blancos son previamente decantados y desborrados, para eliminar el exceso de particulado slido en suspencin que pudiera comunicar caractersticas desagradables al vino en fermentacin. Tanto del nivel de slidos con los cuales se inicie la fermentacin de un mosto, como de las condiciones en las cuales se realice la fermentacin (temperatura, nmero y tiempo de remontajes, etc), depender el nivel de turbios que obtengamos al final de este proceso. Tan pronto como el vino termina la fermentacin, la temperatura del medio comienza a descender y el movimiento provocado por la formacin de CO2 se reduce hasta desaparecer, con lo cual, una fraccin importante del particulado, sobre todo grueso (tartratos, levaduras muertas, tejidos vegetales, etc), comienza a precipitar formando en el fondo de los recipientes, las llamadas borras. La operacin mediante la cual el vino es separado de sus borras, o sencillamente es trasladado hacia otro recipiente se denomina trasiego. Esta operacin puede efectuarse dependiendo de las condiciones del vino, al abrigo del aire cerrado, o bien, desprotegido del aire abierto. Las borras dejadas en contacto con el vino pueden influir tanto en su composicin qumica como organolptica producto de diversos procesos bioqumicos que ocurren en las levaduras, incluso muertas (autlisis de levaduras), luego de terminada la fermentacin. Los productos de la degradacin de las levaduras, pequeos fragmentos que enturbian el vino, muchos de ellos de origen proteico, servirn para la nutricin de diversas especies de bacterias que dependiendo del tipo del que se traten, favorecern el desarrollo de fermentacin malolctica o incluso la aparicin de alguna enfermedad del vino de origen bacteriana. Los mismos compuestos derivados de la autlisis de levaduras pueden determinar el desarrollo de diversos olores y sabores desagradables. Con los trasiegos se puede favoreces la incorporacin de oxigeno (2 a 3 ml/L) al medio, logrando con esto el desprendimiento del exceso de CO2 y la modificacin del cido sulfhdrico, responsable de aromas muy desagradables en el vino. Los trasiegos permitirn adems, la homogeneizacin de la masa de vino, la cual hasta ese momento debiera encontrarse estratificada. Las condiciones, pocas y nmero de trasiegos sern absolutamente variables y dependern del origen y el destino que definamos para cada vino (vinos blancos, tintos, vinos jvenes, vinos de guarda o crianza). En general, el primer trasiego debiera efectuarse no despus de 10 das de concluida la fermentacin.

Los estanques de fermentacin normalmente consideran vlvulas a diversas alturas, las cuales permitirn la separacin del vino claro de sus borras. Durante este procedimiento de separacin, se debe cuidar de no revolver el depsito para no suspender nuevamente las borras ya decantadas. Para facilitar este primer trasiego o trasiego de desborre se han desarrollado dispositivos denominados busca claros, que corresponden a tuberas curvas, las cuales pueden regularse desde el exterior del depsito para quedar mas o menos sumergidos en el vino o las borras. En orden a evitar la incorporacin al vino de un exceso de aire (cuando as se requiera), se debiera preferir el uso de bombas de embolo sobre las centrfugas. Por ltimo, el segundo trasiego o tercer trasiego, de ser necesarios, normalmente se hacen coincidir con operaciones de clarificacin e incluso las mezclas de vinos.