Versi terjemahan dari ANTIOXIDANT.

pdf
HaIaman 1
Potensi antioksidan tingkat rendah biji kopi
K. Ramalakshmi, I. Rahath Kubra, L. Jagan Mohan Rao
*
Produk Perkebunan, Rempah-rempah dan Flavour Departemen Teknologi, Pangan Pusat
Teknologi Research Institute, Mysore - 570 020, India
Diterima 24 Maret 2007; diterima 3 Oktober 2007
Abstrak
Biji kopi grade rendah (triase) secara luas diketahui mempengaruhi kualitas minuman. Ini
mewakili sekitar 15-20 dari kopi
produksi berdasarkan berat badan dan upaya yang sedang dieksplorasi untuk pemanIaatannya.
Kacang ini dievaluasi untuk Iisiko-kimia
karakteristik dan sasaran ekstraksi Soxhlet menggunakan pelarut (yakni, heksana, kloroIorm,
aseton dan metanol berturut-turut).
Ekstrak dievaluasi untuk potensi antioksidan melalui dalam model in vitro seperti aktivitas
scavenging radikal (a, a-diIenil-b-pic-
rylhydrazyl radikal), antioksidan aktivitas (b-karoten-Linoleat sistem model), mengurangi daya
(besi mengurangi aktivitas) dan antioksidan
kapasitas (kompleks phosphomolybdenum). Hasil tertinggi ekstrak (12) diperoleh dengan
metanol diikuti dengan heksana (8) dan
kloroIorm (1,5). Terendah diperoleh dengan aseton (1). Juga, ia mengamati bahwa ekstrak
metanol ditemukan untuk memamerkan max-
Aktivitas pembilasan Imum radikal (92,5) diikuti oleh ekstrak diperoleh dengan aseton (81)
dan kloroIorm (25) pada 100 ppm con-
centration. Selanjutnya, ekstrak metanol menunjukkan aktivitas antioksidan (58) pada
konsentrasi 100 ppm, sementara yang lain ekstrak
yaitu, aseton., kloroIorm dan heksana dipamerkan 44, 28, dan 14, masing-masing, pada
konsentrasi yang sama. Kapasitas antioksidan
dari ekstrak metanol dan propil galat menunjukkan 1367 dan 5098 54,17 34,08 lmol / g
(sebagai setara dengan asam askorbat). Mengurangi
kekuatan senyawa ekstrak dan standar dalam asam askorbat urutan sebagai berikut~ asam
chlorogenic~ BHA~ ekstrak metanol.
Ekstrak metanol ditemukan mengandung phenolic total (21,90 0,50), asam chlorogenic
(34,16 0,27) dan kaIein
(8,25 0,36). Potensi antioksidan yang tinggi dari ekstrak metanol tingkat rendah biji kopi
adalah karena adanya Ienolik
senyawa asam klorogenat termasuk, yang membuat mereka lebih cocok sebagai sumber
antioksidan alami dan utilitas mereka dapat
dieksplorasi dalam industri makanan.
O 2007 Elsevier Ltd All rights reserved.
eywords. Coffea Arabica, Coffea canephora, biji kopi, Rendah-grade; Triase, Antioksidan dan
radikal pembilasan kegiatan; kapasitas antioksidan;
Mengurangi daya
. Pengantar
Kopi milik keluarga Rubiaceae bersama dengan lebih
dari 70 spesies lain, tapi dua dari mereka adalah yang signiIikan
kepentingan ekonomi yaitu, arabika. Coffea arabica) dan
robusta Coffea canephora). Kopi mengandung beneIi-beberapa
keuangan antioksidan dan merupakan salah satu sumber terkaya klor-
asam ogenic, bagi banyak konsumen ini akan utama mereka
makanan sumber ( CliIIord, 1999 ). Asam chlorogenic adalah
keluarga ester yang terbentuk antara trans-sinamat asam dan
quinic asam. Asam klorogenik umum individu
terbentuk antara asam caIIeic dan asam quinic. Ini telah
menunjukkan bahwa baik asam chlorogenic dan asam caIIeic yang
kuat antioksidan in vitro ( Rice-Evans, Miller, &
Paganga, 1996 ). Kopi memiliki antioksidan yang lebih besar dalam vitro-
dant aktivitas dibandingkan dengan minuman lainnya. Ini mungkin
karena senyawa-senyawa intrinsik seperti asam chlorogenic,
senyawa yang terbentuk selama memanggang seperti melanoidins
dan beberapa senyawa tak dikenal. Asam chlorogenic yang
penyumbang utama aktivitas antioksidan untuk kopi. Ini
ditunjukkan menggunakan 1,1-diIenil-2-picryl-hydrazyl (DPPH)
pemulungan radikal kegiatan dan dimediasi superoksida anion
peroksidasi asam linoleat sistem in vitro ( Morishita &
Kido, 1995 ). DPPH scavenging aktivitas radikal dari caIIeoyl
0963-9969 / $ - melihat hal depan O 2007 Elsevier Ltd All rights reserved.
doi: 10.1016/j.Ioodres.2007.10.003
*
Sesuai penulis. Telp: 91 821 2512352 dan Iax:. 91 821 2517233.
E-mail. ljnatproyahoo.com (L. Jagan Mohan Rao).
www.elsevier.com / mencari / Ioodres
Tersedia online di www.sciencedirect.com
Penelitian Makanan Internasional 41 (2008) 96-103

HaIaman 2
- TriptoIan, merupakan konstituen kecil dalam kacang hijau, meningkat
dosis - ketergantungan pada konsentrasi mulai bentuk 1 sampai
50lm ( Ohnishi, Morishito, Toda, Yase, & Kido, 1998 ).
Pembentukan asam caIIeic radikal hidroksil ditingkatkan dalam
keberadaan ion logam transisi seperti Fe
3
, Cu
2
, Dan
Mn
2
yang menyebabkan kerusakan oksidatiI asam caIIeic sementara ester
menunjukkan eIek protektiI dengan tidak adanya ion logam
( Nakayama, 1995 ).
Antioksidan yang ditemukan secara alami di banyak makanan
dan minuman, memberikan manIaat kesehatan dalam mencegah dis-
memudahkan seperti penyakit jantung dan kanker dengan melawan selular
kerusakan yang disebabkan oleh radikal bebas dalam tubuh ( Svilaas et al.,
2004 ).
Antioksidan memainkan peran penting dalam mencegah atau menunda-
ing autoksidasi dan telah menarik banyak perhatian sebagai
makanan aditiI. Kedua sintetis dan antioksidan alami
secara luas digunakan dalam produk makanan banyak. Subjek
antioksidan alami telah berkembang sejak masa Desember-
ade, terutama karena keterbatasan peningkatan pada
penggunaan antioksidan sintetis dan ditingkatkan publik sadar-
an masalah kesehatan. Pada umumnya, konsumen lebih suka alami
antioksidan karena dianggap aman dan ENVI-
ronmental ramah. Telah ada minat yang tumbuh di
menggantinya dengan bahan-bahan alami karena memungkinkan
toksisitas antioksidan sintetik. Selanjutnya, penggunaan
beberapa sintetis umum antioksidan seperti butylated
hidroksi anisol (BHA) dan butylated hidroksi toluena
(BHT) telah menjadi masalah kontroversial karena merugikan
Data toksikologi dan penggunaan BHT sudah dilarang
di India. Oleh karena itu, evaluasi aktivitas antioksidan dari
zat alami telah kepentingan dalam
tahun terakhir ( Imaida et al, 1983;. Madhavi & Salunkhe,
1996 ).
Tingkat rendah biji kopi biji kopi yang rusak setelah
grading sesuai dengan ukuran dan warna dan disebut sebagai
Triase biji kopi dalam terminologi kopi India. Ini
biji kopi yang dikenal secara luas berdampak negatiI pantang-
usia kualitas. Triase biji kopi mewakili sekitar 15 -
20 dari produksi kopi secara berat dan prob-a
lem untuk pembuangan. Hampir 1,2-1.500.000 ton un-
diciptakan di industri kopi setiap tahun dan tingkat rendah
kopi ditolak di pasar internasional karena
rasa yang tidak diinginkan yang dihasilkan dalam minuman. Inter-
Organisasi Kopi nasional (ICO) percaya konsumen
akan beralih ke minuman alternatiI jika memproduksi terus
menggunakan tingkat rendah kacang dalam minuman kopi. Perlu-
sementara untuk menemukan cara dan sarana pemanIaatan untuk makanan lainnya
produk.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menyelidiki anti-
oksidan potensial dari ekstrak berbagai pelarut dari rendah-
kelas kopi kacang hijau menggunakan heksana, kloroIorm, aseton
dan metanol. SiIat antioksidan dari pelarut
ekstrak, termasuk, mengais-ngais eIek pada 1,1-diIenil-2-pic-
ryl-hydrazyl, antioksidan aktivitas di b-karoten-linoleat
sistem asam, mengurangi daya dan kapasitas antioksidan
diukur dan dibandingkan dengan BHA antioksidan sintetis dan
asam askorbat.
. Bahan dan metode
2.1. imia dan reagen
Semua pelarut dan reagen kelas analitis dan
diperoleh dari Merck, Mumbai (India). Folin-Ciocalteau
reagen, natrium karbonat dibeli dari Merck.
Galia asam, DPPH (1,1-diIenil-2-picryl-hydrazyl~ 90),
b-karoten, dan Tween 40 (sorbitan polioksietilena
monopalmitate) dibeli dari Sigma Chemicals
Co, USA.
2.2. Bahan tanaman
Tersedia secara komersial biji kopi grade rendah (campuran
varietas) dibeli dari pasar lokal
Mysore (India). Kopi sampel kacang (500 g masing-masing) yang
ditimbang, tanah dan disaring menggunakan ukuran mesh-18
(650 lm). Ini dikemas dalam LDPE (Low Density Poly
Ethylene) kantong dan dipelihara pada 8-10 C untuk lebih lanjut
analisis.
2.3. Peralatan
Absorbansi diukur dengan menggunakan spektroIotometri UV-tampak-
Iotometer (Cintra 10, GBC, Australia). Warna pengukuran
ments dilakukan pada meteran reIelectance (Photovolt
575, USA). pH larutan diukur dengan menggunakan Con-
Hibah Dinamika - APX-175E / C (India) meter.
2,4. Metode
Kelembaban isi dari sampel kopi ditentukan dalam
oven udara panas selama 48 jam pada suhu 105
2 C, sampai berat konstan yang dicapai ( MazzaIera,
1999 ).
Sejumlah dikenal (100) biji kopi dari masing-masing sam-
ple ditimbang dan kepadatan rata-rata kacang dievaluasi
sebagai rasio antara berat 100 biji dan
volume total ( Dutra, Oliveira, Franca, Ferraz, & AIonso,
2001 ).
Biji kopi hijau diambil dalam petridish dan warna
ditentukan dengan menempatkannya di atas unit sensor dari
reIleksi meter ( Ramalakshmi, Prabhakhakara Rao,
Nagalakshmi, & Raghavan, 2000 ).
Padatan terlarut total sampel kopi bubuk
ditentukan oleh reIluks bubuk kopi (2 g) dengan air panas
(200 ml) selama 1 jam dan membuat hingga 500 ml. Sebuah alikuot (50 ml)
diuapkan sampai kering, diikuti dengan pemanasan di udara panas
oven pada 105 2 C untuk mendapatkan bobot bersamaan dan
jumlah padatan terlarut total dihitung ( AOAC,
2000, larut asam - 973,21 ).
PH minuman kopi hijau direkam oleh menyiapkan ekstraksi-
tives dengan bubuk kopi hijau (3 g) dalam 50 ml air panas
( MazzaIera, 1999 ). Ekstrak didinginkan ke kamar marah-
K arakteristik dan pH ekstraktiI diukur menggunakan pH
meter.
. Ramalakshmi et al. / Makanan Internasional Penelitian 41 2008) 96-103
97

HaIaman 3
Total keasaman biji kopi ditentukan dengan pencampuran
kopi hijau bubuk (10 g) dengan 75 ml etanol 80 untuk
16 h. Sebuah alikuot dari Iiltrat dititrasi terhadap natrium
hidroksida menggunakan IenolItalein sebagai indikator. Volume
natrium hidroksida yang diperlukan untuk netralisasi dicatat
dan keasaman titratable dihitung ( AOAC, 2000, Total
keasaman - 920,92 ).
Lemak total diperkirakan dengan mengekstraksi sampel kopi
selama 16 jam dalam alat Soxhlet menggunakan heksana sebagai pelarut
( Folstar, 1985 ).
Total protein diekstraksi dengan menggiling sampel dalam
mortar dengan 0,1 N NaOH. Kandungan protein dalam
ditentukan dengan menggunakan ekstrak siap digunakan reagen dari
Bio-Rad ( BradIord, 1976 ). Bovine albumin serum digunakan
sebagai standar.
Rendemen ditentukan dengan menggunakan metode HPLC.
Kopi bubuk lemaknya menggunakan eter minyak bumi dan
sukrosa diekstraksi dengan air mendidih diikuti oleh
Iiltrasi melalui whatmann kertas Iilter no.1. Sampel
solusi kemudian dilewatkan melalui saringan mikro 0,45 lm
kertas dan disuntikkan ke HPLC memiliki kolom amino propil
(250 mm 4.6mm, 5 lm) dan detektor RI. Ponsel
Iase yang digunakan adalah asetonitril dan air dalam proporsi
dari 80:20 pada laju aliran 1 ml / menit. Puncak daerah dari
kromatogram sampel dibandingkan dengan mereka
standar dan jumlah sukrosa dalam sampel
dihitung ( Mullin, Merak, Loewen, & Turner, 1997 ).
Jumlah poliIenol isi sampel kopi hijau
ditentukan dengan menggunakan reagen Folin-Ciocalteu itu. Hijau coI-
Biaya bubuk (0,5 g) diambil dalam metanol: air (70:30)
solusi dalam tabung tes lulus dan dipanaskan pada air-
mandi (70 C) selama 10 menit. Sampel dikenakan cen-
triIugation dan supernatan dipisahkan. Jenuh
natrium karbonat dan reagen Folin solusi-Ciocalteu yang
ditambahkan ke supernatan. Absorbansi larutan ini
diukur pada 765 nm dan isi poliIenol total
sampel kopi dinyatakan sebagai setara asam galat
( Swain & Hillis, 1959 ).
Bubuk kopi hijau diekstraksi bersama dengan Magne-
sium oksida selama 45 menit dengan air suling dan disaring.
Filtrat diekstraksi dengan kloroIorm, ekstrak
adalah desolventized dan absorbansi diukur pada
275 nm dalam spektroIotometer. Jumlah kaIein
dihitung dengan menggunakan graIik standar dibuat dari kaIe-
Ieine reIerensi sampel ( AOAC, 2000, kaIein - 965,25 ).
Asam chlorogenic diperkirakan dengan UV spectrophotom-
etry sebelum dan setelah pengobatan asetat utama kopi
ekstrak, diikuti dengan pengukuran absorbansi pada
325 nm ( AOAC, 2000, asam klorogenik - 957,04 ).
2,5. Pencabutan
Kelas rendah biji kopi bubuk, dihilangkan lemak
dengan heksana (1:6, b / v) selama 8 jam dalam suatu Soxhlet. Para dihilangkan lemak
bubuk berturut-turut diekstraksi dalam Soxhlet dengan seri
pelarut dari yaitu polaritas meningkat, kloroIorm, aseton.
dan metanol (8 jam untuk masing-masing pelarut) dengan tetap mempertahankan
bahan untuk rasio pelarut dalam kisaran 1:08-1:12. Para
ekstrak yang desolventised di rotavapour pada 50 C dalam
mengurangi tekanan dan disimpan dalam desikator sampai lanjut
digunakan. Hasil dari ekstrak pelarut disajikan pada Tabel
2 .
2,6. Evaluasi aktivitas scavenging radikal DPPH menggunakan
model sistem
Aktivitas scavenging radikal dari ekstrak (hexane.
KloroIorm, aseton dan metanol) dievaluasi sebagai per
metode Blois (1958) . Ekstrak dan BHA pada berbeda-
ent konsentrasi (30, 50 dan 100 ppm dalam 1 ml) diambil
dalam tabung tes yang berbeda. Empat mililiter 0,1 mM methano-
lic solusi dari DPPH ditambahkan ke tabung ini dan terguncang
penuh semangat. Tabung diizinkan untuk berdiri di 27 C untuk
20 menit. Kontrol disusun seperti di atas tanpa
ekstrak dan metanol digunakan untuk koreksi dasar.
Densitas optik (OD) dari sampel diukur pada
517 nm. Aktivitas scavenging radikal dinyatakan sebagai
penghambatan persentase dan dihitung menggunakan tindak
ing rumus:
Aktivitas pembilasan radikal (Kontrol OD A Contoh
OD / Kontrol OD) 100.
2,7. Evaluasi aktivitas antioksidan menggunakan b-karoten-
Linoleat model sistem
AA dari ekstraktiI (hexane. KloroIorm, ace-
nada dan metanol) dievaluasi seperti yang dijelaskan oleh Jayap-
rakasha dan Jaganmohan Rao (2000) . b-karoten (0,4 mg)
dalam kloroIorm (0,4 ml), 40 mg asam linoleat dan 400 mg
dari Tween 40 (polioksietilena sorbitan monopalmitate)
dicampur dalam labu 250 ml putaran bawah. KhloroIorm
telah dihapus pada 40 C dalam vakum menggunakan rotavapour
dan solusi yang dihasilkan segera diencerkan dengan
10 ml air suling triple dan emulsi dicampur
dengan baik selama 2 menit. Untuk emulsi ini, 90 ml oksigen
air ditambahkan dan dicampur selama 1 menit. Aliquot dari
emulsi (4 ml) dipipet ke dalam tes yang berbeda tutup
tabung yang berisi 1 ml jumlah yang diinginkan ekstraktiI
(Setara dengan 50, 100 ppm) dan BHA (setara dengan 50,
100 ppm) dalam etanol. BHA digunakan untuk perbandingan pur-
pose. Sebuah kontrol yang terdiri dari 1 ml etanol dan 4 ml
emulsi di atas sudah disiapkan. Optik densitas dari semua
sampel diukur langsung t 0) dan kedua
membaca setelah 15 menit, diikuti dengan pembacaan pada 30 menit.
interval 3 jam t 180). Tabung ditempatkan di
mandi air pada 50 C antara pembacaan. Semua determi-
negara dilakukan dalam rangkap dua. Pengukuran
warna tercatat sampai warna b-karoten mengecewakan
peared. Aktivitas antioksidan (AA) dari ekstrak
dievaluasi dalam hal-Ioto-oksidasi b-karoten menggunakan
ekspresi berikut.
AA / 100 1 A
Sebuah
0
Sebuah A
t
Sebuah
00
Sebuah A
0t
;
98
. Ramalakshmi et al. / Makanan Internasional Penelitian 41 2008) 96-103

HaIaman 4
$ebuah
0
dan A
00
adalah nilai-nilai absorbansi diukur pada nol
waktu inkubasi untuk sampel uji dan kontrol,
masing-masing. $ebuah
t
dan A
0t
adalah nilai-nilai absorbans mea-
sured dalam sampel uji dan kontrol, masing-masing, setelah
inkubasi selama 180 menit. Semua dilakukan penentuan
dalam rangkap tiga dan rata-rata.
2,8. Mengurangi daya
Mengurangi kekuatan metanol ekstrak bersama dengan
standar antioksidan (yakni, BHA, asam askorbat dan klor-
ogenic asam) ditentukan ( Oyaizu, 1986 ). Yang berbeda
jumlah ekstrak (50-200 lg) dalam 1 ml suling
air dicampur dengan buIIer IosIat (2,5 ml, 0,2 mol /
L., pH 6,6) dan kalium Ierricyanide |K
3
Fe (CN)
6
|
(2,5 ml, 1). Campuran diinkubasi pada suhu 50 C selama
20 menit. Asam trikloroasetat (10), 2,5 ml ditambahkan ke
campuran, yang kemudian disentriIugasi pada 3000 rpm selama
10 menit. Lapisan atas dari solusi (2,5 ml) dicampur
dengan air suling (2,5 ml) dan FeCl
3
(0,5 ml, 0,1), dan
absorbansi diukur pada 700 nm. Peningkatan absor-
bance dari campuran reaksi ditunjukkan meningkat mengurangi
kekuasaan.
2,9. Evaluasi kapasitas antioksidan oleh
Metode phosphomolybdenum
Kapasitas antioksidan ekstrak metanol total bersama
dengan antioksidan komersial standar (yakni, chlorogenic
asam dan propil gallate) dievaluasi dengan metode
Prieto, Pineda, dan Aguliar (1999) . Sebuah alikuot dari 0,1 ml
larutan sampel (100 lg / ml) dikombinasikan dengan 1 ml
larutan reagen (0,6 M asam sulIat, natrium 28 mM
IosIat dan 4 mM amonium molibdat). Tabung
itu ditutup dan diinkubasi dalam air mendidih-mandi di
95 C selama 90 menit. Setelah sampel telah mendingin ke kamar
suhu, absorbansi dari larutan berair dari
masing-masing diukur pada 695 nm terhadap kosong. Tipikal
solusi kosong berisi 1 ml larutan pereaksi dan
sesuai volume pelarut yang sama digunakan untuk sampel
dan diinkubasi dalam kondisi yang sama. Untuk sampel
komposisi tidak diketahui, antioksidan larut air Capac-
ity dinyatakan sebagai ekuivalen asam askorbat (lmol / g
ekstrak).
. Hasil dan diskusi
3.1. ualitas evaluasi tingkat rendah bifi kopi
Hasil dari studi tentang parameter Iisik dan kimia
tingkat rendah biji kopi ( Tabel 1 ) dibandingkan dengan
kacang dinilai dibahas ( Ramalakshmi, Rahath
Kubra, Jagan Mohan Rao & 2007 ). Berat dari 100
biji biji kopi standar kurang dibandingkan dengan
yang dinilai kacang, yang disebabkan adanya rusak
dan memotong kacang-kacangan. Kepadatan kacang dinilai (657-710 kg /
m
3
) Lebih tinggi dibandingkan dengan biji kopi lancar
(520-650 kg / m
3
) Dalam semua varietas, yang menegaskan telinga-
Lier laporan ( Franca, Oliveira, Mendonca, & Silva, 2005 ).
Biji kopi yang rusak tidak menunjukkan banyak variasi
tingkat kelembaban, bila dibandingkan dengan kacang dinilai. Para
kehadiran bit dikelantang, hitam dan coklat di bawah standar
(Rusak) biji kopi ditemukan untuk menurunkan nilai warna yang
( Tabel 1 ).
Meskipun perbedaan yang signiIikan tidak ditemukan dengan
pH, nilai-nilai yang lebih rendah diamati untuk kopi standar
kacang-kacangan, yang berhubungan dengan keasaman tertinggi. Ini
dapat dikaitkan dengan Iermentasi dalam buah selama
proses pengeringan atau Iermentasi dari kacang hitam atau
biji dipanen pada tahap perkembangan yang tidak sesuai.
Selama pengolahan, ini tidak tepat ukuran dan belum dewasa
kacang menimbulkan banyak masalah seperti pemanggangan merata, charring
dan bahaya kebakaran. Ini adalah salah satu alasan utama penolakan
triase biji kopi di pasar Internasional. Ada-
kedepan roaster tidur yang dirancang khusus menyemburkan sangat membantu dalam
menghindari merata pemanggangan ( Nagaraju, Ramalakshmi, &
Srinivasa Rao, 1998 ).
Isi lipid ( Tabel 1 ) Dari biji kopi standar
(7,2-12,7) lebih rendah dibandingkan yang sesuai peduli-
berdarah biji kopi dinilai (8,7-16,3). Menurut
laporan sebelumnya, isi lemak biji kopi hijau di
kisaran 9-16. ( Speer & Kolling-Speer, 2001 ). Non-
cacat biji kopi ditemukan mengandung lipid yang lebih tinggi con-
tenda dari yang (hitam, asam dan dewasa) standar.
Biji kopi Lancar sukrosa menunjukkan sedikit lebih rendah
konten, yang dapat dikaitkan dengan keberadaan
kacang hitam belum matang sejak tingkat pematangan terkait
terhadap akumulasi sukrosa dalam biji kopi hijau. Itu adalah
melaporkan bahwa minuman yang baik dikaitkan dengan kopi
kacang konten sukrosa tinggi ( MazzaIera, 1999 ). Juga
diamati bahwa kopi olahan kering menunjukkan lebih
sukrosa konten dari kopi olahan basah.
Isi protein juga kurang dalam kopi standar
kacang (32,81-47,15 mg / g) bila dibandingkan dengan kacang dinilai
Tabel 1
Karakteristik Iisikokimia tingkat rendah biji kopi
No
Kualitas parameter
Parameter fisik
1
Moisture ()
6,23 0,38
2
Bobot 100 biji dalam (g)
12.12 0,80
3
Rata-rata kacang densitas (g / ml)
0,524 0,011
4
pH
6.10 0,35
5
Warna ( dari reIlektansi)
19,0 0,81
6
TSS ()
31,02 0,26
7
Titratable keasaman (ml NaOH g
A1
)
2,10 0,12
Parameter kimia
8
Total lemak ()
8.17 0,04
9
Sukrosa ()
3,9 0,02
10
Protein (mg / g)
49,71 0,11
11
Jumlah poliIenol ( sebagai GAME)
4,50 0,01
12
KaIein ()
1,65 0,012
13
Chlorogenic asam ()
8,53 0,01
PERTANDINGAN: setara asam Galia.
. Ramalakshmi et al. / Makanan Internasional Penelitian 41 2008) 96-103
99

HaIaman 5
(38,75-57,16 mg / g; Tabel 1 ). Kandungan protein secara langsung
terkait dengan kualitas biji kopi dan atasan
kualitas sampel kopi yang ditemukan memiliki protein yang lebih tinggi lev-
ELS ( Franca, Mendonca, & Oliveira, 2005 ). Namun,
kandungan protein dari biji kopi Brazil belum menghasilkan adalah
lebih tinggi ( MazzaIera, 1999 ) dari standar serta
biji kopi dinilai diselidiki dalam penelitian ini.
PoliIenol total kurang dalam biji kopi standar
(3,04-4,08 sebagai setara asam galat) bila dibandingkan dengan
dinilai kacang (3,36-4,54 sebagai setara asam galat,
Tabel 1 ). PoliIenol ini dapat diisolasi sebagai diperkaya
Iraksi dan dapat digunakan sebagai antioksidan dalam makanan prod-
ucts untuk meningkatkan manIaat kesehatan serta untuk memperpanjang
rak kehidupan.
Kandungan kaIein sedikit lebih rendah dalam kopi standar
kacang ( Tabel 1 ). Tapi perubahan yang signiIikan tidak ditemukan, seperti
kandungan kaIein tidak banyak dipengaruhi oleh lingkungan,
praktek panen dan pasca pertanian. Tidak ada perbedaan di
Isi kaIein yang muncul di antara cacat
kacang-kacangan. Isi kaIein yang lebih tinggi dilaporkan dalam endo-
sperma dari buah matang dan dalam buah yang belum matang secara keseluruhan
( MazzaIera, tongkat uskup, & Magalhaes, 1991 ). Selain
ini, kontribusi kecil dari kaIein untuk minuman pahit-
an menyebabkan para penulis untuk menyimpulkan bahwa alkaloid ini
tidak bertanggung jawab atas setiap perubahan dalam kualitas minuman.
Asam chlorogenic (CGAs) merupakan salah satu utama
dan penting kelompok senyawa, hadir dalam (6-10 pada
dasar benda kering) biji kopi. Chlorogenic acid ( Tabel
1 ) Adalah salah satu komponen kunci dalam kopi yang bertanggung jawab untuk
menentukan kualitas minuman serta antioksidan
kegiatan dan pada gilirannya untuk manIaat kesehatan. Asam chlorogenic
konten ditemukan sedikit lebih di bawah standar
biji kopi dibandingkan dengan biji kopi dinilai, menunjukkan
variasi dalam komposisi mereka. Chlorogenic asam dari
cacat biji kopi mungkin bisa digunakan sebagai alami
antioksidan dan dapat membantu untuk menambahkan manIaat kopi
petani / produsen. Hubungan antara kimia
komposisi ceri matang dan asam chlorogenic yang
dipelajari secara rinci ( CliIIord & Kazi, 1987 ), Yang menyarankan
bahwa biji kopi yang belum matang dapat mempengaruhi minuman kopi,
astringency berunding, yang terutama disebabkan oleh komponen-
sition berbagai konstituen asam chlorogenic. Para cor-
hubungan antara isomer CGAs dan sensorik
siIat minuman, meskipun tidak terbukti, menunjukkan bahwa
asam memiliki peran penting dalam menentukan kacang
kualitas dan rasa minuman ( CliIIord, Kazi, & CrawIord,
1987; CliIIord & Ohiokpehai, 1983; Ohiokpehai, Brumen,
& CliIIord, 1982 ).
3.2. Antioksidan ekstrak potensi dari tingkat rendah kopi
kacang
Pelarut yang berbeda digunakan berturut-turut untuk ekstraksi
non-volatil. Hasil tertinggi ekstrak (12) adalah
diperoleh dengan metanol diikuti dengan heksana (8) dan chlo-
roIorm (1,5). Hasil Lesser ditemukan dengan aseton (1).
Hasilnya disajikan dalam Tabel 2 .
Aktivitas pembilasan radikal bebas dari ekstrak
( Ramalakshmi, Jagan Mohan Rao, & Raghavan, 2005 )
diuji menggunakan model sistem DPPH ( Jayaprakasha &
Jaganmohan Rao, 2000 ) Dan hasilnya disajikan
( Gambar. 1 ). Peran antioksidan adalah interaksi mereka dengan
oksidatiI radikal bebas. Inti dari metode DPPH adalah
bahwa antioksidan bereaksi dengan radikal stabil yaitu bebas,
, sebuah-diIenil-b-picrylhydrazyl (warna ungu tua) dan
mengubahnya menjadi, a-diIenil-b-picrylhydrazine dengan menghitamkan-
asi. Tingkat perubahan warna menunjukkan scavenging
potensi antioksidan sampel / melestarikan ( Abdille,
Tabel 2
Hasil dari ekstraktiI
Pelarut
Ekstrak ()
Heksana
8.42 0,89
KhloroIorm
1,50 0,35
Aseton
0,69 0,12
Metanol
12.13 0,43







Heksana
Khloroform
Aseton
Metanol
BHA
Inhibisi ()
ppm
5 ppm
ppm
Gambar. 1. Radikal pemulungan aktivitas ekstrak pelarut menggunakan sistem DPPH.
100
. Ramalakshmi et al. / Makanan Internasional Penelitian 41 2008) 96-103

HaIaman 6
Singh, Jayaprakasha, & Jena, 2005 ). Dalam penelitian ini
ekstrak mampu membuat tdk berwarna DPPH dan muncul
bahwa ekstrak dari kopi hijau memiliki hidrogen
menyumbangkan kemampuan untuk bertindak sebagai antioksidan. Juga
mengamati bahwa ekstrak metanol ditemukan untuk memamerkan max-
Imum pemulungan aktivitas radikal (92,5) pada 100 ppm con-
centration, diikuti dengan aseton (81) dan kloroIorm
(25). Heksan (8) menunjukkan aktivitas sangat kurang atau tidak ada. Para
yaitu antioksidan sintetik butylated hidroksi anisol
menunjukkan aktivitas 95 pada konsentrasi yang sama.
Aktivitas antioksidan dari ekstrak kopi hijau adalah
dibandingkan dengan BHA menggunakan b-karoten-Linoleat sys-model
tem di 50 dan 100 ppm dan konsentrasi disajikan dalam
Gambar. 2 . Mekanisme yang terlibat dalam pemutihan b-mobil-
otene adalah Ienomena dimediasi radikal bebas yang dihasilkan dari
hidro peroksida oksidasi asam linoleat yang akhirnya
menyerang b-karoten yang sangat tak jenuh molekul dan
membawa warna yang cepat tanpa adanya suatu
antioksidan ( Singh, Chidambara, & Jayaprakasha, 2002 ).
Ketika ekstrak dievaluasi oleh b-karoten-linoleat
metode asam meskipun menunjukkan tren ekstrak yang sama seperti
Metode DPPH aktivitas antioksidan kurang. Para Metha-
ekstrak nol menunjukkan aktivitas maksimum (58,2) diikuti oleh
aseton (43,5) dan kloroIorm (28,2). Ekstrak heksana
menunjukkan aktivitas sangat kurang (14).
Antioksidan potensial evaluasi oleh kedua metode
menunjukkan bahwa kedua ekstrak aseton dan methanol yang
menjanjikan. Karena ekstrak metanol menunjukkan tertinggi
aktivitas dibandingkan dengan ekstrak pelarut lainnya, lebih lanjut,
hasil ekstrak metanol lebih tinggi dari aseton
ekstrak, ekstrak ini dianalisa lebih lanjut untuk mengurangi nya
daya (Besi (III)-Besi (II) mengurangi sistem) dan antioksidan-
dant kapasitas dengan metode phosphomolybdenum.
Dalam pengujian ini, tergantung pada kekuatan mengurangi anti-
oksidan sampel warna kuning perubahan larutan uji
dalam berbagai nuansa warna hijau dan biru. Yang mengurangi





5





Heksana
Khloroform
Aseton
Metanol
BHA
Antioksidan aktivitas ()
5 ppm
ppm
Gambar. 2. Antioksidan acitivity dari ekstraktiI menggunakan b-karoten-Linoleat sistem.
Gambar. 3. Mengurangi kemampuan dari ekstrak metanol dan standar.
. Ramalakshmi et al. / Makanan Internasional Penelitian 41 2008) 96-103
101

HaIaman 7
kapasitas suatu senyawa dapat berIungsi sebagai indikator yang signiIikan
aktivitas antioksidan potensial. Pengurangan
Ierricyanide (Fe
3
) Kompleks untuk besi (Fe
2
) Formulir
dapat dipantau dengan mengukur pembentukan Perl
Prusia biru pada 700 nm yang terjadi di hadapan
pereduksi seperti zat antioksidan dalam antioksidan-
dant sampel ( Chung, Chang, Chao, Lin, & Chou, 2002 ).
Mengurangi daya dari ekstrak metanol dan standar
(BHA, asam askorbat dan asam chlorogenic) menggunakan potas-
sium metode pengurangan Ierricyanide digambarkan dalam Gambar. 3 .
Untuk pengukuran kemampuan reduktiI, Fe
3
-
Fe
2
transIormasi diselidiki di hadapan
ekstrak menggunakan metode Oyaizu (1986) . Yang mengurangi
kekuatan ekstrak metanol dan standar meningkat
dengan kenaikan konsentrasi sampel. Secara umum,
kekuasaan mengurangi diamati dalam penelitian ini adalah dalam
urutan sebagai berikut asam askorbat~ asam chlorogenic~ BHA~
ekstrak metanol. Data yang disajikan di sini menunjukkan bahwa
mengurangi kekuatan ditandai ekstrak metanol tampaknya menjadi
hasil dari aktivitas antioksidan mereka. Yang mengurangi siIat
umumnya terkait dengan kehadiran reductones
( Pin-Der-Duh, 1998 ). Hal ini diduga bahwa Ienolik
senyawa yang dapat bertindak dalam cara yang sama sebagai reductones oleh
menyumbangkan elektron dan bereaksi dengan radikal bebas untuk con-
vert mereka untuk produk yang lebih stabil dan mengakhiri gratis
reaksi berantai radikal.
Kapasitas antioksidan dari ekstrak diukur
spektroIotometri
menggunakan
phosphomolybdenum
metode, yang didasarkan pada oksidasi Mo (IV) untuk
Mo (V) oleh analit sampel dan selanjutnya Iorma-
tion IosIat hijau Mo (V) senyawa dengan max-
Imum absorpsi pada 695 nm (lihat Gambar. 4 ). Pengujian adalah
berhasil digunakan untuk mengukur vitamin E dalam kacang kedelai biji
( Prieto et al, 1999. ) Dan, yang sederhana dan independen
pengukuran antioksidan lain yang umum digunakan, maka
diputuskan untuk memperpanjang aplikasi untuk poliIenol tanaman.
Kapasitas antioksidan dari ekstrak metanol dan pro-
PYL gallate menunjukkan 1367 dan 5098 54,17 34,08 lmol / g
sebagai setara dengan asam askorbat, masing-masing, dimana klor-
asam ogenic menunjukkan 3587,9 43,87 lmol / g.
Konten Ienolik dianalisis menggunakan Folin-Ciocalteau
metode dan dinyatakan sebagai setara asam galat ( Singleton,
OrthoIer, & Lamuela-Raventos, 1999 ). Ekstraksi max-
Imum senyawa Ienolik (21,90 0,50 sebagai asam galat
setara) dari kopi dicapai dengan metanol.
Hal ini menunjukkan bahwa Ienolat hadir dalam kopi relativitas
tively kutub molekul. Selanjutnya, ekstrak metanol juga
dianalisis untuk kaIein total (8,25 0,36) dan kloro-
genic acid (34,16 0,27) isinya. Para antioksidan tertinggi
dant aktivitas dari ekstrak metanol adalah karena
keberadaan Ienolat (asam chlorogenic terutama) hadir dalam
substansial kuantitas.
. Kesimpulan
Kopi adalah salah satu minuman paling populer dikonsumsi
seluruh dunia. Pekerjaan ini berIokus pada antioksidan
aktivitas sub standar atau rendah-grade atau 'triase' hijau
kopi, yang rusak. Metanol ekstrak dari rendah-
kelas (Triase) biji kopi menunjukkan antioksidan kuat, gratis
aktivitas scavenging radikal dibandingkan dengan ekstrak lainnya.
Mengurangi daya dan kapasitas antioksidan dari metanol
ekstrak juga dievaluasi dan ditemukan cukup
tinggi. Kehadiran senyawa Ienolik dan chlorogenic
asam dalam jumlah yang cukup besar membuat tingkat rendah kopi
cocok sebagai sumber untuk antioksidan alami kacang pheno-
lics. Studi ini memberikan bukti antioksidan
potensi tingkat rendah (rusak / ditolak) biji kopi
dan ekstrak mereka. Penggabungan ke dalam sistem makanan mungkin
memerlukan studi lebih lanjut tentang karakteristik lainnya seperti
melaksanakan melalui eIek, aspek toksikologi dan standardiza-
tion dosis yang akan digunakan.
Karena biji kopi lancar tidak cocok untuk
membuat kopi minuman, keberadaan senyawa Ienolik
dan asam klorogenik dalam jumlah yang cukup besar membuat
cocok sebagai sumber antioksidan / oksigen mereka scaven-

.
.
.
.
.5
.
.
.
.

5
5


5
Konsentrasi (ppm)
Absorbansi pada 5nm
Metanol ekstrak
Asam chlorogenic
Propil galat
Gambar. 4. Kapasitas antioksidan dari ekstrak metanol dan standar.
102
. Ramalakshmi et al. / Makanan Internasional Penelitian 41 2008) 96-103

HaIaman 8
ger / scavenger radikal bebas menghemat / senyawa. Ini con-
melayani / senyawa dapat dicoba untuk pelestarian di berbagai
sistem pangan.
&capan Terima Kasih
Penulis berterima kasih kepada Direktur, Pusat Makanan Tech-
nological Research Institute, Mysore dan Kepala, Perkebunan
Produk Rempah-rempah dan Flavour Departemen Teknologi
CFTRI, Mysore untuk menyediakan Iasilitas untuk melaksanakan
pekerjaan.
Referensi
Abdille, Md H., Singh, RP, Jayaprakasha, GK, & Jena, BS (2005).
Antioksidan aktivitas ekstrak dari buah Dillenia indica. Pangan
imia, 90, 891-896.
AOAC. (2000) Resmi metode. Analisis AOAC internasional (17
ed.) Gaithersburg, MD, Amerika Serikat.
Blois, MS (1958). Antioksidan penentuan oleh penggunaan gratis yang stabil
radikal Alam,. 4617, 1199-1200.
BradIord, MN (1976). Sebuah metode cepat dan sensitiI untuk kuantisasi yang
dalam jumlah mikrogram protein memanIaatkan prinsip protein-
pewarna mengikat. Analytical Biokimia, 72, 248-254.
Chung, YC, Chang, CT, Chao, WW, Lin, CF, & Chou, ST
(2002). Aktivitas antioksidan dan keselamatan dari ekstrak etanol 50
dari kacang merah diIermentasi oleh Bacillus subtilis AKB-NK1. Journal of
Pertanian dan Pangan imia, 50, 2454-2458.
CliIIord, MN (1999). Chlorogenic asam dan sinamat lainnya: Alam,
terjadinya dan beban diet Jurnal Ilmu Pangan. dan
Pertanian, 79, 362-372.
CliIIord, MN, & Kazi, T. (1987). Pengaruh kematangan biji kopi
pada isi asam chlorogenic, kaIein dan trigonelline. Pangan
imia, 26, 59-69.
CliIIord, MN, Kazi, T., & CrawIord, S. (1987). Isi dan penghanyutan
kinetika asam klorogenik dalam kopi hijau normal dan abnormal
kacang-kacangan. Dalam: kolokium ilmiah 12 Internasional tentang kopi, A$IC, Paris
(Hlm 221-228).
CliIIord, MN, & Ohiokpehai, O. (1983). Kopi astringency. Analitik
Prosiding, 20, 83-86.
Dutra, ER, Oliveira, LS, Franca, AS, Ferraz, VP, & AIonso, RJ
CF (2001). Sebuah studi pendahuluan tentang kelayakan menggunakan
komposisi gas buang memanggang kopi untuk penentuan
tingkat panggang. Journal of Food Engineering,, 47 241-246.
Folstar, P. (1985). Lipid. Dalam RJ Clarke & R. Macrae (Eds.). opi
imia (Vol. I, hlm 203-222). London, Inggris: Elsevier Terapan
Ilmu pengetahuan.
Franca, AS, Mendonca, JCF, & Oliveira, LS (2005). Komposisi
oI green and roasted coIIees oI diIIerent cup qualities. Lebensmittal
Wissenchaft Technology, 38 , 709715.
Franca, AS, Oliveira, LS, Mendonca, JCF, & Silva, XA (2005).
Physical and chemical attributes oI deIective crude and roasted coIIee
beans. Food Chemistry, 90 , 8489.
Imaida, K., Fukushima, S., Shirui, T., Ohtani, M., Nakanishi, K., & Ito,
N. (1983). Promoting actions oI butylated hydroxyl anisole and
butylated hydroxy toluene on 2-stage urinary bladder carcinogenesis
and ihibition oI c-glutamyl transpeptidase- positive Ioci development
in the liver oI rats. Carcinogenesis, 4 , 895899.
Jayaprakasha, GK, & Jaganmohan Rao, L. (2000). Phenolic constitu-
ents Irom Lichen Parmotrema stuppeum (Nyl.) Hale and their
antioxidant activity. Zeitschrift fur Naturforschung CA Journal of
Biosciences, 55C , 10181022.
Madhavi, DL, & Salunkhe, DK (1996). In DL Madhavi, SS
Deshpande, & DK Salunkhe (Eds.), Food antioxidants (pp. 267359).
NY, USA: Marcell Dekker.
MazzaIera, P. (1999). Komposisi kimia biji kopi yang rusak.
Food Chemistry, 64 , 547554.
MazzaIera, P., Crozier, A., & Magalhaes, AC (1991). KaIein
metabolism in coffee arabica and other species oI coIIee. Phytochem-
istry, 30 , 39133916.
Morishita, H., & Kido, R. (1995). Antioxidant activity oI chlorogenic
asam. In: Proceedings of the 16th A$IC colloquium yoto) A$IC,
Paris, France (Vol. I, pp. 119124).
Mullin, WJ, Peacock, S., Loewen, DC, & Turner, NJ (1997).
Macronutrients content oI yellow glacier lily and balsamroot; root
vegetables used by indigenous peoples oI northwestern North America.
Food Research International, 30 , 769775.
Nagaraju, VD, Ramalakshmi, K., & Srinivasa Rao, PN (1998). Studi
on roasting oI low grade indian coIIee beans (black brown, bits) using
spouted bed roaster. In 16th A$IC international colloquium on coffee
A$IC, yoto, Japan .
Nakayama (1995). Protective eIIect oI caIIeic acid esters against H
2
O
2
-
induced cell damages. Antioxidant activities oI chlorogenic acids. Dalam:
Proceedings of the 16th A$IC colloquium yoto) A$IC, Paris, France
(Vol. I pp. 372379).
Ohiokpehai, O., Brumen, G., & CliIIord, MN (1982). The chlorogenic
acids content oI some peculiar green coIIee beans and the implications
Ior coIIee beverage quality. In 10th International scientific colloquium
on coffee, A$IC, $alvador (pp. 177186).
Ohnishi, M., Morishito, H., Toda, S., Yase, Y., & Kido, R. (1998).
Inhibition invitro oI linoleic acid peroxidation and haemolysis by
caIIeoyl tryptophan. Phytochemistry, 47 , 12151218.
Oyaizu, M. (1986). Studies on the products oI browning reaction prepared
Irom glucose amine. Japan Journal of Nutrition, 44 , 307314.
Pin-Der-Duh (1998). Antioxidant activity oI budrock ( Arctium lappa L.):
Its scavenging eIIect on Iree radical and active oxygen. Journal of
American Oil Chemists $ociety, 75 , 455461.
Prieto, P., Pineda, M., & Aguliar, M. (1999). SpektroIotometri
quantitation oI antioxidant capacity through the Iormation oI phos-
homolybdenum complex: speciIic application to the determination oI
vitamin E. Analytical Biochemistry, 269 , 337341.
Ramalakshmi, K., Jagan Mohan Rao, L., & Raghavan, B. (2005). Sebuah
process Ior the preparation oI green coIIee conserve Irom low grade
biji kopi. 462/DEL/05.
Ramalakshmi, K., Prabhakhakara Rao, PG, Nagalakshmi, S., &
Raghavan, B. (2000). Physico-chemical characteristics oI decaIIeinated
coIIee beans obtained using water and ethyl acetate. Journal of Food
$cience and Technology, 37 , 282285.
Ramalakshmi, K., Rahath Kubra, I., & Jagan Mohan Rao, L. (2007).
Physico-chemical characteristics oI green coIIee: Comparison oI graded
and deIective beans. Journal of Food $cience, 72 , S333S337.
Rice-Evans, CA, Miller, NJ, & Paganga, G. (1996). Structure-
antioxidant activity relationships oI Ilavonoids and phenolic acids.
Free Radical Biology and Medicine, 20 , 933956.
Singh, RP, Chidambara, M., & Jayaprakasha, GK (2002). Studi
on the antioxidant activity oI pomegranate peel and seed extracts
using in vitro models. Journal of Agricultural and Food Chemistry,
50 , 8186.
Singleton, V., OrthoIer, R., & Lamuela-Raventos, R. (1999). Analisis
total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by
means oI Folin-Ciocalteau reagent. In L. Packer (Ed.). Oxidants and
antioxidants Part A Methods in en:ymology (Vol. 299, pp. 152178).
New York: Academic Press.
Speer, K., & Kolling-speer, I. (2001). Non-volatile compounds lipids. Dalam
RJ Clarke & OG Vitzthum (Eds.), Coffee. recent developments
(pp. 3349). OxIord: Blackwell Science.
Svilaas, A., Sakhi, AK, Andersen, LF, Svilaas, T., Strom, EC,
Jacobs, DR Jr.,, et al. (2004). Intakes oI antioxidants in coIIee, wine
and vegetables are correlated with plasma carotenoids in humans.
Journal of Nutrition, 134 , 562567.
Swain, T., & Hillis, WE (1959). The phenolic constituents oI Prunus
domestica. I. The quantitative analysis oI phenolic constituents.
Journal of the $cience of Food and Agriculture, 10 , 6368.
. Ramalakshmi et al. / Food Research International 41 2008) 96103
103